Un vin spumant este unul cu un conţinut semnificativ de bioxid de carbon, care îi conferă carbonatarea caracteristică. Bioxidul de carbon poate rezulta în urma unei fermentaţii naturale, desfăşurată în sticlă ori în vase mari, concepute astfel ca să reziste presiunilor care se dezvoltă, sau ca urmare a injectării.

Vinuri spumante - sursa foto: www.coastalvirginiamag.com

Vinuri spumante – sursa foto: www.coastalvirginiamag.com



Un pic de istorie
Dacă am dori să cunoaştem câteva detalii despre istoria vinurilor spumante, trebuie musai să ne îndreptăm atenţia către şampanie, căci a fost şi este vinul spumant cel mai interesant, cel mai scump, cel mai dorit şi, una peste alta, cam tot ce ar fi de povestit despre apariţia vinurilor spumante nu poate ocoli provincia Champagne.
Simplificând un pic, dar nu prea mult, aş putea spune că istoria de început a vinurilor spumante este cea a evoluţiei vinurilor rozalii şi neinteresante din Champagne la vinurile cu culori frumoase, gustoase, carbonatate, festive si foarte versatile de astăzi.

Nu se ştie exact cum a ajuns viţa-de-vie sălbatică în Europa, dar se bănuieşte că vinăritul ar fi fost introdus în bazinul Mediteranei de către fenicieni. Tot ei ar fi creditaţi şi cu răspândirea în această zonă a măslinelor, uleiului de măsline şi a grâului.
Istoricii afirmă că grecii ar fi dat şi ei o importantă mână de ajutor, nu doar adoptând aceste alimente, ci şi răspândindu-le, aclimatizându-le şi adaptându-le în zonele pe care le-au colonizat.

Fenicienii şi grecii, aceştia din urmă cu o întârziere de 2-300 de ani faţă de cei dintâi, au fost cei care au întemeiat comptoare comerciale şi aşezăti pe coastele Mării Mediterane şi Mării Negre. Harta de mai jos arată, schematic, modul în care cele două culturi şi-au împărţit zonele de influenţă. Această împărţeală nu a fost însă una paşnică, cei doi protagonişti apelând adesea la război pentru a-şi rezolva diferendele. Pare logic ca aceste comptoare comerciale şi aşezări să fi avut un rol important în răspândirea vinului în întreg bazinul mediteranean.

Colonizare greaca si feniciana - sursa foto: www.alternatehistory.com

Colonizare greaca si feniciana – sursa foto: www.alternatehistory.com


Luptele continue dintre greci şi fenicieni, mai întâi, apoi cartaginezi, care le-au măcinat forţele, au permis unei terţe părţi să obţine preponderenţa şi dominarea Mării Mediteraneene: romanilor. Ei au abordat lucrurile cu totul altfel şi nu s-au mulţumit cu crearea unor simple comptoare comerciale; romanii au creat un imperiu care s-a întins mult înspre interiorul Europei, nu doar de-a lungul coastelor.
Istoricii par să se fi pus de acord cu faptul că romanii au fost cei dintâi care au plantat viţă-de-vie în nord-estul Franţei. Există înregistrări care arată că în secolul al V-lea existau deja vii cultivate pentru obţinerea vinului, dar este extrem de probabil ca ele să fi existat cu ceva timp înainte, câteva zeci de ani sau poate mai mult. Oricum, prima înregistrare a unei vii este cea aparţinând de abaţia St. Remi, din Reims, în secolul al V-lea.

Pe atunci, ca şi în multele secole ce au urmat, ceea ce se producea în Champagne (numită de romani după provincia italiana Campagna, cu care seamănă ca relief şi climă) nu se numea “şampanie” şi nici măcar “vin din Champagne”, ci doar “vin de Reims” sau “vin de la rivère”, aluzie la râul Marne care furniza o cale comercială vitală pe atunci legând Reims de Paris, via fluviul Sena.

