Pe scurt despre ssamjang

Va propun sa continuam încercarile de a ne apropia un pic de bucatariile asiatice, iar pentru astazi am ales un ingredient extrem de important al bucatariei coreene: „ssamjang”.

„Ssam” înseamna în coreeana „umplutura” sau „învelit”, iar „jang” înseamna pasta, sau sos gros. Luate împreuna, cele doua cuvinte formeaza „ssamjang”, adica „sos gros/pasta pentru umplut”, un condiment foarte popular în bucataria coreeana, extrem de versatil, folosit ca dip alaturi de o mare varietate de preparate, în special din carne.

Ssamjang este, deci, o pasta picanta, folosita în bucataria coreeana pentru a condimenta alimentele învelite în frunze (perilla sau susan salbatic, salata, varza etc.). Merge bine cu carne fripta pe gratar, prajita, sotata rapid sau fiarta.

În mod traditional, se asaza pe palma deschisa o frunze de perilla, în centrul ei se pune componentul principal al mesei (carne fripta ca „galbi” sau „samgyeopsal”), „banchan” (mici gustari coreene care se servesc alaturi de orez fiert), „kimchi” (muraturi specifice coreene), orez etc.: peste acest aliment se pune ssamjang, se înfasoara frunza în jurul întregului continut si se mananca.
Ssamjang se poate servi si ca dip pentru cruditati sau carne si legume gatite, ca dressing pentru salata, ca asezonator în timpul mesei etc.

Exista multe variante de ssamjang, de la cele dulci la cele sarate sau foarte picante, ori de la cele mai lichide pana la cele cu consistenta foarte groasa.
Indiferent de varianta, o pasta ssamjang este preparata din cateva ingrediente „imuabile”: „doenjang” (pasta de fasole soia fermentata), „kochujang” (pasta condimentata fermentata, preparata din fana de orez lipicios, ardei iute uscat si pisat si pasta de fasole soia), ulei brun de susan, hasme, usturoi, ceapa verde si, optional, zahar brun.

O reteta standard de ssamjang este cea de mai jos. Bineînteles, am ales una pe gustul meu, adica picanta-iute si aromata. Puteti s-o luati însa doar ca pe un ghid.

Ingrediente:
1/2 cana pasta kochujang
2 linguri de pasta doenjang
1 ardei iute rosu, tocat marunt
1 ardei iute verde, tocat marunt
1 lingura de zahar de palmier
1 hasma (sau ceapa mica), tocata marunt
4 cepe verzi, tocate marunt
1 lingura de usturoi, tocat
1 lingura de vin de orez
1 lingura de ulei brun de susan
1/2 lingura de seminte de susan
apa, daca este nevoie

Instructiuni:
Se prajesc uscat semintele de susan pana se rumenesc. Se iau de pe foc si se lasa sa se raceasca. Se amesteca apoi cu celelalte ingrediente si se regleaza consistenta pastei adaugand putina apa si amestecand-o bine cu pasta. Se lasa pasta sa stea acoperita, cel putin o ora, la temperatura camerei, înainte de a o servi la masa. Astfel, aromele si gusturile au timp sa se amestece si sa se maturizeze.

Daca pasta vi se pare prea picanta, se pot adauga legume tocate marunt, cum sunt ardeii grasi, tofu zdrobit sau arahide, alune ori nuci pisate (vezi si mai jos). Sau, puteti reduce cantitatea de kochujang la jumatate, sau chiar la sfert, ori puteti renunta la ardeii iuti proaspeti. Puteti alege, practic, varianta cae va convine cel mai mult.

Pe langa modul standard de preparare de ssamjang, exista si variante speciale, obtinute prin adausul unor ingrediente anume.
“Nut ssamjang”: se adauga nuci pisate, sau diverse seminte ori alune pisate (dovleac, floarea-soarelui etc.)
“Jjukumi ssamjang”: tentacule tocate de caracatita sotate rapid ci ardei grasi rosii si ceapa tocate, amestecate apoi cu ssamjang
“Tofu ssamjang”: se adauga tofu zdrobit
“Namul ssamjang”: se adauga orice fel de “namul” (legume, radacinoase, seminte, verdeturi aromate, petale, muguri, fructe) tocat
Ssamjang cu icre de peste zburator: se adauga icre de peste zburator.