Pe scurt despre uleiul chinezesc aromatizat cu ardei iute

Exista doua feluri principale de astfel de ulei (numit „layou” în chineza), ambele folosite nu atat la gatit, ci poate mai mult ca dip, sau pentru asezonarea ulterioara procesului de gatire: varianta din Sichuan si varianta din Canton.

Preparare
Ca în cazul multora dintre uleiurile infuzate, cheia prepararii uleiului chinezesc aromatizat cu ardei iute este temperatura la care este încalzit. Daca uleiul este prea rece, nu va absorbi aromele si gusturile; daca este prea cald, ardeiul iute se poate arde. Temperatura ideala este între 110-120 °C, iar uleiul ideal este cel de arahide, dar variante bune sunt si cel de soia sau de susan (atentie, nu cel obtinut din seminte prajite de susan, de culoare bruna, folosit pe post de condiment si nu de grasime pentru gatit).
Aspect si gust
Uleiul chinezesc aromatizat cu ardei iute este rosu la culoare. Varianta preparata în Sichuan este limpede, iute si mai picanta; varianta cantoneza are un gust picant, cu accente dulci-sarate, bogat aromata. În cazul acesteia din urma, ingredientele solide, nefiltrate, se depun la fundul borcanului.
Cumparare si depozitare
Se comercializeaza în sticle, sau borcane. Se pastreaza în loc racoros, uscat si întunecos, caci lumina si caldura accelereaza rancezirea uleiului. Daca îl pastrati în frigider, înainte de a-l folosi aduceti-l la temperatura camerei.
Utilizari culinare
Varianta preparata în Sichuan este folosita si la gatit, dar mai ales ca dip. Varianta cantoneza este folosita aproape exclusiv ca dip, servindu-se separat, alaturi de mancare. Merge foarte bine cu dim sum, rulouri de primavara, taitei, orez, coltunasi. Înainte de a fi servit la masa, uleiul cantonez se amesteca bine, ca ingredientele solide sa se raspandeasca uniform în masa lichida.
Ulei aromatizat cu ardei iute
Varianta Sichuan
Reteta este simpla si rapida, acest ulei fiind foarte popular în provincia Sichuan. Este folosit la gatit, sau drept condiment de masa, în special alaturi de dim sum.

Dificultate: usor
Cantitate: 4 portii
Timp de preparare: 5 minute, plus infuzare
Timp de gatit: 10 minute
Ingrediente:
10-12 ardei iuti mici (lungi de 3-5 cm), uscati, pisati (cat sa faca 2 linguri cu varf de fulgi de ardei iute)
1/2 cana cu ulei de arahide
1 lingura de ulei brun de susan, optional
Instructiuni:
Se toaca marunt ardeii iuti, sau se proceseaza cu un blender, pana ce se transforma în fulgi. Se pun apoi într-un borcan termorezistent, prevazut cu un capac ce închide ermetic.
Uleiul se încinge, într-o tigaie, pana ce începe sa fumege. Se tine uleiul la aceasta temperatura circa 30 de secunde, apoi se ia tigaia de pe foc. Se asteapta 3-4 minute, pana se raceste putin. Secretul reusitei este asigurarea unei temperaturi de 110-120 °C. Cum am spus si mai sus, daca uleiul este prea fierbinte, ardeii iuti se vor arde, daca este prea rece, uleiul nu va absorbi corect gustul si aroma acestora.
Se toarna uleiul peste fulgii de ardei iute. Se adauga uleiul de susan si se amesteca bine. Se închide borcanul si se lasa mixtura la infuzat, cel mai bine peste noapte (minim 3 ore).
Se strecoara uleiul, iar fulgii de ardei se pastreaza pentru a fi folositi în alte retete. Se toarna uleiul într-un borcan curat, care se poate închide ermetic. Se pastreaza în frigider si poate fi folosit cam o luna. Se utilizeaza pentru a asezona retetele, sau ca dip pentru coltunasi, taitei, orez, carne etc.
Ulei aromatizat cu ardei iute
Varianta Canton
Reteta este simpla si rapida; acest ulei se deosebeste de cel folosit în Sichuan prin faptul ca foloseste mai multe ingrediente, iar gustul sau este mai putin iute si mai complex. Este folosit aproape exclusiv ca dip si condiment de masa.

