Pe scurt despre uleiul chinezesc aromatizat cu ardei iute

Există două feluri principale de astfel de ulei (numit „layou” în chineză), ambele folosite nu atât la gătit, ci poate mai mult ca dip, sau pentru asezonarea ulterioară procesului de gătire: varianta din Sichuan şi varianta din Canton.

Preparare
Ca în cazul multora dintre uleiurile infuzate, cheia preparării uleiului chinezesc aromatizat cu ardei iute este temperatura la care este încălzit. Dacă uleiul este prea rece, nu va absorbi aromele şi gusturile; dacă este prea cald, ardeiul iute se poate arde. Temperatura ideală este între 110-120 °C, iar uleiul ideal este cel de arahide, dar variante bune sunt şi cel de soia sau de susan (atenţie, nu cel obţinut din seminţe prăjite de susan, de culoare brună, folosit pe post de condiment şi nu de grăsime pentru gătit).
Aspect şi gust
Uleiul chinezesc aromatizat cu ardei iute este roşu la culoare. Varianta preparată în Sichuan este limpede, iute şi mai picantă; varianta cantoneză are un gust picant, cu accente dulci-sărate, bogat aromată. În cazul acesteia din urmă, ingredientele solide, nefiltrate, se depun la fundul borcanului.
Cumpărare şi depozitare
Se comercializează în sticle, sau borcane. Se păstrează în loc răcoros, uscat şi întunecos, căci lumina şi căldura accelerează râncezirea uleiului. Dacă îl păstraţi în frigider, înainte de a-l folosi aduceţi-l la temperatura camerei.
Utilizări culinare
Varianta preparată în Sichuan este folosită şi la gătit, dar mai ales ca dip. Varianta cantoneză este folosită aproape exclusiv ca dip, servindu-se separat, alături de mâncare. Merge foarte bine cu dim sum, rulouri de primăvară, tăiţei, orez, colţunaşi. Înainte de a fi servit la masă, uleiul cantonez se amestecă bine, ca ingredientele solide să se răspândească uniform în masa lichidă.
Ulei aromatizat cu ardei iute
Variantă Sichuan
Reţeta este simplă şi rapidă, acest ulei fiind foarte popular în provincia Sichuan. Este folosit la gătit, sau drept condiment de masă, în special alături de dim sum.

Dificultate: uşor
Cantitate: 4 porţii
Timp de preparare: 5 minute, plus infuzare
Timp de gătit: 10 minute
Ingrediente:
10-12 ardei iuţi mici (lungi de 3-5 cm), uscaţi, pisaţi (cât să facă 2 linguri cu vârf de fulgi de ardei iute)
1/2 cana cu ulei de arahide
1 lingură de ulei brun de susan, opţional
Instrucţiuni:
Se toacă mărunt ardeii iuţi, sau se procesează cu un blender, până ce se transformă în fulgi. Se pun apoi într-un borcan termorezistent, prevăzut cu un capac ce închide ermetic.
Uleiul se încinge, într-o tigaie, până ce începe să fumege. Se ţine uleiul la această temperatură circa 30 de secunde, apoi se ia tigaia de pe foc. Se aşteaptă 3-4 minute, până se răceşte puţin. Secretul reuşitei este asigurarea unei temperaturi de 110-120 °C. Cum am spus şi mai sus, dacă uleiul este prea fierbinte, ardeii iuţi se vor arde, dacă este prea rece, uleiul nu va absorbi corect gustul şi aroma acestora.
Se toarnă uleiul peste fulgii de ardei iute. Se adaugă uleiul de susan şi se amestecă bine. Se închide borcanul şi se lasă mixtura la infuzat, cel mai bine peste noapte (minim 3 ore).
Se strecoară uleiul, iar fulgii de ardei se păstrează pentru a fi folosiţi în alte reţete. Se toarnă uleiul într-un borcan curat, care se poate închide ermetic. Se păstrează în frigider şi poate fi folosit cam o lună. Se utilizează pentru a asezona reţetele, sau ca dip pentru colţunaşi, tăiţei, orez, carne etc.
Ulei aromatizat cu ardei iute
Variantă Canton
Reţeta este simplă şi rapidă; acest ulei se deosebeşte de cel folosit în Sichuan prin faptul că foloseşte mai multe ingrediente, iar gustul său este mai puţin iute şi mai complex. Este folosit aproape exclusiv ca dip şi condiment de masă.

