Pe scurt despre tapenade

Am auzit diverse persoane afirmand ca tapenade este un sos sau o garnitura. Altii pretind, si le împartasesc parerea, ca tapenade este un condiment. Tapenade este caracteristica bucatariei provensale (cea nascuta în regiunea Provence, situata în sud-vestul Frantei, la granita cu Italia) si are aspectul unei paste.
Tapenade: sursa foto: wikipedia

Condimentul este preparat din masline, fie tocate foarte marunt, fie, mai adesea, transformate în piure, la care se adauga capere tocate, fileuri de ansoa si ulei de masline. Culoarea unei tapenade este data de tipul maslinelor folosite (negre, maronii sau verzi); sigur, nu este o culoare foarte îmbietoare, dar tapenada compenseaza prin gustul deosebit, care o face sa fie potrivita în numeroase gustari, inclusiv întinsa pe paine, dar si alaturi de paste, orez, cartofi, oua, legume, peste, pasare si chiar carne rosie.
Aceasta versatilitate, plus gustul complex, sarat-acrisor-usor amarui si, în cazul retetei mele preferate, usor picant, au fost motivele mele de a îndragi tapenada de la prima vedere.
Etimologie
Denumirea „tapenade” provine de la „tapéno”, cuvantul care în limba provensala denumeste caperele. Poate ca denumirea este un pic nedreapta, dat fiind ca principalul component al unei tapenade sunt maslinele, si nu caperele. Daca va ganditi ca s-ar fi putut numi mai curand „olivade”, de la „olives”, care în franceza înseamna masline, trebuie mentionat faptul ca exista si un condiment numit „olivade”, care se prezinta tot sub forma de pasta, dar care este preparat doar din masline coapte (cand se folosesc masline verzi, pasta obtinuta se numeste „oliverde”), ulei de masline si piper negru.
Desigur, cum vom vedea si în cazul tapenadei, la olivade exista si variante care, la cele trei componente deja mentionate, mai adauga si alte ingrediente: capere, ceapa (mai ales ceapa rosie), cepsoara (chives), patrunjel, branza ricotta etc.
Daca tot am amintit de olivade si oliverde, poate merita o scurta mentiune si „caviale di oliva”, denumire care înseamna „caviar de masline”, popular în Italia, preparat din masline negre si verzi, ulei de masline si otet. Pasta astfel obtinuta este asezonata cu chimion, coriandru, menta, ruta de gradina si fenicul.
La fel, merita mentionat si un produs îndeaproape înrudit cu tapenada, si anume pasta de masline, care în Provence se serveste rece, direct din frigider, si este preparata doar din masline, piper, usturoi si ulei de masline. Diferenta dintre ea si tapenade este chiar lipsa din compozitie a caperelor. Am întalnit de mai multe ori, si la noi si în alte parti, tendinta de a denumi pastele de masline tot cu termenul „tapenade”, dar acest lucru nu mi se pare chiar corect, dat fiind ca, prin definitie si nume, o tapenada contine obligatoriu capere.
Revenind la tapenada noastra, nu pot sa nu amintesc si de faptul ca, similar sosului pesto, ea ne ofera si o varianta rosie (avem deci de-a face cu o tapenada rosie), obtinuta printr-un adaus de rosii uscate la soare.
Istoric
Maslinele, uleiul de masline, caperele si pestele sunt alimente cu o istorie extrem de bogata si de veche; sunt prezente si astazi în toate culturile culinare mediteraneene. Desi, probabil, tapenade este un preparat foarte vechi, putinele lucruri care se stiu despre ea îi confera o istorie foarte…. scurta.
Caperele sunt native, se pare, din insula Cipru. De acolo au fost preluate de greci; în Provence au fost aduse si aclimatizate de catre foceeni, locuitorii orasului Foceea. Acestia au înfiintat o colonie, în secolul al VI-lea î.H., pe sau aproape de locul unde se afla actuala Marsilia.
Cuvantul care denumea caperele, ca planta, este în provensala „tapeneï”, iar bobocul florilor de capere, adica partea care este folosita culinar, se numeste „tapéno”. Acesti tapéno erau conservati în amfore pline cu ulei de masline. Pe atunci otetul era mai putin folosit, iar sarea, nu parea sa fie conservantul preferat al localnicilor. Dupa cum stiti, astazi caperele se pot cumpara conservate fie în saramura, fie în otet.