Dificultate: usor
Cantitate: 4 portii
Timp de preparare: 5 minute, plus infuzare
Timp de gatit: 10 minute
Ingrediente:
10-12 ardei iuti mici (lungi de 3-5 cm), uscati, pisati (cat sa faca 2 linguri cu varf de fulgi de ardei iute)
6 catei de usturoi, dati prin razatoare
1 lingurita de sare
1 ceapa rosie mica, tocata marunt
1 lingurita de creveti uscati
1 lingurita de zahar brun
1/2 cana cu ulei de alune
1 lingura de ulei brun de susan, optional
Instructiuni:
Se toaca marunt ardeii iuti, sau se proceseaza cu un blender, pana ce se transforma în fulgi. Se pun apoi într-un borcan termorezistent, prevazut cu un capac ce închide ermetic.
Uleiul se încinge, într-o tigaie, pana ce începe sa fumege. Se tine uleiul la aceasta temperatura circa 30 de secunde, apoi se ia tigaia de pe foc. Se asteapta 3-4 minute, pana se raceste putin. Secretul reusitei este asigurarea unei temperaturi de 110-120 °C.
Se amesteca sosul de soia cu zahar, pana ce acesta se dizolva. Se toarna uleiul peste fulgii de ardei iute. Se adauga mixtura de sos de soia si restul ingredientelor si se amesteca bine. Se închide borcanul si se lasa amestecul la infuzat, peste noapte (minim 3 ore). Uleiul nu se mai strecoara, ci se închide ermetic, asa cum este, amestecat cu ingredientele solide.
Alte variante de uleiuri infuzate cu ardei iute
Uleiurile infuzate cu ardei iute mai sunt folosite si în alte bucatarii asiatice, influentate de cea chineza. Un exemplu este cel din bucataria coreeana, folosit la asezonarea supei cu taitei numita „jjamppong”.
În Japonia uleiul infuzat cu ardei iute se numeste „rāyu”, si este folosita si ca ingredient pentru gatit, si ca un condiment de masa. Varianta cea mai populara este limpede, ca cea din Sichuan. În afara de ardei iuti si ulei de arahide sau de soia, condimentul mai poate contine ghimbir, frunze de guava, praz, paprika, curcuma etc.
În ultimii 5-6 ani a aparut si o alta varianta, numita „taberu rāyu”, adica „rāyu pentru mancat”, care este mai putin iute si contine si cantitati de ceapa si usturoi prajite.
Unde se gaseste la noi ulei chinezesc aromatizat cu ardei iute
la ora cand postez acest articol, din cate stiu eu, singurele locuri unde l-am vazut sunt magazinele alimentare chinezesti de la Dragonul Rosu 1 si 2. Am cumparat de acolo ambele variante, atat cea cantoneza cat si cea sichuaneza. cred ca sunt extrem de putini romani care au cumparat asa ceva, noroc cu comunitatea chineza din Bucuresti si împrejurimi, îndeajuns de numeroasa ca sa determine aceste magazine sa faca o aprovizionare constanta.


8 comentarii pe “Pe scurt despre uleiul chinezesc aromatizat cu ardei iute

  1. mitinita spune:

    Eu am incercat un ulei/pasta cu piper de Sichuan,pe care il folosesc la stir fry-uri.Am mai facut si ulei de ardei iute,dar parca aroma era diferita de uleiul chinezesc. Ce e drept,nu prea am fost atenta la temperatura.

  2. Mirela Stanescu spune:

    Foarte interesant, ca si completarea dlui Cristi.
    Pentru ca plec putin pe coclauri zilele acestea, iti urez, si va urez tuturor sarbatori fericite.

  3. cristi-j spune:

    Cred ca ai simplificat un pic cam mult. Nu exista “varianta” Sichuan si “varianta” cantoneza. Sunt foarte multe variante la fiecare si se folosesc mai multe moduri de a obtine aceste uleiuri. Tu ai prezentat doar cate una din fiecare si nici nu sunt prea sigur daca sunt variantele de baza sau cele mai raspandite.

    “la you” inseamna ulei iute . Alte variante sub care mai e intalnit sunt “la jiao you” – ulei iute de ardei sau “hong you” – ulei rosu.

    Bucataria cantoneza nu e renumita pentru mancarea iute si picanta dar cu toate astea au un ulei iute, ceea ce arata cat de important e, chiar daca mai complex si mai putin iute.

    Cum se vede si din poza, site-ul de pe care ai luat poza foloseste seminte de susan in loc de ulei de susan. Cea mai simpla varianta e doar cu ulei si ardei iute. (nu ai spus de ce varianta ideala e cu ulei de arahide) dar sunt multe alte ingrediente care se folosesc de obicei (seminte de susan, ghimbir, anason stelat, piper sichuan, ceapa verde, usturoi, ardei iute proaspat si inca altele). In variantele comerciale se pot folosi, la fel, mai multe ingrediente.

    Nu mereu se strecoara uleiul (nici in variantele de Sichuan).

    Exista mai multe feluri in care se adauga si se combina uleiul cu ingredientele la variantele mai elaborate.

    Ideea cu temperatura uleiului este sa fie suficient de mare ca uleiul sa sfaraie cand se adauga la ingrediente (sau invers uneori) astfel incat sa se obtina acea aroma de copt.
    Uleiul incalzit si/sau prajirea unor ingrediente in el, e folosit in stilul chinezesc (asiatic) de a face ulei cu ardei iute, dar exista si variante in alte parti ale lumii unde uleiul aromat cu ardei iute sau cu alte mirodenii, ierburi se face altfel. Parca ai si tu un articol despre asta.

    Cand spui ca se foloseste la gatit, e vorba de fapt mai mult de asezonare, in ultimele minute de gatit.

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Simplificarea nu-mi apartine. Aceasta teorie cu cele doua variante principale de ulei a fost lansata de Deh Ta Hsiung, tocmai in ideea de a prezenta, dintre sutele de variante, pe cele mai importante. De altfel, in magazinele din tara doar acestea doua sunt prezente, asa ca am considerat util sa pun accent pe ele. Pana la urma, avand modele de reteta, oricine isi poate prepara singur un astfel de ulei, exact cum vrea.

Dă-i un răspuns lui Radu Popovici Anulează răspunsul

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.