Metode de producere a vinurilor spumante
Spre deosebire de vinurile liniştite, vinurile spumante nu au nevoie de struguri cu conţinut mare de zahăr natural, iar cei care sunt folosiţi sunt astfel îngrijiţi încât să poată da recolte mai mari. Se cere o mare grijă pentru a evita ca taninurile şi alţi compuşi fenolici să ajungă în vin, astfel că producătorii premium încă recoltează manual strugurii, decât să rişte ca o recoltare mecanică să lovească sau să strivească boabele şi să provoace o macerare pe coajă.

Vin spumant - sursa foto: www.theartfulgourmet.com

Vin spumant – sursa foto: www.theartfulgourmet.com



Presele sunt, cel mai adesea, situate în apropierea viilor, astfel ca strugurii să nu fie transportaţi pe distanţe mari, şi să fie presaţi şi separaţi de coji şi sâmburi cât mai rapid. Strugurii roşii, ca Pinot noir, pot fi folosiţi la producerea vinurilor spumante albe, căci sucul lor este iniţial foarte deschis la culoare, şi devine roşiatic doar mai târziu, dacă a fost expus mai mult timp pigmenţilor roşii din coji. Dacă o astfel de expunere moderată poate fi de dorit în cazul producţiei de vinuri spumante rosé şi la unele “blanc de noirs” (albe din negre), cei mai mulţi producători de vinuri spumante îşi iau multe măsuri de precauţie pentru a limita totalmente contactul dintre suc şi coji.

Prima fermentaţie alcoolică a vinurilor spumante este asemănătoare celei de la vinurile liniştite, deşi unii producători aleg să folosească drojdii speciale, cultivate, care dau rezultate previzibile şi repetabile în ce priveşte gustul final şi durata de fermentare.
Caracteristică vinurilor liniştite, fermentaţia malolactică, proces extrem de important mai ales pentru vinurile roşii, care duce la scăderea acidităţii şi “rotunjirea” gustului, poate face parte şi ea din procesul de fabricare a şampaniei. Cu toate acestea, nu puţini producători, cei care doresc să obţină un spumant mai fructat şi mai simplu, renunţă de obicei la această etapă.

După fermentaţie vinurile de bază sunt apoi amestecate pentru a forma o “cuvée”. Sunt destule exemple de spumante, ca “blanc de blancs” (alb din albe) obţinute din 100% Chardonnay, dar cele mai multe vinuri spumante sunt obţinute din amestecuri din mai multe varietăţi de struguri, recolte şi vii. Producătorii care au acces la o gamă largă de struguri folosesc câteva sute de vinuri diferite pentru a crea propriile amestecuri care reflectă “stilul casei”.

Dacă prima fermentaţie alcoolică şi, eventual, cea malo-lactică, sunt comune vinurilor liniştite şi spumante, ceea ce le diferenţiază pe acestea din urmă este o a doua fermentaţie alcoolică, cea care duce la crearea carbonatării caracteristice spumantelor. Bioxidul de carbon apare şi ca urmare a primei fermentaţii alcoolice, unde este lăsat să scape. În cazul celei de-a doua fermentaţii alcoolice, se fac, însă, toate eforturile pentru ca gazul rezultat să fie păstrat şi integrat în vin. Aces lucru duce la obţinerea unei mari presiuni interne (în jur de 5-6 atmosfere), iar producătorii sunt siliţi să îmbutelieze aceste vinuri în sticle speciale, dotate cu dopuri speciale şi “botniţe”. Atunci când sticla este deschisă și vinul este turnat în pahar, gazul este eliberat, iar vinul devine spumant.

A doua fermentaţie alcoolică se poate face prin mai multe metode, acestea ducând în final şi la ierarhizarea vinurilor spumante în mai multe categorii diferite.
Cea mai cunoscută metodă este cea tradiţională, numită şi “méthode champenoise”, unde o cuvée este îmbuteliată împreună cu un amestec de zahăr şi drojdii. Introducerea unei drojdii proaspete şi a unei surse de hrană pentru ea declanşează fermentaţia în sticlele în care, în final, vinul este şi comercializat.
Prin procedeul remuage urmat, eventual, de dégorgement, reziduurile de drojdie sunt înlăturate din vin, păstrându-se însă aproape intact conţinutul de gaz.
În final, în sticlă se adaugă un amestec (liqueur de dosage) format din vin proaspăt şi sirop de zahăr, pentru a ajusta nivelul final de dulceaţă.

În “metoda ancestrală”, operaţiunea de dégorgement este omisă, iar vinul este vândut cu drojdiile moarte prezente în vin sub formă de sediment.

