Pe scurt despre sake

Sake (pronuntat saké) este o bautura japoneza preparata din orez. Aceasta bautura este numita sake în engleza si a fost preluata ca atare în toata lumea occidentala, dar, în japoneza, sake se refera la bauturile alcoolice în general. Termenul japonez specific pentru aceasta bautura este “nihonshu”, adica “sake japonez”.

Desi este adesea socotit un fel de vin din orez, spre deosebire de vinul adevarat, în care alcoolul este produs prin fermentarea zaharului natural prezent în fructe, sake este produs printr-un procedeu care aminteste mai mult de bere. Pentru a prepara bere, sau sake, zaharul necesar producerii alcoolului este obtinut, mai întai, din amidon. Procesul de preparare al sake-ului difera de cel al berii, caci în cazul acesteia conversia amidonului în zahar se face în doi pasi distincti, în timp ce la sake cei doi pasi au loc simultan. În plus, continutul de alcool difera între vin, bere si sake. Vinul contine, în general, 9-16% alcool, iar berea 3-8%, în timp ce sake-ul atinge 18-20%, procent coborat adesea la 15%, prin diluare cu apa, înainte de îmbuteliere.

Istorie si origine
Originea sake-ului este neclara, iar cea mai veche referinta scrisa despre uzul alcoolului în Japonia este înregistrata în “Cartea lui Wei Shu” (între 551-554), despre Cele Trei Regate. Acest text chinez din sec. III descrie modul în care japonezii beau si danseaza. Sake este mentionat de mai multe ori, de asemenea, în prima istorie scrisa a Japoniei, numita Kojiki, compilata în 712 de Ono Yasumaro (scopul ei, de fapt, era sa demonstreze obarsia divina a împaratilor niponi).
Totusi, prima bautura alcoolica japoneza a fost, se pare, nu sake, ci “kuchikami”, preparat prin mestecarea alunelor, sau a cerealelor, si scuiparea lor într-un vas. Enzimele din saliva faceau ca amidonul sa se converteasca în zahar si apoi sa fermenteze. Aceasta metoda a fost, de asemenea, folosita de amerindieni (vezi cauim, chicha si pulque), iar unele însemnari din sec. XIV î.H. mentioneaza un vin chinezesc preparat în acelasi mod din mei.
Totusi, în perioada Asuka (între 538 – 710), adevaratul sake, preparat din orez, apa si mucegai koji (orez infestat cu spori de aspergillus oryzae), era bautura predominanta. În perioada Heian (între 794 – 1185), sake a început sa fie folosit în cadrul ceremoniilor religioase. Producerea lui a fost, mult timp, monopol de stat, dar în sec. X, templele si altarele au început sa produca propriul sake si au devenit importante centre de productie pentru urmatorii 500 de ani. Însemnarile lasate de calugarii de la templul Tamon-in, între 1478-1618, dau multe detalii despre prepararea sake-ului în temple. Conform lor, pasteurizarea si procesul, în trei etape, de adaugare a ingredientelor în masa principala de fermentatie au fost stabilite de practicile din acea perioada.

În perioada Meiji (între 1868-1912), legile permiteau oricarei persoane ce detinea resursele si tehnologia necesara sa construiasca si sa exploateze propria fabrica de sake. Circa 30.000 de unitati de productie au aparut în întreaga tara în mai putin de 1 an. Totusi, de la an la an guvernul a înasprit sistemul de taxe, astfel ca numarul lor a scazut la circa 8.000, detinute în majoritate de bogati proprietari de pamant. Cele mai de succes astfel de întreprinderi au supravietuit pana astazi. Sake a devenit una dintre bauturile universale, multe unitati de productie aparamd în China, Asia de Sud-Est, America de Sud, America de Nord, Europa si Australia; de asemenea, tot mai multi producatori se reorienteaza catre metodele vechi si traditionale de productie.