Dificultate: uşor
Cantitate: 4 porţii
Timp de preparare: 5 minute, plus infuzare
Timp de gătit: 10 minute
Ingrediente:
10-12 ardei iuţi mici (lungi de 3-5 cm), uscaţi, pisaţi (cât să facă 2 linguri cu vârf de fulgi de ardei iute)
6 căţei de usturoi, daţi prin răzătoare
1 linguriţă de sare
1 ceapă roşie mică, tocată mărunt
1 linguriţă de creveţi uscaţi
1 linguriţă de zahăr brun
1/2 cana cu ulei de alune
1 lingură de ulei brun de susan, opţional
Instrucţiuni:
Se toacă mărunt ardeii iuţi, sau se procesează cu un blender, până ce se transformă în fulgi. Se pun apoi într-un borcan termorezistent, prevăzut cu un capac ce închide ermetic.
Uleiul se încinge, într-o tigaie, până ce începe să fumege. Se ţine uleiul la această temperatură circa 30 de secunde, apoi se ia tigaia de pe foc. Se aşteaptă 3-4 minute, până se răceşte puţin. Secretul reuşitei este asigurarea unei temperaturi de 110-120 °C.
Se amestecă sosul de soia cu zahăr, până ce acesta se dizolvă. Se toarnă uleiul peste fulgii de ardei iute. Se adaugă mixtura de sos de soia şi restul ingredientelor şi se amestecă bine. Se închide borcanul şi se lasă amestecul la infuzat, peste noapte (minim 3 ore). Uleiul nu se mai strecoară, ci se închide ermetic, aşa cum este, amestecat cu ingredientele solide.
Alte variante de uleiuri infuzate cu ardei iute
Uleiurile infuzate cu ardei iute mai sunt folosite şi în alte bucătării asiatice, influenţate de cea chineză. Un exemplu este cel din bucătăria coreeană, folosit la asezonarea supei cu tăiţei numită „jjamppong”.
În Japonia uleiul infuzat cu ardei iute se numeşte „rāyu”, şi este folosită şi ca ingredient pentru gătit, şi ca un condiment de masă. Varianta cea mai populară este limpede, ca cea din Sichuan. În afară de ardei iuţi şi ulei de arahide sau de soia, condimentul mai poate conţine ghimbir, frunze de guava, praz, paprika, curcuma etc.
În ultimii 5-6 ani a apărut şi o alta variantă, numită „taberu rāyu”, adică „rāyu pentru mâncat”, care este mai puţin iute şi conţine şi cantităţi de ceapă şi usturoi prăjite.
Unde se găseşte la noi ulei chinezesc aromatizat cu ardei iute
la ora când postez acest articol, din câte ştiu eu, singurele locuri unde l-am văzut sunt magazinele alimentare chinezeşti de la Dragonul Roşu 1 şi 2. Am cumpărat de acolo ambele variante, atât cea cantoneză cât şi cea sichuaneză. cred că sunt extrem de puţini români care au cumpărat aşa ceva, noroc cu comunitatea chineză din Bucureşti şi împrejurimi, îndeajuns de numeroasă ca să determine aceste magazine să facă o aprovizionare constantă.


8 comentarii pe “Pe scurt despre uleiul chinezesc aromatizat cu ardei iute

  1. mitinita spune:

    Eu am incercat un ulei/pasta cu piper de Sichuan,pe care il folosesc la stir fry-uri.Am mai facut si ulei de ardei iute,dar parca aroma era diferita de uleiul chinezesc. Ce e drept,nu prea am fost atenta la temperatura.

  2. Mirela Stanescu spune:

    Foarte interesant, ca si completarea dlui Cristi.
    Pentru ca plec putin pe coclauri zilele acestea, iti urez, si va urez tuturor sarbatori fericite.

  3. cristi-j spune:

    Cred ca ai simplificat un pic cam mult. Nu exista “varianta” Sichuan si “varianta” cantoneza. Sunt foarte multe variante la fiecare si se folosesc mai multe moduri de a obtine aceste uleiuri. Tu ai prezentat doar cate una din fiecare si nici nu sunt prea sigur daca sunt variantele de baza sau cele mai raspandite.

    “la you” inseamna ulei iute . Alte variante sub care mai e intalnit sunt “la jiao you” – ulei iute de ardei sau “hong you” – ulei rosu.

    Bucataria cantoneza nu e renumita pentru mancarea iute si picanta dar cu toate astea au un ulei iute, ceea ce arata cat de important e, chiar daca mai complex si mai putin iute.

    Cum se vede si din poza, site-ul de pe care ai luat poza foloseste seminte de susan in loc de ulei de susan. Cea mai simpla varianta e doar cu ulei si ardei iute. (nu ai spus de ce varianta ideala e cu ulei de arahide) dar sunt multe alte ingrediente care se folosesc de obicei (seminte de susan, ghimbir, anason stelat, piper sichuan, ceapa verde, usturoi, ardei iute proaspat si inca altele). In variantele comerciale se pot folosi, la fel, mai multe ingrediente.

    Nu mereu se strecoara uleiul (nici in variantele de Sichuan).

    Exista mai multe feluri in care se adauga si se combina uleiul cu ingredientele la variantele mai elaborate.

    Ideea cu temperatura uleiului este sa fie suficient de mare ca uleiul sa sfaraie cand se adauga la ingrediente (sau invers uneori) astfel incat sa se obtina acea aroma de copt.
    Uleiul incalzit si/sau prajirea unor ingrediente in el, e folosit in stilul chinezesc (asiatic) de a face ulei cu ardei iute, dar exista si variante in alte parti ale lumii unde uleiul aromat cu ardei iute sau cu alte mirodenii, ierburi se face altfel. Parca ai si tu un articol despre asta.

    Cand spui ca se foloseste la gatit, e vorba de fapt mai mult de asezonare, in ultimele minute de gatit.

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Simplificarea nu-mi apartine. Aceasta teorie cu cele doua variante principale de ulei a fost lansata de Deh Ta Hsiung, tocmai in ideea de a prezenta, dintre sutele de variante, pe cele mai importante. De altfel, in magazinele din tara doar acestea doua sunt prezente, asa ca am considerat util sa pun accent pe ele. Pana la urma, avand modele de reteta, oricine isi poate prepara singur un astfel de ulei, exact cum vrea.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.