Sosul Velouté este, ca şi Béchamel, preparat din rântaş, dar cu adaus de fond alb de peşte, pui sau viţel în locul laptelui. Este socotit şi el a fi unul dintre cele cinci sosuri-mamă ale gastronomiei europene. Termenul „velouté” provine din limba franceză, fiind o formă adjectivală a cuvântului „velour”, care înseamnă „catifea”. Sosul este denumit deci după textura sa catifelată.
Sosul este servit alături de preparate pe bază de carne de pasăre, peşte şi fructe de mare, mai rar alături de legume, viţel şi miel. Serveşte, de asemenea, ca bază pentru multe alte sosuri.

Preparare
Rântaşul se prepară din cantităţi egale de făină şi unt, cu un fond aromat, gătit până la obţinerea unei consistenţe mătăsoase, catifelate.
Sos Veloute - sursa foto: kgb1001001.livejournal.com
Ingrediente:
50 g făină
50 g unt
1 litru fond de viţel, pui sau peşte (fumet)

Instrucţiuni:
Într-o tigaie mare se topeşte untul la foc mic. Se adaugă făina, toată odată, gătind-o cu grijă timp de 2-3 minute la foc mic, amestecând continuu cu o lingură de lemn, până ce se obţine un rântaş de culoare galbenă-pală.

Se ia tigaia de pe foc. Se lasă să se răcească. Se adaugă fondul, bătând continuu cu un tel, până la incorporare completă.

Se pune tigaia pe flacără medie şi se continuă amestecarea cu telul încă 2-3 minute, până ce sosul se îngroaşă şi dă în clocot. Se micşorează flacăra şi se fierbe fără clocot 10-15 de minute (pe la 90-95 °C). Se amestecă frecvent.

Sosuri derivate din sosul Velouté
Cele mai importante sosuri derivate sunt cele de mai jos. Unele dintre aceste sosuri sunt foarte complicate şi necesită multă practică şi experienţă. Am ales versiuni simplificate, care pot fi gătite mult mai uşor şi mai repede.

Sos tomat – se adaugă 2-3 linguri de pastă de roşii, imediat după obţinerea rântaşului. După incorporarea fondului, se adaugă şi roşii tocate.

Sos Bercy – la un sos Velouté preparat pe bază de fond de peşte se adaugă haşme, vin alb, suc de lămâie şi pătrunjel. Se serveşte la poreparatele din peşte şi fructe de mare.

Fausse meunière – Se adaugă la sosul Velouté gata preparat 3 linguri de suc de lămâie şi 2 linguri de pătrunjel tocat, înainte de a-l servi.

Sos cu suc de portocale – Se adaugă, după ce fondul a fost incorporat, 200 ml suc de portocale şi se continuă ca în reţeta de bază.

Sos Allemande – este pe bază de fond de viţel, îmbogăţit cu gălbenuşuri de ou şi ciuperci fin tocate. Se asezonează cu suc de lămâie şi nucşoară rasă.

Sos Aurore – este pe bază de fond de peşte, colorat cu pastă de tomate.

Sos Cardinale – este colorat cu unt roşu (fond concentrat, obţinut din carapace de homar), îmbogăţit cu crème fraîche şi condimentat cu esenţă de trufe şi piper de Cayenne.

Sos Poulette – este un sos allemande preparat cu fond de ciuperci, condimentat cu suc de lămâie şi pătrunjel.

Sos Nantua – cu adaus de fond de raci (sau cu adaus de unt de raci), smântână şi coniac.

Bibliografie:
en.wikipedia.org
whatscookingamerica.ne
Marcus Wareing – The cook’s Book
Academie Cordon Bleu – Manuel practique de la cuisine
Larousse Gastronomique, Crown Publishers (1961)