Pe scurt despre vinurile spumante (2)

“Inventatorul” sampaniei
Pentru ca sampania sa fie “inventata” a trebuit sa intervina soarta, cu ironia sa caracteristica. Desi producatorii din Champagne ar fi dat orice ca sa scape de carbonatarea nedorita, iar clientii lor francezi ar fi dorit un vin linistit, britanicii aveau cu totul alta parere: pentru ei acest vin neasteptat si surprinzator, carbogazos, a fost o surpriza foarte placuta.

Anglia devenise în secolul al XVII-lea cea mai puternica tara din lume, financiar, economic si militar. Cererea de vin era imensa si în niciun caz nu putea fi satisfacuta intern, din cauza climei nepotrivite. Asa se face ca britanicii apelau la importuri din Spania, Portugalia, Italia si Franta. Formau o natiune bogata si puteau plati sume frumoase pe produsele pe care le considerau a fi de calitate.

Vinurile din Champagne erau transportate spre Anglia în butoaie de vin, iar negustorii le îmbuteliau pentru vanzare. În secolul al XVII-lea englezii reuseau sa produca o sticla de calitate mai buna si la pret de cost mai mic decat francezii, si asta mai ales datorita faptului ca foloseau drept combustibil carbune ieftin, extras din zacaminte de suprafata, des întalnite în insulele britanice. Sticla astfel obtinuta era mai groasa si mult mai rezistenta decat cea fabricata de francezi, siliti sa se limiteze la a folosi drept combustibil lemnul. Acesta era nu doar mai scump decat carbunele, dar nici nu putea oferi temperaturi îndeajuns de ridicate pentru a fabrica o sticla rezistenta, de buna calitate.

Mai mult, englezii redescoperisera dopurile de pluta, des folosite pe vremea romanilor, dar uitate între timp. Pluta este elastica si se comporta mult mai bine atunci cand dopul suporta o presiune interna mare. Elasticitatea sa îi permite sa “amortizeze” partial presiunea data de bioxidul de carbon.

Cu alte cuvinte, atunci cand în sticlele britanice începea cea de-a doua fermentatie, odata cu trezirea la viata a drojdiei, nu apareau acele “explozii” care faceau ravagii în pivnitele din Champagne. Sticlele englezesti groase, închise cu dopuri de pluta, rezistau bine, iar vinurile spumante începeau sa fie apreciate de clientela bogata din Anglia.
M-as aventura sa afirm ca daca dorim sa acordam cuiva titlul de “inventator al sampaniei”, el ar reveni negustorilor britanici; în niciun caz lui Dom Perignon. Acesta are meritele sale deosebite în dezvoltarea procedurii de a obtine vinuri albe de calitate din struguri rosii, dar cam atat.

Englezii au fost, deci, primii care au privit cu placere tendinta vinurilor din Champagne de a refermenta în sticla. Mai mult, tot ei au fost primii care si-au dat seama de motivele care stau la baza acestui fenomen.
În 1662, Christopher Merret a scris o lucrare stiintifica ce detalia modul în care prezenta zaharului rezidual (cel ramas nefermentat dupa “amortirea” drojdiilor) ducea la aparitia unei a doua fermentatii alcoolice. Tot el afirma ca orice vin linistit poate fi transformat în vin spumant daca i se adauga zahar si drojdie. Lucrarea sa este prima care denota întelegerea procesului de fabricare a vinurilor spumante, lucru care sugereaza faptul ca britanicii produceau “sampanie” înainte ca aceasta sa fie vreodata produsa în mod deliberat în Champagne.

Începuturile industriei vinurilor spumante
Industria vinurilor spumante a început, totusi, sa se schimbe cu adevarat atunci cand francezii si-au pus mintea si resursele la contributie. Astfel, Ludovic al XV-lea a permis transportarea vinurilor în sticle, printr-o ordonanta din 1728. Un an mai tarziu, Ruinart a devenit prima casa producatoare de sampanie.
Pe la 1735, o alta ordonanta regala dicta dimensiunile, forma si greutatea sticlelor de sampanie, dimensiunea dopului de pluta care trebuia folosit la îmbuteliere, ca si faptul ca acestea trebuiau securizate cu o “botnita” din sarma, fixata de gatul sticlei.
În 1743 Claude Moët a fondat ceea ce avea sa devina astazi cea mai mare casa producatoare de sampanie din lume.

