Sosul “rouille” (în limba franceză “rouille” înseamnă “rugină”, aluzie la culoarea sa) este un condiment tradiţional din Provence, probabil zona din Franţa cu cea mai interesantă bucătărie regională. Sosul este gros, picant, cu o aromă specifică dată de combinaţia şofran-usturoi-ardei iute, cu o culoare portocalie-roşiatică, şi a devenit un însoţitor indispensabil pentru un alt preparat provensal celebru, “bouillabaise”. O bouillabaise se serveşte în mod tradiţional alături de felii de pâine prăjită, unse din belşug cu rouille.


Rouille este un sos-condiment în a cărui componenţă există 6 ingrediente de bază: ulei de măsline, usturoi, şofran, ardei iuţi, gălbenuşuri de ou şi pesmet. Componenţa acestui sos ne-ar putea induce în eroare, căci am putea crede că avem de-a face cu un fel de maioneză asezonată cu usturoi, ardei iute şi şofran. Varianta tradiţională de rouille este însă îngroşată cu pesmet, şi nu prin emulsionarea gălbenuşurilor cu ulei.
Variantele moderne însă, preferă să facă economie de timp; astfel se face că există variante rapide de rouille preparate din maioneză asezonată cu usturoi, ardei iute şi şofran; sunt, deci, variante din care lipseşte pesmetul.

Incursiuni în istorie
Provence oferă o bucătărie mediteraneană, concepută prin prisma culturii culinare clasice franceze. Pe lângă ingredientele tipice Mediteranei – peşte şi fructe de mare, ierburi aromate, ovine, caprine, lactate, roşii, usturoi, şofran etc. -, rouille dă acel tip de accent specific care, la un moment dat, devine în multe cazuri sinonim cu o bucătărie regională. Acest sos este un acompaniament permanent al multor preparate provensale şi se identifică bine cu bucătăria din regiune.

Nu am reuşit să găsesc niciunde istoria acestui sos, aşa cum am reuşit, de exemplu, în cazul maionezei. Pur şi simplu rouille… există, fără ca vreo sursă la care am avut acces să indice un traseu al său în istorie. Dat fiind că este atât de legat de bouillabaise, unii istorici au emis ipoteza că povestea sa ar putea fi legată de cea a acestei delicioase supe.

Din ce am putut să-mi dau seama, reţeta de bouillabaise, aşa cum este ea cunoscută astăzi, ar fi originară din Marsilia, cel mai important oraş (este, de fapt, al doilea oraş al Franţei ca dimensiune şi populaţie) din regiunea care astăzi se numeşte Provence-Alpes-Côte d’Azur.
Marsilia a luat fiinţă, ca aşezare, în Antichitate, fiind o colonie întemeiată pe la 600 î.H. de grecii din Foceea; pe atunci se numea Massilia, sau Massalia. De fapt, s-a determinat că zona în chestiune era deja locuită de acum 30.000 de ani, dar colonia grecească a fost prima aşezare stabilă, de dimensiunile unui oraş, aşa cum erau oraşele în acea epocă.
Ei bine, se crede că grecii au adus cu ei reţeta unei supe, numită “kakavia”, ce conţinea peşte şi fructe de mare şi a cărei metodă de gătit seamănă cu cea a supei bouillabaise de astăzi.

Desigur, originea grecească a supei bouillabaise este doar o versiune istorică, una care ar putea fi, sau nu, adevărată. O altă versiune indică o origine italiană a reţetei, căci s-au găsit referiri la un gen de tocane, sau supe, care ar fi avut cam aceeaşi componenţă cu reţeta actuală de bouillabaise.
Mie mi se par posibile ambele versiuni, prima dată fiind prezenţa timpurie a grecilor în acea zonă, cea de-a doua dată fiind apropierea geografică de coastele italiene şi a modului în care cultura romană şi italiană au influenţat, timp de multe secole cultura teritoriului pe care astăzi se află Franţa.
De asemenea, este la fel de posibil ca cele două versiuni să fie ambele false. Sunt ferm convins că, mult înaintea venirii grecilor, localnicii aveau deja în repertoriul lor culinar cel puţin o supă în care se regăseau mai multe feluri de peşti. Această supă primitivă ar fi putut suferi adaptări şi preluări din preparate similare, presupus mai evoluate şi mai rafinate, ca cele existente la greci şi italieni.
Oricare ar fi sursa reală, niciuna dintre versiuni nu indică servirea supei alături de un sos care să semene, măcar pe departe, cu rouille.

