„Toban jiang” (sau „dou ban jiang” ori „doban jiang”) este un sos gros, sau o pastă, preparată din fasole fermentată, ardei iuţi şi alte câteva adausuri. Este un condiment specific bucătăriei din Sichuan, preferata mea între bucătăriile regionale din China. Mulţi spun că această pastă este „sufletul” bucătăriei sichuaneze; multe preparate din Sichuan nu se pot, pur şi simplu, găti fără toban jiang.
Am mai atins pe acest blog tema unor condimente preparate pornind de la o bază de fasole fermentată şi cred că, înainte de a porni discuţia despre toban jiang, poate nu ar strica o mică trecere în revistă generală.

Generalităţi despre pastele de fasole fermentată
Pastele de fasole fermentată formează o categorie de condimente specifice bucătăriilor din sudul şi sud-estul Asiei. Sunt preparate, în general, din fasole soia, dar există şi cazuri când este folosită şi fasolea lată (Vicia faba – fasole fava sau, pe româneşte, bobi).

Aceste paste au, de obicei, un gust preponderent sărat, dar şi cu note picante, dulcege şi chiar acrişoare. Aroma sa este relativ puternică, picantă, cu un accent iute. Culoarea unei astfel de paste variază de la crem la maro-roşcată sau chiar brună. Diferenţele de culoare, aromă şi gust se datorează metodelor diferite de producţie: condiţii de fermentare, adausuri de făină de grâu sau de orez, prezenţa microflorei (bacterii sau mucegaiuri), adausul de asezonatori (sare, zahăr, ardei iute, usturoi etc.) ca şi faptului că fasolea poate fi prăjită sau maturată înainte de a fi pisată şi fermentată.

Datorită conţinutului relativ mare de proteine, procesul de fermentare eliberează mari cantităţi de amino-acizi care, combinaţi cu adausul de asezonatori, duce la obţinerea unui produs cu mult umami, deosebit de gustos, capabil să potenţeze gustul oricărui tip de preparat.
Aceste paste sunt folosite şi ca ingredient de pornire la fabricarea altor paste şi sosuri condimentare; printre acestea, sosul de soia. Ele condimentează o gamă largă de preparate, cu sau fără sos: tocane, supe, stir-fry-uri (mâncăruri gătite prin sotare rapidă).

Printre cele mai cunoscute sosuri şi/sau paste obţinute din pastele de fasole fermentate se numără, de pildă, toban jiang (douban jiang), douchi, tian mian, tauchu, pasta galbenă de fasole şi dajiang în China, miso în Japonia, doenjang, chogochujang, ssamjang şi kochujang în Coreea, tuong în Vietnam şi tauco în Indonezia.

Toban jiang (pasta de fasole şi ardei iute)
“Toban jiang” înseamnă “fasole cu sos” şi se deosebeşte de alte sosuri groase şi paste prin faptul că este preparată mai degrabă din fasole lată (hu dou), decât din fasole soia. Fasolea lată de cea mai bună calitate provine din ţinutul Pixian, aflat în provincia Sichuan; acolo, pământul este extrem de fertil, iar fasolea are o calitate deosebită. Pasta „toban jiang” este originară din aceste locuri, unde a apărut cu mai mult de 300 de ani în urmă.
Legenda spune că fasolea lată a fost adus în Sichuan de imigranţi din câmpiile centrale ale Chinei, după ce populaţia din Chengdu a fost decimată la sfârşitul dinastiei Ming. Fasolea s-a adaptat foarte bine la climatul umed al regiunii. A fost logic ca, în final, acest produs care creştea atât de eficient, să fie amestecat cu ardeii iuți, înfloritori în Sichuan, pentru a se crea toban jiang.

Preparare
Toban jiang este preparat astăzi în multe regiuni ale Chinei, dar niciunul dintre produse nu egalează calitatea celui originar din Pixian. Acolo pasta este preparată în vase mari, din pământ ars, din fasole lată, ardei iuţi proaspeţi, făină de grâu, sare şi apă. Conform lui DehTa Hsiung, unul dintre cei mai celebri bucătari chinezi, există unele variante, mai puţin picante, care conţin şi roşii. Procesul implică două perioade de fermentaţie, prima durând circa o săptămână, cea de-a doua durând între 3 şi 5 luni, între ele având loc o uscare în aer liber, la soare, care durează alte 40-50 de zile.

Fermentarea îndelungată şi aerisirea dau savoarea deosebită a toban jinag-ului. În principiu, procesul de fabricare al acestei paste trebuie să dureze circa un an, deși astăzi, o serie de fabricanţi mai puţin scrupuloşi adaugă diferite ingrediente, ca sos de soia, MSG şi altele, pentru a potenţa savoarea şi a reduce din timpul defermentare.

În Pixian, compania care produce cel mai bun toban jiang este „Zhao Feng He”. Aceasta foloseşte doar metodele tradiţionale şi activează încă din anul 1666. Depozitele acesteia, de fapt curţi deschise, conţin mii de vase de pământ ars, aranjate după timpul de fermentare. Toban jiang-ul este amestecat zilnic, capacele vaselor sunt ridicate în zilele frumoase, iar procesul de fermentare durează minim doi ani. Clientela este şi ea una selectă. Din câte am citit, „Zhao Feng He” vinde, se pare, doar particularilor. Acesta este însă produsul cel mai ieftin al companiei. „Zhao Feng He” produce şi alte calităţi, superioare, cu timpi de fermentare mai mari. Produsul de vârf este cel care a fost lăsat să fermenteze opt ani. Bineînţeles, este şi produsul cel mai scump. „Zhao Feng He” produce şi comercializează, probabil, cel mai bun şi cel mai scump toban jiang din lume.

