Uleiul de muştar este un ingredient pe care l-am întâlnit şi folosit doar de ceva timp, cam cu doi ani în urmă. Am cumpărat prima sticluţă chiar din România, de la un târg culinar. Mi-a vândut-o o indiancă, o doamnă simpatică, bună cunoscătoare a limbii noastre. Era măritată cu un român şi mi-a spus că plănuieşte lansarea unui magazin online cu produse indiene. Din păcate, proiectul ei pare să fi căzut, căci site-ul nu funcţionează nici astăzi. Chiar când îmi înmâna sticluţa cu ulei, doamna cu pricina m-a avertizat: „Nu vă speriaţi că scrie pe etichetă – doar pentru uz extern -, este scris aşa numai ca să poată pătrunde în Uniunea Europeană.

Era aglomeraţie, mulţi alţi clienţi se îmbulzeau să se uite la pliculeţele cu curcuma, garam masala şi alte masale, aşa că nu am avut timp să continuu discuţia. Ceea ce mi-a spus m-a pus însă pe gânduri şi am simţit că trebuie să lămuresc sensul exact al cuvintelor ei. Ceea ce şi încerc în acest articol. Dar, să o iau cu începutul începutului.

Muştarul, ca plantă, este cunoscut încă de acum circa 3000 de ani. Cuvântul provine din latinescul „mustum”, care înseamnă „must”. Se cunosc trei varietăţi importante de muştar, şi anume Brassica hirta (muştar alb), Brassica nigra (muştar negru) şi Brassica juncea (muştar brun).
Cea mai mare parte a documentaţiei despre… în fine, cam despre orice, este în limba engleză. Uleiul de muştar este numit „mustard oil”, dar această denumire ascunde o capcană, căci poate denumi trei feluri de ulei, fie provenind direct din muştar, fie având doar aromă de muştar:
1. un ulei rezultat din presarea seminţelor de muştar
2. un ulei (esenţă) rezultat prin măcinarea seminţelor de muştar si amestecarea lor cu apă, urmată de distilarea lichidului pentru extragerea uleiului volatil
3. orice alt ulei vegetal infuzat cu extract de seminţe de muştar

Ca lucrurile să fie clare, eu numesc „ulei de muştar” doar primul tip de ulei, celelalte fiind, în opinia mea, „esenţă de muştar” şi, respectiv, „ulei aromatizat cu muştar”. În acest articol mă voi referi deci doar la primul tip de „mustard oil”.

Acest ulei are o aromă iute şi iritantă, aducând puţin cu cea de hrean, şi un gust „nucos”. Este folosit pe scară largă, la gătit, în state ca Uttar Pradesh, Gujarat, Orissa, Bengal, Bihar, Jharkhand, Chhatisgarh, Assam şi alte zone din India şi Bangladesh. Bengalul în special este statul în care uleiul de muştar este preferat pentru gătit, deşi în ultimii ani au început să fie folosite şi uleiuri cu aromă neutră, rafinate, ca cel de floarea-soarelui.

Seminţele de muştar conţin circa 30% ulei. Uleiul poate fi produs din toate tipurile de muştar (alb, brun sau negru). Conţine circa 60% acizo graşi mononesaturaţi, dintre care 42% acid erucic şi 12% acid oleic, şi 21% acizi graşi polinesaturaţi, dintre care 6% acid linolenic (omega-3) şi 15% acid linoleic (omega-6). Restul de 12% sunt acizi graşi saturaţi. Procentul de acizi graşi este destul de scăzut, fiind chiar ceva mai mic decât cel conţinut în uleiul de măsline.
Ulei de mustar - sursa foto: http://gulaboilmills.tradeindia.com
Seminţele de muştar, ca toate cele ale plantelor din fanilia Brassicaceae (familia verzei), inclusiv rapiţă şi napi, conţin destul de mult omega-3 (6-11%) şi sunt astfel o sursă ieftină şi la îndemână pentru producerea pe scară largă de acizi omega-3.
Seminţele de in au 55% omega-3, dar uleiul lor nu are tradiţie în a fi folosit în alimentaţie.
Uleiul de fasole soia are 6% omega-3, dar şi peste 50% omega-6, acidul care este în competiţie cu omega-3, căci îndeplineşte cam aceleaşi funcţii. În afară de uleiurile provenite din seminţe de rapiţă şi muştar există foarte puţine surse naturale, din plante, de acizi graşi omega-3.

Utilizare în bucătărie
În India, uleiul de muştar este folosit la gătitul de zi cu zi. Nu are rost să enumăr utilizările sale, le puteţi deduce uşor; practic, este folosit la orice. Ca o caracteristică proprie a sa, uleiul de muştar este adesea încins până ce începe să fumege înainte de a se găti cu el, în încercarea de a i se micşora aroma şi gustul prea puternice pentru unele preparate. Totuşi, temperaturile înalte pot distruge acizii omega-3 din ulei, reducându-i astfel şi calităţile nutriţionale. Unii bucătari recomandă diluarea sa cu un ulei rafinat, insipid şi inodor.
Ce am remarcat eu, în puţinele dăţi când l-am folosit. Gustul este, într-adevăr, destul de puternic, iar mirosul este şi el puţintel înţepător. Nu mi se pare o soluţie ideală pentru salate, decât dacă sunt la rândul lor destul de puternic condimentate, ca să nu fie acoperite de gustul uleiului.
Pentru prăjit este OK, mai ales dacă se găteşte la temperaturi mari: sotare, stir-fry, prăjire în baie-de-ulei. Imprimă mâncării gustul său, dar nu mi s-a părut deloc supărător. Bineînţeles, l-am folosit doar la preparate indiene.

