Pe scurt despre seminţele de pepene

Seminţele de pepene fiindcă sunt un ingredient pe care am avut ocazia să-l întâlnesc în mai multe reţete provenite din subcontinentul indian. Deşi pepeni cresc în extrem de multe ţări, în India se cultivă pe scară largă. Pe măsură ce iarna trece, nenumărate mici cursuri de apă din India încep să sece, dând naştere unor zone umede şi foarte fertile, potrivite pentru a creşte pepeni. Viţa de pepene, care se întinde pe pământ, are calitatea unică de a extrage apa de la adâncime, iar pepenii, în zeci sau sute de varietăţi, cresc din belşug.


Numele, provenit din limba hindi, sub care seminţele de pepene sunt întâlnite cel mai des în literatura referitoare la bucătăria indiană, este „chor magaz”. Seminţele de pepene nu sunt unul dintre ingredientele importante, dar pentru cei pasionaţi de cultura culinară indiană accesul la câteva informaţii sistematizate ar putea fi folositor.
Generalităţi
Pepenii, extrem de uşor disponibili şi prezenţi într-o mare varietate de culori ale cojii şi miezului (de la roz la verde fistic), sunt foarte populari în India, mai ales pe timp de vară, datorită proprietăţilor lor răcoritoare. Având conţinut mare de apă şi foarte mic de calorii, pepenii sunt priviţi ca un aliment răcoritor şi sănătos.
Miezul este consumat ca atare, de sine stătător sau în salate, deserturi ori alte preparate, sau folosit la extragerea de suc. Caracteristică Indiei este imaginea sucului de pepene, servit în pahare înalte, cu multă gheaţă.
Miezul tare, din apropierea cojii, este ras şi amestecat cu făină, mirodenii şi zahăr, pentru a obţine un tip de pâine de pepene, foarte populară pe coasta de vest a Indiei.
Seminţele sunt uscate şi folosite într-o mare varietate de feluri, mai ales pe post de texturant, ca topping sau ca îngroşător.
Aspect, gust şi aromă
Seminţele de pepene au o coajă tare, de culoare albă-gri, şi un interior alb, relativ moale şi de formă ovală. Spre deosebire de seminţele de dovleac şi de floarea-soarelui, cu care seamănă la formă şi la gust, seminţele de pepene nu au aromă; gustul lor este uşor dulce şi „nucos”.
Trebuie precizat că în bucătăria indiană se folosesc seminţele de la pepenii galbeni, nu de la cei verzi.
Preparare
După ce sunt scoase din pepeni, seminţele sunt transferate într-o sită, de obicei o plasă fină, şi spălate sub jet de apă rece, pentru a îndepărta complet urmele de miez şi de fibre de la pepene. Sunt apoi spălate uşor, prin amestecare, în boluri pline cu apă. Unele seminţe se ridică la suprafaţa apei; acestea sunt imature sau sterile şi sunt, de obicei, găunoase. Se culeg şi se aruncă. Se amestecă din nou, repetând procesul până ce nu se mai ridică la suprafaţă nicio sămânţă. Seminţele rămase se scurg bine de apă.
Se întind apoi la uscat pe un singur rând, pe hârtie cerată, în bătaia soarelui. Sunt amestecate şi întoarse ocazional în primele ore, pentru o uscare uniformă. După o zi sunt aduse în casă şi lăsate o săptămână sau două, ca să se usuce lent. Dacă vremea este umedă şi ploioasă, acest timp se poate prelungi cu încă o săptămână. În final seminţele sunt ambalate în punguliţe de hârtie, sau borcane care se închid ermetic.
Comercializare
Seminţele de pepene se vând cu coajă, sau decorticate, de obicei în pungi de hârtie.
Depozitare
Se păstrează în containere închise ermetic, depozitate în locuri uscate şi întunecoase, la adăpost de aer, umezeală şi lumină. Din cauza conţinutului de grăsimi relativ ridicat, seminţele pot râncezi uşor dacă nu sunt păstrate în condiţii optime.
Utilizări culinare
