Pe urmele curry-ului (2)

Continuu astazi articolul dedicat istoriei termenului „curry” cu cea de-a doua si ultima sa parte, în care vom face o scurta incursiune în istorie si voi trage cateva concluzii. Sper sa aveti o lectura placuta si stimulatoare si, de asemenea, sa discutam pe marginea celor scrise de mine.

Un pic de gust, aroma si consistenta
Pana la urma, indiferent de unde provine termenul „curry”, el s-a impus ca denumire generala pentru preparate dintr-o mare diversitate de bucatarii etnice, dar si a unui amestec de mirodenii folosit astazi în mai multe culturi culinare.
Curry, ca preparat, nu poate fi definit foarte precis. Granita de la care un preparat este curry si cea peste care înceteaza a mai fi este destul de blurata si greu de explicat. Gustul unui curry poate fi iute, dar nu obligatoriu, si aproape niciodata doar iute. Exista si curry-uri acrisoare, dulci-acrisoare, dulci-iuti si iuti-acrisoare, si este normal sa fie astfel, caci mirodeniile si celelalte aromatice au o sumedenie de gusturi si arome, de aceea “condimentat” nu înseamna “iute, picant sau piperat”, cum sustine dexonline.ro.
Daca ne referim la sosul unui curry, si aici poate exista o mica discutie, caci unele curry-uri pot avea consistenta unei supe, iar altele pot fi aproape uscate. Chiar si mancarurile de linte, numite „dhal”, care nu prea au sos, sunt numite tot curry.
Occidentalii numesc tot curry si multe alte preparate non-indiene, provenite din multe alte bucatarii asiatice. De fapt, daca ar fi sa extrapolam un pic, la lista de asa-zise curry-uri, cum le numesc occidentalii, s-ar putea adauga, bine mersi si gulasurile sau chiar papricasurile unguresti, carbonadele flamande, tocanele ardelenesti si altele asemenea. Au sos? Au. Sunt condimentate? Sunt. Şi atunci?
Britanicii din India si-au creat propriile preparate picante, de fapt, cel mai adesea, variante diluate ale retetelor locale, “îmblanzite” ca sa se potriveasca gusturilor europene.
Curry-uri, dar sub denumirile lor specifice, se mananca în toate statele sub-continentului indian (Pakistan, Bangladesh, Bhutan, Maldive, Sri Lanka, India, Afganistan, Myanmar), dar si în China, Thailanda, Cambodgia, Malaezia, Singapore, Indonezia, Marea Britanie, Nigeria, Zanzibar, Jamaica etc. Ce au toate asa-zisele curry-uri în comun? Faptul ca sunt condimentate si faptul ca au sos, mai mult sau mai putin, functie de zona de provenienta si de tipul de preparat.
Ca amestec de mirodenii, curry-ul modern este, de fapt, destinat gatitului preparatelor în stil indian, condimentate, cu mai mult sau mai putin sos. Însasi componenta unui curry modern arata ca este o adaptare, o combinatie de amestecuri de mirodenii indiene nordice si sudice, ca o fuziune între “garam masala” si “sambaar podi” (sambaar fiind el însusi o varianta de curry, iar sambaar podi fiind amestecul care îl asezoneaza).
Amestecul curry, fiind o combinatie de diferite mirodenii, poate fi iute, mai putin iute, sau chiar deloc iute. Fiind un amestec în care si-au bagat “coada” europenii, care gatesc mai mult organizat decat intuitiv, s-a încercat organizarea variantelor de curry în doua categorii: cea “standard”, în care intra variantele mai putin iuti, sau deloc iuti, si “Madras”, care grupeaza variantele iuti.
Aroma amestecului este si ea variabila, functie de ingredientele folosite. As remarca totusi ca nota cea mai puternica si cea mai caracteristica este cea de schinduf; se mai simt destul de bine, în planul doi, aromele de coriandru, chimion, piper, cuisoare si cardamom.
Culoarea amestecului variaza si ea destul de mult, desi cele mai multe variante sunt galbui, datorita prezentei curcumei, un puternic colorant. Cu cat culoarea amestecului curry este mai galbena, cu atat contine mai multa curcuma.
Spuneam mai sus ca amestecul curry este o combinatie de garam masala si sambaar podi. Variantele mai „recente” de sambaar podi (un amestec de mirodenii sudic, unde vremea este extrem de calda) contin ardei iuti, care au efect racoritor asupra organismului, prin reglarea transpiratiei, deci sunt potriviti pentru clima calda, dar cele traditionale, foarte vechi, contineau doar piper, ardeiul iute fiind un aliment introdus în India de portughezi abia în secolul al XVI-lea. Garam masala, fiind un amestec nordic, oricum nu contine nici astazi ardei iuti, caci acestia nu sunt un ingredient ideal pentru clima ceva mai rece, specifica nordului Indiei.
