Za’atar, sau za’tar, zaatar, zatar, zatr, zahatar, satar etc. este o denumire generică pentru o familie de ierburi aromate înrudite cu binecunoscutul oregano; se referă în principal, totuşi, la o varietate de oregano sălbatic (Majorana syriaca, sau Origanum syriacum).
Za'atar
Cu toate acestea, cel mai adesea termenul za’atar denumește un amestec de plante aromatice și semințe. Amestecul numit za’atar este o mixtură de oregano sălbatic, calamintha (o plantă aromată care este, ca aromă, o combinație de busuioc cu cimbru), cimbru de grădină, cimbru, cimbrișor etc. cu semințe de susan, sumac uscat, sare și, uneori, câteva mirodenii. Mixtura aceasta este folosită ca asezonator în bucătăriile influenţate de cultura arabă, fiind răspândită și foarte populară mai ales în Orientul Mijlociu.

Etimologie
Istoria scrisă veche pomeneşte despre planta za’atar. Din păcate, ea nu conține vreo referire foarte veche la za’atar ca amestec de ierburi şi seminţe, deși istoricii bănuiesc că unii termeni neidentificați în mod cert, din Yale Babylonian Collection (cea mai maree colecţie de documente, sigilii şi artefacte din vechea Mesopotamie şi una dintre cele mai bogate în tăbliţe scrise cu cuneiforme – cca. 45.000 de tăbliţe, unele vechi de 5.000 de ani), s-ar putea referi chiar la această mixtură.
După unii cercetători, un cuvânt din limba akkadiană, care se citește “sarsar”, s-ar putea referi la za’atar-ul amestec. Acest cuvânt ar putea fi urmărit în limba siriacă, “satre”, și arabă, “sa’tar”, posibil și în latină “satureia”. Acesta ar fi la originea denumirii Satureja thymbra, care numește o specie de cimbru.

Mai există în limba arabă termenul “za’atar barri”, care înseamnă “oregano sălbatic”, identificată ca fiind Origanum vulgare, cunoscut în Europa ca oregano, măghiran sălbatic sau măghiran de iarnă. Această plantă este foarte comună în Palestina, Iordania și Israel și este folosită de palestinieni la prepararea unei varietăți locale de amestec za’atar.

Istoric
Se pare că planta za’atar era cunoscută şi folosită în Egiptul antic, deşi unii istorici pun la îndoială acest lucru; numele plantei despre care este vorba nu a putut fi determinat cu precizie. S-au găsit resturi de thymbra spicata, o varietate de cimbru folosită şi astăzi, în mormântul lui Tutankhamon, iar conform lui Dioscoride, această varietate de plantă era numită de vechii egipteni „saem”.

Plinius cel Bătrân menţionează, mult mai târziu, în secolul I d.H., faptul că regii parţi foloseau un parfum, numit de istoric „regale unguentum”, care conţinea aceeaşi plantă.

Mai mulţi înţelepţi medievali evrei, buni cunoscători ai tradiţiilor, ca Saadiah (d. 942), Ibn Ezra (d. circa 1164), Maimonides (1135–1204) şi Obadiah ben Abraham (1465–1515) au afirmat că planta „ezov”, menţionată în Vechiul Testament, era denumită de arabi cu termenul „za’atar”.
Se ştie că, alături de alte mirodenii şi ierburi amestecate cu sare, za’atar-ul era folosit pe larg în bucătăria arabă, nu doar în Evul Mediu, ci şi mult mai târziu; aceşti asezonatori nu au dispărut, de altfel, nici astăzi din bucătăriile influenţate de cultura arabă.
Palestinienii, de pildă, văd în za’atar un simbol al locuinţelor palestiniene. Şi astăzi, pentru refugiaţii palestinieni, plante şi alimente ca za’atar sunt simboluri ale casei, satului, regiunii din care se trag.

Interesant este faptul că za’atar-ul ca iarbă aromatică este folosită astăzi mult în bucătăria israeliană. Unele companii care îl distribuie pe piaţă îl denumesc „hyssop” sau „hyssop sfânt”, deşi hyssopus officinalis nu se găseşte în stare sălbatică în Israel, în timp ce origanum vulgare este foarte comun.

Preparare și variante
Atât iarba za’atar, cât și amestecul cu același nume, sunt populare în Armenia, Iran, Egipt, Irak, Israel, Iordania, Liban, Libia, Maroc, Palestina, Arabia Saudită, Siria, Tunisia și Turcia. Fiecare cultură culinară propune propriile variante de amestec.

În mod tradiţional, planta za’atar era uscată la soare şi amestecată cu sare, seminţe de susan şi sumac.

Za’atar se prepară astăzi în zeci de variante, în general amestecând ierburi aromate uscate (cimbru, oregano, măghiran) cu semințe de susan prăjite, sare și sumac. După cum vedeți se folosesc ierburi robuste, cu arome puternice, care rezistă bine la tratamentul termic de durată. La aceste componente deja listate mai înainte, se mai pot adăuga și alte ingrediente: făină prăjită, sau mirodenii, cel mai adesea chimen, chimion, fenicul sau coriandru.

