Pe scurt despre sosul Worcestershire

Sos Worcestershire (Worcester) – un condiment pentru carne rosie si peste

Haideti sa luam o mica pauza si, dupa cateva articole despre bucataria franceza sa zabovim o clipa asupra unui preparat foarte interesant, relativ putin cunoscut la noi, dar care merita, din punctul meu de vedere, mai multa atentie decat cea de care s-a bucurat pana acum.

Ma refer la sosul Worcestershire, sau Worcester cum i se mai spune. Nu voi intra prea mult in amanunte, ma voi limita a puncta doar cateva informatii care mi s-au parut interesante.

Sosul Worcestershire este un condiment preparat pe baza de otet fermentat, utilizat mai ales la asezonarea preparatelor pe baza de peste si carne rosie. Bucataria moderna il foloseste in mod extensiv, versatilitatea sa facand sa fie utilizat atat ca un condiment de masa, cat si ca ingredient al marinadelor si sosurilor.

Sos Worcestershire – Scurt istoric

Desi multi cred ca sosul Worcestershire este tipic englezesc, originile sale sunt adanc inradacinate in… India. In 1835, lordul Sandy, originar din comitatul Worcestershire, a comandat unor chimisti, Johm Wheeley Lea si William Henry Perrins, sa reproduca un sos adus de el din India. De ce a angajat chimisti in loc de bucatari, ramane un mister pentru mine.

In fine, indiferent de motivele lordului Sandy, cei doi chimisti au acceptat comanda si au inceput lucrul. Istoria consemneaza pana si adresa la care cei doi si-au desfasurat experimentele: 68 Broad Street, Worcester. Prima lor incercare de a prepara sosul Worcestershire s-a dovedit a fi un dezastru. Lichidul, cu miros si gust neplacut, a fost pus deoparte si uitat timp de doi ani.
Sos Worcestershire - sursa foto: alpine.websitewelcome.com
Totul s-ar fi putut termina aici, dar intamplarea a facut ca sosul sa fie redescoperit dupa cativa ani. Imbatranirea i-a dat un gust minunat, care l-a facut popular in intreaga lume.

Nu mi-am dat seama cum a iesit din schema lordul Sandy, dar cei doi chimisti s-au dovedit a fi niste comercianti de exceptie, caci sosul a inceput sa fie distribuit pe vasele de pasageri, in hoteluri si restaurante, capatand o reputatie si o popularitate internationala.

De mentionat ca sosul Worcestershire rezista pe piata de 173 de ani – adica cu 42 de ani mai mult decat ketchupul, chiar daca acum exista pesta 100 de marci diferite.

Ce ingrediente contine sosul Worcestershire?

Ingredientele care ii confera gustul unic sunt, in mod ironic, ingrediente ne-englezesti: extractul de tamarin (India), fileurile de ansoa (Italia), ardeii iuti (America), ceapa, otetul, melasa, usturoiul, cuisoarele (Indonezia), sosul de soia (China) si alti asezonatori si condimente.

Ingredientul cheie pare a fi tamarinul. Fructele de tamarin contin mai mult zahar decat multe alte fructe, dar acesta este echilibrat de continutul mare de acid, rezultand un gust dulce-acrisor, foarte placut. Unele variante ieftine de sos Worcestershire inlocuiesc tamarinul cu suc de lamaie.

Citeste si articolul →   Foarte pe scurt despre oţetul de bere

Reteta sosului Worchestershire?

Din 1837 reteta a ramas secreta. Multi au incercat sa o duplice, si au reusit mai mult sau mai putin, numele generic de „sos Worcestershire” fiind astazi folosit de mai multi fabricanti.

Lea and Perrins® este insa singura marca ce este etichetata ca fiind „Original and Genuine”.

Din 1897 sosul a fost produs doar in Worcester, la fabrica Midlands Road. In 2005 totul a fost cumparat de H.J. Heinz Company, care a continuat sa produca „The Original Lea & Perrins Worcestershire Sauce” sub numele de Lea & Perrins, dar sub propriul nume si propria eticheta.

