Sambaar (scris adesea şi sambar sau sambhar) este un curry vegetarian preparat din linte şi legume. Este un preparat extrem de popular în sudul Indiei, in special in statele Tamil Nadu, Kerala, Karnataka si Andhra Pradesh. Fiecare dintre aceste state se poate lăuda cu variante proprii, adaptate resurselor şi tradiţiilor locale.

Totuşi, din ce am citit, statul Tamil Nadu este socotit a fi nu doar patria sambaar-ului, ci şi locul unde este preparat cel mai adesea. Este un curry potrivit pentru toate ocaziile, atât la mesele de zi cu ei, cât şi la nunţi sau alte sărbători. Un sambaar se poate servi ca atare, sau alături de orez, dosa, idli (un fel de gogoşele preparate din făină de orez şi linte neagră fermentată, asupra cărora voi reveni într-un articol ulterior), upma (un fel de terci pe bază de semolina; la fel, va face obiectul unui articol viitor) etc.

Originea preparatului sambaar este, cum spuneam mai sus, oarecum nesigură. Există, bineînţeles, mai multe versiuni; dintre acestea se pare că cea mai probabilă este cea care spune că preparatul a luat naştere în bucătăria maharajahului Thanjavur Maratha, în Tamil Nadu, în secolul al XVIII-lea. Suveranului îi plăcea foarte mult un preparat numit “amti”, al cărui ingredient principal era kokum (Garcinia indica), un fruct dulce-sărat-acrişor. Într-un an, kokum-ul care era importat in regatul Maratha, nu a fost disponibil şi cineva a sugerat să fie înlocuit cu tamarin. S-au făcut experimente cu linte galbenă, legume, miez de nucă de cocos, mirodenii şi pulpă de tamarin,care au fost încununate cu succes. Amestecul de mirodenii folosit a fost numit sambaar podi.

Deşi există numeroase variante de preparate sambaar, acestea au următoarele caracteristici:
– consistenţă apoasă
– se pot folosi aproape orice legume sau combinaţii de legume
– este îngroşat cu miez de nucă de cocos deshidratat, deşi reţeta originală nu conţinea acest ingredient
– este acrit cu pulpă de tamarin, dar nu întotdeauna
– este condimentat cu sambaar podi
– este finisat cu un baghar; printre asezonatorii cu care acesta este aromat, obligatoriu există frunze de curry

Ca orice curry, şi sambaar-ul este condimentat. Condimentarea este o modalitate de a personaliza acest preparat, căci, deşi se foloseşte un anume amestec de condimente, adică un „sambaar podi” (pudră pentru sambaar), fiecare bucătar prepară acest amestec după propriul său gust. Tradiţional, un sambaar podi se prepara acasă, atunci când se gătea cu el; după cum puteţi bănui însă, această practică devine din ce în ce mai puţin obişnuită, căci astăzi pudra pentru sambaar se găseşte în magazine, ambalată în cantităţi mici, la preţuri accesibile.

Totuşi, aşa cum am spus întotdeauna când am povestit despre mixuri de mirodenii sau sosuri, este mult mai bine să le prepari singur. Gustul lor este mult mai bun, pot fi depozitate câteva luni fără să-şi piardă flavoarea (termen preluat de mine din engleză şi franceză, care denumeşte combinaţia de gust şi aromă a unui ingredient sau preparat; sper să nu vă deranjeze că îl folosesc) şi, pentru mine cel puţin, este distractiv. Mă stimulează pisatul, măcinatul, zdrobitul şi îmi place să combin singur ingredientele. Recunosc însă că îi înţeleg şi pe cei care apelează la amestecurile gata preparate, căci le economiseşte timpul.

Un sambaar podi (sau sambaar masala) se poate folosi însă şi la alte preparate, nu doar la cele numite sambaar. Printre aceste alte preparate se numără „kuzhambu” (un fel de tocană cu carne şi legume, populară în sudul Indiei şi Shri Lanka, acrită cu pulpă de tamarin; există multe variante de kuzhambu pe bază de peşte sau peşte uscat), „poriyal” (legume sotate cu diverse condimente), „vada” (un fel de chiftele preparate din linte, făină de năut, cartofi etc.) şi „kootu” (un alt preparat din linte şi legume, dar cu o consistenţa mai puţin apoasă decât un sambaar).

