Pe scurt despre sambaar si sambaar podi

Sambaar (scris adesea si sambar sau sambhar) este un curry vegetarian preparat din linte si legume. Este un preparat extrem de popular în sudul Indiei, in special in statele Tamil Nadu, Kerala, Karnataka si Andhra Pradesh. Fiecare dintre aceste state se poate lauda cu variante proprii, adaptate resurselor si traditiilor locale.

Totusi, din ce am citit, statul Tamil Nadu este socotit a fi nu doar patria sambaar-ului, ci si locul unde este preparat cel mai adesea. Este un curry potrivit pentru toate ocaziile, atat la mesele de zi cu ei, cat si la nunti sau alte sarbatori. Un sambaar se poate servi ca atare, sau alaturi de orez, dosa, idli (un fel de gogosele preparate din faina de orez si linte neagra fermentata, asupra carora voi reveni într-un articol ulterior), upma (un fel de terci pe baza de semolina; la fel, va face obiectul unui articol viitor) etc.
Originea preparatului sambaar este, cum spuneam mai sus, oarecum nesigura. Exista, bineînteles, mai multe versiuni; dintre acestea se pare ca cea mai probabila este cea care spune ca preparatul a luat nastere în bucataria maharajahului Thanjavur Maratha, în Tamil Nadu, în secolul al XVIII-lea. Suveranului îi placea foarte mult un preparat numit “amti”, al carui ingredient principal era kokum (Garcinia indica), un fruct dulce-sarat-acrisor. Într-un an, kokum-ul care era importat in regatul Maratha, nu a fost disponibil si cineva a sugerat sa fie înlocuit cu tamarin. S-au facut experimente cu linte galbena, legume, miez de nuca de cocos, mirodenii si pulpa de tamarin,care au fost încununate cu succes. Amestecul de mirodenii folosit a fost numit sambaar podi.
Desi exista numeroase variante de preparate sambaar, acestea au urmatoarele caracteristici:
– consistenta apoasa
– se pot folosi aproape orice legume sau combinatii de legume
– este îngrosat cu miez de nuca de cocos deshidratat, desi reteta originala nu continea acest ingredient
– este acrit cu pulpa de tamarin, dar nu întotdeauna
– este condimentat cu sambaar podi
– este finisat cu un baghar; printre asezonatorii cu care acesta este aromat, obligatoriu exista frunze de curry
Ca orice curry, si sambaar-ul este condimentat. Condimentarea este o modalitate de a personaliza acest preparat, caci, desi se foloseste un anume amestec de condimente, adica un „sambaar podi” (pudra pentru sambaar), fiecare bucatar prepara acest amestec dupa propriul sau gust. Traditional, un sambaar podi se prepara acasa, atunci cand se gatea cu el; dupa cum puteti banui însa, aceasta practica devine din ce în ce mai putin obisnuita, caci astazi pudra pentru sambaar se gaseste în magazine, ambalata în cantitati mici, la preturi accesibile.
Totusi, asa cum am spus întotdeauna cand am povestit despre mixuri de mirodenii sau sosuri, este mult mai bine sa le prepari singur. Gustul lor este mult mai bun, pot fi depozitate cateva luni fara sa-si piarda flavoarea (termen preluat de mine din engleza si franceza, care denumeste combinatia de gust si aroma a unui ingredient sau preparat; sper sa nu va deranjeze ca îl folosesc) si, pentru mine cel putin, este distractiv. Ma stimuleaza pisatul, macinatul, zdrobitul si îmi place sa combin singur ingredientele. Recunosc însa ca îi înteleg si pe cei care apeleaza la amestecurile gata preparate, caci le economiseste timpul.
Un sambaar podi (sau sambaar masala) se poate folosi însa si la alte preparate, nu doar la cele numite sambaar. Printre aceste alte preparate se numara „kuzhambu” (un fel de tocana cu carne si legume, populara în sudul Indiei si Shri Lanka, acrita cu pulpa de tamarin; exista multe variante de kuzhambu pe baza de peste sau peste uscat), „poriyal” (legume sotate cu diverse condimente), „vada” (un fel de chiftele preparate din linte, faina de naut, cartofi etc.) si „kootu” (un alt preparat din linte si legume, dar cu o consistenta mai putin apoasa decat un sambaar).
Cum se prepara sambaar podi
Sambaar podi are nenumarate variante. Sunt socotite ingrediente tipice lintea galbena si neagra, boabele de coriandru, ardeii iuti uscati, semintele de schinduf si frunzele de curra. Variantele regionale fac apel si la seminte de mustar, chimion, piper negru sau alb, praf de scortisoara, cardamom, asafoetida, curcuma, sare etc. În regiunile unde cresc cocotieri, ca Tamil Nadu si Karnataka, la mirodenii se adauga si miez de nuca de cocos ras si prajit înpreuna cu mirodeniile.
Sambaar podi poate fi preparat destul de simplu. Se folosesc ingrediente uscate care sunt, mai întai, prajite uscat (fara ulei), într-o tigaie, la foc mic-mediu (procedeu cu care cei care îmi citesc blogul s-au obisnuit deja), sau, dupa cum veti vedea mai jos, chiar la soare sau la alte surse de caldura.
Iata o prima varianta de reteta de sambaar podi, sau sambaar masala.
Ingrediente:
20 g boabe de coriandru
20 g ardei iute rosu, uscat
12 g linte galbena (toor dal)
12 g naut
12 g boabe de piper negru
4 g linte neagra (urad dal)
4 g seminte de chimion
4 g seminte de schinduf
4 g seminte de mustar
6 g radacina uscata de curcuma, rupta bucati
3 frunze de curry
Instructiuni:
