Pe scurt despre vinurile spumante (3)

Metode de producere a vinurilor spumante
Spre deosebire de vinurile linistite, vinurile spumante nu au nevoie de struguri cu continut mare de zahar natural, iar cei care sunt folositi sunt astfel îngrijiti încat sa poata da recolte mai mari. Se cere o mare grija pentru a evita ca taninurile si alti compusi fenolici sa ajunga în vin, astfel ca producatorii premium înca recolteaza manual strugurii, decat sa riste ca o recoltare mecanica sa loveasca sau sa striveasca boabele si sa provoace o macerare pe coaja.

Presele sunt, cel mai adesea, situate în apropierea viilor, astfel ca strugurii sa nu fie transportati pe distante mari, si sa fie presati si separati de coji si samburi cat mai rapid. Strugurii rosii, ca Pinot noir, pot fi folositi la producerea vinurilor spumante albe, caci sucul lor este initial foarte deschis la culoare, si devine rosiatic doar mai tarziu, daca a fost expus mai mult timp pigmentilor rosii din coji. Daca o astfel de expunere moderata poate fi de dorit în cazul productiei de vinuri spumante rosé si la unele “blanc de noirs” (albe din negre), cei mai multi producatori de vinuri spumante îsi iau multe masuri de precautie pentru a limita totalmente contactul dintre suc si coji.

Prima fermentatie alcoolica a vinurilor spumante este asemanatoare celei de la vinurile linistite, desi unii producatori aleg sa foloseasca drojdii speciale, cultivate, care dau rezultate previzibile si repetabile în ce priveste gustul final si durata de fermentare.
Caracteristica vinurilor linistite, fermentatia malolactica, proces extrem de important mai ales pentru vinurile rosii, care duce la scaderea aciditatii si “rotunjirea” gustului, poate face parte si ea din procesul de fabricare a sampaniei. Cu toate acestea, nu putini producatori, cei care doresc sa obtina un spumant mai fructat si mai simplu, renunta de obicei la aceasta etapa.

Dupa fermentatie vinurile de baza sunt apoi amestecate pentru a forma o “cuvée”. Sunt destule exemple de spumante, ca “blanc de blancs” (alb din albe) obtinute din 100% Chardonnay, dar cele mai multe vinuri spumante sunt obtinute din amestecuri din mai multe varietati de struguri, recolte si vii. Producatorii care au acces la o gama larga de struguri folosesc cateva sute de vinuri diferite pentru a crea propriile amestecuri care reflecta “stilul casei”.

Daca prima fermentatie alcoolica si, eventual, cea malo-lactica, sunt comune vinurilor linistite si spumante, ceea ce le diferentiaza pe acestea din urma este o a doua fermentatie alcoolica, cea care duce la crearea carbonatarii caracteristice spumantelor. Bioxidul de carbon apare si ca urmare a primei fermentatii alcoolice, unde este lasat sa scape. În cazul celei de-a doua fermentatii alcoolice, se fac, însa, toate eforturile pentru ca gazul rezultat sa fie pastrat si integrat în vin. Aces lucru duce la obtinerea unei mari presiuni interne (în jur de 5-6 atmosfere), iar producatorii sunt siliti sa îmbutelieze aceste vinuri în sticle speciale, dotate cu dopuri speciale si “botnite”. Atunci cand sticla este deschisa și vinul este turnat în pahar, gazul este eliberat, iar vinul devine spumant.

A doua fermentatie alcoolica se poate face prin mai multe metode, acestea ducand în final si la ierarhizarea vinurilor spumante în mai multe categorii diferite.
Cea mai cunoscuta metoda este cea traditionala, numita si “méthode champenoise”, unde o cuvée este îmbuteliata împreuna cu un amestec de zahar si drojdii. Introducerea unei drojdii proaspete si a unei surse de hrana pentru ea declanseaza fermentatia în sticlele în care, în final, vinul este si comercializat.
Prin procedeul remuage urmat, eventual, de dégorgement, reziduurile de drojdie sunt înlaturate din vin, pastrandu-se însa aproape intact continutul de gaz.
În final, în sticla se adauga un amestec (liqueur de dosage) format din vin proaspat si sirop de zahar, pentru a ajusta nivelul final de dulceata.

În “metoda ancestrala”, operatiunea de dégorgement este omisa, iar vinul este vandut cu drojdiile moarte prezente în vin sub forma de sediment.

