Am auzit diverse persoane afirmând că tapenade este un sos sau o garnitură. Alţii pretind, şi le împărtăşesc părerea, că tapenade este un condiment. Tapenade este caracteristică bucătăriei provensale (cea născută în regiunea Provence, situată în sud-vestul Franţei, la graniţa cu Italia) şi are aspectul unei paste.
Tapenade: sursa foto: wikipedia

Condimentul este preparat din măsline, fie tocate foarte mărunt, fie, mai adesea, transformate în piure, la care se adaugă capere tocate, fileuri de anşoa şi ulei de măsline. Culoarea unei tapenade este dată de tipul măslinelor folosite (negre, maronii sau verzi); sigur, nu este o culoare foarte îmbietoare, dar tapenada compensează prin gustul deosebit, care o face să fie potrivită în numeroase gustări, inclusiv întinsă pe pâine, dar şi alături de paste, orez, cartofi, ouă, legume, peşte, pasăre şi chiar carne roşie.

Această versatilitate, plus gustul complex, sărat-acrişor-uşor amărui şi, în cazul reţetei mele preferate, uşor picant, au fost motivele mele de a îndrăgi tapenada de la prima vedere.

Etimologie
Denumirea „tapenade” provine de la „tapéno”, cuvântul care în limba provensală denumeşte caperele. Poate că denumirea este un pic nedreaptă, dat fiind că principalul component al unei tapenade sunt măslinele, şi nu caperele. Dacă vă gândiţi că s-ar fi putut numi mai curând „olivade”, de la „olives”, care în franceză înseamnă măsline, trebuie menţionat faptul că există şi un condiment numit „olivade”, care se prezintă tot sub formă de pastă, dar care este preparat doar din măsline coapte (când se folosesc măsline verzi, pasta obţinută se numeşte „oliverde”), ulei de măsline şi piper negru.
Desigur, cum vom vedea şi în cazul tapenadei, la olivade există şi variante care, la cele trei componente deja menţionate, mai adaugă şi alte ingrediente: capere, ceapă (mai ales ceapă roşie), cepşoară (chives), pătrunjel, brânză ricotta etc.

Dacă tot am amintit de olivade şi oliverde, poate merită o scurtă menţiune şi „caviale di oliva”, denumire care înseamnă „caviar de măsline”, popular în Italia, preparat din măsline negre şi verzi, ulei de măsline şi oţet. Pasta astfel obţinută este asezonată cu chimion, coriandru, mentă, rută de grădină şi fenicul.

La fel, merită menţionat şi un produs îndeaproape înrudit cu tapenada, şi anume pasta de măsline, care în Provence se serveşte rece, direct din frigider, şi este preparată doar din măsline, piper, usturoi şi ulei de măsline. Diferenţa dintre ea şi tapenade este chiar lipsa din compoziţie a caperelor. Am întâlnit de mai multe ori, şi la noi şi în alte părţi, tendinţa de a denumi pastele de măsline tot cu termenul „tapenade”, dar acest lucru nu mi se pare chiar corect, dat fiind că, prin definiţie şi nume, o tapenadă conţine obligatoriu capere.

Revenind la tapenada noastră, nu pot să nu amintesc şi de faptul că, similar sosului pesto, ea ne oferă şi o variantă roşie (avem deci de-a face cu o tapenadă roşie), obţinută printr-un adaus de roşii uscate la soare.

Istoric
Măslinele, uleiul de măsline, caperele şi peştele sunt alimente cu o istorie extrem de bogată şi de veche; sunt prezente şi astăzi în toate culturile culinare mediteraneene. Deşi, probabil, tapenade este un preparat foarte vechi, puţinele lucruri care se ştiu despre ea îi conferă o istorie foarte…. scurtă.

Caperele sunt native, se pare, din insula Cipru. De acolo au fost preluate de greci; în Provence au fost aduse şi aclimatizate de către foceeni, locuitorii oraşului Foceea. Aceştia au înfiinţat o colonie, în secolul al VI-lea î.H., pe sau aproape de locul unde se află actuala Marsilia.

Cuvântul care denumea caperele, ca plantă, este în provensală „tapeneï”, iar bobocul florilor de capere, adică partea care este folosită culinar, se numeşte „tapéno”. Aceşti tapéno erau conservaţi în amfore pline cu ulei de măsline. Pe atunci oţetul era mai puţin folosit, iar sarea, nu părea să fie conservantul preferat al localnicilor. După cum ştiţi, astăzi caperele se pot cumpăra conservate fie în saramură, fie în oţet.
Revenind la metodele de conservare ale vechilor locuitori ai actualei regiuni Provence, trebuie spus că, în timp, caperele se descompuneau în ulei, formând un fel de pastă; aceasta este socotită de mulţi a fi strămoşul modernei tapenade.
Numele s-a păstrat, chiar dacă tapenada s-a modificat. Şi foarte bine că s-a modificat, căci măslinele au un rol extrem de important. Dacă o pastă de măsline fără capere nu poate fi numită tapenade, nici o pastă de capere lipsită de măsline nu este demnă de această denumire.

