Pe scurt despre sosul Velouté

Sosul Velouté este, ca si Béchamel, preparat din rantas, dar cu adaus de fond alb de peste, pui sau vitel în locul laptelui. Este socotit si el a fi unul dintre cele cinci sosuri-mama ale gastronomiei europene. Termenul „velouté” provine din limba franceza, fiind o forma adjectivala a cuvantului „velour”, care înseamna „catifea”. Sosul este denumit deci dupa textura sa catifelata.
Sosul este servit alaturi de preparate pe baza de carne de pasare, peste si fructe de mare, mai rar alaturi de legume, vitel si miel. Serveste, de asemenea, ca baza pentru multe alte sosuri.
Preparare
Rantasul se prepara din cantitati egale de faina si unt, cu un fond aromat, gatit pana la obtinerea unei consistente matasoase, catifelate.
sosveloute1 - Pe scurt despre sosul Velouté 1 - Retetele lui Radu
Ingrediente:
50 g faina
50 g unt
1 litru fond de vitel, pui sau peste (fumet)

Instructiuni:
Într-o tigaie mare se topeste untul la foc mic. Se adauga faina, toata odata, gatind-o cu grija timp de 2-3 minute la foc mic, amestecand continuu cu o lingura de lemn, pana ce se obtine un rantas de culoare galbena-pala.

Se ia tigaia de pe foc. Se lasa sa se raceasca. Se adauga fondul, batand continuu cu un tel, pana la incorporare completa.

Se pune tigaia pe flacara medie si se continua amestecarea cu telul înca 2-3 minute, pana ce sosul se îngroasa si da în clocot. Se micsoreaza flacara si se fierbe fara clocot 10-15 de minute (pe la 90-95 °C). Se amesteca frecvent.

Sosuri derivate din sosul Velouté
Cele mai importante sosuri derivate sunt cele de mai jos. Unele dintre aceste sosuri sunt foarte complicate si necesita multa practica si experienta. Am ales versiuni simplificate, care pot fi gatite mult mai usor si mai repede.

Citeste si articolul →   Sambal Udang - Creveti cu sos de ardei iuti

Sos tomat – se adauga 2-3 linguri de pasta de rosii, imediat dupa obtinerea rantasului. Dupa incorporarea fondului, se adauga si rosii tocate.

Sos Bercy – la un sos Velouté preparat pe baza de fond de peste se adauga hasme, vin alb, suc de lamaie si patrunjel. Se serveste la poreparatele din peste si fructe de mare.

Fausse meunière – Se adauga la sosul Velouté gata preparat 3 linguri de suc de lamaie si 2 linguri de patrunjel tocat, înainte de a-l servi.

Sos cu suc de portocale – Se adauga, dupa ce fondul a fost incorporat, 200 ml suc de portocale si se continua ca în reteta de baza.

Sos Allemande – este pe baza de fond de vitel, îmbogatit cu galbenusuri de ou si ciuperci fin tocate. Se asezoneaza cu suc de lamaie si nucsoara rasa.

Sos Aurore – este pe baza de fond de peste, colorat cu pasta de tomate.

Sos Cardinale – este colorat cu unt rosu (fond concentrat, obtinut din carapace de homar), îmbogatit cu crème fraîche si condimentat cu esenta de trufe si piper de Cayenne.

Sos Poulette – este un sos allemande preparat cu fond de ciuperci, condimentat cu suc de lamaie si patrunjel.

Sos Nantua – cu adaus de fond de raci (sau cu adaus de unt de raci), smantana si coniac.

Bibliografie:
en.wikipedia.org
whatscookingamerica.ne
Marcus Wareing – The cook’s Book
Academie Cordon Bleu – Manuel practique de la cuisine
Larousse Gastronomique, Crown Publishers (1961)


  1. bobo spune:

    cum spui tu da nu e sos tomat. sosul tomat este doar unul si orice derivat se numeste diferit. sosul de care spui tu se numeste sos aurore, de fapt l-ai enumerat si tu mai jos. si sa stii ca derivatele din veloute se pot face si cu bechamel. sosul aurore merge si cu pui si cu legume,s upa nu este obligatorie sa fie de peste.

