Pe scurt despre uleiul brun de susan

Oricine a gatit vreodata preparate chinezesti stie ca are nevoie de un minim de ingrediente pentru a obtine, cat de cat, ceva autentic. De altfel, chinezii însisi si-au definit, cum spun carti scrise înca din timpul dinastiei Song (între 960-1279), adica înca de acum circa 1000 de ani, cele 7 necesitati zilnice: combustibil, grasime pentru gatit, orez, sare, sos de soia, ceai, otet de orez.
Ulei brun de susan
As mai adauga faptul ca, la imensitatea teritoriului Chinei si la diversitatea sa etnica, doar cateva ingrediente se întalnesc absolut în toate bucatariile regionale: printre ele, în afara de necesitatile listate mai sus, ceapa verde, ghimbirul, usturoiul si varza.

Pentru mine, de pilda, foarte importante sunt urmatoarele: orez, seminte de susan, taitei de orez, sos de soia, sos de stridii, ceapa verde, ghimbir, usturoi, ardei iuti, amestec 5 arome chinezesti, otet de orez, vin de orez, piper de Szechuan, piper alb si ulei brun de susan.
Nu cred ca exista prea multe retete chinezesti care sa nu contina macar unul dintre aceste ingrediente.
Unele dintre ele pot fi substituite cu alte ingrediente, mai ieftine si mai la îndemana, altele sunt însa de neînlocuit. Printre acestea, dupa parerea mea, este si uleiul brun de susan; am încercat de cateva ori sa-l înlocuiesc cu ulei virgin de nuca, sau cu ulei din seminte de bostan prajite, dar nu este deloc acelasi lucru.

Zilele trecute, “rasfoind” blogul am observat, cu oarecare mirare, ca am apucat sa povestesc despre o multime de sosuri, paste sau alte ingrediente chinezesti, dar am sarit, în mod inexplicabil, tocmai peste uleiul brun de susan. Mi se pare cu atat mai de mirare cu cat este unul dintre ingredientele pe care le folosesc des si care îmi plac în mod deosebit.
Încerc astazi sa remediez aceasta lipsa. Voi fi nevoit pe parcursul articolului sa fac referire si la alte tipuri de uleiuri obtinute din semintele de susan, motivul fiind acela ca astfel ma voi face mai bine înteles si voi putea expune mai clar caracteristicile unice ale uleiului brun.

Un pic de istorie
Trebuie spus ca susanul este una dintre cele mai vechi mirodenii cunoscute de om. Poate chiar cea mai veche. Este mentionat în Biblie, iar originea sa nu este cunoscuta cu certitudine. Unele surse afirma ca ar fi originar din India, de unde si numele Sesamum indicum,dar alte voci sustin o provenienta africana.
Oricum, primele înregistrari scrise cunoscute despre susan sunt mai vechi de 5000 de ani. Se stie, de pilda, ca babilonienii foloseau uleiul de susan, iar vechii egipteni foloseau semintele de susan pentru a obtine faina.

Uleiul brun de susan este specific bucatariei chinezesti si a altor cateva influentate de aceasta. Nu se stie cu siguranta cand au început sa fie folosite în China uleiurile de susan.
Ca o paranteza, as vrea sa mentionez ca primele utilizari ale uleiurilor, chiar daca ma refer la cele comestibile, nu au fost cele culinare. Probabil primele utilizari au fost drept combustibil, în special pentru iluminare, adica pe post de ulei lampant, apoi în cosmetica, medicina, ritualuri religioase, ba chiar si ca arma.
Utilizarile listate mai sus nu sunt singurele. Ca sa mai dau doar un singur exemplu, exista date care atesta ca, în China, uleiul de susan era ars pentru a obtine o funingine fina si intens colorata, folosita la fabricarea cernelurilor.
Gatitul în ulei a aparut ca tehnica de gatit dupa frigere si gatitul în apa sau aburi, asa ca nu este de mirare ca utilizarile culinare ale uleiurilor sunt, la scara istoriei, relativ recente.

