Pe urmele curry-ului (1)

Curry. Am auzit acest cuvant în urma cu ceva ani si initial am crezut ca denumeste doar un amestec de mirodenii. Amestecul îl întalnisem mentionat, în treacat, în cateva carti, de literatura nu de bucatarie; apoi a aparut si în supermarketuri. Abia dupa alti cativa ani am aflat ca mai exista si o planta aromatica, precum si un preparat cu acelasi nume.

Un timp am fost sigur ca preparatul curry nu poate fi condimentat altfel decat cu amestecul curry. Bineînteles, greseam. Cred ca aceleasi probleme legate de terminologia „curry” le-au avut si altii, si de aceea as vrea, cu acest articol, sa lamuresc cateva lucruri legate de etimologia cuvantului si de istoria sa.
Am mai scris pe acest blog, cu cativa ani în urma, doua articole despre curry, unul despre amestecul de mirodenii, celalalt despre preparat. Daca în acele articole am tratat subiectul mai mult din punctul de vedere al retetelor si al gatitului, acum îl voi aborda prin prisma istoricului amator.
Un pic de curry
Prima clarificare ce trebuie facuta ferm, este aceea ca termenul „curry” denumeste astazi 3 lucruri diferite:
– un amestec de mirodenii ale carui ingrediente caracteristice, alaturi de chimion, coriandru, cardamom, mustar, piper etc., sunt ardeii iuti, schinduful si curcuma
– un preparat culinar de origine indiana, însotit de un sos condimentat
– o planta aromatica ale carei frunze au un parfum citric, foarte placut
Acuma, în paragraful care urmeaza, o sa va spun cateva lucruri care, aparent, sfideaza logica, dar care sunt adevarate.
1. Este foarte interesant faptul ca un curry, ca preparat, nu trebuie neaparat sa fie condimentat cu amestecul curry, sau cu frunzele de curry.
2.Interesant este si faptul ca exista preparate condimentate cu amestec curry, sau aromatizate cu frunze de curry, care nu sunt, de fapt, curry-uri.
3. Interesant din nou si, de asemenea, starnitor de confuzii, este si faptul ca, desi curry este un preparat indian, praful de curry a fost inventat de britanici, ca o expresie a pluri-culturalismului culinar anglo-indian; în mod traditional, indienii nu-si asezoneaza curry-urile cu amestecul curry, ci cu alte amestecuri de mirodenii traditionale, ca garam masala, sambaar podi, goda masala, panch phoron, tandoori masala, chaat masala, pulusu podi, kholombo, balti masala, chammanthi podi etc. Mai mult, indienii nici nu folosesc cuvantul „curry” pentru a denumi acele preparate pe care occidentalii le numesc curry.
Un pic de etimologie
De unde provine acest cuvant? Este englezesc sau indian? Sau din alta parte? Ca întotdeauna m-am îndreptat mai întai spre DEX, asteptandu-ma, de fapt, ca etern incompletul si neactualizatul dictionar explicativ al limbii romane sa o dea în bara si de data aceasta, asa cum a facut-o de multe ori atunci cand a încercat sa explice termeni culinari.
Asa cum m-am asteptat, DEX-ul (cartea) nu stie ce este acela curry. Cel putin editia din 1998, cea pe care o am eu acasa. Între timp au mai aparut doua editii, parca, ultima în 2009, pe care îmi tot promit sa o cumpar.
Dexonline.ro, care, se presupune, este adus la zi mai rapid, stie ce este curry, sau asa îsi închipuie. Dictionarul online defineste termenul curry simplist, incomplet si, ca urmare, oarecum confuz:
CURRY [CÁRI] s. n. mancare foarte condimentata din ardei iute, piper si alte ingrediente. (< fr. curry)
Dupa ce citesti aceasta definitie, nu te poti gandi decat ca un curry este o mancare misterioasa (caci ingredientul principal nu este indicat, nici macar în termeni generali) neaparat iute, caci contine în principal piper si ardei iute. Restul de ingrediente sunt… altele, nu se stie care anume.
Bazandu-te doar pe dexonline.ro ajungi sa crezi ca:
– a fi „condimentat” înseamna doar a fi „iute”
– nu exista decat preparatul culinar curry, caci nu se aminteste nimic despre vreun amestec numit curry si nici despre vreo planta cu acelasi nume
– termenul curry nu are nimic de-a face cu India sau cu Marea Britanie, el provine din limba franceza
Etimologia franco-engleza
Etimologia franceza indicata de DEX m-a pus pe ganduri si am cautat sa ma lamuresc. Dupa cateva ore de cautari pe Internet, am gasit explicatia acestei etimologii.
Prima carte de bucate scrisa în limba engleza se numeste, tineti-va bine, “Forme of Cury”, si dateaza de la sfarsitul secolului al XIV-lea. A fost scrisa de bucatarul, sau bucatarii, regelui Richard al II-lea. Probabil va întrebati, de unde si pana unde apare aici cuvantul “cury”, cu un singur “r”. Ei bine, este vorba despre anglicizarea cuvantului “cuire”, care înseamna “a gati” în limba franceza. Titlul cartii ar fi, în traducere, “Modalitati de a gati”. Denumirea moderna a cartii, “Forme of Cury: a Roll of ancient English Cookery” a fost data de Samuel Pagge, care a publicat o editie a ei în 1790.