    • Radu Popovici spune:

      @bobo: Daca te uiti cu atentie, intre cele doua derivate, sosul tomat si sosul Aurora, exista o diferenta importanta: unul contine si rosii tocate, nu doar pasta de rosii. Stiu ca unele derivate de veloute se fac si cu bechamel, si poarta chiar aceleasi nume, asa cum unele derivate de maioneza se fac si cu olandez. Stiu ca este un pic confuzant, dar am scuza ca nu le-am inventat eu (nici sosurile, nici denumirile). Am scris articolele acestea cu scopul de a imi elimina eu numeroasele confuzii datorate ierarhizarii incerte a sosurilor. Intr-un mod este explicat in manualele romanesti, in altul in cele frantuzesti, care la randul lor sunt diferite de cele americane.
      Bibliografia este indicata la sfarsitul articolului, daca doresti ne putem certa cu autorii citati acolo. 🙂

  2. Marius Delaepicentru spune:

    De ce se folosesc atît de multe produse de substitutie? Pentru ca, de pilda, culturile de katakuri sunt limitate, iar amidonul iese la preturi astronomice. La fel si wasabi. Se cultiva anevoios, în ape curate de munte. O radacina de wasabi de 40g poate costa 800 de yen, ceea ce înseamna 200 de dolari kilogramul. Şi mai e si perisabil. Iar clientii vor ieftin. Diferentele minore între produsul original si cel de substitutie fac ca, în final, sa fie alese ultimele. Consumatorii se obisnuiesc. Obisnuinta e a doua natura.

    Dupa revolutie au fost importate cantitati impresionante de unt din Cehoslovacia. Mi-amintesc reactia unei nepoate la untul adevarat, dupa ce ani de zile mîncase margarina. Ea vroia tot margarina.

    • Radu Popovici spune:

      @Marius Delaepicentru: Stiu ca si taro-ul este foarte greu de cultivat si de recoltat. Wasabi este, intr-adevar foarte scump, dupa trufe, sofran si vanilie cred ca este condimentul cel mai scump. Totusi, desi nu am mancat niciodata wasabi adevarat, am citit ca exista o diferenta majora de aroma intre el si substitutul verde, mai ales cand este ras pe oroshi si consumat in maxim 15-20 de minute dupa aceea. Din pacate, aroma sa nu rezista decat foarte putin. Este intr-adevar cam multa bataie de cap pentru ceva atat de efemer, dar tot sunt curios…

  3. Marius Delaepicentru spune:

    E posibil ca retetele citite de tine sa fi fost compilate pe filiere americane. Însa, ceea ce japonezii numesc katakuriko (faina de katakuri) contine amidon de cartofi (fecula) si se foloseste la acoperirea mîncarurilor chinezesti. Japonezul crede ca e chiar faina de katakuri, desi scrie pe ambalaj ce contine, însa nimeni nu citeste. De altfel, nu e singurul produs de substitutie. Praful de wasabi e facut din faina de hrean obisnuit, colorat în verde. Şi asta scrie pe ambalaj, dar nimeni nu citeste. 🙂

    • Radu Popovici spune:

      @Marius Delaepicentru: Katakuri asta nu este taro? Am mancat in Cambodgia, n-as putea spune ca m-a impresionat prea tare.
      Retetele la care ma refer sunt traduse in engleza si franceza, dar sunt scrise de chinezi. Stiu ca sunt “cosmetizate”, probabil ca preparate exact asa cum o fac chinezii la ei acasa, nu ar intruni prea multe sufragii in Occident. In fine, ce vreau sa spun este ca ce am preparat cu amidon de porumb a iesit la fel cu ce mancasem in Hong Kong. Naiba stie, poate diferenta era prea mica pentru a fi sesizabila la interval de cateva luni, sau poate si acolo restaurantele isi ajusteaza preparatele pentru turisti.
      Despre wasabi se stie ca este preparat din hrean, mustar si colorant verde, sau cel putin eu si multi altii stim asta. Pana si majoritatea restaurantelor japoneze din Occident folosesc tot mixtura asta in loc de wasabi. Poate doar in cele foarte scumpe sa se foloseasca wasabi adevarat.

    • Radu Popovici spune:

      @bobo: Este vorba nu despre sosul de rosii, care este intr-adevar sos-mama, ci de un derivat cu rosii al sosului veloute. Dupa cum ai vazut, acest derivat foloseste pasta de rosii si rantas. Sosul de rosii-mama se face din rosii, fara rantas.

  4. Marius Delaepicentru spune:

    Ada, fondul de raci e o chestie destul de laborioasa. Copt în cuptor, fiert, zdrobit, strecurat, concentrat, ajustat. Nu recomand nimanui sa prepare acasa asa ceva. Necesita cantitati impresionante de carapace si o bormasina cu cutite (pentru zdrobit). Pentru ca nu se face din carnea de rac/ lobster crevete, ci din deseuri. Dar poate c-or exista în comert concentrate de zama de rac. Nu stiu.

