Pe scurt despre vinurile spumante (1)

Un vin spumant este unul cu un continut semnificativ de bioxid de carbon, care îi confera carbonatarea caracteristica. Bioxidul de carbon poate rezulta în urma unei fermentatii naturale, desfasurata în sticla ori în vase mari, concepute astfel ca sa reziste presiunilor care se dezvolta, sau ca urmare a injectarii.

Un pic de istorie
Daca am dori sa cunoastem cateva detalii despre istoria vinurilor spumante, trebuie musai sa ne îndreptam atentia catre sampanie, caci a fost si este vinul spumant cel mai interesant, cel mai scump, cel mai dorit si, una peste alta, cam tot ce ar fi de povestit despre aparitia vinurilor spumante nu poate ocoli provincia Champagne.
Simplificand un pic, dar nu prea mult, as putea spune ca istoria de început a vinurilor spumante este cea a evolutiei vinurilor rozalii si neinteresante din Champagne la vinurile cu culori frumoase, gustoase, carbonatate, festive si foarte versatile de astazi.

Nu se stie exact cum a ajuns vita-de-vie salbatica în Europa, dar se banuieste ca vinaritul ar fi fost introdus în bazinul Mediteranei de catre fenicieni. Tot ei ar fi creditati si cu raspandirea în aceasta zona a maslinelor, uleiului de masline si a graului.
Istoricii afirma ca grecii ar fi dat si ei o importanta mana de ajutor, nu doar adoptand aceste alimente, ci si raspandindu-le, aclimatizandu-le si adaptandu-le în zonele pe care le-au colonizat.

Fenicienii si grecii, acestia din urma cu o întarziere de 2-300 de ani fata de cei dintai, au fost cei care au întemeiat comptoare comerciale si asezati pe coastele Marii Mediterane si Marii Negre. Harta de mai jos arata, schematic, modul în care cele doua culturi si-au împartit zonele de influenta. Aceasta împarteala nu a fost însa una pasnica, cei doi protagonisti apeland adesea la razboi pentru a-si rezolva diferendele. Pare logic ca aceste comptoare comerciale si asezari sa fi avut un rol important în raspandirea vinului în întreg bazinul mediteranean.

Luptele continue dintre greci si fenicieni, mai întai, apoi cartaginezi, care le-au macinat fortele, au permis unei terte parti sa obtine preponderenta si dominarea Marii Mediteraneene: romanilor. Ei au abordat lucrurile cu totul altfel si nu s-au multumit cu crearea unor simple comptoare comerciale; romanii au creat un imperiu care s-a întins mult înspre interiorul Europei, nu doar de-a lungul coastelor.
Istoricii par sa se fi pus de acord cu faptul ca romanii au fost cei dintai care au plantat vita-de-vie în nord-estul Frantei. Exista înregistrari care arata ca în secolul al V-lea existau deja vii cultivate pentru obtinerea vinului, dar este extrem de probabil ca ele sa fi existat cu ceva timp înainte, cateva zeci de ani sau poate mai mult. Oricum, prima înregistrare a unei vii este cea apartinand de abatia St. Remi, din Reims, în secolul al V-lea.

Pe atunci, ca si în multele secole ce au urmat, ceea ce se producea în Champagne (numita de romani dupa provincia italiana Campagna, cu care seamana ca relief si clima) nu se numea “sampanie” si nici macar “vin din Champagne”, ci doar “vin de Reims” sau “vin de la rivère”, aluzie la raul Marne care furniza o cale comerciala vitala pe atunci legand Reims de Paris, via fluviul Sena.

Provincia Champagne insasi era situata foarte favorabil, la întretaierea a doua drumuri comerciale importante, unul de la est la vest, care lega Parisul de orasele germane din Valea Rinului, si unul de la nord la sud, care unea Ţarile de Jos cu Elvetia. Acest amplasament favorabil avea sa joace un rol important în istoria provinciei, furnizand explicatii nu doar despre desele invazii, batalii si ocupari ale ei, ci si despre necesitatea care a dus la aparitia vinurilor spumante în general si a sampaniei în special.

Fiindca vorbeam despre invazii si batalii care au devastat provincia Champagne de-a lungul secolelor, una dintre primele invazii a fost cea a hunilor condusi de Atila, iar cele mai groaznice aveau sa se dovedeasca cele din timpul razboiului de 100 de ani si al celui de 30 de ani, perioade în care orasul Reims a fost distrus de 7 ori, iar Epernay de nu mai putin de 25 de ori. Putem doar sa ne imaginam ce distrugeri au suferit culturile de vita-de-vie, vinariile, cramele etc.

Spuneam mai sus ca vinurile din Champagne nu erau de o calitate prea buna. Cu toate acestea, vreme de cateva secole au avut parte de un “marketing” extraordinar de favorabil. Totul a început, se pare, cu încoronarea lui Hugo Capet, în 987, în catedrala din Reims.

