Pe scurt despre sosul Béchamel

Sosul Béchamel – rege in bucatarie

Béchamel este socotit regele sosurilor albe şi unul dintre cele 5 sosuri-mamă ale gastronomiei europene. Este folosit ca bază pentru o serie de alte sosuri albe. Italienii îl numesc „besciamella”, noi îl numim „beşamel” şi cu toţii îl folosim în numeroase reţete.

De știut: În bucătăriile restaurantelor, în jargonul breslei, „beşamel” denumeşte un aluat subţire, din făină, lapte şi ouă, destinat acoperirii cărnii şi legumelor înainte de a fi prăjite în ulei; de aceea există confuzia că sosul Béchamel s-ar prepara folosind ouă.

Sosul Béchamel – Istoric

Conform “Larousse Gastronomique” sosul este numit după “marchizul de Béchamel”, deşi numele exact al acestuia era Louis de Béchameil, marchiz de Nointel (1630-1703). Sosul este, se pare, o îmbunătăţire a unui sos similar, mai vechi, provenit din Toscana, numit “salsa colla”, care a fost adus în Franţa de regina Catherine de Medici (sotia lui Henric IV), sau mai bine zis de bucătarii acesteia.

Sosul Béchamel a apărut prima oară sub acest nume în “Le Cuisinier Français”, în 1651 publicat de François Pierre La Varenne (1615-1678), bucătarul şef al marchizului de Uxelles, Nicolas Chalon du Blé. Aflat la baza bucătăriei franceze, volumul “Le Cuisinier Français” a reuşit să strângă 30 de ediţii în 75 de ani.

Se pare că la origine sosul era un Velouté preparat cu fond de viţel şi îmbogăţit cu smântână.

Reţeta sa standard aparţine lui Auguste Escoffier şi a fost prezentată în “Saulnier’s Répertoire”. Ea sună astfel: “Rântaş alb umezit cu lapte, sare, ceapă împănată cu cuişoare (onion piqué), gătit 20 de minute.”

Vreau să fac o scurtă paranteză în legătură cu micul diferend avut cu unii cititori, referitor la afirmaţia (a mea) că bucătăria tradiţională şi naţională a popoarelor nu a apărut decât în mică măsură în colibe, ea fiind inventată şi testată, de fapt, în palate şi în casele celor înstăriţi, gătite de profesionişti, oameni care aveau resurse (ingrediente, ustensile, combustibil), timp să experimenteze şi, mai ales, educaţie şi pasiune.

După cum vedeţi şi în istoria sosului Béchamel, ca şi în multe altele care şi-au găsit loc în acest blog, abundă nume de nobili şi de bucătari profesionişti. Concluzia o puteţi trage singuri.

Preparare

Contrar opiniei generale, este mai bine ca laptele să se adauge tot o dată, nu puţin câte puţin. Reţeta ce urmează are ca rezultat un sos Béchamel de consistenţă medie, care, înainte de a fi servit, se poate îngroşa cu smântână.

Ingrediente (pentru 600 ml sos Béchamel):

• 1 ceapă mică, tăiată în jumătate
• 4 cuişoare întregi
• 600 ml lapte standard 3,5% grăsime
• 1 foaie de dafin
• 45 g unt
• 45 g făină
• sare
• piper alb, măcinat
• nucşoară, proaspăt rasă
• 100 ml smântână dublă (peste 40% grăsime) – opţional

Instrucţiuni de preparare Sos Bechamel

Se înfig cuişoarele în cele două jumătăţi de ceapă. Se pun apoi într-o oală, împreună cu foaia de dafin şi laptele, la foc mediu. Când laptele aproape a dat în clocot, se micşorează flacăra şi se fierbe fără clocot (pe la 90-95 °C) 4-5 minute. Se stinge flacăra şi se lasă laptele să se răcească putin şi să infuzeze aromele condimentelor.

Într-o tigaie mare se topeşte untul la foc mic. Se adaugă făina, toată odată, gătind-o cu grijă timp de 30-40 de secunde, amestecând continuu cu o lingură de lemn, până ce se obţine un rântaş de culoare galbenă-pală.

Se ia tigaia de pe foc. Se strecoară laptele şi se toarnă în tigaie, bătând viguros cu un tel, ca rântaşul să se incorporeze în lichid.

Se pune tigaia pe flacără medie şi se continuă amestecarea cu telul încă 4-5 minute, până ce sosul se îngroaşă şi dă în clocot. Se micşorează flacăra şi se fierbe fără clocot 20-25 de minute (pe la 90-95 °C). Când sosul este omogen şi lucios se asezonează cu sare, piper alb şi nucşoară.

