Pe scurt despre sosul ma-la

Acest sos este caracteristic bucatariei din Szechuan (sau Sichuan, cum mai este scris uneori). Are aspect uleios si contine piper de Szechuan, ardei iuti și diferite mirodenii, mijotate în grasime. Deși la începuturi a fost propriu doar acestei bucatarii regionale (popular mai ales în zona orașului Chongqing, sau Chong Qing), a devenit în ultimii douazeci de ani unul dintre cele mai iubite sosuri ale bucatariei chineze și a dat naștere, functie de resursele, cutumele și gusturile locale, mai multor variante.

Etmologie
Termenul „ma-la”, de multe ori scris și „ma la” sau „mala”, este o combinatie a doua caractere chinezești. „Ma” înseamna „amortit”, iar „la” înseamna „iute”; ambele notiuni se refera la senzatiile cu care acest sos impresioneaza papilele gustative.

Daca ati întalnit deja în restaurantele chinezești preparate ca „vita iute-amortita”, trebuie sa știti ca denumirea ei originala contine termenul „ma-la” și ca ar trebui sa fie, ca senzatie, iute și amortitoare.

Aceasta amortire este cauzata de piperul de Szechuan, al carui gust este piperat (dar de o iuteala mai slaba decat a piperului negru), ușor salciu și sarat, provocand o lejera senzatie de amortire a limbii și cerului gurii. Senzatia este putin neobișnuita, dar deloc neplacuta.

Ardeii folositi la prepararea acestui sos sunt, cel mai adesea, ardei uscati, nu foarte iuti.

Scurt istoric
Sursele la care am avut acces afirma ca sosul ma-la, ca și preparatele care îl folosesc, ar proveni din pietele din orașul Chongqing, unde lucratorii de la docuri, o clasa sociala extrem de saraca, l-ar fi folosit, începand cu secolul al XIX-lea, pentru a da gust mancarii lor, foarte ieftina și adesea de slaba calitate si semi-alterata, formata preponderent din organe de animale (stomac de vita și rinichi de vita sau porc, sange solidificat etc.). Deloc apetisante aceste alimente, as zice, cel putin dupa gustul meu, asa ca pot întelege perfect de ce au dorit sa schimbe ceva; ceea ce nu înteleg este de ce au facut-o abia acum circa 100 de ani. Szechuan era în acea vreme una dintre cele mai sarace regiuni ale Chinei, asa ca nu este de mirare ca sosul s-a raspandit rapid si a fost adoptat de foarte multe familii.
Aroma și gustul sosului, ambele puternice si robuste, îmbunatatesc mancarurile ieftine. Pe langa gustul adus de componentele sale, acest sos îmbraca vegetalele și carnea într-un ulei aromat și catifelat, care le face mai ușor palatabile. În acelasi timp, cantitatea mare de ulei continuta ajuta la marirea perioadei de pastrare a hranei, lucru folositor într-o clima calda și umeda, mai ales daca esti sarac lipit si hrana de zi cu zi este o problema.

Citeste si articolul →   Un pic de statistica: despre uleiul de masline

Cu toata aceasta motivatie nefericita, sosul ma-la este foarte gustos și extrem de interesant. De altfel, variante ale sale exista și în alte tari care au suferit o influenta culturala chinezeasca, așa cum este Mongolia. Este, bineînteles, folosit si în zone chinezesti, dar politic sau administrativ separate de China, ca Taiwan si Hong Kong.

Utilizari culinare
Destinat la început a fi doar un asezonator pentru mancarea alterata și ieftina, astazi sosul ma-la este un ingredient utilizat la o mare varietate de preparate, de la cele gatite în tehnica stir-fry, pana la preparate cu sos (genul mancaricilor de la noi) și supe. El poate fi folosit la gatit, sau servit ca un condiment de masa (dip).

Exista și o pudra „ma-la”, preparata tot din piper de Szechuan, ardei iuti și mirodenii (fara ulei, însa), care este folosita ca asezonator pe diversele gustari gatite pe strada: tofu, cartofi, carne și legume la gratar, orez etc.

Puteti întalni pe Internet sau în carti o sumedenie de retete care au în denumire termenul „ma-la”. Aceasta nu înseamna neaparat ca preparatele respective sunt gatite cu un sos ma-la preparat special, separat; desigur, acest lucru nu este, pe de alta parte, nici exclus. Mai degraba, în aceste cazuri, ma-la vrea sa indica ca preparatele respective sunt gatite în stil Szechuan, adica folosind multi ardei iuti uscati, mult usturoi si mult piper de Szechuan. Aceste mancaruri folosesc, de fapt, un sos ma-la simplificat, gatit ad-hoc, ca parte a preparatelor respective.
Puteti vedea o astfel de reteta publicata recent pe blogul meu: „Creveti în stil Szechuan”.

Aceste retete sunt cu adevarat iuti, dar nu de nemancat. Ardeii iuti uscati sunt alesi dintre cei cu iuteala mai jos de medie. De asemenea, ei sunt de obicei rehidratati, curatati de seminte si membrane si gatiti în ulei, toate aceste operatiuni reducand mult din iuteala lor initiala. În plus, nu sunt singuri în reteta, ci împreuna cu legume si carne; ca argument final, preparatele sunt servite întotdeauna cu un aliment cu gust neutru, ca orez sau taitei de orez, care „dilueaza” mult din iuteala ramasa.

