Acum câţiva ani, mă documentam despre sosurile asiatice iuţi şi picante, preparate pe bază de ardei iuţi. Materialul găsit a fost destul de bogat şi de variat. Am dat întâmplător şi peste un singur mic articol despre guai wei; acesta mi s-a părut insuficient ca documentare şi, sincer să fiu, destul de neclar, aşa că mi-am notat să revin asupra subiectului atunci când documentaţia referitoare la el va fi mai lămuritoare.

Din păcate, nici astăzi lucrurile nu stau mult mai bine; guai wei fiind un sos folosit mai mult local, chiar dacă într-o bucătăria foarte interesantă, ca cea din regiunea Szechuan (China), materialele care îl descriu au rămas puţine la număr. Mai mult, unele dintre ele mi se par că tratează subiectul cam prea relaxat şi nu merită luate în seamă. De pildă, folosirea cubuleţelor Maggi la prepararea unui sos chinezesc tradiţional nu este de natură să-mi inspire încredere.
Am decis totuşi să selectez puţinul material documentar la îndemână şi să vă ofer un articol scurt, în care am căutat să clarific lucrurile cât am putut de mult.

“Guai wei” înseamnă în mandarină „gust exotic”, sau „gust străin/ciudat/neobişnuit”, şi denumeşte un asezonator al bucătăriei din Szechuan (China). Guai wei este folosit arareori în afara provinciei Szechuan, spre deosebire de un alte condimente discutate aici, pe blog, „yu xiang” şi „ma-la”. Le amintesc pe acestea dintr-un motiv bine întemeiat, aşa cum veţi vedea.

Guai wei există în mai multe variante, dar, simplificând, variantele sale mai complexe pot fi privite, în principiu, ca o combinaţie de yu xiang şi ma-la, la care se adaugă susan (într-o formă sau alta) şi unul sau mai multe ingrediente cu gust acrişor.

Preparare
Din ce am putut să-mi dau seama, ingredientele ce compun un guai wei pot fi încadrate în 4 grupe principale:
Susan sau ingrediente pe bază de susan: se folosesc seminţe de susan prajite şi pisate, sau ulei brun de susan, sau pastă chinezească de susan
Ingrediente acrişoare: suc de lămâie, sau oţet de orez, în special negru (dark)
Ingrediente dulci şi picante: piper de Szechuan, ardei iuţi, ghimbir, usturoi, ceapă verde, pastă toban jiang, zahăr, vin de orez chinezesc
Ingrediente sărate: sos de soia, sau sare

Se spune că există două mari game de sosuri guai wei, cele reci şi cele calde. Primele sunt mai corpolente şi cu gusturi mai dure, iar cele fierbinţi au gusturi mai rotunjite. Reţetele de guai wei rece sunt mai numeroase şi mai uşor de realizat, de aceea variantele prezentate de mine mai jos sunt reci. Cu toate acestea, fiecare dintre variantele de sos de mai jos poate fi gătită şi servită fierbinte.

Utilizări culinare
Preparatele culinare care folosesc acest asezonator sunt, de obicei, denumite astfel încât titulatura lor să includă şi termenul “guai wei”. Exemplele cele mai cunoscute sunt:
Guai wei ji – pui guai wei
Guai wei ji si – pui bang-bang (sau pui bon-bon)
Guai wei du si: stomac de porc guai wei
Guai wei niujian: rasol de vită guai wei
Guai wei dou: fasole fava guai wei
Guai wei yu: peşte guai wei

Reţete
O variantă simplă de sos guai wei este cea de mai jos şi este destinată cărnii de pasăre:
2 linguri de pastă de susan chinezească
3 linguri de sos de soia
1 lingură de oţet de orez negru
1 lingură de ulei brun de susan
1 lingură de zahăr brun
2 linguri de ardei iuţi, tocaţi
1 lingură de ceapă verde, tocată
2 lingurite de boabe de piper de Szechuan, prajite uscat şi pisate grosier

Se combina toate ingredientele într-un castron, iar cu mixtura obţinută se stropeşte carnea de pui gătită separat.

Iată şi o altă variantă simplă de guai wei:
3 linguri de pasta de susan chinezească
1 linguriţă de ulei brun de susan
2-3 linguri de ulei aromatizat cu ardei iute
1 linguriţă de boabe de piper de Szechuan, prîjite uscat şi piaste
1 lingură de zahăr
1 lingură de oţet de orez negru
2 linguri de sos de soia
sare, după gust
ulei de arahide (sau apă), ca să se subţieze sosul

Se combină primele 7 ingrediente, amestecând bine până ce se dizolvă zahărul. Se adaugă, la final, sare, ca să se potrivească asezonarea, şi ulei sau apă, pentru a se potrivi consistenţa.
Această variantă de guai wei merge bine alături de bucăţi de peşte prăjite sau fripte.

Există şi variante ceva mai complexe de guai wei, ca cea de mai jos:
1 lingura de sos de soia dark
2 lingurite de sos de soia light
2 linguri de otet negru de orez
1 lingura de vin de orez Shiaoxing
2 lingurite de sos de fasole si ardei iuti (douban jiang sau toban jiang)
1 lingura de zahar
1 lingurita de boabe de piper de Szechuan, prajite si pisate
1 lingurita de ulei de susan
1 lingurita de pasta chinezeasca de susan
1 lingurita de ulei aromatizat cu ardei iuti
1 lingura de usturoi, tocat marunt
2 lingurite de ghimbir proaspăt, tocat marunt
3 linguri de ceapa verde, tocata fin

Se amestecă ingredientele într-un castron mare, pana ce se dizolvă zahărul. Cu acest sos se stropeşte carnea gătită, de exemplu piept de pui gătit, aşezat apoi pe un pat de feliuţe de castravete (sărate şi lăsate la scurs vreo 15 minute) şi stropită din belşug cu sosul guai wei.

Concluzie
Guai wei nu este, probabil, cel mai interesant sos cu care aţi putea experimenta, mai ales că ingredientele pun nişte probleme; eu le cam am în cămară permanent, dar orice bucureştean normal are nevoie, mai întâi, de un drum la Dragonul Roşu, ca să-şi facă aprovizionarea.

Pentru nebucureşteni, problema este mult mai greu de rezolvat. Ca sfat, puteţi folosi prima variantă de reţetă, care pare cea mai abordabilă. Înlocuiţi pasta de susan chinezească cu pastă tahini, care se mai găseşte prin hipermarketuri, şi oţetul negru chinezesc cu oţet negru balsamic. Piper de Szechuan se mai găseşte prin hipermarketuri, la fel şi zahărul brun sau sosul de soia.
Practic, dacă aveţi piper de Szechuan, problema se poate rezolva destul de uşor. Sper doar să vă amintiţi de această reţetă atunci când aveţi acest ingredient. Sosul este gustos şi versatil, deci merită încercat măcar o dată.

Sumar articol
Titlu articol
Pe scurt despre sosul guai wei
Descriere
“Guai wei” înseamnă în mandarină „gust exotic”, sau „gust străin/ciudat/neobişnuit”, şi denumeşte un asezonator al bucătăriei din Szechuan (China).
Autor