În “metoda de transvazare” sau “de transfer”, dupa ce vinurile au trecut de a doua fermentatie, urmata de remuage si dégorgement, sticlele sunt golite într-un rezervor mare, de unde sunt îmbuteliate în sticle de format mic, pentru liniile aeriene, sau de format mare, cel mai adesea sticle de 3 litri, numite jeroboam.

O alta metoda foarte raspandita este cea inventata de Federico Martinotti (1860-1924), director al l’Istituto Sperimentale per l’Enologia di Asti, care în 1895 a brevetat metoda de fermentatie controlata în recipiente mari. Aceasta metoda a fost perfectionata si transpusa la scara industriala de francezul Eugène Charmat în 1910. Astazi metoda este numita Charmat-Martinotti, dar cel mai adesea doar Charmat.

Fermentatia are loc în tancuri de otel inoxidabil, presurizate. Se adauga drojdie proaspata si mixtura de zahar, iar fermentatia are loc într-un sistem presurizat. În final, vinul este racit, filtrat si îmbuteliat.
Aceasta metoda da vinuri spumante de buna calitate si este sensibil mai ieftina decat metoda champenoise. Am fost întrebat, la una dintre degustarile de vinuri spumante pe care le-am organizat, de ce vinurile obtinute prin metoda champenoise sunt mai scumpe si de ce, în general, mai este mentinuta aceasta metoda, daca Charmat este mai simpla, mai ieftina si da vinuri de foarte buna calitate?
Marturisesc ca nu am un raspuns ferm la aceasta întrebare si nici nu am reusit sa-l aflu nici de la cei cativa somelieri pe care i-am rugat sa ma ajute, nici din cartile din biblioteca mea si nici de pe Internet. Daca m-as încumeta sa dau un raspuns acestei întrebari, as da, de fapt, doua. Primul ar fi legat de faptul ca, posibil, fermentatia la nivel “micro”, în sticla, combinata cu procedura remuage, ar putea asigura un contact mai intim intre drojdie si vin, acesta ducand în final la un gust mai complex.
Posibil, de asemena, ca fiecare sticla sa evolueze un pic altfel decat celelalte, ducand la neuniformitatile specifice produselor traditionale, în care factorul uman este adanc implicat. Metoda Charmat-Martinotti este mult mai usor controlabila, iar fermentatia facandu-se în cantitati mari, se elimina practic orice neuniformitate. Aceste mici surprize, datorate evolutiei diferite în fiecare sticla, pot avea farmecul lor.
Nu stiu, însa, cati dintre noi avem gusturile atat de educate încat sa sesizam aceste diferente.

Al doilea motiv ar tine de… marketing. O metoda traditionala, implicand eventual mai putina tehnologie, este mai atractiva, iar unii dintre cumparatori pot fi foarte sensibili la acest gen de oferta. O metoda traditionala pare a fi, în lumina tendintelor actuale, un motiv foarte bun ca producatorii sa ceara si sa obtina un pret mai mare.

În fine, o ultima metoda, care da nastere vinurilor numite la noi “spumoase”, folosita si la fabricarea sucurilor acidulate, utilizeaza bioxid de carbon injectat direct în vin. Aceasta metoda produce bule de gaz mai mari, care se disipeaza mai rapid, si este proprie celor mai ieftine vinuri spumante.

Denumiri si marci
Şampania este produsa exclusiv în regiunea Champagne, dar multe alte vinuri spumante se produc, uneori identic si adesea la aceeasi calitate, în multe alte regiuni sau tari. Un exemplu interesant este Blanquette de Limoux, vin produs în sudul Frantei, în Languedoc. Acesta pare sa fi fost, de fapt, primul vin spumant produs în Franta, mult înainte ca Champagne sa devina renumita pentru sampaniile sale.
Alte exemple sunt Espumante în Portugalia, Cava în Spania, Franciacorta, Trento DOC, Oltrepò Pavese Metodo Classico si Asti în Italia, Cap Classique în Africa de Sud etc.
Termenii „mousseux” si „crémant” sunt folositi ca referinta pentru vinuri spumante care nu provin din Champagne. Vinurile spumante din Germania, Austria si Slovacia sunt numite „Sekt”.

