Pe scurt despre sosul ma-la

Acest sos este caracteristic bucătăriei din Szechuan (sau Sichuan, cum mai este scris uneori). Are aspect uleios si conține piper de Szechuan, ardei iuți și diferite mirodenii, mijotate în grăsime. Deși la începuturi a fost propriu doar acestei bucătării regionale (popular mai ales în zona orașului Chongqing, sau Chong Qing), a devenit în ultimii douăzeci de ani unul dintre cele mai iubite sosuri ale bucătăriei chineze și a dat naștere, funcție de resursele, cutumele și gusturile locale, mai multor variante.

Etmologie
Termenul „ma-la”, de multe ori scris și „ma la” sau „mala”, este o combinație a două caractere chinezești. „Ma” înseamnă „amorțit”, iar „la” înseamnă „iute”; ambele noțiuni se referă la senzațiile cu care acest sos impresionează papilele gustative.

Dacă ați întâlnit deja în restaurantele chinezești preparate ca „vită iute-amorțită”, trebuie să știți că denumirea ei originală conține termenul „ma-la” și că ar trebui să fie, ca senzaţie, iute și amorțitoare.

Această amorțire este cauzată de piperul de Szechuan, al cărui gust este piperat (dar de o iuțeală mai slabă decât a piperului negru), ușor sălciu și sărat, provocând o lejeră senzație de amorțire a limbii și cerului gurii. Senzația este puțin neobișnuită, dar deloc neplăcută.

Ardeii folosiți la prepararea acestui sos sunt, cel mai adesea, ardei uscaţi, nu foarte iuți.

Scurt istoric
Sursele la care am avut acces afirmă că sosul ma-la, ca și preparatele care îl folosesc, ar proveni din piețele din orașul Chongqing, unde lucrătorii de la docuri, o clasă socială extrem de săracă, l-ar fi folosit, începând cu secolul al XIX-lea, pentru a da gust mâncării lor, foarte ieftină și adesea de slabă calitate şi semi-alterată, formată preponderent din organe de animale (stomac de vită și rinichi de vită sau porc, sânge solidificat etc.). Deloc apetisante aceste alimente, aş zice, cel puţin după gustul meu, aşa că pot înţelege perfect de ce au dorit să schimbe ceva; ceea ce nu înţeleg este de ce au facut-o abia acum circa 100 de ani. Szechuan era în acea vreme una dintre cele mai sărace regiuni ale Chinei, aşa că nu este de mirare că sosul s-a răspândit rapid şi a fost adoptat de foarte multe familii.
Aroma și gustul sosului, ambele puternice şi robuste, îmbunătățesc mâncărurile ieftine. Pe lângă gustul adus de componentele sale, acest sos îmbracă vegetalele și carnea într-un ulei aromat și catifelat, care le face mai ușor palatabile. În acelaşi timp, cantitatea mare de ulei conținută ajută la mărirea perioadei de păstrare a hranei, lucru folositor într-o climă caldă și umedă, mai ales dacă eşti sărac lipit şi hrana de zi cu zi este o problemă.

Citeste si articolul →   Salmoriglio

Cu toată această motivație nefericită, sosul ma-la este foarte gustos și extrem de interesant. De altfel, variante ale sale există și în alte țări care au suferit o influență culturală chinezească, așa cum este Mongolia. Este, bineînţeles, folosit şi în zone chinezeşti, dar politic sau administrativ separate de China, ca Taiwan şi Hong Kong.

Utilizări culinare
Destinat la început a fi doar un asezonator pentru mâncarea alterată și ieftină, astăzi sosul ma-la este un ingredient utilizat la o mare varietate de preparate, de la cele gătite în tehnica stir-fry, până la preparate cu sos (genul mâncăricilor de la noi) și supe. El poate fi folosit la gătit, sau servit ca un condiment de masă (dip).

