Pe scurt despre uleiul din nuca de cocos

Uleiul de cocos este relativ necunoscut pe piata noastra, desi a început sa fie comercializat pe ici pe colo. Are un aspect laptos si este, pe temperaturile de acum, solid. Ca orice produs susceptibil a fi folosit în bucataria asiatica, mi-a starnit curiozitatea de cum l-am vazut. Din pacate, oferta disponibila pe piata noastra nu este una de cea mai buna calitate.
Exista trei tipuri de ulei din nuca de cocos, asa ca merita sa aruncati o privire asupra etichetei înainte de a cumpara produsul.

Tipuri de ulei din nuca de cocos
Una dintre calitatile de ulei este cea obtinuta direct din „copra”, termen derivat din cuvantul malaezian „kopra”, care denumeste nuca de cocos uscata. Copra se poate obtine prin uscare în fum, la soare sau în cuptoare numite „kiln”, ori prin metode combinate. Este apoi presata în prese hidraulice, puternice, încalzite. Uleiul astfel obtinut, numit „crud”, nu este potrivit pentru consum uman, caci contine substante contaminante (procesul de obtinere a coprei nu este socotit a fi igienic) si are nevoie de tratament termic si filtrare.

Uleiul de cocos standard, potrivit consumului uman, este obtinut din copra prin rafinare, albire si dezodorizare (RBD – refined, bleached, deodorized). Dezodorizarea se face prin aplicarea de temperaturi ridicate, iar uleiul este filtrat si albit pentru îndepartarea impuritatilor.
Uleiurile de calitate RBD sunt adesea hidrogenate, sau partial hidrogenate, si contin cantitati mici de acizi grasi trans, socotiti a fi nesanatosi.
Uleiul de cocos rafinat rezista însa pana la 232 °C, ceea ce îl face potrivit pentru prajirile „grele”.

Exista apoi uleiul numit „virgin”. Prepararea sa începe cu obtinerea laptelui de cocos, din care este apoi extras. Exista doua metode traditionale de a obtine uleiul virgin.
În prima dintre ele miezul nucii este ras, amestecat cu putina apa si apoi stors, sau presat, pentru a se obtine laptele de cocos. Acesta este lasat sa se separe în mod natural, prin gravitatie, proces care poate dura între 12 si 24 de ore, uneori chiar mai mult. Apa, mai grea, se lasa la fund, iar laptele se ridica la suprafata. Între aceste produse se formeaza un strat intermediar, de ulei complet virgin, adica nerafinat. Acest ulei este încalzit apoi pentru scurt timp (5-15 minute, functie de temperatura), pentru a elimina complet apa, obtinandu-se astfel un ulei mai pur, cu rezistenta mai mare la depozitare. Rezultatul final este un ulei cu gust si aroma de nuca de cocos. Aceasta metoda este folosita în Filipine de sute, poate mii de ani. Puteti vedea aici intregul proces, fotografiat pas cu pas.

A doua metoda foloseste miez de nuca de cocos uscat rapid si apoi presat prin procedee mecanice.
Ulei virgin (Expeller-Pressed Coconut Oil) se mai produce prin extragerea mecanica a uleiului din laptele de cocos, sau dintr-o pasta diluata de miez de nuca de cocos, dar este îndeobste acceptat faptul ca uleiul produs manual, prin metoda traditionala, este de calitate mai buna.

Uleiul de cocos virgin nu este hidrogenat si nu contine acizi grasi trans, fiind socotit a fi de calitatea cea mai buna. Este, deci, un produs premium. Este nerafinat, produs fara aditivi si pastreaza aroma si gustul specifice nucii de cocos. Acest ulei poate fi folosit cu mult succes la gatit, dar punctul sau de ardere este undeva pe la 177 °C, asa ca nu este indicat pentru metode ca stir-fry, sotare si prajire în baie-de-ulei.
Nu va lasati pacaliti de etichetarea uleiului de cocos cu termeni ca „extra virgin”. Acesta este împrumutat din industria uleiului de masline si nu este aplicat la uleiul de cocos decat ca o gaselnita de marketing, pentru a crea confuzia ca ar fi vorba despre o calitate superioara uleiului de cocos virgin.

