Cu ceva ani în urmă am avut o tentativă de a scrie despre uleiuri, lucru lăudabil în sine, dar cam prea devreme pentru mine, căci nici experienţa, nici priceperea şi nici documentaţia pe care o aveam la dispoziţie nu mă ajutau pe cât ar fi trebuit. Încerc să revin asupra acestui subiect şi vreau să încep cu un ulei extrem de des folosit în bucătăria asiatică şi care stârneşte la noi nu doar curiozitate, dar şi unele confuzii: uleiul de arahide.

Prima confuzie provine chiar de la denumire: este ulei de arahide (peanut oil – groundnut oil), nu de alune (hazelnut oil) – despre acesta din urmă voi vorbi în alt articol.
A doua confuzie este aceea că se crede că ceea ce este numit în literatura de specialitate „peanut oil” ar fi diferit de „groundnut oil”. În realitate, ca ulei de uz general, pentru gătit, este vorba despre acelaşi produs, groundnut oil fiind denumirea sub care este cunoscut în SUA şi Marea Britanie. Totuşi, după cum veţi vedea mai jos, există un produs diferit, tot ulei de arahide, dar nerafinat, care în bucătăria chineză este folosit la prepararea de dressing-uri pentru salate, sau pe post de condiment.

Uleiul de arahide provine din fructele unei plante leguminoase. Aceasta era deja cultivată încă din perioada precolumbiană de către incaşi, în Peru, şi se simte cel mai bine în climat sub-tropical. Astăzi, arahidele sunt una dintre recoltele importante ale lumii, fiind folosite atât în alimentaţie, cât şi în cosmetice şi industrie. Primii doi producători pe plan mondial sunt India şi China, deci nu este de mirare că acest ulei este important în dieta asiatică. SUA este, probabil, pe locul trei în acest clasament, căci importanţa acestor culturi a crescut vertiginos; americanii folosesc arahidele ca gustare (sărate şi prăjite), la prepararea untului şi uleiului de arahide, la prepararea deserturilor etc.

Arachis hypogaea este numele general sub care sunt cunoscute mai multe specii de arahide. După ce plantele înfloresc şi sunt polenizate, tulpina continuă să dezvolte fructe îngropate sub pământ, crescând pe lângă rădăcini. Fiecare fruct constă într-o carapace lunguiaţă, de forma unei păstăi, de culoare cafenie-deschisă, care la maturitate se usucă şi capătă o textură rugoasă, oarecum asemănătoare cu cea a unui pergament vechi. Această carapace sonţine 2-4 boabe, cunoscute ca arahide. Fiecare bob este învelit într-o coajă subţire, de culoare roşie. Aceste boabe conţin cam 40-50% ulei.
Arahide - sursa foto: dreamstime.com
Interesant este faptul că uleiul de arahide a fost sursa originală de combustibil a motorului Diesel. Cu toate acestea, utilizările sale în bucătărie sunt m ult mai importante.
Unul dintre avantajele sale, pe lângă textura mătăsoasă, culoarea galbenă-pală şi gustul insipid (deşi eu zic că se simte totuşi un gust uşor de arahide), este punctul de fumegare foarte ridicat, ceea ce îl face potrivit pentru tehnici culinare care folosesc temperaturi înalte, ca sotarea, sotarea rapidă (stir-fry) şi prăjirea în baie-de-ulei. Uleiul este versatil, căci utilizările sale se extind dincolo de prăjirile puternice, putând fi folosit şi la prepararea sosurilor reci, ca dressing-uri şi maioneze. De asemenea, este ideal pentru „diluarea” uleiurilor foarte aromate şi cu punct de fumegare mic, permiţând utilizarea acestora la prăjit, sau temperându-le gustul şi aroma extrem de puternice, cum sunt uleiul brun de susan şi uleiul de nucă. În general, la 3-4 părţi de ulei de susan sau de nucă se adaugă 1 parte de ulei de arahide.

Uleiul de arahide se păstrează în locuri reci, uscate şi întunecoase. Nedeschis, uleiul nerafinat se poate păstra cam un an, dar odată deschis trebuie să ţineţi cont de indicaţiile de pe etichetă. Uleiul rafinat are o viaţă mai lungă, rezistând nedeschis şi 18 luni.
Uleiul de arahide îngheaţă pe la -5 °C, dar se poate dezgheţa uşor, ţinându-l în apă călduţă; congelarea şi decongelarea nu îi afectează proprietăţile.

Uleiul de arahide presat la rece are un gust şi o aromă de arahidă mult mai pregnant decât cel rafinat. Şi el poate fi folosit la gătit, dar dă gust specific, de arahide, preparatelor. Ca o comparaţie, uleiul nerafinat are punct de fumegare la 160 °C, iar cel rafinat la 232°C.
Ulei de arahide - sursa foto: dreamstime.com
Din punct de vedere nutriţional, uleiul de arahide este compus din 47% acizi graşi mononesaturaţi, 32% acizi graşi polinesaturaţi şi 21% acizi graşi saturaţi. Aciţii graşi mai bine reprezentaţi sunt cei palmitic, oleic (omega-9), linoleic (omega-6), arahnidic, arahidonic, behenic şi lignoceric.

Există două tipuri de ulei de arahide: unul de culoare deschisă, folosit în întreaga lume şi care în Marea Britanie şi SUA este numit „groundnut oil”, şi uleiul asiatic, comercializat în sticluţe mici, în magazinele alimentare orientale. Acest al doilea tip de ulei are un gust mult mai puternic decât primul. Uneori, arahidele sunt prăjite înainte de a fi presate, astfel că gustul devine şi mai intens. Culoarea sa este, de asemenea, mai închisă, variind de la un galben puternic, până la un brun-deschis. Este un ulei mai scump (chiar mult mai scump) şi este folosit similar cu uleiul brun de susan, nu la gătit, ci la asezonare. Acest tip de ulei are mai multe în comun cu uleiurile nerafinate de susan şi de nucă, şi trebuie folosit mai mult ca o esenţă, decât ca un ulei. Preţul ridicar are acoperire în cantităţile mici necesare pentru asezonare. Este un ulei perfect pentru a stropi cu el un preparat stir-fra, sau unul pe bază de orez ori tăiţei, sau o salată căeia îi prinde un accent cu gust de arahide. Merge bine şi cu fructe ca banane, mango, papaya.
Cele două tipuri de ulei de arahide au exact aceeaşi compoziţie nutriţională.
Uleiul de arahide rafinat se poate substitui cu ulei de seminţe de struguri, sau de floarea-soarelui. Uleiul nerafinat poate fi înlocuit cu 1 parte ulei brun de susan amestecată cu 2 părţi de ulei de arahide rafinat.

În final, un avertisment pentru cei alergici la orice fel de nuci sau alune. Este mai bine să evitaţi acest ulei. Totuşi, este puţin probabil ca uleiul de arahide rafinat să provoace o reacţie alergică; agentul alergen din nuci şi alune este o proteină, nu un acid gras. Uleiul obţinut prin presare la rece, ca şi cel organic, pot conţine încă şi alte substanţe din arahide, în afara grăsimilor, căci sunt mai puţin filtrate, din dorinţa de a păstra o cât mai mare parte din gust şi aromă. Aceste uleiuri pot, deci, provoca reacţii alergice.