Pe scurt despre uleiul de mustar (1)

Uleiul de mustar este un ingredient pe care l-am întalnit si folosit doar de ceva timp, cam cu doi ani în urma. Am cumparat prima sticluta chiar din Romania, de la un targ culinar. Mi-a vandut-o o indianca, o doamna simpatica, buna cunoscatoare a limbii noastre. Era maritata cu un roman si mi-a spus ca planuieste lansarea unui magazin online cu produse indiene. Din pacate, proiectul ei pare sa fi cazut, caci site-ul nu functioneaza nici astazi. Chiar cand îmi înmana sticluta cu ulei, doamna cu pricina m-a avertizat: „Nu va speriati ca scrie pe eticheta – doar pentru uz extern -, este scris asa numai ca sa poata patrunde în Uniunea Europeana.”

Era aglomeratie, multi alti clienti se îmbulzeau sa se uite la pliculetele cu curcuma, garam masala si alte masale, asa ca nu am avut timp sa continuu discutia. Ceea ce mi-a spus m-a pus însa pe ganduri si am simtit ca trebuie sa lamuresc sensul exact al cuvintelor ei. Ceea ce si încerc în acest articol. Dar, sa o iau cu începutul începutului.

Mustarul, ca planta, este cunoscut înca de acum circa 3000 de ani. Cuvantul provine din latinescul „mustum”, care înseamna „must”. Se cunosc trei varietati importante de mustar, si anume Brassica hirta (mustar alb), Brassica nigra (mustar negru) si Brassica juncea (mustar brun).
Cea mai mare parte a documentatiei despre… în fine, cam despre orice, este în limba engleza. Uleiul de mustar este numit „mustard oil”, dar aceasta denumire ascunde o capcana, caci poate denumi trei feluri de ulei, fie provenind direct din mustar, fie avand doar aroma de mustar:
1. un ulei rezultat din presarea semintelor de mustar
2. un ulei (esenta) rezultat prin macinarea semintelor de mustar si amestecarea lor cu apa, urmata de distilarea lichidului pentru extragerea uleiului volatil
3. orice alt ulei vegetal infuzat cu extract de seminte de mustar

Ca lucrurile sa fie clare, eu numesc „ulei de mustar” doar primul tip de ulei, celelalte fiind, în opinia mea, „esenta de mustar” si, respectiv, „ulei aromatizat cu mustar”. În acest articol ma voi referi deci doar la primul tip de „mustard oil”.

Acest ulei are o aroma iute si iritanta, aducand putin cu cea de hrean, si un gust „nucos”. Este folosit pe scara larga, la gatit, în state ca Uttar Pradesh, Gujarat, Orissa, Bengal, Bihar, Jharkhand, Chhatisgarh, Assam si alte zone din India si Bangladesh. Bengalul în special este statul în care uleiul de mustar este preferat pentru gatit, desi în ultimii ani au început sa fie folosite si uleiuri cu aroma neutra, rafinate, ca cel de floarea-soarelui.

Semintele de mustar contin circa 30% ulei. Uleiul poate fi produs din toate tipurile de mustar (alb, brun sau negru). Contine circa 60% acizo grasi mononesaturati, dintre care 42% acid erucic si 12% acid oleic, si 21% acizi grasi polinesaturati, dintre care 6% acid linolenic (omega-3) si 15% acid linoleic (omega-6). Restul de 12% sunt acizi grasi saturati. Procentul de acizi grasi este destul de scazut, fiind chiar ceva mai mic decat cel continut în uleiul de masline.

Semintele de mustar, ca toate cele ale plantelor din fanilia Brassicaceae (familia verzei), inclusiv rapita si napi, contin destul de mult omega-3 (6-11%) si sunt astfel o sursa ieftina si la îndemana pentru producerea pe scara larga de acizi omega-3.
Semintele de in au 55% omega-3, dar uleiul lor nu are traditie în a fi folosit în alimentatie.
Uleiul de fasole soia are 6% omega-3, dar si peste 50% omega-6, acidul care este în competitie cu omega-3, caci îndeplineste cam aceleasi functii. În afara de uleiurile provenite din seminte de rapita si mustar exista foarte putine surse naturale, din plante, de acizi grasi omega-3.

Utilizare în bucatarie
În India, uleiul de mustar este folosit la gatitul de zi cu zi. Nu are rost sa enumar utilizarile sale, le puteti deduce usor; practic, este folosit la orice. Ca o caracteristica proprie a sa, uleiul de mustar este adesea încins pana ce începe sa fumege înainte de a se gati cu el, în încercarea de a i se micsora aroma si gustul prea puternice pentru unele preparate. Totusi, temperaturile înalte pot distruge acizii omega-3 din ulei, reducandu-i astfel si calitatile nutritionale. Unii bucatari recomanda diluarea sa cu un ulei rafinat, insipid si inodor.
Ce am remarcat eu, în putinele dati cand l-am folosit. Gustul este, într-adevar, destul de puternic, iar mirosul este si el putintel întepator. Nu mi se pare o solutie ideala pentru salate, decat daca sunt la randul lor destul de puternic condimentate, ca sa nu fie acoperite de gustul uleiului.
Pentru prajit este OK, mai ales daca se gateste la temperaturi mari: sotare, stir-fry, prajire în baie-de-ulei. Imprima mancarii gustul sau, dar nu mi s-a parut deloc suparator. Bineînteles, l-am folosit doar la preparate indiene.

