“Inventatorul” şampaniei
Pentru ca şampania să fie “inventată” a trebuit să intervină soarta, cu ironia sa caracteristică. Deşi producătorii din Champagne ar fi dat orice ca să scape de carbonatarea nedorită, iar clienţii lor francezi ar fi dorit un vin liniştit, britanicii aveau cu totul altă părere: pentru ei acest vin neaşteptat şi surprinzător, carbogazos, a fost o surpriză foarte plăcută.

Dopuri de pluta pentru sampanie - sursa foto: www.tofurious.com

Dopuri de pluta pentru sampanie – sursa foto: www.tofurious.com



Anglia devenise în secolul al XVII-lea cea mai puternică ţară din lume, financiar, economic şi militar. Cererea de vin era imensă şi în niciun caz nu putea fi satisfăcută intern, din cauza climei nepotrivite. Aşa se face că britanicii apelau la importuri din Spania, Portugalia, Italia şi Franţa. Formau o naţiune bogată şi puteau plăti sume frumoase pe produsele pe care le considerau a fi de calitate.

Vinurile din Champagne erau transportate spre Anglia în butoaie de vin, iar negustorii le îmbuteliau pentru vânzare. În secolul al XVII-lea englezii reuşeau să producă o sticlă de calitate mai bună şi la preţ de cost mai mic decât francezii, şi asta mai ales datorită faptului că foloseau drept combustibil cărbune ieftin, extras din zăcăminte de suprafaţă, des întâlnite în insulele britanice. Sticla astfel obţinută era mai groasă şi mult mai rezistentă decât cea fabricată de francezi, siliţi să se limiteze la a folosi drept combustibil lemnul. Acesta era nu doar mai scump decât cărbunele, dar nici nu putea oferi temperaturi îndeajuns de ridicate pentru a fabrica o sticlă rezistentă, de bună calitate.

Mai mult, englezii redescoperiseră dopurile de plută, des folosite pe vremea romanilor, dar uitate între timp. Pluta este elastică şi se comportă mult mai bine atunci când dopul suportă o presiune internă mare. Elasticitatea sa îi permite să “amortizeze” parţial presiunea dată de bioxidul de carbon.

Cu alte cuvinte, atunci când în sticlele britanice începea cea de-a doua fermentaţie, odată cu trezirea la viaţă a drojdiei, nu apăreau acele “explozii” care făceau ravagii în pivniţele din Champagne. Sticlele englezeşti groase, închise cu dopuri de plută, rezistau bine, iar vinurile spumante începeau să fie apreciate de clientela bogată din Anglia.
M-aş aventura să afirm că dacă dorim să acordăm cuiva titlul de “inventator al şampaniei”, el ar reveni negustorilor britanici; în niciun caz lui Dom Perignon. Acesta are meritele sale deosebite în dezvoltarea procedurii de a obţine vinuri albe de calitate din struguri roşii, dar cam atât.

Englezii au fost, deci, primii care au privit cu plăcere tendinţa vinurilor din Champagne de a refermenta în sticlă. Mai mult, tot ei au fost primii care şi-au dat seama de motivele care stau la baza acestui fenomen.
În 1662, Christopher Merret a scris o lucrare ştiinţifică ce detalia modul în care prezenţa zahărului rezidual (cel rămas nefermentat după “amorţirea” drojdiilor) ducea la apariţia unei a doua fermentaţii alcoolice. Tot el afirma că orice vin liniştit poate fi transformat în vin spumant dacă i se adaugă zahăr şi drojdie. Lucrarea sa este prima care denotă înţelegerea procesului de fabricare a vinurilor spumante, lucru care sugerează faptul că britanicii produceau “şampanie” înainte ca aceasta să fie vreodată produsă în mod deliberat în Champagne.

Începuturile industriei vinurilor spumante
Industria vinurilor spumante a început, totuşi, să se schimbe cu adevărat atunci când francezii şi-au pus mintea şi resursele la contribuţie. Astfel, Ludovic al XV-lea a permis transportarea vinurilor în sticle, printr-o ordonanţă din 1728. Un an mai târziu, Ruinart a devenit prima casă producătoare de şampanie.
Pe la 1735, o altă ordonanţă regală dicta dimensiunile, forma şi greutatea sticlelor de şampanie, dimensiunea dopului de plută care trebuia folosit la îmbuteliere, ca şi faptul că acestea trebuiau securizate cu o “botniţă” din sârmă, fixată de gâtul sticlei.
În 1743 Claude Moët a fondat ceea ce avea să devină astăzi cea mai mare casă producătoare de şampanie din lume.

Jean-Antoine Chaptal a aprofundat modul în care vinul spumant era produs prin îmbuteliere într-o siclă, înainte ca fermentaţia alcoolică să fie completă. Tot el a subliniat încă o dată faptul că zahărul rezidual era cel care facilita fermentaţia în urma căreia apăreau bulele de gaz, acestea determinând în sticlă o presiune internă ce putea cauza explozia sticlelor.

