Pe scurt despre vinegreta (2)

Vinegreta

Vinegreta este un temen provenit din limba franceza (“vinaigrette”, diminutiv de la “vinaigre” care înseamna “otet”), care denumeste o emulsie de ulei si acid, adesea aromatizata cu verdeturi, mirodenii sau condimente, folosita în mod curent ca sos rece pentru salata (dressing), ca marinada sau ca sos rece, în special pentru preparate din legume, ca anghinare, sparanghel, praz, ori pentru carne alba, cu gust mai delicat, ca peste, fructe de mare, pui, curcan etc.

Am mai atins acest subiect cu ceva timp în urma, dar am simtit nevoia unei reveniri; aceasta a doua parte a articolului aduce cateva completari pe care le cred importante pentru a întelege principiile dupa care se prepara acest sos extrem de important.

Vinegreta – Componentele principale

Componentele principale, care nu lipsesc din nicio varianta de vinegreta, sunt acidul (otet, suc de citrice etc.) si uleiul. La acestea se adauga, foarte des, sare, mirodenii, condimente, ierburi aromate, uneori alcool sau alte ingrediente.

Uleiul este extrem de important într-o vinegreta, caci echilibreaza componenta acida. De asemenea, da consistenta si onctuozitate unei vinegrete.

În general, uleiul cel mai folosit este cel de masline. Atat la salate, cat si în cazul marinadelor, alegerea corecta a uleiului este extrem de importanta. Totusi, daca se cere un gust mai neutru, alte uleiuri (ca cele rafinate obtinute din samburi de strugure sau seminte de floarea-soarelui) sunt alegerea cea mai potrivita. Aceste uleiuri „insipide” se pot folosi si în amestec cu cele mai aromate, pentru a le tempera gustul.

Uleiurile puternic aromate, cum sunt cele virgine (obtinute prin presare la rece, eventual dupa ce semintele au fost prajite) de nuca, de susan, din seminte de dovleac etc. se pot folosi pentru a da un gust distinct vinegretei. Ele se adauga în cantitati mici, la un ulei insipid, sau la unul cu gust mai slab. Aceste uleiuri extrem de aromate se folosesc mai curand pe post de condiment, decat ca grasime.

Oteturile si sucul de citrice se folosesc în combinatie cu uleiurile pentru a creea vinegrete. Gustul lor acrisor, aduce un contrast racoritor si proaspat la onctuozitatea uleiului.

Otetul balsamic este un otet de mare calitate, care poate avea un aport important la prepararea unei vinegrete.

Exista nenumarate tipuri de otet, de la cele cu gust bland, pana la cele cu gust puternic, de la cele de culoare foarte deschisa, pana la cele de culoare bruna, de la cele cu aciditate puternica, pana la cele dulci-acrisoare. Fiecare dintre ele schimba complet caracteristicile unei vinegrete.

Citeste si articolul →   Pastrarea si conservarea ierburilor aromate (3)

De dragul discutiei, se poate afirma ca o vinegreta este alcatuita, oarecum, cam ca o marinada. Marinadele contin si ele cam aceleasi grupe de ingrediente (în principal acid, grasime, sare, arome), iar o studiere a acestora în paralel cu vinegretele poate scoate la iveala o multime de lucruri interesante.

Combinarea uleiurilor cu oteturi

Atunci cand se combina un ulei cu un acid, pentru a forma baza unei vinegrete, trebuie luate în consideratie cateva aspecte importante, cum ar fi gustul si culoarea vinegretei. Aceasta va influenta decisiv nu doar savoarea, ci si aspectul unei salate.
Un amestec de ulei si otet trebuie sa completeze, ca savoare, vegetalele din salata, nu sa le acopere. De aceea, un amestec de verdeturi cu gust bland se potriveste bine cu o vinegreta fara gust puternic. De pilda, salata verde cu ulei de masline simplu si putin suc de lamaie.

Salatele cu gust puternic si amarui, (ca rucola, andive, radicchio si frisée) merg bine cu oteturile mai puternice, care sunt avantajete si ele de combinarea cu uleiuri cu personalitate. Aceste salate se împaca mai bine cu o combinatie de otet din vin rosu si ulei de masline extra virgin, puternic aromat.

