Pe scurt despre Yu Xiang

Yu xiang este unul dintre amestecurile de asezonatori clasice ale bucatariei din Szechuan (sau Sichuan), una dintre bucatariile regionale importante ale Chinei. Este, cu alte cuvinte, o combinatie de ingrediente folosita la asezonarea mancarii.

Bucataria din Szechuan este cunoscuta pentru gusturile puternice, pentru cantitatile mari de ardei iuti si usturoi folosite, ca si pentru tendinta de a folosi des piperul de Szechuan, o mirodenie specifica acestei culturi culinare. Szechuan-ul si-a format o bucatarie care, totusi, ofera nu doar preparate iuti si picante, ci si combinatii de gusturi dulci-acrisoare-sarate.
Desi la începuturi a fost raspandita doar pe o arie limitata, bucataria szechuaneza si-a castigat o mare popularitate nu doar în China, ci si peste hotare, foarte multe dintre restaurantele chinezesti din Asia, Australia, SUA si Europa propunand în meniurile lor preparate din Szechuan.

Yu xiang a urmat cam acelasi destin: pornind din Szechuan a devenit popular în întreaga China, fiind apoi folosit si în restaurantele chinezesti din întreaga lume.
Termenul „yu xiang” mai denumeste si sosul rezultat din amestecul acestor asezonatori si intra, de asemenea, în denumirea preparatelor gatite cu sosul respectiv.

Etimologie
Yu xiang înseamna, în mandarina, “aroma de peste”, desi nu contine niciun fel de peste sau derivat din peste. Condimentul contine ardei iuti, ghimbir, ceapa verde, usturoi, sos de soia, otet de orez, zahar, sare si, uneori, alti asezonatori.

Exista însa o poveste veche… Cu mult timp în urma, o familie gatea si manca peste zilnic. Într-o anume zi, însa, sotia nu a avut ce sa gateasca: nu mai ramasese nicio bucata de peste. Ceea ce mai exista în camara era doar sosul folosit pana atunci, zilnic, la gatitul pestelui. Era, desigur, o risipa sa arunci toate acestea, doar fiindca nu era peste. Şi atunci, s-a nascut întrebarea: de ce sa folosesti ceea ce ai ca sa gatesti altceva? Legume, sau pui, de pilda.
Cand sotul a revenit acasa, de la munca, si a cerut de mancare, sotia era foarte îngrijorata de posibila reactie a acestuia. “Delicios! Cum ai gatit asta?” Sotul parea sa fie încantat; sotia, la randul sau, era fericita ca ceea ce gatise a placut familiei. Mai tîrziu, vecinii au aflat ce se petrecuse si au apelat si ei la aceeasi solutie atunci cand pestele lipsea de la masa. Yu xiang, la început folosit doar la gatitul pestelui, de unde si numele de “aroma de peste”, a devenit un condiment versatil, folosit langa o gama larga de alimente. Preparatele culinare gatite cu yu xiang se numesc, de atunci, “mancare cu aroma de peste”.

Citeste si articolul →   Pe scurt despre leguminoase - partea 1: FASOLEA

Ingrediente componente
Amestecul de usturoi, ghimbir si ceapa verde (cele trei ingrediente fiind socotite un fel de “trinitate” culinara pentru bucataria chineza) este comparat adesea cu un mirepoix frantuzesc (ceapa, telina de petiol si morcovi). Pe langa aceasta trinitate, un sos yu xiang mai include, deci, si zahar, sare, pasta douban jiang, sos de soia, ardei iuti etc.

Ardeii iuti folositi în yu xiang provin din “pao la jiao” , un condiment obtinut prin murarea ardeilor iuti proaspeti, întregi, în saramura. De fapt, în mod traditional era folosit yu la jiao, adica un pao la jiao modificat. Punctul spectaculos al acestei variante de pao la jiao este faptul ca în saramura se adauga si un crap viu, care în final se marina alaturi de ardeii iuti, dand un plus de gust, datorita faptului ca este o sursa de umami. Din aceasta cauza, yu la jiao se mai numeste si “ardei iuti cu peste”.
Totusi, practica de a sacrifica un crap în saramura de murare nu mai este atat de populara, asa ca pao la jiao a cam înlocuit yu la jiao. Iata o reteta simpla, prin care puteti obtine un pao la jiao acasa.

