Pe scurt despre rouille

Sosul „rouille” (în limba franceza „rouille” înseamna „rugina”, aluzie la culoarea sa) este un condiment traditional din Provence, probabil zona din Franta cu cea mai interesanta bucatarie regionala. Sosul este gros, picant, cu o aroma specifica data de combinatia sofran-usturoi-ardei iute, cu o culoare portocalie-rosiatica, si a devenit un însotitor indispensabil pentru un alt preparat provensal celebru, „bouillabaise”. O bouillabaise se serveste în mod traditional alaturi de felii de paine prajita, unse din belsug cu rouille.


Rouille este un sos-condiment în a carui componenta exista 6 ingrediente de baza: ulei de masline, usturoi, sofran, ardei iuti, galbenusuri de ou si pesmet. Componenta acestui sos ne-ar putea induce în eroare, caci am putea crede ca avem de-a face cu un fel de maioneza asezonata cu usturoi, ardei iute si sofran. Varianta traditionala de rouille este însa îngrosata cu pesmet, si nu prin emulsionarea galbenusurilor cu ulei.
Variantele moderne însa, prefera sa faca economie de timp; astfel se face ca exista variante rapide de rouille preparate din maioneza asezonata cu usturoi, ardei iute si sofran; sunt, deci, variante din care lipseste pesmetul.
Incursiuni în istorie
Provence ofera o bucatarie mediteraneana, conceputa prin prisma culturii culinare clasice franceze. Pe langa ingredientele tipice Mediteranei – peste si fructe de mare, ierburi aromate, ovine, caprine, lactate, rosii, usturoi, sofran etc. -, rouille da acel tip de accent specific care, la un moment dat, devine în multe cazuri sinonim cu o bucatarie regionala. Acest sos este un acompaniament permanent al multor preparate provensale si se identifica bine cu bucataria din regiune.
Nu am reusit sa gasesc niciunde istoria acestui sos, asa cum am reusit, de exemplu, în cazul maionezei. Pur si simplu rouille… exista, fara ca vreo sursa la care am avut acces sa indice un traseu al sau în istorie. Dat fiind ca este atat de legat de bouillabaise, unii istorici au emis ipoteza ca povestea sa ar putea fi legata de cea a acestei delicioase supe.
Din ce am putut sa-mi dau seama, reteta de bouillabaise, asa cum este ea cunoscuta astazi, ar fi originara din Marsilia, cel mai important oras (este, de fapt, al doilea oras al Frantei ca dimensiune si populatie) din regiunea care astazi se numeste Provence-Alpes-Côte d’Azur.
Marsilia a luat fiinta, ca asezare, în Antichitate, fiind o colonie întemeiata pe la 600 î.H. de grecii din Foceea; pe atunci se numea Massilia, sau Massalia. De fapt, s-a determinat ca zona în chestiune era deja locuita de acum 30.000 de ani, dar colonia greceasca a fost prima asezare stabila, de dimensiunile unui oras, asa cum erau orasele în acea epoca.
Ei bine, se crede ca grecii au adus cu ei reteta unei supe, numita „kakavia”, ce continea peste si fructe de mare si a carei metoda de gatit seamana cu cea a supei bouillabaise de astazi.
Desigur, originea greceasca a supei bouillabaise este doar o versiune istorica, una care ar putea fi, sau nu, adevarata. O alta versiune indica o origine italiana a retetei, caci s-au gasit referiri la un gen de tocane, sau supe, care ar fi avut cam aceeasi componenta cu reteta actuala de bouillabaise.
Mie mi se par posibile ambele versiuni, prima data fiind prezenta timpurie a grecilor în acea zona, cea de-a doua data fiind apropierea geografica de coastele italiene si a modului în care cultura romana si italiana au influentat, timp de multe secole cultura teritoriului pe care astazi se afla Franta.
De asemenea, este la fel de posibil ca cele doua versiuni sa fie ambele false. Sunt ferm convins ca, mult înaintea venirii grecilor, localnicii aveau deja în repertoriul lor culinar cel putin o supa în care se regaseau mai multe feluri de pesti. Aceasta supa primitiva ar fi putut suferi adaptari si preluari din preparate similare, presupus mai evoluate si mai rafinate, ca cele existente la greci si italieni.
Oricare ar fi sursa reala, niciuna dintre versiuni nu indica servirea supei alaturi de un sos care sa semene, macar pe departe, cu rouille.
Pe de alta parte, nu se stie cu ce preparat a fost prima data asociat rouille la masa; este posibil ca acesta sa fi fost chiar bouillabaise, sau este posibil ca bouillabaise sa fi fost doar unul dintre multele preparate cu care era asociat sosul, dar, datorita popularitatii sale, supa sa-l fi „tras” dupa ea, fortand presupusa exclusivitate a acestei asocieri.
Oricare ar fi adevarul, rouille se serveste în Provence aproape cu orice preparat ce contine peste si fructe de mare, mijotate, prajite sau fripte, indiferent daca preparatele sunt „uscate” sau au consistenta unei tocane sau supe.
În mod normal, rouille merge bine si cu alte alimente, ca pui, cartofi, paste, orez etc.
Variante de preparare
O bouillabaise traditionala se prepara din pestele care se gaseste în abundenta pe coasta provensala. Reteta cere cel putin trei feluri diferite de peste, gatite împreuna într-o fiertura de ierburi aromate, legume, mirodenii si vin alb, servita cu paine si rouille. Variantele moderne de bouillabaise sunt mai putin stricte, preparandu-se cu pestele care este mai usor disponibil si cu fructe de mare ca midii, creveti, langustine, scoici.