Există și o pudră „ma-la”, preparată tot din piper de Szechuan, ardei iuți și mirodenii (fără ulei, însă), care este folosită ca asezonator pe diversele gustări gătite pe stradă: tofu, cartofi, carne și legume la grătar, orez etc.

Puteţi întâlni pe Internet sau în cărţi o sumedenie de reţete care au în denumire termenul „ma-la”. Aceasta nu înseamnă neapărat că preparatele respective sunt gătite cu un sos ma-la preparat special, separat; desigur, acest lucru nu este, pe de altă parte, nici exclus. Mai degrabă, în aceste cazuri, ma-la vrea să indică că preparatele respective sunt gătite în stil Szechuan, adică folosind mulţi ardei iuţi uscaţi, mult usturoi şi mult piper de Szechuan. Aceste mâncăruri folosesc, de fapt, un sos ma-la simplificat, gătit ad-hoc, ca parte a preparatelor respective.
Puteţi vedea o astfel de reţetă publicată recent pe blogul meu: „Creveţi în stil Szechuan”.

Aceste reţete sunt cu adevărat iuţi, dar nu de nemâncat. Ardeii iuţi uscaţi sunt aleşi dintre cei cu iuţeală mai jos de medie. De asemenea, ei sunt de obicei rehidrataţi, curăţaţi de seminţe şi membrane şi gătiţi în ulei, toate aceste operaţiuni reducând mult din iuţeala lor iniţială. În plus, nu sunt singuri în reţetă, ci împreună cu legume şi carne; ca argument final, preparatele sunt servite întotdeauna cu un aliment cu gust neutru, ca orez sau tăiţei de orez, care „diluează” mult din iuţeala rămasă.

Citeste si articolul →   Castraveciori murati de vara

Preparare
Componentele principale al sosului ma-la sunt ardeii iuți, piperul de Szechuan, fulgii de ardei iute, pastă toban jiang (o pastă cu gust sărat și iute, preparată din fasole soia și fasole lată fermentate, orez fermentat, sare și unele mirodenii) usturoi, ghimbir, sare și zahăr de trestie. Pe lângă acestea, sosul ma-la poate conţine, în diversele sale variante, şi mirodenii ca: anason stelat, cardamom negru, cuişoare, fenicul, cassia.
Aceste ingrediente sunt gătite îndelung în seu de vită și ulei, la flacără cât mai mică, și ambalate apoi în borcane închise ermetic. Există variante de sos care mai conțin și adausuri de ierburi aromate sau semințe de mac, pentru a obține arome mai deosebite.

Se pare că în mod tradițional, în trecut, restaurantele oferind bucătărie din Szechuan aveau un bucătar specializat pentru prepararea acestui sos, iar rețetele erau ținute secrete.
Astăzi există în comerț sosuri ma-la gata preparate, deși sunt încă destule restaurante care folosesc propria variantă de sos.

Savoarea unui sos ma-la este greu de explicat, căci senzaţia pe care o lasă papilelor gustative este complexă. Eu l-aş descrie ca având gust în principal iute și sărat, dar cu accente dulci şi aromate, provocând o senzație de amorțire a limbii și a cerului gurii. Este descris de către cei care apreciază condimentele iuţi ca fiind foarte gustos, chiar provocând dependenţă.

La noi acest sos se găseşte în magazinul alimentar din Dragonul Roşu, gata preparat şi ambalat.

Bibliografie:
en.wikipedia.org
www.ifood.tv

Summary
Article Name
Pe scurt despre sosul ma-la
Description
Termenul „ma-la”, de multe ori scris și „ma la” sau „mala”, este o combinație a două caractere chinezești. „Ma” înseamnă „amorțit”, iar „la” înseamnă „iute”; ambele noțiuni se referă la senzațiile cu care acest sos impresionează papilele gustative.
Author

12 comentarii pe “Pe scurt despre sosul ma-la

  1. cristi-j spune:

