Pe scurt despre sosul guai wei

Acum cativa ani, ma documentam despre sosurile asiatice iuti si picante, preparate pe baza de ardei iuti. Materialul gasit a fost destul de bogat si de variat. Am dat întamplator si peste un singur mic articol despre guai wei; acesta mi s-a parut insuficient ca documentare si, sincer sa fiu, destul de neclar, asa ca mi-am notat sa revin asupra subiectului atunci cand documentatia referitoare la el va fi mai lamuritoare.

Din pacate, nici astazi lucrurile nu stau mult mai bine; guai wei fiind un sos folosit mai mult local, chiar daca într-o bucataria foarte interesanta, ca cea din regiunea Szechuan (China), materialele care îl descriu au ramas putine la numar. Mai mult, unele dintre ele mi se par ca trateaza subiectul cam prea relaxat si nu merita luate în seama. De pilda, folosirea cubuletelor Maggi la prepararea unui sos chinezesc traditional nu este de natura sa-mi inspire încredere.
Am decis totusi sa selectez putinul material documentar la îndemana si sa va ofer un articol scurt, în care am cautat sa clarific lucrurile cat am putut de mult.

“Guai wei” înseamna în mandarina „gust exotic”, sau „gust strain/ciudat/neobisnuit”, si denumeste un asezonator al bucatariei din Szechuan (China). Guai wei este folosit arareori în afara provinciei Szechuan, spre deosebire de un alte condimente discutate aici, pe blog, „yu xiang” si „ma-la”. Le amintesc pe acestea dintr-un motiv bine întemeiat, asa cum veti vedea.

Guai wei exista în mai multe variante, dar, simplificand, variantele sale mai complexe pot fi privite, în principiu, ca o combinatie de yu xiang si ma-la, la care se adauga susan (într-o forma sau alta) si unul sau mai multe ingrediente cu gust acrisor.

Preparare
Din ce am putut sa-mi dau seama, ingredientele ce compun un guai wei pot fi încadrate în 4 grupe principale:
Susan sau ingrediente pe baza de susan: se folosesc seminte de susan prajite si pisate, sau ulei brun de susan, sau pasta chinezeasca de susan
Ingrediente acrisoare: suc de lamaie, sau otet de orez, în special negru (dark)
Ingrediente dulci si picante: piper de Szechuan, ardei iuti, ghimbir, usturoi, ceapa verde, pasta toban jiang, zahar, vin de orez chinezesc
Ingrediente sarate: sos de soia, sau sare

Citeste si articolul →   Pui de sepie cu piper de Sichuan

Se spune ca exista doua mari game de sosuri guai wei, cele reci si cele calde. Primele sunt mai corpolente si cu gusturi mai dure, iar cele fierbinti au gusturi mai rotunjite. Retetele de guai wei rece sunt mai numeroase si mai usor de realizat, de aceea variantele prezentate de mine mai jos sunt reci. Cu toate acestea, fiecare dintre variantele de sos de mai jos poate fi gatita si servita fierbinte.

Utilizari culinare
Preparatele culinare care folosesc acest asezonator sunt, de obicei, denumite astfel încat titulatura lor sa includa si termenul “guai wei”. Exemplele cele mai cunoscute sunt:
Guai wei ji – pui guai wei
Guai wei ji si – pui bang-bang (sau pui bon-bon)
Guai wei du si: stomac de porc guai wei
Guai wei niujian: rasol de vita guai wei
Guai wei dou: fasole fava guai wei
Guai wei yu: peste guai wei

Retete
O varianta simpla de sos guai wei este cea de mai jos si este destinata carnii de pasare:
2 linguri de pasta de susan chinezeasca
3 linguri de sos de soia
1 lingura de otet de orez negru
1 lingura de ulei brun de susan
1 lingura de zahar brun
2 linguri de ardei iuti, tocati
1 lingura de ceapa verde, tocata
2 lingurite de boabe de piper de Szechuan, prajite uscat si pisate grosier

Se combina toate ingredientele într-un castron, iar cu mixtura obtinuta se stropeste carnea de pui gatita separat.