În “metoda de transvazare” sau “de transfer”, după ce vinurile au trecut de a doua fermentaţie, urmată de remuage şi dégorgement, sticlele sunt golite într-un rezervor mare, de unde sunt îmbuteliate în sticle de format mic, pentru liniile aeriene, sau de format mare, cel mai adesea sticle de 3 litri, numite jeroboam.

O altă metodă foarte răspândită este cea inventată de Federico Martinotti (1860-1924), director al l’Istituto Sperimentale per l’Enologia di Asti, care în 1895 a brevetat metoda de fermentaţie controlată în recipiente mari. Această metodă a fost perfecţionată şi transpusă la scară industrială de francezul Eugène Charmat în 1910. Astăzi metoda este numită Charmat-Martinotti, dar cel mai adesea doar Charmat.

Fermentaţia are loc în tancuri de oţel inoxidabil, presurizate. Se adaugă drojdie proaspătă şi mixtură de zahăr, iar fermentaţia are loc într-un sistem presurizat. În final, vinul este răcit, filtrat şi îmbuteliat.
Această metodă dă vinuri spumante de bună calitate şi este sensibil mai ieftină decât metoda champenoise. Am fost întrebat, la una dintre degustările de vinuri spumante pe care le-am organizat, de ce vinurile obţinute prin metoda champenoise sunt mai scumpe si de ce, în general, mai este menţinută această metodă, dacă Charmat este mai simplă, mai ieftină şi dă vinuri de foarte bună calitate?
Mărturisesc că nu am un răspuns ferm la această întrebare şi nici nu am reuşit să-l aflu nici de la cei câţiva somelieri pe care i-am rugat să mă ajute, nici din cărţile din biblioteca mea şi nici de pe Internet. Dacă m-aş încumeta să dau un răspuns acestei întrebări, aş da, de fapt, două. Primul ar fi legat de faptul că, posibil, fermentaţia la nivel “micro”, în sticlă, combinată cu procedura remuage, ar putea asigura un contact mai intim intre drojdie şi vin, acesta ducând în final la un gust mai complex.
Posibil, de asemena, ca fiecare sticlă să evolueze un pic altfel decât celelalte, ducând la neuniformităţile specifice produselor tradiţionale, în care factorul uman este adânc implicat. Metoda Charmat-Martinotti este mult mai uşor controlabilă, iar fermentaţia făcându-se în cantităţi mari, se elimină practic orice neuniformitate. Aceste mici surprize, datorate evoluţiei diferite în fiecare sticlă, pot avea farmecul lor.
Nu ştiu, însă, câţi dintre noi avem gusturile atât de educate încât să sesizăm aceste diferenţe.

Al doilea motiv ar ţine de… marketing. O metodă tradiţională, implicând eventual mai puţină tehnologie, este mai atractivă, iar unii dintre cumpărători pot fi foarte sensibili la acest gen de ofertă. O metodă tradiţională pare a fi, în lumina tendinţelor actuale, un motiv foarte bun ca producătorii să ceară şi să obţină un preţ mai mare.

În fine, o ultimă metodă, care dă naştere vinurilor numite la noi “spumoase”, folosită şi la fabricarea sucurilor acidulate, utilizează bioxid de carbon injectat direct în vin. Această metodă produce bule de gaz mai mari, care se disipează mai rapid, şi este proprie celor mai ieftine vinuri spumante.

Denumiri şi mărci
Şampania este produsă exclusiv în regiunea Champagne, dar multe alte vinuri spumante se produc, uneori identic şi adesea la aceeaşi calitate, în multe alte regiuni sau ţări. Un exemplu interesant este Blanquette de Limoux, vin produs în sudul Franţei, în Languedoc. Acesta pare să fi fost, de fapt, primul vin spumant produs în Franţa, mult înainte ca Champagne să devină renumită pentru şampaniile sale.
Alte exemple sunt Espumante în Portugalia, Cava în Spania, Franciacorta, Trento DOC, Oltrepò Pavese Metodo Classico şi Asti în Italia, Cap Classique în Africa de Sud etc.
Termenii „mousseux” şi „crémant” sunt folosiţi ca referinţă pentru vinuri spumante care nu provin din Champagne. Vinurile spumante din Germania, Austria şi Slovacia sunt numite „Sekt”.

Provincia Champagne este responsabilă doar pentru 8% dintre toate vinurile spumante produse în lume prin metoda tradiţională. Termenul „méthode champenoise” poate fi menţionat doar ca referinţă pentru vinurile spumante produse în Champagne.

