Pe scurt despre sansho

Bucătăria japoneză este, aş zice eu, un caz aparte între bucătăriile asiatice estice şi sud-estice. Unul dintre motive ar fi folosirea extrem de parcimonioasă a mirodeniilor şi condimentelor; chiar şi ierburile aromatice sunt rar folosite. Este, în opinia mea, o bucătăria frugală şi simplu asezonată, destul de fadă, la prima vedere, faţă de alte bucătării din zone geografice apropiate şi chiar faţă de bucătăriile coreeană şi chineză din care îşi trage rădăcinile.


Introducere
Sansho este una dintre puţinele mirodenii folosite în cultura culinară japoneză, dar este folosită în aproape toate bucătăriile regionale, ceea ce îl face important pentru cei interesaţi de modul în care gătesc şi mănâncă japonezii.
Denumire
Zanthoxylum piperitum, sau piperul japonez, cum mai este numit, este un arbust spinos, aparţinând familiei Rutaceae, din care mai fac parte, printre altele, citricele. Nu este, deci, deloc înrudit cu piperul negru şi nici cu ardeiul iute. Este însă strâns înrudit cu piperul de Sichuan, cu care şi este adesea confundat.
Despre plantă
Sansho creşte natural în Japonia, întins pe o arie mare, cuprinsă între Hokkaido şi Kyushu, dar şi în sudul peninsului Coreea şi chiar în partea continentală a Chinei.
Arbustul de sansho înfloreşte între aprilie şi mai, formând ciorchini de flori de culoare galbenă-verzuie. Florile plantelor mascul pot fi consumate ca ceai, sub denumirea „hana-sansho”, în timp ce florile plantelor femelă dau naştere fructelor cu diametrul de 5 mm, adică boabelor de sansho.
Crengile au spini ascuţiţi, iar frunzele cresc în perechi şi au formă ovală, cu marginile uşor dantelate.
În septembrie şi octombrie fructele, iniţial verzi, devin purpurii şi se sparg, răspândind seminţele din interior.

Sansho creşte sălbatic, dar se şi cultivă, preferată fiind varietatea numită „asakura sansho”, care nu are spini, ceea ce face recoltarea mult mai uşoară. Această varietate provine din districtul Asakura.
Spuneam mai sus ca înrudit cu sansho este aşa-numitul piper de Sichuan; acesta provine în principal de la două plante, Zanthoxylum simulans şi Zanthoxylum bungeanum; în bucătăria japoneză se mai foloseşte şi o altă rudă a lui sansho, o plantă numită „dog sansho”, aparţinând aceleiaşi familii de plante, cu denumirea latină Zanthoxylum schinifolium, crescând în zonele sudice ale Japoniei şi atingând înălţimi de 3 m.
Gust şi aromă
Sansho are un gust oarecum similar cu piperul de Sichuan. Am vorbit adesea despre acesta pe blog şi, dacă vă amintiţi, era pus în relaţie cu „iuţeala-amorţită”, unul dintre gusturile specifice bucătăriei chineze. Piperul de Sichuan este un pic sălciu şi sărat, având o iuţeală care se manifestă uşor întârziat şi care amorţeşte puţin limba. Sansho este asemănător, cu aceeaşi iuţeală relativ blândă şi amorţitoare, da vine în plus cu o aromă uşor citrică, lucru care îl deosebeşte de ruda sa. Aş zice că în reţetele japoneze, dacă nu îl aveţi la îndemână, poate fi înlocuit un aceeaşi cantitate de piper de Sichuan, la care adăugaţi un pic de coajă rasă de lămâie.
Utilizări culinare
Frunzele tinere şi mugurii arborelui de sansho, numite „ki no me”, sau „ko no me”, în traducere „muguri de pom”, sunt consideraţi vestitori ai primăverii şi garnisesc adesea peştele gătit la grătar, salatele sau supele. Au un gust distinct şi nu sunt pe placul tuturor. În Japonia frunzele se pun între palme, care sunt apoi izbite cu putere (şi zgomot). Operaţiunea are rolul de a le zdrobi puţin, cât să-şi dea la iveală aroma.