Jean-Antoine Chaptal a aprofundat modul în care vinul spumant era produs prin îmbuteliere într-o sicla, înainte ca fermentatia alcoolica sa fie completa. Tot el a subliniat înca o data faptul ca zaharul rezidual era cel care facilita fermentatia în urma careia apareau bulele de gaz, acestea determinand în sticla o presiune interna ce putea cauza explozia sticlelor.

Pe la 1830, un farmacist din Chalons-sur-Marne, pe nume André François, a reusit sa conceapa formule precise care masurau cantitatea de zahar necesara pentru a obtine un vin spumant, fara a produce o presiune mai mare decat cea pe care o putea suporta sticla.

Drojdia care pornea fermentatia secundara din sticla se depune, atunci cand îsi înceteaza activitatea, pe fundul sticlei, formand un sediment. Producatorii timpurii de vinuri spumante nu îndepartau acest reziduu, de aceea vinurile spumante erau pacloase si aveau tendinta de a capata miros si gust neplacut atunci cand sedimentul era turnat în pahar.
La banchetele regale si nobiliare, servitorii schimbau paharele atunci cand turnau o noua portie de sampanie, pentru a evita amestecarea ei cu sedimentele paharului anterior. Pentru a îndeparta sedimentele, unii producatori decantau vinul turnandu-l încet într-o ticla noua, dar acest procedeu cauza pierderea unei cantitati importante de bioxid de carbon, iar vinul spumant rezultat avea o carbonatare mult mai scazuta.

Am în fata, chiar în timp ce scriu aceste randuri, un portret al doamnei Cliquot Ponsardin, proprietara casei Veuve Cliquot, în mod clar unul dintre producatorii cei mai cunoscuti de sampanie de astazi. Totul a început cu aceasta femeie.
Doamna Cliquot Ponsardin a trait 89 de ani, iar portretul o înfatiseaza, probabil, în ultima decada a vietii, alaturi de nepoata sa, Anne de Rochechouart-Mortemart. Din pictura ne priveste o femeie puternica si inteligenta, cu o expresie cercetatoare si posaca. Tenul îi este usor buhait si presarat cu mici vinisoare rosii, posibil semn al dragostei pentru licoarea produsa în propriul domeniu.
În pivnitele acestei doamne a sampaniei s-au petrecut cateva lucruri care aveau sa schimbe din temelii fabricarea vinurilor spumante. De fapt, expertii par a fi de acord ca ceea ce s-a produs la casa Veuve Cliquot în 1811 a dus la obtinerea cu adevarat a primelor sticle de sampanie moderna.
La Veuve Cliquot s-a dezvoltat, la începutul secolului al XIX-lea, probabil în 1813, sub îndrumarea maestrului pivnicer Antoine Muller, procedeul numit astazi “remuage”, destinat a rezolva problema sedimentelor de drojdie, fara a pierde prea mult din carbonatare. Aceasta tehnica implica o colectare a sedimentelor în gatul sticlei si folosirea presiunii interne a vinului pentru a elimina sedimentul, prin procedeul numit “dégorgement”. Ca urmare a acestei tehnici, adaugarea de zahar de dosage, sau “liqueur de dosage”, care înlocuia vinul pierdut prin dégorgement, dar în acelasi timp si regla dulceata finala bauturii, a devenit foarte populara.

Sa le luam pe rand. Remuage implica asezarea sticlelor de vin pe pupitre special construite, care permiteau înclinarea treptata a sticlelor, pornind de la orizontala si ajungand la verticala. Aceasta rasturnare a sticlei dura luni bune si se facea treptat, în pasi marunti, fiecare însemnand un diferit unghi de înclinare. Zilnic, sticlele sufereau procedeul numit “remouage” care însemna rotirea sticlei, cam o treime din circumferinta, pentru a misca drojdia depisa pe o parte a sticlei.

Combinati aceste miscari, uneori zilnice, cu unghiul de înclinare al sticlei si veti realiza cum, la un moment dat, reziduurile de drojdie ajungeau, în totalitate, în gatul sticlei, de unde puteau fi mai usor eliminate.

Multi producatori apeleaza astazi la masini speciale, care pot performa acest remouage mult mai rapid. O astfel de masina se afla în imaginea de mai sus.

