Haideţi să luăm o mică pauză şi, după câteva articole despre bucătăria franceză să zăbovim o clipă asupra unui preparat foarte interesant, relativ puţin cunoscut la noi, dar care merită, din punctul meu de vedere, mai multă atenţie decât cea de care s-a bucurat până acum. Mă refer la sosul Worcestershire, sau Worcester cum i se mai spune. Nu voi intra prea mult în amănunte, mă voi limita a puncta doar câteva informaţii care mi s-au părut interesante.

Sosul Worcestershire este un condiment preparat pe bază de oţet fermentat, utilizat mai ales la asezonarea preparatelor pe bază de peşte şi carne roşie. Bucătăria modernă îl foloseşte în mod extensiv, versatilitatea sa făcând să fie utilizat atât ca un condiment de masă, cât şi ca ingredient al marinadelor şi sosurilor.

Scurt istoric
Deşi mulţi cred că sosul Worcestershire este tipic englezesc, originile sale sunt adânc înrădăcinate în… India. În 1835, lordul Sandy, originar din comitatul Worcestershire, a comandat unor chimişti, Johm Wheeley Lea şi William Henry Perrins, să reproducă un sos adus de el din India. De ce a angajat chimişti în loc de bucătari, rămâne un mister pentru mine.
În fine, indiferent de motivele lordului Sandy, cei doi chimişti au acceptat comanda şi au început lucrul. Istoria consemnează până şi adresa la care cei doi şi-au desfăşurat experimentele: 68 Broad Street, Worcester. Prima lor incercare de a prepara sosul Worcestershire s-a dovedit a fi un dezastru. Lichidul, cu miros şi gust neplăcut, a fost pus deoparte şi uitat timp de doi ani.
Sos Worcestershire - sursa foto: alpine.websitewelcome.com
Totul s-ar fi putut termina aici, dar întâmplarea a făcut ca sosul să fie redescoperit după câţiva ani. Îmbătrânirea i-a dat un gust minunat, care l-a făcut popular în întreaga lume. Nu mi-am dat seama cum a ieşit din schemă lordul Sandy, dar cei doi chimişti s-au dovedit a fi nişte comercianţi de excepţie, căci sosul a început să fie distribuit pe vasele de pasageri, în hoteluri şi restaurante, căpătând o reputaţie şi o popularitate internaţională. De menţionat că sosul Worcestershire rezistă pe piaţă de 173 de ani – adică cu 42 de ani mai mult decât ketchupul – , chiar dacă acum există pestă 100 de mărci diferite.

Ingredientele care îi conferă gustul unic sunt, în mod ironic, ingrediente ne-englezeşti: extractul de tamarin (India), fileurile de anşoa (Italia), ardeii iuţi (America), ceapa, oţetul, melasa, usturoiul, cuişoarele (Indonezia), sosul de soia (China) şi alţi asezonatori şi condimente. Ingredientul cheie pare a fi tamarinul. Fructele de tamarin conţin mai mult zahăr decât multe alte fructe, dar acesta este echilibrat de conţinutul mare de acid, rezultând un gust dulce-acrişor, foarte plăcut. Unele variante ieftine de sos Worcestershire înlocuiesc tamarinul cu suc de lamâie.

Din 1837 reţeta a rămas secretă. Mulţi au încercat să o duplice, şi au reuşit mai mult sau mai puţin, numele generic de „sos Worcestershire” fiind astăzi folosit de mai mulţi fabricanţi.
Lea and Perrins® este însă singura marcă ce este etichetată ca fiind „Original and Genuine”.
Din 1897 sosul a fost produs doar în Worcester, la fabrica Midlands Road. În 2005 totul a fost cumpărat de H.J. Heinz Company, care a continuat să producă “The Original Lea & Perrins Worcestershire Sauce” sub numele de Lea & Perrins, dar sub propriul nume şi propria etichetă.
Deşi reţeta originală este secretă, se ştie că ingredientele sunt fermentate în oţet o lungă perioadă de timp, iar după maturare mixtura este strecurată în butoiaşe de lemn şi supusă unei a doua maturări. Odată ce sosul este maturat este strecurat din nou, deşi unele dintre solide sunt lăsate în sos, lucru care îi dă caracteristicile particulare. De aceea sticla de sos se scutură întotdeauna înainte de a fi folosită.
Sos Worcestershire - sursa foto:
Faţă de imitaţiile mai ieftine de sos Worcestershire, sosul original nu este gătit în nici un fel, ci fermentat şi maturat o lungă perioadă de timp. De asemenea, nu i se adaugă caramel pe post de colorant, căci culoarea închisă este datorată melasei.