Harta Frantei - sursa foto: www.frenchchateau.net

Harta Frantei – sursa foto: www.frenchchateau.net


Provincia Champagne insăşi era situată foarte favorabil, la întretăierea a două drumuri comerciale importante, unul de la est la vest, care lega Parisul de oraşele germane din Valea Rinului, şi unul de la nord la sud, care unea Ţările de Jos cu Elveţia. Acest amplasament favorabil avea să joace un rol important în istoria provinciei, furnizând explicaţii nu doar despre desele invazii, bătălii şi ocupări ale ei, ci şi despre necesitatea care a dus la apariţia vinurilor spumante în general şi a şampaniei în special.

Fiindcă vorbeam despre invazii şi bătălii care au devastat provincia Champagne de-a lungul secolelor, una dintre primele invazii a fost cea a hunilor conduşi de Atila, iar cele mai groaznice aveau să se dovedească cele din timpul războiului de 100 de ani şi al celui de 30 de ani, perioade în care oraşul Reims a fost distrus de 7 ori, iar Epernay de nu mai puţin de 25 de ori. Putem doar să ne imaginăm ce distrugeri au suferit culturile de viţă-de-vie, vinăriile, cramele etc.

Spuneam mai sus că vinurile din Champagne nu erau de o calitate prea bună. Cu toate acestea, vreme de câteva secole au avut parte de un “marketing” extraordinar de favorabil. Totul a început, se pare, cu încoronarea lui Hugo Capet, în 987, în catedrala din Reims.

Catedrala din Reims - sursa foto: famouswonders.com

Catedrala din Reims – sursa foto: famouswonders.com


Bineînţeles, vinurile locale au ocupat un loc de frunte la banchetul de încoronare. Probabil că nu prea mulţi dintre băutori erau pretenţioşi, sau poate că a contat mult şi faptul că vinurile locale erau mai ieftine şi mai uşor de transportat şi de păstrat… cert este faptul că oraşul Reims, situat în inima regiunii Champagne, a devenit un fel de capitală spirituală a Franţei, toţi monarhii francezi încoronându-se în aceeaşi catedrală vreme de 800 de ani şi bând la masă vinurile necorpolente, de culoare rozalie, obţinute local din struguri din soiul Pinot Noir.

Vinuri şi… vinuri
Champagne producea, ca şi vecina Burgundie, mai ales struguri Chardonnay şi Pinot Noir. În vreme ce vinurile burgunde erau de foarte bună calitate, aşa cum sunt şi astăzi, cele din Champagne nu se ridicau nicicum la aceeaşi înălţime: le lipseau nu numai corpolenţa şi complexitatea ci şi aspectul. Cel puţin vinurile roşii erau “decolorate” şi, prin comparaţie, arătau total neapetisant.
În mod normal, producătorii din Chgampagne erau extrem de invidioşi pe vecinii burgunzi, mai ales că drumul comercial care lega Burgundia de Ţările de Jos şi de Anglia trecea chiar prin mijlocul provinciei Champagne. Este de înţeles faptul că aceştia, mai ales producătorii din Reims, deveniseră la un moment dat obsedaţi de ideea de a oferi partenerilor de afaceri ai burgunzilor o alternativă mai ieftină.

De ce în două provincii vecine, aceleaşi soiuri de struguri dădeau rezultate atât de diferite? Răspunsul este terroir-ul, şi mai ales clima. În Champagne, situată mai la nord, cumva la linia de limită după care cultivarea viţei-de-vie începe să devină o problemă, climatul punea o serie de piedici aparent de nerezolvat.
În Champagne strugurii se luptau literalmente ca să se coacă pe de-a-ntregul şi cel mai adesea nu reuşeau să facă acest lucru; erau struguri cu nivel mare de aciditate şi nivel scăzut de zahăr. Vinurile care rezultau erau apoase şi lipsite de corpolenţă, mult sub cele burgunde. Climatul regiunii nu permitea producerea de vinuri cu adevărat roşii, iar producătorii nu reuşeau să producă vinuri intens colorate şi corpolente, deşi au încercat să “corecteze” culoarea adăugând vinului până şi dude sau fructe de pădure.
La un moment dat chiar au abandonat lupta pe frontul vinurilor roşii şi s-au concentrat pe cele albe, într-o încercare disperată de a se diferenţia de vecinii burgunzi. Cu toate acestea, şi aici au dat greş, căci chardonnay-ul local nu avea complexitate de gust şi aromă şi se mai şi strica repede.

