Sosul Béchamel – rege in bucatarie
Béchamel este socotit regele sosurilor albe şi unul dintre cele 5 sosuri-mamă ale gastronomiei europene. Este folosit ca bază pentru o serie de alte sosuri albe. Italienii îl numesc „besciamella”, noi îl numim „beşamel” şi cu toţii îl folosim în numeroase reţete.
De știut: În bucătăriile restaurantelor, în jargonul breslei, „beşamel” denumeşte un aluat subţire, din făină, lapte şi ouă, destinat acoperirii cărnii şi legumelor înainte de a fi prăjite în ulei; de aceea există confuzia că sosul Béchamel s-ar prepara folosind ouă.
Sosul Béchamel – Istoric
Conform “Larousse Gastronomique” sosul este numit după “marchizul de Béchamel”, deşi numele exact al acestuia era Louis de Béchameil, marchiz de Nointel (1630-1703). Sosul este, se pare, o îmbunătăţire a unui sos similar, mai vechi, provenit din Toscana, numit “salsa colla”, care a fost adus în Franţa de regina Catherine de Medici (sotia lui Henric IV), sau mai bine zis de bucătarii acesteia.
Sosul Béchamel a apărut prima oară sub acest nume în “Le Cuisinier Français”, în 1651 publicat de François Pierre La Varenne (1615-1678), bucătarul şef al marchizului de Uxelles, Nicolas Chalon du Blé. Aflat la baza bucătăriei franceze, volumul “Le Cuisinier Français” a reuşit să strângă 30 de ediţii în 75 de ani.
Se pare că la origine sosul era un Velouté preparat cu fond de viţel şi îmbogăţit cu smântână.
Reţeta sa standard aparţine lui Auguste Escoffier şi a fost prezentată în “Saulnier’s Répertoire”. Ea sună astfel: “Rântaş alb umezit cu lapte, sare, ceapă împănată cu cuişoare (onion piqué), gătit 20 de minute.”
Vreau să fac o scurtă paranteză în legătură cu micul diferend avut cu unii cititori, referitor la afirmaţia (a mea) că bucătăria tradiţională şi naţională a popoarelor nu a apărut decât în mică măsură în colibe, ea fiind inventată şi testată, de fapt, în palate şi în casele celor înstăriţi, gătite de profesionişti, oameni care aveau resurse (ingrediente, ustensile, combustibil), timp să experimenteze şi, mai ales, educaţie şi pasiune.
După cum vedeţi şi în istoria sosului Béchamel, ca şi în multe altele care şi-au găsit loc în acest blog, abundă nume de nobili şi de bucătari profesionişti. Concluzia o puteţi trage singuri.
Preparare
Contrar opiniei generale, este mai bine ca laptele să se adauge tot o dată, nu puţin câte puţin. Reţeta ce urmează are ca rezultat un sos Béchamel de consistenţă medie, care, înainte de a fi servit, se poate îngroşa cu smântână.
Ingrediente (pentru 600 ml sos Béchamel):
- 1 ceapă mică, tăiată în jumătate
- 4 cuişoare întregi
- 600 ml lapte standard 3,5% grăsime
- 1 foaie de dafin
- 45 g unt
- 45 g făină
- sare
- piper alb, măcinat
- nucşoară, proaspăt rasă
- 100 ml smântână dublă (peste 40% grăsime) – opţional

Instrucţiuni de preparare Sos Bechamel
Se înfig cuişoarele în cele două jumătăţi de ceapă. Se pun apoi într-o oală, împreună cu foaia de dafin şi laptele, la foc mediu. Când laptele aproape a dat în clocot, se micşorează flacăra şi se fierbe fără clocot (pe la 90-95 °C) 4-5 minute. Se stinge flacăra şi se lasă laptele să se răcească putin şi să infuzeze aromele condimentelor.
Într-o tigaie mare se topeşte untul la foc mic. Se adaugă făina, toată odată, gătind-o cu grijă timp de 30-40 de secunde, amestecând continuu cu o lingură de lemn, până ce se obţine un rântaş de culoare galbenă-pală.