Culoarea este, de asemenea, un alt element important. Culoarea unor vinegrete poate deturna foarte usor culoarea unei salate. De pilda, daca se doreste o salata frisée, care are culoare deschisa, nu se foloseste un otet balsamic de culoare închisa, caci va pata salata, iar aspectul nu va fi unul atragator. Un otet balsamic închis la culoare se potriveste însa foarte bine cu o salata formata din ingrediente de culoare rosie, cu gusturi robuste.

Ca regula generala, salatele ce contin ingrediente deschise la culoare si cu gust mai delicat se asociaza cu vinegrete cu gust mai putin concentrat si de culoare deschisa, galbui, usor verzui sau incolore; salatele ce contin ingrediente de culori închise si cu gust mai robust folosesc vinegrete de culori închise si cu gust ceva mai puternic.

Şi în cazul vinegretelor folosite ca marinada, culoarea si robustetea acidului sunt foarte importante. O carne alba nu se marineaza, de obicei, într-o vinegreta foarte concentrata si de culoare închisa; carnea de vita, oaie si vanat, pe de alta parte, suporta mult mai bine marinadele robuste si închise la culoare.

Emulsii

Vinegretele, ca orice dressing, sunt emulsii, combinatii formate din doua substante care, de fapt, nu se dizolva una în alta si nici nu se amesteca usor una cu alta. Vinegretele formeaza emulsii instabile, în timp ce alte dressinguri pot forma emulsii stabile.

Citeste si articolul →   Pui cu mango

Vinegretele tind sa se separe dupa ce au format emulsia. De aceea, vinegretele comercializate pe piata trebuie amestecate bine înainte de a fi folosite.

O emulsie stabila are nevoie de o proteina care sa mentina emulsia. Acestea sunt oferite de ingrediente ca galbenus de ou si unele produse lactate. Daca la o emulsie instabila, ca vinegreta, se adauga galbenus de ou si se amesteca, emulsia se va stabiliza si nu se va mai separa în timp.

Un dressing gros are, pur si simplu, un adaus mai important de proteine. Maioneza, de pilda, este o emusie stabila datorita adausului de galbenus de ou.

Vinegreta – reteta de baza

O vinegreta obisnuita se obtine amestecand o parte acid (suc de lamaie sau otet, de pilda) cu trei parti ulei. Totusi, aceasta proportie între acid si ulei poate fi modificata dupa preferintele personale. Asocierea otet / ulei se face pe principiul: un ulei cu gust puternic se potriveste cu un otet cu gust puternic, iar unul cu gust bland cu un ulei cu gust bland, ca unul dintre componente sa nu-l domine pe celalalt.

Cea mai simpla metoda de a prepara o vinegreta este aceea în care se foloseste, ca vas de amstecare, un borcan dotat cu capac. Amestecul celor doua componente, la care s-a adaugat putina sare, se scutura energic, pana ce se formeaza emulsia instabila.

Variante de vinegreta

Variantele de vinegrete sunt, practic infinite ca numar; abordarea lor detaliata ar necesita zeci de pagini, asa ca, cel putin pe moment, nu ma încumet s-o fac decat la modul foarte general.

Gustul si aroma unei vinegrete se pot îmbunatati, prin adaugarea altor ingrediente. Aromele care se pot folosi sunt foarte diverse:

  • Legume condimentare: ceapa, usturoi, praz, ghimbir
  • Fructe: coaja rasa de citrice, capere, suc si seminte de rodie etc.
  • Ierburi aromate: patrunjel, marar, menta, busuioc etc.
  • Condimente: pasta de mustar, pasta de ansoa, ketchup, sos de soia, sos de peste etc.
  • Alcool: vin, sampanie, vermut, brandy, lichioruri etc.
  • Mirodenii: piper negru, piper alb, zahar, miere, ienibahar, curcuma, chimen, coriandru etc.

Combinatiile care se pot obtine sunt practic infinite, dar tebuie tinut cont de faptul ca orice aroma suplimentara nu trebuie folosita în cantitati mari, caci esenta unei vinegrete este data de combinatia dintre acid si ulei.


Faci un comentariu sau dai un răspuns?

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.