Citeste si articolul →   Ras-El-Hanout - un surprinzator amestec de mirodenii

Preparare
Componentele principale al sosului ma-la sunt ardeii iuti, piperul de Szechuan, fulgii de ardei iute, pasta toban jiang (o pasta cu gust sarat și iute, preparata din fasole soia și fasole lata fermentate, orez fermentat, sare și unele mirodenii) usturoi, ghimbir, sare și zahar de trestie. Pe langa acestea, sosul ma-la poate contine, în diversele sale variante, si mirodenii ca: anason stelat, cardamom negru, cuisoare, fenicul, cassia.
Aceste ingrediente sunt gatite îndelung în seu de vita și ulei, la flacara cat mai mica, și ambalate apoi în borcane închise ermetic. Exista variante de sos care mai contin și adausuri de ierburi aromate sau seminte de mac, pentru a obtine arome mai deosebite.

Se pare ca în mod traditional, în trecut, restaurantele oferind bucatarie din Szechuan aveau un bucatar specializat pentru prepararea acestui sos, iar retetele erau tinute secrete.
Astazi exista în comert sosuri ma-la gata preparate, deși sunt înca destule restaurante care folosesc propria varianta de sos.

Savoarea unui sos ma-la este greu de explicat, caci senzatia pe care o lasa papilelor gustative este complexa. Eu l-as descrie ca avand gust în principal iute și sarat, dar cu accente dulci si aromate, provocand o senzatie de amortire a limbii și a cerului gurii. Este descris de catre cei care apreciaza condimentele iuti ca fiind foarte gustos, chiar provocand dependenta.

La noi acest sos se gaseste în magazinul alimentar din Dragonul Rosu, gata preparat si ambalat.

Bibliografie:
en.wikipedia.org
www.ifood.tv


12 comentarii pe “Pe scurt despre sosul ma-la

  1. cristi-j spune:

    Tot nu sunt de acord. Nu sunt exceptii. Creativitatea nu tine de altceva decat de … creativitate. Sigur, situatia in care o persoana creativa e si educata si cu experienta este minunata dar nu e neaparat necesara. Lumea culinara e plina de bucatari oarecare din restaurante oarecare care au inventat mancaruri populare si iubite peste tot sau de casnice care din necesitate plus creativitate au inventat mancaruri si stiluri. La fel, lumea muzicala e plina de albume de debut minunate ale unor trupe fara nici o pregatire sau experienta si asta pare a fi o regula, primele albume sunt cele mai reusite, cand intervine experienta si educatia (sigur, si alte motive, in principal materiale), creativitatea se atenueaza; filme de debut ale unor nepregatiti si ne-experimentati regizori care depasesc cu mult creativitatea celor cunoscuti … si tot asa in alte domenii.
    Creativitatea, adica democratizarea si globalizarea creativitatii, cu neajunsurile ei, e necesara si timpul si efortul folosite pentru a distinge din marea masa de zgomot de fond, de haos si poluare, sunt pretul platit pentru a avea acces la exprimarea creativitatii proprii si la rezultatul creativitatii altora, pe de o parte e mai usor pe de alta e mai greu dar nici daca, de exemplu, ar fi doar trei bloguri culinare romanesti si nu ar putea comenta oricine nu ar fi bine.

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Eu zic ca acestea sunt accidente, geniu sau foarte mult talent. In niciun caz nu formeaza o regula.
      Cum ziceam, let’s agree to desagree. Eu am alta parere.

  2. cristi-j spune:

    Interesant ce spui.
    Cu o afirmatie nu prea sunt de acord “Un bucatar trebuie sa stie sa gateasca bine de tot, inainte de a se crede creativ” . Ai impresia ca mancarurile celebre care au supravietuit perioade indelungate si sunt apreciate de multa lume au fost create de bucatari care stiau sa gateasca bine de tot? Nici vorba, creativitatea nu are intotdeauna nevoie de educatie si experienta, iar asta e dovedit in toate domeniile, pictura, literatura, film, muzica, pe langa cel culinar.

    • Radu Popovici spune:

      As zice ca il platesti doar atunci cand nu cunosti domeniul si/sau cand nu esti atent la ce preiei. Poate ca harababureala asta a retetelor ar putea fi o tema interesanta pentru un articol.

      Recent am discutat cu cativa somelieri disperati de faptul ca bucatarii modifica retetele, iar ei nu mai pot imperechea mancarurile traditionale cu vinurile traditionale. Doi catei de usturoi in plus, de pilda, iti pot modifica mult gustul si aroma si un vin care se asociaza corect, de zeci de ani cu un preparat, devine un partener nepotrivit.

