Există două feluri principale de astfel de ulei (numit „layou” în chineză), ambele folosite nu atât la gătit, ci poate mai mult ca dip, sau pentru asezonarea ulterioară procesului de gătire: varianta din Sichuan şi varianta din Canton.

Preparare
Ca în cazul multora dintre uleiurile infuzate, cheia preparării uleiului chinezesc aromatizat cu ardei iute este temperatura la care este încălzit. Dacă uleiul este prea rece, nu va absorbi aromele şi gusturile; dacă este prea cald, ardeiul iute se poate arde. Temperatura ideală este între 110-120 °C, iar uleiul ideal este cel de arahide, dar variante bune sunt şi cel de soia sau de susan (atenţie, nu cel obţinut din seminţe prăjite de susan, de culoare brună, folosit pe post de condiment şi nu de grăsime pentru gătit).

Aspect şi gust
Uleiul chinezesc aromatizat cu ardei iute este roşu la culoare. Varianta preparată în Sichuan este limpede, iute şi mai picantă; varianta cantoneză are un gust picant, cu accente dulci-sărate, bogat aromată. În cazul acesteia din urmă, ingredientele solide, nefiltrate, se depun la fundul borcanului.

Cumpărare şi depozitare
Se comercializează în sticle, sau borcane. Se păstrează în loc răcoros, uscat şi întunecos, căci lumina şi căldura accelerează râncezirea uleiului. Dacă îl păstraţi în frigider, înainte de a-l folosi aduceţi-l la temperatura camerei.

Utilizări culinare
Varianta preparată în Sichuan este folosită şi la gătit, dar mai ales ca dip. Varianta cantoneză este folosită aproape exclusiv ca dip, servindu-se separat, alături de mâncare. Merge foarte bine cu dim sum, rulouri de primăvară, tăiţei, orez, colţunaşi. Înainte de a fi servit la masă, uleiul cantonez se amestecă bine, ca ingredientele solide să se răspândească uniform în masa lichidă.

Ulei aromatizat cu ardei iute
Variantă Sichuan

Reţeta este simplă şi rapidă, acest ulei fiind foarte popular în provincia Sichuan. Este folosit la gătit, sau drept condiment de masă, în special alături de dim sum.

Dificultate: uşor
Cantitate: 4 porţii
Timp de preparare: 5 minute, plus infuzare
Timp de gătit: 10 minute

Ingrediente:
10-12 ardei iuţi mici (lungi de 3-5 cm), uscaţi, pisaţi (cât să facă 2 linguri cu vârf de fulgi de ardei iute)
1/2 cana cu ulei de arahide
1 lingură de ulei brun de susan, opţional

Instrucţiuni:
Se toacă mărunt ardeii iuţi, sau se procesează cu un blender, până ce se transformă în fulgi. Se pun apoi într-un borcan termorezistent, prevăzut cu un capac ce închide ermetic.

Uleiul se încinge, într-o tigaie, până ce începe să fumege. Se ţine uleiul la această temperatură circa 30 de secunde, apoi se ia tigaia de pe foc. Se aşteaptă 3-4 minute, până se răceşte puţin. Secretul reuşitei este asigurarea unei temperaturi de 110-120 °C. Cum am spus şi mai sus, dacă uleiul este prea fierbinte, ardeii iuţi se vor arde, dacă este prea rece, uleiul nu va absorbi corect gustul şi aroma acestora.

Se toarnă uleiul peste fulgii de ardei iute. Se adaugă uleiul de susan şi se amestecă bine. Se închide borcanul şi se lasă mixtura la infuzat, cel mai bine peste noapte (minim 3 ore).

Se strecoară uleiul, iar fulgii de ardei se păstrează pentru a fi folosiţi în alte reţete. Se toarnă uleiul într-un borcan curat, care se poate închide ermetic. Se păstrează în frigider şi poate fi folosit cam o lună. Se utilizează pentru a asezona reţetele, sau ca dip pentru colţunaşi, tăiţei, orez, carne etc.

Ulei aromatizat cu ardei iute
Variantă Canton

Reţeta este simplă şi rapidă; acest ulei se deosebeşte de cel folosit în Sichuan prin faptul că foloseşte mai multe ingrediente, iar gustul său este mai puţin iute şi mai complex. Este folosit aproape exclusiv ca dip şi condiment de masă.

Dificultate: uşor
Cantitate: 4 porţii
Timp de preparare: 5 minute, plus infuzare
Timp de gătit: 10 minute

Ingrediente:
10-12 ardei iuţi mici (lungi de 3-5 cm), uscaţi, pisaţi (cât să facă 2 linguri cu vârf de fulgi de ardei iute)
6 căţei de usturoi, daţi prin răzătoare
1 linguriţă de sare
1 ceapă roşie mică, tocată mărunt
1 linguriţă de creveţi uscaţi
1 linguriţă de zahăr brun
1/2 cana cu ulei de alune
1 lingură de ulei brun de susan, opţional

Instrucţiuni:
Se toacă mărunt ardeii iuţi, sau se procesează cu un blender, până ce se transformă în fulgi. Se pun apoi într-un borcan termorezistent, prevăzut cu un capac ce închide ermetic.

Uleiul se încinge, într-o tigaie, până ce începe să fumege. Se ţine uleiul la această temperatură circa 30 de secunde, apoi se ia tigaia de pe foc. Se aşteaptă 3-4 minute, până se răceşte puţin. Secretul reuşitei este asigurarea unei temperaturi de 110-120 °C.

Se amestecă sosul de soia cu zahăr, până ce acesta se dizolvă. Se toarnă uleiul peste fulgii de ardei iute. Se adaugă mixtura de sos de soia şi restul ingredientelor şi se amestecă bine. Se închide borcanul şi se lasă amestecul la infuzat, peste noapte (minim 3 ore). Uleiul nu se mai strecoară, ci se închide ermetic, aşa cum este, amestecat cu ingredientele solide.

Alte variante de uleiuri infuzate cu ardei iute
Uleiurile infuzate cu ardei iute mai sunt folosite şi în alte bucătării asiatice, influenţate de cea chineză. Un exemplu este cel din bucătăria coreeană, folosit la asezonarea supei cu tăiţei numită “jjamppong”.

În Japonia uleiul infuzat cu ardei iute se numeşte “rāyu”, şi este folosită şi ca ingredient pentru gătit, şi ca un condiment de masă. Varianta cea mai populară este limpede, ca cea din Sichuan. În afară de ardei iuţi şi ulei de arahide sau de soia, condimentul mai poate conţine ghimbir, frunze de guava, praz, paprika, curcuma etc.
În ultimii 5-6 ani a apărut şi o alta variantă, numită “taberu rāyu”, adică “rāyu pentru mâncat”, care este mai puţin iute şi conţine şi cantităţi de ceapă şi usturoi prăjite.

Unde se găseşte la noi ulei chinezesc aromatizat cu ardei iute
la ora când postez acest articol, din câte ştiu eu, singurele locuri unde l-am văzut sunt magazinele alimentare chinezeşti de la Dragonul Roşu 1 şi 2. Am cumpărat de acolo ambele variante, atât cea cantoneză cât şi cea sichuaneză. cred că sunt extrem de puţini români care au cumpărat aşa ceva, noroc cu comunitatea chineză din Bucureşti şi împrejurimi, îndeajuns de numeroasă ca să determine aceste magazine să facă o aprovizionare constantă.