Revenind la metodele de conservare ale vechilor locuitori ai actualei regiuni Provence, trebuie spus ca, în timp, caperele se descompuneau în ulei, formand un fel de pasta; aceasta este socotita de multi a fi stramosul modernei tapenade.
Numele s-a pastrat, chiar daca tapenada s-a modificat. Şi foarte bine ca s-a modificat, caci maslinele au un rol extrem de important. Daca o pasta de masline fara capere nu poate fi numita tapenade, nici o pasta de capere lipsita de masline nu este demna de aceasta denumire.
Pastele în stil tapenade, compuse din ansoa, ulei de masline, masline si otet au aparut deja înca de pe timpul romanilor, cu cateva mii de ani înainte de aparitia termenului tapenade în limba franceza, ba chiar cu mii de ani înainte de aparitia limbii franceze.
Ca si în cazul altor preparate, simple si cu ingrediente usor disponibile, momentul si locul aparitiei tapenadei sunt necunoscute; la fel si inventatorul, sau inventatorii sai. Este foarte probabil ca acest condiment, în diverse forme, sa fi aparut independent în mai multe zone din Mediterana. Din pacate, multe dintre urmele civilizatiilor create de stramosi au disparut definitiv, iar altele înca nu au fost gasite, asa ca, probabil, nu vom sti niciodata adevarul, asta în cazul în care exista vreunul.
Ceea ce se stie însa în acest moment, este faptul ca cea mai veche reteta de tapenade este mentionata în opera lui Columella, „De re rustica”, scrisa în secolul I d.H.
În secolul al II-lea d.H., otetul a început sa fie fabricat pe scara mai larga si sa castige popularitate, începand sa fie folosit la conservarea alimentelor, iar usturoiul a început sa fie socotit un remediu cvasiuniversal, pastrandu-si reputatia si în timpul Evului Mediu, perioada dominata de teoriile medicului grec Galen.
Probabil ca atunci au aparut variantele de tapenade care includeau capere conservate în otet si cantitati mici de usturoi, acesta din urma adaugat nu doar pentru aroma si gust, ci si pentru valoarea sa, atat reala cat si presupusa, de „medicament”.
Dupa caderea Imperiului Roman, proces involutiv care a durat doua sute de ani, este probabil ca reteta sa fi fost pierduta si redescoperita zeci, sau chiar sute de ani mai tarziu. Se stie ca pastele de masline erau populare în bucataria italiana medievala si, sunt convins, în toate culturile mediteraneene care pretuiau maslinele si uleiul de masline.
Cum ati vazut mai sus, astazi lumea pare sa fie de acord ca tapenade este un preparat francez. Sunt convins ca, cel putin sub acest nume, chiar este. Tapenade este însa doar o modalitate de a prepara o pasta de masline, produse similare existand si în Italia, Grecia, Spania, Maroc, Turcia etc.
Preparare
Cum am remarcat si mai sus, componentul cantitativ principal al unei tapenade sunt maslinele, desi cel definitoriu sunt caperele. În timp, maslinele au devenit si ele definitorii, drept dovada ca unii prepara retete de asa-zisa tapenade fara capere, dar nimeni nu le prepara fara masline. Pe locul al treilea ca importanta se afla, fara dubiu, uleiul de masline.
Maslinele si caperele sunt tocate foarte marunt, pisate sau procesate la blender. La aceasta mixtura se adauga uleiul de masline si se amesteca pana se se obtine o pasta de consistenta unei salate de vinete de-a noastra.
Pasta aceasta, formata din doar trei ingrediente, este reteta de baza, adica cea mai simpla forma de tapenade. Din acest stadiu ea poate fi, sau nu, „ridicata” ca gust, aroma si textura prin adaus de arome suplimentare, sau de alte ingrediente.
Cel mai des folosite sunt fileurile de ansoa sarate, tocate marunt, usturoiul pisat, ierburile aromate tocate marunt, sucul de lamaie, otetul sau brandyul, tonul conservat în ulei, rosiile uscate la soare, ciupercile, usturoiul copt, anghinarea, vinetele etc. Bineînteles, aceste ingrediente nu se adauga toate odata, ci cate unul, sau poate în grupuri de doua sau trei, functie de regiune si de preferintele bucatarului.
Din punctul meu de vedere, o tapenade perfecta porneste de la baza de masline-capere-ulei de masline, la care adaug putin usturoi, ansoa si ierburi aromate, de obicei cimbru sau patrunjel; dupa caz, mai vin cu un accent de piper sau fulgi de ardei iute.