Tipuri de uleiuri de susan
Uleiul extras din micile seminte de susan este important în bucatariile mai multor tari din Asia de sud si de sud-est, din Orientul Apropiat si din Africa. Uleiul brun de susan este specific mai ales bucatariei chinezesti, dar si altor culturi culinare din sud-estul si estul Asiei: Coreea, Japonia, Thailanda, Indonezia, Singapore, Malaezia.

Exista doua tipuri de ulei de susan: cel limpede, numit si ulei de susan “light”, si cel brun, numit si “dark”. La randul sau, uleiurile de susan light sunt de doua categorii: virgine, adica extrase la rece, si rafinate sau semi-rafinate.

Uleiurile light virgine de susan au o culoare galbuie si o aroma foarte fina si placuta, asemanatoare cu cea a semintelor de susan crude, din care se si obtin, prin presare la rece. De fapt, temperaturile care se dezvolta în prese ating 40 °C, adica ceva departe de a fi cu adevarat rece.
Un astfel de ulei are punct de fumegare de 177°C, ceea ce îl face destul de nepotrivit pentru gatit. El poate fi folosit, totusi, la temperaturi mai mici si la timpi de gatire redusi. Principalele sale utilizari sunt, însa, la prepararea dressing-urilor si marinadelor.
Uleiul extras la rece îsi pastreaza mai bine nutrientii, în special un antioxidant numit sesamol. Presarea la rece ia mai mult timp comparabil cu alte metode, dar produce un ulei mai sanatos.
De asemenea, uleiul de susan extras la rece contine 41% acizi grasi polinesaturati de tip omega-6. Comparat cu alte uleiuri cu puncte de fumegare similare, este mai putin dispus la rancezire atunci cand este tinut deschis, la temperatura camerei, datorita antioxidantilor naturali pe care îi contine.

Citeste si articolul →   Dorada cu sos de rodie

Uleiurile de susan rafinat si cel semi-rafinat au punct de fumegare ridicat, respectiv 210 si 230 °C, ceea ce le face potrivite pentru gatit “greu”, adica pentru procedee ca sotare, stir-fry, prajire în baie de ulei etc. Aceste uleiuri aproape ca nu au gust si nici aroma, ca mai toate uleiurile rafinate.

Uleiul brun de susan, cel care face subiectul acestui articol, are o culoare cafenie, asemanatoare cu cea a cafelei. Se obtine prin presarea semintelor de susan prajite, nu crude, si are un gust si o aroma intense; atat de intense încat pot fi dominante daca ar fi folosit la gatit.
Aceasta utilizare este însa limitata si de punctul sau de fumegare coborat. Este, deci, de doua ori nepotrivit pentru gatit: odata pentru ca nu ar rezista la temperaturile necesare unui tratament termic, a doua oara fiindca ar acoperi gustul celorlalte ingrediente din preparatul final.

Cu toate acestea, ca sa fiu complet sincer, marturisesc ca eu l-am mai folosit uneori, si chiar cu rezultate bune, la prajiri usoare si scurte, atunci cand am dorit sa obtin o aroma pregnanta de susan, dar numai în combinatie cu un ulei rafinat (adica unul posedand punct de fumegare ridicat, de exemplu ulei de floarea-soarelui, din seminte de strugure, de arahide, de porumb, de orez sau chiar ulei rafinat de susan), care sa ridice punctul de fumegare al amestecului.
Acest mic truc mi-a permis sa ma folosesc de aroma puternica a uleiului brun de susan si, în acelasi timp, sa-l protejez de ardere. Exista destule voci care afirma ca dincolo de punctul de fumegare, oricare ulei începe sa degaje compusi potentiali toxici si, posibil, sa dea note amarui mancarii. Nu stiu cat adevar se afla în aceste afirmatii, dar stiu sigur ca nu-mi place fumul în bucatarie; prefer, deci, sa ridic punctul de fumegare al uleiului dark amestecandu-l cu alte uleiuri.

