Pe scurt despre sosul de rosii

Sosul de rosii este socotit a fi unul dintre cele cinci sosuri mama ale gastronomiei europene. Prin sos de rosii se denumeste o întreaga gama de sosuri ce contin ca ingredient principal tomatele. Popularitatea acestui sos este imensa, caci se prepara usor si este extrem de versatil, potivindu-se cu aproape orice fel de carne si de legume. Totusi, cea mai populara utilizare a sa este alaturi de paste.

Istoric:
Se crede în mod eronat ca sosul de rosii a fost inventat si folosit de bucataria italiana ca sos de baza, imediat dupa ce rosiile au fost aduse din America si aclimatizate în Europa. Desi acest eveniment a avut loc la începutul secolului al XVI-lea, italienii au adoptat rosiile si sosul de rosii neasteptat de tarziu, abia pe la 1692, an în care sosul este pomenit în cartea de bucate a lui Antonio Latini („Lo scalco alla moderna”, Napoli 1692). Latini era bucatarul sef al viceregelui spaniol al Mapolelui, iar una dintre retetele sale de sos de rosii era numit „alla spagnola” (în stil spaniolesc). Se pare ca înmanuncherea sosului de rosii cu pastele a ajuns la apogeu la începutul secolului XIX; în 1839, Ippolito Cavalcanti, duce de Buonvicino, a scris probabil prima reteta de sos de rosii pentru paste, numita „vermcelli con le pommodoro”. Abia 30 de ani mai tarziu, „La cuciniera genovese” oferea retete pentru pasta de rosii, supe, diferite sosuri pentru carne rosie, pasare, vitel si paste.

Preparare:
Varianta de sos de rosii folosita timp de multi ani de bucataria clasica franceza era cea data de Auguste Escoffier: sos care se prepara cu unt, slanina de porc, faina, ceapa, usturoi, cimbru, dafin, rosii, rantas, zahar si piper.
Reteta moderna de sos de rosii, adica reteta de baza, contine doar rosii, ulei de masline, usturoi si sare. Am selectat varianta propusa mai jos caci mi se pare mai completa si are un gust mai „rotund”, mai dulce si mai fin. Cu cimbru sosul este potrivit pentru preparatele cu vanat, sau carne de porc; o verdeata mai fina, ca busuiocul, îl face mai potrivit pentru paste, peste, creveti etc.; salvia “duce” sosul spre carnea de vitel, iar rozmarinul spre cea de miel. Variantele sunt foarte multe.

Ingrediente:
25 g unt, sau 1 lingura de ulei de masline
1 lingura de ulei de masline
2 cepe mici, tocate
1 fir de cimbru
1 foaie de dafin
3 catei de usturoi, pisati
1 kg rosii coapte, curatate de seminte, tocate
2 linguri de pasta de rosii
1 lingura de zahar
250 ml apa
100 ml suc de rosii (optional)
sare
piper negru, proaspat macinat
Sos de rosii - sursa foto: www.tomatocasual.com
Instructiuni:
Se pun într-o cratita mare untul, uleiul, cimbrul, foaia de dafin, ceapa si usturoiul. Se acopera si se înabusa 5-6 minute, la foc mic, pana ce ceapa este foarte moale, dar nu apuca sa se rumeneasca.
Se adauga rosiile, pasta de rosii si zaharul. Se continua gatitul 5 minute, fara a mai acoperi cratita. Se adauga apoi apa si sucul de rosii, se mareste flacara si se da în clocot.

Se micsoreaza apoi flacara si se fierbe compozitie încet, cat sa bolboroseasca doar, timp de 30 de minute. Se asezoneaza cu sare si piper, se arunca cimbrul si frunza de dafin si se paseaza printr-o sita fina, metalica sau de nylon, presand cu fundul lingurii pentru a retine cojile rosiilor . Se arunca reziduurile, iar sosul se readuce în cratita curata si se reîncalzeste înainte de a fi folosit.

Citeste si articolul →   Tortellini cu carnati chorizo si sos picant de rosii

Sfaturi:
Sosul se poate prepara si procesat într-un blender, daca în prealabil se oparesc rosiile si li se îndeparteaza coaja. Totusi, gatirea lor cu coaja (urmata apoi de pasare prin sita, pentru îndepartarea cojilor) le da o culoare mai vie si mai proaspata.

Sosul se poate prepara si cu rosii conservate. Se folosesc rosii de cea mai buna calitate, culese cand sunt coapte pe deplin, fara adaus de sare si acid citric.

Sosul se îngroasa în mod „natural”, datorita pulpei rosiilor; nu are nevoie de adaus de îngrosatori (rantas).