Bineînteles, vinurile locale au ocupat un loc de frunte la banchetul de încoronare. Probabil ca nu prea multi dintre bautori erau pretentiosi, sau poate ca a contat mult si faptul ca vinurile locale erau mai ieftine si mai usor de transportat si de pastrat… cert este faptul ca orasul Reims, situat în inima regiunii Champagne, a devenit un fel de capitala spirituala a Frantei, toti monarhii francezi încoronandu-se în aceeasi catedrala vreme de 800 de ani si band la masa vinurile necorpolente, de culoare rozalie, obtinute local din struguri din soiul Pinot Noir.

Vinuri si… vinuri
Champagne producea, ca si vecina Burgundie, mai ales struguri Chardonnay si Pinot Noir. În vreme ce vinurile burgunde erau de foarte buna calitate, asa cum sunt si astazi, cele din Champagne nu se ridicau nicicum la aceeasi înaltime: le lipseau nu numai corpolenta si complexitatea ci si aspectul. Cel putin vinurile rosii erau “decolorate” si, prin comparatie, aratau total neapetisant.
În mod normal, producatorii din Chgampagne erau extrem de invidiosi pe vecinii burgunzi, mai ales ca drumul comercial care lega Burgundia de Ţarile de Jos si de Anglia trecea chiar prin mijlocul provinciei Champagne. Este de înteles faptul ca acestia, mai ales producatorii din Reims, devenisera la un moment dat obsedati de ideea de a oferi partenerilor de afaceri ai burgunzilor o alternativa mai ieftina.

De ce în doua provincii vecine, aceleasi soiuri de struguri dadeau rezultate atat de diferite? Raspunsul este terroir-ul, si mai ales clima. În Champagne, situata mai la nord, cumva la linia de limita dupa care cultivarea vitei-de-vie începe sa devina o problema, climatul punea o serie de piedici aparent de nerezolvat.
În Champagne strugurii se luptau literalmente ca sa se coaca pe de-a-ntregul si cel mai adesea nu reuseau sa faca acest lucru; erau struguri cu nivel mare de aciditate si nivel scazut de zahar. Vinurile care rezultau erau apoase si lipsite de corpolenta, mult sub cele burgunde. Climatul regiunii nu permitea producerea de vinuri cu adevarat rosii, iar producatorii nu reuseau sa produca vinuri intens colorate si corpolente, desi au încercat sa “corecteze” culoarea adaugand vinului pana si dude sau fructe de padure.
La un moment dat chiar au abandonat lupta pe frontul vinurilor rosii si s-au concentrat pe cele albe, într-o încercare disperata de a se diferentia de vecinii burgunzi. Cu toate acestea, si aici au dat gres, caci chardonnay-ul local nu avea complexitate de gust si aroma si se mai si strica repede.

În secolul al XVI-lea si începutul celui de-al XVII-lea producatorii din Champagne au încercat sa produca cel mai bun vin „alb” posibil din struguri rosii Pinot noir, bazandu-se pe proprietatea acestui tip de struguri de a da un suc deschis la culoare, atata timp cat se limita contactul dintre suc si pielite. Rezultatele au fost însa descurajante, caci ceea ce se obtinea avea o culoare incerta, osciland între alb-murdar si rozaliu, numita „oeil de perdrix” (ochi de potarniche).

În acest moment, în povestirea noastra intervine un personaj interesant si important, si anume un calugar benedictin, pe nume Dom Pierre Perignon (1638 – 1715), de la manastirea din Hautevillers, langa Epernay. Cred ca toata lumea a auzit de Dom Perignon, ca marca de sampanie de foarte buna calitate. Unii stiu chiar ca Dom Perignon a fost cel care a inventat sampania, dar acest lucru nu este adevarat. Mai aproape de adevar ar fi faptul ca inventatorii sampaniei, daca am putea afirma ca sampania ar fi fost inventata de cineva, sunt negustorii de vin britanici. Dom Perignon, de fapt, si-a dedicat viata desfiintarii sampaniei, si veti vedea imediat de ce spun acest lucru.

Champagne a fost si este o regiune cu sfarsit de toamna rece si cu iarna friguroasa. Clima nu lasa strugurii sa se coaca decat tarziu, la sfarsitul toamnei. Temperaturile scazute opreau în mod prematur fermentatia în pivnitele producatorilor de vinuri, iar drojdia, o data nu avea timp sa consume întreaga cantitate de zahar din sucul de struguri, iar a doua oara era “amortita” de frig pe durata iernii; se trezea la viata, imediat ce temperatrurile urcau. Revenita la viata, drojdia începea o a doua fermentatie, de data aceasta în sticla, adica într-un mediu închis ermetic.

