Sosul brun original, cel spaniol, a fost sosul fundamental al bucătăriei franceze o lungă perioadă. Era preparat din bulion (zeamă de carne) de vită, îngroşat cu rântaş brun, iar un bucătar consuma cam două zile din viaţă ca să obţină acest sos atât de necesar preparării altor zeci de sosuri brune.

Astăzi bucătarii aplică o metodă mult mai rapidă, folosind un fond brun de viţel, sau chiar de pui, concentrat prin fierbere reductivă şi îngroşat cu amidon la sfârşitul perioadei de gătit. Deşi mai rapid şi mai uşor decât sosul brun original, acest sos brun de bază se poate dezvolta similar în prepararea celorlalte sosuri de culoare brună.
Ca regulă generală sosul brun obţinut din fond de viţel este mai potrivit pentru preparatele pe bază de carne roşie, iar cel pe bază de fond de pui pentru preparatele din carne de pasăre şi peşte.
Unele reţete pot cere sos brun preparat pe bază de fond de miel, sau raţă, sau chiar din legume.

Istoric:
Sosul numit „espagnole” (spaniol) nu are totuşi nimic de-a face cu bucătăria spaniolă. Se spune că soţia lui Ludovic al XIII-lea, Ana, a ajutat cu sfaturi pregătirea mesei de nuntă şi a insistat ca sosul brun franţuzesc să fie îmbogăţit cu roşii spanioleşti. Acest nou sos, mai bogat şi mai aromat, a fost un mare succes culinar şi a fost numit „spaniol” în onoarea creatorului său.
Sosul spaniol tradiţional are gust foarte pronunţat şi este rareori folosit direct în preparatele cu carne, sau legume.

Ingrediente:
3 linguri de ulei vegetal
340 g carne de viţel căzută de la fasonări
150 g aripi, sau carcasă, de pui, tăiate bucăţi mai mici
1 ceapă, tocată
100 g ciuperci, tocate
1 morcov mediu, tocat
1 căţel de usturoi, tocat
1/2 lingură de pastă de roşii
1 fir de cimbru
1 foaie de dafin
300 ml vin alb
600 ml apă
1,5 litri fond brun de viţel, sau de pui
1 lingură de amidon, amestecat cu puţină apă
Sos brun - sursa foto: howtoboilanegg.wordpress.com
Instrucţiuni:
Se încinge uleiul într-o oală mare. Când acesta începe să fumege, se adaugă carnea de viţel şi de pui şi se prăjeşte la foc iute circa 10-15 minute, amestecând frecvent, până ce bucăţile se rumenesc bine, uniform, căpătând o nuanţă brună-închisă. Această rumeneală, împreună cu caramelizarea vegetalelor, va da culoarea brună a sosului. O rumeneală superficială se va traduce printr-o culoare palidă a sosului.

Se adaugă vegetalele şi se continuă 10 minute, sau până ce se fac aurii şi încep să caramelizeze la suprafaţă. Se adaugă pastă de roşii, cimbru şi dafin şi se continuă 2-3 minute.

Se toarnă în oală vinul şi apa, se amestecă, râcâind sedimentele caramelizate de pe fundul vasului, şi se dau în clocot. Se micsorează flacăra si se fierb ingredientele încet, fără capac, timp de 20-30 de minute, până ce lichidul se reduce la două treimi. În tot acest timp se spumează impurităţile.

Se adaugă fondul. Se dă din nou în clocot, apoi se fierbe încet, alte 20 de minute, ca lichidul să se reducă din nou la jumătate. În tot acest timp se spumează impurităţile. Când lichidul s-a redus, se adaugă mixtura de amidon şi se amestecă. Se găteşte 2 minute, până ce lichidul se îngroaşă, apoi se strecoară printr-o sită fină. Sosul rezultat trebuie să fie îndeajuns de gros ca să adere la spatele lingurii.