Provincia Champagne este responsabila doar pentru 8% dintre toate vinurile spumante produse în lume prin metoda traditionala. Termenul „méthode champenoise” poate fi mentionat doar ca referinta pentru vinurile spumante produse în Champagne.

Prosecco este un vin spumant alb italian, în general dry sau extra dry, obtinut cal mai obisnuit din struguri Glera, cunoscuti în trecut sub denumirea de Prosecco, dar si din alte varietati de struguri, ca Bianchetta Trevigiana.
Denumirea acestui tip de spumant deriva din satul Prosecco, de landa Triest, loc de unde sunt originari strugurii cu acelasi nume. DOC Prosecco este produs în regiunile Veneto si Friuli Venezia Giulia, în zonele Conegliano si Valdobbiadene, situate la nord de Treviso.
Vinurile Prosecco sunt produse prin metoda Charmat-Martinotti, în care fermentatia secundara are loc în tancuri uriase, din otel inoxidabil. Regulile pentru DOGC Prosecco Valdobbiadene permit, însa, si folosirea metodei clasice, cu cea de-a doua fermentatie alcoolica în sticla.

Circa 60% din vinurile Prosecco sunt produse în zona Conegliano si Valdobbiadene. În aceasta regiune existap circa 150 de producatori, care au format Consorzio per la Tutela del Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene, adica un consortiul pentru protejarea marcii Prosecco din Conegliano si Valdobbiadene.
Prosecco este produs ca „spumante”, cu carbonatarea obtinuta printr-o a doua fermentatie, sau ca „frizzante”, sau „gentile”, prin injectarea de bioxid de carbon.
În ultimii ani strugurii Glera sunt cultivati si folositi la obtinerea de vinuri spumante si în tari ca Brazilia, Romania, Argentina si Australia.

Am mentionat mai sus ca presiunea dintr-o sticla de vin spumant se situeaza undeva între 5 si 6 atmosfere, adica de doua ori mai mare decat cea din anvelopele automobilelor. Uniunea Europeana stipuleaza ca orice vin cu o presiune mai mare de 3 atmosfere poate fi denumit spumant.
Vinurile semi-spumante, spumoase cum se mai spune la noi, sunt definite ca avand o presiune interna de 1-2,5 atmosfere. Aici sunt incluse vinurile germane „Spritzig”, cele italiene numite „frizzante” si cele frantuzesti numite „pétillant”.
Presiunea din sticla este determinata de cantitatea de zahar adaugata la începutul celei de-a doua fermentatii alcoolice.

Un pic despre culoare
Majoritatea vinurilor spumante sunt albe sau rosé. Exista si vinuri spumante rosii, mult mai rare, ce-i drept, decat cele albe si rosé. Australia, Italia si Moldova sunt singurele tari care se pot lauda cu o productie importanta de vinuri spumante rosii.

Un pic despre dulceata
Eu prefer vinurile spumante foarte seci. Majoritatea consumatorilor actuali au aceeasi preferinta. În secolul al XIX-lea, însa, sampania era dulce. Dulceata placea celei mai mari parti a amatorilor de vin, iar acel liqueur de dosage ajuta producatorii sa acopere defectele vinului sau calitatea mai slaba a strugurilor. Producatorii din Champagne foloseau dozajul pentru a ajusta dulceata finala a vinului functie de piata careia îi era destinat.
Rusii erau cei care beau sampania cea mai dulce. Adausul de zahar atinge incredibila, pentru mine, cantitate de zahar de 250-330 g/litru. Enorm, as zice, si de-a dreptul de nebaut pentru mine. Gusturile erau însa altele pe atunci.
Piata scandinava cerea o sampanie cu un adaus de 200 g, iar cele franceza si germana cam 165-180 g. Statele Unite preferau o cantitate de 110-165 g, iar englezii beau cea mai seaca sampanie, cu un adaus de doar 22-66 g zahar/litru.

În timp gusturile au evoluat catre sampanii mai seci si, intrinsec, catre vinuri de mai buna calitate, caci adausurile mici de zahar nu mai puteau masca defectele. Primele sampanii mai seci de pe piata erau etichetate cu mentiunea „demi-sec”, iar succesul lor a determinat producatorii sa încerce dozarea cu si mai putin zahar, începand sa produca vinuri extra dry.
În 1846, casa Perrier-Jouët a produs o sampanie cu adaus de zahar zero. Initial a fost primita rau de critici, care au fost de parere ca vinul este mult prea… brut. În timp, însa, acest “brut” a devenit stilul modern de sampanie.