Ca sa explic mai bine, trebuie sa va dau cateva detalii despre drojdii. Drojdiile sunt organisme monocelulare din clasa numita „fungii”. Ele sunt atotprezente: în aer, pe tulpinile si boabele strugurilor, în sol, pe pielea noastra, în apa etc. Exista nenumarate familii de drojdii, dar pentru pentru vin cea mai importanta dintre ele este Saccharomicyces cerevisae, de fapt aceeasi familie care este folosita la fermentarea berilor de tip „ale”.
O drojdie consuma zahar si elimina bioxid de carbon si alcool. Daca vinurile din Champagne erau îmbuteliate, odata cu venirea primaverii si cu reînceperea fermentatiei, în spatiul închis al sticlei, aparea o cantitate de bioxid de carbon care începea sa exercite o presiune interna importanta; aceasta reusea de multe ori sa sparga sticlele subtiri si nerezistente folosite în acea epoca. Sticlele deveneau adevarate „bombe”, iar „exploziile” lor creau panica în pivnite. Cioburile care tasneau cu putere în toate directiile provocau nu rareori rani grave; exista date care arata ca lucratorii purtau masti de fier care sa-i fereasca de mutilare.
Mai mult, explozia unei singure sticle putea crea o reactie în lant, destabilizand mai multe dintre sticlele ramase. Estimarile arata ca la fiecare recolta se pierdeau cantitati ce variau între 20 – 90% din întreg. Chiar daca sticlele supravietuiau, ceea ce se gasea în ele era o bautura acidulata, care îi oripila pe producatori.
Nimeni nu-si putea explica aparitia gazului în sticle. Nu rare erau vocile care puneau acest fenomen natural pe seama vrajilor sau a diavolului, a blestemelor sau a altor incantatii malefice.

Dom Perignon a avut ca scop nu obtinerea sampaniei, ci a unor vinuri albe de calitate, fara carbonatare. Activitatea sa în acest domeniu a început în 1688 si se poate spune ca Dom Perignon s-a autoeducat pentru a deveni un oenolog profesionist, caci a lucrat enorm pentru a-si atinge scopul. El a fost acela care a sustinut puternic folosirea exclusiva a strugurilor Pinot noir la obtinerea vinurilor albe, caci credea ca acestia au cel mai bun gust si cel mai bun potential; mai mult, dupa credinta sa, acesti struguri aveau o tendinta mult mai mica de a deveni “volatili” primavara, astfel ca folosirea lor ar fi putut elimina transformarea vinului linistit într-unul spumant. Prezenta bulelor de gaz în vin era considerata de Dom Perignon ca un defect al vinului si trebuia neaparat eliminata.

Multe dintre tehnicile aplicate de Dom Perignon au fost corecte, desi unele dintre ele porneau de la premize gresite. Calugarul benedictin a fost cel care a introdus o “tundere” agresiva a vitei-de-vie, care nu trebuia sa depaseasca 1 metru în înaltime. De asemenea, el a introdua limitarea recoltei, renuntand la un procent important al ciorchinilor de struguri formati, în scopul de a asigura celor ramasi o cantitate mai mare de nutrienti.

Dom Perignon a revolutionat si recoltarea strugurilor. Aceasta se facea manual si doar dimineata devreme, cand temperaturile erau mai reci. Toata atentia culegatorilor era îndreptata spre obtinerea unor ciorchini intacti, orice bob lovit sau crapat fiind eliminat de îndata.

Tot el a renuntat la cai pentru transport, folosind în schimb magari si catari, mai putin speriosi si nervosi decat caii, ale caror miscari bruste ar fi putut agresa integritatea boabelor de strugure. În plus, strugurii erau presati imediat dupa recoltare, pentru a minimiza posibilitatea ca antocianii din pielita sa se scurga în suc.

Se facea o distinctie între diferitele niveluri de presare. Prima presa, facuta doar cu ajutorul greutatii strugurilor, asezati unul peste altul, producea un vin de cea mai buna calitate, numit “vin de goutte”.
A doua si a treia presare, obtinute prin aplicarea unei forte mici, produceau vinuri bune, dar nu exceptionale.
A patra si a cincea presare produceau vinuri de calitate slaba, numite “vin de taille” si “vin de prossoir”, de culoare închisa, care nu erau folosite decat la obtinerea oteturilor. Pe langa culoare, care nu era una placuta (va reamintesc, era o culoare rozalie-murdara), Dom Perignon considera ca pielitele strugurilor dadeau un gust diferit si o corpolenta aspra, total nepotrivite cu vinurile pe care le avea în minte.
Aceste masuri de precautie pe care le-a luat, de a limita cu orice pret contactul dintre pielite si suc, au dus la obtinerea unui vin cu adevarat alb, din struguri rosii Pinot noir. Nu a reusit însa sa elimine carbonatarea, efect al acelei fermentatii secundare, care aparea primavara în sticlele de vin.

(va urma)

Bibliografie:
en.wikipedia.org
mentalfloss.com
www.intowine.com
www.reims-tourism.com
www.history.com
inventors.about.com
www.champagne.fr