Ţin minte şi acum momentul când am gustat prima dată mâncare indiană. Eram în Hong Kong, în martie 2005 şi nu reuşisem să mă acomodez cu mâncarea chinezească de acolo. Încercasem de 2-3 ori şi nimerisem peste chestii care nu mi-au plăcut deloc. Cred că am avut un fel de reacţie de autoapărare, căci am „eliminat” aceste amintiri neplăcute; acum nici nu mai ţin minte ce comandasem. Poate era mâncare cantoneză, poate era hakka, oricum, mi se păruse oribilă. Mai apoi însă m-am împăcat mult mai bine cu mâncarea chinezească (mai ales cu cea din Sichuan), lucru care se vede foarte bine şi în blogul meu.

M-am orientat atunci, la Hong Kong, către alte bucătării, căci aveam de unde alege: thailandeză, japoneză, coreeană, europeană şi indiană. Pe cea din urmă am gustat-o într-o zi înnorată şi a fost o primă experienţă excepţională. Tot atunci am mâncat prima dată orez Basmati.
Urcasem cu un prieten pe Victoria Peak, muntele exclusivist al insulei, în idea de a beneficia de panorama deosebită asupra oraşului, care este fabulos. N-am avut noroc cu panorama, căci nu se vedea nimic din cauza norilor, dar am avut baftă cu mâncarea. Am mâncat într-un restaurant imens, în care se servea mâncare asiatică de toate felurile. La început am vrut să comand mâncare thailandeză (tocmai fusesem la Bangkok cu 1 lună înainte), dar apoi mi s-a trezit spiritul aventuros şi am vrut să încerc ceva ce nu mai mâncasem până atunci. Am comandat deci pui tandoori. Habar n-aveam pe vremea aceea ce mi se va aduce, dar ţin minte şi acum surpriza plăcută pe care mi-a provocat-o carnea de culoare roşie-strălucitoare, alături de orezul pufos şi incredibil de alb, cu boabe care mi s-au părut imense. Lipiile abureau şi… ce să vă mai spun, eram deja încântat înainte de a gusta! Iar după ce am mai şi gustat, eram deja fericit, căci gustul şi aroma erau absolut fabuloase.
După 2005 am preparat şi eu de mai multe ori pui tandoori şi sunt fericit acum că pot oferi familiei şi prietenilor acest preparat fabulos plin de istorie, gust, aromă şi culoare.

Răspunzătoare pentru faima preparatelor tandoori sunt, pe lângă altele (cum sunt cuptorul tandoor şi iaurtul), condimentele. De cele mai multe ori eu îmi prepar amestecurile de condimente ad-hoc, dar am în casă şi o pungă cu tandoori masala. Am cumpărat-o din ţară, de la magazinul naturist din Piaţa Amzei. Am mai văzut însă aceeaşi punguţă şi la magazinele arpbeşti, şi la taraba din Piaţa Matache, şi la magazinul Biscuit, şi pe mai multe site-uri care comercializează produse alimentare exotice.
Ca să dau totuşi un fel de definiţie acestui mix de condimente, aş putea spune că este destinat a fi folosit la preparatele gătite în traditionalul cuptor numit „tandoor”, foarte popular în bucătăria nord-indiana (Punjab), pakistaneza şi afghana. Ingredientele folosite la prepararea sa variază, după cum v-aţi obişnuit deja, de la o regiune la alta, dar în general toate includ garam masala, usturoi, ghimbir, chimion, boia. Nu am văzut niciodată variante de tandoori masala concepute special pentru pui, sau miel. Se pare că amestecul este socotit de toată lumea ca fiind universal şi potrivindu-se cu orice fel de carne.