Cum spuneam mai sus, rouille se poate prepara în doua variante.
Varianta traditionala contine ulei de masline ca ingredient de baza, la acesta adaugandu-se usturoi, sofran, ardei iuti, galbenusuri de ou si pesmet. Aici sosul este îngrosat cu pesmet si are o culoare portocalie, de la sofran.
Varianta moderna îsi datoreaza corpolenta maionezei. Pe langa maioneza, formata din ulei si galbenusuri, în lista de ingrediente mai exista usturoi, otet, sofran si ardei iuti. De foarte multe ori variantele moderne nu contin sofran; în acest caz ori se suplimenteaza cantitatea de ardei iuti rosii, sau chiar se adauga ardei grasi rosii, ca sa se obtina totusi culoarea portocalie, prin combinare cu galbenul maionezei.
Cum fiecare bucatar bun este si creativ, exista variante de reteta care fac apel si la alte ingrediente din zona mediteraneana, ca busuioc, coaja de lamaie sau portocala, suc de lamaie, mustar, coriandru, boia iute si dulce, levantica etc.
Sosul, indiferent de varianta de preparare, se pastreaza bine în frigider, dar nu mai mult de 4 zile. Ideal este sa se prepare cu o zi înainte de a fi servit, ca aromele sa aiba timp sa se dezvolte si sa se amestece.
Retete
Prepararea casnica a unui rouille nu este deloc dificila. Cum nu necesita o lista lunga de ingrediente si, oricum, nu se pastreaza decat cateva zile, este logic sa fie preparat des, în portii mai mici, care sa se epuizeze în 2-3 zile de la preparare.
Exista, bineînteles, si variante comerciale de rouille, de diverse calitati, dar niciodata nu vor fi mai gustoase si mai aromate ca o varianta casnica, preparata corect.
Iata cateva retete simple si rapide. Prima pe care v-o propun este simplificata, caci nu contine galbenusuri de ou.
Ingrediente:
4 catei de usturoi, pisati
1 ardei iute rosu, tocat (se poate curata de seminte si vinisoare, daca doriti o iuteala mai ponderata)
1 ardei gras rosu mare
1 lingurita de paprika afumata
180 ml ulei de masline extra virgin
2 linguri de pesmet
sare
piper negru, proaspat macinat
Instructiuni:
Se coace ardeiul gras, pana se înmoaie iar coaja sa prezinta pete carbonizate. Se decojeste, apoi se îndeparteaza cotorul. Se toaca pulpa grosier.
Se proceseaza într-un blender usturoiul, ardeiul iute, ardeiul gras copt si paprika, pana se obtine un piure. Cu motorul mergand, se adauga uleiul treptat, pana ce se incorporeaza. Se regleaza consistenta sosului adaugand pesmet si amestecand bine.
Varianta de mai jos prepara rouille tot dupa metoda clasica, cea cu pesmet, dar, de data aceasta, contine si galbenusuri de ou.
Ingrediente:
125 ml ulei de masline extra virgin
15 ml otet alb
15 ml apa
1/8 lingurita de firisoare de sofran
2-3 felii de paine alba, fara coaja, veche de 1-2 zile
4 catei de usturoi, tocati marunt
2 galbenusuri de ou
1/4 lingurita de boia iute
sare
Instructiuni:
Se încing timp de 30 de secunde la foc mic, într-o craticioara, apa, otetul si sofranul. Se amesteca pana ce se obtine un lichid auriu.
Se taie painea bucati, se transfera într-un castron mare si, peste ele, se toarna mixtura de sofran. Se amesteca bine.
Se transfera painea într-un blender, se adauga usturoi, galbenusuri de ou si boia. Se proceseaza mixtura 30 de secunde. Se racaie peretii vasului belnderului. Se proceseaza din nou, la setarea minima a motorului, apoi se adauga uleiul treptat, în fir subtire, procesand continuu.
Sosul obtinut trebuie sa aiba consistenta unei maioneze. Se transfera într-un borcan, se închide si se pastreaza în frigider. Se utilizeaza a doua zi.
În final, iata o a treia varianta de rouille, de data aceasta preparata fara pesmet, ca derivata din maioneza.
Ingrediente:
2 galbenusuri de ou
4 catei de usturoi, pisati
125 ml ulei de floarea-soareluu
125 ml ulei de masline extra virgin
2 linguri de fond, sau apa
1/4 lingurita de boia iute (sau ardei de Cayenne)
3 linguri de pasta de rosii
Instructiuni:
Se proceseaza într-un blender galbenusurile de ou cu usturoi, timp de 30 de secunde, sau pana ce ingredientele sunt uniform amestecate. Cu motorul mergand, se adauga jumatate din cele doua uleiuri, picatura cu picatura la început, apoi în jet subtire, pana ce mixtura formeaza emulsia si se îngroasa. Se adauga jumatate din fond si se amesteca.
Se adauga restul de ulei, în jet mai gros, pana ce se emulsifiaza; se adauga restul de fond, boiaua si pasta de rosii, apoi se proceseaza înca 30-40 de secunde, ca mixtura sa fie uniform amestecata.
Se transfera sosul într-un borcan, se închide si se pastreaza în frigider. Se utilizeaza a doua zi.
Dupa cum v-ati dat seama, pot exista multe variante ale acestor trei retete. Cred ca cel mai simplu si mai economicos ca timp ar fi sa se porneasca de la o maioneza si sa se asezoneze cu usturoi, boia, sare, lamaie si ce mai vreti dvs. Cei care tin la traditie vor fi atrasi, probabil, de varianta cu pesmet. Personal, as apela la fiecare dintre cele doua abordari, functie de timpul si ingredientele disponibile, ca si de cheful de moment. Spor maxim în tot ceea ce încercati în bucatarie!


