Pe scurt despre Yu Xiang

Yu xiang este unul dintre amestecurile de asezonatori clasice ale bucătăriei din Szechuan (sau Sichuan), una dintre bucătăriile regionale importante ale Chinei. Este, cu alte cuvinte, o combinaţie de ingrediente folosită la asezonarea mâncării.

Bucătăria din Szechuan este cunoscută pentru gusturile puternice, pentru cantităţile mari de ardei iuţi şi usturoi folosite, ca şi pentru tendinţa de a folosi des piperul de Szechuan, o mirodenie specifică acestei culturi culinare. Szechuan-ul şi-a format o bucătărie care, totuşi, oferă nu doar preparate iuţi şi picante, ci şi combinaţii de gusturi dulci-acrişoare-sărate.
Deşi la începuturi a fost răspândită doar pe o arie limitată, bucătăria szechuaneză şi-a câştigat o mare popularitate nu doar în China, ci şi peste hotare, foarte multe dintre restaurantele chinezeşti din Asia, Australia, SUA şi Europa propunând în meniurile lor preparate din Szechuan.

Yu xiang a urmat cam acelaşi destin: pornind din Szechuan a devenit popular în întreaga Chină, fiind apoi folosit şi în restaurantele chinezeşti din întreaga lume.
Termenul „yu xiang” mai denumeşte şi sosul rezultat din amestecul acestor asezonatori şi intră, de asemenea, în denumirea preparatelor gătite cu sosul respectiv.

Etimologie
Yu xiang înseamnă, în mandarină, “aromă de peşte”, deşi nu conţine niciun fel de peşte sau derivat din peşte. Condimentul conţine ardei iuţi, ghimbir, ceapă verde, usturoi, sos de soia, oţet de orez, zahăr, sare şi, uneori, alţi asezonatori.

Există însă o poveste veche… Cu mult timp în urmă, o familie gătea şi mânca peşte zilnic. Într-o anume zi, însă, soţia nu a avut ce să gătească: nu mai rămăsese nicio bucată de peşte. Ceea ce mai exista în cămară era doar sosul folosit până atunci, zilnic, la gătitul peştelui. Era, desigur, o risipă să arunci toate acestea, doar fiindcă nu era peşte. Şi atunci, s-a născut întrebarea: de ce să foloseşti ceea ce ai ca să găteşti altceva? Legume, sau pui, de pildă.
Când soţul a revenit acasă, de la muncă, şi a cerut de mâncare, soţia era foarte îngrijorată de posibila reacţie a acestuia. “Delicios! Cum ai gătit asta?” Soţul părea să fie încântat; soţia, la rândul său, era fericită că ceea ce gătise a plăcut familiei. Mai tîrziu, vecinii au aflat ce se petrecuse şi au apelat şi ei la aceeaşi soluţie atunci când peştele lipsea de la masă. Yu xiang, la început folosit doar la gătitul peştelui, de unde şi numele de “aromă de peşte”, a devenit un condiment versatil, folosit lângă o gamă largă de alimente. Preparatele culinare gătite cu yu xiang se numesc, de atunci, “mâncare cu aromă de peşte”.

Ingrediente componente
Amestecul de usturoi, ghimbir şi ceapă verde (cele trei ingrediente fiind socotite un fel de “trinitate” culinară pentru bucătăria chineză) este comparat adesea cu un mirepoix franţuzesc (ceapă, ţelină de peţiol şi morcovi). Pe lângă această trinitate, un sos yu xiang mai include, deci, şi zahăr, sare, pastă douban jiang, sos de soia, ardei iuţi etc.

Ardeii iuţi folosiţi în yu xiang provin din “pao la jiao” , un condiment obţinut prin murarea ardeilor iuţi proaspeţi, întregi, în saramură. De fapt, în mod tradiţional era folosit yu la jiao, adică un pao la jiao modificat. Punctul spectaculos al acestei variante de pao la jiao este faptul că în saramură se adauga şi un crap viu, care în final se marina alături de ardeii iuţi, dând un plus de gust, datorită faptului că este o sursă de umami. Din această cauză, yu la jiao se mai numeşte şi “ardei iuţi cu peşte”.
Totuşi, practica de a sacrifica un crap în saramura de murare nu mai este atât de populară, aşa că pao la jiao a cam înlocuit yu la jiao. Iată o reţetă simplă, prin care puteţi obţine un pao la jiao acasă.