Nu am avut înca la îndemana masline provenite din Provence, asa ca folosesc masline grecesti care sunt, pana la acest moment, preferatele mele. Îmi plac mult maslinele Kalamata, pe care le gasesc destul de frecvent în supermarket, dar si maslinele Koroneiki, mici si delicioase, pe care le gasesc foarte rar.
Functie de varietatea de masline folosita, gustul unei tapenade se poate modifica simtitor. De asemenea, se obtin paste foarte diferite daca se folosesc masline negre, verzi sau un amestec al lor.
Cei mai multi dintre bucatari, si ma alatur si eu lor, recomanda pastrarea tapenadei timp de cateva ore înainte de a o servi; acest rastimp este crucial pentru amestecarea aromelor si pentru dezvoltarea unui profil gustativ corect.
O tapenade se serveste cel mai bine la temperatura camerei. Servita imediat din frigider are, în opinia mea, handicapul „amortirii” aromelor; acestea se elibereaza deplin doar dupa ce condimentul este temperat.
Odata preparata, tapenada se pastreaza în frigider, în recipiente închise ermetic, acoperita cu un strat subtire de ulei. Rezista astfel timp de cateva luni, poate chiar un an.
Retete
Exista, asa cum v-ati dat seama, mai multe variante de tapenade. Acestea se obtin adaugand la varianta de baza, formata din capere, masline si ulei de masline, diverse alte arome.
Spuneam mai sus ca reteta cea mai simpla de tapenade, eu am numit-o „reteta de baza”, este cea formata din doar trei ingrediente:
150 g masline negre, curatate de samburi
2 linguri de capere sarate, bine spalate si scurse
2-3 linguri de ulei de masline extra virgin
Modul de lucru este foarte simplu si are doua variante:
1. Se toaca marunt maslinele si caperele si se combina cu uleiul de masline.
2. Se toaca grosier maslinele si se proceseaza, împreuna cu caperele, într-un blender. Se adauga uleiul de masline si se proceseaza înca putin, pana se obtine o pasta de consistenta dorita.
În prima varianta de lucru se obtine o tapenade mai „bucatoasa”, potrivita ca topping, dar nu întotdeauna putin potrivita pentru a fi adaugata în sos si total nepotrivita pentru a fi unsa pe paine. Are însa, în opinia mea, o textura foarte placuta.
A doua varianta de lucru duce la obtinerea unei paste fine, cu textura si consistenta omogene, foarte potrivita pentru a fi unsa pe paine si adaugata în sosuri. Este excelenta si ca topping, dar, în opinia mea, în aceasta postura, nu arata atat de bine ca tapenada bucatoasa.
Pornind de la aceasta varianta de baza, se pot obtine retete de tapenade un pic mai complexe. Iata una dintre ele, care este si preferata mea.
150 g masline negre, curatate de samburi
2 linguri de capere sarate, bine spalate si scurse
2-3 linguri de ulei de masline extra virgin
1-2 catei de usturoi, tocati
3-4 fileuri de ansoa sarate, bine scurse de ulei
1/2 lingurita de cimbru uscat (sau 1 lingura de patrunjel proaspat, tocat marunt; ori 1 1/2 lingurita de cimbru proaspat)
piper negru sau fuilgi de ardei iute, supa gust (optional)
Prefer aceasta varianta caci are aroma si gust mai complexe, dar nu prea complexe ci exact atat cat trebuie; accentul picant adus de piper sau fulgii de ardei iute este si el foarte pe gustul meu: mi se pare ca vine în completarea notelor sarate-acrisoare-aromate si ca da complexitate si rafinament tapenadei.
Exista, bineînteles, si variante mai complexe. Unele sunt variante ale retetei de mai sus, dar altele folosesc si mai multe ingrediente. Marturisesc ca acestea din urma nu se numara printre preferatele mele. Mi se pare ca folosesc cam prea multe arome si ca, pe langa posibila „cacofonie” de arome, se cam departeaza de ideea initiala. Ma întreb cat se mai simt caperele în aceste amestecuri. De dragul experimentului va indic o astfel de reteta.