Fructele imature de sansho, de culoare verde, blanşate şi sărate, numite „ao-zansho” (adică, sansho verde), sunt comercializate şi ele, şi uscate, dar cel mai adesea conservate în sos de soia, sau gătite în sos de soia cu peşti foarte mici (chirimen jako), această din urmă variantă fiind o specialitate din Kyoto, unde arbuştii de sansho cresc în abundenţă.
Frunzele tinere sunt pisate şi amestecate cu miso, folosind un „suribachi” (piuă specifică japoneză); se obţine o pastă de culoare verde, folosită la asezonarea salatelor numite „aemono”; acestea conţin muguri de bambus, sashimi, fructe de mare sau alte legume.
Probabil cea mai cunoscută utilizare a piperului sansho, în lumea occidentală, este legată de faptul că se găseşte în componenţa unui amestec de asezonare numit „sichimi togarashi”. Despre acesta am deja pregătit un articol separat, aşa că aici vreau doar să-l amintesc, fără a insista asupra sa.
Sichimi togarashi este folosit pentru a da un plus de gust supei miso, tăiţeilor murăturilor japoneze (tsukemono), puiului teriyaki sau puiului prăjit în diferite alte feluri.
Sansho, pisat mărunt, este delicios cu peşte şi carne gătită la grătar, la rotisor sau sub grill.
Boabele de sansho, adică fructele mature, se pot folosi pisate fin; se comercializează sub numele de „kona-zansho” în pachete sigilate, de dimensiunea unei porţii individuale. Una dintre modalităţile extrem de răspândite de a le folosi este în „kabayaki unagi”, ţipar gătit în cuptor sau sub grill. În timp ce ardeiul iute nu este niciodată folosit la „kabayaki unagi” (probabil fiindcă se evită o iuţeală prea pregnantă), uneori în locul lui sansho se foloseşte amestecul „sichimi togarashi”, care conţine totuşi şi ardei iute uscat.


16 comentarii pe “Pe scurt despre sansho

  1. Radu Popovici spune:

    @MD: Da, magazinul despre care vorbesti este sarac. Cred ca nu are nici a suta parte din produsele care se pot gasi la Dragonul Rosu.
    Ma indoiesc ca avea sansho, cel mai probabil era piper de Sichuan verde.

  2. MD spune:

    Cred ca de vreo doi ani de zile ma tot chinui sa ajung in Colentina la magazinele chinezesti sa ma aprovizionez; ieri am reusit! La recomandarea unui prieten am ajuns la un magazinas situat chiar pe sos Colentina, imediat dupa intersectia cu Sportului (intre timp s-a transformat mai mult in restaurant) Citisem despre acest magazinas mai de mult pe un blog, poate chiar aici, nu-mi mai amintesc…
    Din pacate ieri stocul era cam pustiit, nu mai aveau nici macar sos de soia, iar sos de peste am inteles ca nu tin 🙁
    Am cerut piper sichuan dar chinezoaica aia mica de la tejghea n-a priceput 🙂 Mi-a dat in schimb piper verde, din tipul pe care cica il folosesc si in restaurant 🙂 Arata identic cu cel din articolul asta

  3. mitinita spune:

    @cristi-j:intr-adevar,fiecare mancare degustata in Asia vin cu o amintire placuta,pentru mine sushi-ul ramane intiparit in felul in care era facut de sushi master,cu prosopelul lui,cu cutitul de sushi si cu masa de lucru foarte curata.
    @Radu: ca tot zici de un clasament,la mine e Japonia,Korea,Thailanda,China,India

    • Radu Popovici spune:

      @mitinita: He, he, pai ai in top 5 trei dintre cele pe care eu le am in top 4. Daca ar fi sa completez si eu cel de-al cincilea loc al clasamentului, as zice ca acolo este locul Romaniei. 🙂

  4. memphis spune:

    Acum imi dau seama ca faceam o confuzie: credeam ca sansho este exact acelasi lucru cu piperul de Sichuan. Seamana bine ca infatisare. 🙂 Bun articol, mi-a placut, felicitari!

    • Radu Popovici spune:

      @memphis: Iti marturisesc ca si eu le-am confundat la inceput. Chiar vreme de cativa ani buni. De fapt pe tot internetul era o mare confuzie si inca este. pe o gramada de site-uri si bloguri confuzia inca persista.

