Pe scurt despre sosul de roşii

Sosul de roşii este socotit a fi unul dintre cele cinci sosuri mama ale gastronomiei europene. Prin sos de roşii se denumeşte o întreagă gamă de sosuri ce conţin ca ingredient principal tomatele. Popularitatea acestui sos este imensă, căci se prepară uşor şi este extrem de versatil, potivindu-se cu aproape orice fel de carne şi de legume. Totuşi, cea mai populară utilizare a sa este alături de paste.

Istoric:
Se crede în mod eronat că sosul de roşii a fost inventat şi folosit de bucătăria italiană ca sos de bază, imediat după ce roşiile au fost aduse din America şi aclimatizate în Europa. Deşi acest eveniment a avut loc la începutul secolului al XVI-lea, italienii au adoptat roşiile şi sosul de roşii neaşteptat de târziu, abia pe la 1692, an în care sosul este pomenit în cartea de bucate a lui Antonio Latini („Lo scalco alla moderna”, Napoli 1692). Latini era bucătarul şef al viceregelui spaniol al Mapolelui, iar una dintre reţetele sale de sos de roşii era numit „alla spagnola” (în stil spaniolesc). Se pare ca înmănuncherea sosului de roşii cu pastele a ajuns la apogeu la începutul secolului XIX; în 1839, Ippolito Cavalcanti, duce de Buonvicino, a scris probabil prima reţetă de sos de roşii pentru paste, numită „vermcelli con le pommodoro”. Abia 30 de ani mai târziu, „La cuciniera genovese” oferea reţete pentru pastă de roşii, supe, diferite sosuri pentru carne roşie, pasăre, viţel şi paste.

Preparare:
Varianta de sos de roşii folosită timp de mulţi ani de bucătăria clasică franceză era cea dată de Auguste Escoffier: sos care se prepara cu unt, slănină de porc, făină, ceapă, usturoi, cimbru, dafin, roşii, rântaş, zahăr şi piper.
Reţeta modernă de sos de roşii, adică reţeta de bază, conţine doar roşii, ulei de măsline, usturoi şi sare. Am selectat varianta propusă mai jos căci mi se pare mai completă şi are un gust mai „rotund”, mai dulce şi mai fin. Cu cimbru sosul este potrivit pentru preparatele cu vânat, sau carne de porc; o verdeaţă mai fină, ca busuiocul, îl face mai potrivit pentru paste, peşte, creveţi etc.; salvia „duce” sosul spre carnea de viţel, iar rozmarinul spre cea de miel. Variantele sunt foarte multe.

Ingrediente:
25 g unt, sau 1 lingură de ulei de măsline
1 lingură de ulei de măsline
2 cepe mici, tocate
1 fir de cimbru
1 foaie de dafin
3 căţei de usturoi, pisaţi
1 kg roşii coapte, curăţate de seminţe, tocate
2 linguri de pastă de roşii
1 lingură de zahăr
250 ml apă
100 ml suc de roşii (opţional)
sare
piper negru, proaspăt măcinat
Sos de rosii - sursa foto: www.tomatocasual.com
Instrucţiuni:
Se pun într-o cratiţă mare untul, uleiul, cimbrul, foaia de dafin, ceapa şi usturoiul. Se acoperă şi se înăbuşă 5-6 minute, la foc mic, până ce ceapa este foarte moale, dar nu apucă să se rumenească.
Se adaugă roşiile, pasta de roşii şi zahărul. Se continuă gătitul 5 minute, fără a mai acoperi cratiţa. Se adaugă apoi apa şi sucul de roşii, se măreşte flacăra şi se dă în clocot.

Se micşorează apoi flacăra şi se fierbe compoziţie încet, cât să bolborosească doar, timp de 30 de minute. Se asezonează cu sare şi piper, se aruncă cimbrul şi frunza de dafin şi se pasează printr-o sită fină, metalică sau de nylon, presând cu fundul lingurii pentru a reţine cojile roşiilor . Se aruncă reziduurile, iar sosul se readuce în cratiţa curată şi se reîncălzeşte înainte de a fi folosit.

Citeste si articolul →   Bunele maniere la masa - partea 3

Sfaturi:
Sosul se poate prepara şi procesat într-un blender, dacă în prealabil se opăresc roşiile şi li se îndepărtează coaja. Totuşi, gătirea lor cu coajă (urmată apoi de pasare prin sită, pentru îndepărtarea cojilor) le dă o culoare mai vie şi mai proaspătă.

Sosul se poate prepara şi cu roşii conservate. Se folosesc roşii de cea mai bună calitate, culese când sunt coapte pe deplin, fără adaus de sare şi acid citric.

Sosul se îngroaşă în mod „natural”, datorită pulpei roşiilor; nu are nevoie de adaus de îngroşători (rântaş).

