Uleiul de cocos este relativ necunoscut pe piaţa noastră, deşi a început să fie comercializat pe ici pe colo. Are un aspect lăptos si este, pe temperaturile de acum, solid. Ca orice produs susceptibil a fi folosit în bucătăria asiatică, mi-a stârnit curiozitatea de cum l-am văzut. Din păcate, oferta disponibilă pe piaţa noastră nu este una de cea mai bună calitate.
Există trei tipuri de ulei din nucă de cocos, aşa că merită să aruncaţi o privire asupra etichetei înainte de a cumpăra produsul.

Tipuri de ulei din nucă de cocos
Una dintre calităţile de ulei este cea obţinută direct din „copra”, termen derivat din cuvântul malaezian „kopra”, care denumeşte nuca de cocos uscată. Copra se poate obţine prin uscare în fum, la soare sau în cuptoare numite „kiln”, ori prin metode combinate. Este apoi presată în prese hidraulice, puternice, încălzite. Uleiul astfel obţinut, numit „crud”, nu este potrivit pentru consum uman, căci conţine substanţe contaminante (procesul de obţinere a coprei nu este socotit a fi igienic) şi are nevoie de tratament termic şi filtrare.
Copra intinsa la uscat. Sursa foto: http://www.merinews.com
Uleiul de cocos standard, potrivit consumului uman, este obţinut din copra prin rafinare, albire şi dezodorizare (RBD – refined, bleached, deodorized). Dezodorizarea se face prin aplicarea de temperaturi ridicate, iar uleiul este filtrat şi albit pentru îndepărtarea impurităţilor.
Uleiurile de calitate RBD sunt adesea hidrogenate, sau parţial hidrogenate, şi conţin cantităţi mici de acizi graşi trans, socotiţi a fi nesănătoşi.
Uleiul de cocos rafinat rezistă însă până la 232 °C, ceea ce îl face potrivit pentru prăjirile „grele”.

Există apoi uleiul numit „virgin”. Prepararea sa începe cu obţinerea laptelui de cocos, din care este apoi extras. Există două metode tradiţionale de a obţine uleiul virgin.
În prima dintre ele miezul nucii este ras, amestecat cu puţină apă şi apoi stors, sau presat, pentru a se obţine laptele de cocos. Acesta este lăsat să se separe în mod natural, prin gravitaţie, proces care poate dura între 12 şi 24 de ore, uneori chiar mai mult. Apa, mai grea, se lasă la fund, iar laptele se ridică la suprafaţă. Între aceste produse se formează un strat intermediar, de ulei complet virgin, adică nerafinat. Acest ulei este încălzit apoi pentru scurt timp (5-15 minute, funcţie de temperatură), pentru a elimina complet apa, obţinându-se astfel un ulei mai pur, cu rezistenţă mai mare la depozitare. Rezultatul final este un ulei cu gust şi aromă de nucă de cocos. Această metodă este folosită în Filipine de sute, poate mii de ani. Puteti vedea aici intregul proces, fotografiat pas cu pas.
Ulei de cocos virgin. Sursa foto: http://eatingasia.typepad.com
A doua metodă foloseşte miez de nucă de cocos uscat rapid şi apoi presat prin procedee mecanice.
Ulei virgin (Expeller-Pressed Coconut Oil) se mai produce prin extragerea mecanică a uleiului din laptele de cocos, sau dintr-o pastă diluată de miez de nucă de cocos, dar este îndeobşte acceptat faptul că uleiul produs manual, prin metoda tradiţională, este de calitate mai bună.

Uleiul de cocos virgin nu este hidrogenat şi nu conţine acizi graşi trans, fiind socotit a fi de calitatea cea mai bună. Este, deci, un produs premium. Este nerafinat, produs fără aditivi şi păstrează aroma şi gustul specifice nucii de cocos. Acest ulei poate fi folosit cu mult succes la gătit, dar punctul său de ardere este undeva pe la 177 °C, aşa că nu este indicat pentru metode ca stir-fry, sotare şi prăjire în baie-de-ulei.
Nu vă lăsaţi păcăliţi de etichetarea uleiului de cocos cu termeni ca „extra virgin”. Acesta este împrumutat din industria uleiului de măsline şi nu este aplicat la uleiul de cocos decât ca o găselniţă de marketing, pentru a crea confuzia că ar fi vorba despre o calitate superioară uleiului de cocos virgin.