    Tot nu sunt de acord. Nu sunt exceptii. Creativitatea nu tine de altceva decat de … creativitate. Sigur, situatia in care o persoana creativa e si educata si cu experienta este minunata dar nu e neaparat necesara. Lumea culinara e plina de bucatari oarecare din restaurante oarecare care au inventat mancaruri populare si iubite peste tot sau de casnice care din necesitate plus creativitate au inventat mancaruri si stiluri. La fel, lumea muzicala e plina de albume de debut minunate ale unor trupe fara nici o pregatire sau experienta si asta pare a fi o regula, primele albume sunt cele mai reusite, cand intervine experienta si educatia (sigur, si alte motive, in principal materiale), creativitatea se atenueaza; filme de debut ale unor nepregatiti si ne-experimentati regizori care depasesc cu mult creativitatea celor cunoscuti … si tot asa in alte domenii.
    Creativitatea, adica democratizarea si globalizarea creativitatii, cu neajunsurile ei, e necesara si timpul si efortul folosite pentru a distinge din marea masa de zgomot de fond, de haos si poluare, sunt pretul platit pentru a avea acces la exprimarea creativitatii proprii si la rezultatul creativitatii altora, pe de o parte e mai usor pe de alta e mai greu dar nici daca, de exemplu, ar fi doar trei bloguri culinare romanesti si nu ar putea comenta oricine nu ar fi bine.

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Eu zic ca acestea sunt accidente, geniu sau foarte mult talent. In niciun caz nu formeaza o regula.
      Cum ziceam, let’s agree to desagree. Eu am alta parere.

  2. cristi-j spune:

    Interesant ce spui.
    Cu o afirmatie nu prea sunt de acord „Un bucatar trebuie sa stie sa gateasca bine de tot, inainte de a se crede creativ” . Ai impresia ca mancarurile celebre care au supravietuit perioade indelungate si sunt apreciate de multa lume au fost create de bucatari care stiau sa gateasca bine de tot? Nici vorba, creativitatea nu are intotdeauna nevoie de educatie si experienta, iar asta e dovedit in toate domeniile, pictura, literatura, film, muzica, pe langa cel culinar.

    • Radu Popovici spune:

      As zice ca il platesti doar atunci cand nu cunosti domeniul si/sau cand nu esti atent la ce preiei. Poate ca harababureala asta a retetelor ar putea fi o tema interesanta pentru un articol.

      Recent am discutat cu cativa somelieri disperati de faptul ca bucatarii modifica retetele, iar ei nu mai pot imperechea mancarurile traditionale cu vinurile traditionale. Doi catei de usturoi in plus, de pilda, iti pot modifica mult gustul si aroma si un vin care se asociaza corect, de zeci de ani cu un preparat, devine un partener nepotrivit.

      Cunosc persoane care habar n-au sa gateasca, dar modifica retetele dupa cum le taie capul si se mira, mai apoi, ca nu le iei lucrurile ca lumea. Vorba unuia amic, pictor de meserie: inainte de a trece la cubism, Picasso a stiut sa picteze perfect in stil academic, sau clasic. Aceasta perfectiune i-a dat dreptul si justificarea de a aborda stiluri neconventionale.
      Un bucatar trebuie sa stie sa gateasca bine de tot, inainte de a se crede creativ.

      Din nou, am facut si eu toate aceste greseli… macar acum imi dau seama cand am gresit si, probabil, voi gresi din ce in ce mai putin. Cel putin asa sper.

  3. Memphis spune:

    Foarte interesant articol. Bine structurat. Am incercat odata sa ma lamuresc ce este cu ma-la, tin minte ca am parcurs vreo 2-3 articole in germana si engleza. Articolul tau este de departe cel mai clar, cel mai bine organizat si cel mai usor de inteles.

    • Radu Popovici spune:

      @Memphis: Eu am mai apelat si la carti si la multe retete filmate. Recunosc ca imi vine din ce in ce mai greu sa „cern” toate materialele disponibile pe Internet. Inainte internetul parca era o sursa mai de incredere… in ultimii ani abunda in materiale pline de erori. Toti simt nevoia sa fie creativi si sa adapteze retetele, sa-si puna ampreuna personala etc. lucru care duce la o cacofonie informativa.

