Vă propun să continuăm încercările de a ne apropia un pic de bucătăriile asiatice, iar pentru astăzi am ales un ingredient extrem de important al bucătăriei coreene: „ssamjang”.

„Ssam” înseamnă în coreeană „umplutură” sau „învelit”, iar „jang” înseamnă pastă, sau sos gros. Luate împreună, cele două cuvinte formează „ssamjang”, adică „sos gros/pastă pentru umplut”, un condiment foarte popular în bucătăria coreeană, extrem de versatil, folosit ca dip alături de o mare varietate de preparate, în special din carne.

Ssamjang - sursa foto: http://peterjanhaas.blogspot.com
Ssamjang este, deci, o pastă picantă, folosită în bucătăria coreeană pentru a condimenta alimentele învelite în frunze (perilla sau susan sălbatic, salată, varză etc.). Merge bine cu carne friptă pe grătar, prăjită, sotată rapid sau fiartă.

În mod tradiţional, se aşază pe palma deschisă o frunze de perilla, în centrul ei se pune componentul principal al mesei (carne friptă ca „galbi” sau „samgyeopsal”), „banchan” (mici gustări coreene care se servesc alături de orez fiert), „kimchi” (murături specifice coreene), orez etc.: peste acest aliment se pune ssamjang, se înfăşoară frunza în jurul întregului conţinut şi se mănâncă.
Ssamjang se poate servi şi ca dip pentru crudităţi sau carne şi legume gătite, ca dressing pentru salată, ca asezonator în timpul mesei etc.

Ssamjang - Sursa foto: http://ediblyasian.info

Există multe variante de ssamjang, de la cele dulci la cele sărate sau foarte picante, ori de la cele mai lichide până la cele cu consistenţă foarte groasă.
Indiferent de variantă, o pastă ssamjang este preparată din câteva ingrediente „imuabile”: „doenjang” (pastă de fasole soia fermentată), „kochujang” (pastă condimentată fermentată, preparată din fănă de orez lipicios, ardei iute uscat şi pisat şi pastă de fasole soia), ulei brun de susan, haşme, usturoi, ceapă verde şi, opţional, zahăr brun.

O reţetă standard de ssamjang este cea de mai jos. Bineînţeles, am ales una pe gustul meu, adică picantă-iute şi aromată. Puteţi s-o luaţi însă doar ca pe un ghid.

Ingrediente:
1/2 cană pastă kochujang
2 linguri de pastă doenjang
1 ardei iute roşu, tocat mărunt
1 ardei iute verde, tocat mărunt
1 lingură de zahăr de palmier
1 haşmă (sau ceapă mică), tocată mărunt
4 cepe verzi, tocate mărunt
1 lingură de usturoi, tocat
1 lingură de vin de orez
1 lingură de ulei brun de susan
1/2 lingură de seminţe de susan
apă, dacă este nevoie

Instrucţiuni:
Se prăjesc uscat seminţele de susan pana se rumenesc. Se iau de pe foc si se lasa sa se raceasca. Se amestecă apoi cu celelalte ingrediente şi se reglează consistenţa pastei adăugând puţină apă şi amestecând-o bine cu pasta. Se lasă pasta să stea acoperită, cel puţin o oră, la temperatura camerei, înainte de a o servi la masă. Astfel, aromele şi gusturile au timp să se amestece şi să se maturizeze.

Dacă pasta vi se pare prea picantă, se pot adăuga legume tocate mărunt, cum sunt ardeii graşi, tofu zdrobit sau arahide, alune ori nuci pisate (vezi şi mai jos). Sau, puteţi reduce cantitatea de kochujang la jumătate, sau chiar la sfert, ori puteţi renunţa la ardeii iuţi proaspeţi. Puteţi alege, practic, varianta cae vă convine cel mai mult.

Pe lângă modul standard de preparare de ssamjang, există şi variante speciale, obţinute prin adausul unor ingrediente anume.
“Nut ssamjang”: se adaugă nuci pisate, sau diverse seminţe ori alune pisate (dovleac, floarea-soarelui etc.)
“Jjukumi ssamjang”: tentacule tocate de caracatiţă sotate rapid ci ardei graşi roşii şi ceapă tocate, amestecate apoi cu ssamjang
“Tofu ssamjang”: se adaugă tofu zdrobit
“Namul ssamjang”: se adaugă orice fel de “namul” (legume, rădăcinoase, seminţe, verdeţuri aromate, petale, muguri, fructe) tocat
Ssamjang cu icre de peşte zburător: se adaugă icre de peşte zburător.