Pe scurt despre sosul Velouté

Sosul Velouté este, ca şi Béchamel, preparat din rântaş, dar cu adaus de fond alb de peşte, pui sau viţel în locul laptelui. Este socotit şi el a fi unul dintre cele cinci sosuri-mamă ale gastronomiei europene. Termenul „velouté” provine din limba franceză, fiind o formă adjectivală a cuvântului „velour”, care înseamnă „catifea”. Sosul este denumit deci după textura sa catifelată.
Sosul este servit alături de preparate pe bază de carne de pasăre, peşte şi fructe de mare, mai rar alături de legume, viţel şi miel. Serveşte, de asemenea, ca bază pentru multe alte sosuri.
Preparare
Rântaşul se prepară din cantităţi egale de făină şi unt, cu un fond aromat, gătit până la obţinerea unei consistenţe mătăsoase, catifelate.

Ingrediente:
50 g făină
50 g unt
1 litru fond de viţel, pui sau peşte (fumet)

Instrucţiuni:
Într-o tigaie mare se topeşte untul la foc mic. Se adaugă făina, toată odată, gătind-o cu grijă timp de 2-3 minute la foc mic, amestecând continuu cu o lingură de lemn, până ce se obţine un rântaş de culoare galbenă-pală.

Se ia tigaia de pe foc. Se lasă să se răcească. Se adaugă fondul, bătând continuu cu un tel, până la incorporare completă.

Se pune tigaia pe flacără medie şi se continuă amestecarea cu telul încă 2-3 minute, până ce sosul se îngroaşă şi dă în clocot. Se micşorează flacăra şi se fierbe fără clocot 10-15 de minute (pe la 90-95 °C). Se amestecă frecvent.

Sosuri derivate din sosul Velouté
Cele mai importante sosuri derivate sunt cele de mai jos. Unele dintre aceste sosuri sunt foarte complicate şi necesită multă practică şi experienţă. Am ales versiuni simplificate, care pot fi gătite mult mai uşor şi mai repede.

Citeste si articolul →   Risotto alla milanese

Sos tomat – se adaugă 2-3 linguri de pastă de roşii, imediat după obţinerea rântaşului. După incorporarea fondului, se adaugă şi roşii tocate.

Sos Bercy – la un sos Velouté preparat pe bază de fond de peşte se adaugă haşme, vin alb, suc de lămâie şi pătrunjel. Se serveşte la poreparatele din peşte şi fructe de mare.

Fausse meunière – Se adaugă la sosul Velouté gata preparat 3 linguri de suc de lămâie şi 2 linguri de pătrunjel tocat, înainte de a-l servi.

Sos cu suc de portocale – Se adaugă, după ce fondul a fost incorporat, 200 ml suc de portocale şi se continuă ca în reţeta de bază.

Sos Allemande – este pe bază de fond de viţel, îmbogăţit cu gălbenuşuri de ou şi ciuperci fin tocate. Se asezonează cu suc de lămâie şi nucşoară rasă.

Sos Aurore – este pe bază de fond de peşte, colorat cu pastă de tomate.

Sos Cardinale – este colorat cu unt roşu (fond concentrat, obţinut din carapace de homar), îmbogăţit cu crème fraîche şi condimentat cu esenţă de trufe şi piper de Cayenne.

Sos Poulette – este un sos allemande preparat cu fond de ciuperci, condimentat cu suc de lămâie şi pătrunjel.

Sos Nantua – cu adaus de fond de raci (sau cu adaus de unt de raci), smântână şi coniac.

Bibliografie:
en.wikipedia.org
whatscookingamerica.ne
Marcus Wareing – The cook’s Book
Academie Cordon Bleu – Manuel practique de la cuisine
Larousse Gastronomique, Crown Publishers (1961)


  1. bobo spune:

    cum spui tu da nu e sos tomat. sosul tomat este doar unul si orice derivat se numeste diferit. sosul de care spui tu se numeste sos aurore, de fapt l-ai enumerat si tu mai jos. si sa stii ca derivatele din veloute se pot face si cu bechamel. sosul aurore merge si cu pui si cu legume,s upa nu este obligatorie sa fie de peste.