      • cristi-j spune:

        Foarte de acord cu tine. Si mie mi se pare ca acum sunt mult mai multe surse si e mult mai greu sa te informezi corect, pierzi prea mult timp selectand ce e important de marea masa de banalitati.
        Dar democratizarea si globalizarea informatiei si exprimarii are plusuri si minusuri. Trebuie sa existe un echilibru in toate si cum pe de o parte e mai usor sa te informezi oricand si oriunde despre orice, pe de alta parte e mai greu sa gasesti ce e cu adevarat important si interesant in tot acest haos si zgomot permanent.
        Si cu tot respectul, aici cred ca nu esti deloc obiectiv, „Toti simt nevoia sa fie creativi si sa adapteze retetele, sa-si puna ampreuna personala etc. lucru care duce la o cacofonie informativa”, pai tu faci de multe ori exact acelasi lucru si esti parte a „problemei”.
        Pe de alta parte, care ar fi abordarea corecta? Sa nu existe toata aceasta creativitate, sa nu fie toti in masura sa se exprime daca simt nevoia s-o faca? Eu cred ca cine e interesat trebuie sa depuna mai mult efort si sa piarda mai mult timp punand cap la cap bucatile de „adevar corect”.

        • Radu Popovici spune:

          @cristi-j: Hmm… mai depinde si „cine” si „cum” participa la „cacofonie”. Una este sa faci modificari care sa faca preparatul mai gustos si sa le semnalezi in reteta, ca fiind contributii personale, alta este sa faca modificari orice neavenit si sa le insereze „pe sest”, ca si cum ar face parte din reteta traditionala.
          Nu ma consider absolut deloc „parte a problemei”, ba dimpotriva.

          Abordarea corecta este ca fiecare sa semnaleze ce anume modificari a facut si de ce anume. Creativitatea este minunata, atunci cand este, cu adevarat, creativitate; sunt mii de tembeli pe Internet care vor sa revolutioneze gatitul fara sa aiba habar de lucrurile elementare. Ce fac ei nu este creativitate, ci poluare informationala.

  4. cristi-j spune:

    Le zici foarte bine si cred ca acest sos merita pe deplin sa fie facut cunoscut. Ca si alte sosuri chinezesti, este robust, cu personalitate, are profunzime si greutate, e complex si, asa cum spui si tu, greu de explicat. Nu e de mirare ca se spune despre el ca ar provoca dependenta, e demonstrat ca mancarea iute, picanta, provoaca dependenta.

    O utilizare obisnuita a acestui sos e la Sichuan HotPot sau Mala HotPot unde fondul folosit e cu sos ma-la.

    O singura observatie. „… bucătăriei din Szechuan (sau Sichuan, cum mai este denumit uneori)” suna ca si cum ai spune ceva de genul „bucataria din Rumeinia (sau Romania, cum mai e denumita uneori)” … hahaha
    Eu am invatat din prima cu Sichuan pentru ca in Asia asa se folosea. Sichuan e transcrierea corecta data de sistemul oficial de transcriere pinyin si e oricum mult mai apropiat de pronuntia in chineza (Sî-Chuăn).
    La fel, eu am invatat cu doubanjian nu toban.
    Ca si in cazul Indiei, cand vine vorba de mancarea chinezeasca sunt o multime de limbi, dialecte si inca si mai multe transcrieri dupa ureche in alfabetul latin dar macar pentru China exista un sistem oficial si mi se pare ca e util de folosit pentru a avea toti aceasi intelegere a termenilor mai ales cand diversitatea e atat de mare.

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Nu sunt un lingvist, adopt si eu scrierea care pare mai raspandita in momentul cand scriu articolul. Sunt convins ca in alte articole am scris Sichuan… poate este nevoie sa folosesc doar o singura transcriere, dar mi-e lene sa ma intorc sa corectez vechile postari.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.