Se ia tigaia de pe foc. Se strecoară laptele şi se toarnă în tigaie, bătând viguros cu un tel, ca rântaşul să se incorporeze în lichid.
Se pune tigaia pe flacără medie şi se continuă amestecarea cu telul încă 4-5 minute, până ce sosul se îngroaşă şi dă în clocot. Se micşorează flacăra şi se fierbe fără clocot 20-25 de minute (pe la 90-95 °C). Când sosul este omogen şi lucios se asezonează cu sare, piper alb şi nucşoară.
Sfaturi:
Pentru o versiune de sos mai rapidă, omiteţi infuzarea laptelui şi folosiţi metoda “toate odată”. Se topeşte untul într-o tigaie. Se amestecă într-un borcan mare 600 ml lapte cu 45 g făină. Se adaugă mixtura la untul topit, bătând cu telul până ce sosul se îngroaşă. Se dă în clocot, apoi se micşorează flacăra şi se fierbe fără clocot 5-6 minute. Se asezonează cu sare, piper alb şi nucşoară.
Sosul se poate păstra cald în bain-marie. Se pune sosul într-o crăticioară aşezaţă într-un vas mare, sau tavă de copt, cu apă fierbinte, care fierbe fără clocot. Tempertatura sosului trebuie să rămână în permanenţă sub cea de fierbere. Pentru ca la suprafaţă să nu se formeze pieliţă cât timp stă în bain-marie, se acoperă în prealabil cu o bucată de film alimentar, sau de hârtie pergament unsă cu grăsime.
O altă variantă este să se ungă suprafaţa sosului cu o bucată de unt rece, ca să se formeze astfel o peliculă protectoare.
Consistenţa sosului Béchamel
Consistenţa sosului Béchamel este dată de cantităţile de făină şi unt folosite. Un sos Béchamel prea subţire poate fi îngroşat prin adaus de beurre manié, iar unul prea gros poate fi subţiat prin adaus de lapte. Indiferent de consistenţa pe care căutaţi s-o obţineţi, dacă sosul are aglomerări bateţi vigulos cu telul, sau transferaţi mixtura într-un blender şi procesaţi rapid până la omogenizarea completă.
Sosul Béchamel poate fi subţire, mediu sau gros, funcţie de destinaţia ulterioară preparării sale.
Sosul Béchamel subţire – este ideal pentru acoperirea uşoară a vegetalelor, peştelui şi cărnii şi pentru a da consistenţă supelor.
Se reduc cantităţile de unt şi făină din reţeta de bază cu 15 g fiecare. Sosul trebuie să aibă consistenţa unei smântâni mai subţiri, să se poată turna şi să fie aderent îndeajuns cât să acopere spatele unei linguri. Dacă ceea ce aţi obţinut este prea subţire, îngroşaţi prin adaus de beurre manié.
Sosul Béchamel mediu – este şi el folosit la acoperirea vegetalelor, mai ales într-un sos Mornay pentru gratinarea legumelor cum este conopida. Este, de asemenea, folosit pentru gratinări de tipul celei de la lasagna.
Reţeta este cea redată mai sus, iar consistenţa îi permite să acopere bine spatele lingurii, dar încă să fie capabil să curgă relativ uşor. Ajustaţi consistenţa prin adaus de beurre manié (dacă este prea subţire), sau lapte (dacă este prea gros).
Sosul Béchamel gros – este folosit la legarea ingerdientelor pentru umpluturi (farse) şi pentru sufleuri.
Se măresc cantităţile de unt şi făină cu 15 g fiecare. Sosul trebuie să fie îndeajuns de gros ca să lege o mixtură. dar încă să curgă tunci când o lingură plină cu sos este lovită de peretele lateral al tigăii. Ajustaţi consistenţa prin adaus de beurre manié (dacă este prea subţire), sau lapte (dacă este prea gros).