Cartea este socotita, alaturi de “Le Viandier de Taillevent”, scrisa pe la anul 1300 de Guillaume Tirel, alias Taillevent, cel mai bun ghid medieval de bucatarie. “Forme of Cury” a fost scrisa în engleza medievala, pe la 1390, si contine între 196 si 205 retete (numarul acestora difera putin de la o editie la alta). Multe dintre retete amintesc printre ingrediente mirodenii exotice ca piper, ghimbir, curcuma, galangal etc. dar si amestecuri de mirodenii, ca “powder deuce” (amestec medieval, a carui reteta a ramas, se pare, incerta).
Comertul cu mirodenii aduse în Europa din India si Insulele Molucce functiona înca de pe vremea fenicienilor, adica de acum aproape 3500 de ani. Romanii au continuat acest comert si au raspandit în toata Europa, inclusiv în Britania, alimente, retete, tehnici culinare etc. Bineînteles, mirodeniile si posibilitatea de a le amesteca, nu erau o necunoscuta în acele vremuri.
Mai tarziu, în Evul Mediu, cruciadele au avut, si ele, ca efect si usurarea comertului si a deschiderii claselor avute catre produsele din Asia. În Orient cruciatii au întalnit o cultura mult mai rafinata decat cea europeana din acele timpuri, ale carei manifestari, inclusiv cele culinare, au starnit nu doar invidia si lacomia, ci si admiratia lor. Este lesne de dedus ca pe durata cruciadelor, pelerini, calatori, negustori, preoti si ostasi s-au perindat între Europa, Africa si Orientul Apropiat. Au adus cu ei inclusiv alimente, în special fructe, legume si mirodenii.
Nu cred ca bucatarii din Antichitate si Evul Mediu erau lipsiti de imaginatie, asa ca mie mi se pare nu doar posibil, ci chiar probabil ca amestecuri de mirodenii sa se fi folosit în Britania cu mult înainte ca britanicii sa fi ajuns în India.
Exista dovezi scrise ca piperul, cuisoarele, cardamomul, ghimbirul, piperul de Cubeba, curcuma, scortisoara, nucsoara, chimionul, schinduful, coriandrul, anasonul, galangalul si alte mirodenii se foloseau deja în Anglia secolului al XIII-lea.
Este adevarat, mirodeniile erau foarte scumpe, însa existau bucatarii regale si nobiliare care nu duceau lipsa de resurse. Acestea aveau la dispozitie alimente de buna calitate, chiar si dintre cele mai scumpe, combustibil, spatiu, vase, ustensile si bucatari antrenati si competenti. Richard al II-lea, daca este sa vorbim tot despre el, folosea la curtea regala peste 200 de bucatari, dar preocupati de mancare erau si carturarii, filozofii si alte persoane educate. În acea perioada exista o reala “efervescenta” culinara. Se discuta despre mancare, se experimenta, au aparut carti.
Mi se pare greu de crezut faptul ca nimanui nu i-ar fi dat prin cap sa combine mirodeniile între ele. Sunt convins ca au existat experimente, caci au existat cateva amestecuri de mirodenii mentionate în scrierile vremii. Am mentionat mai sus amestecul “powder deuce”, dar acesta nu a fost singurul. Au mai existat, în Anglia acelui secol, “powder fort” si “powder blanch”. Daca acesta din urma era o pudra de culoare alba (pe baza de zahar si ghimbir pudra, poate si cu putina sare), pudrele fort si deuce erau, în mod clar, variante de amestec iute si dulce. Este foarte probabil ca se foloseau si alte amestecuri, caci sunt convins ca fiecare bucatar îsi punea amprenta personala pe ceea ce gatea si îsi pastra cu sfintenie secretele. Aceasta secretomanie ar putea fi cauza pentru care nu s-au pastrat si alte denumiri, sau retete, de amestecuri de mirodenii.
Bucatarii britanici medievali ar fi putut crea si folosi la gatit amestecuri de mirodenii asemanatoare amestecului curry actual. Este posibil ca aceste experimente sa fi fost gandite ca forme de “cury”, dupa “cuire”, sau chiar denumite “cury”, iar la ajungerea britanicilor în India, termenul sa fi revenit în actualitate, dar alterat prin adaugarea unui al doilea “r”? Nu mi se pare imposibil.
Etimologia indiana
Exista însa si alte pareri. În India zilelor noastre, în limba tamila (una dintre cele 20 de limbi oficiale din India), “kaari” înseamna “sos”. Pe de alta parte, în literatura de specialitate de limba engleza, “curry” este folosit pentru a denumi aproape orice tip de preparat indian care nu este dulce. Notiunea de curry a fost dezvoltata de britanici ca referire la mancarea indiana asezonata cu mirodenii.
Indienii, pe de alta parte, nu folosesc în mod traditional acest termen ca sa-si numeasca preparatele. Ei folosesc denumiri individuale pentru fiecare preparat (multe dintre preparate au chiar denumiri diferite în fiecare dintre limbile oficiale ale Indiei), acestea reflectand variantele regionale ale extrem de bogatei lor bucatarii.
Ca o curiozitate, va pot oferi rapid o lista cu cateva denumiri de preparate indiene, pe care britanicii le numesc curry: achari, balti, bhindi, bhuna, daal, dahi wala, dhaba, dhansak, do piyaza, haleem, jungli mas, karahi, keema, kodi kura, korma, kozi kari, lal maas, lakhani, mughalai, murgh mussalam, nihari, pasanda, pathia, rogan josh, saag, safed maas, salan, sambaar, sowetta maas, tindaloo, vindaloo etc. Toate aceste preparate au variante functie de tipul de carne sau de vegetala care este ingredientul principal.