    • Radu Popovici spune:

      @bobo: Daca te uiti cu atentie, intre cele doua derivate, sosul tomat si sosul Aurora, exista o diferenta importanta: unul contine si rosii tocate, nu doar pasta de rosii. Stiu ca unele derivate de veloute se fac si cu bechamel, si poarta chiar aceleasi nume, asa cum unele derivate de maioneza se fac si cu olandez. Stiu ca este un pic confuzant, dar am scuza ca nu le-am inventat eu (nici sosurile, nici denumirile). Am scris articolele acestea cu scopul de a imi elimina eu numeroasele confuzii datorate ierarhizarii incerte a sosurilor. Intr-un mod este explicat in manualele romanesti, in altul in cele frantuzesti, care la randul lor sunt diferite de cele americane.
      Bibliografia este indicata la sfarsitul articolului, daca doresti ne putem certa cu autorii citati acolo. 🙂

  2. Marius Delaepicentru spune:

    Da, katakuri e o varietate de taro. În reţetele scrise în engleză îl poţi găsi sub numele de giant taro starch.

  3. Marius Delaepicentru spune:

    De ce se folosesc atît de multe produse de substituţie? Pentru că, de pildă, culturile de katakuri sunt limitate, iar amidonul iese la preţuri astronomice. La fel şi wasabi. Se cultivă anevoios, în ape curate de munte. O rădăcină de wasabi de 40g poate costa 800 de yen, ceea ce înseamnă 200 de dolari kilogramul. Şi mai e şi perisabil. Iar clienţii vor ieftin. Diferenţele minore între produsul original şi cel de substituţie fac ca, în final, să fie alese ultimele. Consumatorii se obişnuiesc. Obişnuinţa e a doua natură.

    După revoluţie au fost importate cantităţi impresionante de unt din Cehoslovacia. Mi-amintesc reacţia unei nepoate la untul adevărat, după ce ani de zile mîncase margarină. Ea vroia tot margarină.

    • Radu Popovici spune:

      @Marius Delaepicentru: Stiu ca si taro-ul este foarte greu de cultivat si de recoltat. Wasabi este, intr-adevar foarte scump, dupa trufe, sofran si vanilie cred ca este condimentul cel mai scump. Totusi, desi nu am mancat niciodata wasabi adevarat, am citit ca exista o diferenta majora de aroma intre el si substitutul verde, mai ales cand este ras pe oroshi si consumat in maxim 15-20 de minute dupa aceea. Din pacate, aroma sa nu rezista decat foarte putin. Este intr-adevar cam multa bataie de cap pentru ceva atat de efemer, dar tot sunt curios…

  4. Marius Delaepicentru spune:

    E posibil ca reţetele citite de tine să fi fost compilate pe filiere americane. Însă, ceea ce japonezii numesc katakuriko (făină de katakuri) conţine amidon de cartofi (feculă) şi se foloseşte la acoperirea mîncărurilor chinezeşti. Japonezul crede că e chiar făină de katakuri, deşi scrie pe ambalaj ce conţine, însă nimeni nu citeşte. De altfel, nu e singurul produs de substituţie. Praful de wasabi e făcut din făină de hrean obişnuit, colorat în verde. Şi asta scrie pe ambalaj, dar nimeni nu citeşte. 🙂

    • Radu Popovici spune:

      @Marius Delaepicentru: Katakuri asta nu este taro? Am mancat in Cambodgia, n-as putea spune ca m-a impresionat prea tare.
      Retetele la care ma refer sunt traduse in engleza si franceza, dar sunt scrise de chinezi. Stiu ca sunt „cosmetizate”, probabil ca preparate exact asa cum o fac chinezii la ei acasa, nu ar intruni prea multe sufragii in Occident. In fine, ce vreau sa spun este ca ce am preparat cu amidon de porumb a iesit la fel cu ce mancasem in Hong Kong. Naiba stie, poate diferenta era prea mica pentru a fi sesizabila la interval de cateva luni, sau poate si acolo restaurantele isi ajusteaza preparatele pentru turisti.
      Despre wasabi se stie ca este preparat din hrean, mustar si colorant verde, sau cel putin eu si multi altii stim asta. Pana si majoritatea restaurantelor japoneze din Occident folosesc tot mixtura asta in loc de wasabi. Poate doar in cele foarte scumpe sa se foloseasca wasabi adevarat.

    • Radu Popovici spune:

      @bobo: Este vorba nu despre sosul de rosii, care este intr-adevar sos-mama, ci de un derivat cu rosii al sosului veloute. Dupa cum ai vazut, acest derivat foloseste pasta de rosii si rantas. Sosul de rosii-mama se face din rosii, fara rantas.

  5. Marius Delaepicentru spune:

    Ada, fondul de raci e o chestie destul de laborioasă. Copt în cuptor, fiert, zdrobit, strecurat, concentrat, ajustat. Nu recomand nimănui să prepare acasă aşa ceva. Necesită cantităţi impresionante de carapace şi o bormaşină cu cuţite (pentru zdrobit). Pentru că nu se face din carnea de rac/ lobster crevete, ci din deşeuri. Dar poate c-or exista în comerţ concentrate de zamă de rac. Nu ştiu.