Se prajesc uscat toate ingredientele într-o tigaie, pana ce încep sa miroasa puternic si se rumenesc putin. Aceasta prajire potenteaza gustul si aroma si mentine mixtura proaspata mai mult timp. Atentie, totusi, ca ingredientele sa nu se arda, caci pot capata gust amarui si o aroma neplacuta. Se piseaza apoi într-o piua, pana ce se obtine o pulbere cat mai fina. Se lasa pulberea sa se raceasca, apoi se pastreaza într-un recipient care se închide ermatic. Se depoziteaza la loc uscat, întunecos si rece, unde poate rezista minim 3 luni. Din experienta mea, daca depozitarea se face corect, puteti sa va asteptati ca 6 luni sa nu aveti probleme cu flavoarea amestecului.
Variante:
În loc sa prajiti ingredientele într-o tigaie, ele se pot usca la soare, în cuptor sau chiar la microunde.
Puteti adauga la amestec si o cantitate mica de asafoetida.
O alta varianta de sambaar podi pune baza mai mare pe ardeii iuti si pot sa va spun ca este într-adevar iute la gust, dar aromata.
Ingrediente:
5 ardei iuti uscati
40 g seminte de coriandru
16 g seminte de chimion
6 g curcuma, macinata
5 g boabe de piper negru
5 g seminte de schinduf
5 g linte galbena (urad dal)
5 g naut (channa dal)
5 g fasole mung (mung dal)
Instructiuni:
Se îndeparteaza coditele ardeilor (eventual si semintele, daca doriti mai putina iuteala). Se prajesc toate ingredientele (fara curcuma) într-o tigaie, la foc mic-mediu, pana se încep sa-si dezvolte aromele. Se lasa sa se raceasca putin si se piseaza. Veti obtine cam 120 g de sambaar podi. Se pastreaza asa cum am spus deja, la reteta anterioara.
Exista si variante cu mai putine ingrediente, pentru persoanele mai comode. Una dintre ele este cea de mai jos:
Ingrediente:
125 g boabe de coriandru
100 g ardei iuti, uscati
30 g naut (channa dal)
30 g linte neagra (urad dal)
30 mg seminte de schinduf
Metoda de preparare este aceeasi, nu o mai reiau.
În încheiere, dupa toate aceste variante, va ofer si varianta preferata de mine. Mi s-a parut, din tot ce am încercat, ca este cea mai aromata. Sau, ca sa insist cu acel cuvant preluat de mine, cea mai plina de flavoare. Bineînteles, este vorba doar despre modul cum au reactionat simturile mele; este foarte posibil ca dvs. sa va placa una dintre celelalte variante. Oricum, nu veti sti pana nu veti încerca singuri cateva retete.
În elaborarea acestei variante am încercat sa maximizez aroma amestecului, fara sa-l fac prea iute, caci iuteala o pot oricand regla prin adaus de ardei iute. De asemenea, nu am folosit deloc sare, caci o pot adauga în timpul gatitului.
Sambaar podi contine, pentru multi, un mic mister pe care as vrea sa-l lamuresc: folosirea leguminoaselor (linte, naut si chiar fasole) prajite si pisate. La prima vedere acestea nu aduc aroma, ci doar un gust…. sa zicem “nucos” (nutty în limba engleza), caci nu am la îndemana alt termen; în plus, înmultesc amestecul, îl ieftinesc (caci leguminoasele sunt mai ieftine decat mirodeniile) si actioneaza si ca îngrosatori de sos. Bun, acum haideti sa va dau reteta preferata de mine:
Ingrediente:
90 g boabe de coriandru
10 g seminte de chimion
8-10 frunze de curry uscate
5 g asafoetida, pulbere
8 g seminte de schinduf
10 g curcuma, pudra
10 g seminte de mustar
8 g ardei iute rosu, pisat
8 g boabe de piper negru
40-50 g leguminoase (linte galbena sau rosie, naut)
Sambaar podi
Instructiuni:
Cel mai bine este sa prajiti fiecare ingredient separat (cu exceptia curcumei), la foc mic-mediu pana ce începe sa miroasa. Fiecare ingredient este diferit si îsi potenteaza aroma în mod diferit. Daca prajiti condimentele toate odata, exista un risc mare ca unele sa se arda, în timp ce altele abia încep sa îsi dezvolte aroma.
Leguminoasele se prajesc doar atat cat sa se rumeneasca putin. Prin prajire se fac mai casante si se sparg mai usor.
Lasati ingredientele sa se raceasca putin, apoi pisati-le într-o piua, cat de fin puteti. Sau folositi o rasnita de cafea. În orice caz, treceti masala printr-o sita fina; pisati din nou ceea ce ramane în sita, pana ce totul este fin si omogen.
Transferati sambaar podi-ul într-un recipient care se închide ermetic. Pastrati-l în camara, la întuneric, la o temperatura mai mica de 18 °C, daca este posibil. Frigiderul este si el o solutie buna.
De dragul experimentului, va propun sa înlocuiti în aceasta reteta ardeii iuti uscati cu unii proaspeti si sa adaugati 4 catei de usturoi si o jumatate de lamaie stoarsa. Adica, ceea ce ramane dupa ce folositi sucul de lamaie. În loc sa aruncati jumatatea de lamaie, o folositi aici.
Pisati ingredientele proaspete, bineînteles fara sa le prajiti, împreuna cu cele uscate si prajite. Adaugati la mixtura si 1-2 linguri de ulei (sau cat este nevoie) pana ce sambaar-ul atinge consistenta unei paste. Obtineti astfel o pasta sambaar care, pe langa plusul de flavoare dat de usturoi si lamaie, se disperseaza mai usor în sos. În plus, este folositoare daca vreti sa preparati un sambaar si nu aveti tamarin la îndemana. Aceasta este o mica inventie personala; mie mi-a placut si daca veti încerca si dvs., as vrea sa va ascult opiniile asupra ei.
În încheiere, va poftesc sa asteptati cateva zile, pana cand va voi oferi reteta unui preparat care foloseste sambaar podi (adica pudra de sambaar). Pana atunci, o zi buna!
Bibliografie:
http://www.cookatease.com
http://www.food-india.com
http://www.aayisrecipes.com
http://www.aayisrecipes.com