Amestecul curry, nascandu-se în secolul al XVIII-lea, a adoptat ardeii iuti, acestia fiind un component nelipsit din orice varianta de curry, ba avand chiar un rol principal în variantele de curry “Madras”.
Un pic de istorie
Definit ca un preparat picant si condimentat, cu mai mult sau mai putin sos, curry-ul, în limitele acestei definitii, ar fi putut sa se nasca acum multe mii de ani, oriunde, nu neaparat în India. De fapt, prima înregistrare a unui preparat din carne, gatita în sos picant si servita cu paine, apare pe tablitele gasite în Sumer, cam acum 4.700 de ani. Se pare ca preparatul cu pricina era o oferta destinata zeului Marduk, patronul orasului Babylon. Bun, este doar primul curry înregistrat, adica despre care exista dovezi scrise, dar la cate civilizatii au disparut si la cate vestigii sunt înca nedescoperite sau distruse, primul curry ar fi putut fi chiar mult mai vechi si ar fi putut proveni din orice alta parte a lumii: China sau Egipt, de pilda.
Dar sa revenim la britanici, caci ei au preluat, adaptat si introdus acest termen. Relatia dintre britanici si India a început abia la sfarsitul secolului al XVI-lea, cand olandezii înca tineau strans în pumni fraiele comertului cu piper. Cu monopolul lor asupra mirodeniilor, preturile urcasera atat de mult, încat monarhul britanic a oferit cadrul legal unui mic grup de negustori pentru a creea o companie comerciala. Singurul scop initial al „East India Company” (Compania Indiilor de Est), cum va fi numita mai tarziu, era sa faca aprovizionarea Britaniei cu piper la pret mai mic decat cel cerut de olandezi.
Din ce cred eu, dar si multi istorici, intentia initiala a britanicilor nu era sa întemeieze un imperiu si nici sa dezvolte linii comerciale complexe cu India. Imensele coaste ale Indiei erau percepute, mai curand, ca zone foarte la îndemana si foarte propice pentru stabilirea de puncte de aprovizionare si odihna pentru navele ce participau la schimbul de marfuri cu China si Insulele Molucce. Totusi, din cauza comertului foarte dinamic al olandezilor cu Indonezia si interesului aratat de Franta, coastele Indiei au început sa fie “punctate” de britanici cu porturi si forturi, protejate de forte armate importante, a caror misiune principala era aceea de a observa si contracara actiunile celorlalte puteri europene.
În acel timp India era înca guvernata de împaratii moguli, predispusi spre o politica de lupte fratricide continue. Acest lucru nu a facut altceva decat sa usureze sarcina britanicilor carora, practic, li s-a oferit sansa de a controla teritoriul indian. Cand mogulii s-au predat cu totul britanicilor, Compania Indiilor de Est a profitat de moment. Dominatia britanica a durat pana în 1947, iar acest lucru s-a reflectat nu doar în bucataria engleza, care a absorbit pur si simplu, ca un burete, metode de gatit si ingrediente indiene, dar si în cea locala, care a adoptat, la randul sau, ingrediente si cutume.
Functionarii, militarii, oamenii de stiinta si în general toti britanicii stabiliti în India au socializat aproape numai între ei. Au format un fel de casta, unde aveau acces doar putini localnici, si acestia alesi pe criterii politice sau financiare.
Orice eveniment social însemnat se desfasura si pe coordonate culinare. De fapt, aproape fiecare familie sau casa britanica numara printre servitori si bucatari indieni. Unii erau deja instruiti sa gateasca pentru gustul occidental, dar si acestia au improvizat, creand preparate hibride. Micul dejun putea consta din vesnica omleta, dar asezonata cu mirodenii; gemul de fructe putea fi la mare pret, dar se servea cu chapati; orezul cu linte indian, numit “kichid“ s-a transformat în “kedgeree“ prin adaus de peste afumat, adus din Anglia. Exemplele sunt nenumarate si demonstreaza un fenomen care s-a petrecut si a evoluat continuu, timp de sute de ani.
La fel cum, odata ajunsi în India, britanicii au dorit sa replice acolo bucatele cu care erau obisnuiti de acasa, la întoarcerea în patrie, au dorit sa aduca o parte dintre preparatele care le placusera în India. Tanjeau dupa un pic de… curry.