Procedeul de fabricare
Sake este produs prin fermentarea multipla a orezului. Acesta este polizat, pentru a i se îndeparta proteinele si uleiurile din exteriorul grauntei, lasand în urma amidonul. Pot avea loc mai multe polizari, din ce în ce mai fine. Orezul polizat este lasat la odihna, ca boabele sa absoarba lent umezeala din aer si sa nu crape la introducerea în apa. Dupa odihna, orezul este spalat de pulberea produsa în timpul polizarii si este introdus în apa. Timpii de înmuiere depind de gradul de polizare al orezului, de la cateva ore, sau pe durata întregii nopti (în cazul unei polizari superficiale) pana la doar cateva minute (în cazul unei polizari fine).
Dupa înmuiere, orezul este fiert într-un vas mare, sau este gatit în aburi, într-un cuptor special. Gradul în care este gatit trebuie controlat cu multa grija: daca este gatit prea mult, va fermenta prea repede si nu va avea gust; daca este gatit prea putin, va fermenta doar la exteriorul boabelor. Orezul fiert este apoi racit.
O parte din orezul fiert este luat într-o camera de cultura si inoculat cu spori de aspergillus oryzae. Acest orez este cunoscut sub numele de koji si este lasat circa 2 zile, pana ce ciuperca atinge stadiul de dezvoltare dorit. Cand koji este gata, urmatorul pas este sa se creeze drojdia, numita “shubo” (sau “moto”). Orezul koji, apa si drojdia sunt amestecate cu acid lactic pentru a inhiba bacteriile nedorite. Procesul este complex si implica adausuri repetate de koji si apa, timp de 2-6 saptamani, pana cand fermentarea este completa.

Spre deosebire de bere, orezul pentru sake nu contine amilaza, necesara convertirii amidonului în zahar, astfel ca dezvolta un proces de fermentare dubla, în care amidonul este convertit în zahar de mucegaiul koji, iar zaharul este convertit în alcool de drojdie. La sake, aceste doua procese se petrec concomitent.
Dupa fermentare, sake este presat ca sa se separe lichidul de masa solida. Lichidul este apoi filtrat din nou si pasteurizat. Este lasat la odihna, sa se maturizeze, dupa care este diluat cu apa pentru a i se micsora continutul de alcool de la circa 20% la 15%, dupa care este îmbuteliat.

Varietati
Exista doua tipuri principale de sake: ”futsu-shu” si “tokutei meisho-shu”. Primul, numit si “sake obisnuit”, este echivalentul vinului de masa si reprezinta partea majora a productiei mondiale de sake. Al doilea tip, numit “sake cu designatie speciala” este de calitate premium datorita, printre altele, gradului ridicat de polizare a boabelor de orez

Sake-ul de calitate premium se fabrica în trei variante:
Honjozo-shu: i s-a adaugat o cantitate mica de alcool înainte de a fi presat, pentru a se extrage gustul si aroma din masa solida. Aceasta calitate de sake a fost creata în anii 1960 pentru a deosebi sake-ul premium de lichiorul ieftin în care s-a adaugat o cantitate mare de alcool distilat, doar pentru a mari cantitatea. Sake-ul cu aceasta calitate nu trebuie sa contina mai mult de 116 litri de alcool pur la fiecare 1000 de kg de orez.

Junami-shu: este “sake de orez pur”, preparat doar din orez, apa si koji, fara adaus de alcool sau alti aditivi.

Ginjo-shu: cantitatea de orez polizat trebuie sa fie maxim 60% din masa totala. Sake-ul cu mai putin de 50% este numit daiginjo-shu.

Exista diferite tipuri de sake, ierarhizate dupa modul în care sunt prelucrate dupa fermentare.
Nigorizake: este cel mai dulce tip de sake. Numele sau înseamna ”sake noros”, caci, spre deosebire de sake-ul obisnuit, nigori nu este filtrat dupa fermentare. Înainte de a fi folosit, trebuie scuturat ca sedimentele sa se amestece si sa-i dea aspectul tulbure care-l caracterizeaza. Este excelent ca vin de desert, sau ca însotitor al mancarurilor picante.

Namazake: este sake care nu a fost pasteurizat. Necesita pastrarea la rece si are o viata mai scurta decat variantele de sake pasteurizate.