Poate cea mai importantă utilizare a seminţelor de pepene este ca parte a amestecului numit în Occident „Bombay mix”. În India, această gustare în care seminţele de pepene se folosesc prăjite, se numeşte „chiwda” (chevdo, chevda, chivdo, chanachura sau chanachur). Gustarea, în general picantă, conţine un amestec variabil de ingrediente uscate, ca linte, arahide, tăiţei din făină de năut, boabe de porumb, ulei, fulgi de orez, ceapă prăjită şi frunze de curry, toate acestea asezonate cu sare şi mirodenii, în special cu seminţe de coriandru şi muştar. Această gustare se consumă ca parte a mesei, sau de sine stătătoare; se mănâncă de obicei cu mâna.
În sudul Indiei seminţele de pepene se combină cu „areca” (nuca de betel) formând un amestec numit „supari”, parte din „paan masala”, la rândul său un amestec care mai conţine nuci, alune, mirodenii (fenicul, cardamom, cuişoare) şi ierburi uscate (mentă) folosit pentru împrospătarea cavităţii bucale, după o masă intens aromată.
Se pot pisa, sub formă de pastă, şi se adaugă la curry-urile pe bază de carne, ca îngroşător, mai ales la acele curry-uri la care sosul este de culoare albă (pe bază de iaurt sau lapte de cocos).
Seminţele de pepene se pot adăuga la halva, pentru un plus de gust şi textură.
Se prăjesc şi se folosesc ca topping pentru pâine sau checuri, pentru îngheţate, creme de fructe, salate, piureuri de leguminoase, fructe sau legume, supe cremă sau mâncăruri cu sos, aducând un plus de textură şi de gust.
Nutriţie
Seminţele de pepene sunt percepute ca o sursă importantă de proteine, acizi graşi omega-3, vitamine şi alţi nutrienţi.
Se spune că sunt benefice pentru inimă, sistemul circulator şi cel imunitar. Cercetătorii susţin că au o acţiune de regularizare a nivelului de grăsimi din sânge, că sunt importanţi în menţinerea sănătăţii pielii, a unghiilor şi a nervilor.
Unele studii arată că seminţele de pepene conţin cantităţi mari de antioxidanţi (vitamine C şi E), acid folic, calciu, magneziu, fier, zinc, grăsimi sănătoase şi proteine.
Concluzie
Un lucru mi se pare demn de a fi remarcat. Pepeni cresc şi la noi, dar nu cred că am vazut vreodată, comercializate în vreun fel, seminţele de pepene. Din comoditate, preferăm să le aruncăm, sau să le dăm la animale. Acest comportament mi se pare negospodăresc şi risipitor. Nu este singurul aliment pe care noi îl dispreţuim, iar alţii îl folosesc; sunt convins ca ei fac asta nu neapărat din sărăcie, ci şi din respect pentru ceea ce ne oferă natura.
Leurda a fost ani buni în aceeaşi situaţie, şi probabil ar fi rămas uitată, dacă nu ar fi început în ultimii 5 ani o adevărată „manie” pentru acest ingredient. Sunt unul dintre cei care a folosit-o în câteva reţete, dar mă aflu departe de situaţia în care i-aş fi epuizat toate posibilele întrebuinţări.
Graşiţa, sau iarba grasă, frunzele de păpădie, frunzele de voinicică (pe care în hipermarket dăm bani frumoşi sub denumirea de rucola), cepşoară (idem, o cumpărăm extrem de scump în hipermarket unde, ani de-a rândul s-a numit în mod imbecil „chivas”, iar apoi s-a adoptat denumirea englezească „chives”, deşi DEX-ul indică pentru ea cel puţin 5-6 denumiri populare) napii porceşti, seminţele de in, frunzele de sfeclă şi de muştar, menta, busuiocul, salvia, şovârvul (adică, pe italieneşte, oregano) sunt doar câteva exemple de ingrediente dispreţuite şi date deoparte, extrem de rar regăsite în reţetele româneşti.
Seminţele de pepene intră si ele în această categorie. Le avem la dispoziţie, se pot usca uşor, (tehnologia indicată de mine se poate rapidiza mult folosind un uscător electric sau, pur şi simplu, cuptorul), sunt sănătoase, hrănitoare şi gustoase Poate că ar trebui să ne uităm ceva mai des la alte culturi culinare, mai vechi, mai rafinate şi mai responsabile cu resursele lor, căci avem, în mod sigur, multe de învăţat.
Bibliografie:
www.tarladalal.com
faq.gardenweb.com
www.nandyala.org