Specific preparatelor care folosesc tandoori masala este faptul că puiul sau mielul, sau orice fel de carne se foloseşte, este marinat într-un amestec de iaurt şi tandoori masala, şi apoi este copt în tandoor, la foc foarte iute. Carnea preparată astfel este de culoare roşie, rumenită bine, cu gust şi aroma excelente.
Uneori, mai ales în restaurante, unde prezentarea merită eforturi deosebite, se adaugă la marinada de iaurt şi o cantitate mică de colorant roşu, pentru a potenţa culoarea amestecului şi a forţa obţinerea unui preparat puternic colorat în roşu. Varianta de amestec propusă de mine (şi încercată în câteva rânduri) nu are neapărată nevoie de colorant căci foloseşte un exces de boia dulce şi de curcuma, acestea colorând carnea într-un mod destul de satisfăcător, cu condiţia ca boiaua, atât cea dulce cât şi cea roşie, să fie de cea mai bună calitate. Uneori, ceea ce găsim pe piaţă seamănă mai mult cu praful de cărămidă decât cu o boia adevărată.
Tandoori masala este destul de versatilă, nu fiindcă se poate folosi la marinarea unei game largi de tipuri de carne, ci şi la prepararea altor preparate din Punjab, cum sunt cele numite tikka, sau cele gătite cu unt, de tipul „butter chicken”.
Aşa cum am văzut la balti masala, şi aici există o variantă de pastă de tandoori masala, preparată din pudra de tandoori masala amestecată cu oţet şi ulei.
Tandoori masala - sursa foto: www.aromatiques.com
Prepararea amestecului este simplă şi după ce veţi citi lista de ingrediente veţi şti imediat şi cum anume se procedează: prăjirea fără grăsimi a condimentelor uscate, pentru a li se întări aroma, şi apoi amestecarea lor cu pulberile.

Ingrediente:
4 cm rulou de scorţişoară
2 linguriţe de garam masala
1 lingură de seminţe de coriandru
2 linguriţe de seminţe de chimion
6 cuişoare
2 linguriţe de usturoi, pudră
3 coji de macis
1 lingură de curcuma
2 linguriţe de ghimbir pudră
1 lingură de boia iute de bună calitate
2-3 linguri de boia dulce de bună calitate
1 linguriţă de pudră de mango (amchor)
2 linguriţe de sare

Instrucţiuni:
Se sfărâmă ruloul de scorţişoară şi se pune la prăjit împreuna cu restul ingredientelor (fără sare, amchor, garam masala, usturoi, curcuma, ghimbir şi boia), intr-o tigaie, fără ulei, la foc mediu, până ce începe să fumege. Se ia tigaia de pe foc, se lasă să se răcească; amestecul se pisează intr-o piuă, până se obţine o pudră omogenă. Se cerne şi se amesteca cu sare, curcuma, amchor, usturoi, ghimbir, garam masala şi boia dulce şi iute.
Se pastreaza în recipiente închise ermetic, la adăpost de lumină şi căldură; rezistă foarte bine cel puţin 6 luni.

Mod de utilizare:
Cum se foloseşte acest amestec? Cu grijă, căci este puternic la gust. Adăugaţi în iaurt câteva linguriţe de amestec, incorporându-le treptat şi amestecând, până ce culoarea iaurtului devine roşie, sau apropiată de această nuanţă. Culoarea trebuie să fie cât mai uniformă în masa iaurtului.
În general, la 4 copane de pui (circa 800 g carne) folosiţi 4 linguriţe de tandoori masala. Dacă nu sunteţi mulţumiţi de culoarea marinadei, adăugaţi colorant (şi aici, luaţi unul de bună calitate; eu am încercat unul românesc şi era jalnic), sau încă 1 lingură de boia dulce.

Sfaturi:
Ca variante, puteţi renunţa la usturoi şi ghimbir pudră şi le adăugaţi ulterior, date prin răzătoare, direct în marinada de iaurt. Gustul este mai bun aşa, dar reţeta de faţă este pentru cei un pic mai comozi; ştiu că cei foarte comozi vor cumpăra tandoori masala gata preparată, de pe piaţă.
Pudra de mango se găseşte greu, aşa că este opţională. O puteţi înlocui cu sumac, pe care l-am văzut la măcelăriile arăbeşti, în Piaţa Matache, parcă şi în Piaţa Amzei.