Acest sos este caracteristic bucătăriei din Szechuan (sau Sichuan, cum mai este scris uneori). Are aspect uleios si conține piper de Szechuan, ardei iuți și diferite mirodenii, mijotate în grăsime. Deși la începuturi a fost propriu doar acestei bucătării regionale (popular mai ales în zona orașului Chongqing, sau Chong Qing), a devenit în ultimii douăzeci de ani unul dintre cele mai iubite sosuri ale bucătăriei chineze și a dat naștere, funcție de resursele, cutumele și gusturile locale, mai multor variante.

Etmologie
Termenul „ma-la”, de multe ori scris și „ma la” sau „mala”, este o combinație a două caractere chinezești. „Ma” înseamnă „amorțit”, iar „la” înseamnă „iute”; ambele noțiuni se referă la senzațiile cu care acest sos impresionează papilele gustative.

Dacă ați întâlnit deja în restaurantele chinezești preparate ca „vită iute-amorțită”, trebuie să știți că denumirea ei originală conține termenul „ma-la” și că ar trebui să fie, ca senzaţie, iute și amorțitoare.

Această amorțire este cauzată de piperul de Szechuan, al cărui gust este piperat (dar de o iuțeală mai slabă decât a piperului negru), ușor sălciu și sărat, provocând o lejeră senzație de amorțire a limbii și cerului gurii. Senzația este puțin neobișnuită, dar deloc neplăcută.

Ardeii folosiți la prepararea acestui sos sunt, cel mai adesea, ardei uscaţi, nu foarte iuți.

Scurt istoric
Sursele la care am avut acces afirmă că sosul ma-la, ca și preparatele care îl folosesc, ar proveni din piețele din orașul Chongqing, unde lucrătorii de la docuri, o clasă socială extrem de săracă, l-ar fi folosit, începând cu secolul al XIX-lea, pentru a da gust mâncării lor, foarte ieftină și adesea de slabă calitate şi semi-alterată, formată preponderent din organe de animale (stomac de vită și rinichi de vită sau porc, sânge solidificat etc.). Deloc apetisante aceste alimente, aş zice, cel puţin după gustul meu, aşa că pot înţelege perfect de ce au dorit să schimbe ceva; ceea ce nu înţeleg este de ce au facut-o abia acum circa 100 de ani. Szechuan era în acea vreme una dintre cele mai sărace regiuni ale Chinei, aşa că nu este de mirare că sosul s-a răspândit rapid şi a fost adoptat de foarte multe familii.
Aroma și gustul sosului, ambele puternice şi robuste, îmbunătățesc mâncărurile ieftine. Pe lângă gustul adus de componentele sale, acest sos îmbracă vegetalele și carnea într-un ulei aromat și catifelat, care le face mai ușor palatabile. În acelaşi timp, cantitatea mare de ulei conținută ajută la mărirea perioadei de păstrare a hranei, lucru folositor într-o climă caldă și umedă, mai ales dacă eşti sărac lipit şi hrana de zi cu zi este o problemă.

Cu toată această motivație nefericită, sosul ma-la este foarte gustos și extrem de interesant. De altfel, variante ale sale există și în alte țări care au suferit o influență culturală chinezească, așa cum este Mongolia. Este, bineînţeles, folosit şi în zone chinezeşti, dar politic sau administrativ separate de China, ca Taiwan şi Hong Kong.

Utilizări culinare
Destinat la început a fi doar un asezonator pentru mâncarea alterată și ieftină, astăzi sosul ma-la este un ingredient utilizat la o mare varietate de preparate, de la cele gătite în tehnica stir-fry, până la preparate cu sos (genul mâncăricilor de la noi) și supe. El poate fi folosit la gătit, sau servit ca un condiment de masă (dip).

Există și o pudră „ma-la”, preparată tot din piper de Szechuan, ardei iuți și mirodenii (fără ulei, însă), care este folosită ca asezonator pe diversele gustări gătite pe stradă: tofu, cartofi, carne și legume la grătar, orez etc.

Puteţi întâlni pe Internet sau în cărţi o sumedenie de reţete care au în denumire termenul „ma-la”. Aceasta nu înseamnă neapărat că preparatele respective sunt gătite cu un sos ma-la preparat special, separat; desigur, acest lucru nu este, pe de altă parte, nici exclus. Mai degrabă, în aceste cazuri, ma-la vrea să indică că preparatele respective sunt gătite în stil Szechuan, adică folosind mulţi ardei iuţi uscaţi, mult usturoi şi mult piper de Szechuan. Aceste mâncăruri folosesc, de fapt, un sos ma-la simplificat, gătit ad-hoc, ca parte a preparatelor respective.
Puteţi vedea o astfel de reţetă publicată recent pe blogul meu: „Creveţi în stil Szechuan”.

Aceste reţete sunt cu adevărat iuţi, dar nu de nemâncat. Ardeii iuţi uscaţi sunt aleşi dintre cei cu iuţeală mai jos de medie. De asemenea, ei sunt de obicei rehidrataţi, curăţaţi de seminţe şi membrane şi gătiţi în ulei, toate aceste operaţiuni reducând mult din iuţeala lor iniţială. În plus, nu sunt singuri în reţetă, ci împreună cu legume şi carne; ca argument final, preparatele sunt servite întotdeauna cu un aliment cu gust neutru, ca orez sau tăiţei de orez, care „diluează” mult din iuţeala rămasă.

Preparare
Componentele principale al sosului ma-la sunt ardeii iuți, piperul de Szechuan, fulgii de ardei iute, pastă toban jiang (o pastă cu gust sărat și iute, preparată din fasole soia și fasole lată fermentate, orez fermentat, sare și unele mirodenii) usturoi, ghimbir, sare și zahăr de trestie. Pe lângă acestea, sosul ma-la poate conţine, în diversele sale variante, şi mirodenii ca: anason stelat, cardamom negru, cuişoare, fenicul, cassia.
Aceste ingrediente sunt gătite îndelung în seu de vită și ulei, la flacără cât mai mică, și ambalate apoi în borcane închise ermetic. Există variante de sos care mai conțin și adausuri de ierburi aromate sau semințe de mac, pentru a obține arome mai deosebite.

Se pare că în mod tradițional, în trecut, restaurantele oferind bucătărie din Szechuan aveau un bucătar specializat pentru prepararea acestui sos, iar rețetele erau ținute secrete.
Astăzi există în comerț sosuri ma-la gata preparate, deși sunt încă destule restaurante care folosesc propria variantă de sos.

Savoarea unui sos ma-la este greu de explicat, căci senzaţia pe care o lasă papilelor gustative este complexă. Eu l-aş descrie ca având gust în principal iute și sărat, dar cu accente dulci şi aromate, provocând o senzație de amorțire a limbii și a cerului gurii. Este descris de către cei care apreciază condimentele iuţi ca fiind foarte gustos, chiar provocând dependenţă.

La noi acest sos se găseşte în magazinul alimentar din Dragonul Roşu, gata preparat şi ambalat.

Bibliografie:
en.wikipedia.org
www.ifood.tv

Sumar articol
Titlu articol
Pe scurt despre sosul ma-la
Descriere
Termenul „ma-la”, de multe ori scris și „ma la” sau „mala”, este o combinație a două caractere chinezești. „Ma” înseamnă „amorțit”, iar „la” înseamnă „iute”; ambele noțiuni se referă la senzațiile cu care acest sos impresionează papilele gustative.
Autor