Efectele asupra sanatatii
În Occident acest ulei este etichetat aproape întotdeauna ca fiind „pentru uz extern”: Asa se întampla si în Romania; practic nu l-am vazut niciodata fara sa poarte aceasta eticheta care starneste confuzie si care, foarte adesea, îndeparteaza cumparatorii. Una dintre explicatii ar fi aceea ca în nordul Indiei uleiul de mustar este folosit si ca unguent, conform regulilor Ayurveda (asa cum uleiul de masline este folosit si acum în Mediterana, mai ales în Grecia, ca unguent si ca ingredient pentru cosmetice). Frectiile cu ulei de mustar ajuta buna circulatie sangvina, dezvoltarea musculara si sanatatea pielii, caci are efect antibacterian; se spune, de asemenea, ca îmbunatateste performata sexuala masculina.

Actiunea acidului erucic din uleiurile comestibile asupra sanatatii este controversata. Nu a fost dovedit, totusi, niciun fel de efect daunator.
Uleiul de mustar a fost cu ceva timp în urma considerat nepotrivit pentru consumul uman de SUA, Canada si Uniunea Europeana din cauza continutului ridicat de acid erucic. Totul a pornit de la niste studii mai vechi, facute pe cobai. Studiile au aratat, de fapt, ca acestia (ma refer la cobai) sunt mai putin capabili sa digere grasimile vegetale (indiferent de continutul lor de acid erucic) decat oamenii si porcii. Înainte însa ca acest lucru sa fie bine înteles, s-a crezut ca acidul erucic, si implicit uleiul de mustar, ar fi toxice pentru oameni, dat fiind ca nu au putut fi digerate de cobai.
Studiile epidemologice au sugerat ca în regiunile unde uleiul de mustar este înca folosit în mod traditional, acesta chiar ar putea induce o protectie fata de bolile cardiovasculare. „Traditional” înseamna ca uleiul este folosit proaspat, iar grasimile vegetale sunt doar un mic procent din totalul de calorii ingerat. Nu se stie sigur daca acest efect, de a inhiba coagularea sangelui, se datoreaza acidului erucic în sine, sau prezentei unui procent mare de acid linolenic, ori a unei combinatii de proprietati ale uleiului proaspat si nerafinat. Totusi, faptele par a arata ca uleiul de mustar are o actiune benefica.

Uleiul de mustar pare a reduce cantitatea de colesterol rau (LDL), crescand cantitatea de colesterol bun (HDL), lucru care asigura o protectie importanta împotriva bolilor de inima.
Tot el reduce cantitatea de trigliceride, compusi ce induc obezitatea, proasta functionare a rinichilor si hipotiroidinismul.
Uleiul de mustar este bogat în vitamina E, un antioxidant important pentru sanatatea pielii si pentru imunitatea organismului. Continutul sau de acizi omega-3 îmbunatateste activitatea cerebrala.

Depozitare si alte sfaturi
Pastrarea uleiului de mustar în conditii bune nu este deloc grea. Cel mai bine este sa îl tineti într-un container închis ermetic, în frigider. Va fi astfel la adapost de lumina, caldura si umezeala.

De unde poate fi cumparat? Eu l-am vazut în magazinele bio si de delicatese. Indicatii pentru bucuresteni: puteti încerca la Bacania Veche si Ki-Life, sunt doua dintre locurile pe care le „vizitez” relativ des si stiu ca au mereu asa ceva în raft. Mai exista, bineînteles, Internetul. O cautare inspirata, efectuata printre paginile în limba romana, va poate oferi variante pentru achizitionarea sa online.

Un fel de sfarsit
Ma opresc deocamdata aici cu informatiile despre uleiul de mustar. Partea a doua a articolului va fi dedicata mai curand unui exemplu de conspiratie „alimentara, asa cum s-au întamplat multe în ultimii 50 de ani. Documentatia despre aceasta conspiratia împotriva uleiului de mustar indian se gaseste pe Internet. Bineînteles, nu am avut posibilitatea de a o verifica pe teren, dar faptele expuse acolo par destul de coerente si de logice. Chiar daca sunt putin exagerate, ceea ce eu nu cred, ele sunt o mostra a modului în care actioneaza pe piata globalizata marile companii multinationale; mai este si un exemplu de cum reactia oamenilor simpli, disperati, poate schimba cursul unei conspiratii aparent imbatabile. Ca raul sa învinga, este de ajuns ca oamenii de bine sa nu faca nimic… dar sa nu anticipam. Ne vom reîntalni cu uleiul de mustar în partea a doua a articolului.

(va urma)

In aceea;i serie de articole:
Pe scurt despre uleiul de mustar (2)