Continuu astăzi articolul dedicat istoriei termenului „curry” cu cea de-a doua şi ultima sa parte, în care vom face o scurtă incursiune în istorie şi voi trage câteva concluzii. Sper să aveţi o lectură plăcută şi stimulatoare şi, de asemenea, să discutăm pe marginea celor scrise de mine.

Un pic de gust, aromă şi consistenţă
Până la urmă, indiferent de unde provine termenul „curry”, el s-a impus ca denumire generală pentru preparate dintr-o mare diversitate de bucătării etnice, dar şi a unui amestec de mirodenii folosit astăzi în mai multe culturi culinare.

Curry, ca preparat, nu poate fi definit foarte precis. Graniţa de la care un preparat este curry şi cea peste care încetează a mai fi este destul de blurată şi greu de explicat. Gustul unui curry poate fi iute, dar nu obligatoriu, şi aproape niciodată doar iute. Există şi curry-uri acrişoare, dulci-acrişoare, dulci-iuţi şi iuţi-acrişoare, şi este normal să fie astfel, căci mirodeniile şi celelalte aromatice au o sumedenie de gusturi şi arome, de aceea “condimentat” nu înseamnă “iute, picant sau piperat”, cum susţine dexonline.ro.
Dacă ne referim la sosul unui curry, şi aici poate exista o mică discuţie, căci unele curry-uri pot avea consistenţa unei supe, iar altele pot fi aproape uscate. Chiar si mancarurile de linte, numite „dhal”, care nu prea au sos, sunt numite tot curry.
Occidentalii numesc tot curry şi multe alte preparate non-indiene, provenite din multe alte bucătării asiatice. De fapt, dacă ar fi să extrapolăm un pic, la lista de aşa-zise curry-uri, cum le numesc occidentalii, s-ar putea adăuga, bine mersi şi gulaşurile sau chiar papricaşurile ungureşti, carbonadele flamande, tocanele ardeleneşti şi altele asemenea. Au sos? Au. Sunt condimentate? Sunt. Şi atunci?

Britanicii din India şi-au creat propriile preparate picante, de fapt, cel mai adesea, variante diluate ale reţetelor locale, “îmblânzite” ca să se potrivească gusturilor europene.
Curry-uri, dar sub denumirile lor specifice, se mănâncă în toate statele sub-continentului indian (Pakistan, Bangladesh, Bhutan, Maldive, Sri Lanka, India, Afganistan, Myanmar), dar şi în China, Thailanda, Cambodgia, Malaezia, Singapore, Indonezia, Marea Britanie, Nigeria, Zanzibar, Jamaica etc. Ce au toate aşa-zisele curry-uri în comun? Faptul că sunt condimentate şi faptul că au sos, mai mult sau mai puţin, funcţie de zona de provenienţă şi de tipul de preparat.

Ca amestec de mirodenii, curry-ul modern este, de fapt, destinat gătitului preparatelor în stil indian, condimentate, cu mai mult sau mai puţin sos. Însăşi componenţa unui curry modern arată că este o adaptare, o combinaţie de amestecuri de mirodenii indiene nordice şi sudice, ca o fuziune între “garam masala” şi “sambaar podi” (sambaar fiind el însuşi o variantă de curry, iar sambaar podi fiind amestecul care îl asezonează).

Amestecul curry, fiind o combinaţie de diferite mirodenii, poate fi iute, mai puţin iute, sau chiar deloc iute. Fiind un amestec în care şi-au băgat “coada” europenii, care gătesc mai mult organizat decât intuitiv, s-a încercat organizarea variantelor de curry în două categorii: cea “standard”, în care intră variantele mai puţin iuţi, sau deloc iuţi, şi “Madras”, care grupează variantele iuţi.

Aroma amestecului este şi ea variabilă, funcţie de ingredientele folosite. Aş remarca totuşi că nota cea mai puternică şi cea mai caracteristică este cea de schinduf; se mai simt destul de bine, în planul doi, aromele de coriandru, chimion, piper, cuişoare şi cardamom.

Culoarea amestecului variază şi ea destul de mult, deşi cele mai multe variante sunt gălbui, datorită prezenţei curcumei, un puternic colorant. Cu cât culoarea amestecului curry este mai galbenă, cu atât conţine mai multă curcuma.