Pe de altă parte, nu se ştie cu ce preparat a fost prima dată asociat rouille la masă; este posibil ca acesta să fi fost chiar bouillabaise, sau este posibil ca bouillabaise să fi fost doar unul dintre multele preparate cu care era asociat sosul, dar, datorită popularităţii sale, supa să-l fi “tras” după ea, forţând presupusa exclusivitate a acestei asocieri.

Oricare ar fi adevărul, rouille se serveşte în Provence aproape cu orice preparat ce conţine peşte şi fructe de mare, mijotate, prăjite sau fripte, indiferent dacă preparatele sunt “uscate” sau au consistenţa unei tocane sau supe.
În mod normal, rouille merge bine şi cu alte alimente, ca pui, cartofi, paste, orez etc.

Variante de preparare
O bouillabaise tradiţională se prepară din peştele care se găseşte în abundenţă pe coasta provensală. Reţeta cere cel puţin trei feluri diferite de peşte, gătite împreună într-o fiertură de ierburi aromate, legume, mirodenii şi vin alb, servită cu pâine şi rouille. Variantele moderne de bouillabaise sunt mai puţin stricte, preparându-se cu peştele care este mai uşor disponibil şi cu fructe de mare ca midii, creveţi, langustine, scoici.

Cum spuneam mai sus, rouille se poate prepara în două variante.
Varianta tradiţională conţine ulei de măsline ca ingredient de bază, la acesta adăugându-se usturoi, şofran, ardei iuţi, gălbenuşuri de ou şi pesmet. Aici sosul este îngroşat cu pesmet şi are o culoare portocalie, de la şofran.
Varianta modernă îşi datorează corpolenţa maionezei. Pe lângă maioneză, formată din ulei şi gălbenuşuri, în lista de ingrediente mai există usturoi, oţet, şofran şi ardei iuţi. De foarte multe ori variantele moderne nu conţin şofran; în acest caz ori se suplimentează cantitatea de ardei iuţi roşii, sau chiar se adaugă ardei graşi roşii, ca să se obţină totuşi culoarea portocalie, prin combinare cu galbenul maionezei.

Cum fiecare bucătar bun este şi creativ, există variante de reţetă care fac apel şi la alte ingrediente din zona mediteraneană, ca busuioc, coajă de lămâie sau portocală, suc de lămâie, muştar, coriandru, boia iute şi dulce, levănţică etc.

Sosul, indiferent de varianta de preparare, se păstrează bine în frigider, dar nu mai mult de 4 zile. Ideal este să se prepare cu o zi înainte de a fi servit, ca aromele să aibă timp să se dezvolte şi să se amestece.

Reţete
Prepararea casnică a unui rouille nu este deloc dificilă. Cum nu necesită o listă lungă de ingrediente şi, oricum, nu se păstrează decât câteva zile, este logic să fie preparat des, în porţii mai mici, care să se epuizeze în 2-3 zile de la preparare.
Există, bineînţeles, şi variante comerciale de rouille, de diverse calităţi, dar niciodată nu vor fi mai gustoase şi mai aromate ca o variantă casnică, preparată corect.

Iată câteva reţete simple şi rapide. Prima pe care v-o propun este simplificată, căci nu conţine gălbenuşuri de ou.