Hannah Glasse, în 1747, a publicat „The Art of Cookery”, unde figura prima reteta de amestec cu denumirea curry, publicata în Marea Britanie. Cartea a avut mare succes, fiind tiparita în nu mai putin de douazeci de editii în secolele al XVIII-lea si al XIX-lea. Aceasta prima reteta de curry folosea mirodenii ca piper si coriandru. La a patra editie s-au adaugat ghimbir si curcuma. În lista de ingrediente nu existau ardei iuti, probabil fiindca reteta era adaptata dupa retete indiane foarte vechi, ardeii iuti fiind introdusi în Asia abia în secolul al XVI-lea.
În 1861, d-na. Beeton publica „The Book of Household Management”, adica un ghid gospodaresc despre functionarea unei case din epoca victoriana, unde figura o reteta pentru pudra de curry, aceasta folosind cu curaj o întreaga lista de mirodenii.
Primul restaurant dedicat curry-ului, un “House of Curry” a fost fondat de Dean Mahomet (sau Mahomed). Nascut în 1759 în statul Bihar, în Estul Indiei, Mahomet provenea dintr-o familie de musulmani bengalezi si a ramas orfan la varsta de unsprezece ani. A ajuns în serviciul unui ofiter irlandez, capitanul Godfrey Evan Baker. Cum acesta urca în mod constant în ierarhia militara si era nevoit sa se deplaseze în diferite garnizoane, Mahomet a putut calatori aproape în întreaga Indie si si-a urmat stapanul, dupa pensionarea acestuia, în Cork, Irlanda. A devenit acolo primul indian care a publicat vreodata o carte în limba engleza; aceasta se numea “The Travels of Dean Mahomet”.
La cincizeci de ani, deja casatorit cu o irlandeza, s-a mutat la Londra, un oras cosmopolit, extrem de deschis catre cultura culinara indiana. Mahomet a sesizat momentul prielnic si a deschis “Hindostanee Coffee House” în 34 George Street. Acolo servea preparate gatite în stil indian. Cladirea în care a functionat cafeneaua sa se numeste astazi Carlton House, iar lui Mahomet i s-a dedicat o placuta comemorativa.
Interesul pentru curry-uri a crescut constant pana la începerea Primului Razboi Mondial, cand populatia a început sa fie preocupata doar de supravietuire si de evitarea foametei. Curry-urile aveau sa revina în atentia publicului britanic abia dupa cel de-al Doilea Razboi Mondial si dupa declararea independentei Indiei, în 1947. În anii ’50 si ’60 mancarea indiana era extrem de ieftina, asa ca si-o puteau permite chiar si cei din clasele cele mai sarace. Astfel se face ca restaurantele indiene au devenit o alternativa viabila, atunci cand se lua masa în oras, pentru orice clasa sociala.
Fenomenul migratiei spre Marea Britanie a celor din sub-continentul indian, motivata de lipsa fortei de munca în multe dintre ramurile industriei britanice, a fost un alt motiv al popularitatii curry-urilor. Asiaticii au adus cu ei aromele exotice ale mancarii de acasa, si în aceasta perioada s-a nascut, spun unii, multiculturalismul în Marea Britanie. Astazi, cultura culinara anglo-indiana este un fenomen extins, care propune cateva preparate extrem de gustoase si de populare.
Cateva concluzii
Curry, perceput ca preparat, amestec de mirodenii sau planta aromatica, este, de fapt, un termen oarecum impropriu culturii culinare indiene traditionale. Practic el nu exista cu întelesul pe care i-l dau occidentalii.
Sa denumesti “curry” un preparat indian traditional, este, tehnic vorbind, incorect, dar as zice ca este totusi acceptabil daca nu stii denumirea originala.
Sa gatesti un preparat indian traditional folosind amestecul curry, este, din nou, incorect. Cu amestecul curry poti gati doar „în stil indian”. Ca o precizare, în literatura culinara de limba engleza gasim preparate “curry”, dar si unele care au în titulatura cuvantul “curried”. Acesta din urma indica faptul ca sunt gatite cu amestecul “curry”, dar nu se încadreaza printre preparatele “curry”.
Pare al naibii de complicat si marturisesc ca am început sa sesizez corect, sper eu, deosebirile abia dupa cativa ani de citit si de gatit.
(sfarsit)
Bibliografie:
www.hub-uk.com
www.indepthinfo.com
www.menumagazine.co.uk
dexonline.ro
herbsspices.suite101.com
www.surreycc.gov.uk
www.foodreference.com
currycircle.com