Ingrediente:
1,2 litru apă
300 g sare
500 g ardei iuţi roşii, sau verzi, întregi
1 lingură de piper de Szechuan
500 g ghimbir proaspăt

Instrucţiuni:
Se spală foarte bine borcanul pentru murături şi se scurge de apă. Toate ingredientele se spală cu grijă şi se scurg. Se usucă apoi cu prosoape de hârtie.
Se toarnă apa într-o oală mare şi se dă în clocot. Se stinge flacăra şi se lasă apa să se răcească natural.

Se aşază în borcan un strat de ardei iuţi şi de felii de ghimbir, apoi un strat de sare; se presară câteva boabe de piper de Szechuan. Se repetă operaţia până ce s-au folosit toţi ardeii şi ghimbirul. Se toarnă în borcan apa răcită. Trebuie avut grijă ca toate ingredientele să fie acoperite de lichid. Se acoperă borcanul şi se sigilează cât mai bine, ca să se evite penetrarea aerului. Se păstrează borcanul o săptămână, la adăpost de căldură şi lumină.
Se mai pot adăuga şi alte legume, ca varză, fasole verde, castravete şi ridichi.

Ingredientul cel mai important din yu xiang este “pasta de fasole Pi Xian”, sau “Pi Xian toban jiang”, o pastă (denumirea ei mai este scrisă şi “douban jiang” sau „doubanjiang”) preparată din fasole lată, fermentată împreună cu ardei iuţi.
Fasolea lată este preparată după o procedură care durează între trei şi cinci luni. Este fiartă, apoi amestecată cu făină de grâu şi fermentată 6-7 zile. Este după aceea amestecată cu sare, aerisită circa 45 de zile, până ce pasta capătă o culoare roşie. I se adaugă din nou sare şi ardei iute pisat, iar mixtura este lăsată să fermenteze 3-5 luni.
Toban jiang-ul preparat în Pi Xian este unul dintre condimentele foarte populare în cultura culinară din Szechuan. Această pastă este destul de sărată şi destul de iute, aşa că se foloseşte în cantităţi modice; ca regulă generală, o lingură de pastă Pi Xian este de ajuns pentru 2 porţii.

Preparare
O preparare corectă a amestecului yu xiang se face combinând ardeii muraţi pao la jiao, tocaţi mărunt, cu ceapă verde, ghimbir şi usturoi, şi acestea tocate cât mai fin. Cele patru ingrediente sunt amestecate în proporţii relativ egale, deşi unii preferă să folosească mai multă ceapă verde decât ghimbir şi usturoi la un loc. Acest amestec este apoi prăjit în ulei, până ce începe să elimine aromele, după care i se adaugă apă, amidon, zahăr şi alte arome. Se creează astfel un sos pentru diferite prepartate.

Utilizări culinare
Yu xiang se foloseşte astăzi mai ales la gătitul preparatelor pe bază de pui, porc şi vită, ca şi a celor vegetariene.
De reţinut că preparatele gătite cu acest amestec conţin, în titulatură, şi cuvintele “yu xiang”. De pildă, reţetele cele mai populare care folosiesc yu xiang sunt următoarele:
Yu Xiang Rou Si (Fâşiuţe de porc cu aromă de peşte)
Yu Xiang Qie Si (Făşiuţe de vânătă cu aromă de peşte)
Yu Xiang Ji Si (Fâşiuţe de pui cu aromă de peşte)
Yu Xiang Niunan (Vită cu aromă de peşte)

Summary
Article Name
Pe scurt despre Yu Xiang
Description
Yu xiang este unul dintre amestecurile de asezonatori clasice ale bucătăriei din Szechuan (sau Sichuan), una dintre bucătăriile regionale importante ale Chinei.
Author

16 comentarii pe “Pe scurt despre Yu Xiang

    • cristi-j spune:

      Abia acum m-am prins despre ce e vorba. Sterge toate sugestiile de mai sus. hahaha

      Pentru pui poti sa incerci faina, praf de copt, amidon,ou, apa, sare-piper-zahar. Puiul sa fie la temperatura camerei si uscat, aluatul trebuie sa fie gros, bucatile de pui sa nu se scufunde in el decat foarte putin. Unii il prajesc de doua ori.

