Seminţele de lotus sunt un ingredient care joacă un rol important în unele bucătării, cum este cea din Columbia (în zonele din jurul oraşelor Barranquilia şi Cartagena), dar mai ales cele din sud-estul Asiei şi în special în cea chineză şi în cea japoneză; în China sunt folosite nu doar la gătit, ci şi în medicina tradiţională. Lotusul aparţine plantelor din genul Nelumbo, specia Nelumbo nucifera, numite “lotus indian”. Este o plantă de apă curgătoare, care creşte în climat semitropical. Aşa cum o arată şi numele, provine din India, de acolo răspândindu-se acum 2.000 de ani pe suprafeţe enorm de mari, din China până în Egipt.

Lotusul a fost şi încă este preţuit ca simbol religios de numeroase culturi, dar a fost întotdeauna şi o sursă folositoare de nutrienţi, căci cele mai multe dintre părţile sale sunt comestibile.

Generalităţi
Lotusul este cultivat extensiv în Chia şi Asia de Sud-Est, în principal pentru hrană, dar şi ca ingredient pentru medicina tradiţională. Se folosesc toate părţile plantei, dar cele răspunzătoare pentru popularitatea şi răspândirea ei sunt rizomul (numit adesea şi rădăcină) şi seminţele. Planta este recoltată la sfârşitul verii, atunci când seminţele sunt deja mature.

Frunzele sunt rotunde şi plutesc la suprafaţa apei, conectate la rizomii care se află în mâlul apelor prin intermediul unor tulpini lungi şi subţiri.

Rizomul este un tip de rădăcină care este capabil să dea naştere unor muguri proaspeţi, reproducând astfel planta pe suprafeţe întinse. Aceşti rizomi se folosesc mult în Japonia şi China, ca legumă. Se comercializează întregi sau tăiaţi bucăţi, proaspeţi, congelaţi, confiaţi sau conservaţi. De obicei rădăcinile de lotus se prăjesc, sau se gătesc în aburi.

Florile de lotus uscate sunt folosite şi ele ca decor pentru anumite preparate.
Germenii amărui sunt uscaţi şi se folosesc la obţinerea unor infuzii, despre care se crede că revigorează organismul.

Seminţele de lotus (numite în China “lianzi”) se comercializează în forma lor nedecorticată şi uscată. Seminţele proaspete sunt relativ rare pe piaţă, excepţie făcând zonele în care se produc şi unde sunt disponibile şi sub această formă. Proaspete, seminţele de lotus se vând pe stradă şi în unele pieţe, ca gustare pentru localnici. Uneori se vând cu tot cu căpăţâna care le conţine, iar cumpărătorii trebuie să extragă ei înşişi germenii, dacă doresc să elimine orice potenţial gust amărui şi neplăcut.

Cea mai mare parte a recoltei mondiale de seminţe de lotus provine din sudul Chinei; de acolo se recoltează în fiecare an câteva mii de tone de seminţe uscate.

Tipuri de seminţe de lotus
Pe piaţă sunt disponibile două tipuri de seminţe de lotus uscate: cu coajă brună şi cu coajă albă. Primele sunt recoltate atunci când lotusul este copt, sau aproape copt, iar ultima atunci când lotusul este verde, dar cu seminţele aproape complet dezvoltate.
Seminţele albe sunt decorticate şi curăţate de membrane. Germenul amărui al seminţei este în principiu îndepărtat şi el (se foloseşte pentru această operaţiune un ac cu gaură), deşi unele seminţe mai scapă cu germeni, din cauza erorii umane.
Seminţele brune au această culoare din cauza faptului că seminţele coapte aderă la membranele lor. Aceste seminţe sunt, de obicei, sparte în jumătate pentru a li se îndepărta germenii, căci sunt îndeajuns de tari ca îndepărtarea cu acul să fie dificilă.

Seminţele de lotus uscate şi ceva mai vechi suferă o oxidare şi capătă o culoare galbenă-brună. Totuşi, lipsa oxidării nu este, în mod necesar, un indicator al prospeţimii, căci vânzătorii incorecţi îşi albesc adesea seminţele cu apă oxigenată, hidroxid de sodiu sau cu alte chimicale toxice.

Moduri de comercializare
Seminţele de lotus uscate se vând ambalate, sau în vrac, în multe pieţe asiatice. Trebuie să fie înmuiate în apă înainte de a fi utilizate, căci sunt tari şi foarte dure. Pot fi adăugate, însă, direct în sosuri şi supe în care fierb timp de câteva minute. Devin astfel destul de fragede, dar păstrează încă o consistenţă relativ fermă, care dă o textură plăcută sosurilor şi supelor.

Seminţele proaspete se vând în căpăţânile plantelor şi se mănâncă rupând seminţele individual, din capul de formă conică. Carapacea moale şi cauciucoasă care înveleşte fiecare sămânţă, trebuie înlăturată înainte de ca sămânţa să fie mâncată.

Seminţele de lotus confiate, preparate uscând seminţele de lotus gătite în sirop, sunt o gustare foarte iubită de chinezi, servită în special cu ocazia noului an chinezesc.

Utilizări culinare
Utilizările culinare ale seminţelor de lotus nu sunt numeroase. Am putut determina 3 moduri în care sunt folosite preponderent. De pildă, pentru a fi consumate direct, seminţele de lotus sunt prăjite simplu, fără ulei sau într-un sirop gros şi dulce.