Spuneam mai sus că amestecul curry este o combinaţie de garam masala şi sambaar podi. Variantele mai „recente” de sambaar podi (un amestec de mirodenii sudic, unde vremea este extrem de caldă) conţin ardei iuţi, care au efect răcoritor asupra organismului, prin reglarea transpiraţiei, deci sunt potriviţi pentru clima caldă, dar cele tradiţionale, foarte vechi, conţineau doar piper, ardeiul iute fiind un aliment introdus în India de portughezi abia în secolul al XVI-lea. Garam masala, fiind un amestec nordic, oricum nu conţine nici astăzi ardei iuţi, căci aceştia nu sunt un ingredient ideal pentru clima ceva mai rece, specifică nordului Indiei.
Amestecul curry, născându-se în secolul al XVIII-lea, a adoptat ardeii iuţi, aceştia fiind un component nelipsit din orice variantă de curry, ba având chiar un rol principal în variantele de curry “Madras”.

Un pic de istorie
Definit ca un preparat picant şi condimentat, cu mai mult sau mai puţin sos, curry-ul, în limitele acestei definiţii, ar fi putut să se nască acum multe mii de ani, oriunde, nu neapărat în India. De fapt, prima înregistrare a unui preparat din carne, gătită în sos picant şi servită cu pâine, apare pe tăbliţele găsite în Sumer, cam acum 4.700 de ani. Se pare că preparatul cu pricina era o ofertă destinată zeului Marduk, patronul oraşului Babylon. Bun, este doar primul curry înregistrat, adică despre care există dovezi scrise, dar la câte civilizaţii au dispărut şi la câte vestigii sunt încă nedescoperite sau distruse, primul curry ar fi putut fi chiar mult mai vechi şi ar fi putut proveni din orice altă parte a lumii: China sau Egipt, de pildă.

Dar să revenim la britanici, căci ei au preluat, adaptat şi introdus acest termen. Relaţia dintre britanici şi India a început abia la sfârşitul secolului al XVI-lea, când olandezii încă ţineau strâns în pumni frâiele comerţului cu piper. Cu monopolul lor asupra mirodeniilor, preţurile urcaseră atât de mult, încât monarhul britanic a oferit cadrul legal unui mic grup de negustori pentru a creea o companie comercială. Singurul scop iniţial al „East India Company” (Compania Indiilor de Est), cum va fi numită mai târziu, era să facă aprovizionarea Britaniei cu piper la preţ mai mic decât cel cerut de olandezi.

Din ce cred eu, dar şi mulţi istorici, intenţia iniţială a britanicilor nu era să întemeieze un imperiu şi nici să dezvolte linii comerciale complexe cu India. Imensele coaste ale Indiei erau percepute, mai curând, ca zone foarte la îndemână şi foarte propice pentru stabilirea de puncte de aprovizionare şi odihnă pentru navele ce participau la schimbul de mărfuri cu China şi Insulele Molucce. Totuşi, din cauza comerţului foarte dinamic al olandezilor cu Indonezia şi interesului arătat de Franţa, coastele Indiei au început să fie “punctate” de britanici cu porturi şi forturi, protejate de forţe armate importante, a căror misiune principală era aceea de a observa şi contracara acţiunile celorlalte puteri europene.

În acel timp India era încă guvernată de împăraţii moguli, predispuşi spre o politică de lupte fratricide continue. Acest lucru nu a făcut altceva decât să uşureze sarcina britanicilor cărora, practic, li s-a oferit şansa de a controla teritoriul indian. Când mogulii s-au predat cu totul britanicilor, Compania Indiilor de Est a profitat de moment. Dominaţia britanică a durat până în 1947, iar acest lucru s-a reflectat nu doar în bucătăria engleză, care a absorbit pur şi simplu, ca un burete, metode de gătit şi ingrediente indiene, dar şi în cea locală, care a adoptat, la rândul său, ingrediente şi cutume.

Funcţionarii, militarii, oamenii de ştiinţă şi în general toţi britanicii stabiliţi în India au socializat aproape numai între ei. Au format un fel de castă, unde aveau acces doar puţini localnici, şi aceştia aleşi pe criterii politice sau financiare.
Orice eveniment social însemnat se desfăşura şi pe coordonate culinare. De fapt, aproape fiecare familie sau casă britanică număra printre servitori şi bucătari indieni. Unii erau deja instruiţi să gătească pentru gustul occidental, dar şi aceştia au improvizat, creând preparate hibride. Micul dejun putea consta din veşnica omletă, dar asezonată cu mirodenii; gemul de fructe putea fi la mare preţ, dar se servea cu chapati; orezul cu linte indian, numit “kichid“ s-a transformat în “kedgeree“ prin adaus de peşte afumat, adus din Anglia. Exemplele sunt nenumărate şi demonstrează un fenomen care s-a petrecut şi a evoluat continuu, timp de sute de ani.

La fel cum, odată ajunşi în India, britanicii au dorit să replice acolo bucatele cu care erau obişnuiţi de acasă, la întoarcerea în patrie, au dorit să aducă o parte dintre preparatele care le plăcuseră în India. Tânjeau după un pic de… curry.

