Pe scurt despre za’atar

Za’atar, sau za’tar, zaatar, zatar, zatr, zahatar, satar etc. este o denumire generica pentru o familie de ierburi aromate înrudite cu binecunoscutul oregano; se refera în principal, totusi, la o varietate de oregano salbatic (Majorana syriaca, sau Origanum syriacum).

Cu toate acestea, cel mai adesea termenul za’atar denumește un amestec de plante aromatice și seminte. Amestecul numit za’atar este o mixtura de oregano salbatic, calamintha (o planta aromata care este, ca aroma, o combinatie de busuioc cu cimbru), cimbru de gradina, cimbru, cimbrișor etc. cu seminte de susan, sumac uscat, sare și, uneori, cateva mirodenii. Mixtura aceasta este folosita ca asezonator în bucatariile influentate de cultura araba, fiind raspandita și foarte populara mai ales în Orientul Mijlociu.

Etimologie
Istoria scrisa veche pomeneste despre planta za’atar. Din pacate, ea nu contine vreo referire foarte veche la za’atar ca amestec de ierburi si seminte, deși istoricii banuiesc ca unii termeni neidentificati în mod cert, din Yale Babylonian Collection (cea mai maree colectie de documente, sigilii si artefacte din vechea Mesopotamie si una dintre cele mai bogate în tablite scrise cu cuneiforme – cca. 45.000 de tablite, unele vechi de 5.000 de ani), s-ar putea referi chiar la aceasta mixtura.
Dupa unii cercetatori, un cuvant din limba akkadiana, care se citește “sarsar”, s-ar putea referi la za’atar-ul amestec. Acest cuvant ar putea fi urmarit în limba siriaca, “satre”, și araba, “sa’tar”, posibil și în latina “satureia”. Acesta ar fi la originea denumirii Satureja thymbra, care numește o specie de cimbru.

Mai exista în limba araba termenul “za’atar barri”, care înseamna “oregano salbatic”, identificata ca fiind Origanum vulgare, cunoscut în Europa ca oregano, maghiran salbatic sau maghiran de iarna. Aceasta planta este foarte comuna în Palestina, Iordania și Israel și este folosita de palestinieni la prepararea unei varietati locale de amestec za’atar.

Istoric
Se pare ca planta za’atar era cunoscuta si folosita în Egiptul antic, desi unii istorici pun la îndoiala acest lucru; numele plantei despre care este vorba nu a putut fi determinat cu precizie. S-au gasit resturi de thymbra spicata, o varietate de cimbru folosita si astazi, în mormantul lui Tutankhamon, iar conform lui Dioscoride, aceasta varietate de planta era numita de vechii egipteni „saem”.

Plinius cel Batran mentioneaza, mult mai tarziu, în secolul I d.H., faptul ca regii parti foloseau un parfum, numit de istoric „regale unguentum”, care continea aceeasi planta.

Mai multi întelepti medievali evrei, buni cunoscatori ai traditiilor, ca Saadiah (d. 942), Ibn Ezra (d. circa 1164), Maimonides (1135–1204) si Obadiah ben Abraham (1465–1515) au afirmat ca planta „ezov”, mentionata în Vechiul Testament, era denumita de arabi cu termenul „za’atar”.
Se stie ca, alaturi de alte mirodenii si ierburi amestecate cu sare, za’atar-ul era folosit pe larg în bucataria araba, nu doar în Evul Mediu, ci si mult mai tarziu; acesti asezonatori nu au disparut, de altfel, nici astazi din bucatariile influentate de cultura araba.
Palestinienii, de pilda, vad în za’atar un simbol al locuintelor palestiniene. Şi astazi, pentru refugiatii palestinieni, plante si alimente ca za’atar sunt simboluri ale casei, satului, regiunii din care se trag.

Interesant este faptul ca za’atar-ul ca iarba aromatica este folosita astazi mult în bucataria israeliana. Unele companii care îl distribuie pe piata îl denumesc „hyssop” sau „hyssop sfant”, desi hyssopus officinalis nu se gaseste în stare salbatica în Israel, în timp ce origanum vulgare este foarte comun.

Preparare și variante
Atat iarba za’atar, cat și amestecul cu același nume, sunt populare în Armenia, Iran, Egipt, Irak, Israel, Iordania, Liban, Libia, Maroc, Palestina, Arabia Saudita, Siria, Tunisia și Turcia. Fiecare cultura culinara propune propriile variante de amestec.

În mod traditional, planta za’atar era uscata la soare si amestecata cu sare, seminte de susan si sumac.

Za’atar se prepara astazi în zeci de variante, în general amestecand ierburi aromate uscate (cimbru, oregano, maghiran) cu seminte de susan prajite, sare și sumac. Dupa cum vedeti se folosesc ierburi robuste, cu arome puternice, care rezista bine la tratamentul termic de durata. La aceste componente deja listate mai înainte, se mai pot adauga și alte ingrediente: faina prajita, sau mirodenii, cel mai adesea chimen, chimion, fenicul sau coriandru.