Pastele în stil tapenade, compuse din anşoa, ulei de măsline, măsline şi oţet au apărut deja încă de pe timpul romanilor, cu câteva mii de ani înainte de apariţia termenului tapenade în limba franceză, ba chiar cu mii de ani înainte de apariţia limbii franceze.

Ca şi în cazul altor preparate, simple şi cu ingrediente uşor disponibile, momentul şi locul apariţiei tapenadei sunt necunoscute; la fel şi inventatorul, sau inventatorii săi. Este foarte probabil ca acest condiment, în diverse forme, să fi apărut independent în mai multe zone din Mediterană. Din păcate, multe dintre urmele civilizaţiilor create de strămoşi au dispărut definitiv, iar altele încă nu au fost găsite, aşa că, probabil, nu vom şti niciodată adevărul, asta în cazul în care există vreunul.
Ceea ce se ştie însă în acest moment, este faptul că cea mai veche reţetă de tapenade este menţionată în opera lui Columella, „De re rustica”, scrisă în secolul I d.H.

În secolul al II-lea d.H., oţetul a început să fie fabricat pe scară mai largă şi să câştige popularitate, începând să fie folosit la conservarea alimentelor, iar usturoiul a început să fie socotit un remediu cvasiuniversal, păstrându-şi reputaţia şi în timpul Evului Mediu, perioadă dominată de teoriile medicului grec Galen.
Probabil că atunci au apărut variantele de tapenade care includeau capere conservate în oţet şi cantităţi mici de usturoi, acesta din urmă adăugat nu doar pentru aromă şi gust, ci şi pentru valoarea sa, atât reală cât şi presupusă, de „medicament”.

După căderea Imperiului Roman, proces involutiv care a durat două sute de ani, este probabil ca reţeta să fi fost pierdută şi redescoperită zeci, sau chiar sute de ani mai târziu. Se ştie că pastele de măsline erau populare în bucătăria italiană medievală şi, sunt convins, în toate culturile mediteraneene care preţuiau măslinele şi uleiul de măsline.

Cum aţi văzut mai sus, astăzi lumea pare să fie de acord că tapenade este un preparat francez. Sunt convins că, cel puţin sub acest nume, chiar este. Tapenade este însă doar o modalitate de a prepara o pastă de măsline, produse similare existând şi în Italia, Grecia, Spania, Maroc, Turcia etc.

Preparare
Cum am remarcat şi mai sus, componentul cantitativ principal al unei tapenade sunt măslinele, deşi cel definitoriu sunt caperele. În timp, măslinele au devenit şi ele definitorii, drept dovadă că unii prepară reţete de aşa-zisă tapenade fără capere, dar nimeni nu le prepară fără măsline. Pe locul al treilea ca importanţă se află, fără dubiu, uleiul de măsline.
Măslinele şi caperele sunt tocate foarte mărunt, pisate sau procesate la blender. La această mixtură se adaugă uleiul de măsline şi se amestecă până se se obţine o pastă de consistenţa unei salate de vinete de-a noastră.

Pasta aceasta, formată din doar trei ingrediente, este reţeta de bază, adică cea mai simplă formă de tapenade. Din acest stadiu ea poate fi, sau nu, „ridicată” ca gust, aromă şi textură prin adaus de arome suplimentare, sau de alte ingrediente.
Cel mai des folosite sunt fileurile de anşoa sărate, tocate mărunt, usturoiul pisat, ierburile aromate tocate mărunt, sucul de lămâie, oţetul sau brandyul, tonul conservat în ulei, roşiile uscate la soare, ciupercile, usturoiul copt, anghinarea, vinetele etc. Bineînţeles, aceste ingrediente nu se adaugă toate odată, ci câte unul, sau poate în grupuri de două sau trei, funcţie de regiune şi de preferinţele bucătarului.

Din punctul meu de vedere, o tapenade perfectă porneşte de la baza de măsline-capere-ulei de măsline, la care adaug puţin usturoi, anşoa şi ierburi aromate, de obicei cimbru sau pătrunjel; după caz, mai vin cu un accent de piper sau fulgi de ardei iute.

