Pe scurt despre sosul bearnez

Tot din sosul olandez deriva si sosul béarnez, un sos extrem de important si care a trecut si el proba timpului, ramanand în preferintele europenilor pana în zilele noastre.
Este cel mai important sos derivat din sosul olandez. Sosul olandez este delicat, cu gust mai bland, cel bearnez este robust, cu gust puternic si picant, dar are aceeasi textura catifelata.

Scurt istoric
Se pare ca sosul béarnez exista în într-o varianta asemanatoare cu cea actuala înca din 1818, figurand într-o carte de retete numita „Cuisine des villes et des campagnes”. Reteta actuala a fost folosita prima data în 1830, de un anume Collinet, iar sosul bearnez a fost servit pentru prima oara la Pavilionul Henric al IV-lea (un restaurant din localitatea Saint-Germain-en-Laye), de unde si referirea la tinutul Béarn, unde se nascuse celebrul rege.

Ingrediente:
2 linguri de otet alb, de buna calitate
2 hasme (sau ceapa) mici, tocate grosier
3 linguri de tarhon, tocat
1 lingura de hasmatuchi, tocat
2 linguri de apa
1 lingurita de piper alb, macinat grosier
4 galbenusuri
250 g unt, topit
1/2 lamaie, sucul de la
un praf de boia iute
Sos bearnez - sursa foto: anonymekoeche.net
Instructiuni:
Se pun într-o craticioara otetul, apa, 2 linguri de tarhon tocat, cele 2 hasme tocate si piperul. Se da mixtura în clocot, se micsoreaza flacara si se fierbe încet 1-2 minute, sau pana se reduce cu o treime.
Se ia craticioara de pe foc si se lasa sa se raceasca putin; se strecoara lichidul într-un castron termorezistent. Se adauga galbenusurile de ou în lichid si se bat cu telul.
Se pune castronul deasupra unei oale cu apa care fierbe încet de tot; baza sa trebuie sa fie deasupra nivelului lichidului. Se bate mixtura de oua 5-6 minute, pana se îngroasa si se face cremoasa si omogena.
Se pune castronul pe un prosop de bucatarie umed. Se adauga untul încet, turnandu-l în firicel subtire si batand pana ce sosul este gros si lucios.
Se adauga suc de lamaie, restul de tarhon tocat si hasmatuchi. Se amesteca, apoi se asezoneaza cu sare, piper alb si boia. Se serveste imediat.
Se poate pastra cald în bain-marie.

Citeste si articolul →   Fajitas de pui cu salsa de rosii

Sosul bearnez are si el cateva sosuri derivate:
Sos balsamic – Se înlocuieste jumatate din otetul alb cu otet balsamic, apoi se adauga 1 lingurita de otet balsamic la sfarsit, în loc de suc de lamaie. Sosul este ideal pentru carnea la gratar, dar si pentru peste la gratar.

Sos Choron – se adauga 2 linguri de sos de rosii, cat mai gros, la reteta de baza. Se poate folosi si pasta de rosii. Sosul Choron merge bine cu fripturile si gratarele de miel, pui si peste.

Sos de hrean – Se adauga în sosul bearnez 1 lingura de hrean ras. Este una companiament clasic pentru carnea de vita, dar merge bine si cu gratare, chiar si cu pestele fript pe gratar, mai ales cu somon.

Sos Paloise – Se înlocuieste tarhonul cu menta tocata. Sosul paloise merge bine cu carnea de miel.

Bibliografie:
en.wikipedia.org
Marcus Wareing – The cook’s Book
Academie Cordon Bleu – Manuel practique de la cuisine


9 comentarii pe “Pe scurt despre sosul bearnez

  1. Mirela Stanescu spune:

    Ti-ai facut de lucru cu sosurile; pentru mine este o tema f. bine-venita pentru ca aveam destule neclaritati. Mi-am notat si le voi pune toate la un loc. Multumesc pentru rabdarea de a ne fi dat instructiunile de preparare in mod detaliat…si, daca m-am naravit la sosuri, astept continuari (bineinteles daca esti de acord sa continui).

  2. memphis spune:

    Foarte utila aceasta trecere in revista a sosului olandez si a derivatelor sale. Mi-am clarificat si eu unele lucruri cu aceasta ocazie. Poate ar fi utile si niste retete cu preparate care se servesc cu aceste sosuri.

  3. toni spune:

    Andra are dreptate, trecerea in revista a sosurilor mi se pare si mie foarte utila; se mai elimina din confuzii. Mama mea prepara sosul bechamel cu oua si degeaba ma chinui sa-i explica ca ce face ea acolo nu e bechamel.
    Am o idee: nu vrei sa faci o trecere in revista si a rantasurilor? Sau este deja in plan?

  4. andra spune:

    Oho, cate sosuri! Tare “imbarligata” mai este si sectiunea aceasta a bucatariei europene. Sunt zeci de variatii, care de care mai gustoase. Ma bucur ca ai inceput sa scrii si despre sosuri, mie mi se pare ca o mancare fara sos nu are atat de multa savoare.

    • Radu Popovici spune:

      @andra: Asa este, la sosuri suntem cam exagerati si, din pacate, multe sunt cu grasimi (unt). Oricum, pana acum inca n-ai vazut nimic, mai sunt sosuri de rosii, sosuri de unt, bechamel si veloute cu derivatele lor, sosurile brune etc. In fine, chiar daca nu le folosim pe toate, este bine sa avem o idee despre ele.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.