În lista de ingrediente cimbrul poate fi înlocuit cu alte verdeturi aromate, ca busuioc, oregano, patrunjel, rozmarin etc. functie de destinatia sosului. De retinut ca verdeturile mai fragile (patrunjel, busuioc) îsi pierd aroma atunci cand sunt tratate termic timp îndelungat, asa ca se vor adauga în reteta la sfarsit, spre deosebire de verdeturile robuste (oregano, cimbru, salvie, rozmarin) care se pot adauga înca de la primul pas al retetei.

Sosuri derivate din sosul de rosii
Sosurile listate mai jos sunt derivate din sosul de rosii – reteta de baza, cel preparat doar cu ulei de masline, usturoi si sare.

Sos de rosii italian – Se adauga la sos 1 lingura de busuioc, sau oregano, tocat, chiar înainte de a servi sosul.

Sos de rosii picant – Se toaca 1 ardei iute, rosu, curatat sau nu de seminte, si se adauga în cratita împreuna cu rosiile.

Sos alla putanesca – Este un sos cu adaus de ansoa, capere, ardei iute si masline negre. Preferatul meu.

Sos bolognese – Contine carne tocata si o cantitate de rosii mai mica. Unii specialisti nu îl considera ca fiind derivat din sosul de rosii – reteta de baza.

Citeste si articolul →   Sarea-n bucate

Sos marinara – Este un sos de rosii cu verdeturi, cel mai adesea patrunjel si busuioc, dar contrar numelui, fara adaus de ansoa, peste sau fructe de mare.

Sos cacciatore – Este un sos de rosii si de ciuperci; acestea din urma se adauga în sos înca de la primul pas al retetei. „Cacciatore” înseamna „în stil vanatoresc”, iar sosul acompaniaza preparatele pe baza de vanat. Utilizarea ciupercilor este logica, caci erau vegetalele cele mai la îndemana pentru un bucatar-vanator aflat în padure.

Sos napoletan – Este un nume generic, folosit în afara Italiei pentru a denumi un sos de rosii, cel mai adesea servit cu paste, ce contine diverse adausuri ca verdeturi, cuisoare si ciuperci.

Sos creol – Este un sos de rosii italienesc, cu adaus de ardei gras si telina.

Mai exista o serie de sosuri de rosii, dar care nu deriva din reteta de baza a sosului de tomate. Unele dintre acestea nu apartin bucatariei europene.

Ragu (precum si sugo, gravy) – Denumeste un sos preparat din rosii si carne, sau doar sucul lasat de carnea gatita.

Salsa – Denumeste un sos neomogen, a carui consistenta seamana mai mult cu cea a unei salate, preparat din rosii, ceapa, frunze de coriandru, ardei iuti si alte legume.

Sos de rosii nefiert – Se prepara cu rosii proaspete, decojite, curatate de seminte, tocate si scurse de zeama, amestecate cu verdeturi (patrunjel, busuioc, oregano), suc de lamaie, sare, piper, zahar etc.

Sos de rosii italienesc, nefiert – Rosii proaspete amestecate cu ceapa verde tocata, usturoi pisat, bucuioc, oregano, sare, piper negru, ardei iute si ulei de masline.

Sauce piquante – Este un sos de rosii picant, popular în bucatariile creola si cajun, ce contine fructe de mare, pasare sau carne rosie, ori vanat.

Sos indian – este un sos pe baza de rosii asezonate puternic, în stilul curry-urilor indiene.

Bibliografie:
en.wikipedia.org
www.foodnetwork.com
whatscookingamerica.net
Ana Maria Gal – Alimente si preparate culinare din bucataria romaneasca si internationala
Academie Cordon Bleu – Manuel practique de la cuisine
Larousse Gastronomique, Crown Publishers (1961)
Marcus Wareing – The cook’s Book


11 comentarii pe “Pe scurt despre sosul de rosii

  1. Daniela spune:

    Imi plac articolele dvs., am intrat de mai multe ori pe site, chiar am preparat cateva din retete si au iesit f. bine.
    Voi prepara si eu sosul de rosii dupa reteta dvs.
    Va multumesc pentru toate informatiile f. interesante pe care le scrieti.

    • Radu Popovici spune:

      @Daniela: Este reteta standard, sosul de rosii fiind unul dintre cele cinci sosuri-mama, din care deriva alte sute de sosuri. Aveti indicate si cateva variante de sos de rosii, poate va indreptati catre una dintre ele. Ma bucur ca blogul va este de folos. Spor la gatit!

  2. bobo spune:

    helloSosul ragu este derivat din sosul brun si se gateste cu mai multe feluri de carne maruntita rata,vanat,vita etc.el vine (sosul)din franceza raouguter care inseamna sa reinvie gustul.iar dupa parerea mea salsa par exemplu este o salata si in nu un sos.eu sunt un fan al bucatariei frantuze si dupa parerea mea sunt singurii care au ordonat in categorii toate sosurile si toate preparatele,cu toate ca dl.radu o sa spuna ca au o bucatarie grea cu multe rantasuri si mult unt mie imi place f f mult si raman la parerea mea.