Nu am avut încă la îndemână măsline provenite din Provence, aşa că folosesc măsline greceşti care sunt, până la acest moment, preferatele mele. Îmi plac mult măslinele Kalamata, pe care le găsesc destul de frecvent în supermarket, dar şi măslinele Koroneiki, mici şi delicioase, pe care le găsesc foarte rar.
Funcţie de varietatea de măsline folosită, gustul unei tapenade se poate modifica simţitor. De asemenea, se obţin paste foarte diferite dacă se folosesc măsline negre, verzi sau un amestec al lor.

Cei mai mulţi dintre bucătari, şi mă alătur şi eu lor, recomandă păstrarea tapenadei timp de câteva ore înainte de a o servi; acest răstimp este crucial pentru amestecarea aromelor şi pentru dezvoltarea unui profil gustativ corect.
O tapenade se serveşte cel mai bine la temperatura camerei. Servită imediat din frigider are, în opinia mea, handicapul „amorţirii” aromelor; acestea se eliberează deplin doar după ce condimentul este temperat.

Odată preparată, tapenada se păstrează în frigider, în recipiente închise ermetic, acoperită cu un strat subţire de ulei. Rezistă astfel timp de câteva luni, poate chiar un an.

Reţete
Există, aşa cum v-aţi dat seama, mai multe variante de tapenade. Acestea se obţin adăugând la varianta de bază, formată din capere, măsline şi ulei de măsline, diverse alte arome.

Spuneam mai sus că reţeta cea mai simplă de tapenade, eu am numit-o „reţeta de bază”, este cea formată din doar trei ingrediente:
150 g măsline negre, curăţate de sâmburi
2 linguri de capere sărate, bine spălate şi scurse
2-3 linguri de ulei de măsline extra virgin

Modul de lucru este foarte simplu şi are două variante:
1. Se toacă mărunt măslinele şi caperele şi se combină cu uleiul de măsline.
2. Se toacă grosier măslinele şi se procesează, împreună cu caperele, într-un blender. Se adaugă uleiul de măsline şi se procesează încă puţin, până se obţine o pastă de consistenţa dorită.

În prima variantă de lucru se obţine o tapenade mai „bucăţoasă”, potrivită ca topping, dar nu întotdeauna puţin potrivită pentru a fi adăugată în sos şi total nepotrivită pentru a fi unsă pe pâine. Are însă, în opinia mea, o textură foarte plăcută.
A doua variantă de lucru duce la obţinerea unei paste fine, cu textură şi consistenţă omogene, foarte potrivită pentru a fi unsă pe pâine şi adăugată în sosuri. Este excelentă şi ca topping, dar, în opinia mea, în această postură, nu arată atât de bine ca tapenada bucăţoasă.

Pornind de la această variantă de bază, se pot obţine reţete de tapenade un pic mai complexe. Iată una dintre ele, care este şi preferata mea.
150 g măsline negre, curăţate de sâmburi
2 linguri de capere sărate, bine spălate şi scurse
2-3 linguri de ulei de măsline extra virgin
1-2 căţei de usturoi, tocaţi
3-4 fileuri de anşoa sărate, bine scurse de ulei
1/2 linguriţă de cimbru uscat (sau 1 lingură de pătrunjel proaspăt, tocat mărunt; ori 1 1/2 linguriţă de cimbru proaspăt)
piper negru sau fuilgi de ardei iute, supă gust (opţional)

Prefer această variantă căci are aromă şi gust mai complexe, dar nu prea complexe ci exact atât cât trebuie; accentul picant adus de piper sau fulgii de ardei iute este şi el foarte pe gustul meu: mi se pare că vine în completarea notelor sărate-acrişoare-aromate şi că dă complexitate şi rafinament tapenadei.

Există, bineînţeles, şi variante mai complexe. Unele sunt variante ale reţetei de mai sus, dar altele folosesc şi mai multe ingrediente. Mărturisesc că acestea din urmă nu se numără printre preferatele mele. Mi se pare că folosesc cam prea multe arome şi că, pe lângă posibila „cacofonie” de arome, se cam depărtează de ideea iniţială. Mă întreb cât se mai simt caperele în aceste amestecuri. De dragul experimentului vă indic o astfel de reţetă.
450 g măsline negre, curăţate de sâmburi
220 g fileuri sărate de anşoa, bine scurse de ulei
140 g ton conservat în ulei, bine scurs
1/2 cană cu capere sărate, bine spălate şi scurse
4 căţei de usturoi, decojiţi
1 linguriţă de pastă de muştar
1 lingură de coniac
1/2 linguriţă de cimbru uscat
1/2 linguriţă de seminţe de coriandru, pisate
6-8 linguri de ulei de măsline extra virgin

Variante interesante de tapenade
Spuneam mai sus că există foarte multe variante de tapenade. Faţă de varianta de bază, la acestea sunt adăugate mici cantităţi de ingrediente, care vin cu un plus de gust, aromă, textură sau culoare, sau care „înmoaie” savoarea, uneori prea pregnantă pentru unii, a combinaţiei de măsline şi capere.