Sosuri derivate din sosul Béchamel
Cele mai importante sosuri derivate sunt cele de mai jos:
- Sos Mornay – se adaugă la sos, atunci când acesta încă nu este readus pe flacără, 75 g brânză Cheddar rasă, sau Gruyère, şi 1 linguriţă de muştar de Dijon. Se mai adaugă 2 gălbenuşuri de ou amestecate cu 4 linguri de smântână dublă. Sosul este excelent pentru gratinări.
- Sos de pătrunjel – Se adaugă la sosul gata preparat 3 linguri de pătrunjel tocat şi puţin suc de lămâie.
- Sos Soubisse – Se opăresc 2 cepe mari şi se sotează în 50 g unt. Se adaugă sos Béchamel şi se asezonează cu sare, piper şi puţin zahăr. Se găteşte mixtura 15-20 de minute, apoi se adaugă 2 linguri de smântână dublă. Sosul se serveşte alături de carne de miel, sau de porc.
Bibliografie:
- en.wikipedia.org
- whatscookingamerica.ne
- Marcus Wareing – The cook’s Book
- Academie Cordon Bleu – Manuel practique de la cuisine
- Larousse Gastronomique, Crown Publishers (1961)
Un alt articol foarte bun. Mi-am lamurit in sfarsit si eu confuzia cu ouale, nu eram deloc sigur daca Bechamelul se face cu, sau fara.
N-am folosit niciodata sosul Bechamel, dar pare usor de facut si destul de versatil. Explicatiile privind consistenta sunt si ele foarte folositoare si abia astept sa fac o lasagna si sa-i trag deasupra un sos Mornay, dupa care sa o bag la cuptor! 🙂
@toni: Nici eu n-am preparat Bechamel decat de 3-4 ori; lucru de inteles caci gastronomia este foarte diversa, iar eu gatesc mai ales bucatarie asiatica. 🙂
Chiar nu inteleg confuzia unora ca sosul bechamel ar avea oua! Dar, ai dreptate, este prea populara din pacate. Interesante date si mai ales precizarile legate de consistenta sosului si variantele lui . Documentat si interesant, ca de obicei. Felicitari!
@Elena Toma: Chiar si unii bucatari, ma refer la cei incepatori sau fara experienta mare, fac confuzia aceasta. Este explicabil, caci nu prepara, probabil, niciodata sos Bechamel, dar prepara adesea aluatul subtire. I se spune: “fa si tu repede un besamel“, si, uite asa, ramane cu ideea ca Bechamel-ul se face cu ou.
Excelenta continuarea serialului despre sosuri; articolul -bine structurat, documentat, clar si util. Multumiri.
@Mirela Stanescu: Mai sunt cateva sosuri si, in mare, le vom trece pe toate in revista; ma refer, bineinteles, la cele europene. 🙂
Sosul Bechamel are cîteva inflexiuni “tehnologice”. Un punct important în “reologia ” finală este prepararea rîntaşului. Făina e bine să fie parţial dextrinizată. Ajută la obţinerea unei consistenţe mai puţin gelatinoase*, dar ameninţă culoarea produsului. Dextrinizarea se face prin lungirea timpului de călire în unt, atenţie!, fără pîrlirea făinii. La nevoie, înafară de unt, se poate adăuga puţin ulei la călire. O proporţie iniţială mai mare de grăsime face ca şi cocoloaşele să fie mai puţine. Ele sunt mai uşor de dezagregat dacă fiecare particulă de făină dextrinizată e înconjurată de o peliculă de ulei. În al doilea rînd, laptele se adaugă întotdeauna fierbinte. Veţi vedea că în momentul adăugării laptelui fierbinte, cocoloaşele supraîncălzite de făină dextrinizată se vor topi fără efort. Atenţie!, adăugarea laptelui fierbinte e însoţită de spumare abundentă. E bine să alegem un vas o dată şi jumătate mai încăpător decît volumul final de sos.
———————–
* – Numele toscan al sosului arată şi comportamentul de fluid “nenewtonian”. Colla înseamă clei. Clei, adică nu gel.