Multe companii îşi fac reclamă afirmând că produsul lor este un toban jiang veritabil din Pixian. Înainte de a cumpăra, verificaţi eticheta produsului; dacă acesta conţine mai mult de cinci ingrediente, atunci nu aveţi în mână un toban jiang din Pixian.
În Occident se găseşte toban jiang produs de diferite firme din Hong Kong, Taiwan şi Guangdong. Cea mai cunscută dintre acestea este „Lee Kum Kee”, care produce tonban jiang sub numele de „Chili bean sauce”. Acesta nu este, bineînţeles, produs în Pixian, dar este, se pare, cea mai bună imitaţie de pe piaţă. Se găseşte şi la noi; l-am văzut în diverse magazine specializate, foarte puţine la număr (de gen Ki-Life sau Băcănia Veche), şi parcă şi în supermarket.

Eu am lucrat, se pare, cu ambele variante. Zic se pare, fiindcă nu sunt tocmai sigur că ceea ce mi s-a vândut ca toban jiang de Pixian este chiar produsul original (l-am cumpărat dintr-un supermarket de la Bruxelles, dar mi s-a oferit şi în Dragonul Roşu). Între acesta şi cel produs de ”Lee Kum Kee” există o diferenţă de consistenţă şi de gust, dar ambele se comportă bine la gătit. Nu ştiu cât de mulţumit ar fi un sichuanez de sosurile cu care am gătit eu, dar miemi s-au părut ambele la fel de bune. Sunt convins, totuşi, că nu am experienţa şi sensibilitatea organo-leptică a unui chinez din Sichuan.

În multe comunităţi chinezeşti, atunci când vorbim despre fabricarea casnică a toban jiang-ului, sau în unele fabrici, pasta este produsă din fasole soia şi poate chiar să nu conţină nici ardei iuţi.
Toban jiang
Aspect şi gust
Toban jiang are o culoare roşie-brună lucioasă. Pasta este destul de groasă şi „împănată” cu seminţe de ardei iute. Funcţie de marcă, gustul său variază de la aproape dulce, până la foarte iute. Variantele iuţi se numesc „la toban jiang”, unde „la” înseamnă „iute”.
Spre deosebire de sosurile obişnuite de ardei iute, care se servesc de obicei la masă, „toban jiang” se foloseşte la gătit şi nu ca dip.

Cumpărare şi depozitare
Pasta produsă în Pixian este rareori exportată în Occident. Mărcile disponibile sunt cele fabricate în Hong Kong, Taiwan şi Singapore şi au diferite grade de iuţeală. De aceea, trebuie încercate pe rând şi aleasă una care este pe gustul dvs. Se comercializează în borcane de sticlă. După deschiderea recipientului, sosul trebuie păstrat în frigider unde rezistă multe luni, cu condiţia să se umble în el folosind o lingură foarte curată.

Utilizări culinare
Pasta de fasole şi ardei iute nu trebuie confundată cu vreun alt sos de ardei iute: cele două produse nu se pot înlocui reciproc. „Toban jiang” este un condiment esenţial în bucătăria din Sichuan, mulţi bucătari afirmând că, fără el, este imposibil să produci mâncăruri sichuaneze autentice. De fapt, această pastă este adesea numită „sufletul bucătăriei din Sichuan”.
Toban jiang este folosit la preparatele gătite prin sotare rapidă (stir-fry) în ulei, este mâncat cu orez sau tăiţei, ca gustare rapidă, şi este folosit foarte des ca asezonator principal pentru preparatele cu tofu prăjit, sau chiar în salatele reci care conţin tofu.
Pasta este un ingredient cheie în multe preparate din Sichuan, printre care „furnici în copac”, „pui Gong Bao”, „ma po tofu”, „vită Shuizhu” şi „porc gătit de două ori”.

Cum se prepară toban jiang acasă
Aceste paragrafe sunt destinate celor foarte industrioşi, care doresc să-şi producă de unii singuri cât mai multe dintre ingrediente. Este o variantă de casă, diferită, bineînţeles, de cea industrială. Nu sunt indicate cantităţi fixe şi nici timpi exacţi. Probabil acestea trebuie descoperite prin experimentare.

Eu unul, vă declar de la bun început, nu am de gând să mă complic cu prepararea casnică a toban jiang-ului, nu doar din comoditate, ci mai ales pentru că sunt absolut sigur că nu pot obţine calitatea produsului original. Nici nu am testat reţeta care urmează, aşa că nu pot garanta rezultatul final. Cei care doresc, totuşi, să încerce, pot urma paşii de mai jos.

Mai întâi, se înmoaie fasolea lată în apă rece. Când este moale, se îndepărtează cojile şi se deasfac boabele de fasole în jumătate. Se transferă apoi într-un container, până ce sunt acoperite cu un strat fin de mucegai galben.
Se spală fasolea cu apă, apoi se usucă. Se transferă după aceea într-un bazin, sau container mai mare, şi se adaugă sare (nu prea multă). Se mai adaugă apă rece şi se amestecă bine. Se acoperă containerul cu un prosop curat şi se aşază în aer liber, direct în bătaia soarelui (nu uitaţi să-l adăpostiţi când începe să plouă). După două săptămâni, culoarea fasolei va fi închisă şi va mirosi puternic.
Se curăţă de codiţe ardeii iuţi şi se procesează cu un blender. Se adaugă fasolea în blender şi se procesează până se transformă într-o pastă. Se mai adaugă ceva sare, amestec cinci arome şi ghimbir. Se amestecă totul bine.
Se transfer mixtura într-un container, se acoperă cu un strat subţire de ulei şi se acoperă ermetic. Se păstrează astfel şi rezistă circa un an.