Pe scurt despre toban jiang

“Toban jiang” (sau “dou ban jiang” ori “doban jiang”) este un sos gros, sau o pasta, preparata din fasole fermentata, ardei iuti si alte cateva adausuri. Este un condiment specific bucatariei din Sichuan, preferata mea între bucatariile regionale din China. Multi spun ca aceasta pasta este „sufletul” bucatariei sichuaneze; multe preparate din Sichuan nu se pot, pur si simplu, gati fara toban jiang.
Am mai atins pe acest blog tema unor condimente preparate pornind de la o baza de fasole fermentata si cred ca, înainte de a porni discutia despre toban jiang, poate nu ar strica o mica trecere în revista generala.

Generalitati despre pastele de fasole fermentata
Pastele de fasole fermentata formeaza o categorie de condimente specifice bucatariilor din sudul si sud-estul Asiei. Sunt preparate, în general, din fasole soia, dar exista si cazuri cand este folosita si fasolea lata (Vicia faba – fasole fava sau, pe romaneste, bobi).
Aceste paste au, de obicei, un gust preponderent sarat, dar si cu note picante, dulcege si chiar acrisoare. Aroma sa este relativ puternica, picanta, cu un accent iute. Culoarea unei astfel de paste variaza de la crem la maro-roscata sau chiar bruna. Diferentele de culoare, aroma si gust se datoreaza metodelor diferite de productie: conditii de fermentare, adausuri de faina de grau sau de orez, prezenta microflorei (bacterii sau mucegaiuri), adausul de asezonatori (sare, zahar, ardei iute, usturoi etc.) ca si faptului ca fasolea poate fi prajita sau maturata înainte de a fi pisata si fermentata.
Datorita continutului relativ mare de proteine, procesul de fermentare elibereaza mari cantitati de amino-acizi care, combinati cu adausul de asezonatori, duce la obtinerea unui produs cu mult umami, deosebit de gustos, capabil sa potenteze gustul oricarui tip de preparat.
Aceste paste sunt folosite si ca ingredient de pornire la fabricarea altor paste si sosuri condimentare; printre acestea, sosul de soia. Ele condimenteaza o gama larga de preparate, cu sau fara sos: tocane, supe, stir-fry-uri (mancaruri gatite prin sotare rapida).
Printre cele mai cunoscute sosuri si/sau paste obtinute din pastele de fasole fermentate se numara, de pilda, toban jiang (douban jiang), douchi, tian mian, tauchu, pasta galbena de fasole si dajiang în China, miso în Japonia, doenjang, chogochujang, ssamjang si kochujang în Coreea, tuong în Vietnam si tauco în Indonezia.
Toban jiang (pasta de fasole si ardei iute)
“Toban jiang” înseamna “fasole cu sos” si se deosebeste de alte sosuri groase si paste prin faptul ca este preparata mai degraba din fasole lata (hu dou), decat din fasole soia. Fasolea lata de cea mai buna calitate provine din tinutul Pixian, aflat în provincia Sichuan; acolo, pamantul este extrem de fertil, iar fasolea are o calitate deosebita. Pasta „toban jiang” este originara din aceste locuri, unde a aparut cu mai mult de 300 de ani în urma.
Legenda spune ca fasolea lata a fost adus în Sichuan de imigranti din campiile centrale ale Chinei, dupa ce populatia din Chengdu a fost decimata la sfarsitul dinastiei Ming. Fasolea s-a adaptat foarte bine la climatul umed al regiunii. A fost logic ca, în final, acest produs care crestea atat de eficient, sa fie amestecat cu ardeii iuti, înfloritori în Sichuan, pentru a se crea toban jiang.
Preparare
Toban jiang este preparat astazi în multe regiuni ale Chinei, dar niciunul dintre produse nu egaleaza calitatea celui originar din Pixian. Acolo pasta este preparata în vase mari, din pamant ars, din fasole lata, ardei iuti proaspeti, faina de grau, sare si apa. Conform lui DehTa Hsiung, unul dintre cei mai celebri bucatari chinezi, exista unele variante, mai putin picante, care contin si rosii. Procesul implica doua perioade de fermentatie, prima durand circa o saptamana, cea de-a doua durand între 3 si 5 luni, între ele avand loc o uscare în aer liber, la soare, care dureaza alte 40-50 de zile.
Fermentarea îndelungata si aerisirea dau savoarea deosebita a toban jinag-ului. În principiu, procesul de fabricare al acestei paste trebuie sa dureze circa un an, deși astazi, o serie de fabricanti mai putin scrupulosi adauga diferite ingrediente, ca sos de soia, MSG si altele, pentru a potenta savoarea si a reduce din timpul defermentare.
În Pixian, compania care produce cel mai bun toban jiang este „Zhao Feng He”. Aceasta foloseste doar metodele traditionale si activeaza înca din anul 1666. Depozitele acesteia, de fapt curti deschise, contin mii de vase de pamant ars, aranjate dupa timpul de fermentare. Toban jiang-ul este amestecat zilnic, capacele vaselor sunt ridicate în zilele frumoase, iar procesul de fermentare dureaza minim doi ani. Clientela este si ea una selecta. Din cate am citit, „Zhao Feng He” vinde, se pare, doar particularilor. Acesta este însa produsul cel mai ieftin al companiei. „Zhao Feng He” produce si alte calitati, superioare, cu timpi de fermentare mai mari. Produsul de varf este cel care a fost lasat sa fermenteze opt ani. Bineînteles, este si produsul cel mai scump. „Zhao Feng He” produce si comercializeaza, probabil, cel mai bun si cel mai scump toban jiang din lume.
Multe companii îsi fac reclama afirmand ca produsul lor este un toban jiang veritabil din Pixian. Înainte de a cumpara, verificati eticheta produsului; daca acesta contine mai mult de cinci ingrediente, atunci nu aveti în mana un toban jiang din Pixian.
În Occident se gaseste toban jiang produs de diferite firme din Hong Kong, Taiwan si Guangdong. Cea mai cunscuta dintre acestea este „Lee Kum Kee”, care produce tonban jiang sub numele de „Chili bean sauce”. Acesta nu este, bineînteles, produs în Pixian, dar este, se pare, cea mai buna imitatie de pe piata. Se gaseste si la noi; l-am vazut în diverse magazine specializate, foarte putine la numar (de gen Ki-Life sau Bacania Veche), si parca si în supermarket.
Eu am lucrat, se pare, cu ambele variante. Zic se pare, fiindca nu sunt tocmai sigur ca ceea ce mi s-a vandut ca toban jiang de Pixian este chiar produsul original (l-am cumparat dintr-un supermarket de la Bruxelles, dar mi s-a oferit si în Dragonul Rosu). Între acesta si cel produs de ”Lee Kum Kee” exista o diferenta de consistenta si de gust, dar ambele se comporta bine la gatit. Nu stiu cat de multumit ar fi un sichuanez de sosurile cu care am gatit eu, dar miemi s-au parut ambele la fel de bune. Sunt convins, totusi, ca nu am experienta si sensibilitatea organo-leptica a unui chinez din Sichuan.
În multe comunitati chinezesti, atunci cand vorbim despre fabricarea casnica a toban jiang-ului, sau în unele fabrici, pasta este produsa din fasole soia si poate chiar sa nu contina nici ardei iuti.

