Bucataria japoneza este, as zice eu, un caz aparte între bucatariile asiatice estice si sud-estice. Unul dintre motive ar fi folosirea extrem de parcimonioasa a mirodeniilor si condimentelor; chiar si ierburile aromatice sunt rar folosite. Este, în opinia mea, o bucataria frugala si simplu asezonata, destul de fada, la prima vedere, fata de alte bucatarii din zone geografice apropiate si chiar fata de bucatariile coreeana si chineza din care îsi trage radacinile.
Introducere
Sansho este una dintre putinele mirodenii folosite în cultura culinara japoneza, dar este folosita în aproape toate bucatariile regionale, ceea ce îl face important pentru cei interesati de modul în care gatesc si mananca japonezii.
Denumire
Zanthoxylum piperitum, sau piperul japonez, cum mai este numit, este un arbust spinos, apartinand familiei Rutaceae, din care mai fac parte, printre altele, citricele. Nu este, deci, deloc înrudit cu piperul negru si nici cu ardeiul iute. Este însa strans înrudit cu piperul de Sichuan, cu care si este adesea confundat.
Despre planta
Sansho creste natural în Japonia, întins pe o arie mare, cuprinsa între Hokkaido si Kyushu, dar si în sudul peninsului Coreea si chiar în partea continentala a Chinei.
Arbustul de sansho înfloreste între aprilie si mai, formand ciorchini de flori de culoare galbena-verzuie. Florile plantelor mascul pot fi consumate ca ceai, sub denumirea „hana-sansho”, în timp ce florile plantelor femela dau nastere fructelor cu diametrul de 5 mm, adica boabelor de sansho.
Crengile au spini ascutiti, iar frunzele cresc în perechi si au forma ovala, cu marginile usor dantelate.
În septembrie si octombrie fructele, initial verzi, devin purpurii si se sparg, raspandind semintele din interior.
Sansho creste salbatic, dar se si cultiva, preferata fiind varietatea numita „asakura sansho”, care nu are spini, ceea ce face recoltarea mult mai usoara. Aceasta varietate provine din districtul Asakura.
Spuneam mai sus ca înrudit cu sansho este asa-numitul piper de Sichuan; acesta provine în principal de la doua plante, Zanthoxylum simulans si Zanthoxylum bungeanum; în bucataria japoneza se mai foloseste si o alta ruda a lui sansho, o planta numita „dog sansho”, apartinand aceleiasi familii de plante, cu denumirea latina Zanthoxylum schinifolium, crescand în zonele sudice ale Japoniei si atingand înaltimi de 3 m.
Gust si aroma
Sansho are un gust oarecum similar cu piperul de Sichuan. Am vorbit adesea despre acesta pe blog si, daca va amintiti, era pus în relatie cu „iuteala-amortita”, unul dintre gusturile specifice bucatariei chineze. Piperul de Sichuan este un pic salciu si sarat, avand o iuteala care se manifesta usor întarziat si care amorteste putin limba. Sansho este asemanator, cu aceeasi iuteala relativ blanda si amortitoare, da vine în plus cu o aroma usor citrica, lucru care îl deosebeste de ruda sa. As zice ca în retetele japoneze, daca nu îl aveti la îndemana, poate fi înlocuit un aceeasi cantitate de piper de Sichuan, la care adaugati un pic de coaja rasa de lamaie.
Utilizari culinare
Frunzele tinere si mugurii arborelui de sansho, numite „ki no me”, sau „ko no me”, în traducere „muguri de pom”, sunt considerati vestitori ai primaverii si garnisesc adesea pestele gatit la gratar, salatele sau supele. Au un gust distinct si nu sunt pe placul tuturor. În Japonia frunzele se pun între palme, care sunt apoi izbite cu putere (si zgomot). Operatiunea are rolul de a le zdrobi putin, cat sa-si dea la iveala aroma.