Pe langa acestea mai exista si alte preparate denumite dupa orasul sau regiunea de unde provin, avand si ele diferite variante denumite dupa ingredientul principal: Bombay, Ceylon, Jaipur, Kashmir, Kolhapur, Madras etc.
Conform modului britanic de perceptie, în India un curry este un fel de „mancarica” condimentata (scuzati cacofonia), care are un sos, folosit pentru a înmuia orezul, sau pentru a face ca painea sa alunece pe gat mai lesne.
Termenul „curry” ar putea fi, deci, o anglicizare a cuvantului „kaari”, folosit în sudul Indiei, apartinand, cum am mai spus, limbii tamile, vorbita în special în statul Tamil Nadu (cu capitala la Madras). În tamila, cum am spus si mai sus, termenul înseamna „sos”.
Exista însa si surse care indica alte etimologii, dar tot legate de India. O propunere interesanta este aceea care spune ca britanicii din India au preluat cuvantul „curry” de la portughezi, care l-au adoptat, la randul lor, din sudul Indiei, unde au avut colonia Goa. Sursa ar fi “karil”, un cuvand sudic, ce a devenit apoi “curry”. Astfel, în “Oxford Companion to Food”, Alan Davidson mentioneaza scrierile unui calator olandez din 1598, care se referea la un preparat numit “carriel”. În aceeasi carte se mentioneaza si o carte de bucate portugheza, din secolul al XVII-lea, numita “Atre do Cozinha”, unde este descris un amestec de mirodenii ce continea ardei iuti, numit “karil”.
O alta varianta a originii cuvantului “curry” poate fi, dupa alte surse, termenul “karahi”, care denumeste un vas metalic, asemanator unui wok, în care se prepara cea mai mare parte a preparatelor indiene. Nu ar fi un caz singular, exista multe alte preparate care au luat denumirea dupa vasul în care s-au gatit: tajin, balti, caserola etc.
La fel de bine, zic altii, “curry” provine din “kadhi”, sau “khari”, care în nordul Indiei denumeste o serie de preparate pe baza de iaurt.
M-am îndreptat si spre cartile din biblioteca mea, caci am cateva volume care trateaza despre preparatele curry. Una dintre ele este cea scrisa de Camellia Panjabi si numita “50 Great Curries of India”; o carte pe care am studiat-o destul de intens. Autoarea spune ca acceptia actuala a termenului curry în India este cea de sos. Un curry indian, sau un sos, se obtine prin gatitul carnii sau vegetalelor împreuna cu multe mirodenii si agenti de îngrosare, dar nu si faina. Îngrosatorul tipic european, faina, este folosita doar în partea de vest a Indiei, în rest aceasta îngrosare se obtine prin adaus de miez de nuca de cocos, migdale, alune si nuci pisate etc. Ca etimologie este indicat tot tamilul “kaari”, desi autoarea tine totusi sa mentioneze ca în nord, între 1608 si 1612, ani în care au aparut britanicii, existau deja preparate cu sos, numite “khari”.
O alta carte, “India Food & Cooking – The ultimate book on Indian cuisine”, scrisa de Pat Chapman, ofera si el etimologia derivata din tamilul „kaari”, dar o aminteste si pe cea derivata din „karahi” (din limba hindi).
Alte volume, „Curry – Fragrant dishes from India, Thailand, Malaysia and Indonesia” (care are mai multi autori, toti asiatici), respectiv „Curries, esential recipes” scrisa de Gina Steer, evita ambele sa dea o etimologie a termenului „curry”, dar mentioneaza faptul ca amestecul curry este folosit la gatitul preparatelor curry nu în India, si nici în tarile apropiate cultural de aceasta, ci în tarile unde curry, în oricare forma a sa, a fost impus mai degraba de britanici decat de emigrantii indieni; de exemplu Caraibe si Nigeria.
Dupa ce am studiat toate aceste surse, pot sa spun ca nu sunt 100% dumirit de etimologia acestui cuvant, deja fabulos, si nici nu am cum sa fiu. Poate ca termenul este originar din India si a fost adoptat de acolo de oficialii, functionarii, oamenii de stiinta si militarii britanici. Sau poate ca este un termen prezent deja de multe sute de ani în bucataria engleza. Personal oscilez între aceasta din urma etimologie si cea pornita de la „kaari”.
Planta numita curry, a carei denumire stiintifica este Murraya koenigii, si care are cu totul alte nume în limbile indiene, îsi datoreaza numele tot britanicilor. Dat fiind ca frunzele ei se folosesc ca aroma în preparatele cu sos (adica, dupa britanici, în curry-uri) din sudul si sud-vestul Indiei, britanicii le-au numit frunze de curry, asa cum noi am putea numi leusteanul „frunze de ciorba”. Oricum, lucrurile fiind cam clare în privinta plantei, o voi lasa deoparte în continuarea acestui articol.
(va urma)
Bibliografie:
www.hub-uk.com
www.indepthinfo.com
www.menumagazine.co.uk
dexonline.ro
herbsspices.suite101.com
www.surreycc.gov.uk
www.foodreference.com
currycircle.com
www.indianmirror.com
www.indiacurry.com