4 comentarii pe “Pe scurt despre sambaar si sambaar podi

  1. cristi-j spune:

    legat de caracteristicile unui sambar , formularile folosite sunt un pic neclare si de fapt e cam greu sa dai niste caracteristici generale . in mintea mea , dal si sambar sunt rude si de multe ori multimea de preparate cu numarul mare de variante si de regiuni si de denumiri sunt greu de diferentiat . e o mancare tipic tamila (pe unde am fost eu tamila era limba oficiala pentru ca indienii tamil sunt principalii imigranti indieni din asia de sud-est) si de baza in bucataria sudica iar prin extensie sambar a devenit denumirea pentru un curry vegetarian (multi indieni din sud sunt vegetarieni) pentru bucataria sud-indiana . se serveste de obicei alaturi de orez (eventual cu iaurt) , roti/dosa si 2 chutney .
    oricum , articolul e detaliat si interesant dar nu poate decat sa ramana un punct de plecare .
    kuzhambu e pur si simplu varianta (variantele de fapt) non-vegetariana a sambarului adica un sambar cu carne/peste .

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Formularile folosite sunt asa cum sunt intalnite in literatura la care am avut acces. Asa am inteles si eu, daal si sambaar sunt rude, de multe ori greu de diferentiat. Sambaar este un curry, iar daal, spre surprinderea mea, aproape niciodata nu este numit curry; poate fiindca indienii il numesc daal, desi multe variante pot fi socotite curry. De fapt, nu este usor sa definesti un curry. Sunt zeci de variante, in anumite cazuri extrem de diferite unele de altele. Pana la urma, important este sa te bucuri de mancare si s-o gatesti corect, atat cat se poate. 🙂

  2. Katze spune:

    Hallo,
    Telepatie?! 🙂 Azi mi-am refacut rezerva de pudra de curry, iar tu prezinti sambaar!
    La mine exista varianta 2, am fost mai comoda 🙂
    Urad dal cu sau fara „camasa” neagra? Eu fac fara.
    Descrierea timpilor, perfecta.

    O zi frumoasa

Dă-i un răspuns lui Katze Anulează răspunsul

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.