Există, cum spuneam mai sus, mai multe variante de za’atar, de la cele care conțin doar 2-3 componente, până la cele ce listează mai mult de 10 ingrediente. Variantele tradiționale din Iraq, Liban, Siria, peninsula Arabă etc. sunt foarte asemănătoare, dar diferite de cele care se prepară în nordul Africii. Amestecul preparat în Maroc își trage rădăcinile din Andaluzia, loc de unde se trage majoritatea populației din orașul Fez.
Aceste rețete vechi erau extrem de prețuite, socotite a fi zestrea culturală a unei familii. De aceea, lista ingredientelor era secretă și uneori nu era împărtășită nici măcar rudelor foarte apropiate. Această practică era deplânsă de occidentalii amatori de bucătărie nord-africană sau mijlociu-orientală, care aveau mari dificultăți în a recunoaște ingredientele, ca să nu mai vorbim despre proporțiile dintre ele. Unele dintre variantele palestiniene pot conține semințe de chimen, iar altele din Liban pot conține cantități mari de sumac, ceea ce le conferă o culoare roșie-închisă. De altfel, din punct de vedere comercial, există pe piaţă două feluri de za’atar, roşu şi verde, diferenţa făcând-o cantitatea de sumac, ingredientul care dă culoarea roşie amestecului.

Am ales din marea varietate de reţete de za’atar pe una dintre cele mai simple, şi mai accesibile nouă. Sumac puteţi găsi la magazinele arăbeşti şi turceşti; dacă nu găsiţi măghiran, înlocuiţi-l cu un amestec de cimbru şi oregano. Urmând această reţetă veţi obţine un za’atar roşu; reduceţi la doar o lingură cantitatea de sumac si dublaţi cantităţile de ierburi aromate pentru a obţine o variantă verde.

Ingrediente:
1/4 cană cu sumac
2 linguri de cimbru uscat
2 linguri de măghiran uscat
2 linguri de oregano uscat
1 lingură de seminţe de susan, prăjite
1 linguriţă de sare grunjoasă

Instrucţiuni:
Se pisează bine seminţele de susan, sau se procesează cu o râşniţă de cafea. Se adauga restul ingredientelor şi se amestecă bine.
Se păstrează mixtura într-un borcan ermetic, depozitat la rece, ferit de lumină şi aer. Amestecul se păstrează aromat o perioadă de 3-6 luni de la preparare.

O altă variantă de za’atar simplă este cea care, la lista de ingrediente de mai sus, adaugă şi 1 linguriţă de boabe de coriandru, 1/2 linguriţă de seminţe de chimion şi 1/2 linguriţă de seminţe de fenicul. Acestea se prăjesc uscat, fără ulei, la foc mic, timp de 30-40 de secunde, sau până ce încep să miroasă şi să pocnească. Se lasă să se răcească 2-3 minute şi se procesează împreună cu seminţele de susan.

Utilizări culinare
Pâinea pita se înmoaie în ulei şi se pudrează apoi cu amestec za’atar. O altă variantă este amestecarea ierbii uscate za’atar sau a amestecului za’atar cu ulei de măsline, rezultând o pastă. Aceasta este numită „za’atar-wu-zayt” sau „zeit ou za’atar” – „zeit” însemnând „ulei” în arabă şi „măsline” în ebraică. Această pastă este întinsă pe un blat de aluat, care este apoi copt ca o pâine; acest preparat este numit „manakeesh bi zaatar”.

În Orientul Mijlociu există „ka’ak”, un fel de pâine moale, cu seminţe de susan, care este vândută pe străzi, fie unsă cu za’atar-wu-zayt, fie conţinând o umplutură asezonată din belşug cu za’atar.

De altfel, za’atar este folosit la asezonarea cărnii şi legumelor; una dintre utioizările cunoscute şi la noi este presărarea sa peste hummus. Se mai mănâncă za’atar şi cu „labneh” (iaurt bine scurs), şi cu pâine şi ulei de măsline. Această din urmă combinaţie este foarte apreciată la micul dejun în ţări ca Iodania, Israel, Siria şi Liban.
Libanezii mai o specialitate, numită „shanklish”, care constă în bile uscate de labneh, rostogolite prin za’atar, ca să formeze o crustă exterioară aromată.

Planta za’atar are şi ea întrebuinţările ei. Borek, patiseria turcească, conţine această plantă în multe variante de umplutură. De asemenea, există o salată preparată pe bază de frunze proaspete de za’atar, numită „salatet al- za’atar al-akhdar”, populară în toată zona Levantului (salata mai conţine şi cimbru proaspăt, ceapă tocată mărunt, usturoi, suc de lămâie, ulei de măsline şi sare).

În Oman, o băutură populară este o infuzie, asemănătoare unui ceai, preparată din za’atar infuzat în apă; are o aromă ierboasă, foarte plăcută.

Sumar articol
Pe scurt despre za'atar
Titlu articol
Pe scurt despre za'atar
Descriere
Cel mai adesea termenul za'atar denumește un amestec de plante aromatice și semințe. Amestecul numit za'atar este o mixtură de oregano sălbatic, calamintha (o plantă aromată care este, ca aromă, o combinație de busuioc cu cimbru), cimbru de grădină, cimbru, cimbrișor etc. cu semințe de susan, sumac uscat, sare și, uneori, câteva mirodenii.
Autor