Ingrediente:
1,2 litru apa
300 g sare
500 g ardei iuti rosii, sau verzi, întregi
1 lingura de piper de Szechuan
500 g ghimbir proaspat

Instructiuni:
Se spala foarte bine borcanul pentru muraturi si se scurge de apa. Toate ingredientele se spala cu grija si se scurg. Se usuca apoi cu prosoape de hartie.
Se toarna apa într-o oala mare si se da în clocot. Se stinge flacara si se lasa apa sa se raceasca natural.

Se asaza în borcan un strat de ardei iuti si de felii de ghimbir, apoi un strat de sare; se presara cateva boabe de piper de Szechuan. Se repeta operatia pana ce s-au folosit toti ardeii si ghimbirul. Se toarna în borcan apa racita. Trebuie avut grija ca toate ingredientele sa fie acoperite de lichid. Se acopera borcanul si se sigileaza cat mai bine, ca sa se evite penetrarea aerului. Se pastreaza borcanul o saptamana, la adapost de caldura si lumina.
Se mai pot adauga si alte legume, ca varza, fasole verde, castravete si ridichi.

Citeste si articolul →   Tagliatelle con pesto misto

Ingredientul cel mai important din yu xiang este “pasta de fasole Pi Xian”, sau “Pi Xian toban jiang”, o pasta (denumirea ei mai este scrisa si “douban jiang” sau „doubanjiang”) preparata din fasole lata, fermentata împreuna cu ardei iuti.
Fasolea lata este preparata dupa o procedura care dureaza între trei si cinci luni. Este fiarta, apoi amestecata cu faina de grau si fermentata 6-7 zile. Este dupa aceea amestecata cu sare, aerisita circa 45 de zile, pana ce pasta capata o culoare rosie. I se adauga din nou sare si ardei iute pisat, iar mixtura este lasata sa fermenteze 3-5 luni.
Toban jiang-ul preparat în Pi Xian este unul dintre condimentele foarte populare în cultura culinara din Szechuan. Aceasta pasta este destul de sarata si destul de iute, asa ca se foloseste în cantitati modice; ca regula generala, o lingura de pasta Pi Xian este de ajuns pentru 2 portii.

Preparare
O preparare corecta a amestecului yu xiang se face combinand ardeii murati pao la jiao, tocati marunt, cu ceapa verde, ghimbir si usturoi, si acestea tocate cat mai fin. Cele patru ingrediente sunt amestecate în proportii relativ egale, desi unii prefera sa foloseasca mai multa ceapa verde decat ghimbir si usturoi la un loc. Acest amestec este apoi prajit în ulei, pana ce începe sa elimine aromele, dupa care i se adauga apa, amidon, zahar si alte arome. Se creeaza astfel un sos pentru diferite prepartate.

Utilizari culinare
Yu xiang se foloseste astazi mai ales la gatitul preparatelor pe baza de pui, porc si vita, ca si a celor vegetariene.
De retinut ca preparatele gatite cu acest amestec contin, în titulatura, si cuvintele “yu xiang”. De pilda, retetele cele mai populare care folosiesc yu xiang sunt urmatoarele:
Yu Xiang Rou Si (Fasiute de porc cu aroma de peste)
Yu Xiang Qie Si (Fasiute de vanata cu aroma de peste)
Yu Xiang Ji Si (Fasiute de pui cu aroma de peste)
Yu Xiang Niunan (Vita cu aroma de peste)


16 comentarii pe “Pe scurt despre Yu Xiang

    • cristi-j spune:

      Abia acum m-am prins despre ce e vorba. Sterge toate sugestiile de mai sus. hahaha

      Pentru pui poti sa incerci faina, praf de copt, amidon,ou, apa, sare-piper-zahar. Puiul sa fie la temperatura camerei si uscat, aluatul trebuie sa fie gros, bucatile de pui sa nu se scufunde in el decat foarte putin. Unii il prajesc de doua ori.