În lista de ingrediente cimbrul poate fi înlocuit cu alte verdeţuri aromate, ca busuioc, oregano, pătrunjel, rozmarin etc. funcţie de destinaţia sosului. De reţinut că verdeţurile mai fragile (pătrunjel, busuioc) îşi pierd aroma atunci când sunt tratate termic timp îndelungat, aşa că se vor adăuga în reţetă la sfârşit, spre deosebire de verdeţurile robuste (oregano, cimbru, salvie, rozmarin) care se pot adăuga încă de la primul pas al reţetei.

Sosuri derivate din sosul de roşii
Sosurile listate mai jos sunt derivate din sosul de roşii – reţeta de bază, cel preparat doar cu ulei de masline, usturoi si sare.

Sos de roşii italian – Se adaugă la sos 1 lingură de busuioc, sau oregano, tocat, chiar înainte de a servi sosul.

Sos de roşii picant – Se toacă 1 ardei iute, roşu, curăţat sau nu de seminţe, şi se adaugă în cratiţă împreună cu roşiile.

Sos alla putanesca – Este un sos cu adaus de anşoa, capere, ardei iute şi măsline negre. Preferatul meu.

Sos bolognese – Conţine carne tocată şi o cantitate de roşii mai mică. Unii specialişti nu îl consideră ca fiind derivat din sosul de roşii – reţeta de bază.

Citeste si articolul →   Cum se gatesc corect pastele de grau

Sos marinara – Este un sos de roşii cu verdeţuri, cel mai adesea pătrunjel şi busuioc, dar contrar numelui, fără adaus de anşoa, peşte sau fructe de mare.

Sos cacciatore – Este un sos de roşii şi de ciuperci; acestea din urmă se adaugă în sos încă de la primul pas al reţetei. „Cacciatore” înseamnă „în stil vânătoresc”, iar sosul acompaniază preparatele pe bază de vânat. Utilizarea ciupercilor este logică, căci erau vegetalele cele mai la îndemână pentru un bucătar-vânător aflat în pădure.

Sos napoletan – Este un nume generic, folosit în afara Italiei pentru a denumi un sos de roşii, cel mai adesea servit cu paste, ce conţine diverse adausuri ca verdeţuri, cuişoare şi ciuperci.

Sos creol – Este un sos de roşii italienesc, cu adaus de ardei gras şi ţelină.

Mai există o serie de sosuri de roşii, dar care nu derivă din reţeta de bază a sosului de tomate. Unele dintre acestea nu aparţin bucătăriei europene.

Ragu (precum si sugo, gravy) – Denumeşte un sos preparat din roşii şi carne, sau doar sucul lăsat de carnea gătită.

Salsa – Denumeşte un sos neomogen, a cărui consistenţă seamănă mai mult cu cea a unei salate, preparat din roşii, ceapă, frunze de coriandru, ardei iuţi şi alte legume.

Sos de roşii nefiert – Se prepară cu roşii proaspete, decojite, curăţate de seminţe, tocate şi scurse de zeamă, amestecate cu verdeţuri (pătrunjel, busuioc, oregano), suc de lămâie, sare, piper, zahăr etc.

Sos de roşii italienesc, nefiert – Roşii proaspete amestecate cu ceapă verde tocată, usturoi pisat, bucuioc, oregano, sare, piper negru, ardei iute şi ulei de măsline.

Sauce piquante – Este un sos de roşii picant, popular în bucătăriile creolă şi cajun, ce conţine fructe de mare, pasăre sau carne roşie, ori vânat.

Sos indian – este un sos pe bază de roşii asezonate puternic, în stilul curry-urilor indiene.

Bibliografie:
en.wikipedia.org
www.foodnetwork.com
whatscookingamerica.net
Ana Maria Gal – Alimente şi preparate culinare din bucătăria românească şi internaţională
Academie Cordon Bleu – Manuel practique de la cuisine
Larousse Gastronomique, Crown Publishers (1961)
Marcus Wareing – The cook’s Book


11 comentarii pe “Pe scurt despre sosul de roşii

  1. Daniela spune:

    Imi plac articolele dvs., am intrat de mai multe ori pe site, chiar am preparat cateva din retete si au iesit f. bine.
    Voi prepara si eu sosul de rosii dupa reteta dvs.
    Va multumesc pentru toate informatiile f. interesante pe care le scrieti.

    • Radu Popovici spune:

      @Daniela: Este reteta standard, sosul de rosii fiind unul dintre cele cinci sosuri-mama, din care deriva alte sute de sosuri. Aveti indicate si cateva variante de sos de rosii, poate va indreptati catre una dintre ele. Ma bucur ca blogul va este de folos. Spor la gatit!

  2. bobo spune:

    helloSosul ragu este derivat din sosul brun si se gateste cu mai multe feluri de carne maruntita rata,vanat,vita etc.el vine (sosul)din franceza raouguter care inseamna sa reinvie gustul.iar dupa parerea mea salsa par exemplu este o salata si in nu un sos.eu sunt un fan al bucatariei frantuze si dupa parerea mea sunt singurii care au ordonat in categorii toate sosurile si toate preparatele,cu toate ca dl.radu o sa spuna ca au o bucatarie grea cu multe rantasuri si mult unt mie imi place f f mult si raman la parerea mea.

