Yu xiang este unul dintre amestecurile de asezonatori clasice ale bucătăriei din Szechuan (sau Sichuan), una dintre bucătăriile regionale importante ale Chinei. Este, cu alte cuvinte, o combinaţie de ingrediente folosită la asezonarea mâncării.

Bucătăria din Szechuan este cunoscută pentru gusturile puternice, pentru cantităţile mari de ardei iuţi şi usturoi folosite, ca şi pentru tendinţa de a folosi des piperul de Szechuan, o mirodenie specifică acestei culturi culinare. Szechuan-ul şi-a format o bucătărie care, totuşi, oferă nu doar preparate iuţi şi picante, ci şi combinaţii de gusturi dulci-acrişoare-sărate.
Deşi la începuturi a fost răspândită doar pe o arie limitată, bucătăria szechuaneză şi-a câştigat o mare popularitate nu doar în China, ci şi peste hotare, foarte multe dintre restaurantele chinezeşti din Asia, Australia, SUA şi Europa propunând în meniurile lor preparate din Szechuan.

Yu xiang a urmat cam acelaşi destin: pornind din Szechuan a devenit popular în întreaga Chină, fiind apoi folosit şi în restaurantele chinezeşti din întreaga lume.
Termenul „yu xiang” mai denumeşte şi sosul rezultat din amestecul acestor asezonatori şi intră, de asemenea, în denumirea preparatelor gătite cu sosul respectiv.

Etimologie
Yu xiang înseamnă, în mandarină, “aromă de peşte”, deşi nu conţine niciun fel de peşte sau derivat din peşte. Condimentul conţine ardei iuţi, ghimbir, ceapă verde, usturoi, sos de soia, oţet de orez, zahăr, sare şi, uneori, alţi asezonatori.

Există însă o poveste veche… Cu mult timp în urmă, o familie gătea şi mânca peşte zilnic. Într-o anume zi, însă, soţia nu a avut ce să gătească: nu mai rămăsese nicio bucată de peşte. Ceea ce mai exista în cămară era doar sosul folosit până atunci, zilnic, la gătitul peştelui. Era, desigur, o risipă să arunci toate acestea, doar fiindcă nu era peşte. Şi atunci, s-a născut întrebarea: de ce să foloseşti ceea ce ai ca să găteşti altceva? Legume, sau pui, de pildă.
Când soţul a revenit acasă, de la muncă, şi a cerut de mâncare, soţia era foarte îngrijorată de posibila reacţie a acestuia. “Delicios! Cum ai gătit asta?” Soţul părea să fie încântat; soţia, la rândul său, era fericită că ceea ce gătise a plăcut familiei. Mai tîrziu, vecinii au aflat ce se petrecuse şi au apelat şi ei la aceeaşi soluţie atunci când peştele lipsea de la masă. Yu xiang, la început folosit doar la gătitul peştelui, de unde şi numele de “aromă de peşte”, a devenit un condiment versatil, folosit lângă o gamă largă de alimente. Preparatele culinare gătite cu yu xiang se numesc, de atunci, “mâncare cu aromă de peşte”.

Ingrediente componente
Amestecul de usturoi, ghimbir şi ceapă verde (cele trei ingrediente fiind socotite un fel de “trinitate” culinară pentru bucătăria chineză) este comparat adesea cu un mirepoix franţuzesc (ceapă, ţelină de peţiol şi morcovi). Pe lângă această trinitate, un sos yu xiang mai include, deci, şi zahăr, sare, pastă douban jiang, sos de soia, ardei iuţi etc.

Ardeii iuţi folosiţi în yu xiang provin din “pao la jiao” , un condiment obţinut prin murarea ardeilor iuţi proaspeţi, întregi, în saramură. De fapt, în mod tradiţional era folosit yu la jiao, adică un pao la jiao modificat. Punctul spectaculos al acestei variante de pao la jiao este faptul că în saramură se adauga şi un crap viu, care în final se marina alături de ardeii iuţi, dând un plus de gust, datorită faptului că este o sursă de umami. Din această cauză, yu la jiao se mai numeşte şi “ardei iuţi cu peşte”.
Totuşi, practica de a sacrifica un crap în saramura de murare nu mai este atât de populară, aşa că pao la jiao a cam înlocuit yu la jiao. Iată o reţetă simplă, prin care puteţi obţine un pao la jiao acasă.