Desi reteta originala este secreta, se stie ca ingredientele sunt fermentate in otet o lunga perioada de timp, iar dupa maturare mixtura este strecurata in butoiase de lemn si supusa unei a doua maturari. Odata ce sosul este maturat este strecurat din nou, desi unele dintre solide sunt lasate in sos, lucru care ii da caracteristicile particulare. De aceea sticla de sos se scutura intotdeauna inainte de a fi folosita.
Sos Worcestershire - sursa foto:
Fata de imitatiile mai ieftine de sos Worcestershire, sosul original nu este gatit in nici un fel, ci fermentat si maturat o lunga perioada de timp. De asemenea, nu i se adauga caramel pe post de colorant, caci culoarea inchisa este datorata melasei.

Sosuri similare, adesea numite „sos Worcester” sunt produse si de alte companii. In Kent este produs de George Watkins, la Aylesford. Sosul sau este similar celui original, dar are un gust usor mai acid.

In Australia, cel mai bun sos Worcestershire este Holbrocks, dar mai exista si alte marci importante, ca Lionel Brand din Brisbane si Crockershire, produs in Harden NSW.

Nu are rost sa enumar acum mai mulkti producatori, ce ar mai fi de retinut este faptul ca acest sos este produs si de fabricanti din SUA, Japonia (unde este numit „Usutā sōsu”) si chiar China, unde este numit in Sichuan „la jiangyou”, adica „sos de soia picant”, iar in Canton „gip-jap”.

In Canton si Thailanda, Lea & Perrins au deschis fabrici proprii, astfel ca in ultimii ani piata asiatica a inceput sa cunoasca si sosul original.

In plus, in ultimii 20 de ani au inceput sa fie comercializate diverse variante britanice de sos Worcester facut in casa.

Cum depozitam sosul Worcestershire?

Sosul ramane stabil cel putin doi ani, daca este nedeschis si pastrat la temperatura camerei. Dupa deschidere, trebuie refrigerat si folosit in timp de cateva luni.

Citeste si articolul →   Am o jucărie nouă: răzătoarea Microplane

Sosul Worcestershire nu poate fi congelat, decat daca este doar un ingredient printre altele, in vreun preparat.

Cum folosim sosul Worcestershire?

Sosul Worcestershire este extrem de versatil. Supe, tocane, carne, pasare, branza, legume, marinade, sosuri si dressinguri – toate acestea se pot asezona cu sos Worcestershire.

Cantitatea standard este de circa 1/2 lingurita la o portie, dar aceasta se poate suplimenta, functie de preferintele personale.

Functioneaza perfect ca marinada pentru orice fel de carne, mai ales pentru bucatile care au nevoie sa fie fragezite.

Preparate celebre care includ sos Worcestershire sunt Welsh rabbitt, salata Caesar, oyster Kirkpatrick si chiar unele variante de chili con carne. Cunoscut si sub denumirea „salsa inglesa” („sos englezesc” in spaniola), este un ingredient folosit in Michelada, un cocteil mexican pe baza de bere.

Sosul Worcestershire este potrivit pentru vegetarieni?

Sosul Worcestershire nu este, in general, potrivit pentru vegetarieni, caci contine ansoa. Exista insa cateva marci etichetate ca „vegetarian” sau „vegan”. Mai exista, de asemenea, Henderson’s Relish, un produs care poate fi folosit pe post de inlocuitor vegetarian pentru sosul Worcestershire.

Evreii ortodocsi refuza sa manance in acelasi preparat peste si carne, asa ca nu folosesc sosul pentru a asezona carnea. Totusi, unele variante de sos notifica pe eticheta ca folosesc mai putin de 1/60 din cantitatea de peste standard, asa ca pot fi folosite si alaturi de carne.

Incheiere

Marturisesc ca eu am folosit foarte rar acest sos, si doar atunci cand aveam nevoie sa condimentez rapid o bucata de carne gatita in ziua anterioara. Stiti cum este cand ramane mancare de pe o zi pe alta, mai ales carne.