Cel mai comun mod în care se folosesc seminţele de lotus este însă sub formă de pastă, utilizată mai ales în produsele chinezeşti de patiserie şi în deserturile japoneze.
Procesul de preparare al acestei paste este asemănător celui prin care se prepară pasta de fasole. Mai întâi seminţele uscate sunt fierte molcom în apă, până se înmoaie, şi apoi sunt pisate sub forma unei paste fine. Pasta este apoi diluată cu apă, ca să se obţină un fel de terci mai subţire, care este trecut printr-o sită foarte fină, apoi captat într-un tifon, în care este stors până se elimină tot lichidul.

Pasta de seminţe de lotus folosită de majoritatea chinezilor are nevoie de preparare, şi anume de prăjire la foc iute, împreună cu zahăr şi ulei vegetal. Pasta obţinută în urma gătitului este de culoarea ambrei, cu un luciu mătăsos, cu gust complex, dulce, şi cu aromă de caramel.

Pasta de seminţe de lotus este folosită în China ca umplutură pentru baozi (colţunaşi dulci), pentru “yue bing”, aşa-numitele “mooncakes” – un fel de mici tarte, preparate şi servite în timpul sărbătorilor – şi pentru gogoşelele cu seminţe de lotus, o variantă de “dim sum”.

Japonezii folosesc pasta de seminţe de lotus aşa cum este, fără a o mai găti, tot ca umplutură pentru diferite deserturi. Pastele japoneze au o culoare mai lăptoasă (dat fiind că nu sunt prăjite şi caramelizate) şi un gust dulce uşor şi proaspăt, fără aromă.

Dat fiind că seminţele de lotus sunt destul de scumpe, pasta preparată din ele poate conţine, pentru scăderea preţului, şi pastă de fasole pitică. Există mai multe variante de pastă, de culori diferite, unele mai închise la culoare, altele mai deschise. Cele de culoare mai închisă au, de obicei, un gust mai caramelizat şi mai “greu”.

Un alt mod de a folosi seminţele de lotus este acela de a fi fierte în supe, cel mai adesea în cele care conţin fasole sau carne de pui. Asocierea cea mai frecventă este una tradiţională, şi anume cea cu fasole roşie, sau adzuki, (numită “hong dou”), într-o supă care se serveşte în special cu ocazia nunţilor. Fasolea reprezintă pentru chinezi puterea, în timp ce seminţele de lotus (lianzi) simbolizează fertilitatea noilor căsătoriţi; se spune că noile cupluri care mănâncă această supă vor fi binecuvântate cu câte un copil în fiecare an.

Când sunt gătite în supe limpezi seminţele de lotus sunt foarte hrănitoare, iar chinezii cred că întăresc inima şi menţin sănătatea. Acest lucru explică modul extensiv în care sunt folosite în anumite culturi culinare regionale din China. Supele cu seminţe de lotus se gătesc din pui, raţe, gâşte, peşte şi fructe de mare.

Valoare nutriţională
S-au făcut analize pentru a determina valoarea nutriţională a seminţelor de lotus. La 100 g acestea conţin 350 kcal, 65 g carbohidraţi, 17 g proteine şi circa 2 g grăsimi. Restul este apă, cam 13% şi minerale (în special sodiu, potasiu, calciu şi fosfor). Conţinutul de fibre este mic, ca şi cel de vitamine.

Utilizări medicale
Seminţele de lotus sunt considerate a fi sănătoase pentru splină, rinichi şi inimă. Se pare că deschid apetitul şi că sunt un tratament eficient împotriva diareei (datorită astringenţei lor), au proprietăţi sedative, fiind, de aceea, bune pentru a trata palpitaţiile şi insomnia.

Medicina tradiţională chineză susţine că seminţele de lotus fac bine inimii, splinei şi rinichilor, şi, legat de proprietăţile lor sedative, că alungă insomnia şi calmează nervii. Ultimele studii par a arăta că seminţele de lotus conţin un număr mare de antioxidanţi care întârzie îmbătrânirea şi uzarea organismului.

Seminţele de lotus conţin L-izoaspartul metiltransferază, o enzimă importantă care are rolul de a repara proteinele îmbătrânite. Urme ale ei au fost găsite în mormintele vechi şi se crede că are asupra seminţelor un rol de conservare, ceea ce contribuie la longevitatea lor extraordinară. Dat fiind proprietăţile de anti-îmbătrînire ale seminţelor de lotus, în ultimii ani au început să fie folosite şi în cosmetica modernă, în produsele care contracarează îmbătrânirea pielii, a unghiilor şi părului.

Germenele amărui are efect sedativ şi anti spasmodic şi reduce tensiunea arterială.

Frunzele şi rădăcinile de lotus fac bine circulaţiei sangvine şi ajută la eliminarea grăsimilor.

Floarea de lotus, în special staminele, conţine flavonoizi, compuşi care ajută la menţinerea sănătăţii inimii, ficatului, plămânilor şi stomacului. Ajută şi la mărirea rezistenţei pereţilor tuburilor capilare.

Toate părţile plantei au efect antihemoragic.

Bibliografie:
en.wikipedia.org
www.itmonline.org
www.dickcontino.com

Sursa foto:
www.dreamstime.com