Sunt convins că toţi amatorii de bucătărie indiană ar lista puiul tandoori în primele zece preparate preferate. Şi pe bună dreptate, căci este nu doar aromat şi gustor, ci şi deosebit de decorativ. Aceste trei calităţi se datorează parţial amestecului de mirodenii tandoori masala, dar şi modului în care preparatul este gătit. În mod tradiţional se prepară în nişte cuptoare mai deosebite, numite „tandoor”.

Tandoor-ul este un cuptor de pământ, cilindric, folosit în India, Turcia, Iran, Pakistan, Afganistan, Myanmar, Bangladeş şi în ţările central-asiatice.
Se crede că tandoor-ul ar fi originar din Persia (Iran), de unde a fost adus în India şi în restul Asiei de către arabi, via Afganistan. O altă teorie sugerează că tandoor-ul exista deja în India în urmă cu peste 5.000 de ani, inventat de populaţiile vechi dravidiene şi perfecţionat de arieni. Au fost găsite cuptoare similare în anticele oraşe Harappa şi Mohenjodaro, din valea Indusului.

Termenul “tandoor”provine din limba persană, din “tannur”, derivat la rândul său din cuvântul babilonian “tinuru”, care însemna “foc”. În Turcia, “tannur” a devenit “tandur”.
O altă teorie sugerează că “tandoor” provine din sanscrită, din “kunndu”.

Căldura din tandoor este dată de cărbuni, sau lemne, arzând chiar în interiorul cuptorului şi generând astfel un mediu extrem de fierbinte, care înconjoară alimentele în mod uniform. Temperatura dintr-un tandoor se apropie de 480 °C şi adesea aceste cuptoare se păstrează închise, pentru a fi capabile să menţină perioade lungi de timp o temperatură ridicată.

Jahangir, vestitul împărat mogul din prima jumătate a secolului al XVII-lea, este cel creditat cu inventarea tandoor-ului portabil. Bucătarii erau instruiţi să-l care oriunde călătorea împăratul. Tandoor-ul era folosit pe atunci la prepararea de naan, pui tineri întregi (chooza) şi bucăţi mari de miel. Tot din timpul lui Jahangir provine şi celebrul “pui tandoori”, dar reţeta modernă provine din 1920, de la restaurantul “Moti Mahal” din Peshawar.
Primul restaurant indian care a folosit un tandoor construit în propria bucătărie a fost “Moti Mahal”, în 1948, dar în Delhi.
Tandoor - sursa foto: tandooronoxford.com.au
În India, tandoor-ul mai este numit şi “bhati”, după numele unui trib din desertul Thar, din nord-vestul Indiei şi estul Pakistanului.
În Afganistan tandoor-ul este îngropat în pământ şi servea la coacerea pâinii pentru întreaga comunitate. În Armenia tandoor-ul este numit “tonir” şi este folosit la prepararea cărnii şi a pâinii numite “lavash”. În Georgia este numit “tone” şi este folosit tot la prepararea cărnii şi a pâinii.

Acasă un tandoor se poate simula încălzind cuptorul la maxim, apoi dând temperatura la mediu şi gătind carnea 20-25 de minute; sau, după încălzirea la maxim a cuptorului, se încinge grill-ul din tavanul cuptorului, sub care se va găti carnea.