Exista, cum spuneam mai sus, mai multe variante de za’atar, de la cele care contin doar 2-3 componente, pana la cele ce listeaza mai mult de 10 ingrediente. Variantele traditionale din Iraq, Liban, Siria, peninsula Araba etc. sunt foarte asemanatoare, dar diferite de cele care se prepara în nordul Africii. Amestecul preparat în Maroc își trage radacinile din Andaluzia, loc de unde se trage majoritatea populatiei din orașul Fez.
Aceste retete vechi erau extrem de pretuite, socotite a fi zestrea culturala a unei familii. De aceea, lista ingredientelor era secreta și uneori nu era împartașita nici macar rudelor foarte apropiate. Aceasta practica era deplansa de occidentalii amatori de bucatarie nord-africana sau mijlociu-orientala, care aveau mari dificultati în a recunoaște ingredientele, ca sa nu mai vorbim despre proportiile dintre ele. Unele dintre variantele palestiniene pot contine seminte de chimen, iar altele din Liban pot contine cantitati mari de sumac, ceea ce le confera o culoare roșie-închisa. De altfel, din punct de vedere comercial, exista pe piata doua feluri de za’atar, rosu si verde, diferenta facand-o cantitatea de sumac, ingredientul care da culoarea rosie amestecului.

Am ales din marea varietate de retete de za’atar pe una dintre cele mai simple, si mai accesibile noua. Sumac puteti gasi la magazinele arabesti si turcesti; daca nu gasiti maghiran, înlocuiti-l cu un amestec de cimbru si oregano. Urmand aceasta reteta veti obtine un za’atar rosu; reduceti la doar o lingura cantitatea de sumac si dublati cantitatile de ierburi aromate pentru a obtine o varianta verde.

Ingrediente:
1/4 cana cu sumac
2 linguri de cimbru uscat
2 linguri de maghiran uscat
2 linguri de oregano uscat
1 lingura de seminte de susan, prajite
1 lingurita de sare grunjoasa

Instructiuni:
Se piseaza bine semintele de susan, sau se proceseaza cu o rasnita de cafea. Se adauga restul ingredientelor si se amesteca bine.
Se pastreaza mixtura într-un borcan ermetic, depozitat la rece, ferit de lumina si aer. Amestecul se pastreaza aromat o perioada de 3-6 luni de la preparare.

O alta varianta de za’atar simpla este cea care, la lista de ingrediente de mai sus, adauga si 1 lingurita de boabe de coriandru, 1/2 lingurita de seminte de chimion si 1/2 lingurita de seminte de fenicul. Acestea se prajesc uscat, fara ulei, la foc mic, timp de 30-40 de secunde, sau pana ce încep sa miroasa si sa pocneasca. Se lasa sa se raceasca 2-3 minute si se proceseaza împreuna cu semintele de susan.

Utilizari culinare
Painea pita se înmoaie în ulei si se pudreaza apoi cu amestec za’atar. O alta varianta este amestecarea ierbii uscate za’atar sau a amestecului za’atar cu ulei de masline, rezultand o pasta. Aceasta este numita „za’atar-wu-zayt” sau „zeit ou za’atar” – „zeit” însemnand „ulei” în araba si „masline” în ebraica. Aceasta pasta este întinsa pe un blat de aluat, care este apoi copt ca o paine; acest preparat este numit „manakeesh bi zaatar”.

În Orientul Mijlociu exista „ka’ak”, un fel de paine moale, cu seminte de susan, care este vanduta pe strazi, fie unsa cu za’atar-wu-zayt, fie continand o umplutura asezonata din belsug cu za’atar.

De altfel, za’atar este folosit la asezonarea carnii si legumelor; una dintre utioizarile cunoscute si la noi este presararea sa peste hummus. Se mai mananca za’atar si cu „labneh” (iaurt bine scurs), si cu paine si ulei de masline. Aceasta din urma combinatie este foarte apreciata la micul dejun în tari ca Iodania, Israel, Siria si Liban.
Libanezii mai o specialitate, numita „shanklish”, care consta în bile uscate de labneh, rostogolite prin za’atar, ca sa formeze o crusta exterioara aromata.

Planta za’atar are si ea întrebuintarile ei. Borek, patiseria turceasca, contine aceasta planta în multe variante de umplutura. De asemenea, exista o salata preparata pe baza de frunze proaspete de za’atar, numita „salatet al- za’atar al-akhdar”, populara în toata zona Levantului (salata mai contine si cimbru proaspat, ceapa tocata marunt, usturoi, suc de lamaie, ulei de masline si sare).

În Oman, o bautura populara este o infuzie, asemanatoare unui ceai, preparata din za’atar infuzat în apa; are o aroma ierboasa, foarte placuta.