Pe scurt despre uleiul de arahide

Cu ceva ani în urma am avut o tentativa de a scrie despre uleiuri, lucru laudabil în sine, dar cam prea devreme pentru mine, caci nici experienta, nici priceperea si nici documentatia pe care o aveam la dispozitie nu ma ajutau pe cat ar fi trebuit. Încerc sa revin asupra acestui subiect si vreau sa încep cu un ulei extrem de des folosit în bucataria asiatica si care starneste la noi nu doar curiozitate, dar si unele confuzii: uleiul de arahide.

Prima confuzie provine chiar de la denumire: este ulei de arahide (peanut oil – groundnut oil), nu de alune (hazelnut oil) – despre acesta din urma voi vorbi în alt articol.
A doua confuzie este aceea ca se crede ca ceea ce este numit în literatura de specialitate „peanut oil” ar fi diferit de „groundnut oil”. În realitate, ca ulei de uz general, pentru gatit, este vorba despre acelasi produs, groundnut oil fiind denumirea sub care este cunoscut în SUA si Marea Britanie. Totusi, dupa cum veti vedea mai jos, exista un produs diferit, tot ulei de arahide, dar nerafinat, care în bucataria chineza este folosit la prepararea de dressing-uri pentru salate, sau pe post de condiment.

Uleiul de arahide provine din fructele unei plante leguminoase. Aceasta era deja cultivata înca din perioada precolumbiana de catre incasi, în Peru, si se simte cel mai bine în climat sub-tropical. Astazi, arahidele sunt una dintre recoltele importante ale lumii, fiind folosite atat în alimentatie, cat si în cosmetice si industrie. Primii doi producatori pe plan mondial sunt India si China, deci nu este de mirare ca acest ulei este important în dieta asiatica. SUA este, probabil, pe locul trei în acest clasament, caci importanta acestor culturi a crescut vertiginos; americanii folosesc arahidele ca gustare (sarate si prajite), la prepararea untului si uleiului de arahide, la prepararea deserturilor etc.

Arachis hypogaea este numele general sub care sunt cunoscute mai multe specii de arahide. Dupa ce plantele înfloresc si sunt polenizate, tulpina continua sa dezvolte fructe îngropate sub pamant, crescand pe langa radacini. Fiecare fruct consta într-o carapace lunguiata, de forma unei pastai, de culoare cafenie-deschisa, care la maturitate se usuca si capata o textura rugoasa, oarecum asemanatoare cu cea a unui pergament vechi. Aceasta carapace sontine 2-4 boabe, cunoscute ca arahide. Fiecare bob este învelit într-o coaja subtire, de culoare rosie. Aceste boabe contin cam 40-50% ulei.

Interesant este faptul ca uleiul de arahide a fost sursa originala de combustibil a motorului Diesel. Cu toate acestea, utilizarile sale în bucatarie sunt m ult mai importante.
Unul dintre avantajele sale, pe langa textura matasoasa, culoarea galbena-pala si gustul insipid (desi eu zic ca se simte totusi un gust usor de arahide), este punctul de fumegare foarte ridicat, ceea ce îl face potrivit pentru tehnici culinare care folosesc temperaturi înalte, ca sotarea, sotarea rapida (stir-fry) si prajirea în baie-de-ulei. Uleiul este versatil, caci utilizarile sale se extind dincolo de prajirile puternice, putand fi folosit si la prepararea sosurilor reci, ca dressing-uri si maioneze. De asemenea, este ideal pentru „diluarea” uleiurilor foarte aromate si cu punct de fumegare mic, permitand utilizarea acestora la prajit, sau temperandu-le gustul si aroma extrem de puternice, cum sunt uleiul brun de susan si uleiul de nuca. În general, la 3-4 parti de ulei de susan sau de nuca se adauga 1 parte de ulei de arahide.

Uleiul de arahide se pastreaza în locuri reci, uscate si întunecoase. Nedeschis, uleiul nerafinat se poate pastra cam un an, dar odata deschis trebuie sa tineti cont de indicatiile de pe eticheta. Uleiul rafinat are o viata mai lunga, rezistand nedeschis si 18 luni.
Uleiul de arahide îngheata pe la -5 °C, dar se poate dezgheta usor, tinandu-l în apa calduta; congelarea si decongelarea nu îi afecteaza proprietatile.

Uleiul de arahide presat la rece are un gust si o aroma de arahida mult mai pregnant decat cel rafinat. Şi el poate fi folosit la gatit, dar da gust specific, de arahide, preparatelor. Ca o comparatie, uleiul nerafinat are punct de fumegare la 160 °C, iar cel rafinat la 232°C.

Din punct de vedere nutritional, uleiul de arahide este compus din 47% acizi grasi mononesaturati, 32% acizi grasi polinesaturati si 21% acizi grasi saturati. Acitii grasi mai bine reprezentati sunt cei palmitic, oleic (omega-9), linoleic (omega-6), arahnidic, arahidonic, behenic si lignoceric.

Exista doua tipuri de ulei de arahide: unul de culoare deschisa, folosit în întreaga lume si care în Marea Britanie si SUA este numit „groundnut oil”, si uleiul asiatic, comercializat în sticlute mici, în magazinele alimentare orientale. Acest al doilea tip de ulei are un gust mult mai puternic decat primul. Uneori, arahidele sunt prajite înainte de a fi presate, astfel ca gustul devine si mai intens. Culoarea sa este, de asemenea, mai închisa, variind de la un galben puternic, pana la un brun-deschis. Este un ulei mai scump (chiar mult mai scump) si este folosit similar cu uleiul brun de susan, nu la gatit, ci la asezonare. Acest tip de ulei are mai multe în comun cu uleiurile nerafinate de susan si de nuca, si trebuie folosit mai mult ca o esenta, decat ca un ulei. Pretul ridicar are acoperire în cantitatile mici necesare pentru asezonare. Este un ulei perfect pentru a stropi cu el un preparat stir-fra, sau unul pe baza de orez ori taitei, sau o salata caeia îi prinde un accent cu gust de arahide. Merge bine si cu fructe ca banane, mango, papaya.
Cele doua tipuri de ulei de arahide au exact aceeasi compozitie nutritionala.
Uleiul de arahide rafinat se poate substitui cu ulei de seminte de struguri, sau de floarea-soarelui. Uleiul nerafinat poate fi înlocuit cu 1 parte ulei brun de susan amestecata cu 2 parti de ulei de arahide rafinat.

În final, un avertisment pentru cei alergici la orice fel de nuci sau alune. Este mai bine sa evitati acest ulei. Totusi, este putin probabil ca uleiul de arahide rafinat sa provoace o reactie alergica; agentul alergen din nuci si alune este o proteina, nu un acid gras. Uleiul obtinut prin presare la rece, ca si cel organic, pot contine înca si alte substante din arahide, în afara grasimilor, caci sunt mai putin filtrate, din dorinta de a pastra o cat mai mare parte din gust si aroma. Aceste uleiuri pot, deci, provoca reactii alergice.