  5. cristi-j spune:

    @mitinita : Cu siguranta are de-a face cu experienta directa, pe viu, cu perioada petrecuta acolo. In felul asta mancarea nu mai e legata doar de niste retete citite sau de gust, se combina cu experiente, emotii, amintiri, oameni si locuri iar asta o face mult mai complexa, o pune pe un alt plan, ii da profunzime si greutate. Cred ca se intampla multora care au trait o perioada in Asia, raman legati de bucataria locurilor pe care le-au cunoscut si asta chiar daca sunt altele mai bune.
    @Radu : Nu se poate sa fie toate preferate. Sau se poate ? hahaha … Si ai si motive obiective pentru care nu e printre preferate.

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Cum naiba sa fie toate preferate?! 🙂 La mine este clar clasamentul: India, Thailanda, Italia, China. Nu stiu daca poti avea motive obiective atunci cand alegi o bucatarie in dauna alteia. Am insa o gramada de motive subiective.

  6. mitinita spune:

    Desi iubesc aromele puternice,bucataria japoneza este bucataria sufletului meu. Poate are de-a face cu faptul ca am trait acolo si inteleg cultura cat de cat. A savura mancarea japoneza are de-a face mai mult decat gustul,totul este facut dupa o regula anume,dupa ce ai ochiul format te uiti si dupa alte aspecte.
    Mi-ai reamintit arome de care uitasem,preferata mea este yuzu, o planta citrica ce creste doar in Japonia.

    • Radu Popovici spune:

      @mitinita: Sunt convins ca exista motive destule pentru a aprecia bucataria japoneza si le respect. Dar… pur si simplu nu este printre preferatele mele.

  7. Mirela Stanescu spune:

    Foarte interesant, ca de obicei. Eu una nu cunosteam nimic despre aceasta planta. Multumesc ca mi-ai mai deschis o fereastra catre lume.

  8. LAVINIA spune:

    Bun gasit!
    La aceste seminte este important acel mic samburas negru care s e regaseste si la piperul Sichuan? El da aroma sau intreaga capsula?
    Intreb pentru ca in Bucuresti in Dragon am gasit piper Sichuan ambalat de ei in diferite gramaje, pungute prin care acel sambure negru nu era decat in proportie de 0.1%.
    Am vrut sa iau insa m-am temut ca dau banii pe ”resturi”.
    Multumesc!

    • Radu Popovici spune:

      @Lavinia: Ambele dau aroma. Semintele negre cad pe pamant cand se deschis capsulele (fructele), de aceea sunt atat de putin prezente.

  9. nea'Mielu spune:

    referitor la catalogarea bucatariei japoneze, fara sa pot sustine ca stiu mare lucru despre ea, iertata fie-mi ignoranta, as zice mai degraba ca este o bucatarie purista, de acolo aromele suave si lipsa amestecurilor „violente”, de tipul celor indiene de pilda.
    adica din categoria: daca manaci peste, sa aiba gust de peste, nu porc in forma de peste cu aroma de rata.. o fi si aia o arta, nimic de zis, dar nu pe placul niponilor. doar o parere.

    • Radu Popovici spune:

      @nea’Mielu: Sunt convins ca ai dreptate. nu am fost in Japonia; am dat piept cu mancarea kjaponeza doar in Hong Kong, Macao si Thailanda. NU-mi pot da seama cat de „japonezeste” era gatita. Nu pot sa spun ca nu mi-a placut, dar nu m-a „atins”. Pur si simplu mi s-a parut OK, dar deloc deosebita. Ei, in schimb, mancarea indiana sau thailandeza, indoneziana sau vietnameza, cambodgiana sau chineza, laotiana sau malaeziana, jos palaria. O bogatie de gusturi si arome, o imaginatie debordanta in a le combina… Ce sa spun, o incantare. De unde se vede ca nu sunt deloc japonez.
      Respect mult bucataria japoneza, ma uimeste seriozitatea cu care se face, ma incanta temeinicia fiecarui gest, ma impresioneaza aspectul extraordinar al multora dintre preparate. Cu toate acestea, nu a reusit sa ma atinga si sa ma emotioneze, asa cum o fac alte culturi culinare.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.