3 comentarii pe “Pe urmele curry-ului (2)

  1. cristi-j spune:

    Eu am avut tendinta sa invat indoneziana dar mi-a trecut cam din aceleasi motive … hahaha

    Nu cred ca doar astea sunt motivele, dar nu asta e important, eu as vrea sa aud mai des „in stil asiatic” adica o recunoastere a faptului ca nu e originalul, traditionalul (fie ca respectivii nu au avut ingredientele necesare, fie nu si-au batut capul sa fie rigurosi in privinta principiilor, scopurilor, tehnicilor, ingredientelor, fie pur si simplu au vrut sa inoveze, sa adapteze) si ca lumea stie sa faca diferenta.

    Hahaha … nu chiar, am spus ca incercarea de a explica si categorisi bucataria indiana si curry-ul in particular e cam la acelasi nivel cu a explica subiecte „interesante” ca cele mentionate, adica totul e coplesitor, complex, vast, greu de pus in propozitie.

  2. cristi-j spune:

    Asa cum am mai spus, discutiile gastronomice imi plac mai mult decat gatitul si chiar decat mancatul, din pacate insa, cred ca speranta ta din primul paragraf, cu discutia, nu se va materializa si chiar as vrea sa stiu de ce.

    Diferenta e ca toate aceste preparate nu vin din Asia si probabil de aceea nu sunt numite curry.

    Nu doar occidentalii denumesc curry tot felul de preparate din diferite tari din zona. Majoritatea tarilor din Asia de sud-est si est au preparate de genul curry, unele cu nume indian, unele cu nume local dar si unele care se cheama pur si simplu curry. Deci majoritatea tarilor amintite de tine (si inca altele), pe langa denumirile specifice, pe langa denumirile imprumutate din India, au si preparate care se numesc simplu curry. De exemplu in Japonia, de care nu ai amintit deloc, variantele locale de curry (kare) sunt atat de populare incat pot fi considerate mancaruri nationale. Curry a fost introdus in Japonia tot datorita britanicilor acum mai bine de 100 de ani si a facut/face parte din mancarea vestica (yoshoku) dar astazi coexista cu variantele mai traditionale de curry indian. Curry-ul japonez se gateste cu amestecul curry si e apropiat de un alt fel yoshoku numit hayashi.
    In Coreea exista curry iar preparate numite chicken curry exista cam in toate tarile asiatice (diferite intre ele si diferite de variantele indiene care oricum poarta alte nume).