Iata si o alta varianta simpla de guai wei:
3 linguri de pasta de susan chinezeasca
1 lingurita de ulei brun de susan
2-3 linguri de ulei aromatizat cu ardei iute
1 lingurita de boabe de piper de Szechuan, prîjite uscat si piaste
1 lingura de zahar
1 lingura de otet de orez negru
2 linguri de sos de soia
sare, dupa gust
ulei de arahide (sau apa), ca sa se subtieze sosul

Se combina primele 7 ingrediente, amestecand bine pana ce se dizolva zaharul. Se adauga, la final, sare, ca sa se potriveasca asezonarea, si ulei sau apa, pentru a se potrivi consistenta.
Aceasta varianta de guai wei merge bine alaturi de bucati de peste prajite sau fripte.

Citeste si articolul →   Somon cu cartofi noi si sos de iaurt

Exista si variante ceva mai complexe de guai wei, ca cea de mai jos:
1 lingura de sos de soia dark
2 lingurite de sos de soia light
2 linguri de otet negru de orez
1 lingura de vin de orez Shiaoxing
2 lingurite de sos de fasole si ardei iuti (douban jiang sau toban jiang)
1 lingura de zahar
1 lingurita de boabe de piper de Szechuan, prajite si pisate
1 lingurita de ulei de susan
1 lingurita de pasta chinezeasca de susan
1 lingurita de ulei aromatizat cu ardei iuti
1 lingura de usturoi, tocat marunt
2 lingurite de ghimbir proaspat, tocat marunt
3 linguri de ceapa verde, tocata fin

Se amesteca ingredientele într-un castron mare, pana ce se dizolva zaharul. Cu acest sos se stropeste carnea gatita, de exemplu piept de pui gatit, asezat apoi pe un pat de feliute de castravete (sarate si lasate la scurs vreo 15 minute) si stropita din belsug cu sosul guai wei.

Concluzie
Guai wei nu este, probabil, cel mai interesant sos cu care ati putea experimenta, mai ales ca ingredientele pun niste probleme; eu le cam am în camara permanent, dar orice bucurestean normal are nevoie, mai întai, de un drum la Dragonul Rosu, ca sa-si faca aprovizionarea.

Pentru nebucuresteni, problema este mult mai greu de rezolvat. Ca sfat, puteti folosi prima varianta de reteta, care pare cea mai abordabila. Înlocuiti pasta de susan chinezeasca cu pasta tahini, care se mai gaseste prin hipermarketuri, si otetul negru chinezesc cu otet negru balsamic. Piper de Szechuan se mai gaseste prin hipermarketuri, la fel si zaharul brun sau sosul de soia.
Practic, daca aveti piper de Szechuan, problema se poate rezolva destul de usor. Sper doar sa va amintiti de aceasta reteta atunci cand aveti acest ingredient. Sosul este gustos si versatil, deci merita încercat macar o data.


2 comentarii pe “Pe scurt despre sosul guai wei

  1. cristi-j spune:

    Multumesc de articol.
    E totusi o asezonare folosita des in multe retete chinezesti (diverse variante desigur).
    Faptul ca e putin raspandit e aratat si de lipsa unor variante comerciale, exista oare marci care fac acest sos, eu n-am gasit?
    Eu am toate ingredientele si le folosesc impreuna pe majoritatea, oare e guai wei sau mai conteaza si cum e folosit. Adevarul e ca auzisem denumirea dar nu pot spune ca stiam despre sos sau ce inseamna sau de unde vine. Si am cautat sa vad de unde vine numele dar n-am gasit nimic, de ce se cheama tocmai asa?

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Cam toate retetele pe care le-am gasit, folosesc sosul rece, pus peste legume, pui, peste etc.
      Spuneam ca documentatia este extrem de redusa, deci nu stiu de ce a capatat sosul tocmai acest nume. Mie gustul sau nu mi se pare deloc ciudat sau neobisnuit, ci dimpotriva, chiar tipic zonei. Mister, mister… 🙂

Faci un comentariu sau dai un răspuns?

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.