Ingrediente:
4 căţei de usturoi, pisaţi
1 ardei iute roşu, tocat (se poate curăţa de seminţe şi vinişoare, dacă doriţi o iuţeală mai ponderată)
1 ardei gras roşu mare
1 linguriţă de paprika afumată
180 ml ulei de măsline extra virgin
2 linguri de pesmet
sare
piper negru, proaspăt măcinat

Instrucţiuni:
Se coace ardeiul gras, până se înmoaie iar coaja sa prezintă pete carbonizate. Se decojeşte, apoi se îndepărtează cotorul. Se toacă pulpa grosier.
Se procesează într-un blender usturoiul, ardeiul iute, ardeiul gras copt şi paprika, până se obţine un piure. Cu motorul mergând, se adaugă uleiul treptat, până ce se incorporează. Se reglează consistenţa sosului adăugând pesmet şi amestecând bine.

Varianta de mai jos prepară rouille tot după metoda clasică, cea cu pesmet, dar, de data aceasta, conţine şi gălbenuşuri de ou.

Ingrediente:
125 ml ulei de măsline extra virgin
15 ml oţet alb
15 ml apă
1/8 linguriţă de firişoare de şofran
2-3 felii de pâine albă, fără coajă, veche de 1-2 zile
4 căţei de usturoi, tocaţi mărunt
2 gălbenuşuri de ou
1/4 linguriţă de boia iute
sare

Instrucţiuni:
Se încing timp de 30 de secunde la foc mic, într-o crăticioară, apa, oţetul şi şofranul. Se amestecă până ce se obţine un lichid auriu.
Se taie pâinea bucăţi, se transferă într-un castron mare şi, peste ele, se toarnă mixtura de şofran. Se amestecă bine.

Se transferă pâinea într-un blender, se adaugă usturoi, gălbenuşuri de ou şi boia. Se procesează mixtura 30 de secunde. Se râcâie pereţii vasului belnderului. Se procesează din nou, la setarea minimă a motorului, apoi se adaugă uleiul treptat, în fir subţire, procesând continuu.
Sosul obţinut trebuie să aibă consistenţa unei maioneze. Se transferă într-un borcan, se închide şi se păstrează în frigider. Se utilizează a doua zi.

În final, iată o a treia variantă de rouille, de data aceasta preparată fără pesmet, ca derivată din maioneză.

Ingrediente:
2 gălbenuşuri de ou
4 căţei de usturoi, pisaţi
125 ml ulei de floarea-soareluu
125 ml ulei de măsline extra virgin
2 linguri de fond, sau apă
1/4 linguriţă de boia iute (sau ardei de Cayenne)
3 linguri de pastă de roşii

Instrucţiuni:
Se procesează într-un blender gălbenuşurile de ou cu usturoi, timp de 30 de secunde, sau până ce ingredientele sunt uniform amestecate. Cu motorul mergând, se adaugă jumătate din cele două uleiuri, picătură cu picătură la început, apoi în jet subţire, până ce mixtura formează emulsia şi se îngroaşă. Se adaugă jumătate din fond şi se amestecă.
Se adaugă restul de ulei, în jet mai gros, până ce se emulsifiază; se adaugă restul de fond, boiaua şi pasta de roşii, apoi se procesează încă 30-40 de secunde, ca mixtura să fie uniform amestecată.
Se transferă sosul într-un borcan, se închide şi se păstrează în frigider. Se utilizează a doua zi.

După cum v-aţi dat seama, pot exista multe variante ale acestor trei reţete. Cred că cel mai simplu şi mai economicos ca timp ar fi să se pornească de la o maioneză şi să se asezoneze cu usturoi, boia, sare, lămâie şi ce mai vreţi dvs. Cei care ţin la tradiţie vor fi atraşi, probabil, de varianta cu pesmet. Personal, aş apela la fiecare dintre cele două abordări, funcţie de timpul şi ingredientele disponibile, ca şi de cheful de moment. Spor maxim în tot ceea ce încercaţi în bucătărie!