12 comentarii pe “Pe scurt despre rouille

  1. cristi-j spune:

    Vorbim aici de bouillabaise si rouille nu de retetele Greciei antice sau Romei antice. Supe de peste s-au facut mereu, nu cred ca exista neaparat o legatura directa. Bouillabaise, asa cum o stim, cred ca e mai recenta.
    Si chiar tu spui ca „Oricare ar fi sursa reala, niciuna dintre versiuni nu indica servirea supei alaturi de un sos care sa semene, macar pe departe, cu rouille” deci sosul initial (si bazele lui) nu are legatura cu origini vechi, poate fi mai „modern” la 2 sute si ceva de ani.

    Si daca cartoful e prea nou atunci ar trebui eliminat si ardeiul iute/boia si poate si sofranul si nu mai ramane nimic din sos.

    Am inteles ca parerea ta, nu am inteles pe ce se bazeaza si de ce nu iei in considerare sursele contrare parerii tale.

    Ne imbiem la vorba noi doi, cam putin … hahaha

  2. Katze spune:

    Remarc ca in general nu esti de acord cu nici un comentariu care este in contradictie cu cele scrise de tine.
    Desigur pesmetul se obtine din paine veche, uscata dar, totusi se diferentiaza pesmet-miez de paine si nu e „cam tot aia” .
    Traditional rouille contine si ardei iute….. Sosul antic pe baza de usturoi+ ulei de masline+sare a urmat o evolutie neasteptata datorita domnului Columb 🙂

  3. cristi-j spune:

    Si ca sa nu se inteleaga gresit, in acest caz, ca si in altele inainte si (sa speram) in altele care urmeaza, contrazicerile sunt pur academice, sa le zic asa, doar pentru a pune creierul sa functioneze (chiar si la ore tarzii) … hahaha

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Varianta cu cartofi este, in mod evident, una relativ recenta. Cattoful a „prins” in Franta in secolul al XVIII/lea. Daca in articol povestesc despre retete de pe vremea Greciei Antice, posibile a fi la originea sosului si a supei, cartoful nu are ce cauta decat ca un adaus modern si neconform bazelor pe care a fost conceput sosul initial.
      Sigur, ar fi meritat amintite si variantele de astazi cu cartofi, si poate si cele inventate de mine, una cu amidon si una cu faina de orez. Asta insa nu le face sa fie rouille. Parerea mea. 🙂

      Si, uite, cum ne imbiem la vorba.