Prosecco este un vin spumant alb italian, în general dry sau extra dry, obţinut cal mai obişnuit din struguri Glera, cunoscuţi în trecut sub denumirea de Prosecco, dar şi din alte varietăţi de struguri, ca Bianchetta Trevigiana.
Denumirea acestui tip de spumant derivă din satul Prosecco, de lândă Triest, loc de unde sunt originari strugurii cu acelaşi nume. DOC Prosecco este produs în regiunile Veneto şi Friuli Venezia Giulia, în zonele Conegliano şi Valdobbiadene, situate la nord de Treviso.
Vinurile Prosecco sunt produse prin metoda Charmat-Martinotti, în care fermentaţia secundară are loc în tancuri uriaşe, din oţel inoxidabil. Regulile pentru DOGC Prosecco Valdobbiadene permit, însă, şi folosirea metodei clasice, cu cea de-a doua fermentaţie alcoolică în sticlă.

Circa 60% din vinurile Prosecco sunt produse în zona Conegliano şi Valdobbiadene. În această regiune existăp circa 150 de producători, care au format Consorzio per la Tutela del Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene, adică un consorţiul pentru protejarea mărcii Prosecco din Conegliano şi Valdobbiadene.
Prosecco este produs ca „spumante”, cu carbonatarea obţinută printr-o a doua fermentaţie, sau ca „frizzante”, sau „gentile”, prin injectarea de bioxid de carbon.
În ultimii ani strugurii Glera sunt cultivaţi şi folosiţi la obţinerea de vinuri spumante şi în ţări ca Brazilia, România, Argentina şi Australia.

Am menţionat mai sus că presiunea dintr-o sticlă de vin spumant se situează undeva între 5 şi 6 atmosfere, adică de două ori mai mare decât cea din anvelopele automobilelor. Uniunea Europeană stipulează că orice vin cu o presiune mai mare de 3 atmosfere poate fi denumit spumant.
Vinurile semi-spumante, spumoase cum se mai spune la noi, sunt definite ca având o presiune internă de 1-2,5 atmosfere. Aici sunt incluse vinurile germane „Spritzig”, cele italiene numite „frizzante” şi cele franţuzeşti numite „pétillant”.
Presiunea din sticlă este determinată de cantitatea de zahăr adăugată la începutul celei de-a doua fermentaţii alcoolice.

Un pic despre culoare
Majoritatea vinurilor spumante sunt albe sau rosé. Există şi vinuri spumante roşii, mult mai rare, ce-i drept, decât cele albe şi rosé. Australia, Italia şi Moldova sunt singurele ţări care se pot lăuda cu o producţie importantă de vinuri spumante roşii.

Un pic despre dulceaţă
Eu prefer vinurile spumante foarte seci. Majoritatea consumatorilor actuali au aceeaşi preferinţă. În secolul al XIX-lea, însă, şampania era dulce. Dulceaţa plăcea celei mai mari părţi a amatorilor de vin, iar acel liqueur de dosage ajuta producătorii să acopere defectele vinului sau calitatea mai slabă a strugurilor. Producătorii din Champagne foloseau dozajul pentru a ajusta dulceaţa finală a vinului funcţie de piaţa căreia îi era destinat.
Ruşii erau cei care beau şampania cea mai dulce. Adausul de zahăr atinge incredibila, pentru mine, cantitate de zahăr de 250-330 g/litru. Enorm, aş zice, şi de-a dreptul de nebăut pentru mine. Gusturile erau însă altele pe atunci.
Piaţa scandinavă cerea o şampanie cu un adaus de 200 g, iar cele franceză şi germană cam 165-180 g. Statele Unite preferau o cantitate de 110-165 g, iar englezii beau cea mai seacă şampanie, cu un adaus de doar 22-66 g zahăr/litru.

În timp gusturile au evoluat către şampanii mai seci şi, intrinsec, către vinuri de mai bună calitate, căci adausurile mici de zahăr nu mai puteau masca defectele. Primele şampanii mai seci de pe piaţă erau etichetate cu menţiunea „demi-sec”, iar succesul lor a determinat producătorii să încerce dozarea cu şi mai puţin zahăr, începând să producă vinuri extra dry.
În 1846, casa Perrier-Jouët a produs o şampanie cu adaus de zahăr zero. Iniţial a fost primită rău de critici, care au fost de părere că vinul este mult prea… brut. În timp, însă, acest “brut” a devenit stilul modern de şampanie.