Trucuri:
În loc de amestec de carne de vită cu carcasă şi aripi de pui, se pot folosi fie doar carne şi oase de vită, circa 500 g, fie doar carcase şi aripi de pui, circa 1 kg.

Pentru un sos brun vegetarian renunţaţi la carne şi la fondul de carne şi folosiţi în plus 1 ceapă mică, tocată, 1 morcov tocat, 1 ţelină tocată, frunze de ţelină, 2 roşii coapte, tocate, încă 50 g ciuperci tocate, 1,5 litri fond de legume, 2 linguri de sos de soia, 100 ml vin de Madera.
Vegetalele se pun toate odată la gătit, sosul de soia se adaugă împreună cu amidonul, iar vinul de Madeira se adaugă după ce se strecoară sosul.

Un sos brun are nevoie de o asezonare extrem de schilibrată. dacă ea nu este corectă, există modalităţi de a salva sosul:
lipsă de gust: se adaugă câteva picături de Madera.
sosul este prea dur: se adaugă puţină snântână, apoi puţin unt şi un pic de zahăr, or jeleu de merişoare.
sosul nu are destulă aciditate: se adaugă puţin oţet, sau suc de lămâie.
sosul nu are culoare: se adaugă 1 lingură de sos de soia. Dacă oasele se taie bucăţi mai mici şi se rumenesc se obţine un surplus de culoare.
sosul este prea gras: se adaugă un cub de gheaţă, sau puţină apă foarte rece, ceea ce va solidifica grăsimea. Se dă din nou în clocot şi se adună grăsimea de la suprafaţă cu o lingură.

Sosuri derivate din sosul brun de bază
Sos Bordelaise (bordelez): este bun pentru fripturi la cuptor, sau grătare. Se prepară cu ceapă tocată, vin roşu, cimbru, boabe de piper si 1 foaie de dafin. Se reduce mixtura, apoi se adaugă sos brun de bază şi se face o nouă reducere. Se strecoară şi se adaugă măduvă de vită înmuiată în apă caldă. Se mai adaugă un cubuleţ de unt şi se bate cu telul.

Sos Charcutière: Se serveşte la carnea de porc. Se preparaă cu ceapă tocată călită în unt, apoi se adaugă vin alb şi se reduce la jumătate. Se adaugă sos brun de bază şi se face o nouă reducţie. Se adaugă castraveciori muraţi şi puţin muştar şi se finisează sosul incorporând un cubuleţ de unt.

Sos Chasseur: Se serveşte de obicei lângă carnea de pui. Se sotează ciupercuţe în unt, se adaugă vin alb şi puţin oţet şi se face o reducţie. Se adaugă sos brun şi se face o a doua reducţie. Se adaugă roşii tocate sşi tarhon. Se finisează sosul incorporând un cubuleţ de unt.

Sos Diable: merge foarte bine cu grătar de pui şi viţel şi ficat de viţel. Se obţine dintr-o reducţie de vin alb aromat cu oţet, ceapă, piper, dafin şi cimbru. Se adaugă sos brun şi se face a doua reducţie. Se strecoară şi se adaugă sos Worcestershire, după care se finisează sosul incorporând un cubuleţ de unt.

Sos fortifiat cu vin: este cel mai simplu dintre derivate, dar are o aromă deosebită. Se combină sos brun cu vin de Madera, sau Marsala, şi se face o reducţie. Se finisează sosul incorporând un cubuleţ de unt. Există o variantă de astfel de sos preparat şi cu Porto.

Sos Robert: este preparat cu ceapă tocată gătită în unt, fără a se colora, urmat de o reducţie de vin alb cu piper, demi-blace şi muştar. Merge foarte bine cu carne de porc, mai ales preparată pe grătar, dar şi alte tipuri de carne roşie.

Bibliografie:
en.wikipedia.org
Marcus Wareing – The cook’s Book
Academie Cordon Bleu – Manuel practique de la cuisine
Larousse Gastronomique, Crown Publishers (1961)