      Pentru sosul dulce acrisor banuiesc ca stii reteta. Baza e sos de soia, otet alb, apa, zahar, amidon. Unii pun ketchup altii suc de ananas. Se fierbe putin.

      De la aceste baze se poate experimenta la cantitati si desigur la adaosuri personale pentru ca gustul si perceperea lui doar tu le stii (si desigur cei de la restaurant … hahaha)

  1. Rosie spune:

    Va multumesc oricum pentru piste 🙂 Nu cautam neaparat reteta, ci mai mult niste îndrumari despre ce as putea sa schimb eu. Puiul respectiv are o denumire foarte simpla – pui în sos dulce-acrisor; eu cand am cautat retete, am folosit retete pentru pui chinezesc cu sos de miere si cu susan, doar ca nu au gustul acela dulce-acrisor specific.
    Ei, cine stie ce pun pe ele 🙂
    Şi apropo, ma gandeam si eu sa adaug un albus în compozitie, dar habar n-aveam ca face aluatul mai crocant! Multumesc pentru o informatie utila.

    • cristi-j spune:

      Nu cumva e asa numitul Pui Shanghai ? Pentru ca asta e o mancare fast-food internationala de ispiratie si in stil chinezesc, se gaseste in nenumarate variante si e imposibil de stiut ce varianta foloseste restaurantul respectiv si despre ce gust e vorba.
      Se mai pot incerca in experimentarile pe care le faceti: doar amidon, puiul marinat inainte, mustar, vin de orez chinezesc, bicarbonat, ulei de susan …

  2. Rosie spune:

    Radu,

    În speranta ca tu sau unul dintre cititorii tai ma poate ajuta, de ceva vreme ma chinui sa reproduc un pui dulce-acrisor pe care îl mananc la un restaurant cu specific chinezesc. Sincer, pare ceva atat de basic încat mi-e si rusine ca nu mi-a iesit pana acum :)). Îi vorba de niste bucatele de piept de pui, facute pane, iar apoi date printr-un sos pe baza de miere.
    Am încercat cateva retete pe care le-am gasit pe net – fac un amestec de faina, ou si putin amidon prin care dau bucatile de pui, si un sos cu miere, otet, sos de soia si usturoi (si alte variatiuni pe tema asta). Dar dupa cum ziceam, desi nu ies neaparat rau, nu au gustul acela pe care îl caut eu. Cele de la restaurant au în jurul lor un aluat mult mai pufos decat al meu, iar combinatia dulce-acrisor se simte mult mai bine. Daca aveti idee care e secretul :)… as fi recunoscatoare sa-l pot învata si eu.

    Multumesc

    • Radu Popovici spune:

      @Rosie: Nu prea vad cum as putea sa va ajut, din moment ce cautati un gust anume, nu o reteta. Cine stie cum l-a gatit bucatarul… poate i-a adaugat o nota personala, care face diferenta fata de retetele prezente pe Internet. Ar fi trebuit sa gust si eu preparatul si poate as fi putut fi mai de ajutor.

    • cristi-j spune:

      Doar niste idei, daca nu se stie nici restaurantul, nici mancarea respectiva, nici gustul si caracteristicile dorite, e cam greu: Albus de ou in loc de ou, alt tip de faina, otet brun de orez, MSG …

  3. cristi-j spune:

    Cateva precizari:
    Sunt doua lucruri diferite, Pao La Jiao – Ardei iuti murati si Yu La Jiao – Ardei iuti cu peste. Acesta din urma e cel in care se pune (sau se punea) un peste in saramura, deci nu orice Pao La Jiao se mai numeste ardei iuti cu peste. Mai exista Duo La Jiao – Ardei iuti tocati
    Pentru Pao La Jiao ardeii iuti sunt rosii, intregi si li se taie coditele.
    In reteta data de tine apare 500g de ghimbir, la fel de mult cat ardeii iuti.