      Pentru sosul dulce acrisor banuiesc ca stii reteta. Baza e sos de soia, otet alb, apa, zahar, amidon. Unii pun ketchup altii suc de ananas. Se fierbe putin.

      De la aceste baze se poate experimenta la cantitati si desigur la adaosuri personale pentru ca gustul si perceperea lui doar tu le stii (si desigur cei de la restaurant … hahaha)

  1. Rosie spune:

    Vă mulţumesc oricum pentru piste 🙂 Nu căutam neapărat reţeta, ci mai mult nişte îndrumări despre ce aş putea să schimb eu. Puiul respectiv are o denumire foarte simplă – pui în sos dulce-acrişor; eu când am căutat reţete, am folosit reţete pentru pui chinezesc cu sos de miere şi cu susan, doar că nu au gustul acela dulce-acrişor specific.
    Ei, cine ştie ce pun pe ele 🙂
    Şi apropo, mă gândeam şi eu să adaug un albuş în compoziţie, dar habar n-aveam că face aluatul mai crocant! Mulţumesc pentru o informaţie utilă.

    • cristi-j spune:

      Nu cumva e asa numitul Pui Shanghai ? Pentru ca asta e o mancare fast-food internationala de ispiratie si in stil chinezesc, se gaseste in nenumarate variante si e imposibil de stiut ce varianta foloseste restaurantul respectiv si despre ce gust e vorba.
      Se mai pot incerca in experimentarile pe care le faceti: doar amidon, puiul marinat inainte, mustar, vin de orez chinezesc, bicarbonat, ulei de susan …

  2. Rosie spune:

    Radu,

    În speranţa că tu sau unul dintre cititorii tăi mă poate ajuta, de ceva vreme mă chinui să reproduc un pui dulce-acrişor pe care îl mănânc la un restaurant cu specific chinezesc. Sincer, pare ceva atât de basic încât mi-e şi ruşine că nu mi-a ieşit până acum :)). Îi vorba de nişte bucăţele de piept de pui, făcute pane, iar apoi date printr-un sos pe bază de miere.
    Am încercat câteva reţete pe care le-am găsit pe net – fac un amestec de făina, ou şi puţin amidon prin care dau bucăţile de pui, şi un sos cu miere, oţet, sos de soia şi usturoi (şi alte variaţiuni pe tema asta). Dar după cum ziceam, deşi nu ies neapărat rău, nu au gustul acela pe care îl caut eu. Cele de la restaurant au în jurul lor un aluat mult mai pufos decât al meu, iar combinaţia dulce-acrişor se simte mult mai bine. Dacă aveţi idee care e secretul :)… aş fi recunoscătoare să-l pot învăţa şi eu.

    Mulţumesc

    • Radu Popovici spune:

      @Rosie: Nu prea vad cum as putea sa va ajut, din moment ce cautati un gust anume, nu o reteta. Cine stie cum l-a gatit bucatarul… poate i-a adaugat o nota personala, care face diferenta fata de retetele prezente pe Internet. Ar fi trebuit sa gust si eu preparatul si poate as fi putut fi mai de ajutor.

    • cristi-j spune:

      Doar niste idei, daca nu se stie nici restaurantul, nici mancarea respectiva, nici gustul si caracteristicile dorite, e cam greu: Albus de ou in loc de ou, alt tip de faina, otet brun de orez, MSG …

  3. cristi-j spune:

    Cateva precizari:
    Sunt doua lucruri diferite, Pao La Jiao – Ardei iuti murati si Yu La Jiao – Ardei iuti cu peste. Acesta din urma e cel in care se pune (sau se punea) un peste in saramura, deci nu orice Pao La Jiao se mai numeste ardei iuti cu peste. Mai exista Duo La Jiao – Ardei iuti tocati
    Pentru Pao La Jiao ardeii iuti sunt rosii, intregi si li se taie coditele.
    In reteta data de tine apare 500g de ghimbir, la fel de mult cat ardeii iuti.