Efectele asupra sănătăţii
În Occident acest ulei este etichetat aproape întotdeauna ca fiind „pentru uz extern”: Aşa se întâmplă şi în România; practic nu l-am văzut niciodată fără să poarte această etichetă care stârneşte confuzie şi care, foarte adesea, îndepărtează cumpărătorii. Una dintre explicaţii ar fi aceea că în nordul Indiei uleiul de muştar este folosit şi ca unguent, conform regulilor Ayurveda (aşa cum uleiul de măsline este folosit şi acum în Mediterană, mai ales în Grecia, ca unguent şi ca ingredient pentru cosmetice). Frecţiile cu ulei de muştar ajută buna circulaţie sangvină, dezvoltarea musculară şi sănătatea pielii, căci are efect antibacterian; se spune, de asemenea, ca îmbunătăţeşte performaţa sexuală masculină.

Acţiunea acidului erucic din uleiurile comestibile asupra sănătăţii este controversată. Nu a fost dovedit, totuşi, niciun fel de efect dăunător.
Uleiul de muştar a fost cu ceva timp în urmă considerat nepotrivit pentru consumul uman de SUA, Canada şi Uniunea Europeană din cauza conţinutului ridicat de acid erucic. Totul a pornit de la nişte studii mai vechi, făcute pe cobai. Studiile au arătat, de fapt, că aceştia (mă refer la cobai) sunt mai puţin capabili să digere grăsimile vegetale (indiferent de conţinutul lor de acid erucic) decât oamenii şi porcii. Înainte însă ca acest lucru să fie bine înţeles, s-a crezut că acidul erucic, şi implicit uleiul de muştar, ar fi toxice pentru oameni, dat fiind ca nu au putut fi digerate de cobai.
Studiile epidemologice au sugerat că în regiunile unde uleiul de muştar este încă folosit în mod tradiţional, acesta chiar ar putea induce o protecţie faţă de bolile cardiovasculare. „Tradiţional” înseamnă că uleiul este folosit proaspăt, iar grăsimile vegetale sunt doar un mic procent din totalul de calorii ingerat. Nu se ştie sigur dacă acest efect, de a inhiba coagularea sângelui, se datorează acidului erucic în sine, sau prezenţei unui procent mare de acid linolenic, ori a unei combinaţii de proprietăţi ale uleiului proaspăt şi nerafinat. Totuşi, faptele par a arăta că uleiul de muştar are o acţiune benefică.

Uleiul de muştar pare a reduce cantitatea de colesterol rău (LDL), crescând cantitatea de colesterol bun (HDL), lucru care asigură o protecţie importantă împotriva bolilor de inimă.
Tot el reduce cantitatea de trigliceride, compuşi ce induc obezitatea, proasta funcţionare a rinichilor şi hipotiroidinismul.
Uleiul de muştar este bogat în vitamină E, un antioxidant important pentru sănătatea pielii şi pentru imunitatea organismului. Conţinutul său de acizi omega-3 îmbunătăţeşte activitatea cerebrală.

Depozitare şi alte sfaturi
Păstrarea uleiului de muştar în condiţii bune nu este deloc grea. Cel mai bine este să îl ţineţi într-un container închis ermetic, în frigider. Va fi astfel la adăpost de lumină, căldură şi umezeală.

De unde poate fi cumpărat? Eu l-am văzut în magazinele bio şi de delicatese. Indicaţii pentru bucureşteni: puteţi încerca la Băcănia Veche şi Ki-Life, sunt două dintre locurile pe care le „vizitez” relativ des şi ştiu că au mereu aşa ceva în raft. Mai există, bineînţeles, Internetul. O căutare inspirată, efectuată printre paginile în limba română, vă poate oferi variante pentru achiziţionarea sa online.

Un fel de sfârşit
Mă opresc deocamdată aici cu informaţiile despre uleiul de muştar. Partea a doua a articolului va fi dedicată mai curând unui exemplu de conspiraţie „alimentară, aşa cum s-au întâmplat multe în ultimii 50 de ani. Documentaţia despre această conspiraţia împotriva uleiului de muştar indian se găseşte pe Internet. Bineînţeles, nu am avut posibilitatea de a o verifica pe teren, dar faptele expuse acolo par destul de coerente şi de logice. Chiar dacă sunt puţin exagerate, ceea ce eu nu cred, ele sunt o mostră a modului în care acţionează pe piaţa globalizată marile companii multinaţionale; mai este şi un exemplu de cum reacţia oamenilor simpli, disperaţi, poate schimba cursul unei conspiraţii aparent imbatabile. Ca răul să învingă, este de ajuns ca oamenii de bine să nu facă nimic… dar să nu anticipăm. Ne vom reîntâlni cu uleiul de muştar în partea a doua a articolului.

(va urma)

In aceea;i serie de articole:
Pe scurt despre uleiul de muştar (2)