Pe scurt despre tandoori masala

Ţin minte si acum momentul cand am gustat prima data mancare indiana. Eram în Hong Kong, în martie 2005 si nu reusisem sa ma acomodez cu mancarea chinezeasca de acolo. Încercasem de 2-3 ori si nimerisem peste chestii care nu mi-au placut deloc. Cred ca am avut un fel de reactie de autoaparare, caci am „eliminat” aceste amintiri neplacute; acum nici nu mai tin minte ce comandasem. Poate era mancare cantoneza, poate era hakka, oricum, mi se paruse oribila. Mai apoi însa m-am împacat mult mai bine cu mancarea chinezeasca (mai ales cu cea din Sichuan), lucru care se vede foarte bine si în blogul meu.

M-am orientat atunci, la Hong Kong, catre alte bucatarii, caci aveam de unde alege: thailandeza, japoneza, coreeana, europeana si indiana. Pe cea din urma am gustat-o într-o zi înnorata si a fost o prima experienta exceptionala. Tot atunci am mancat prima data orez Basmati.
Urcasem cu un prieten pe Victoria Peak, muntele exclusivist al insulei, în idea de a beneficia de panorama deosebita asupra orasului, care este fabulos. N-am avut noroc cu panorama, caci nu se vedea nimic din cauza norilor, dar am avut bafta cu mancarea. Am mancat într-un restaurant imens, în care se servea mancare asiatica de toate felurile. La început am vrut sa comand mancare thailandeza (tocmai fusesem la Bangkok cu 1 luna înainte), dar apoi mi s-a trezit spiritul aventuros si am vrut sa încerc ceva ce nu mai mancasem pana atunci. Am comandat deci pui tandoori. Habar n-aveam pe vremea aceea ce mi se va aduce, dar tin minte si acum surpriza placuta pe care mi-a provocat-o carnea de culoare rosie-stralucitoare, alaturi de orezul pufos si incredibil de alb, cu boabe care mi s-au parut imense. Lipiile abureau si… ce sa va mai spun, eram deja încantat înainte de a gusta! Iar dupa ce am mai si gustat, eram deja fericit, caci gustul si aroma erau absolut fabuloase.
Dupa 2005 am preparat si eu de mai multe ori pui tandoori si sunt fericit acum ca pot oferi familiei si prietenilor acest preparat fabulos plin de istorie, gust, aroma si culoare.

Raspunzatoare pentru faima preparatelor tandoori sunt, pe langa altele (cum sunt cuptorul tandoor si iaurtul), condimentele. De cele mai multe ori eu îmi prepar amestecurile de condimente ad-hoc, dar am în casa si o punga cu tandoori masala. Am cumparat-o din tara, de la magazinul naturist din Piata Amzei. Am mai vazut însa aceeasi punguta si la magazinele arpbesti, si la taraba din Piata Matache, si la magazinul Biscuit, si pe mai multe site-uri care comercializeaza produse alimentare exotice.
Ca sa dau totusi un fel de definitie acestui mix de condimente, as putea spune ca este destinat a fi folosit la preparatele gatite în traditionalul cuptor numit „tandoor”, foarte popular în bucataria nord-indiana (Punjab), pakistaneza si afghana. Ingredientele folosite la prepararea sa variaza, dupa cum v-ati obisnuit deja, de la o regiune la alta, dar în general toate includ garam masala, usturoi, ghimbir, chimion, boia. Nu am vazut niciodata variante de tandoori masala concepute special pentru pui, sau miel. Se pare ca amestecul este socotit de toata lumea ca fiind universal si potrivindu-se cu orice fel de carne.

Specific preparatelor care folosesc tandoori masala este faptul ca puiul sau mielul, sau orice fel de carne se foloseste, este marinat într-un amestec de iaurt si tandoori masala, si apoi este copt în tandoor, la foc foarte iute. Carnea preparata astfel este de culoare rosie, rumenita bine, cu gust si aroma excelente.
Uneori, mai ales în restaurante, unde prezentarea merita eforturi deosebite, se adauga la marinada de iaurt si o cantitate mica de colorant rosu, pentru a potenta culoarea amestecului si a forta obtinerea unui preparat puternic colorat în rosu. Varianta de amestec propusa de mine (si încercata în cateva randuri) nu are neaparata nevoie de colorant caci foloseste un exces de boia dulce si de curcuma, acestea colorand carnea într-un mod destul de satisfacator, cu conditia ca boiaua, atat cea dulce cat si cea rosie, sa fie de cea mai buna calitate. Uneori, ceea ce gasim pe piata seamana mai mult cu praful de caramida decat cu o boia adevarata.
Tandoori masala este destul de versatila, nu fiindca se poate folosi la marinarea unei game largi de tipuri de carne, ci si la prepararea altor preparate din Punjab, cum sunt cele numite tikka, sau cele gatite cu unt, de tipul „butter chicken”.
Asa cum am vazut la balti masala, si aici exista o varianta de pasta de tandoori masala, preparata din pudra de tandoori masala amestecata cu otet si ulei.

Prepararea amestecului este simpla si dupa ce veti citi lista de ingrediente veti sti imediat si cum anume se procedeaza: prajirea fara grasimi a condimentelor uscate, pentru a li se întari aroma, si apoi amestecarea lor cu pulberile.

Ingrediente:
4 cm rulou de scortisoara
2 lingurite de garam masala
1 lingura de seminte de coriandru
2 lingurite de seminte de chimion
6 cuisoare
2 lingurite de usturoi, pudra
3 coji de macis
1 lingura de curcuma
2 lingurite de ghimbir pudra
1 lingura de boia iute de buna calitate
2-3 linguri de boia dulce de buna calitate
1 lingurita de pudra de mango (amchor)
2 lingurite de sare

Instructiuni:
Se sfarama ruloul de scortisoara si se pune la prajit împreuna cu restul ingredientelor (fara sare, amchor, garam masala, usturoi, curcuma, ghimbir si boia), intr-o tigaie, fara ulei, la foc mediu, pana ce începe sa fumege. Se ia tigaia de pe foc, se lasa sa se raceasca; amestecul se piseaza intr-o piua, pana se obtine o pudra omogena. Se cerne si se amesteca cu sare, curcuma, amchor, usturoi, ghimbir, garam masala si boia dulce si iute.
Se pastreaza în recipiente închise ermetic, la adapost de lumina si caldura; rezista foarte bine cel putin 6 luni.

Mod de utilizare:
Cum se foloseste acest amestec? Cu grija, caci este puternic la gust. Adaugati în iaurt cateva lingurite de amestec, incorporandu-le treptat si amestecand, pana ce culoarea iaurtului devine rosie, sau apropiata de aceasta nuanta. Culoarea trebuie sa fie cat mai uniforma în masa iaurtului.
În general, la 4 copane de pui (circa 800 g carne) folositi 4 lingurite de tandoori masala. Daca nu sunteti multumiti de culoarea marinadei, adaugati colorant (si aici, luati unul de buna calitate; eu am încercat unul romanesc si era jalnic), sau înca 1 lingura de boia dulce.

Sfaturi:
Ca variante, puteti renunta la usturoi si ghimbir pudra si le adaugati ulterior, date prin razatoare, direct în marinada de iaurt. Gustul este mai bun asa, dar reteta de fata este pentru cei un pic mai comozi; stiu ca cei foarte comozi vor cumpara tandoori masala gata preparata, de pe piata.
Pudra de mango se gaseste greu, asa ca este optionala. O puteti înlocui cu sumac, pe care l-am vazut la macelariile arabesti, în Piata Matache, parca si în Piata Amzei.