În opinia mea, însă, dacă aceste adausuri sunt importante cantitativ, uneori până la consecinţa că ingredientul principal cantitativ nu mai sunt măslinele, obţinem nu o tapenade, ci un cu totul alt produs. Se manifestă în ultimul timp o tendinţă de „liberalizăre” a denumirilor, plecată, din punctul meu de vedere, de la necunoaştere terminologiei corecte.
Am auzit recent, de pildă, de „pesto de măsline”, cu referire, bineînţeles, la tapenade, aşa cum în diferite locuri (TV, cărţi, presă) se vehiculează reţete de „tapenade” ce conţin ca ingredient principal, adică în cantitate predominantă, brânzeturi (cremă de brânză, ricotta, mascarpone, feta, pecorino), nuci tocate sau pisate, fructe uscate (caise, smochine, prune), legume (anghinare, ciuperci).
Mie aceste invenţii mi se par foarte interesante, unele dintre ele sunt şi gustoase (le-am încercat deja şi vor fi postate şi pe blog), dar nu le pot numi tapenade. Le pot însă numi paste sau dipuri de tapenade cu brânză, cu nuci sau, respectiv, cu fructe uscate.

Dacă vreţi să ieşiţi un pic din tipare, vă pot sugera câteva ingrediente care, adăugate în cantităţi mici la o tapenade, vă oferă profiluri gust-aromă surprinzătoare:
Roşiile uscate la soare vin cu un important plus de gust şi de culoare.
Ierburile aromate, ca busuioc, pătrunjel, cimbru sau rozmarin, vin cu arome interesante.
Mirodeniile prăjite uscat (fără ulei) şi apoi pisate, cum ar fi chimion, coriandru şi muştar, aduc şi ele arome suplimentare
Fileurile de anşoa se pot înlocui parţial sau total cu ton şi/sau sardine conservate în ulei
Textura şi consistenţa unei tapenade poate fi modificată cu un adaus mic de nuci, alune, seminţe de pin sau fistic, tocate la diferite grade de fineţe.
Coaja rasă de citrice dă o notă proaspătă şi aromată, foarte plăcută atunci când tapenada este asociată cu peşte sau legume.
Un mic adaus de fulgi de ardei iute, pastă de muştar sau hrean dă puţină iuţeală condimentului, făcându-l mai îndrăzneţ.

Utilizări culinare
Probabil cel mai simplu mod de a te bucura de o tapenade este să o ungi pe o pâine proaspătă şi gustoasă, preferabil de casă, preferabil preparată cu seminţe sau cartofi; de multe ori tapenada este folosită şi în amestec cu unt, sau cremă de brânză. Înglobată în unt formează, în fapt, un unt compozit ce poate fi inserat pe sub pielea păsărilor (pui, curcan, raţă) înainte ca acestea să fie gătite în cuptor; rondele de unt compozit pot fi folosite ca topping pentru carnea friptă sau prăjită, pentru pâine caldă, paste, orez sau cartofi fierbinţi.

O tapenade este delicioasă şi ca topping pentru cartofii copţi, polenta şi ouă fierte, sau ca ingredient surpriză în unele sosuri.
Tapenada poate fi servită alături de vegetale crude, peşte, pasăre sau chiar carne roşie. Nu rareori este folosită ca ingredient în componenţa umpluturilor, atunci când se prepară piept de pui umplut, rulade de porc sau vită, legume (roşii, ardei graşi, dovlecei, ceapă) umplute etc.

Băuturile cu care se potriveşte atunci când este unsă pe pâine sunt Kir (un cocteil francez preparat din crème de cassis şi vin alb), Pastis, vin rosé, şampanie etc. Nu este de neglijat nici un vin roşu şi sec, de robusteţe moderată.

În final, un îndemn: tapenada este atât de simplu de preparat şi atât de versatilă ca utilizări, încât este musai să încercaţi câteva variante. Daţi frâu liber imaginaţiei.

Bibliografie:
greaterdc.wholefoodsmarketcooking.com
en.wikipedia.org
www.cliffordawright.com
www.wisegeek.org
www-sop.inria.fr
www.frenchentree.com
figsbaywine.blogspot.com