    Amestecul curry, pe langa deosebirile de iuteala au si variante deosebite pentru scopul in care sunt folosite, pentru vita, porc, pui, peste sau vegetarian.

    Multumesc pentru partea de istorie, foarte interesanta si foarte binevenita chiar daca pe scurt. Despre curry, istoria, originea si raspandirea lui s-ar putea inca scrie multe carti, pe langa cele multe care deja s-au scris, asa ca discutia poate fi fara sfarsit si fara sa piarda din interes.

    La fel, o discutie interesanta este despre gatitul indian (asiatic) sau in stil indian (asiatic) si cred ca e foarte bine ca ai amintit despre asta. Nu e nimic rau in a spune “in stil asiatic” si de fapt cred ca in Romania marea majoritate a celor care gatesc asa ceva, inclusiv restaurante si bloggeri, o fac “in stil” (din diferite motive). Nu e nimic rau in asta (intre anumite limite) dar as prefera sa o aud, citesc, stiu direct, fara pretentii si aere. Si de fapt gatitul “in stil asiatic” a dat nastere la stilul “fusion” asiatico-mediteraneean care, probabil, e cel mai grozav din lume.

    Da, nu e simplu deloc sa categorisesti si explici mancarea indiana si curry in special, probabil la fel de simplu precum subiecte populare de genul termodinamica, fizica cuantica, chirurgia pe creier … hahaha

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Multumesc inca o data pentru comentariile „carnoase” si la obiect.
      Aprecierile mele referitoare la denumirea curry acordata preparatelor se referea doar la India, unde termenul este folosit aproape doar in retetele destinate occidentalilor… si nici acolo uneori.

      Ai dreptate, nu am amintit Japonia; am uitat de ea. Ca si de Coreea.

      Variantele de amestec curry functie de carnea careia i se alatura sunt cam de la sine intelese, si nu cred ca sunt standardizate. Madras si standard sunt insa categorii destul de clare, desi nu am vazut asta si la noi; ambalajele amestecului de la noi nu mentioneaza nimic. sdi toate amestecurile cam au acelasi nivel de iuteala, adica aproape inexistent. Sunt, deci, standard, nu Madras.

      Nu prea ai cum gati, in Romania, in stil traditional asiatic; nu doar din cauza lipsei unor ingrediente, ci si din cauza lipsei documentatiei corecte. Am, si nu exagerez, sute de carti despre bucatariile Asiei, 99% scrise de britanici sau americani si 100% scrise pentru britanici si americani. Un timp am crezut orbeste in ele, in ultimii 2-3 ani nu. M-am gandit la un moment dat sa invat tamila, sau hindi, dar am renuntat, si nu doar din cauza comoditatii, ci si din cea a unui sentiment de inutilitate a demersului meu. Ca tamila sa-mi foloseasca cu adevarat, ar fi trebuit sa traiesc in sudul Indiei. In rest, ce sa fac cu ea? Chiar daca voi putea intelege site-urile culinare scrise in tamila, nu as avea ingredientele specifice.

      Si eu cred ca bucatariile mediteraneana si sud-est asiatica sunt cele mai grozave si cele mai sanatoase, gustoase, aromate si echilibrate. Am remarcat si faptul ca, desi am inceput blogul intr-o puternica tenta asiatica, acum are si un puternic caracter mediteranean, iar retetele, sa le zic inventate de mine, au capatat si ele acest caracter dual, cu rare accente central-sudic europene.

      Zici ca gastronomia este la fel de complicata ca fizica sau chirurgia? Nu stiu ce sa zic… in mod sigur este mai interesanta, cel putin pentru unii dintre noi. 🙂

Faci un comentariu sau dai un răspuns?

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.