Hannah Glasse, în 1747, a publicat „The Art of Cookery”, unde figura prima reţetă de amestec cu denumirea curry, publicată în Marea Britanie. Cartea a avut mare succes, fiind tipărită în nu mai puţin de douăzeci de ediţii în secolele al XVIII-lea şi al XIX-lea. Această primă reţetă de curry folosea mirodenii ca piper şi coriandru. La a patra ediţie s-au adăugat ghimbir şi curcuma. În lista de ingrediente nu existau ardei iuţi, probabil fiindcă reţeta era adaptată după reţete indiane foarte vechi, ardeii iuţi fiind introduşi în Asia abia în secolul al XVI-lea.

În 1861, d-na. Beeton publica „The Book of Household Management”, adică un ghid gospodăresc despre funcţionarea unei case din epoca victoriană, unde figura o reţetă pentru pudra de curry, aceasta folosind cu curaj o întreagă listă de mirodenii.

Primul restaurant dedicat curry-ului, un “House of Curry” a fost fondat de Dean Mahomet (sau Mahomed). Născut în 1759 în statul Bihar, în Estul Indiei, Mahomet provenea dintr-o familie de musulmani bengalezi şi a rămas orfan la vârsta de unsprezece ani. A ajuns în serviciul unui ofiţer irlandez, căpitanul Godfrey Evan Baker. Cum acesta urca în mod constant în ierarhia militară şi era nevoit să se deplaseze în diferite garnizoane, Mahomet a putut călători aproape în întreaga Indie şi şi-a urmat stăpânul, după pensionarea acestuia, în Cork, Irlanda. A devenit acolo primul indian care a publicat vreodată o carte în limba engleză; aceasta se numea “The Travels of Dean Mahomet”.

La cincizeci de ani, deja căsătorit cu o irlandeză, s-a mutat la Londra, un oraş cosmopolit, extrem de deschis către cultura culinară indiană. Mahomet a sesizat momentul prielnic şi a deschis “Hindostanee Coffee House” în 34 George Street. Acolo servea preparate gătite în stil indian. Clădirea în care a funcţionat cafeneaua sa se numeşte astăzi Carlton House, iar lui Mahomet i s-a dedicat o plăcuţă comemorativă.

Interesul pentru curry-uri a crescut constant până la începerea Primului Război Mondial, când populaţia a început să fie preocupată doar de supravieţuire şi de evitarea foametei. Curry-urile aveau să revină în atenţia publicului britanic abia după cel de-al Doilea Război Mondial şi după declararea independenţei Indiei, în 1947. În anii ’50 şi ’60 mâncarea indiană era extrem de ieftină, aşa că şi-o puteau permite chiar şi cei din clasele cele mai sărace. Astfel se face că restaurantele indiene au devenit o alternativă viabilă, atunci când se lua masa în oraş, pentru orice clasă socială.

Fenomenul migraţiei spre Marea Britanie a celor din sub-continentul indian, motivată de lipsa forţei de muncă în multe dintre ramurile industriei britanice, a fost un alt motiv al popularităţii curry-urilor. Asiaticii au adus cu ei aromele exotice ale mâncării de acasă, şi în această perioadă s-a născut, spun unii, multiculturalismul în Marea Britanie. Astăzi, cultura culinară anglo-indiană este un fenomen extins, care propune câteva preparate extrem de gustoase şi de populare.

Câteva concluzii
Curry, perceput ca preparat, amestec de mirodenii sau plantă aromatică, este, de fapt, un termen oarecum impropriu culturii culinare indiene tradiţionale. Practic el nu există cu înţelesul pe care i-l dau occidentalii.
Să denumeşti “curry” un preparat indian tradiţional, este, tehnic vorbind, incorect, dar aş zice că este totuşi acceptabil dacă nu ştii denumirea originală.
Să găteşti un preparat indian tradiţional folosind amestecul curry, este, din nou, incorect. Cu amestecul curry poţi găti doar „în stil indian”. Ca o precizare, în literatura culinară de limbă engleză găsim preparate “curry”, dar şi unele care au în titulatură cuvântul “curried”. Acesta din urmă indică faptul că sunt gătite cu amestecul “curry”, dar nu se încadrează printre preparatele “curry”.
Pare al naibii de complicat şi mărturisesc că am început să sesizez corect, sper eu, deosebirile abia după câţiva ani de citit şi de gătit.

(sfârşit)

Bibliografie:
www.hub-uk.com
www.indepthinfo.com
www.menumagazine.co.uk
dexonline.ro
herbsspices.suite101.com
www.surreycc.gov.uk
www.foodreference.com
currycircle.com