Aspect si gust
Toban jiang are o culoare rosie-bruna lucioasa. Pasta este destul de groasa si „împanata” cu seminte de ardei iute. Functie de marca, gustul sau variaza de la aproape dulce, pana la foarte iute. Variantele iuti se numesc „la toban jiang”, unde „la” înseamna „iute”.
Spre deosebire de sosurile obisnuite de ardei iute, care se servesc de obicei la masa, „toban jiang” se foloseste la gatit si nu ca dip.
Cumparare si depozitare
Pasta produsa în Pixian este rareori exportata în Occident. Marcile disponibile sunt cele fabricate în Hong Kong, Taiwan si Singapore si au diferite grade de iuteala. De aceea, trebuie încercate pe rand si aleasa una care este pe gustul dvs. Se comercializeaza în borcane de sticla. Dupa deschiderea recipientului, sosul trebuie pastrat în frigider unde rezista multe luni, cu conditia sa se umble în el folosind o lingura foarte curata.
Utilizari culinare
Pasta de fasole si ardei iute nu trebuie confundata cu vreun alt sos de ardei iute: cele doua produse nu se pot înlocui reciproc. „Toban jiang” este un condiment esential în bucataria din Sichuan, multi bucatari afirmand ca, fara el, este imposibil sa produci mancaruri sichuaneze autentice. De fapt, aceasta pasta este adesea numita „sufletul bucatariei din Sichuan”.
Toban jiang este folosit la preparatele gatite prin sotare rapida (stir-fry) în ulei, este mancat cu orez sau taitei, ca gustare rapida, si este folosit foarte des ca asezonator principal pentru preparatele cu tofu prajit, sau chiar în salatele reci care contin tofu.
Pasta este un ingredient cheie în multe preparate din Sichuan, printre care „furnici în copac”, „pui Gong Bao”, „ma po tofu”, „vita Shuizhu” si „porc gatit de doua ori”.
Cum se prepara toban jiang acasa
Aceste paragrafe sunt destinate celor foarte industriosi, care doresc sa-si produca de unii singuri cat mai multe dintre ingrediente. Este o varianta de casa, diferita, bineînteles, de cea industriala. Nu sunt indicate cantitati fixe si nici timpi exacti. Probabil acestea trebuie descoperite prin experimentare.
Eu unul, va declar de la bun început, nu am de gand sa ma complic cu prepararea casnica a toban jiang-ului, nu doar din comoditate, ci mai ales pentru ca sunt absolut sigur ca nu pot obtine calitatea produsului original. Nici nu am testat reteta care urmeaza, asa ca nu pot garanta rezultatul final. Cei care doresc, totusi, sa încerce, pot urma pasii de mai jos.
Mai întai, se înmoaie fasolea lata în apa rece. Cand este moale, se îndeparteaza cojile si se deasfac boabele de fasole în jumatate. Se transfera apoi într-un container, pana ce sunt acoperite cu un strat fin de mucegai galben.
Se spala fasolea cu apa, apoi se usuca. Se transfera dupa aceea într-un bazin, sau container mai mare, si se adauga sare (nu prea multa). Se mai adauga apa rece si se amesteca bine. Se acopera containerul cu un prosop curat si se asaza în aer liber, direct în bataia soarelui (nu uitati sa-l adapostiti cand începe sa ploua). Dupa doua saptamani, culoarea fasolei va fi închisa si va mirosi puternic.
Se curata de codite ardeii iuti si se proceseaza cu un blender. Se adauga fasolea în blender si se proceseaza pana se transforma într-o pasta. Se mai adauga ceva sare, amestec cinci arome si ghimbir. Se amesteca totul bine.
Se transfer mixtura într-un container, se acopera cu un strat subtire de ulei si se acopera ermetic. Se pastreaza astfel si rezista circa un an.