Iată mai jos clasificarea stilurilor de şampanie, funcţie de cantitatea de zahăr, exprimate în grame/litru, conţinută de liqueur de dosage.
Doux, Sweet, Dulce 50+
Demi-sec, Semi-seco 32–50
Dry, Sec, Seco 17–32
Extra Dry, Extra Sec, Extra seco 12–17
Brut 7–12
Extra Brut 1–6
Brut Nature (no added sugar) 0

Bule, bule
Am tot povestit despre bioxidul de carbon care se formează la a doua fermentaţie alcoolică şi care, de fapt, este principala caracteristică a vinurilor spumante.
O efervescenţă iniţială apare atunci când vinul vine în contact cu paharul uscat. Deşi paharul pare perfect, iar pereţii interiori par a fi absolut netezi, la nivel microscopic aceştia prezintă, însă, mii de micro-imperfecţiuni. Gazul formează în jurul acestora nuclee de bule, care apoi vor difuza în sus, prin stratul de vin, purtând spre suprafaţă particulele care conţin compuşi ce formează aroma şi gustul băuturii.
Un pahar cu vin spumant îşi pierde în timp carbonatarea, mult mai rapid decât vinul aflat în sticla deschisă; lucru logic, ţinând cont de faptul că suprafaţa de contact dintre vin şi aer este mult mai mare în cazul folosirii paharului.
Capul de spumă ca şi dimensiunile şi consistenţa bulelor pot varia funcţie de calitatea vinului şi de paharul folosit.

O sticlă de vin spumant conţine în medie destul bioxid de carbon pentru a produce 49 de milioane de bule. Cifra este foarte aproximativă – alte surse indică 150 de milioane de bule – şi de aceea mă uimeşte mult acest 49; mă întreb de ce nu 50?
În fine, indiferent câte bule s-ar afla de fapt într-o sticlă de vin spumant, acestea au iniţial diametre de 20 de microni şi cresc în dimensiune pe măsură ce urcă la auprafaţa lichidului, atingând 1 mm diametru.

Se pare că bulele de gaz pot rapidiza intoxicarea cu alcool, căci ajută ca acesta să fie mai rapid absorbit în fluxul sangvin. Un grup de cercetăori, se putea altfel?, britanici, de la University of Surrey, au făcut un studiu oferind mai multor subiecţi cantităţi egale din acelaşi vin, cu aceeaşi concentraţie alcoolică, dar în varianră liniştită şi spumantă. După 5 minute de la consum, grupul căruia i s-a oferit vinul spumant avea o concentraţie de 54 de miligrame de alcool înm sânge, faţă de 39 de miligrame în cazul celor care primiseră vinul liniştit.

Încheiere
Sper ca acest articol, tratând chiar și superficial apariția, evoluția, prepararea și unele caracteristici ale vinurilor spumante să vă fi plăcut. Mai sper să nu îmi luați în nume de rău faptul că nu am insistat mai mult pe unele aspecte ale acestei prezentări, dar mi-am dorit să nu vă bombardez cu prea multe informații.

Ce ar fi de reținut este faptul că vinurile spumante sunt un univers în sine, și încă unul foarte interesant. Eu le folosesc ca băuturi aperitiv (sunt total împotriva folosirii “tăriilor” ca aperitiv) și împerecheate cu mâncarea. Carbonatarea dă vinurilor spumante, ca și berii, calitatea de a fi extrem de versatile și de a se potrivi bine cu o gamă extrem de largă de preparate culinare. Vinurile spumante sunt, de fapt, mult mai versatile decât vinurile liniștite, tocmai din cauza carbonatării, care reușește să curețe papilele gustative și să le împrospăteza și, de asemenea, fiindcă poate “tăia” grăsimile prezente în unele preparate, care badijonează pur și simplu cavitatea bucală.

Am în meniul de băuturi de la GUXT mai multe vinuri spumante foarte bune, românești și italienești, albe și rosé, seci și foarte seci, la sticlă și la pahar, cu un excelent raport preț-calitate. Veniți și convingeți-vă.

(sfârșit)

Bibliografie:
en.wikipedia.org
mentalfloss.com
www.intowine.com
www.reims-tourism.com
www.history.com
inventors.about.com
www.champagne.fr

Sumar articol
Pe scurt despre vinurile spumante (3)
Titlu articol
Pe scurt despre vinurile spumante (3)
Descriere
Am în meniul de băuturi de la GUXT mai multe vinuri spumante foarte bune, românești și italienești, albe și rosé, seci și foarte seci, la sticlă și la pahar, cu un excelent raport preț-calitate. Veniți și convingeți-vă.
Autor