  3. Nico spune:

    Mi-a placut partea cu sosurile reci, nefierte , de rosii. Imi plac rosiile foarte mult si cred ca sigur voi incerca cat de curand una din retete.
    Tocmai am facut un sos Bechamel, o cantitate mica, si a iesit de minune. Am nimerit cantitatile din ochi, chiar si asa.
    Daca imi place ceva imi folosesc toate simturile, mirosul (fara gres), gustul, vazul… si adaptez cantitatile si ingredientele.

  4. cristi-j spune:

    ce stiu eu despre sosul de rosii , ce am retinut si ce mi se pare cel mai important e marea varietate . nu cred ca am vazut doua retete la fel nicaieri , carti , tv , net , filme-seriale , cunostinte . mai ales pentru paste , fiecare il face asa cum ii place (daca nu cumva il cumpara gata facut la borcan din supermarket) .
    legat de articol , mi se pare ca ai lasat citeva lucruri neclare .
    marinara este cum spui tu doar in america , in restul lumii e de obicei un sos cu fructe de mare si rosii .
    nu inteleg de unde alaturarea ragu – sugo/gravy . ragu e un sos cu carne , nu cu sucul de la carnea gatita si de fapt cele mai cunoscute ragu sunt alla bolognese si alla napoletana . (bolognese l-ai pus separat dar e ragu iar sosul napoletan pus tot separat e de fapt un termen american si nu e ragu) . gravy de rosii e altceva , fie un regionalism al italo-americanilor din nord estul s.u.a. fie un sos american cu grasime animala . sugo nu prea are legatura , mai curind sugocasa care e fie ceva de genul passata dar mai groasa fie o marca de sos de paste .
    si putea fi mentionat si un sos/condiment foarte cunoscut : ketchup de rosii !
    dar articolul e pe scurt iar varietatea e foarte mare si uneori neclara si creatoare de confuzii . si oricum , in general nu avem neaparata nevoie de categorisiri .

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j; Din ce am citit eu, marinara nu este un sos cu fructe de mare, ci pentru. Un exemplu aici.
      Ragu si gravy au fost alaturate (si poate complet neexplicate) din cauza carnii, pe care o contin ca atare, sau doar ca suc. Daca se intelege ca este tot una, este o greseala a mea de redactare a materialului.

  5. Marius Delaepicentru spune:

    Calesc întîi usturoiul, plecînd de la ulei rece. E important pentru migrarea si rotunjirea mirosului de usturoi în ulei. Adaugarea usturoiului în uleiul fierbinte duce la “închiderea porilor” si reduce randamentul. Apoi adaug ceapa*) si mirodeniile la cald, mai putin busuiocul si piperul, pe care le adaug dupa rosii.

    Sosul meu tomat este destul de “folcloric” ca aspect. Nu scot semintele si nu maruntesc rosiile mai mult decît se dezintegreaza ele prin fierbere. E drept, înainte de a le baga în cratita, le despielitez si le tai cubulete.

    ——————–
    *) Ceapa are un mic tabuu. Cînd e tocata, nu trebuie tinuta cruda în contact prelungit cu grasimile. Le imprima un miros greu, ce intra în haine si în toate ungherele. Daca reteta prevede contactul la rece al carnurilor grase cu ceapa feliata, e bine sa ne luam precautia sa taiem ceapa cu un cutit bine ascutit. În felul acesta, numarul de celule strivite scade, iar mirosul greu nu mai apare. Gospodinele mai comode au tendinta sa treaca ceapa pentru tocaturi prin masina de tocat, laolalta cu carnea. Economia de timp se plateste astfel cu rebutarea olfactiva a tocaturii. Şi în acest caz exista solutii de prevenire a fenomenului. Înainte de a toca ceapa la masina, încalzirea ei la peste 60 de grade în microunde o inactiveaza biochimic înainte de spargerea celulelor, si rezolva astfel dilema.

  6. memphis spune:

    Radu, ai scris inca un articol foarte bun. Jos palaria! Din cate am socotit eu (sper sa nu fi scapat nimic din ce ai postat), dintre sosurile mama a mai ramas doar sosul brun. Probabil ca va urma in curand, ca sa inchizi aceasta serie de articole care mi s-a parut a fi extrem de utila.

    • Radu Popovici spune:

      @memphis: Multumesc, dar pune-ti palaria la loc, pe cap, caci astazi a nins din nou. 🙂 De mult n-am mai vazut o iarna atat de antipatica.
      In ce priveste sosurile mama, ai dreptate. A mai ramas sosul brun (spaniol) si ii va veni randul in curand. Acestea au fost doar sosurile europene. Mai avem de lucru la capitolul sosuri daca trecem pe alte continente, si vom trece, ca n-avem de ales.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată.

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.