Pe la 1830, un farmacist din Châlons-sur-Marne, pe nume André François, a reuşit să conceapă formule precise care măsurau cantitatea de zahăr necesară pentru a obţine un vin spumant, fără a produce o presiune mai mare decât cea pe care o putea suporta sticla.

Drojdia care pornea fermentaţia secundară din sticlă se depune, atunci când îşi încetează activitatea, pe fundul sticlei, formând un sediment. Producătorii timpurii de vinuri spumante nu îndepărtau acest reziduu, de aceea vinurile spumante erau pâcloase şi aveau tendinţa de a căpăta miros şi gust neplăcut atunci când sedimentul era turnat în pahar.
La banchetele regale şi nobiliare, servitorii schimbau paharele atunci când turnau o noua porţie de şampanie, pentru a evita amestecarea ei cu sedimentele paharului anterior. Pentru a îndepărta sedimentele, unii producători decantau vinul turnându-l încet într-o ticlă nouă, dar acest procedeu cauza pierderea unei cantităţi importante de bioxid de carbon, iar vinul spumant rezultat avea o carbonatare mult mai scăzută.

Veuve Cliquot Ponsardin - sursa foto: en.wikipedia.org

Veuve Cliquot Ponsardin – sursa foto: en.wikipedia.org


Am în faţă, chiar în timp ce scriu aceste rânduri, un portret al doamnei Cliquot Ponsardin, proprietara casei Veuve Cliquot, în mod clar unul dintre producătorii cei mai cunoscuţi de şampanie de astăzi. Totul a început cu această femeie.
Doamna Cliquot Ponsardin a trăit 89 de ani, iar portretul o înfăţişează, probabil, în ultima decadă a vieţii, alături de nepoata sa, Anne de Rochechouart-Mortemart. Din pictură ne priveşte o femeie puternică şi inteligentă, cu o expresie cercetătoare şi posacă. Tenul îi este uşor buhăit şi presărat cu mici vinişoare roşii, posibil semn al dragostei pentru licoarea produsă în propriul domeniu.
În pivniţele acestei doamne a şampaniei s-au petrecut câteva lucruri care aveau să schimbe din temelii fabricarea vinurilor spumante. De fapt, experţii par a fi de acord că ceea ce s-a produs la casa Veuve Cliquot în 1811 a dus la obţinerea cu adevărat a primelor sticle de şampanie modernă.
La Veuve Cliquot s-a dezvoltat, la începutul secolului al XIX-lea, probabil în 1813, sub îndrumarea maestrului pivnicer Antoine Muller, procedeul numit astăzi “remuage”, destinat a rezolva problema sedimentelor de drojdie, fără a pierde prea mult din carbonatare. Această tehnică implică o colectare a sedimentelor în gâtul sticlei şi folosirea presiunii interne a vinului pentru a elimina sedimentul, prin procedeul numit “dégorgement”. Ca urmare a acestei tehnici, adăugarea de zahăr de dosage, sau “liqueur de dosage”, care înlocuia vinul pierdut prin dégorgement, dar în acelaşi timp şi regla dulceaţa finală băuturii, a devenit foarte populară.
Remuage - sursa foto: www.flickr.com

Remuage – sursa foto: www.flickr.com


Să le luăm pe rând. Remuage implica aşezarea sticlelor de vin pe pupitre special construite, care permiteau înclinarea treptată a sticlelor, pornind de la orizontală şi ajungând la verticală. Această răsturnare a sticlei dura luni bune şi se făcea treptat, în paşi mărunţi, fiecare însemnând un diferit unghi de înclinare. Zilnic, sticlele sufereau procedeul numit “remouage” care însemna rotirea sticlei, cam o treime din circumferinţă, pentru a mişca drojdia depisă pe o parte a sticlei.
Remuage, unghi de inclinare - sursa foto: dolcetours.com

Remuage, unghi de inclinare – sursa foto: dolcetours.com


Combinaţi aceste mişcări, uneori zilnice, cu unghiul de înclinare al sticlei şi veţi realiza cum, la un moment dat, reziduurile de drojdie ajungeau, în totalitate, în gâtul sticlei, de unde puteau fi mai uşor eliminate.
Remuage mecanic - sursa foto: vins-france.com

Remuage mecanic – sursa foto: vins-france.com


Mulţi producători apelează astăzi la maşini speciale, care pot performa acest remouage mult mai rapid. O astfel de maşină se află în imaginea de mai sus.