Urma apoi procedura numita “dégorgement”. Aceasta implica, practic, expulzarea depozitului de drojdie prezent în gatul sticlei, utilizand presiunea interna a vinului. Cu alte cuvinte, sticla, în prealabil adusa la verticala, trebuie deschisa. Acest lucru se poate petrece în doua feluri:

Prima metoda se numeste “à la volée”, adica fara pregatirea în prealabil a vinului. Se mentine sticla verticala, sau doar usor înclinata pe antebratul stang, fixand fundul sticlei între cot si corp, apoi se ridica sticla catre verticala, cu gatul în sus, moment în care se desface rapid dopul tip coroana (similar celui de la sticlele de bere). Bula de gaz carbonic, initial aflata spre fundul sticlei, ajunge rapid la nivelul depunerii, iar presiunea interna elimina depozitul de drojdie. Se astupa apoi imediat sticla cu degetul mare al mainii stangi.
Un lucrator experimentat poate proceda astfel cu circa 400 de sticle în fiecare ora. La prima vedere pare o cifra formidabila, dar atunci cand stapanesti bine miscarile totul se desfasoara foarte rapid si surprinzator de lin.

A doua metoda este cea numita “à la glace” si consta în congelarea depozitului aflat în gatul sticlei. Tehnica implica plonjarea gatului sticlei într-un vas refrigerant, umplut cu saramura mentinuta la o temperatura constanta de -25 °C. Se formeaza un fel de dop de gheata, lung cam de 4 centimetri, care cuprinde depozitul de drojdie. Dupa cateva minute, sticla este ridicata la verticala si decapsulata. Presiunea interna expulzeaza dopul de gheata si, odata cu el, depozitul de drojdie.

Astazi un dégorgement se efectueaza mecanic, cu o cadenta care poate ajunge si la 18.000 de sticle pe ora. Nu vreau sa intru în amanunte tehnice, caci nu cred ca sunt necesare, cel putin nu în acest articol.

Secolul al XIX-lea a fost, dupa multi, secolul de aur al sampaniei. Complexitatea procesului de producere a sampaniei, ca si enormele resurse financiare care trebuiau investite, au dus la înlocuirea producatorilor mici, monastici si aristocratici, cu marii producatori capitalisti. Acestia aveau potentialul de a perfectiona impredictibilul proces de fermentare în sticla, maturarea, distributia si exportul vinurilor spumante.

Atunci s-au pus bazele productiei moderne de sampanie si tot atunci au aparut producatori faimosi, inclusiv Krug, Pommery, Bollinger, Mumm, Joseph Perrier, Irroy,Veuve Cliquot. Secolul care a urmat a marcat, însa, cateva dezastre care au pus pe butuci industria de sampanie.

Pe la 1853 vanzarile de vinuri spumante atingeau cifra de 20 de milioane de sticle, o crestere formidabila fata de cele 300.000 vandute la începutul secolului. Totusi, aceasta varsta de aur nu avea sa dureze prea mult, caci secolul al XX-lea a fost, cel putin în prima sa jumatate, total potrivnic vinurilor spumante.
Aparitia filoxerei, revoltele viticultorilor din 1920-1911, prabusirea pietei rusesti din cauza revolutiei bolsevice si a celei americane din cauza prohibitiei si, nu în ultimul rand, cele doua razboaie mondiale, care au transformat viile din Champagne în campuri de lupta, au fost evenimente nefericite, care au dus aproape la disparitia pietei de sampanie.

Între 1945 si 1966, într-o Europa fara razboaie calde si suferind influenta unui singur si mare razboi rece, viata a fost mult mai usor de trait, iar natiunile occidentale au prosperat. Vanzarile de sampanie au crescut cu 400% în acest interval.
Ultimii 30-40 de ani au marcat un alt mare reviriment, iar sampania a început sa nu mai fie asociata doar cu luxul si cu festivitatea. Din ce în ce mai multi si-au putut permite, macar din cand în cand, cate o sticla de vin spumant, iar vanzarile au crescut iarasi de cateva ori.
Astazi, Champagne are o suprafata de 35.000 de hectare cultivate cu vita-de-vie, care produc circa 200 de milioane de sticle si nu reusesc sa satisfaca o cerere în continua crestere.

(va urma)

Bibliografie:
en.wikipedia.org
mentalfloss.com
www.intowine.com
www.reims-tourism.com
www.history.com
inventors.about.com
www.champagne.fr