Cei mai mari exportatori de ulei de cocos sunt Filipine, Malaezia şi Australia. Producţia anuală se situează pe undeva pe la 3,5 milioane de tone, iar uleiul filipinez este apreciat ca fiind de cea mai bună calitate, în special cel virgin, etichetat „Gold Label”.

Consistenţa produsului depinde de temperatura înconjurătoare. Uleiul de cocos se prezintă sub formă lichidă la temperaturi de peste 24-25 °C. La temperaturi mai mici are o consistenţă solidă, şi este numit de aceea şi „unt de cocos”. Acest comportament denotă un conţinut mare de grăsimi saturate, socotite a fi nesănătoase. Se numără însă printre cele mai stabile dintre uleiuri, putând rezista şi 2 ani, tocmai datorită conţinutului mare de grăsimi saturate.

Uleiul de cocos mai este folosit pe scară mare la producerea de margarină, săpun şi alte produse cosmetice şi chiar ca ulei lampant. Uleiul hidrogenat sau parţial hidrogenat este folosit adesea la prepararea de creme şi diverse produse fast-food.
În bucătărie poate fi folosit în loc de unt, sau untură, sau în locul altor uleiuri. Este o bază ideală pentru curry-uri, mai ales combinat cu lapte de cocos, în special în preparatele cu adaus de tăiţei.

Conspiraţia nutriţională
Uleiul de cocos este cel mai sănătos ulei de pe această planetă” – este afirmaţia doctorului Bruce Fife, autorul unei cărţi care a stârnit senzaţie: The Healing Miracles of Coconut Oil (Puterea miraculos-vindecătoare a uleiului de cocos). Staţi o clipă? Cum să fie sănătos dacă are o grămadă de acizi graşi saturaţi? Şi cum rămâne cu uleiul de măsline? Parcă el era cel mai sănătos…
Ei bine, eu unul nu prea sunt lămurit dacă uleiul de cocos chiar este mai sănătos decât cel de măsline (din puţinul pe care-l cunosc aş fi înclinat să neg acest lucru), dar sunt sigur că este benefic pentru organism. Ştiu, pare paradoxal, dar sper să vă lămuresc în rândurile de mai jos.

Există prejudecata că uleiul de cocos nu este sănătos din cauza conţinutului mare de grăsimi saturate, despre care se spune că ridică nivelul colesterolului şi cauzează bolile de inimă. Cu toate acestea, singura „dovadă” a acestui presupus comportament al uleiului de cocos este un studiu făcut în urmă cu peste 40 de ani. Am mai discutat noi pe acest blog apropo de cât de des îşi schimbă opiniile nutriţioniştii, aşa că un interval de 40 de ani nu este tocmai o asigurare a acurateţii studiului.

Se cunoaşte faptul că procesul de hidrogenare creează acizi graşi trans, entităţi toxice care blochează acizii graşi sănătoşi şi care împiedică funcţionarea corectă a celulelor; de asemenea, acizii trans provoacă şi mărirea nivelului de colesterol. Totuşi, aceste substanţe nu sunt prezente în uleiul de cocos natural, cel numit „virgin”.
Afirmaţia „acizii graşi saturaţi nu sunt sănătoşi” trebuie să fie şi ea nuanţată. De cele mai multe ori nutriţioniştii nu fac distincţie între diferitele tipuri de acizi graşi saturaţi şi insistă asupra ideii că TOŢI ar fi nesănătoşi. Acest lucru însă nu este doar un neadevăr, ci, uneori, şi o inducere în eroare voită; afirm acest lucru şi voi reveni asupra lui.