Ingrediente:
1,2 litru apă
300 g sare
500 g ardei iuţi roşii, sau verzi, întregi
1 lingură de piper de Szechuan
500 g ghimbir proaspăt

Instrucţiuni:
Se spală foarte bine borcanul pentru murături şi se scurge de apă. Toate ingredientele se spală cu grijă şi se scurg. Se usucă apoi cu prosoape de hârtie.
Se toarnă apa într-o oală mare şi se dă în clocot. Se stinge flacăra şi se lasă apa să se răcească natural.

Se aşază în borcan un strat de ardei iuţi şi de felii de ghimbir, apoi un strat de sare; se presară câteva boabe de piper de Szechuan. Se repetă operaţia până ce s-au folosit toţi ardeii şi ghimbirul. Se toarnă în borcan apa răcită. Trebuie avut grijă ca toate ingredientele să fie acoperite de lichid. Se acoperă borcanul şi se sigilează cât mai bine, ca să se evite penetrarea aerului. Se păstrează borcanul o săptămână, la adăpost de căldură şi lumină.
Se mai pot adăuga şi alte legume, ca varză, fasole verde, castravete şi ridichi.

Ingredientul cel mai important din yu xiang este “pasta de fasole Pi Xian”, sau “Pi Xian toban jiang”, o pastă (denumirea ei mai este scrisă şi “douban jiang” sau „doubanjiang”) preparată din fasole lată, fermentată împreună cu ardei iuţi.
Fasolea lată este preparată după o procedură care durează între trei şi cinci luni. Este fiartă, apoi amestecată cu făină de grâu şi fermentată 6-7 zile. Este după aceea amestecată cu sare, aerisită circa 45 de zile, până ce pasta capătă o culoare roşie. I se adaugă din nou sare şi ardei iute pisat, iar mixtura este lăsată să fermenteze 3-5 luni.
Toban jiang-ul preparat în Pi Xian este unul dintre condimentele foarte populare în cultura culinară din Szechuan. Această pastă este destul de sărată şi destul de iute, aşa că se foloseşte în cantităţi modice; ca regulă generală, o lingură de pastă Pi Xian este de ajuns pentru 2 porţii.

Preparare
O preparare corectă a amestecului yu xiang se face combinând ardeii muraţi pao la jiao, tocaţi mărunt, cu ceapă verde, ghimbir şi usturoi, şi acestea tocate cât mai fin. Cele patru ingrediente sunt amestecate în proporţii relativ egale, deşi unii preferă să folosească mai multă ceapă verde decât ghimbir şi usturoi la un loc. Acest amestec este apoi prăjit în ulei, până ce începe să elimine aromele, după care i se adaugă apă, amidon, zahăr şi alte arome. Se creează astfel un sos pentru diferite prepartate.

Utilizări culinare
Yu xiang se foloseşte astăzi mai ales la gătitul preparatelor pe bază de pui, porc şi vită, ca şi a celor vegetariene.
De reţinut că preparatele gătite cu acest amestec conţin, în titulatură, şi cuvintele “yu xiang”. De pildă, reţetele cele mai populare care folosiesc yu xiang sunt următoarele:
Yu Xiang Rou Si (Fâşiuţe de porc cu aromă de peşte)
Yu Xiang Qie Si (Făşiuţe de vânătă cu aromă de peşte)
Yu Xiang Ji Si (Fâşiuţe de pui cu aromă de peşte)
Yu Xiang Niunan (Vită cu aromă de peşte)

Sumar articol
Titlu articol
Pe scurt despre Yu Xiang
Descriere
Yu xiang este unul dintre amestecurile de asezonatori clasice ale bucătăriei din Szechuan (sau Sichuan), una dintre bucătăriile regionale importante ale Chinei.
Autor