Cei mai mari exportatori de ulei de cocos sunt Filipine, Malaezia si Australia. Productia anuala se situeaza pe undeva pe la 3,5 milioane de tone, iar uleiul filipinez este apreciat ca fiind de cea mai buna calitate, în special cel virgin, etichetat „Gold Label”.

Consistenta produsului depinde de temperatura înconjuratoare. Uleiul de cocos se prezinta sub forma lichida la temperaturi de peste 24-25 °C. La temperaturi mai mici are o consistenta solida, si este numit de aceea si „unt de cocos”. Acest comportament denota un continut mare de grasimi saturate, socotite a fi nesanatoase. Se numara însa printre cele mai stabile dintre uleiuri, putand rezista si 2 ani, tocmai datorita continutului mare de grasimi saturate.

Uleiul de cocos mai este folosit pe scara mare la producerea de margarina, sapun si alte produse cosmetice si chiar ca ulei lampant. Uleiul hidrogenat sau partial hidrogenat este folosit adesea la prepararea de creme si diverse produse fast-food.
În bucatarie poate fi folosit în loc de unt, sau untura, sau în locul altor uleiuri. Este o baza ideala pentru curry-uri, mai ales combinat cu lapte de cocos, în special în preparatele cu adaus de taitei.

Conspiratia nutritionala
„Uleiul de cocos este cel mai sanatos ulei de pe aceasta planeta” – este afirmatia doctorului Bruce Fife, autorul unei carti care a starnit senzatie: The Healing Miracles of Coconut Oil (Puterea miraculos-vindecatoare a uleiului de cocos). Stati o clipa? Cum sa fie sanatos daca are o gramada de acizi grasi saturati? Şi cum ramane cu uleiul de masline? Parca el era cel mai sanatos…
Ei bine, eu unul nu prea sunt lamurit daca uleiul de cocos chiar este mai sanatos decat cel de masline (din putinul pe care-l cunosc as fi înclinat sa neg acest lucru), dar sunt sigur ca este benefic pentru organism. Ştiu, pare paradoxal, dar sper sa va lamuresc în randurile de mai jos.

Exista prejudecata ca uleiul de cocos nu este sanatos din cauza continutului mare de grasimi saturate, despre care se spune ca ridica nivelul colesterolului si cauzeaza bolile de inima. Cu toate acestea, singura „dovada” a acestui presupus comportament al uleiului de cocos este un studiu facut în urma cu peste 40 de ani. Am mai discutat noi pe acest blog apropo de cat de des îsi schimba opiniile nutritionistii, asa ca un interval de 40 de ani nu este tocmai o asigurare a acuratetii studiului.

Se cunoaste faptul ca procesul de hidrogenare creeaza acizi grasi trans, entitati toxice care blocheaza acizii grasi sanatosi si care împiedica functionarea corecta a celulelor; de asemenea, acizii trans provoaca si marirea nivelului de colesterol. Totusi, aceste substante nu sunt prezente în uleiul de cocos natural, cel numit „virgin”.
Afirmatia „acizii grasi saturati nu sunt sanatosi” trebuie sa fie si ea nuantata. De cele mai multe ori nutritionistii nu fac distinctie între diferitele tipuri de acizi grasi saturati si insista asupra ideii ca TOŢI ar fi nesanatosi. Acest lucru însa nu este doar un neadevar, ci, uneori, si o inducere în eroare voita; afirm acest lucru si voi reveni asupra lui.