  5. Marius Delaepicentru spune:

    Cu amidonul e o mica problema. Ca înlocuitor de faina, cel mai apropiat gel de amidon este cel de porumb. Dar acolo unde scrie faina, e bine sa fie cel putin partial faina, mai ales, atunci cînd se doreste ca sosul sa aiba opacitate. Amidonul de cartofi e bine sa nu-l înlocuiasca pe cel de grîu sau de porumb. E prea consistent gelul rezultat. Se tine, se lungeste, si are o transparenta uneori nepermisa. Amidonul de cartofi e însa ideal în retetele de mîncaruri chinezesti, pentru ca înlocuieste, ieftin si cu succes, cam toate glazurile geloase, altminteri obtinute din amidonuri de katakuri, de tapioca sau de kuzu.

    • Radu Popovici spune:

      @Marius Delaepicentru: N-am lucrat decat rareori cu amidon, si atunci mai ales la marinadele chinezesti; retetele lor recomanda, cel putin la marinade, folosirea de amidon de porumb.

  6. Cristi spune:

    Sigur, normal ca tb. sa le stim, si ma bucur sa citesc acest articol, ziceam doar eu personal nu folosesc faina la sosuri, nici ciulamaua, rar – cand o facem, nu o facem cu faina.

  7. Ada spune:

    Nici eu nu ma omor dupa sosurile cu faina, le evit chiar, fac doar bechamel-ul ca e musai la lasagna, din toata lista ta de azi, ma incanta ultimul, fond de raci, smantana, cognac… suna bine de tot 🙂 dar oare un sos nu iese mai fin daca se foloseste amidon? mereu m-am intrebat de ce folosesc francezii exclusiv faina, sau poate ma insel.

    • Radu Popovici spune:

      @Ada: Merge si cu amidon, care este de fapt tot o faina de porumb, sau de cartofi. Cred ca ies cam la fel, si faina de grau este foarte fina.

    • Radu Popovici spune:

      @Lucian: Bafta! Eu as folosi mai intai niste ciuperci mai ieftine, eventual champignons, daca ratez macar nu-mi pare rau de bani. 🙂

  8. simina spune:

    @Cristi si Radu: Nici eu n-am chef sa gatesc prea des astfel de sosuri, caci as vrea sa ma orientez spre bucataria asiatica (multumita lui Radu care mi-a deschis curiozitatea), dar articolul este foarte folositor. Materialul este sistematizat foarte bine si sunt sigura ca imi va fi util. Din cand in cand voi fi nevoita sa gatesc si cu astfel de sosuri, caci mai imi vin la masa rudele si prietenii si nu am putere sa ma lipt cu ei toti. 🙂

    • Radu Popovici spune:

      @simina: Eu consider acest articol ca fiind unul de cultura gastronomica generala. Chiar daca nu gatesti sosul Veloute prea des, este bine sa stii ca il poti face si ca iti este la indemana.

  9. Cristi spune:

    Sincer, Radu, nu sunt adeptul sosurilor facute cu faina, cred ca sunt o reminiscenta destul de veche, inclusiv a bucatariei romanesti.
    Oricum, stiu ca industria restaurantelor se bazeaza mult pe faina, unt, etc, etc, etc, insa…….mai bine nu.
    E bine totusi ca avem multe variante de sosuri fara faina sau unt.

    • Radu Popovici spune:

      @Cristi: Ce sa fac eu!? Asta este bucataria europeana de sorginte franceza! Cand discutam cu formatorii de la THR, incercand sa spun ca bucataria asiatica si cea araba sunt mai sanatoase si mai gustoase/aromate, eram privit cu neincredere. Noi, romanii, am crescut cu bucataria asta si este greu sa o schimbam cu altceva, mai ales daca nu cunoastem bine acel altceva. Bucataria franceza este delicioasa, dar nesanatoasa, asta este parerea mea: unt peste oua peste lapte peste faina peste smantana etc. Preferintele mele le stii, dar ma gandesc ca trebuie sa avem idee si despre cum se fac sosurile principale ale gastronomiei europene. Tot le folosim din cand in cand…

  10. Nico spune:

    Frumos.
    Ca preparare sosul Veloute seamana cu sosul pentru ciulama (daca asa se scrie, mie imi suna a cuvant grecesc). Si cu aceasta am mai adaugat un preparat asupra originii caruia sa discutam.

    • Radu Popovici spune:

      @Nico: Ciulama este cuvant turcesc la origine, daca tot ai adus vorba. Am o lista intreaga de preparate pe ale caror urme o pot lua, totul este sa am timpul necesar, dar ma voi stradui. 🙂

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată.

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.