Vinegreta este un temen provenit din limba franceză (“vinaigrette”, diminutiv de la “vinaigre” care înseamnă “oţet”), care denumeşte o emulsie de ulei şi acid, adesea aromatizată cu verdeţuri, mirodenii sau condimente, folosită în mod curent ca sos rece pentru salată (dressing), ca marinadă sau ca sos rece, în special pentru preparate din legume, ca anghinare, sparanghel, praz, ori pentru carne albă, cu gust mai delicat, ca peşte, fructe de mare, pui, curcan etc.

Am mai atins acest subiect cu ceva timp în urmă, dar am simţit nevoia unei reveniri; această a doua parte a articolului aduce câteva completări pe care le cred importante pentru a înţelege principiile după care se prepară acest sos extrem de important.

Componentele principale
Componentele principale, care nu lipsesc din nicio variantă de vinegretă, sunt acidul (oţet, suc de citrice etc.) şi uleiul. La acestea se adaugă, foarte des, sare, mirodenii, condimente, ierburi aromate, uneori alcool sau alte ingrediente.

Uleiul este extrem de important într-o vinegretă, căci echilibrează componenta acidă. De asemenea, dă consistenţă şi onctuozitate unei vinegrete.
În general, uleiul cel mai folosit este cel de măsline. Atât la salate, cât şi în cazul marinadelor, alegerea corectă a uleiului este extrem de importantă. Totuşi, dacă se cere un gust mai neutru, alte uleiuri (ca cele rafinate obţinute din sâmburi de strugure sau seminţe de floarea-soarelui) sunt alegerea cea mai potrivită. Aceste uleiuri „insipide” se pot folosi şi în amestec cu cele mai aromate, pentru a le tempera gustul.
Uleiurile puternic aromate, cum sunt cele virgine (obţinute prin presare la rece, eventual după ce seminţele au fost prăjite) de nucă, de susan, din seminţe de dovleac etc. se pot folosi pentru a da un gust distinct vinegretei. Ele se adaugă în cantităţi mici, la un ulei insipid, sau la unul cu gust mai slab. Aceste uleiuri extrem de aromate se folosesc mai curând pe post de condiment, decât ca grăsime.

Oţeturile şi sucul de citrice se folosesc în combinaţie cu uleiurile pentru a creea vinegrete. Gustul lor acrişor, aduce un contrast răcoritor şi proaspăt la onctuozitatea uleiului.
Oţetul balsamic este un oţet de mare calitate, care poate avea un aport important la prepararea unei vinegrete.
Există nenumărate tipuri de oţet, de la cele cu gust blând, până la cele cu gust puternic, de la cele de culoare foarte deschisă, până la cele de culoare brună, de la cele cu aciditate puternică, până la cele dulci-acrişoare. Fiecare dintre ele schimbă complet caracteristicile unei vinegrete.

De dragul discuţiei, se poate afirma că o vinegretă este alcătuită, oarecum, cam ca o marinadă. Marinadele conţin şi ele cam aceleaşi grupe de ingrediente (în principal acid, grăsime, sare, arome), iar o studiere a acestora în paralel cu vinegretele poate scoate la iveală o mulţime de lucruri interesante.

Combinarea uleiurilor cu oţeturi
Atunci când se combină un ulei cu un acid, pentru a forma baza unei vinegrete, trebuie luate în consideraţie câteva aspecte importante, cum ar fi gustul şi culoarea vinegretei. Aceasta va influenţa decisiv nu doar savoarea, ci şi aspectul unei salate.

Un amestec de ulei şi oţet trebuie să completeze, ca savoare, vegetalele din salată, nu să le acopere. De aceea, un amestec de verdeţuri cu gust blând se potriveşte bine cu o vinegretă fără gust puternic. De pildă, salată verde cu ulei de măsline simplu şi puţin suc de lămâie.
Salatele cu gust puternic şi amărui, (ca rucola, andive, radicchio şi frisée) merg bine cu oţeturile mai puternice, care sunt avantajete şi ele de combinarea cu uleiuri cu personalitate. Aceste salate se împacă mai bine cu o combinaţie de oţet din vin roşu şi ulei de măsline extra virgin, puternic aromat.