  4. cristi-j spune:

    Uneori nu te inteleg si se pare ca acum e unul din acele cazuri.
    Deci ai hotarat sa lasi deoparte unul dintre ingredientele traditionale doar pentru ca nu-ti place tie ? hahaha . Mi-ai amintit de povestea ta cu bucatarii romani in strainatate care nu foloseau in retete ingredientele care nu le placeau lor.

    Pentru mine cartoful fiert in fond cu sofran e de preferat pesmetului sau miezului de paine.

    Cat despre ieftin si spiritul meridional, daca rouille e legat de bouillabaise, aceasta e o supa/tocana de peste facuta de pescari la intoarcerea in port din pestii greu de vandut si din legume, adica e rustica, ieftina dar cat se poate de meridionala. Te gandesti sa scoti cartofii si din reteta traditionala de bouillabaise ? hahaha . Daca sunt prezenti acolo nu mi se pare deloc nepotrivit sa apara si in rouille, nu doar de amorul artei.

    Mie nu mi se pare deloc ca e aceeasi situatie cu sosurile comerciale de care spui.

    Sigur ca in articolele tale preferintele tale sunt pe primul plan si prezinti ce retete vrei tu dar parca uneori, cand exista motive (traditional, autentic, surse) preferintele/parerile proprii vin pe locul doi. Noroc ca nimanui (inclusiv mie) nu-i pasa de rouille, traditional sau altfel … hahaha … M-a surprins insa explicatia si siguranta pentru pesmet bazata pe o parere proprie contrara unor (multor) surse. Poate ai dreptate dar in general ar fi nevoie de mai mult.

  5. Katze spune:

    Originalul contine cartof sau miez de paine care îi confera o consistenta cremoasa. Pesmetul confera o consistenta…nu stiu cum sa o denumesc…”grisoasa” 🙂

    • Radu Popovici spune:

      @katze: Miez de paine sau pesmet este cam acelasi lucru; depinde cat de veche este painea. Si variantele date de mine folosesc paine veche de 1-2 zile, care se proceseaza cu un blender.

  6. cristi-j spune:

    Din moment ce nu exista o istorie si o origine a sosului, de unde esti asa sigur ca varianta traditionala e cu pesmet ? Ti-am spus, eu am gasit multe care pretind ca varianta traditionala e cu cartof fiert, mi s-a parut ciudat ca tu nici n-ai mentionat acest ingredient.
    http://la-cachina.over-blog.com/article-17189722.html
    http://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/13155-sauce-rouille.php
    http://coursdecuisinechezvous.over-blog.fr/article-sauce-rouille-la-veritable-48634092.html
    http://fr.wikipedia.org/wiki/Rouille_(cuisine)

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Am gasit, bineinteles, si varianta cu cartofi, dar am dat-o deoparte, poate din motive subiective. Cartoful, dupa mine, este un adaus ieftin, un ingrosator de circumstanta, mepotrivit; mie mi se pare ca depaseste spiritul retetei si nu se inscrie in „meridionalitatea” ei. Eu nu l-as folosi.
      In mintea mea, este cam aceeasi situatie in care se gasesc sosurile pesto comerciale, ingrosate cu cartofi ca sa fie mai ieftine si mai spornice. Maioneza, ca varianta simplificatoare, mi se pare mai adecvata. Asta este parerea mea.
      Intr-adevar, ar fi trebuit mentionata si o varianta cu cartofi, macar asa, de amorul artei, asa ca aceste completari ale tale nu sunt inutile.

  7. cristi-j spune:

    Am auzit de rouille la Raymond Blanc cand a facut supa de peste. Sosul lui era pur si simplu o maioneza cu boia si sofran.
    Cautand despre rouille am gasit ca de cele mai multe ori, cand se vorbeste de felul traditional, retetele folosesc nu pesmet ci cartof fiert. Iar daca e facut special pentru bouillabaise se adauga fond de peste sau ficat de peste.
    De altfel exista o multime de variante si pot aparea in componenta o multime de ingrediente si de fapt singurul care nu lipseste e uleiul de masline in rest combinatiile pot lasa deoparte orice sau pot adauga diverse (cartof, pesmet, galbenus de ou, usturoi, ardei iute, boia, paprika, fond, sofran, pasta de rosii, ardei gras, otet, vin, mustar, verdeturi, sare, piper …)

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Completarea este binevenita. Exista multe variante, dar cea traditionala este cea cu pesmet, iar cea mai simpla cea cu maioneza. Restul sunt variatiuni pe aceeasi tema.

Faci un comentariu sau dai un răspuns?

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.