  3. Nico spune:

    Mi-a placut partea cu sosurile reci, nefierte , de rosii. Imi plac rosiile foarte mult si cred ca sigur voi incerca cat de curand una din retete.
    Tocmai am facut un sos Bechamel, o cantitate mica, si a iesit de minune. Am nimerit cantitatile din ochi, chiar si asa.
    Daca imi place ceva imi folosesc toate simturile, mirosul (fara gres), gustul, vazul… si adaptez cantitatile si ingredientele.

  4. cristi-j spune:

    ce stiu eu despre sosul de rosii , ce am retinut si ce mi se pare cel mai important e marea varietate . nu cred ca am vazut doua retete la fel nicaieri , carti , tv , net , filme-seriale , cunostinte . mai ales pentru paste , fiecare il face asa cum ii place (daca nu cumva il cumpara gata facut la borcan din supermarket) .
    legat de articol , mi se pare ca ai lasat citeva lucruri neclare .
    marinara este cum spui tu doar in america , in restul lumii e de obicei un sos cu fructe de mare si rosii .
    nu inteleg de unde alaturarea ragu – sugo/gravy . ragu e un sos cu carne , nu cu sucul de la carnea gatita si de fapt cele mai cunoscute ragu sunt alla bolognese si alla napoletana . (bolognese l-ai pus separat dar e ragu iar sosul napoletan pus tot separat e de fapt un termen american si nu e ragu) . gravy de rosii e altceva , fie un regionalism al italo-americanilor din nord estul s.u.a. fie un sos american cu grasime animala . sugo nu prea are legatura , mai curind sugocasa care e fie ceva de genul passata dar mai groasa fie o marca de sos de paste .
    si putea fi mentionat si un sos/condiment foarte cunoscut : ketchup de rosii !
    dar articolul e pe scurt iar varietatea e foarte mare si uneori neclara si creatoare de confuzii . si oricum , in general nu avem neaparata nevoie de categorisiri .

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j; Din ce am citit eu, marinara nu este un sos cu fructe de mare, ci pentru. Un exemplu aici.
      Ragu si gravy au fost alaturate (si poate complet neexplicate) din cauza carnii, pe care o contin ca atare, sau doar ca suc. Daca se intelege ca este tot una, este o greseala a mea de redactare a materialului.

  5. Marius Delaepicentru spune:

    Călesc întîi usturoiul, plecînd de la ulei rece. E important pentru migrarea şi rotunjirea mirosului de usturoi în ulei. Adăugarea usturoiului în uleiul fierbinte duce la „închiderea porilor” şi reduce randamentul. Apoi adaug ceapa*) şi mirodeniile la cald, mai puţin busuiocul şi piperul, pe care le adaug după roşii.

    Sosul meu tomat este destul de „folcloric” ca aspect. Nu scot seminţele şi nu mărunţesc roşiile mai mult decît se dezintegrează ele prin fierbere. E drept, înainte de a le băga în cratiţă, le despieliţez şi le tai cubuleţe.

    ——————–
    *) Ceapa are un mic tabuu. Cînd e tocată, nu trebuie ţinută crudă în contact prelungit cu grăsimile. Le imprimă un miros greu, ce intră în haine şi în toate ungherele. Dacă reţeta prevede contactul la rece al cărnurilor grase cu ceapa feliată, e bine să ne luăm precauţia să tăiem ceapa cu un cuţit bine ascuţit. În felul acesta, numărul de celule strivite scade, iar mirosul greu nu mai apare. Gospodinele mai comode au tendinţa să treacă ceapa pentru tocături prin maşina de tocat, laolaltă cu carnea. Economia de timp se plăteşte astfel cu rebutarea olfactivă a tocăturii. Şi în acest caz există soluţii de prevenire a fenomenului. Înainte de a toca ceapa la maşină, încălzirea ei la peste 60 de grade în microunde o inactivează biochimic înainte de spargerea celulelor, şi rezolvă astfel dilema.

  6. memphis spune:

    Radu, ai scris inca un articol foarte bun. Jos palaria! Din cate am socotit eu (sper sa nu fi scapat nimic din ce ai postat), dintre sosurile mama a mai ramas doar sosul brun. Probabil ca va urma in curand, ca sa inchizi aceasta serie de articole care mi s-a parut a fi extrem de utila.

    • Radu Popovici spune:

      @memphis: Multumesc, dar pune-ti palaria la loc, pe cap, caci astazi a nins din nou. 🙂 De mult n-am mai vazut o iarna atat de antipatica.
      In ce priveste sosurile mama, ai dreptate. A mai ramas sosul brun (spaniol) si ii va veni randul in curand. Acestea au fost doar sosurile europene. Mai avem de lucru la capitolul sosuri daca trecem pe alte continente, si vom trece, ca n-avem de ales.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.