Oricine a gătit vreodată preparate chinezeşti ştie că are nevoie de un minim de ingrediente pentru a obţine, cât de cât, ceva autentic. De altfel, chinezii înşişi şi-au definit, cum spun cărţi scrise încă din timpul dinastiei Song (între 960-1279), adică încă de acum circa 1000 de ani, cele 7 necesităţi zilnice: combustibil, grăsime pentru gătit, orez, sare, sos de soia, ceai, oţet de orez.
Ulei brun de susan
Aş mai adăuga faptul că, la imensitatea teritoriului Chinei şi la diversitatea sa etnică, doar câteva ingrediente se întâlnesc absolut în toate bucătăriile regionale: printre ele, în afară de necesităţile listate mai sus, ceapa verde, ghimbirul, usturoiul şi varza.

Pentru mine, de pildă, foarte importante sunt următoarele: orez, seminţe de susan, tăiţei de orez, sos de soia, sos de stridii, ceapă verde, ghimbir, usturoi, ardei iuţi, amestec 5 arome chinezeşti, oţet de orez, vin de orez, piper de Szechuan, piper alb şi ulei brun de susan.
Nu cred că există prea multe reţete chinezeşti care să nu conţină măcar unul dintre aceste ingrediente.
Unele dintre ele pot fi substituite cu alte ingrediente, mai ieftine şi mai la îndemână, altele sunt însă de neînlocuit. Printre acestea, după părerea mea, este şi uleiul brun de susan; am încercat de câteva ori să-l înlocuiesc cu ulei virgin de nucă, sau cu ulei din seminţe de bostan prăjite, dar nu este deloc acelaşi lucru.

Zilele trecute, “răsfoind” blogul am observat, cu oarecare mirare, că am apucat să povestesc despre o mulţime de sosuri, paste sau alte ingrediente chinezeşti, dar am sărit, în mod inexplicabil, tocmai peste uleiul brun de susan. Mi se pare cu atât mai de mirare cu cât este unul dintre ingredientele pe care le folosesc des şi care îmi plac în mod deosebit.
Încerc astăzi să remediez această lipsă. Voi fi nevoit pe parcursul articolului să fac referire şi la alte tipuri de uleiuri obţinute din seminţele de susan, motivul fiind acela că astfel mă voi face mai bine înţeles şi voi putea expune mai clar caracteristicile unice ale uleiului brun.

Un pic de istorie
Trebuie spus că susanul este una dintre cele mai vechi mirodenii cunoscute de om. Poate chiar cea mai veche. Este menţionat în Biblie, iar originea sa nu este cunoscută cu certitudine. Unele surse afirmă că ar fi originar din India, de unde şi numele Sesamum indicum,dar alte voci susţin o provenienţă africană.
Oricum, primele înregistrări scrise cunoscute despre susan sunt mai vechi de 5000 de ani. Se ştie, de pildă, că babilonienii foloseau uleiul de susan, iar vechii egipteni foloseau seminţele de susan pentru a obţine făină.

Uleiul brun de susan este specific bucătăriei chinezeşti şi a altor câteva influenţate de aceasta. Nu se ştie cu siguranţă când au început să fie folosite în China uleiurile de susan.
Ca o paranteză, aş vrea să menţionez că primele utilizări ale uleiurilor, chiar dacă mă refer la cele comestibile, nu au fost cele culinare. Probabil primele utilizări au fost drept combustibil, în special pentru iluminare, adică pe post de ulei lampant, apoi în cosmetică, medicină, ritualuri religioase, ba chiar şi ca armă.
Utilizările listate mai sus nu sunt singurele. Ca să mai dau doar un singur exemplu, există date care atestă că, în China, uleiul de susan era ars pentru a obţine o funingine fină şi intens colorată, folosită la fabricarea cernelurilor.
Gătitul în ulei a apărut ca tehnică de gătit după frigere şi gătitul în apă sau aburi, aşa că nu este de mirare că utilizările culinare ale uleiurilor sunt, la scara istoriei, relativ recente.

Tipuri de uleiuri de susan
Uleiul extras din micile seminţe de susan este important în bucătăriile mai multor ţări din Asia de sud şi de sud-est, din Orientul Apropiat şi din Africa. Uleiul brun de susan este specific mai ales bucătăriei chinezeşti, dar şi altor culturi culinare din sud-estul şi estul Asiei: Coreea, Japonia, Thailanda, Indonezia, Singapore, Malaezia.

Există două tipuri de ulei de susan: cel limpede, numit şi ulei de susan “light”, şi cel brun, numit şi “dark”. La rândul său, uleiurile de susan light sunt de două categorii: virgine, adică extrase la rece, şi rafinate sau semi-rafinate.

