Pe scurt despre sosul brun

Sosul brun original, cel spaniol, a fost sosul fundamental al bucatariei franceze o lunga perioada. Era preparat din bulion (zeama de carne) de vita, îngrosat cu rantas brun, iar un bucatar consuma cam doua zile din viata ca sa obtina acest sos atat de necesar prepararii altor zeci de sosuri brune.

Astazi bucatarii aplica o metoda mult mai rapida, folosind un fond brun de vitel, sau chiar de pui, concentrat prin fierbere reductiva si îngrosat cu amidon la sfarsitul perioadei de gatit. Desi mai rapid si mai usor decat sosul brun original, acest sos brun de baza se poate dezvolta similar în prepararea celorlalte sosuri de culoare bruna.
Ca regula generala sosul brun obtinut din fond de vitel este mai potrivit pentru preparatele pe baza de carne rosie, iar cel pe baza de fond de pui pentru preparatele din carne de pasare si peste.
Unele retete pot cere sos brun preparat pe baza de fond de miel, sau rata, sau chiar din legume.

Istoric:
Sosul numit „espagnole” (spaniol) nu are totusi nimic de-a face cu bucataria spaniola. Se spune ca sotia lui Ludovic al XIII-lea, Ana, a ajutat cu sfaturi pregatirea mesei de nunta si a insistat ca sosul brun frantuzesc sa fie îmbogatit cu rosii spaniolesti. Acest nou sos, mai bogat si mai aromat, a fost un mare succes culinar si a fost numit „spaniol” în onoarea creatorului sau.
Sosul spaniol traditional are gust foarte pronuntat si este rareori folosit direct în preparatele cu carne, sau legume.

Ingrediente:
3 linguri de ulei vegetal
340 g carne de vitel cazuta de la fasonari
150 g aripi, sau carcasa, de pui, taiate bucati mai mici
1 ceapa, tocata
100 g ciuperci, tocate
1 morcov mediu, tocat
1 catel de usturoi, tocat
1/2 lingura de pasta de rosii
1 fir de cimbru
1 foaie de dafin
300 ml vin alb
600 ml apa
1,5 litri fond brun de vitel, sau de pui
1 lingura de amidon, amestecat cu putina apa

Instructiuni:
Se încinge uleiul într-o oala mare. Cand acesta începe sa fumege, se adauga carnea de vitel si de pui si se prajeste la foc iute circa 10-15 minute, amestecand frecvent, pana ce bucatile se rumenesc bine, uniform, capatand o nuanta bruna-închisa. Aceasta rumeneala, împreuna cu caramelizarea vegetalelor, va da culoarea bruna a sosului. O rumeneala superficiala se va traduce printr-o culoare palida a sosului.

Se adauga vegetalele si se continua 10 minute, sau pana ce se fac aurii si încep sa caramelizeze la suprafata. Se adauga pasta de rosii, cimbru si dafin si se continua 2-3 minute.

Se toarna în oala vinul si apa, se amesteca, racaind sedimentele caramelizate de pe fundul vasului, si se dau în clocot. Se micsoreaza flacara si se fierb ingredientele încet, fara capac, timp de 20-30 de minute, pana ce lichidul se reduce la doua treimi. În tot acest timp se spumeaza impuritatile.

Se adauga fondul. Se da din nou în clocot, apoi se fierbe încet, alte 20 de minute, ca lichidul sa se reduca din nou la jumatate. În tot acest timp se spumeaza impuritatile. Cand lichidul s-a redus, se adauga mixtura de amidon si se amesteca. Se gateste 2 minute, pana ce lichidul se îngroasa, apoi se strecoara printr-o sita fina. Sosul rezultat trebuie sa fie îndeajuns de gros ca sa adere la spatele lingurii.

Trucuri:
În loc de amestec de carne de vita cu carcasa si aripi de pui, se pot folosi fie doar carne si oase de vita, circa 500 g, fie doar carcase si aripi de pui, circa 1 kg.

Pentru un sos brun vegetarian renuntati la carne si la fondul de carne si folositi în plus 1 ceapa mica, tocata, 1 morcov tocat, 1 telina tocata, frunze de telina, 2 rosii coapte, tocate, înca 50 g ciuperci tocate, 1,5 litri fond de legume, 2 linguri de sos de soia, 100 ml vin de Madera.
Vegetalele se pun toate odata la gatit, sosul de soia se adauga împreuna cu amidonul, iar vinul de Madeira se adauga dupa ce se strecoara sosul.

Un sos brun are nevoie de o asezonare extrem de schilibrata. daca ea nu este corecta, exista modalitati de a salva sosul:
lipsa de gust: se adauga cateva picaturi de Madera.
sosul este prea dur: se adauga putina snantana, apoi putin unt si un pic de zahar, or jeleu de merisoare.
sosul nu are destula aciditate: se adauga putin otet, sau suc de lamaie.
sosul nu are culoare: se adauga 1 lingura de sos de soia. Daca oasele se taie bucati mai mici si se rumenesc se obtine un surplus de culoare.
sosul este prea gras: se adauga un cub de gheata, sau putina apa foarte rece, ceea ce va solidifica grasimea. Se da din nou în clocot si se aduna grasimea de la suprafata cu o lingura.

Sosuri derivate din sosul brun de baza
Sos Bordelaise (bordelez): este bun pentru fripturi la cuptor, sau gratare. Se prepara cu ceapa tocata, vin rosu, cimbru, boabe de piper si 1 foaie de dafin. Se reduce mixtura, apoi se adauga sos brun de baza si se face o noua reducere. Se strecoara si se adauga maduva de vita înmuiata în apa calda. Se mai adauga un cubulet de unt si se bate cu telul.

Sos Charcutière: Se serveste la carnea de porc. Se preparaa cu ceapa tocata calita în unt, apoi se adauga vin alb si se reduce la jumatate. Se adauga sos brun de baza si se face o noua reductie. Se adauga castraveciori murati si putin mustar si se finiseaza sosul incorporand un cubulet de unt.

Sos Chasseur: Se serveste de obicei langa carnea de pui. Se soteaza ciupercute în unt, se adauga vin alb si putin otet si se face o reductie. Se adauga sos brun si se face o a doua reductie. Se adauga rosii tocate ssi tarhon. Se finiseaza sosul incorporand un cubulet de unt.

Sos Diable: merge foarte bine cu gratar de pui si vitel si ficat de vitel. Se obtine dintr-o reductie de vin alb aromat cu otet, ceapa, piper, dafin si cimbru. Se adauga sos brun si se face a doua reductie. Se strecoara si se adauga sos Worcestershire, dupa care se finiseaza sosul incorporand un cubulet de unt.

Sos fortifiat cu vin: este cel mai simplu dintre derivate, dar are o aroma deosebita. Se combina sos brun cu vin de Madera, sau Marsala, si se face o reductie. Se finiseaza sosul incorporand un cubulet de unt. Exista o varianta de astfel de sos preparat si cu Porto.

Sos Robert: este preparat cu ceapa tocata gatita în unt, fara a se colora, urmat de o reductie de vin alb cu piper, demi-blace si mustar. Merge foarte bine cu carne de porc, mai ales preparata pe gratar, dar si alte tipuri de carne rosie.

Bibliografie:
en.wikipedia.org
Marcus Wareing – The cook’s Book
Academie Cordon Bleu – Manuel practique de la cuisine
Larousse Gastronomique, Crown Publishers (1961)