Reincalzita nu mai este ce a fost, iar ca s-o transformi intr-o salata sau s-o insotesti cu un sos trebuie sa investesti ceva timp. Mi-a fost usor s-o stropesc cu sos Worcestershire si s-o iau pe o farfurie, la televizor, langa o bere sau un pahar cu vin rosu. Cum imi place insa gustul sau, cred insa ca voi face cateva experimente cu el, mai ales in marinade.

Bine ca macar se gaseste la noi; cred ca l-am vazut in toate supermarketurile mari, asa ca va promit in viitorul apropiat cateva retete cu sos Worcestershire.

Bibliografie:

  • http://www.bigoven.com/
  • http://www.recipes4us.co.uk

  1. Iuli spune:

    Buna ziua. Stiu ca a trecut mult timp de la publicarea articolului, insa am o intrebare-in ce supermarketuri gasesc acest sos? Intrucat nu prea ma uit dupa sosuri – spre rusinea mea. Multumesc.:)

    • Radu Popovici spune:

      @Iuli: In principiu ar trebui sa-l gasiti cam peste tot. Din pacate aprovizionarea supermarketurilor cu astfel de produse nu este continua. Pot lipsi din rafturi pe perioade mai lungi sau mai putin lungi. In plus, sunt vandute sub numele Worcestershire si sosuri de la alte companii decat Lea Perrins, care nu au o calitate prea grozava.

  2. enamorarte spune:

    Eu am gasit acest sos,dar la ingrediente am sunt trecute caise,melasa din trestie de zahar,stafide,curmale,prune,vin de cireasa…iar reteta e din 1888…din cate am citit mi se pare ca s-a cam indepartat de reteta originala….

    • Radu Popovici spune:

      @enamorte: Exista multa variante de sos, functie de fabricant. In orice caz, cea originala este una singura, restul sunt imitatii, dar pot fi si ele foarte gustoase, desi in alt fel.

  3. dimitri spune:

    Eu am incercat sa il fac acasa pentru un biftec tartar. Nu stiu cit de bine mi-a iesit pentru ca nu stiu cum este sosul Worchestershire original dar mie imi place foarte mult si il folosesc foarte des (brinza, carne, orez). Ca sa fac comporatie, sa vad daca aduce totusi a Worchestershire, am cumparat unul din magazin (Heinz) si spre surpriderea mea se asemanau foarte mult la gust cu deosebirea ca al meu este mai deschis la culoare si mai putin dulce.

    • Radu Popovici spune:

      @dimitri: Cel de la Heinz nu este facut dupa reteta originala si este inferior cu mult celui pe care scrie „Lea & Perrins”.
      Pe de alta parte, faptul ca ai obtinut acasa asa ceva, de unul singur, merita o medalie. 🙂

  4. RamonaA spune:

    Am cumpãrat sosul, nu este cel original…dar vreau sã experimentez :d
    Astept retete, oricum o sã incerc sã pun in marinatele pt. carne….sa vedem ce iasã.

  5. cristi-j spune:

    eu am vrut sa spun ca desi mi s-a parut ca tu ai exclus cumva ansoa dintre „ingredientele asiatice normale” , acest pestisor este cat se poate de obisnuit si de folosit in tarile din asia de sudest si de est in diverse forme (sos de peste , uscat , prajit , …)

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Stiu asta, dar vroiam sa sugerez ca poate cei doi chimisti chiar au folosit ansoa italieneasca, sau, in fine, mediteraneana. Este clar ca doar o persoana foarte bine documentata poate afirma cu total aplomb ce fel de ansoa s-a folosit atunci… presupunand ca se stie asta precis.
      Pana la urma nu are nicio importanta, sunt convins ca pot exista variante chiar si cu pasta de creveti sau sos de stridii. Conteaza daca obtinem preparate bune cu sosul Worcestershire (chiar este un nume lung, vorba lui Toni). 🙂

  6. Ada spune:

    Eu il folosesc de vreo doi ani, l-am cumparat initial pt o reteta care il cerea, pe urma m-am indragostit de aroma lui si l-am introdus in marinade sau stropesc carnea cand e aproape de finalul gatirii. Numai ca cel pe care l-am cumparat eu are in compozitie si alte ingrediente fata de cele enumerate de tine: stafide, curmale, prune, vin de cirese si nu contine ansoa, imi place si asa dar data viitoare o sa-l cumpar pe cel de la Heinz, parca l-am zarit pe rafturi.