Oamenii de stiinta veritabili recunosc acum ca, asa cum exista un colesterol bun, exista si acizi grasi saturati buni. Sa lamurim putin acest lucru.
Acizii grasi saturati au lanturi moleculare scurte, medii si lungi, functie de numarul de atomi de carbon pe care îi contin. Aproape doua treimi din acizii grasi saturati care se afla în uleiul de cocos au lanturi medii. Cand mancam acizi grasi lungi, trebuie sa fie emulsifiati de bila înainte ca sa fie absorbiti de organism. Cei scurti si medii, cum sunt cei care se gasesc în uleiul de cocos, nu au nevoie de enzime speciale ca sa fie absorbiti, ci se absorb direct în sange si ficat, unde sunt imediat disponibilizati pentru organism. Cu alte cuvinte, cele mai multe dintre grasimile saturate din uleiul de cocos sunt usor digerabile si convertibile în energie; de asemenea, este mult mai putin probabil ca acesti acizi sa cauzeze obezitate, caci sunt imediat folositi de organism, fara sa existe riscul de a fi înmagazinati.

Aproape jumatate din cantitatea de grasimi din uleiul de cocos este reprezentata de acidul lauric, care în organism este convertit în monolaurin. (O mica paranteza despre acest acid, care este un component important al laptelui matern, a carui calitate este aceea ca protejeaza copiii foarte mici de îmbolnaviri; multe produse destinate copiilor folosesc uleiul de cocos sau produse derivate din acesta.) Monolaurinul are efect distrugator asupra unor microorganisme si virusi. El distruge membranele lipide ale unor virusi ca HIV-ului, pojar, herpes si gripa.
Un alt component important, acidul capric, ce formeaza 7% din cantitatea de grasimi din uleiul de cocos, este si el benefic, caci stimuleaza activitatea antimicrobiana.
Toate acestea arata în mod clar ca uleiul de cocos, desi are continut ridicat de acizi grasi saturati, nu numai ca nu este periculos pentru inima si obezitate, dar are un efect binefacator asupra organismului, nemaivorbind de o stabilitate exceptionala, care îi permite sa-si pastreze calitatile culinare mai mult de doi ani.

Atunci se pune o întrebare legitima. De ce suntem dezinformati? De ce, ca si în cazul altor ingrediente sau aditivi alimentari, uleiul de cocos este denigrat? Simplu. Toate aceste campanii au ca scop devierea publicului de la produsele “alora” catre produsele “noastre”, care adesea sunt nu doar mai scumpe, ci si mai proaste.
Au existat campanii împotriva uleiului de cocos înca din anii ’50, cu intensificari ulterioare cam o data la 10 ani. Nu am o slabiciune deosebita pentru asa-numitele “teorii ale conspiratiei”, dar se pare ca acestea se întampla mai des decat am fi dispusi sa credem. Cel putin în cazul uleiului de cocos a existat o astfel de conspiratie, menita a-l scoate de pe piata pentru a fi protejate alte produse. Vorbim bineînteles în primul rand despre piata americana, cea mai importanta din lume.

Dezinformarea a fost pusa în practica de American Soybean Association (Asociatia Americana a Fasolei Soia), Corn Products Company (Compania de Produse din Porumb) si Center for Science in the Public Interest (Centrul de Ştiinta în Interes Public). Ele au fost ajutate si de United States Food and Drug Administration (Administratia SUA pentru Alimente si Medicamente). Poate ca au fost implicati si alti factori, dar sursele la care am avut acces indica doar aceste organizatii.
Multe personalitati cheie din aceste organizatii sunt recrutate sau au legaturi cu industria alimentara. Legaturile înseamna, de asemenea, si interese. Asa se face ca piata americana a fost convinsa prin înselaciune s-o „coteasca” brusc catre alte uleiuri, pierzand efectele miraculoase ale acidului lauric. Ţarile producatoare de ulei de cocos, ca Filipine si Malaezia, erau si sunt prea sarace ca sa-si poata apara produsele si sa învinga cea mai puternica masina de propaganda din lume. Un lucru similar se petrece acum cu pestele pangasius, principalul exportator, Vietnamul, neavand resursele necesare ca sa-si protejeze produsul; aceasta este o alta discutie, asupra careia sper sa pot reveni în curand.

