Bucătăria japoneză este, aş zice eu, un caz aparte între bucătăriile asiatice estice şi sud-estice. Unul dintre motive ar fi folosirea extrem de parcimonioasă a mirodeniilor şi condimentelor; chiar şi ierburile aromatice sunt rar folosite. Este, în opinia mea, o bucătăria frugală şi simplu asezonată, destul de fadă, la prima vedere, faţă de alte bucătării din zone geografice apropiate şi chiar faţă de bucătăriile coreeană şi chineză din care îşi trage rădăcinile.


Introducere
Sansho este una dintre puţinele mirodenii folosite în cultura culinară japoneză, dar este folosită în aproape toate bucătăriile regionale, ceea ce îl face important pentru cei interesaţi de modul în care gătesc şi mănâncă japonezii.

Denumire
Zanthoxylum piperitum, sau piperul japonez, cum mai este numit, este un arbust spinos, aparţinând familiei Rutaceae, din care mai fac parte, printre altele, citricele. Nu este, deci, deloc înrudit cu piperul negru şi nici cu ardeiul iute. Este însă strâns înrudit cu piperul de Sichuan, cu care şi este adesea confundat.

Despre plantă
Sansho creşte natural în Japonia, întins pe o arie mare, cuprinsă între Hokkaido şi Kyushu, dar şi în sudul peninsului Coreea şi chiar în partea continentală a Chinei.

Arbustul de sansho înfloreşte între aprilie şi mai, formând ciorchini de flori de culoare galbenă-verzuie. Florile plantelor mascul pot fi consumate ca ceai, sub denumirea „hana-sansho”, în timp ce florile plantelor femelă dau naştere fructelor cu diametrul de 5 mm, adică boabelor de sansho.
Crengile au spini ascuţiţi, iar frunzele cresc în perechi şi au formă ovală, cu marginile uşor dantelate.
În septembrie şi octombrie fructele, iniţial verzi, devin purpurii şi se sparg, răspândind seminţele din interior.

Sansho creşte sălbatic, dar se şi cultivă, preferată fiind varietatea numită „asakura sansho”, care nu are spini, ceea ce face recoltarea mult mai uşoară. Această varietate provine din districtul Asakura.

Spuneam mai sus ca înrudit cu sansho este aşa-numitul piper de Sichuan; acesta provine în principal de la două plante, Zanthoxylum simulans şi Zanthoxylum bungeanum; în bucătăria japoneză se mai foloseşte şi o altă rudă a lui sansho, o plantă numită „dog sansho”, aparţinând aceleiaşi familii de plante, cu denumirea latină Zanthoxylum schinifolium, crescând în zonele sudice ale Japoniei şi atingând înălţimi de 3 m.

Gust şi aromă
Sansho are un gust oarecum similar cu piperul de Sichuan. Am vorbit adesea despre acesta pe blog şi, dacă vă amintiţi, era pus în relaţie cu „iuţeala-amorţită”, unul dintre gusturile specifice bucătăriei chineze. Piperul de Sichuan este un pic sălciu şi sărat, având o iuţeală care se manifestă uşor întârziat şi care amorţeşte puţin limba. Sansho este asemănător, cu aceeaşi iuţeală relativ blândă şi amorţitoare, da vine în plus cu o aromă uşor citrică, lucru care îl deosebeşte de ruda sa. Aş zice că în reţetele japoneze, dacă nu îl aveţi la îndemână, poate fi înlocuit un aceeaşi cantitate de piper de Sichuan, la care adăugaţi un pic de coajă rasă de lămâie.

Utilizări culinare
Frunzele tinere şi mugurii arborelui de sansho, numite „ki no me”, sau „ko no me”, în traducere „muguri de pom”, sunt consideraţi vestitori ai primăverii şi garnisesc adesea peştele gătit la grătar, salatele sau supele. Au un gust distinct şi nu sunt pe placul tuturor. În Japonia frunzele se pun între palme, care sunt apoi izbite cu putere (şi zgomot). Operaţiunea are rolul de a le zdrobi puţin, cât să-şi dea la iveală aroma.

Fructele imature de sansho, de culoare verde, blanşate şi sărate, numite „ao-zansho” (adică, sansho verde), sunt comercializate şi ele, şi uscate, dar cel mai adesea conservate în sos de soia, sau gătite în sos de soia cu peşti foarte mici (chirimen jako), această din urmă variantă fiind o specialitate din Kyoto, unde arbuştii de sansho cresc în abundenţă.

Frunzele tinere sunt pisate şi amestecate cu miso, folosind un „suribachi” (piuă specifică japoneză); se obţine o pastă de culoare verde, folosită la asezonarea salatelor numite „aemono”; acestea conţin muguri de bambus, sashimi, fructe de mare sau alte legume.

Probabil cea mai cunoscută utilizare a piperului sansho, în lumea occidentală, este legată de faptul că se găseşte în componenţa unui amestec de asezonare numit „sichimi togarashi”. Despre acesta am deja pregătit un articol separat, aşa că aici vreau doar să-l amintesc, fără a insista asupra sa.
Sichimi togarashi este folosit pentru a da un plus de gust supei miso, tăiţeilor murăturilor japoneze (tsukemono), puiului teriyaki sau puiului prăjit în diferite alte feluri.

Sansho, pisat mărunt, este delicios cu peşte şi carne gătită la grătar, la rotisor sau sub grill.
Boabele de sansho, adică fructele mature, se pot folosi pisate fin; se comercializează sub numele de „kona-zansho” în pachete sigilate, de dimensiunea unei porţii individuale. Una dintre modalităţile extrem de răspândite de a le folosi este în „kabayaki unagi”, ţipar gătit în cuptor sau sub grill. În timp ce ardeiul iute nu este niciodată folosit la „kabayaki unagi” (probabil fiindcă se evită o iuţeală prea pregnantă), uneori în locul lui sansho se foloseşte amestecul „sichimi togarashi”, care conţine totuşi şi ardei iute uscat.