    • Radu Popovici spune:

      @Ada: Eu am listat cateva ingrediente, dar mai sunt si altele, tinute secrete de fabricanti. L-am gustat si nu am putut sa-mi dau seama ce mai contine. Oricum, pe piata sunt cateva variante de sos Worcestershire, asa ca putem experimenta.

  7. cristi-j spune:

    am impresia ca acest sos e foarte putin cunoscut si folosit la noi iar asta ma mira pentru ca l-am vazut in magazine de multi ani , chiar inaintea sosului de soia de exemplu sau a altor sosuri mult mai folosite acum .
    acum cativa ani am folosit si pe cel de la lea & perrins iar acum am doua variante ieftine de sos worcester de la alti producatori (ar trebui sa ma uit daca nu cumva au expirat … hahaha). nici urma de tamarin , ansoa , cuisoare sau ardei iute in schimb sunt multe alte fructe si melasa si caramel si zahar …
    nu m-a incantat niciodata (nici cel original), nu stiu de ce , in schimb recunosc ca are un gust deosebit si destul de interesant . se foloseste intotdeauna cate putin si in marea majoritate a cazurilor in combinatie cu altceva . eu il folosesc (rar si doar cateva picaturi) la sosuri sau dressinguri .
    ingredientele lui , pentru ca s-a incercat reproducerea unui sos indian , sunt din asia , nu e nici o mirare in asta iar sosul chiar este tipic englezesc cu toate ca inspiratia e din alta parte .
    ansoa se foloseste intensiv in asia in numeroase forme , nu are nici o treaba cu italia . de obicei e o varietate foarte mica , de exemplu in malaeziana se numeste ikan bilis . iar sosul cel mai folosit in filipine , bagoong balayan , este un sos de peste facut din ansoa .
    si eu am intalnit in asia in mai multe sosuri de inspiratie japoneza folosirea sosului worcestershire , nu stiu cum si de unde vine asta .

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Chestia cu ansoa ca fiind ingredient italienesc nu este scoasa de mine, ci provine din documentatia cercetata. Or fi avut motive sa spuna asta. Ikan Bilis este o ansoa uscata si chiar nu stiu daca sosul foloseste ansoa in forma uscata sau altfel. In fine, si mie mi s-ar fi parut mai logic ca ingredientele sa fie toate asiatice, dar naiba stie ce au folosit cei doi chimisti acum 173 de ani.
      Cred ca japonezii au asimilat sosul acesta, asa cum au facut cu ketchupul. L-am vazut si eu in multe retete de-ale lor, pe care le-am ocolit tocmai fiindca mi s-a parut ca se departeaza de ceea ce as fi crezut eu ca este bucataria japoneza.
      O sa incerc mai temeinic sosul Worcestershire, am cumparat acum cateva zile o sticla de la Heinz care sustine ca sosul este facut dupa reteta originala. O asa marinez niste carne cu el, 1/2-1 lingurita la o portie. O sa incerc sa-l adaug si la sosuri. Nu cred ca are de ce sa iasa rau. 🙂

  8. mitinita spune:

    marius: eu am facut okonomiyaki si cum nu aveam de unde sa scot eu sos,am amestecat niste ketchup cu sos de soia (dark) si s-a potrivit de minune!!!

  9. Elena Toma spune:

    Cu toata curiozitatea mea, aproape „periculoasa”, nu am folosit nici eu acest sos. Adica cel original. Am luat unul din supermarket, dar n-avea precizarea producatorilor originali (era sigur ceva contrafacut sau reinventat!), mai mult din curiozitate, dar n-am fost incantata de el. Am avut o reteta in care se specifica adaugarea acestui sos si mi s-a parut ca puteam face o alegere mai buna. De-abia astept sa vad ce ne propui, sa testez si eu. Un weekend placut!