Fructele imature de sansho, de culoare verde, blansate si sarate, numite „ao-zansho” (adica, sansho verde), sunt comercializate si ele, si uscate, dar cel mai adesea conservate în sos de soia, sau gatite în sos de soia cu pesti foarte mici (chirimen jako), aceasta din urma varianta fiind o specialitate din Kyoto, unde arbustii de sansho cresc în abundenta.
Frunzele tinere sunt pisate si amestecate cu miso, folosind un „suribachi” (piua specifica japoneza); se obtine o pasta de culoare verde, folosita la asezonarea salatelor numite „aemono”; acestea contin muguri de bambus, sashimi, fructe de mare sau alte legume.
Probabil cea mai cunoscuta utilizare a piperului sansho, în lumea occidentala, este legata de faptul ca se gaseste în componenta unui amestec de asezonare numit „sichimi togarashi”. Despre acesta am deja pregatit un articol separat, asa ca aici vreau doar sa-l amintesc, fara a insista asupra sa.
Sichimi togarashi este folosit pentru a da un plus de gust supei miso, taiteilor muraturilor japoneze (tsukemono), puiului teriyaki sau puiului prajit în diferite alte feluri.
Sansho, pisat marunt, este delicios cu peste si carne gatita la gratar, la rotisor sau sub grill.
Boabele de sansho, adica fructele mature, se pot folosi pisate fin; se comercializeaza sub numele de „kona-zansho” în pachete sigilate, de dimensiunea unei portii individuale. Una dintre modalitatile extrem de raspandite de a le folosi este în „kabayaki unagi”, tipar gatit în cuptor sau sub grill. În timp ce ardeiul iute nu este niciodata folosit la „kabayaki unagi” (probabil fiindca se evita o iuteala prea pregnanta), uneori în locul lui sansho se foloseste amestecul „sichimi togarashi”, care contine totusi si ardei iute uscat.
@MD: Da, magazinul despre care vorbesti este sarac. Cred ca nu are nici a suta parte din produsele care se pot gasi la Dragonul Rosu.
Ma indoiesc ca avea sansho, cel mai probabil era piper de Sichuan verde.
Cred ca de vreo doi ani de zile ma tot chinui sa ajung in Colentina la magazinele chinezesti sa ma aprovizionez; ieri am reusit! La recomandarea unui prieten am ajuns la un magazinas situat chiar pe sos Colentina, imediat dupa intersectia cu Sportului (intre timp s-a transformat mai mult in restaurant) Citisem despre acest magazinas mai de mult pe un blog, poate chiar aici, nu-mi mai amintesc…
Din pacate ieri stocul era cam pustiit, nu mai aveau nici macar sos de soia, iar sos de peste am inteles ca nu tin 🙁
Am cerut piper sichuan dar chinezoaica aia mica de la tejghea n-a priceput 🙂 Mi-a dat in schimb piper verde, din tipul pe care cica il folosesc si in restaurant 🙂 Arata identic cu cel din articolul asta
@cristi-j:intr-adevar,fiecare mancare degustata in Asia vin cu o amintire placuta,pentru mine sushi-ul ramane intiparit in felul in care era facut de sushi master,cu prosopelul lui,cu cutitul de sushi si cu masa de lucru foarte curata.
@Radu: ca tot zici de un clasament,la mine e Japonia,Korea,Thailanda,China,India
@mitinita: He, he, pai ai in top 5 trei dintre cele pe care eu le am in top 4. Daca ar fi sa completez si eu cel de-al cincilea loc al clasamentului, as zice ca acolo este locul Romaniei. 🙂
Acum imi dau seama ca faceam o confuzie: credeam ca sansho este exact acelasi lucru cu piperul de Sichuan. Seamana bine ca infatisare. 🙂 Bun articol, mi-a placut, felicitari!
@memphis: Iti marturisesc ca si eu le-am confundat la inceput. Chiar vreme de cativa ani buni. De fapt pe tot internetul era o mare confuzie si inca este. pe o gramada de site-uri si bloguri confuzia inca persista.