Oamenii de ştiinţă veritabili recunosc acum că, aşa cum există un colesterol bun, există şi acizi graşi saturaţi buni. Să lămurim puţin acest lucru.
Acizii graşi saturaţi au lanţuri moleculare scurte, medii şi lungi, funcţie de numărul de atomi de carbon pe care îi conţin. Aproape două treimi din acizii graşi saturaţi care se află în uleiul de cocos au lanţuri medii. Când mâncăm acizi graşi lungi, trebuie să fie emulsifiaţi de bilă înainte ca să fie absorbiţi de organism. Cei scurţi şi medii, cum sunt cei care se găsesc în uleiul de cocos, nu au nevoie de enzime speciale ca să fie absorbiţi, ci se absorb direct în sânge şi ficat, unde sunt imediat disponibilizaţi pentru organism. Cu alte cuvinte, cele mai multe dintre grăsimile saturate din uleiul de cocos sunt uşor digerabile şi convertibile în energie; de asemenea, este mult mai puţin probabil ca aceşti acizi să cauzeze obezitate, căci sunt imediat folosiţi de organism, fără să existe riscul de a fi înmagazinaţi.

Aproape jumătate din cantitatea de grăsimi din uleiul de cocos este reprezentată de acidul lauric, care în organism este convertit în monolaurin. (O mică paranteză despre acest acid, care este un component important al laptelui matern, a cărui calitate este aceea că protejează copiii foarte mici de îmbolnăviri; multe produse destinate copiilor folosesc uleiul de cocos sau produse derivate din acesta.) Monolaurinul are efect distrugător asupra unor microorganisme şi viruşi. El distruge membranele lipide ale unor viruşi ca HIV-ului, pojar, herpes şi gripă.
Un alt component important, acidul capric, ce formează 7% din cantitatea de grăsimi din uleiul de cocos, este şi el benefic, căci stimulează activitatea antimicrobiană.
Toate acestea arată în mod clar că uleiul de cocos, deşi are conţinut ridicat de acizi graşi saturaţi, nu numai că nu este periculos pentru inimă şi obezitate, dar are un efect binefăcător asupra organismului, nemaivorbind de o stabilitate excepţională, care îi permite să-şi păstreze calităţile culinare mai mult de doi ani.

Atunci se pune o întrebare legitimă. De ce suntem dezinformaţi? De ce, ca şi în cazul altor ingrediente sau aditivi alimentari, uleiul de cocos este denigrat? Simplu. Toate aceste campanii au ca scop devierea publicului de la produsele „ălora” către produsele „noastre”, care adesea sunt nu doar mai scumpe, ci şi mai proaste.
Au existat campanii împotriva uleiului de cocos încă din anii ’50, cu intensificări ulterioare cam o dată la 10 ani. Nu am o slăbiciune deosebită pentru aşa-numitele “teorii ale conspiraţiei”, dar se pare că acestea se întâmplă mai des decât am fi dispuşi să credem. Cel puţin în cazul uleiului de cocos a existat o astfel de conspiraţie, menită a-l scoate de pe piaţă pentru a fi protejate alte produse. Vorbim bineînţeles în primul rând despre piaţa americană, cea mai importantă din lume.

Dezinformarea a fost pusă în practică de American Soybean Association (Asociaţia Americană a Fasolei Soia), Corn Products Company (Compania de Produse din Porumb) şi Center for Science in the Public Interest (Centrul de Ştiinţă în Interes Public). Ele au fost ajutate şi de United States Food and Drug Administration (Administraţia SUA pentru Alimente şi Medicamente). Poate că au fost implicaţi şi alţi factori, dar sursele la care am avut acces indică doar aceste organizaţii.
Multe personalităţi cheie din aceste organizaţii sunt recrutate sau au legături cu industria alimentară. Legăturile înseamnă, de asemenea, şi interese. Aşa se face că piaţa americană a fost convinsă prin înşelăciune s-o „cotească” brusc către alte uleiuri, pierzând efectele miraculoase ale acidului lauric. Ţările producătoare de ulei de cocos, ca Filipine şi Malaezia, erau şi sunt prea sărace ca să-şi poată apăra produsele şi să învingă cea mai puternică maşină de propagandă din lume. Un lucru similar se petrece acum cu peştele pangasius, principalul exportator, Vietnamul, neavând resursele necesare ca să-şi protejeze produsul; aceasta este o altă discuţie, asupra căreia sper să pot reveni în curând.