Culoarea este, de asemenea, un alt element important. Culoarea unor vinegrete poate deturna foarte uşor culoarea unei salate. De pildă, dacă se doreşte o salată frisée, care are culoare deschisă, nu se foloseşte un oţet balsamic de culoare închisă, căci va păta salata, iar aspectul nu va fi unul atrăgător. Un oţet balsamic închis la culoare se potriveşte însă foarte bine cu o salată formată din ingrediente de culoare roşie, cu gusturi robuste.
Ca regulă generală, salatele ce conţin ingrediente deschise la culoare şi cu gust mai delicat se asociază cu vinegrete cu gust mai puţin concentrat şi de culoare deschisă, gălbui, uşor verzui sau incolore; salatele ce conţin ingrediente de culori închise şi cu gust mai robust folosesc vinegrete de culori închise şi cu gust ceva mai puternic.

Şi în cazul vinegretelor folosite ca marinadă, culoarea şi robusteţea acidului sunt foarte importante. O carne albă nu se marinează, de obicei, într-o vinegretă foarte concentrată şi de culoare închisă; carnea de vită, oaie şi vânat, pe de altă parte, suportă mult mai bine marinadele robuste şi închise la culoare.

Emulsii
Vinegretele, ca orice dressing, sunt emulsii, combinaţii formate din două substanţe care, de fapt, nu se dizolvă una în alta şi nici nu se amestecă uşor una cu alta. Vinegretele formează emulsii instabile, în timp ce alte dressinguri pot forma emulsii stabile. Vinegretele tind să se separe după ce au format emulsia. De aceea, vinegretele comercializate pe piaţă trebuie amestecate bine înainte de a fi folosite.

O emulsie stabilă are nevoie de o proteină care să menţină emulsia. Acestea sunt oferite de ingrediente ca gălbenuş de ou şi unele produse lactate. Dacă la o emulsie instabilă, ca vinegreta, se adaugă gălbenuş de ou şi se amestecă, emulsia se va stabiliza şi nu se va mai separa în timp.
Un dressing gros are, pur şi simplu, un adaus mai important de proteine. Maioneza, de pildă, este o emusie stabilă datorită adausului de gălbenuş de ou.

Vinegreta – reţeta de bază
O vinegretă obişnuită se obţine amestecând o parte acid (suc de lămâie sau oţet, de pildă) cu trei părţi ulei. Totuşi, această proporţie între acid şi ulei poate fi modificată după preferinţele personale. Asocierea oţet / ulei se face pe principiul: un ulei cu gust puternic se potriveşte cu un oţet cu gust puternic, iar unul cu gust blând cu un ulei cu gust blând, ca unul dintre componente să nu-l domine pe celălalt.
Cea mai simplă metodă de a prepara o vinegretă este aceea în care se foloseşte, ca vas de amstecare, un borcan dotat cu capac. Amestecul celor două componente, la care s-a adăugat puţină sare, se scutură energic, până ce se formează emulsia instabilă.

Variante de vinegretă
Variantele de vinegrete sunt, practic infinite ca număr; abordarea lor detaliată ar necesita zeci de pagini, aşa că, cel puţin pe moment, nu mă încumet s-o fac decât la modul foarte general.

Gustul şi aroma unei vinegrete se pot îmbunătăţi, prin adăugarea altor ingrediente. Aromele care se pot folosi sunt foarte diverse:
Legume condimentare: ceapă, usturoi, praz, ghimbir
Fructe: coajă rasă de citrice, capere, suc şi seminţe de rodie etc.
Ierburi aromate: pătrunjel, mărar, mentă, busuioc etc.
Condimente: pastă de muştar, pastă de anşoa, ketchup, sos de soia, sos de peşte etc.
Alcool: vin, şampanie, vermut, brandy, lichioruri etc.
Mirodenii: piper negru, piper alb, zahăr, miere, ienibahar, curcuma, chimen, coriandru etc.

Combinaţiile care se pot obţine sunt practic infinite, dar tebuie ţinut cont de faptul că orice aromă suplimentară nu trebuie folosită în cantităţi mari, căci esenţa unei vinegrete este dată de combinaţia dintre acid şi ulei.