@mitinita : Cu siguranta are de-a face cu experienta directa, pe viu, cu perioada petrecuta acolo. In felul asta mancarea nu mai e legata doar de niste retete citite sau de gust, se combina cu experiente, emotii, amintiri, oameni si locuri iar asta o face mult mai complexa, o pune pe un alt plan, ii da profunzime si greutate. Cred ca se intampla multora care au trait o perioada in Asia, raman legati de bucataria locurilor pe care le-au cunoscut si asta chiar daca sunt altele mai bune.
@Radu : Nu se poate sa fie toate preferate. Sau se poate ? hahaha … Si ai si motive obiective pentru care nu e printre preferate.
@cristi-j: Cum naiba sa fie toate preferate?! 🙂 La mine este clar clasamentul: India, Thailanda, Italia, China. Nu stiu daca poti avea motive obiective atunci cand alegi o bucatarie in dauna alteia. Am insa o gramada de motive subiective.
Desi iubesc aromele puternice,bucataria japoneza este bucataria sufletului meu. Poate are de-a face cu faptul ca am trait acolo si inteleg cultura cat de cat. A savura mancarea japoneza are de-a face mai mult decat gustul,totul este facut dupa o regula anume,dupa ce ai ochiul format te uiti si dupa alte aspecte.
Mi-ai reamintit arome de care uitasem,preferata mea este yuzu, o planta citrica ce creste doar in Japonia.
@mitinita: Sunt convins ca exista motive destule pentru a aprecia bucataria japoneza si le respect. Dar… pur si simplu nu este printre preferatele mele.
Foarte interesant, ca de obicei. Eu una nu cunosteam nimic despre aceasta planta. Multumesc ca mi-ai mai deschis o fereastra catre lume.
@Mirela: Este una cam ingusta si relativ nefolositoare; nu cred ca am vazut vreodata sansho la noi. Oricum, multumesc. 🙂
Bun gasit!
La aceste seminte este important acel mic samburas negru care s e regaseste si la piperul Sichuan? El da aroma sau intreaga capsula?
Intreb pentru ca in Bucuresti in Dragon am gasit piper Sichuan ambalat de ei in diferite gramaje, pungute prin care acel sambure negru nu era decat in proportie de 0.1%.
Am vrut sa iau insa m-am temut ca dau banii pe ”resturi”.
Multumesc!
@Lavinia: Ambele dau aroma. Semintele negre cad pe pamant cand se deschis capsulele (fructele), de aceea sunt atat de putin prezente.
referitor la catalogarea bucatariei japoneze, fara sa pot sustine ca stiu mare lucru despre ea, iertata fie-mi ignoranta, as zice mai degraba ca este o bucatarie purista, de acolo aromele suave si lipsa amestecurilor „violente”, de tipul celor indiene de pilda.
adica din categoria: daca manaci peste, sa aiba gust de peste, nu porc in forma de peste cu aroma de rata.. o fi si aia o arta, nimic de zis, dar nu pe placul niponilor. doar o parere.
@nea’Mielu: Sunt convins ca ai dreptate. nu am fost in Japonia; am dat piept cu mancarea kjaponeza doar in Hong Kong, Macao si Thailanda. NU-mi pot da seama cat de „japonezeste” era gatita. Nu pot sa spun ca nu mi-a placut, dar nu m-a „atins”. Pur si simplu mi s-a parut OK, dar deloc deosebita. Ei, in schimb, mancarea indiana sau thailandeza, indoneziana sau vietnameza, cambodgiana sau chineza, laotiana sau malaeziana, jos palaria. O bogatie de gusturi si arome, o imaginatie debordanta in a le combina… Ce sa spun, o incantare. De unde se vede ca nu sunt deloc japonez.
Respect mult bucataria japoneza, ma uimeste seriozitatea cu care se face, ma incanta temeinicia fiecarui gest, ma impresioneaza aspectul extraordinar al multora dintre preparate. Cu toate acestea, nu a reusit sa ma atinga si sa ma emotioneze, asa cum o fac alte culturi culinare.