Urma apoi procedura numită “dégorgement”. Aceasta implică, practic, expulzarea depozitului de drojdie prezent în gâtul sticlei, utilizând presiunea internă a vinului. Cu alte cuvinte, sticla, în prealabil adusă la verticală, trebuie deschisă. Acest lucru se poate petrece în două feluri:

Degorgement - sursa foto: champagnexpert.blogspot.com

Degorgement – sursa foto: champagnexpert.blogspot.com


Prima metodă se numeşte “à la volée”, adică fără pregătirea în prealabil a vinului. Se menţine sticla verticală, sau doar uşor înclinată pe antebraţul stâng, fixând fundul sticlei între cot şi corp, apoi se ridică sticla către verticală, cu gâtul în sus, moment în care se desface rapid dopul tip coroană (similar celui de la sticlele de bere). Bula de gaz carbonic, iniţial aflată spre fundul sticlei, ajunge rapid la nivelul depunerii, iar presiunea internă elimină depozitul de drojdie. Se astupă apoi imediat sticla cu degetul mare al mâinii stângi.
Un lucrător experimentat poate proceda astfel cu circa 400 de sticle în fiecare oră. La prima vedere pare o cifră formidabilă, dar atunci când stăpâneşti bine mişcările totul se desfăşoară foarte rapid şi surprinzător de lin.

A doua metodă este cea numită “à la glace” şi constă în congelarea depozitului aflat în gâtul sticlei. Tehnica implică plonjarea gâtului sticlei într-un vas refrigerant, umplut cu saramură menţinută la o temperatură constantă de -25 °C. Se formează un fel de dop de gheaţă, lung cam de 4 centimetri, care cuprinde depozitul de drojdie. După câteva minute, sticla este ridicată la verticală şi decapsulată. Presiunea internă expulzează dopul de gheaţă şi, odată cu el, depozitul de drojdie.

Astăzi un dégorgement se efectuează mecanic, cu o cadenţă care poate ajunge şi la 18.000 de sticle pe oră. Nu vreau să intru în amănunte tehnice, căci nu cred că sunt necesare, cel puţin nu în acest articol.

Secolul al XIX-lea a fost, după mulţi, secolul de aur al şampaniei. Complexitatea procesului de producere a şampaniei, ca şi enormele resurse financiare care trebuiau investite, au dus la înlocuirea producătorilor mici, monastici şi aristocratici, cu marii producători capitalişti. Aceştia aveau potenţialul de a perfecţiona impredictibilul proces de fermentare în sticlă, maturarea, distribuţia şi exportul vinurilor spumante.

Atunci s-au pus bazele producţiei moderne de şampanie şi tot atunci au apărut producători faimoşi, inclusiv Krug, Pommery, Bollinger, Mumm, Joseph Perrier, Irroy,Veuve Cliquot. Secolul care a urmat a marcat, însă, câteva dezastre care au pus pe butuci industria de şampanie.

Pe la 1853 vânzările de vinuri spumante atingeau cifra de 20 de milioane de sticle, o creştere formidabilă faţă de cele 300.000 vândute la începutul secolului. Totuşi, această vârstă de aur nu avea să dureze prea mult, căci secolul al XX-lea a fost, cel puţin în prima sa jumătate, total potrivnic vinurilor spumante.
Apariţia filoxerei, revoltele viticultorilor din 1920-1911, prăbuşirea pieţei ruseşti din cauza revoluţiei bolşevice şi a celei americane din cauza prohibiţiei şi, nu în ultimul rând, cele două războaie mondiale, care au transformat viile din Champagne în câmpuri de luptă, au fost evenimente nefericite, care au dus aproape la dispariţia pieţei de şampanie.

Între 1945 şi 1966, într-o Europă fără războaie calde şi suferind influenţa unui singur şi mare război rece, viaţa a fost mult mai uşor de trăit, iar naţiunile occidentale au prosperat. Vânzările de şampanie au crescut cu 400% în acest interval.
Ultimii 30-40 de ani au marcat un alt mare reviriment, iar şampania a început să nu mai fie asociată doar cu luxul şi cu festivitatea. Din ce în ce mai mulţi şi-au putut permite, măcar din când în când, câte o sticlă de vin spumant, iar vânzările au crescut iarăşi de câteva ori.
Astăzi, Champagne are o suprafaţă de 35.000 de hectare cultivate cu viţă-de-vie, care produc circa 200 de milioane de sticle şi nu reuşesc să satisfacă o cerere în continuă creştere.

(va urma)

Bibliografie:
en.wikipedia.org
mentalfloss.com
www.intowine.com
www.reims-tourism.com
www.history.com
inventors.about.com
www.champagne.fr

Sumar articol
Pe scurt despre vinurile spumante (2)
Titlu articol
Pe scurt despre vinurile spumante (2)
Descriere
Secolul al XIX-lea a fost, după mulţi, secolul de aur al şampaniei. Complexitatea procesului de producere a şampaniei, ca şi enormele resurse financiare care trebuiau investite, au dus la înlocuirea producătorilor mici, monastici şi aristocratici, cu marii producători capitalişti.
Autor