Cu ani înainte uleiul de cocos era folosit pe scară largă la produsele de patiserie, dulciuri, pop-corn şi alte alimente prăjite, până ce publicitatea negativă, bazată pe informaţii eronate, l-a discreditat şi a provocat eliminarea sa din dieta americanilor. Acizii graşi saturaţi au fost ostracizaţi fără discernământ, în timp ce nimeni nu sufla un cuvinţel despre acizii trans, care se găsesc în margarină şi multe uleiuri rafinate.
Abia în ultimele 2 decenii au început să se facă eforturi pentru a se reduce, sau elimina, grăsimile pentru gătit care conţin acizi trans, iar producătorii sunt obligaţi să listeze pe etichetele alimentelor cantitatea conţinută.

Forţa economică a SUA are impact asupra alimentaţiei planetei, cu efecte cel mai adesea negative. Există studii efectuate asupra populaţiilor unde nuca de cocos este o parte importantă a dietei: insulele Puikapuka şi Tokelau, de lângă Noua Zeelandă. Aceste studii au demarat în anii ’60, într-o epocă în care insulele nu fuseseră expuse influenţei alimentaţiei occidentale, bazată pe alimente procesate şi grăsimi rafinate. Populaţia testată mânca doar alimente naturale, în care nuca de cocos era dominantă, uleiul de cocos fiind consumat aproape la fiecare masă. În Occident doar 30-40% dintre calorii provin din grăsimi, în timp ce în insule procentul atingea 50-60%; aproape toate aceste calorii proveneau din uleiul de cocos. Raportul a concluzionat că starea generală de sănătate a populaţiei insulelor era mult mai bună decât a occidentalilor. Nu existau semne ale bolilor de rinichi şi ale hipertiroidinismului, afecţiuni care pot fi influenţate de nivelul de grăsimi consumat. Nu exista un nivel de colesterol ridicat, nu existau probleme digestive, constipaţia era necunoscută. Toţi locuitorii erau supli şi cu un indice corporal aproape de ideal.

Grăsimea care slăbeşte
Mai am însă o veste interesantă: uleiul de cocos este o grăsime care slăbeşte. Pare incredibil şi este, cu siguranţă, paradoxal. Motivul este, din nou, cantitatea mare de acizi graşi saturaţi cu moleculă medie. Ei sunt, cum am spus mai sus, convertiţi imediat în energie, şi nu sunt stocaţi de organism ca grăsimi. Aşa că organismul foloseşte uleiul de cocos pentru a produce energie în loc de stocuri de grăsimi, ceea ce iuţeşte metabolismul şi arderile. Se ard calorii, ceea ce duce la pierderi în greutate. Acest lucru poate fi uşor verificat pe internet (răbdare şi timp să aveţi!), căci există multe studii recente pe această temă.

Acum, dacă ne-am hotărât că uleiul de cocos este sănătos şi ne poate ajuta într-o mulţime de feluri, mai rămâne doar să-l… mâncăm. O doză bună este de 3-4 linguri pe zi, cantitate care aduce îndeajuns de mult acid lauric în organism. Clenciul este ca uleiul de cocos să fie virgin, nerafinat, fără acizi graşi trans sau molecule hidrogenate, compuşi care ne ridică nivelul de colesterol şi ne conduc, încet-încet, spre bolile cardiovasculare.

Mărturisesc că, după cât am citit pentru acest articol, tot mai am o problemă. Uleiul de cocos de pe piaţa noastră, de pildă cel de la Ki-Life, are o etichetă. De pe ea nu am obţinut, din păcate, nicio informaţie cu adevărat utilă. Ştiu cine a importat uleiul, am aflat că este produs în Filipine, dar cam atât.
Habar n-am dacă ce am eu acasă este ulei RBD (adică un ulei nu prea sănătos) sau virgin. Nu a costat mult, aşa că presupun că este de tip RBD. Nici dacă ar fi costat mult nu puteam fi sigur că este virgin, căci la noi există această tendinţă de a cere pe un produs mult mai mult decât merită. Nimeni din magazin nu a fost capabil să ofere informaţia care mă interesa. Fiind un magazin „naturist”, ar fi fost de presupus că cineva ştie ce produse să comande şi de ce. În fine, Ki-Life nu este perfect, dar are şi destule calităţi.

Dacă uleiul meu de acasă este de tip RBD, are molecule hidrogenate şi acizi trans. Mă rog, nu voi muri din 250 ml de ulei şi nici nu-mi voi pompa în artere cine ştie cât colesterol, dar zău că aş fi preferat să ştiu ce mănânc.