Gust, aroma, culoare
Gustul uleiului brun de susan sau este puternic, persistent si foarte placut: nucos, cu accente de fum, caramel si pamant, cu o usoara tenta amaruie, foarte caracteristic.
Aroma sa este de asemenea puternica si placuta. Se deosebesc în ea accente de caramel, cafea prajita, fum si nuca. Seamana oarecum cu aroma uleiului virgin de nuca, sau cu cea a uleiului obtinut din seminte de bostan prajite, dar are anumite nuante caracteristice, inimitabile, de negasit în alte uleiuri.

Uleiul brun de susan îsi datoreaza aroma si gustul unui numar mare de compusi care se formeaza în timpul operatiunii de prajire a semintelor, înainte de a fi presate. Cel mai important compus, din punct de vedere cantitativ, este 2-furil-metantiol, care se regaseste si în cafeaua prajita.
Alti compusi demni de mentionat sunt guajacol (2 metoxi fenol), fenil-etantiol, 2 acetil pirolina (careia i se datoreaza aroma frunzelor de pandanus) etc.

Specialistii au mai determinat faptul ca la temperaturi lente de prajire, de circa 160 °C, se dezvolta în seminte o clasa de compusi numiti pirazine, a caror aroma este foarte pregnanta, în timp ce o prajire la o temperatura mai ridicata, în jur de 200 °C, duce la formarea de furani, care dau uleiului o aroma diferita.

Chimia aromei si gustului nu este deloc simpla si, dupa cate îmi pot da seama, modul de prajire al semintelor (regim de temperaturi si durata) este determinant pentru gustul final al uleiului dark. Tipul de seminte de susan ar trebui sa conteze si el.

Utilizari culinare
Cel mai impoortant lucru este urmatorul: uleiul brun de susan nu este un ulei pentru gatit (decat în rarele conditii descrise de mine mai sus), ci un condiment. Este folosit pentru a da gust si aroma unui preparat, întocmai ca oricare alt ulei aromatizat.

Citeste si articolul →   Despre pastele europene (2)

Fiindca tot am amintit de uleiuri aromatizate, este bine de amintit faptul ca exista si uleiuri brune de susan care au fost aromatizate cu alte arome si/sau gusturi puternice, în stare sa tina piept aromei si gustului uleiului gazda. Cel mai cunoscut astfel de ulei este cel aromatizat cu ardei iuti uscati. Acestia se curata de seminte si se introduc în ulei dark cald, tinut un pic sub punctul de fumegare. Cand ardeii încep sa sfaraie sau sa se rumeneasca, se ia vasul de pe foc si se lasa ardeii sa se raceasca lent, în ulei (în engleza procedeul acesta se numeste “steeping”). Uleiul este apoi strecurat si îmbuteliat. Ca mentiune, semintele din ardei au fost îndepartate pentru a obtine în final un condiment nu neaparat iute, ci mai curand aromat; daca va place iuteala, puteti lasa semintele, urmand sa le îndepartati doar la strecurarea uleiului.
Alte ingrediente care mai pot fi folosite asemanator, la aromatizarea uleiului dark sunt usturoiul si ghimbirul.

Cum spuneam mai sus, uleiul brun de susan are un punct de fumegare prea jos si o aroma prea puternica pentru a fi folosit ca grasime pentru gatit. Este însa un ingredient valoros.
Este folosit, deci, ca un condiment. Este un pretios component al marinadelor pentru carne si legume si al dressing-urilor pentru salate. Mai poate fi adaugat ca asezonator, în ultimele stadii ale gatitului, în diferite preparate. Unele retete cer cateva picaturi de ulei dark, presarate peste preparatul final, chiar înainte de a fi servit.

L-am vazut adesea folosit ca asezonator în retete în care erau prezente si semintele de susan prajite, sau în care pasta de susan chinezeasca era folosita sa dea savoare si consistenta sosurilor, dar l-am întalnit si în multe retete care nu contineau nici seminte si nici pasta de susan.

Eu folosesc mult acest ulei si ca asezonator pentru taiteii de orez. Imediat dupa ce acestia au fost rehidratati, îi scurg bine si îi amestec apoi cu 1-2 lingurite de ulei brun de susan. Acest lucru îi va împiedica sa se lipeasca între ei si, de asemenea, le va da gust si aroma. Acest procedeu este folositor mai ales daca taiteii asteapta cateva minute, dupa ce au fost rehidratati si scursi, înainte de a fi introdusi în preparatul culinar.