Cum se prepară sambaar podi
Sambaar podi are nenumărate variante. Sunt socotite ingrediente tipice lintea galbenă şi neagră, boabele de coriandru, ardeii iuţi uscaţi, seminţele de schinduf şi frunzele de curra. Variantele regionale fac apel şi la seminţe de muştar, chimion, piper negru sau alb, praf de scorţişoară, cardamom, asafoetida, curcuma, sare etc. În regiunile unde cresc cocotieri, ca Tamil Nadu şi Karnataka, la mirodenii se adaugă şi miez de nucă de cocos ras şi prăjit înpreună cu mirodeniile.
Sambaar podi poate fi preparat destul de simplu. Se folosesc ingrediente uscate care sunt, mai întâi, prăjite uscat (fără ulei), într-o tigaie, la foc mic-mediu (procedeu cu care cei care îmi citesc blogul s-au obişnuit deja), sau, după cum veţi vedea mai jos, chiar la soare sau la alte surse de căldură.

Iată o primă variantă de reţetă de sambaar podi, sau sambaar masala.

Ingrediente:
20 g boabe de coriandru
20 g ardei iute roşu, uscat
12 g linte galbenă (toor dal)
12 g năut
12 g boabe de piper negru
4 g linte neagra (urad dal)
4 g seminte de chimion
4 g seminte de schinduf
4 g seminte de mustar
6 g radacina uscata de curcuma, ruptă bucăţi
3 frunze de curry

Instrucţiuni:
Se prăjesc uscat toate ingredientele într-o tigaie, până ce încep să miroasă puternic şi se rumenesc puţin. Această prăjire potenţează gustul şi aroma şi menţine mixtura proaspătă mai mult timp. Atenţie, totuşi, ca ingredientele să nu se ardă, căci pot căpăta gust amărui şi o aromă neplăcută. Se pisează apoi într-o piuă, până ce se obţine o pulbere cât mai fină. Se lasă pulberea să se răcească, apoi se păstrează într-un recipient care se închide ermatic. Se depozitează la loc uscat, întunecos şi rece, unde poate rezista minim 3 luni. Din experienţa mea, dacă depozitarea se face corect, puteţi să vă aşteptaţi ca 6 luni să nu aveţi probleme cu flavoarea amestecului.

Variante:
În loc să prăjiţi ingredientele într-o tigaie, ele se pot usca la soare, în cuptor sau chiar la microunde.
Puteţi adăuga la amestec şi o cantitate mică de asafoetida.

O altă variantă de sambaar podi pune bază mai mare pe ardeii iuţi şi pot să vă spun că este într-adevăr iute la gust, dar aromată.

Ingrediente:
5 ardei iuţi uscaţi
40 g seminţe de coriandru
16 g seminţe de chimion
6 g curcuma, măcinată
5 g boabe de piper negru
5 g seminţe de schinduf
5 g linte galbena (urad dal)
5 g năut (channa dal)
5 g fasole mung (mung dal)

Instrucţiuni:
Se îndepărtează codiţele ardeilor (eventual şi seminţele, dacă doriţi mai puţină iuţeală). Se prăjesc toate ingredientele (fără curcuma) într-o tigaie, la foc mic-mediu, până se încep să-şi dezvolte aromele. Se lasă să se răcească puţin şi se pisează. Veţi obţine cam 120 g de sambaar podi. Se păstrează aşa cum am spus deja, la reţeta anterioară.

Există şi variante cu mai puţine ingrediente, pentru persoanele mai comode. Una dintre ele este cea de mai jos:

Ingrediente:
125 g boabe de coriandru
100 g ardei iuţi, uscaţi
30 g năut (channa dal)
30 g linte neagră (urad dal)
30 mg seminţe de schinduf

Metoda de preparare este aceeaşi, nu o mai reiau.