    Foarte bune toate, si Yu Xiang si Dou Ban Jiang si Pao La Jiao … hahaha … fac pofta de mancare, chiar si numai cand citesti despre ele.

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Corect cu cele doua La Jiao. Cel cu peste se numeste yu (care inseamna peste) si este cel folosit, traditional, la Yu Xiang. Wiki da pao la jiao si yu la jiao ca fiind acelasi sos. Poate ca, mai corect, yu este varianta cu peste de pao la jiao.
      Partea proasta cu sosurile astea este ca exista zeci de variante comerciale, cu tot felul de adausuri sau inlocuiri. Cred ca mai am inca vreo 2-3 borcane, aduse de cineva din China, cu etichetele scrise doar in limba lor (probabil mandarina, dar nu sunt sigur), despre care nu stiu ce sunt. Toate sunt foarte iuti, iar unul dintre ele ar putea fi u Yu Xiang comercial, dar n-as baga mana in foc. Este cumva diferit de altele pe care le-am avut, dar totusi foarte asemanator. Nu stiu daca este o varianta de Yu Xiang, sau altceva. Ma rog, tot in farfurie va ajunge. 🙂

      • cristi-j spune:

        Am mai vrut sa spun ca pe langa aceste tipuri de ardei iuti murati in saramura mai exista desigur ardei iuti murati in otet (de orez) unde mai des intalniti sunt cei verzi, tocati sau intregi.

        Intr-adevar. Pentru mine acest lucru a fost clar in privinta sambalului. Pe langa ca erau zeci de feluri de la o multime de producatori, de exemplu sambal cu pasta de creveti era intalnit sub mai multe denumiri si un singur producator avea vreo 4 variante, erau cumva asemanatoare dar totusi un pic diferite.

        • Radu Popovici spune:

          @cristi-j: Acest talmes-balmes de retete derivate unele din altele si de denumiri aproximative exista in toate culturile culinare. Partea proasta cu bucatariile asiatice este ca „entropia” asa-zis organica este sporita de cea generata de transliterarile diferite, ca si de multiplele variante lingvistice, intalnite mai ales in India.
          De aceea cred ca cineva este „specialist” intr-o bucatarie etnica straina doar daca a trait si a gatit acolo macar cativa ani; daca nu, este doar un pasionat, oarecum diletant.

          Ca o paranteza din experianta personala. La multe evenimente sunt prezentat publicului, de catre diversi oameni, din media sau de la diverse companii cu care colaborez, ca fiind un „specialist in bucatarie asiatica”. La inceputuri imi lua cam un sfert de ora sa explic ca un roman nu prea are sanse sa fie specialist in bucatarie asiatica si ca poate fi, cel mult, doar un pasionat. Eu nu ma consider, deci, specialist, ci doar un simplu pasionat.
          Am observat ca chestia asta ii cam dezamagea, poate fiindca ei se simteau mai bine si mai importanti sa fie in apropierea unui „specialist”, chiar daca nu aveau idee ce inseamna asta. Pentru ei, care habar n-aveau de subiect, pana si cineva mult mai putin… pasionat ca mine ar fi putut trece lesne drept specialist. De fapt, un fel chior in tara orbilor.
          Oamenii sunt ciudati. 🙂

          • cristi-j spune:

            „De aceea cred ca cineva este “specialist” intr-o bucatarie etnica straina doar daca a trait si a gatit acolo macar cativa ani; daca nu, este doar un pasionat, oarecum diletant.” – hahaha, tin minte ca ti-am spus exact acelasi lucru acum mult timp in unul dintre primele comentarii sau mail-uri.

            Nu conteaza daca stiu sau nu ce inseamna, sigur un specialist, chiar si numai cu numele, e mai bun decat un pasionat, mare lucru, oricine poate fi un pasionat, nu-i asa?
            „Oamenii sunt ciudati”- hahaha, o concluzie foarte normala.

Faci un comentariu sau dai un răspuns?

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.