Cu o ocazie anterioară am vorbit despre un ingredient foarte exotic pentru noi, dar popular în Asia: aripioarele de rechin. Socotit un produs de lux, nu reuşeşte totuşi să se ridice nici la celebritatea şi nici la preţurile atinse de un alt ingredient misterios: cuiburile de rândunică.

Să ne înţelegem, produsul este misterios la noi, dar în Asia, Australia şi Sua este relativ la îndemână, pentru cei care au bani şi gusturi extravagente.
Cuiburile comestibile de rândunică sunt printre cele mai scumpe produse alimentare de origine animală (ca preţ pe kilogram) şi sunt consumate de oameni de peste 400 de ani. Preparatul de departe cel mai popular este supa din cuiburi de rândunică, socotită a fi o mare delicatesă a bucătăriei chinezeşti.
Ce sunt totuşi aceste cuiburi de rândunici? La noi rândunicile îşi fac cuib din paie, crenguţe, frunze şi nu cred că aşa ceva este comestibil. Unele specii de rândunică, trăitoare în peşterile din Asia, sunt cunoscute pentru folosirea salivei la construirea cuiburilor. Speciile de rândunică de la care se recoltează cuiburile sunt Aerodramus fuciphagus si Aerodramus maximus. Acestea construiesc cuiburile în timpul sezonului de împerechere, într-o perioadă ce durează până la 35 de zile. Cuiburile sunt compuse filamente de salivă întreţesute, care in contact cu aerul practic se cimentează, formând cuiburi în formă de castronele, nu foarte adânci, aşezate în scobiturile pereţilor peşterilor. Chinezii numesc aceste cuiburi “yan wo”.
Practic, ceea ce mănâncă asiaticii şi occidentalii cu gusturi mai deosebite, sau pur şi simplu mai snobi, este o substanţă organică: salivă de rândunică.
Cuib de randunica - sursa foto: www.luxist.com
Dacă gătitul acestor cuiburi este un proces relativ simplu (aşa cum veţi vedea mai jos), recoltarea lor nu este floare la ureche. Cei ce recoltează cuiburile provin adesea din familii care au această ocupaţie de mai multe generaţii, şi care sunt antrenaţi special. Despinderea acestor cuiburi de pe pereţii peşterilor este foarte periculoasă, şi, cu tot antrenamentul, în fiecare an mulţi dintre culegători sunt schilodiţi sau îşi găsesc moartea în accidente. După recoltare cuiburile sunt curăţate de ierburi, pene şi alte gunoaie şi vândute restaurantelor. Acolo cuiburile se gătesc prin fierbere molcomă, în fond de pui. Prin fierbere se înmoaie şi capătă o textură gelatinoasă; cuiburile sunt apoi folosite la prepararea de supe sau de „tong sui” (un fel de desert cantonez, de consistenţă gelatinos-lichidă).

Nu am gustat niciodată această supă, dar cei care au făcut-o spun că este unul dintre preparatele cu al cărui gust te obişnuieşti treptat, acel aşa-numit „acquired taste”. Mulţi occidentali afirmă că textura este gelatinoasă, cauciucoasă şi elastică, iar gustul banal. Totuşi, în Asia supa este foarte populară, dar, cred eu, mai mult din cauza superstiţiilor. Asiaticii în general, şi chinezii în special, sunt extrem de superstiţioşi şi conferă, pe bună dreptate sau nu, puteri aproape magice unor ingrediente culinare. În opinia unui occidental, miracolle de acest gen sunt legate mai ales de ingrediente greu de procurat, sau cu gust îndoielnic, dacă nu scârbos. Nimeni nu spune că un pui cu 5 arome este magic, deşi este miraculos de aromat şi de bun. În schimb, această supă, greţoasă în opinia multora, fără gust şi aromă, este socotită a avea puteri deosebite. Se presupune ca ajută la digestie, creşterea potenţei şi libidoului, că protejează de astm, că fac pielea femeilor mătăsoasă şi curată, că face poftă de mâncare şi că îmbunătăţesc sistemul imunitar. Alte superstiţii spun că vegetalele anulează efectul binefăcător al supei, dacă sunt mâncate în aceeaşi zi.
Analizele au arătat însă că supa de rândunică este doar bogată în minerale ca fier, calciu, potasiu şi magneziu, dar nu are niciun alt efect miraculos.
Supa din cuiburi de randunica / sursa foto: messofcommentary.files.wordpress.com
Există varietăţi albe, negre şi roşii de astfel de cuiburi, iar pe pieţele din Hong Kong şi SUA, cei mai mari consumatori, preţul unui kilogram de cuiburi albe (cele mai ieftine) se vinde cu 2.000 USD, în timp ce varietatea roşie (cea mai scumpă) ajunge şi la 10.000 de dolari, ceea ce înseamnă între 30 şi 100 USD porţia de supă! Un preţ nu insurmontabil, dar nici foarte mic.
Producătorii cei mai importanţi sunt Indonezia şi China. Ca şi în cazul altor ingrediente scumpe, există şi supe din cuiburi de rândunică falsificate, care folosesc tăiţei ce aduc la aspect cu filamentele reale.
Ar cam trebui să-mi dau şi eu cu părerea despre această supă: o fi bună la gust? aş mânca aşa ceva? Îmi este greu să răspund la aceste întrebări, căci nu am gustat-o niciodată. Cred totuşi că nu m-aş repezi s-o gust; am multe alte curiozităţi culinare de satisfăcut înaintea acestei supe. Nu mă deranjează faptul că este, de fapt, saliva unei păsări, cât faptul că este gelatinoasă şi insipidă. Am mai încercat în Asia supe gelatinoase şi mi-am dat seama că sunt incompatibile cu mine.