În încheiere, după toate aceste variante, vă ofer şi varianta preferată de mine. Mi s-a părut, din tot ce am încercat, că este cea mai aromată. Sau, ca să insist cu acel cuvânt preluat de mine, cea mai plină de flavoare. Bineînţeles, este vorba doar despre modul cum au reacţionat simţurile mele; este foarte posibil ca dvs. să vă placă una dintre celelalte variante. Oricum, nu veţi şti până nu veţi încerca singuri câteva reţete.

În elaborarea acestei variante am încercat să maximizez aroma amestecului, fără să-l fac prea iute, căci iuţeala o pot oricând regla prin adaus de ardei iute. De asemenea, nu am folosit deloc sare, căci o pot adăuga în timpul gătitului.

Sambaar podi conţine, pentru mulţi, un mic mister pe care aş vrea să-l lămuresc: folosirea leguminoaselor (linte, năut şi chiar fasole) prăjite şi pisate. La prima vedere acestea nu aduc aromă, ci doar un gust…. să zicem “nucos” (nutty în limba engleză), căci nu am la îndemână alt termen; în plus, înmulţesc amestecul, îl ieftinesc (căci leguminoasele sunt mai ieftine decât mirodeniile) şi acţionează şi ca îngroşători de sos. Bun, acum haideţi să vă dau reţeta preferată de mine:

Ingrediente:
90 g boabe de coriandru
10 g seminţe de chimion
8-10 frunze de curry uscate
5 g asafoetida, pulbere
8 g seminţe de schinduf
10 g curcuma, pudra
10 g seminţe de muştar
8 g ardei iute roşu, pisat
8 g boabe de piper negru
40-50 g leguminoase (linte galbenă sau roşie, năut)
Sambaar podi
Instrucţiuni:
Cel mai bine este să prăjiţi fiecare ingredient separat (cu excepţia curcumei), la foc mic-mediu până ce începe să miroasă. Fiecare ingredient este diferit şi îşi potenţează aroma în mod diferit. Dacă prăjiţi condimentele toate odată, există un risc mare ca unele să se ardă, în timp ce altele abia încep să îşi dezvolte aroma.

Leguminoasele se prăjesc doar atât cât să se rumenească puţin. Prin prăjire se fac mai casante si se sparg mai uşor.

Lăsaţi ingredientele să se răcească puţin, apoi pisaţi-le într-o piuă, cât de fin puteţi. Sau folosiţi o râşniţă de cafea. În orice caz, treceţi masala printr-o sită fină; pisaţi din nou ceea ce rămâne în sită, până ce totul este fin şi omogen.
Transferaţi sambaar podi-ul într-un recipient care se închide ermetic. Păstraţi-l în cămară, la întuneric, la o temperatura mai mică de 18 °C, dacă este posibil. Frigiderul este şi el o soluţie bună.

De dragul experimentului, vă propun să înlocuiţi în această reţetă ardeii iuţi uscaţi cu unii proaspeţi şi să adăugaţi 4 căţei de usturoi şi o jumătate de lămâie stoarsă. Adică, ceea ce rămâne după ce folosiţi sucul de lămâie. În loc să aruncaţi jumătatea de lămâie, o folosiţi aici.
Pisaţi ingredientele proaspete, bineînţeles fără să le prăjiţi, împreună cu cele uscate şi prăjite. Adăugaţi la mixtura şi 1-2 linguri de ulei (sau cât este nevoie) până ce sambaar-ul atinge consistenţa unei paste. Obţineţi astfel o pastă sambaar care, pe lângă plusul de flavoare dat de usturoi şi lămâie, se dispersează mai uşor în sos. În plus, este folositoare dacă vreţi să preparaţi un sambaar şi nu aveţi tamarin la îndemână. Aceasta este o mică invenţie personală; mie mi-a plăcut şi dacă veţi încerca şi dvs., aş vrea să vă ascult opiniile asupra ei.

În încheiere, vă poftesc să aşteptaţi câteva zile, până când vă voi oferi reţeta unui preparat care foloseşte sambaar podi (adică pudra de sambaar). Până atunci, o zi bună!

Bibliografie:
http://www.cookatease.com

http://www.food-india.com

http://www.aayisrecipes.com

http://www.aayisrecipes.com