Iata mai jos clasificarea stilurilor de sampanie, functie de cantitatea de zahar, exprimate în grame/litru, continuta de liqueur de dosage.
Doux, Sweet, Dulce 50+
Demi-sec, Semi-seco 32–50
Dry, Sec, Seco 17–32
Extra Dry, Extra Sec, Extra seco 12–17
Brut 7–12
Extra Brut 1–6
Brut Nature (no added sugar) 0

Bule, bule
Am tot povestit despre bioxidul de carbon care se formeaza la a doua fermentatie alcoolica si care, de fapt, este principala caracteristica a vinurilor spumante.
O efervescenta initiala apare atunci cand vinul vine în contact cu paharul uscat. Desi paharul pare perfect, iar peretii interiori par a fi absolut netezi, la nivel microscopic acestia prezinta, însa, mii de micro-imperfectiuni. Gazul formeaza în jurul acestora nuclee de bule, care apoi vor difuza în sus, prin stratul de vin, purtand spre suprafata particulele care contin compusi ce formeaza aroma si gustul bauturii.
Un pahar cu vin spumant îsi pierde în timp carbonatarea, mult mai rapid decat vinul aflat în sticla deschisa; lucru logic, tinand cont de faptul ca suprafata de contact dintre vin si aer este mult mai mare în cazul folosirii paharului.
Capul de spuma ca si dimensiunile si consistenta bulelor pot varia functie de calitatea vinului si de paharul folosit.

O sticla de vin spumant contine în medie destul bioxid de carbon pentru a produce 49 de milioane de bule. Cifra este foarte aproximativa – alte surse indica 150 de milioane de bule – si de aceea ma uimeste mult acest 49; ma întreb de ce nu 50?
În fine, indiferent cate bule s-ar afla de fapt într-o sticla de vin spumant, acestea au initial diametre de 20 de microni si cresc în dimensiune pe masura ce urca la auprafata lichidului, atingand 1 mm diametru.

Se pare ca bulele de gaz pot rapidiza intoxicarea cu alcool, caci ajuta ca acesta sa fie mai rapid absorbit în fluxul sangvin. Un grup de cercetaori, se putea altfel?, britanici, de la University of Surrey, au facut un studiu oferind mai multor subiecti cantitati egale din acelasi vin, cu aceeasi concentratie alcoolica, dar în varianra linistita si spumanta. Dupa 5 minute de la consum, grupul caruia i s-a oferit vinul spumant avea o concentratie de 54 de miligrame de alcool înm sange, fata de 39 de miligrame în cazul celor care primisera vinul linistit.

Încheiere
Sper ca acest articol, tratand chiar și superficial aparitia, evolutia, prepararea și unele caracteristici ale vinurilor spumante sa va fi placut. Mai sper sa nu îmi luati în nume de rau faptul ca nu am insistat mai mult pe unele aspecte ale acestei prezentari, dar mi-am dorit sa nu va bombardez cu prea multe informatii.

Ce ar fi de retinut este faptul ca vinurile spumante sunt un univers în sine, și înca unul foarte interesant. Eu le folosesc ca bauturi aperitiv (sunt total împotriva folosirii “tariilor” ca aperitiv) și împerecheate cu mancarea. Carbonatarea da vinurilor spumante, ca și berii, calitatea de a fi extrem de versatile și de a se potrivi bine cu o gama extrem de larga de preparate culinare. Vinurile spumante sunt, de fapt, mult mai versatile decat vinurile liniștite, tocmai din cauza carbonatarii, care reușește sa curete papilele gustative și sa le împrospateza și, de asemenea, fiindca poate “taia” grasimile prezente în unele preparate, care badijoneaza pur și simplu cavitatea bucala.

Am în meniul de bauturi de la GUXT mai multe vinuri spumante foarte bune, romanești și italienești, albe și rosé, seci și foarte seci, la sticla și la pahar, cu un excelent raport pret-calitate. Veniti și convingeti-va.

(sfarșit)

Bibliografie:
en.wikipedia.org
mentalfloss.com
www.intowine.com
www.reims-tourism.com
www.history.com
inventors.about.com
www.champagne.fr