În secolul al XVI-lea şi începutul celui de-al XVII-lea producătorii din Champagne au încercat să producă cel mai bun vin „alb” posibil din struguri roşii Pinot noir, bazându-se pe proprietatea acestui tip de struguri de a da un suc deschis la culoare, atâta timp cât se limita contactul dintre suc şi pieliţe. Rezultatele au fost însă descurajante, căci ceea ce se obţinea avea o culoare incertă, oscilând între alb-murdar şi rozaliu, numită „oeil de perdrix” (ochi de potârniche).

În acest moment, în povestirea noastră intervine un personaj interesant şi important, şi anume un călugăr benedictin, pe nume Dom Pierre Perignon (1638 – 1715), de la mânăstirea din Hautevillers, lângă Epernay. Cred că toată lumea a auzit de Dom Perignon, ca marcă de şampanie de foarte bună calitate. Unii ştiu chiar că Dom Perignon a fost cel care a inventat şampania, dar acest lucru nu este adevărat. Mai aproape de adevăr ar fi faptul că inventatorii şampaniei, dacă am putea afirma că şampania ar fi fost inventată de cineva, sunt negustorii de vin britanici. Dom Perignon, de fapt, şi-a dedicat viaţa desfiinţării şampaniei, şi veţi vedea imediat de ce spun acest lucru.

Dom Pierre Perignon - sursa foto: en.wikipedia.org

Dom Pierre Perignon – sursa foto: en.wikipedia.org


Champagne a fost şi este o regiune cu sfârşit de toamnă rece şi cu iarnă friguroasă. Clima nu lăsa strugurii să se coacă decât târziu, la sfârşitul toamnei. Temperaturile scăzute opreau în mod prematur fermentaţia în pivniţele producătorilor de vinuri, iar drojdia, o dată nu avea timp să consume întreaga cantitate de zahăr din sucul de struguri, iar a doua oară era “amorţită” de frig pe durata iernii; se trezea la viaţă, imediat ce temperatrurile urcau. Revenită la viaţă, drojdia începea o a doua fermentaţie, de data aceasta în sticlă, adică într-un mediu închis ermetic.

Ca să explic mai bine, trebuie să vă dau câteva detalii despre drojdii. Drojdiile sunt organisme monocelulare din clasa numită „fungii”. Ele sunt atotprezente: în aer, pe tulpinile şi boabele strugurilor, în sol, pe pielea noastră, în apă etc. Există nenumărate familii de drojdii, dar pentru pentru vin cea mai importantă dintre ele este Saccharomicyces cerevisae, de fapt aceeaşi familie care este folosită la fermentarea berilor de tip „ale”.
O drojdie consumă zahăr şi elimină bioxid de carbon şi alcool. Dacă vinurile din Champagne erau îmbuteliate, odată cu venirea primăverii şi cu reînceperea fermentaţiei, în spaţiul închis al sticlei, apărea o cantitate de bioxid de carbon care începea să exercite o presiune internă importantă; aceasta reuşea de multe ori să spargă sticlele subţiri şi nerezistente folosite în acea epocă. Sticlele deveneau adevărate „bombe”, iar „exploziile” lor creau panică în pivniţe. Cioburile care ţâşneau cu putere în toate direcţiile provocau nu rareori răni grave; există date care arată că lucrătorii purtau măşti de fier care să-i ferească de mutilare.
Mai mult, explozia unei singure sticle putea crea o reacţie în lanţ, destabilizând mai multe dintre sticlele rămase. Estimările arată că la fiecare recoltă se pierdeau cantităţi ce variau între 20 – 90% din întreg. Chiar dacă sticlele supravieţuiau, ceea ce se găsea în ele era o băutură acidulată, care îi oripila pe producători.
Nimeni nu-şi putea explica apariţia gazului în sticle. Nu rare erau vocile care puneau acest fenomen natural pe seama vrăjilor sau a diavolului, a blestemelor sau a altor incantaţii malefice.