  6. Marius Delaepicentru spune:

    Cu amidonul e o mică problemă. Ca înlocuitor de făină, cel mai apropiat gel de amidon este cel de porumb. Dar acolo unde scrie făină, e bine să fie cel puţin parţial făină, mai ales, atunci cînd se doreşte ca sosul să aibă opacitate. Amidonul de cartofi e bine să nu-l înlocuiască pe cel de grîu sau de porumb. E prea consistent gelul rezultat. Se ţine, se lungeşte, şi are o transparenţă uneori nepermisă. Amidonul de cartofi e însă ideal în reţetele de mîncăruri chinezeşti, pentru că înlocuieşte, ieftin şi cu succes, cam toate glazurile geloase, altminteri obţinute din amidonuri de katakuri, de tapioca sau de kuzu.

    • Radu Popovici spune:

      @Marius Delaepicentru: N-am lucrat decat rareori cu amidon, si atunci mai ales la marinadele chinezesti; retetele lor recomanda, cel putin la marinade, folosirea de amidon de porumb.

  7. Cristi spune:

    Sigur, normal ca tb. sa le stim, si ma bucur sa citesc acest articol, ziceam doar eu personal nu folosesc faina la sosuri, nici ciulamaua, rar – cand o facem, nu o facem cu faina.

  8. Ada spune:

    Nici eu nu ma omor dupa sosurile cu faina, le evit chiar, fac doar bechamel-ul ca e musai la lasagna, din toata lista ta de azi, ma incanta ultimul, fond de raci, smantana, cognac… suna bine de tot 🙂 dar oare un sos nu iese mai fin daca se foloseste amidon? mereu m-am intrebat de ce folosesc francezii exclusiv faina, sau poate ma insel.

    • Radu Popovici spune:

      @Ada: Merge si cu amidon, care este de fapt tot o faina de porumb, sau de cartofi. Cred ca ies cam la fel, si faina de grau este foarte fina.

    • Radu Popovici spune:

      @Lucian: Bafta! Eu as folosi mai intai niste ciuperci mai ieftine, eventual champignons, daca ratez macar nu-mi pare rau de bani. 🙂

  9. simina spune:

    @Cristi si Radu: Nici eu n-am chef sa gatesc prea des astfel de sosuri, caci as vrea sa ma orientez spre bucataria asiatica (multumita lui Radu care mi-a deschis curiozitatea), dar articolul este foarte folositor. Materialul este sistematizat foarte bine si sunt sigura ca imi va fi util. Din cand in cand voi fi nevoita sa gatesc si cu astfel de sosuri, caci mai imi vin la masa rudele si prietenii si nu am putere sa ma lipt cu ei toti. 🙂

    • Radu Popovici spune:

      @simina: Eu consider acest articol ca fiind unul de cultura gastronomica generala. Chiar daca nu gatesti sosul Veloute prea des, este bine sa stii ca il poti face si ca iti este la indemana.

  10. Cristi spune:

    Sincer, Radu, nu sunt adeptul sosurilor facute cu faina, cred ca sunt o reminiscenta destul de veche, inclusiv a bucatariei romanesti.
    Oricum, stiu ca industria restaurantelor se bazeaza mult pe faina, unt, etc, etc, etc, insa…….mai bine nu.
    E bine totusi ca avem multe variante de sosuri fara faina sau unt.

    • Radu Popovici spune:

      @Cristi: Ce sa fac eu!? Asta este bucataria europeana de sorginte franceza! Cand discutam cu formatorii de la THR, incercand sa spun ca bucataria asiatica si cea araba sunt mai sanatoase si mai gustoase/aromate, eram privit cu neincredere. Noi, romanii, am crescut cu bucataria asta si este greu sa o schimbam cu altceva, mai ales daca nu cunoastem bine acel altceva. Bucataria franceza este delicioasa, dar nesanatoasa, asta este parerea mea: unt peste oua peste lapte peste faina peste smantana etc. Preferintele mele le stii, dar ma gandesc ca trebuie sa avem idee si despre cum se fac sosurile principale ale gastronomiei europene. Tot le folosim din cand in cand…

  11. Nico spune:

    Frumos.
    Ca preparare sosul Veloute seamana cu sosul pentru ciulama (daca asa se scrie, mie imi suna a cuvant grecesc). Si cu aceasta am mai adaugat un preparat asupra originii caruia sa discutam.

    • Radu Popovici spune:

      @Nico: Ciulama este cuvant turcesc la origine, daca tot ai adus vorba. Am o lista intreaga de preparate pe ale caror urme o pot lua, totul este sa am timpul necesar, dar ma voi stradui. 🙂

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.