Uleiurile light virgine de susan au o culoare gălbuie şi o aromă foarte fină şi plăcută, asemănătoare cu cea a seminţelor de susan crude, din care se şi obţin, prin presare la rece. De fapt, temperaturile care se dezvoltă în prese ating 40 °C, adică ceva departe de a fi cu adevărat rece.
Un astfel de ulei are punct de fumegare de 177°C, ceea ce îl face destul de nepotrivit pentru gătit. El poate fi folosit, totuşi, la temperaturi mai mici şi la timpi de gătire reduşi. Principalele sale utilizări sunt, însă, la prepararea dressing-urilor şi marinadelor.
Uleiul extras la rece îşi păstrează mai bine nutrienţii, în special un antioxidant numit sesamol. Presarea la rece ia mai mult timp comparabil cu alte metode, dar produce un ulei mai sănătos.
De asemenea, uleiul de susan extras la rece conţine 41% acizi graşi polinesaturaţi de tip omega-6. Comparat cu alte uleiuri cu puncte de fumegare similare, este mai puţin dispus la râncezire atunci când este ţinut deschis, la temperatura camerei, datorită antioxidanţilor naturali pe care îi conţine.

Uleiurile de susan rafinat şi cel semi-rafinat au punct de fumegare ridicat, respectiv 210 şi 230 °C, ceea ce le face potrivite pentru gătit “greu”, adică pentru procedee ca sotare, stir-fry, prăjire în baie de ulei etc. Aceste uleiuri aproape că nu au gust şi nici aromă, ca mai toate uleiurile rafinate.

Uleiul brun de susan, cel care face subiectul acestui articol, are o culoare cafenie, asemănătoare cu cea a cafelei. Se obţine prin presarea seminţelor de susan prăjite, nu crude, şi are un gust şi o aromă intense; atât de intense încât pot fi dominante dacă ar fi folosit la gătit.
Această utilizare este însă limitată şi de punctul său de fumegare coborât. Este, deci, de două ori nepotrivit pentru gătit: odată pentru că nu ar rezista la temperaturile necesare unui tratament termic, a doua oară fiindcă ar acoperi gustul celorlalte ingrediente din preparatul final.

Cu toate acestea, ca să fiu complet sincer, mărturisesc că eu l-am mai folosit uneori, şi chiar cu rezultate bune, la prăjiri uşoare şi scurte, atunci când am dorit să obţin o aromă pregnantă de susan, dar numai în combinaţie cu un ulei rafinat (adică unul posedând punct de fumegare ridicat, de exemplu ulei de floarea-soarelui, din seminţe de strugure, de arahide, de porumb, de orez sau chiar ulei rafinat de susan), care să ridice punctul de fumegare al amestecului.
Acest mic truc mi-a permis să mă folosesc de aroma puternică a uleiului brun de susan şi, în acelaşi timp, să-l protejez de ardere. Există destule voci care afirmă că dincolo de punctul de fumegare, oricare ulei începe să degaje compuşi potenţiali toxici şi, posibil, să dea note amărui mâncării. Nu ştiu cât adevăr se află în aceste afirmaţii, dar ştiu sigur că nu-mi place fumul în bucătărie; prefer, deci, să ridic punctul de fumegare al uleiului dark amestecându-l cu alte uleiuri.

Gust, aromă, culoare
Gustul uleiului brun de susan său este puternic, persistent şi foarte plăcut: nucos, cu accente de fum, caramel şi pământ, cu o uşoară tentă amăruie, foarte caracteristic.
Aroma sa este de asemenea puternică şi plăcută. Se deosebesc în ea accente de caramel, cafea prăjită, fum şi nucă. Seamănă oarecum cu aroma uleiului virgin de nucă, sau cu cea a uleiului obţinut din seminţe de bostan prăjite, dar are anumite nuanţe caracteristice, inimitabile, de negăsit în alte uleiuri.

Uleiul brun de susan îşi datorează aroma şi gustul unui număr mare de compuşi care se formează în timpul operaţiunii de prăjire a seminţelor, înainte de a fi presate. Cel mai important compus, din punct de vedere cantitativ, este 2-furil-metantiol, care se regăseşte şi în cafeaua prăjită.
Alţi compuşi demni de menţionat sunt guajacol (2 metoxi fenol), fenil-etantiol, 2 acetil pirolină (căreia i se datorează aroma frunzelor de pandanus) etc.

Specialiştii au mai determinat faptul că la temperaturi lente de prăjire, de circa 160 °C, se dezvoltă în seminţe o clasă de compuşi numiţi pirazine, a căror aromă este foarte pregnantă, în timp ce o prăjire la o temperatură mai ridicată, în jur de 200 °C, duce la formarea de furani, care dau uleiului o aromă diferită.

Chimia aromei şi gustului nu este deloc simplă şi, după câte îmi pot da seama, modul de prăjire al seminţelor (regim de temperaturi şi durată) este determinant pentru gustul final al uleiului dark. Tipul de seminţe de susan ar trebui să conteze şi el.

Utilizări culinare
Cel mai impoortant lucru este următorul: uleiul brun de susan nu este un ulei pentru gătit (decât în rarele condiţii descrise de mine mai sus), ci un condiment. Este folosit pentru a da gust şi aromă unui preparat, întocmai ca oricare alt ulei aromatizat.