Desi are o culoare bruna, uleiul de susan dark nu este folosit pentru a da culoare preparatelor. Este, oricum, folosit în cantitati mici, iar culoarea sa nu este atat de intensa încat sa conteze.

Depozitare
Pastrati uleiul brun de susan într-un loc racoros, dar nu în frigider. La temperaturi de 4-5 °C acest ulei are tendinta, asemanator uleiului de masline, de a se solidifica.
Pastrati sticlele de ulei închise ermetic, la adapost de lumina, caldura si umezeala. Daca nu gatiti foarte des cu el, cumparati cantitati de maxim 500 ml. Desi tendinta sa de a rancezi este mica, mai bine sa fiti prudenti.

Acest ulei se gaseste destul de rar pe piata noastra. Cred ca nu este de mare folos daca va recomand o marca anume, cei mai multi dintre dvs. veti fi multumiti ca macar l-ati gasit, indiferent de producator. Totusi, o sa încerc sa va recomand produsele de la Lee Kum Kee. Acest producator are 126 de ani de existenta, este acreditat cu inventarea sosului de stridii si produce circa 120 de sosuri si condimente. Are sediul în Hong Kong si baze de productie în China, Hong Kong, Malaezia si SUA. Este. în mod clar, un producator extrem de important, fabricand la nivel industrial si actionand la nivel global.

Sunt departe de a fi specialist în uleiurile de susan. Probabil ca uleiul brun de susan produs de Lee Kum Kee este doar un produs industrial, dar, din tot ce am încercat eu, ofera la noi cel mai bun raport pret-calitate. Ca sa punctez si mai clar, nu am luat niciodata teapa cu produse de la Lee Kum Kee.
Uleiul brun de susan produs la Lee Kum Kee se poate gasi în magazinul alimentar din Dragonul Rosu; posibil si în alte parti, dar acolo îl gasiti mereu.


6 comentarii pe “Pe scurt despre uleiul brun de susan

  1. memphis spune:

    La multi ani, Radu! Sa ai un 2015 cu multe realizari!

    Intr-adevar, nici mie nu-mi vine sa cred ca ai “sarit” uleiul brun de susan, dar mai bine acum decit deloc. Articolul este clar, bine structurat si cred ca va fi folositor celor care sunt abia la inceputurile bucataritului.

    Spor la treaba si sper sa ai forta si pofta sa postezi macar de 2-3 ori pe saptamina. Ar fi pacat sa neglijezi complet blogul. Este unul foarte bun, probabil cel mai bun pe anumite sectiuni sau subiecte si are deja aproape 6 ani de existenta. La cit mai multi!

    • doru spune:

      Ai mare dreptate. Eu sunt un astfel de incepator si articolul imi este de mare folos. Nu am lucrat niciodata cu acest ulei desi am auzit de el. Am cumparat din greseala un ulei de susan light crezind ca il cumpar pe cel brun chinezesc. Nu a avut nicio aroma lucru care m-a mirat. Acum m-am lamurit cum sta treaba. 🙂

      Multumesc pentru articol, Radu. Nu uita, chiar daca tu vorbesti despre bucataria asiatica de ani buni in fiecare zi poate aparea un novice care are nevoie de sfaturi, informatii si indrumare.

      • Radu Popovici spune:

        @doru: Stiu asta. Sa nu crezi ca eu nu am nevoie de “sfaturi, informatii si indrumare”, chiar daca am ceva ani de cand sunt pasionat de bucataria asiatica. Este un domeniu imens si descurajant la prima vedere, pana ce incepi sa sesizezi anumite corelatii si lucruri comune intre diferitele culturi culinare. Lucru valabil, de fapt, pentru toate bucatariile, nu doar pentru cele asiatice.
        Logica si educatia te ajuta sa te descurci mai bine si mai repede in acest “hatis” de informatii.