450 g masline negre, curatate de samburi
220 g fileuri sarate de ansoa, bine scurse de ulei
140 g ton conservat în ulei, bine scurs
1/2 cana cu capere sarate, bine spalate si scurse
4 catei de usturoi, decojiti
1 lingurita de pasta de mustar
1 lingura de coniac
1/2 lingurita de cimbru uscat
1/2 lingurita de seminte de coriandru, pisate
6-8 linguri de ulei de masline extra virgin
Variante interesante de tapenade
Spuneam mai sus ca exista foarte multe variante de tapenade. Fata de varianta de baza, la acestea sunt adaugate mici cantitati de ingrediente, care vin cu un plus de gust, aroma, textura sau culoare, sau care „înmoaie” savoarea, uneori prea pregnanta pentru unii, a combinatiei de masline si capere.
În opinia mea, însa, daca aceste adausuri sunt importante cantitativ, uneori pana la consecinta ca ingredientul principal cantitativ nu mai sunt maslinele, obtinem nu o tapenade, ci un cu totul alt produs. Se manifesta în ultimul timp o tendinta de „liberalizare” a denumirilor, plecata, din punctul meu de vedere, de la necunoastere terminologiei corecte.
Am auzit recent, de pilda, de „pesto de masline”, cu referire, bineînteles, la tapenade, asa cum în diferite locuri (TV, carti, presa) se vehiculeaza retete de „tapenade” ce contin ca ingredient principal, adica în cantitate predominanta, branzeturi (crema de branza, ricotta, mascarpone, feta, pecorino), nuci tocate sau pisate, fructe uscate (caise, smochine, prune), legume (anghinare, ciuperci).
Mie aceste inventii mi se par foarte interesante, unele dintre ele sunt si gustoase (le-am încercat deja si vor fi postate si pe blog), dar nu le pot numi tapenade. Le pot însa numi paste sau dipuri de tapenade cu branza, cu nuci sau, respectiv, cu fructe uscate.
Daca vreti sa iesiti un pic din tipare, va pot sugera cateva ingrediente care, adaugate în cantitati mici la o tapenade, va ofera profiluri gust-aroma surprinzatoare:
Rosiile uscate la soare vin cu un important plus de gust si de culoare.
Ierburile aromate, ca busuioc, patrunjel, cimbru sau rozmarin, vin cu arome interesante.
Mirodeniile prajite uscat (fara ulei) si apoi pisate, cum ar fi chimion, coriandru si mustar, aduc si ele arome suplimentare
Fileurile de ansoa se pot înlocui partial sau total cu ton si/sau sardine conservate în ulei
Textura si consistenta unei tapenade poate fi modificata cu un adaus mic de nuci, alune, seminte de pin sau fistic, tocate la diferite grade de finete.
Coaja rasa de citrice da o nota proaspata si aromata, foarte placuta atunci cand tapenada este asociata cu peste sau legume.
Un mic adaus de fulgi de ardei iute, pasta de mustar sau hrean da putina iuteala condimentului, facandu-l mai îndraznet.
Utilizari culinare
Probabil cel mai simplu mod de a te bucura de o tapenade este sa o ungi pe o paine proaspata si gustoasa, preferabil de casa, preferabil preparata cu seminte sau cartofi; de multe ori tapenada este folosita si în amestec cu unt, sau crema de branza. Înglobata în unt formeaza, în fapt, un unt compozit ce poate fi inserat pe sub pielea pasarilor (pui, curcan, rata) înainte ca acestea sa fie gatite în cuptor; rondele de unt compozit pot fi folosite ca topping pentru carnea fripta sau prajita, pentru paine calda, paste, orez sau cartofi fierbinti.
O tapenade este delicioasa si ca topping pentru cartofii copti, polenta si oua fierte, sau ca ingredient surpriza în unele sosuri.
Tapenada poate fi servita alaturi de vegetale crude, peste, pasare sau chiar carne rosie. Nu rareori este folosita ca ingredient în componenta umpluturilor, atunci cand se prepara piept de pui umplut, rulade de porc sau vita, legume (rosii, ardei grasi, dovlecei, ceapa) umplute etc.
Bauturile cu care se potriveste atunci cand este unsa pe paine sunt Kir (un cocteil francez preparat din crème de cassis si vin alb), Pastis, vin rosé, sampanie etc. Nu este de neglijat nici un vin rosu si sec, de robustete moderata.
În final, un îndemn: tapenada este atat de simplu de preparat si atat de versatila ca utilizari, încat este musai sa încercati cateva variante. Dati frau liber imaginatiei.
Bibliografie:
greaterdc.wholefoodsmarketcooking.com
en.wikipedia.org
www.cliffordawright.com
www.wisegeek.org
www-sop.inria.fr
www.frenchentree.com
figsbaywine.blogspot.com


Faci un comentariu sau dai un răspuns?

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.