Dom Perignon a avut ca scop nu obţinerea şampaniei, ci a unor vinuri albe de calitate, fără carbonatare. Activitatea sa în acest domeniu a început în 1688 şi se poate spune că Dom Perignon s-a autoeducat pentru a deveni un oenolog profesionist, căci a lucrat enorm pentru a-şi atinge scopul. El a fost acela care a susţinut puternic folosirea exclusivă a strugurilor Pinot noir la obţinerea vinurilor albe, căci credea că aceştia au cel mai bun gust şi cel mai bun potenţial; mai mult, după credinţa sa, aceşti struguri aveau o tendinţă mult mai mică de a deveni “volatili” primăvara, astfel că folosirea lor ar fi putut elimina transformarea vinului liniştit într-unul spumant. Prezenţa bulelor de gaz în vin era considerată de Dom Perignon ca un defect al vinului şi trebuia neapărat eliminată.

Multe dintre tehnicile aplicate de Dom Perignon au fost corecte, deşi unele dintre ele porneau de la premize greşite. Călugărul benedictin a fost cel care a introdus o “tundere” agresivă a viţei-de-vie, care nu trebuia să depăşească 1 metru în înălţime. De asemenea, el a introdua limitarea recoltei, renunţând la un procent important al ciorchinilor de struguri formaţi, în scopul de a asigura celor rămaşi o cantitate mai mare de nutrienţi.

Dom Perignon a revoluţionat şi recoltarea strugurilor. Aceasta se făcea manual şi doar dimineaţa devreme, când temperaturile erau mai reci. Toată atenţia culegătorilor era îndreptată spre obţinerea unor ciorchini intacţi, orice bob lovit sau crăpat fiind eliminat de îndată.

Tot el a renunţat la cai pentru transport, folosind în schimb măgari şi catâri, mai puţin sperioşi şi nervoşi decât caii, ale căror mişcări bruşte ar fi putut agresa integritatea boabelor de strugure. În plus, strugurii erau presaţi imediat după recoltare, pentru a minimiza posibilitatea ca antocianii din pieliţă să se scurgă în suc.

Se făcea o distincţie între diferitele niveluri de presare. Prima presă, făcută doar cu ajutorul greutăţii strugurilor, aşezaţi unul peste altul, producea un vin de cea mai bună calitate, numit “vin de goutte”.
A doua şi a treia presare, obţinute prin aplicarea unei forţe mici, produceau vinuri bune, dar nu excepţionale.
A patra şi a cincea presare produceau vinuri de calitate slabă, numite “vin de taille” şi “vin de prossoir”, de culoare închisă, care nu erau folosite decât la obţinerea oţeturilor. Pe lângă culoare, care nu era una plăcută (vă reamintesc, era o culoare rozalie-murdară), Dom Perignon considera că pieliţele strugurilor dădeau un gust diferit şi o corpolenţă aspră, total nepotrivite cu vinurile pe care le avea în minte.
Aceste măsuri de precauţie pe care le-a luat, de a limita cu orice preţ contactul dintre pieliţe şi suc, au dus la obţinerea unui vin cu adevărat alb, din struguri roşii Pinot noir. Nu a reuşit însă să elimine carbonatarea, efect al acelei fermentaţii secundare, care apărea primăvara în sticlele de vin.

(va urma)

Bibliografie:
en.wikipedia.org
mentalfloss.com
www.intowine.com
www.reims-tourism.com
www.history.com
inventors.about.com
www.champagne.fr

Sumar articol
Pe scurt despre vinurile spumante (1)
Titlu articol
Pe scurt despre vinurile spumante (1)
Descriere
Un vin spumant este unul cu un conţinut semnificativ de bioxid de carbon, care îi conferă carbonatarea caracteristică. Bioxidul de carbon poate rezulta în urma unei fermentaţii naturale, desfăşurată în sticlă ori în vase mari, concepute astfel ca să reziste presiunilor care se dezvoltă, sau ca urmare a injectării.
Autor