      Cunosc persoane care habar n-au sa gateasca, dar modifica retetele dupa cum le taie capul si se mira, mai apoi, ca nu le iei lucrurile ca lumea. Vorba unuia amic, pictor de meserie: inainte de a trece la cubism, Picasso a stiut sa picteze perfect in stil academic, sau clasic. Aceasta perfectiune i-a dat dreptul si justificarea de a aborda stiluri neconventionale.
      Un bucatar trebuie sa stie sa gateasca bine de tot, inainte de a se crede creativ.

      Din nou, am facut si eu toate aceste greseli… macar acum imi dau seama cand am gresit si, probabil, voi gresi din ce in ce mai putin. Cel putin asa sper.

  3. Memphis spune:

    Foarte interesant articol. Bine structurat. Am incercat odata sa ma lamuresc ce este cu ma-la, tin minte ca am parcurs vreo 2-3 articole in germana si engleza. Articolul tau este de departe cel mai clar, cel mai bine organizat si cel mai usor de inteles.

    • Radu Popovici spune:

      @Memphis: Eu am mai apelat si la carti si la multe retete filmate. Recunosc ca imi vine din ce in ce mai greu sa “cern” toate materialele disponibile pe Internet. Inainte internetul parca era o sursa mai de incredere… in ultimii ani abunda in materiale pline de erori. Toti simt nevoia sa fie creativi si sa adapteze retetele, sa-si puna ampreuna personala etc. lucru care duce la o cacofonie informativa.

      • cristi-j spune:

        Foarte de acord cu tine. Si mie mi se pare ca acum sunt mult mai multe surse si e mult mai greu sa te informezi corect, pierzi prea mult timp selectand ce e important de marea masa de banalitati.
        Dar democratizarea si globalizarea informatiei si exprimarii are plusuri si minusuri. Trebuie sa existe un echilibru in toate si cum pe de o parte e mai usor sa te informezi oricand si oriunde despre orice, pe de alta parte e mai greu sa gasesti ce e cu adevarat important si interesant in tot acest haos si zgomot permanent.
        Si cu tot respectul, aici cred ca nu esti deloc obiectiv, “Toti simt nevoia sa fie creativi si sa adapteze retetele, sa-si puna ampreuna personala etc. lucru care duce la o cacofonie informativa”, pai tu faci de multe ori exact acelasi lucru si esti parte a “problemei”.
        Pe de alta parte, care ar fi abordarea corecta? Sa nu existe toata aceasta creativitate, sa nu fie toti in masura sa se exprime daca simt nevoia s-o faca? Eu cred ca cine e interesat trebuie sa depuna mai mult efort si sa piarda mai mult timp punand cap la cap bucatile de “adevar corect”.

        • Radu Popovici spune:

          @cristi-j: Hmm… mai depinde si “cine” si “cum” participa la “cacofonie”. Una este sa faci modificari care sa faca preparatul mai gustos si sa le semnalezi in reteta, ca fiind contributii personale, alta este sa faca modificari orice neavenit si sa le insereze “pe sest”, ca si cum ar face parte din reteta traditionala.
          Nu ma consider absolut deloc “parte a problemei”, ba dimpotriva.

          Abordarea corecta este ca fiecare sa semnaleze ce anume modificari a facut si de ce anume. Creativitatea este minunata, atunci cand este, cu adevarat, creativitate; sunt mii de tembeli pe Internet care vor sa revolutioneze gatitul fara sa aiba habar de lucrurile elementare. Ce fac ei nu este creativitate, ci poluare informationala.

  4. cristi-j spune:

    Le zici foarte bine si cred ca acest sos merita pe deplin sa fie facut cunoscut. Ca si alte sosuri chinezesti, este robust, cu personalitate, are profunzime si greutate, e complex si, asa cum spui si tu, greu de explicat. Nu e de mirare ca se spune despre el ca ar provoca dependenta, e demonstrat ca mancarea iute, picanta, provoaca dependenta.

    O utilizare obisnuita a acestui sos e la Sichuan HotPot sau Mala HotPot unde fondul folosit e cu sos ma-la.

    O singura observatie. “… bucatariei din Szechuan (sau Sichuan, cum mai este denumit uneori)” suna ca si cum ai spune ceva de genul “bucataria din Rumeinia (sau Romania, cum mai e denumita uneori)” … hahaha
    Eu am invatat din prima cu Sichuan pentru ca in Asia asa se folosea. Sichuan e transcrierea corecta data de sistemul oficial de transcriere pinyin si e oricum mult mai apropiat de pronuntia in chineza (Sî-Chuan).
    La fel, eu am invatat cu doubanjian nu toban.
    Ca si in cazul Indiei, cand vine vorba de mancarea chinezeasca sunt o multime de limbi, dialecte si inca si mai multe transcrieri dupa ureche in alfabetul latin dar macar pentru China exista un sistem oficial si mi se pare ca e util de folosit pentru a avea toti aceasi intelegere a termenilor mai ales cand diversitatea e atat de mare.

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Nu sunt un lingvist, adopt si eu scrierea care pare mai raspandita in momentul cand scriu articolul. Sunt convins ca in alte articole am scris Sichuan… poate este nevoie sa folosesc doar o singura transcriere, dar mi-e lene sa ma intorc sa corectez vechile postari.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată.

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.