Nu întotdeauna consistenţa gelatinoasă e indezirabilă. Pentru lazane de pildă, sosul poate fi ceva mai gelatinos. Însă pentru paste lungi (fetucine, taliatele) e bine ca sosul să fie mai fluid, dar lipicios. Pentru corectarea unui sos prea gelatinos, adaosul de frişcă nebătută e binevenit. Eu fac altfel. Într-un blender, subţiez cu lapte, brînză-cremă, în proporţia de 1 la 1. Cu amestecul rezultat subţiez sosul încălzit în tigaia în care asamblez pastele. Avantajul constă în păstrarea, atît a opacităţii, cît şi a culorii (albe). Dacă adaug că şi conţinutul caloric final va fi mai mic, mă veţi urma. 🙂
O vorbă despre făină. Făina moale este mai bună pentru rîntaşuri. Făina moale o deosebiţi uşor. Are în jur de 11% gluten şi e mai ieftină. Făina tare (gluten 13% şi peste) se arde mai uşor. Pentru “ameliorarea” ei aş putea recomanda chiar un amestec de amidon cu făină. Totuşi, un conţinut prea mare de amidon ar putea duce la formarea unui sos mai puţin opac.
@Marius: Te cred pe cuvant. 🙂 Am uitat demult fizica si chimia pe care le-am invatat candva.
Am gasit intr-o carte cu retete din bucataria greceasca un bechamel (la reteta de moussaka) in care se adauga la sfarsit un galbenus si putin zahar. Probabil ca merge daca este folosit pt carne, legume etc. dar eu il fac doar cand gatesc lasagna si chiar nu cred ca mai face galbenusul vreo diferenta.
@Ada: Pare o varianta fantezista de sos Bechamel. 🙂 Este mai curand un sos derivat din Bechamel, decat un Bechamel in sine.
Am facut lasagna cu sos Mornay. Imi place cum suna! 🙂 Excelenta, ai mei au lasat farfuriile luna.
@toni: Ma bucur ca ti-am fost de folos. 🙂
F bun articolul, pacat ca a mai aparut pe un blog cu doi ani inainte, aici link-ul http://managerul.wordpress.com/2008/07/12/cum-se-prepara-sosul-bechamel-lectii-de-bucatarie/.
Acum banuiesc ca nu tu l-ai copiat pe el, sau el pe tine (putin probabil avand in vedere ca a fost publicat inainte), asa ca ar fi frumos sa dati si sursa articolului, ca original sigur nu e.
@Cristina: Materiale despre sosul Bechamel au aparut cu miile, inca de acum multi ani, deci nu doar pe blogul citat de tine. Te asigur ca versiunea mea nu este copiata de nicaieri. Am pus cap la cap ceea ce stiam si am incercat sa sistematizez. Pe de alta parte, sosul Bechamel are o reteta fixa, altfel nu s-ar numi asa; la fel sosurile derivate din el. Nu prea poti sa dai sursa in astfel de cazuri: sursa aici este… Bechamel. Prepararea sosului Bechamel este arhicunoscuta de sute de ani. Este ca si cum ai cere sursa afirmatiei: Mihai Viteazul purta cuca si a domnit intre 1593-1601. Toata lumea stie ce este sosul Bechamel, cel putin cea interesata cu adevarat de domeniul culinar.
cum ?! sosul bechamel nu l-ai inventat tu ? mai exista si pe alte site-uri ? vreau banii inapoi ! hahaha
@cristi-j: Ce este tulburator este ca blogul in chestiune a copiat de la mine, adica din blog si de pe condimenteweb, nenumarate materiale si retete. Pe blog te lasa sa pui orice data doresti la orice postare, astfel ca le poti ante-data cum iti convine. A facut asta cu unele materiale, ca sa cad eu drept hotz. Drept dovada, iata aici o postare a mea din 1980. Bineinteles, este din 2008, dar vreau sa arat ca se poate modifica data publicarii. Multi nebuni sunt pe lumea asta… 🙁