Genshu: este sake nediluat, iar continutul sau de alcool este undeva între 18 si 20%, fata de sake-ul diluat care are un continut de circa 14-16%.

Muroka: termenul înseamna “nefiltrat”, dar în sensul nefiltrarii prin filtre de carbon. Acest tip de sake a fost presat si separat de masa solida, deci este limpede si nu are aspect “noros”. Filtrarea prin carbon îndeparteaza o parte din gust si aroma, astfel ca muroka are gust mai puternic decat tipurile standard de sake.

Seishu: înseamna “limpede”, sau “curat”, si se refera la faptul ca solidele au fost filtrate, iar lichidul este limpede.

Koshu: denumeste sake-ul “îmbatranit”. Cele mai multe tipuri de sake nu îmbatranesc bine, dar acest tip se poate îmbatrani timp de zeci de ani, devenind auriu si capatand un gust amintind de cel al mierii.

Taruzake: este sake îmbatranit în butoaie de lemn, sau îmbuteliat în recipiente de lemn. Lemnul folosit este cel de sugi, numit si cedru japonez (cryptomeria), desi nu este un cedru adevarat. Recipientele de lemn sunt adesea deschise la ceremonii, în special la inaugurari de cladiri, deschideri de expozitii etc. Lemnul schimba puternic gustul, de aceea sake-ul de tip premium este rareori folosit la prepararea de taruzake.

Shiboritate: se refera la sake-ul “proaspat presat”, adica cel fara perioada de maturizare de sase luni. Este un sake mai tanar, cu mai multa aciditate.

Fukuozuri: este o metoda de separare a sake-ului fara a apela la presare externa, prin atarnarea masei solide în pungi ce permit scurgerea lichidului datorita faptului ca masa solida se preseaza prin propria greutate. Acest sake mai este numit si shizukazake (sake scurs).

Tobingakoi: denumeste sake-il presat în sticle de 18 litri (tobin).

Doburoku: este un sake clasic, creat prin adaugare de mucegai koji si apa la orezul fiert în aburi, dupa care mixtura se lasa la fermentat. Rezultatul este un fel de nigorizake mai grosier.

Kuroshu: este preparat din orez nepolizat (orez brun).

Teiseihaku-shu: este sake preparat din orez cu o rata de polizare foarte mare, de circa 80%, si are un gust caracteristic.

Cum se serveste sake-ul
În Japonia, sake este servit rece, la temperatura camerei, sau cald, functie de preferintele bautorului si de sezon. În mod normal, sake-ul cald se bea iarna, iar cel de buna calitate nu se bea cald, caci gustul si aroma pot avea de suferit. Aceasta “mascare” a gustului este motivul pentru care un sake de calitate mai slaba este baut cald.
Sake se bea din cupe mici, numite “choko”, în care este turnat din vase de ceramica, numite “tokkuri”. Se mai folosesc si castronele, numite “sakazuki”, iar recent au intrat în uz si paharele de sticla.
O alta cupa traditionala este “masu”, o cutie fabricata din lemn de sugi, folosita la origine pentru masurarea orezului.
Sake a început sa fie baut nu doar de unul singur, ci si în combinatii, în cocktailuri. Cele mai cunoscute sunt “tamagozake”, “saketinis”, “nogasake”.

Pastrare
În general, sake se pastreaza la loc rece si întunecos, caci expunerea prelungita la caldura, sau lumina, îl deterioreaza. Cel depozitat la temperatura camerei trebuie consumat în cateva luni de la cumparare.
Dupa ce este deschisa, o sticla de sake trebuie consumata imediat, la interval de 2-3 ore. Este posibila si pastrarea în frigider, dar nu mai mult de 2 zile. Sake-ul premium începe sa se oxideze imediat dupa deschidere, ceea ce-i afecteaza gustul. Acelasi lucru se petrece si la o depozitare de 3 zile în frigider.
Acest lucru nu înseamna ca trebuie aruncat, daca nu a fost consumat în timp util. În general, sake-ul are înca gust bun chiar si dupa cateva saptamani de pastrare în frigider, mai ales daca este închis ermetic.