    • Radu Popovici spune:

      @memphis: Multumesc pentru urari. Sper sa fie un an bun pentru toti.
      In niciun caz nu voi neglija blogul; foarte probabil o perioada voi posta mai rar, dar macar de 2-3 ori pe saptamana. Este greu sa renunt la o munca asidua de 6 ani. Peste o luna blogul intra in al saptelea an de viata. Nu-mi vine sa cred cum evolueaza lucrurile in timp. 🙂

  2. cristi-j spune:

    La Multi Ani si un an nou cat mai fericit!

    Bine ai revenit dupa 16 zile de pauza! Cum e? Cum se simte o pauza atat de lunga dupa aproape 6 ani de postari foarte dese? hahaha

    Chiar ca e o surpriza lipsa de pana acum a uleiului brun de susan. Probabil ca daca mai rasfoiesti mai dai peste astfel de surprize.
    Multumesc pentru articol, imi plac cele in care spui mai direct despre pasiunile si preferintele tale … hahaha
    Chiar daca nu au fost multe noutati pentru mine (gresit, a fost totusi termenul “steeping” pe care sigur l-am intalnit dar n-as fi fost in stare sa spun despre el, si partea de chimie aplicata care e o limba foarte straina pentru mine … hahaha), e bine cand cineva pune informatiile impreuna, e un ajutor binevenit.

    Eu asociez bucataria chinezeasca mai curand cu taiteii de grau decat cu cei de orez, acestia din urma sunt mai mult legati de Vietnam si chiar Thailanda, daca ar fi sa folosesc “sertarele” din mintea mea … hahaha

    Eu nu sunt atat de atras de Lee Kum Kee, poate tocmai pentru ca sunt prea mari, prea in multe locuri si incearca sa impace pe toata lumea, prea comercial, prea globalizat, prea lipsit de autenticitate. Nu zic ca sunt rele sosurile lor dar parca as incerca altceva. Sigur, nu prea suntem in situtia sa alegem asa ca as zice multumesc daca s-ar gasi toata gama la supermarketul din localitate (la preturi apropiate de cele “normale”) … hahaha

    Eu folosesc uleiul brun de susan la marinade, salate, supe, taitei prajiti si orez prajit. Nu prea des totusi. Chiar daca am vazut sticle si de 1 litru, de cele mai multe ori se gaseste in cantitati mici (150-250ml) si pe la noi (in functie de marca) ajunge la preturi ridicate, asa ca e usor sa nu cumperi prea mult … hahaha

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: La Multi Ani si tie.
      A fost o pauza in care am dormit cat in tot restul anului… cel putin asa mi s-a parut. Am facut o pauza de postari nu fiindca nu aveam subiecte, ci pentru ca eram atat de obosit incat nu a mai contat nimic altceva decat somnul.

      Poate ai dreptate cu taiteii de grau ca fiind mai specifici Chinei, dar calitativ pentru mine acestia sunt… nici nu stiu cum sa-i numesc. Nu ma pot stapani sa nu compar pastele europene din grau cu cele asiatice si, zau, totul paleste in fata spaghetelor si tagliatellelor italienesti. Chiar si ce avem noi pe piata asigura o calitate mult peste tot ce am gasit asiatic. Imi place mai mult gustul, culoarea si textura lor. Asa ca, daca tot este Asia, macar sa fie taitei din orez. Stiu ca unii gandesc altfel, dar asta este parerea mea. Fiecare cu gustul lui. La fel, nu-mi plac deloc pastele europene din orez; am incercat fusilli si penne si nu au niciun haz.

      Sincer, as vrea sa am acces macar la tot ce ofera Lee Kum Kee. Suntem in Romania, iar la capitolul ingrediente asiatice stam inca foarte rau. Pot sa spun ca am avut niste sos de peste cumparat din Thailanda, care mi s-a parut mai bun decat cel de la LKK, si probabil pentru fiecare produs al lor exista macar 2-3 variante mai bune, adica facute mai putin industrial si cu mai multa personalitate, dar daca nu am acces la ele sunt ca si cum nu ar exista.
      Ar fi un vis frumos sa apuc vremea in care sa spun ca nu mai cumpar de la LKK fiindca am in Bucuresti variante mai bune. 🙂

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.