16 comentarii pe “Pe scurt despre seminţele de pepene

  1. Sabin spune:

    Interesant. Ca si Corina habar n-aveam ca se maninca semintele de pepene. Ce chestie…
    Ai dreptate, ne-am prostit groaznic in ultimii 70 de ani. Suntem la pamint cu restaurantele si cu bucataria in general. Abia in ultimii 10 ani a inceput sa se mai miste cite ceva asta si datorita bucatarilor straini care vin sa lucreze pe la noi.

    • Radu Popovici spune:

      @Sabin: Bucatarii straini care ajung la noi nu sunt, in general, mari bucatari, dar au adus aici un anumit spirit, disciplina si educatie. Au organizat mai bine bucatariile. Oricum, si dintre ai nostri au plecat multi pe afara si fac fata cu succes. Ii gasesti peste tot: Spania, Italia, Marea Britanie, tarile nordice, pe vapoare etc.
      Avem nevoie de cateva generatii de bucatari scoliti cum trebuie, pasionati si muncitori, ca sa dea exemplu in bucatariile unde lucreaza; s-ar simti imediat schimbarea asta… pacat ca nu vine odata.

  2. Corina spune:

    Habar n-aveam ca semintele astea se mananca. Si eu am aceeasi parere in legatura cu decapitarea chiaburimii si promulgarea pe posturi de vaza a coafezei si aprozaristului.
    Generatia bunicii mele , cel putin in Ardeal, pretuia foarte mult mancarea diversificata, proaspata, cu tot felul de ingrediente. Ingrediente de care eu am aflat acum, in ultimii ani. Salata de primavara cu papadie, macris, untisor, verdeturi care un timp pur si simplu au fost uitate. Si nu numai ele, multe altele.Chiar si procedee de baza la bucatarie , care se invatau la scoala, sau in casele mai rasarite unde doamnele isi invatau fetele sa gateasca rafinat, au disparut de parca nu ar fi existat vreodata.Dar bucataria noastra le cunoastea. Plus ingredientele mai exotice, cum ar fi caperele, erau folosite la mancaruri.

    Oricum, am invatat iarasi lucruri noi, interesante, despre un ingredient pe care nu-l bagam in seama.

    • Radu Popovici spune:

      @Corina: Eu am surprize imense citind carti vechi de bucatarie romaneasca. Pacat ca nu sunt decat cateva, sau doar cateva am reusit eu sa gasesc. Cine spune ca bucataria romaneasca este fara valoare si ca s-a format doar din ce a preluat din alte bucatarii greseste mult.
      Mai trebuie doar sa reinvatam ceea ce s-a uitat.

  3. Lubita spune:

    Foarte interesant; am spus si o mai spun ca esti o adevarata enciclopedie; sa nu renunti niciodata ca avem nevoie de sfaturile tale; o seara buna!

    • Radu Popovici spune:

      @Lubita: Exagerezi mult. Nu sunt niciun fel de enciclopedie; atata doar ca aloc ceva timp documentarii. Nu ca as mai tine minte prea multe din ceea ce scriu. 🙂

  4. Roxana spune:

    Foarte bun si util articolul! Asa e, aruncam mult si de toate. De cele mai multe ori din comoditate si uneori din nestiinta.
    E clar ca de acum o sa usuc si eu semintele de pepene si am sa le folosesc cu drag.
    Rucola o voi cumpara tot din supermarket, ca e mai comod, recunosc! 🙂

    • Radu Popovici spune:

      @Roxana: Este destul de greu ca, in apartament, sa faci de toate: paine, branza, carnati, conserve etc. Nici timpul nu mai este ce a fost candva. Se tot scurteaza. 🙂

  5. Mirela Stanescu spune:

    Bineinteles ca iti multumesc pentru informatii; stii ca sunt fan al acestui tip de articole. Nu mi-ar fi trecut prin minte ca samburii de pepene sunt comestibili; credeam ca sunt chiar toxici.

    Cu multi zeci de ani in urma se foloseau multe din aceste verdeturi, atat pentru mancare, cat si ca leacuri pentru diverse afectiuni si boli. Nu existau „salamuri”, iar carnea consumata era cea din „batatura”; nu-si puteau permite sa taie in fiecare zi cate o pasare, sau animal. Nu mai punem la socoteala ca nu erau ingrasaminte chimice.

    Eu, una, ca oraseanca – nu este un titlu de glorie- (nici macar bunici nu am avut la tara) am inceput sa descopar tarziu verdeturile, mai ales din lecturi; si acest proces continua… Poate ca o atitudine mai putin inchistata, rigida si niste vederi mai largi ne-ar fi de mai mare folos.

    • Radu Popovici spune:

      @Mirela Stanescu: Semanam aici. Nici eu nu am avut bunici la tara. Oraseni cu totii, din pacate. Si eu descopar acum, la o varsta trecuta de maturitate, multe dintre minunile unei gradini. Mai bine mai tarziu, decat deloc.

      Din pacate, cei care au ramas la tara, cei de 50-60 de ani, in general habar nu au. As putea povesti cateva intamplari care m-au lasat cu gura cascata, apropo de cum s-au pierdut cunostinte, traditii si obiceiuri. Sub comunisti „tara” a fost pur si simplu depopulata, silita sa traiasca in mizerie si in dispretul muncii cinstite. Hotia, lenea si incompetenta au proliferat dupa ce „chiaburimea”, adica cei care stiau cum sa munceasca si puneau osul la treaba, a fost decimata, iar betivii si ratatii au fost promovati ca presedinti de CAP-uri. Ehei, ar fi multe de spus aici.

  6. Ana-Maria Popescu spune:

    Imi plac foarte tare articolele de acest gen pe care le scrieti si mereu invat cate ceva nou din ele. Nu m-am gandit ca semintele de pepene pot si folosite dar sigur sunt foarte bune si sanatoase. Totusi cum se curatam de coaja daca alegem sa le uscam si folosim acasa?

    • Radu Popovici spune:

      @Ana-Maria Popescu: Casnic, nu vad alta posibilitate decat samanta cu samanta, asa cum am face si cu semintele de dovleac sau de floarea-soarelui.

  7. memphis spune:

    Foarte interesant. Am mai citit una-alta despre bucataria indiana dar nu stiam nimic despre acest ingredient.
    Total de acord cu concluzia articolului; „chivas”? De risul curcilor.
    Nu stim sa pretuim ce ne ofera natura. Cred ca ajungem din nou la lipsa de educatie.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.