Sfaturi:

Pentru o versiune de sos mai rapidă, omiteţi infuzarea laptelui şi folosiţi metoda “toate odată”. Se topeşte untul într-o tigaie. Se amestecă într-un borcan mare 600 ml lapte cu 45 g făină. Se adaugă mixtura la untul topit, bătând cu telul până ce sosul se îngroaşă. Se dă în clocot, apoi se micşorează flacăra şi se fierbe fără clocot 5-6 minute. Se asezonează cu sare, piper alb şi nucşoară.

Sosul se poate păstra cald în bain-marie. Se pune sosul într-o crăticioară aşezaţă într-un vas mare, sau tavă de copt, cu apă fierbinte, care fierbe fără clocot. Tempertatura sosului trebuie să rămână în permanenţă sub cea de fierbere. Pentru ca la suprafaţă să nu se formeze pieliţă cât timp stă în bain-marie, se acoperă în prealabil cu o bucată de film alimentar, sau de hârtie pergament unsă cu grăsime.

O altă variantă este să se ungă suprafaţa sosului cu o bucată de unt rece, ca să se formeze astfel o peliculă protectoare.

Consistenţa sosului Béchamel

Consistenţa sosului Béchamel este dată de cantităţile de făină şi unt folosite. Un sos Béchamel prea subţire poate fi îngroşat prin adaus de beurre manié, iar unul prea gros poate fi subţiat prin adaus de lapte. Indiferent de consistenţa pe care căutaţi s-o obţineţi, dacă sosul are aglomerări bateţi vigulos cu telul, sau transferaţi mixtura într-un blender şi procesaţi rapid până la omogenizarea completă.

Sosul Béchamel poate fi subţire, mediu sau gros, funcţie de destinaţia ulterioară preparării sale.

Sosul Béchamel subţire – este ideal pentru acoperirea uşoară a vegetalelor, peştelui şi cărnii şi pentru a da consistenţă supelor.

Se reduc cantităţile de unt şi făină din reţeta de bază cu 15 g fiecare. Sosul trebuie să aibă consistenţa unei smântâni mai subţiri, să se poată turna şi să fie aderent îndeajuns cât să acopere spatele unei linguri. Dacă ceea ce aţi obţinut este prea subţire, îngroşaţi prin adaus de beurre manié.

Sosul Béchamel mediu – este şi el folosit la acoperirea vegetalelor, mai ales într-un sos Mornay pentru gratinarea legumelor cum este conopida. Este, de asemenea, folosit pentru gratinări de tipul celei de la lasagna.

Reţeta este cea redată mai sus, iar consistenţa îi permite să acopere bine spatele lingurii, dar încă să fie capabil să curgă relativ uşor. Ajustaţi consistenţa prin adaus de beurre manié (dacă este prea subţire), sau lapte (dacă este prea gros).

Sosul Béchamel gros – este folosit la legarea ingerdientelor pentru umpluturi (farse) şi pentru sufleuri.

Se măresc cantităţile de unt şi făină cu 15 g fiecare. Sosul trebuie să fie îndeajuns de gros ca să lege o mixtură. dar încă să curgă tunci când o lingură plină cu sos este lovită de peretele lateral al tigăii. Ajustaţi consistenţa prin adaus de beurre manié (dacă este prea subţire), sau lapte (dacă este prea gros).

Sosuri derivate din sosul Béchamel

Cele mai importante sosuri derivate sunt cele de mai jos:

• Sos Mornay – se adaugă la sos, atunci când acesta încă nu este readus pe flacără, 75 g brânză Cheddar rasă, sau Gruyère, şi 1 linguriţă de muştar de Dijon. Se mai adaugă 2 gălbenuşuri de ou amestecate cu 4 linguri de smântână dublă. Sosul este excelent pentru gratinări.
• Sos de pătrunjel – Se adaugă la sosul gata preparat 3 linguri de pătrunjel tocat şi puţin suc de lămâie.
• Sos Soubisse – Se opăresc 2 cepe mari şi se sotează în 50 g unt. Se adaugă sos Béchamel şi se asezonează cu sare, piper şi puţin zahăr. Se găteşte mixtura 15-20 de minute, apoi se adaugă 2 linguri de smântână dublă. Sosul se serveşte alături de carne de miel, sau de porc.

Bibliografie:

• en.wikipedia.org
• whatscookingamerica.ne
• Marcus Wareing – The cook’s Book
• Academie Cordon Bleu – Manuel practique de la cuisine
• Larousse Gastronomique, Crown Publishers (1961)