Sosuri similare, adesea numite „sos Worcester” sunt produse şi de alte companii. În Kent este produs de George Watkins, la Aylesford. Sosul său este similar celui original, dar are un gust uşor mai acid.
În Australia, cel mai bun sos Worcestershire este Holbrocks, dar mai există şi alte mărci importante, ca Lionel Brand din Brisbane şi Crockershire, produs în Harden NSW.
Nu are rost să enumăr acum mai mulkţi producători, ce ar mai fi de reţinut este faptul că acest sos este produs şi de fabricanţi din SUA, Japonia (unde este numit „Usutā sōsu”) şi chiar China, unde este numit în Sichuan “la jiangyou”, adică „sos de soia picant”, iar în Canton “gip-jap”.
În Canton şi Thailanda, Lea & Perrins au deschis fabrici proprii, astfel că în ultimii ani piaţa asiatică a început să cunoască şi sosul original.
În plus, în ultimii 20 de ani au început să fie comercializate diverse variante britanice de sos Worcester făcut în casă.

Depozitare
Sosul rămâne stabil cel puţin doi ani, dacă este nedeschis şi păstrat la temperatura camerei. După deschidere, trebuie refrigerat şi folosit în timp de câteva luni.
Sosul Worcestershire nu poate fi congelat, decât dacă este doar un ingredient printre altele, în vreun preparat.

Folosire
Sosul Worcestershire este extrem de versatil. Supe, tocane, carne, pasăre, brânză, legume, marinade, sosuri şi dressinguri – toate acestea se pot asezona cu sos Worcestershire. Cantitatea standard este de circa 1/2 linguriţă la o porţie, dar aceasta se poate suplimenta, funcţie de preferinţele personale.

Funcţionează perfect ca marinadă pentru orice fel de carne, mai ales pentru bucăţile care au nevoie să fie frăgezite.

Preparate celebre care includ sos Worcestershire sunt Welsh rabbitt, salată Caesar, oyster Kirkpatrick şi chiar unele variante de chili con carne. Cunoscut şi sub denumirea „salsa inglesa” („sos englezesc” în spaniolă), este un ingredient folosit în Michelada, un cocteil mexican pe bază de bere.

Sosul Worcestershire nu este, în general, potrivit pentru vegetarieni, căci conţine anşoa. Există însă câteva mărci etichetate ca „vegetarian” sau „vegan”. Mai există, de asemenea, Henderson’s Relish, un produs care poate fi folosit pe post de înlocuitor vegetarian pentru sosul Worcestershire.

Evreii ortodocşi refuză să mănânce în acelaşi preparat peşte şi carne, aşa că nu folosesc sosul pentru a asezona carnea. Totuşi, unele variante de sos notifică pe etichetă că folosesc mai puţin de 1/60 din cantitatea de peşte standard, aşa că pot fi folosite şi alături de carne.

Incheiere
Mărturisesc că eu am folosit foarte rar acest sos, şi doar atunci când aveam nevoie să condimentez rapid o bucată de carne gătită în ziua anterioară. Ştiţi cum este când rămâne mâncare de pe o zi pe alta, mai ales carne. Reîncălzită nu mai este ce a fost, iar ca s-o transformi într-o salată sau s-o însoţeşti cu un sos trebuie să investeşti ceva timp. Mi-a fost uşor s-o stropesc cu sos Worcestershire şi s-o iau pe o farfurie, la televizor, lângă o bere sau un pahar cu vin roşu. Cum îmi place însă gustul său, cred însă că voi face câteva experimente cu el, mai ales în marinade. Bine că măcar se găseşte la noi; cred că l-am văzut în toate supermarketurile mari, aşa că vă promit în viitorul apropiat câteva reţete cu sos Worcestershire.

Bibliografie:
http://www.bigoven.com

http://www.recipes4us.co.uk