    Foarte bune toate, si Yu Xiang si Dou Ban Jiang si Pao La Jiao … hahaha … fac pofta de mancare, chiar si numai cand citesti despre ele.

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Corect cu cele doua La Jiao. Cel cu peste se numeste yu (care inseamna peste) si este cel folosit, traditional, la Yu Xiang. Wiki da pao la jiao si yu la jiao ca fiind acelasi sos. Poate ca, mai corect, yu este varianta cu peste de pao la jiao.
      Partea proasta cu sosurile astea este ca exista zeci de variante comerciale, cu tot felul de adausuri sau inlocuiri. Cred ca mai am inca vreo 2-3 borcane, aduse de cineva din China, cu etichetele scrise doar in limba lor (probabil mandarina, dar nu sunt sigur), despre care nu stiu ce sunt. Toate sunt foarte iuti, iar unul dintre ele ar putea fi u Yu Xiang comercial, dar n-as baga mana in foc. Este cumva diferit de altele pe care le-am avut, dar totusi foarte asemanator. Nu stiu daca este o varianta de Yu Xiang, sau altceva. Ma rog, tot in farfurie va ajunge. 🙂

      • cristi-j spune:

        Am mai vrut sa spun ca pe langa aceste tipuri de ardei iuti murati in saramura mai exista desigur ardei iuti murati in otet (de orez) unde mai des intalniti sunt cei verzi, tocati sau intregi.

        Intr-adevar. Pentru mine acest lucru a fost clar in privinta sambalului. Pe langa ca erau zeci de feluri de la o multime de producatori, de exemplu sambal cu pasta de creveti era intalnit sub mai multe denumiri si un singur producator avea vreo 4 variante, erau cumva asemanatoare dar totusi un pic diferite.

        • Radu Popovici spune:

          @cristi-j: Acest talmes-balmes de retete derivate unele din altele si de denumiri aproximative exista in toate culturile culinare. Partea proasta cu bucatariile asiatice este ca „entropia” asa-zis organica este sporita de cea generata de transliterarile diferite, ca si de multiplele variante lingvistice, intalnite mai ales in India.
          De aceea cred ca cineva este „specialist” intr-o bucatarie etnica straina doar daca a trait si a gatit acolo macar cativa ani; daca nu, este doar un pasionat, oarecum diletant.

          Ca o paranteza din experianta personala. La multe evenimente sunt prezentat publicului, de catre diversi oameni, din media sau de la diverse companii cu care colaborez, ca fiind un „specialist in bucatarie asiatica”. La inceputuri imi lua cam un sfert de ora sa explic ca un roman nu prea are sanse sa fie specialist in bucatarie asiatica si ca poate fi, cel mult, doar un pasionat. Eu nu ma consider, deci, specialist, ci doar un simplu pasionat.
          Am observat ca chestia asta ii cam dezamagea, poate fiindca ei se simteau mai bine si mai importanti sa fie in apropierea unui „specialist”, chiar daca nu aveau idee ce inseamna asta. Pentru ei, care habar n-aveau de subiect, pana si cineva mult mai putin… pasionat ca mine ar fi putut trece lesne drept specialist. De fapt, un fel chior in tara orbilor.
          Oamenii sunt ciudati. 🙂

          • cristi-j spune:

            „De aceea cred ca cineva este “specialist” intr-o bucatarie etnica straina doar daca a trait si a gatit acolo macar cativa ani; daca nu, este doar un pasionat, oarecum diletant.” – hahaha, tin minte ca ti-am spus exact acelasi lucru acum mult timp in unul dintre primele comentarii sau mail-uri.

            Nu conteaza daca stiu sau nu ce inseamna, sigur un specialist, chiar si numai cu numele, e mai bun decat un pasionat, mare lucru, oricine poate fi un pasionat, nu-i asa?
            „Oamenii sunt ciudati”- hahaha, o concluzie foarte normala.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.