    • Radu Popovici spune:

      @Elena Toma: Este posibil ca intre sosul original si unele imitatii sa fie mari diferente de calitate, mai ales la noi, unde comerciantii prefera sa aduca ingrediente ieftine.

  10. RamonaA spune:

    Bunã:)
    Eu nu am folosit niciodata acest sos…si in bucataria portughezã este folosit mai mult in restaurante cu ceva stelute; dar apare in magazine sub numele de „Molho Ingles”ca si in Spania…
    M-ai salvat de cãutãri pe net, articolul mi-a facut mare placere. 🙂

  11. Marius Delaepicentru spune:

    Sosul serveşte drept bază şi pentru alte sosuri specializate, cum ar fi sosul semifluid pentru tonkatsu (ce valorifică totodată şi şlamurile rezultate de la fabricarea shoyu) sau sosul vîscos (aproape tixotropic) pentru okonomiyaki, îngroşat cu pastă de curmale.

    • Radu Popovici spune:

      @Marius: Am vazut ca in bucataria japoneza se folosesc destul de des si acest sos, dar si ketchup. daca intelegfolosirea de sos Worvstershire, caci contine oricum tamarin, ardei iute, usturoi si sps de soia, ingredinte asiatice „normale”, iar ansoa bate undeva in zona „pasta de creveti, sos de peste”, chestia cu ketchup-ul chiar ca m-a mirat. Ma rog, mie neplacandu-mi ketchup-ul, am perceput asta mai mult ca o „alterare”, decat ca o imbunatatire a unei bucatarii asiatice.

  12. vavaly spune:

    Desi am locuit intr-o familie de englezi o perioada si am avut contact cu el, atunci nu mi-a placut. Cred ca era o varianta comerciala mult prea industrializata si „imbogatita” cu gusturile specifice , pe care eu nu le agreez. Dupa ce am citit articolul tau ii voi da mai multa atentie, in sensul ca mi se pare o solutie „de criza” atunci cand intri in criza de timp si vrei sa marinezi o carne mai de la „mama de acasa”, adica mai tare, mai vanatoreasca.

    • Radu Popovici spune:

      @vavaly: Si eu vad acest sos util mai ales pentru marinade, dar nu doar pentru vanat. In general prefer sa nu folosesc sosuri comerciale, cu exceptia sosurilor de soia, peste, stridii, prune si hoisin, adica cele asiatice. Dar vorba ta, cand esti in criza de timp apelezi si la cele gata preparate.

  13. mitinita spune:

    Recunosc ca nu l-am incercat niciodata, desi stiam de el nu eram sigura la ce se foloseste. Foarte informativ articolul, ca de obicei. Un weekend placut.

  14. toni spune:

    Un articol intersant si folositor ca toate ale tale. Ca sa fac o gluma pestru Cristi-J, mie mi-a placut si articolul despre funduri de tocat. Intamplarea face sa am un fund de tocat destul de scump pe care l-am primit cadou si acum trebuie sa-l intretin cat mai corect. Acel articol imi este acum foarte folositor.
    Revenind la sosul Worcestershire (are un nume mult prea lung), l-am vazut in magazine de zeci de ori dar niciodata nu l-am cumparat. Radu, sper sa vii cu cateva retete. Stiu ca as putea cauta pe internet, dar prefer sa fac ceva despre care sa fiu sigur ca functioneaza. 🙂

    • Radu Popovici spune:

      @toni: Legat de fundurile de tocat, am aflat acum ca cel mai bine este sa fie intretinute folosind un ulei spcial, mineral, care nu rancezeste. Se pare ca uleiul de gatit poate face surprize din acestea. Am vazut astfel de ulei la Ikea, la sticle de 500 ml care costa vreo 30 de lei.
      In ce privste retetele cu sosul cu nume lung, ma voi stradui sa fiu cat mai rapid. 🙂

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.