Cu ani înainte uleiul de cocos era folosit pe scara larga la produsele de patiserie, dulciuri, pop-corn si alte alimente prajite, pana ce publicitatea negativa, bazata pe informatii eronate, l-a discreditat si a provocat eliminarea sa din dieta americanilor. Acizii grasi saturati au fost ostracizati fara discernamant, în timp ce nimeni nu sufla un cuvintel despre acizii trans, care se gasesc în margarina si multe uleiuri rafinate.
Abia în ultimele 2 decenii au început sa se faca eforturi pentru a se reduce, sau elimina, grasimile pentru gatit care contin acizi trans, iar producatorii sunt obligati sa listeze pe etichetele alimentelor cantitatea continuta.

Forta economica a SUA are impact asupra alimentatiei planetei, cu efecte cel mai adesea negative. Exista studii efectuate asupra populatiilor unde nuca de cocos este o parte importanta a dietei: insulele Puikapuka si Tokelau, de langa Noua Zeelanda. Aceste studii au demarat în anii ’60, într-o epoca în care insulele nu fusesera expuse influentei alimentatiei occidentale, bazata pe alimente procesate si grasimi rafinate. Populatia testata manca doar alimente naturale, în care nuca de cocos era dominanta, uleiul de cocos fiind consumat aproape la fiecare masa. În Occident doar 30-40% dintre calorii provin din grasimi, în timp ce în insule procentul atingea 50-60%; aproape toate aceste calorii proveneau din uleiul de cocos. Raportul a concluzionat ca starea generala de sanatate a populatiei insulelor era mult mai buna decat a occidentalilor. Nu existau semne ale bolilor de rinichi si ale hipertiroidinismului, afectiuni care pot fi influentate de nivelul de grasimi consumat. Nu exista un nivel de colesterol ridicat, nu existau probleme digestive, constipatia era necunoscuta. Toti locuitorii erau supli si cu un indice corporal aproape de ideal.

Grasimea care slabeste
Mai am însa o veste interesanta: uleiul de cocos este o grasime care slabeste. Pare incredibil si este, cu siguranta, paradoxal. Motivul este, din nou, cantitatea mare de acizi grasi saturati cu molecula medie. Ei sunt, cum am spus mai sus, convertiti imediat în energie, si nu sunt stocati de organism ca grasimi. Asa ca organismul foloseste uleiul de cocos pentru a produce energie în loc de stocuri de grasimi, ceea ce iuteste metabolismul si arderile. Se ard calorii, ceea ce duce la pierderi în greutate. Acest lucru poate fi usor verificat pe internet (rabdare si timp sa aveti!), caci exista multe studii recente pe aceasta tema.

Acum, daca ne-am hotarat ca uleiul de cocos este sanatos si ne poate ajuta într-o multime de feluri, mai ramane doar sa-l… mancam. O doza buna este de 3-4 linguri pe zi, cantitate care aduce îndeajuns de mult acid lauric în organism. Clenciul este ca uleiul de cocos sa fie virgin, nerafinat, fara acizi grasi trans sau molecule hidrogenate, compusi care ne ridica nivelul de colesterol si ne conduc, încet-încet, spre bolile cardiovasculare.

Marturisesc ca, dupa cat am citit pentru acest articol, tot mai am o problema. Uleiul de cocos de pe piata noastra, de pilda cel de la Ki-Life, are o eticheta. De pe ea nu am obtinut, din pacate, nicio informatie cu adevarat utila. Ştiu cine a importat uleiul, am aflat ca este produs în Filipine, dar cam atat.
Habar n-am daca ce am eu acasa este ulei RBD (adica un ulei nu prea sanatos) sau virgin. Nu a costat mult, asa ca presupun ca este de tip RBD. Nici daca ar fi costat mult nu puteam fi sigur ca este virgin, caci la noi exista aceasta tendinta de a cere pe un produs mult mai mult decat merita. Nimeni din magazin nu a fost capabil sa ofere informatia care ma interesa. Fiind un magazin „naturist”, ar fi fost de presupus ca cineva stie ce produse sa comande si de ce. În fine, Ki-Life nu este perfect, dar are si destule calitati.

Daca uleiul meu de acasa este de tip RBD, are molecule hidrogenate si acizi trans. Ma rog, nu voi muri din 250 ml de ulei si nici nu-mi voi pompa în artere cine stie cat colesterol, dar zau ca as fi preferat sa stiu ce mananc.