Fiindcă tot am amintit de uleiuri aromatizate, este bine de amintit faptul că există şi uleiuri brune de susan care au fost aromatizate cu alte arome şi/sau gusturi puternice, în stare să ţină piept aromei şi gustului uleiului gazdă. Cel mai cunoscut astfel de ulei este cel aromatizat cu ardei iuţi uscaţi. Aceştia se curăţă de seminţe şi se introduc în ulei dark cald, ţinut un pic sub punctul de fumegare. Când ardeii încep să sfârâie sau să se rumenească, se ia vasul de pe foc şi se lasă ardeii să se răcească lent, în ulei (în engleză procedeul acesta se numeşte “steeping”). Uleiul este apoi strecurat şi îmbuteliat. Ca menţiune, seminţele din ardei au fost îndepărtate pentru a obţine în final un condiment nu neapărat iute, ci mai curând aromat; dacă vă place iuţeala, puteţi lăsa seminţele, urmând să le îndepărtaţi doar la strecurarea uleiului.
Alte ingrediente care mai pot fi folosite asemănător, la aromatizarea uleiului dark sunt usturoiul şi ghimbirul.

Cum spuneam mai sus, uleiul brun de susan are un punct de fumegare prea jos şi o aromă prea puternică pentru a fi folosit ca grăsime pentru gătit. Este însă un ingredient valoros.
Este folosit, deci, ca un condiment. Este un preţios component al marinadelor pentru carne şi legume şi al dressing-urilor pentru salate. Mai poate fi adăugat ca asezonator, în ultimele stadii ale gătitului, în diferite preparate. Unele reţete cer câteva picături de ulei dark, presărate peste preparatul final, chiar înainte de a fi servit.

L-am văzut adesea folosit ca asezonator în reţete în care erau prezente şi seminţele de susan prăjite, sau în care pasta de susan chinezească era folosită să dea savoare şi consistenţă sosurilor, dar l-am întâlnit şi în multe reţete care nu conţineau nici seminţe şi nici pastă de susan.

Eu folosesc mult acest ulei şi ca asezonator pentru tăiţeii de orez. Imediat după ce aceştia au fost rehidrataţi, îi scurg bine şi îi amestec apoi cu 1-2 linguriţe de ulei brun de susan. Acest lucru îi va împiedica să se lipească între ei şi, de asemenea, le va da gust şi aromă. Acest procedeu este folositor mai ales dacă tăiţeii aşteaptă câteva minute, după ce au fost rehidrataţi şi scurşi, înainte de a fi introduşi în preparatul culinar.

Deşi are o culoare brună, uleiul de susan dark nu este folosit pentru a da culoare preparatelor. Este, oricum, folosit în cantităţi mici, iar culoarea sa nu este atât de intensă încât să conteze.

Depozitare
Păstraţi uleiul brun de susan într-un loc răcoros, dar nu în frigider. La temperaturi de 4-5 °C acest ulei are tendinţa, asemănător uleiului de măsline, de a se solidifica.
Păstraţi sticlele de ulei închise ermetic, la adăpost de lumină, căldură şi umezeală. Dacă nu gătiţi foarte des cu el, cumpăraţi cantităţi de maxim 500 ml. Deşi tendinţa sa de a râncezi este mică, mai bine să fiţi prudenţi.

Acest ulei se găseşte destul de rar pe piaţa noastră. Cred că nu este de mare folos dacă vă recomand o marcă anume, cei mai mulţi dintre dvs. veţi fi mulţumiţi că măcar l-aţi găsit, indiferent de producător. Totuşi, o să încerc să vă recomand produsele de la Lee Kum Kee. Acest producător are 126 de ani de existenţă, este acreditat cu inventarea sosului de stridii şi produce circa 120 de sosuri şi condimente. Are sediul în Hong Kong şi baze de producţie în China, Hong Kong, Malaezia şi SUA. Este. în mod clar, un producător extrem de important, fabricând la nivel industrial şi acţionând la nivel global.

Sunt departe de a fi specialist în uleiurile de susan. Probabil că uleiul brun de susan produs de Lee Kum Kee este doar un produs industrial, dar, din tot ce am încercat eu, oferă la noi cel mai bun raport preţ-calitate. Ca să punctez şi mai clar, nu am luat niciodată ţeapă cu produse de la Lee Kum Kee.
Uleiul brun de susan produs la Lee Kum Kee se poate găsi în magazinul alimentar din Dragonul Roşu; posibil şi în alte părţi, dar acolo îl găsiţi mereu.

Sumar articol
Pe scurt despre uleiul brun de susan
Titlu articol
Pe scurt despre uleiul brun de susan
Descriere
Uleiul brun de susan are gust şi aromă intense; atât de intense încât pot fi dominante dacă ar fi folosit la gătit.
Autor