14 comentarii pe “Pe urmele curry-ului (1)

  1. cristi-j spune:

    Nu stiu ce te-a facut sa te intorci la curry dar nu pot decat sa ma bucur ca ai facut-o si sa-ti multumesc pentru noile informatii si improspatarea altora cunoscute. Mi-ar fi placut sa fi scris eu acest articol dar probabil nu as fi intrat chiar atat de mult in amanunte. Pornind de la articolul asta s-ar putea discuta la nesfarsit si inca pe mai multe subiecte dar eu o sa ma opresc la doar cateva idei.

    Pentru mine ordinea cunoasterii a fost preparatul, amestecul, planta.

    Ai tratat mult prea pe scurt planta si nu stiu de ce, e cea mai putin cunoscuta si cea mai putin intalnita, ar fi trebuit sa pui macar un link.

    Foarte binevenit paragraful care starneste confuzii si sfideaza logica, de asemenea foarte corect … hahaha

    Nu m-as fi gandit sa incep de la DEX dar cred ca e un inceput bun, logic. Discutia despre lipsurile DEX-ului e insa lipsita de finalitate … hehehe

    Apropo de amestecul powder blanch pe baza de zahar, pe vremea respectiva zaharul era considerat o mirodenie, fusese adus in Europa din cruciade si era cunoscut ca “sare dulce”.

    E foarte posibila o combinatie a celor 2 etimologii dar a doua, bazata pe kari mi se pare mai credibila.

    Capitala statului Tamil Nadu nu mai e la Madras, adica orasul e tot ala dar din 1996 poarta numele de Chennai, Madras fiind considerat numele colonial si deci de care indienii ar cam vrea sa uite.

    Ca sa intaresc putin spusele autoarei “50 great curries of India” cum ca acceptia actuala a termenului curry in India este cea de sos, pot sa spun ca de multe ori, servit impreuna cu alte preparate, pentru micul dejun sau gustari, curry arata ca un “gravy” , se foloseste doar sosul de la gatitul carnii sau vegetalelor pentru a muia in el painile de tot felul sau alte gustari sau orezul acompaniat de mancaruri mai uscate.

    Nu stiu la care tari te referi cand spui “tarile apropiate cultural de India” dar amestecul curry se foloseste nu doar in locuri indepartate precum Caraibe sau Nigeria. Greu de spus cat e partea britanicilor, cat e partea emigrantilor indieni (la inceput oricum indienii au venit impreuna cu britanicii sau macar datorita lor) si cat e partea modernizarii vietii dar azi amestecul curry se foloseste in multe locuri, chiar apropiate (relativ) de India sau cu o importanta componenta indiana a populatiei dar nu neaparat legata de britanici, de la Malaezia, Singapore si pana in Japonia.

    Total de acord cu originea romaneasca … hahaha

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Prin tari apropiate cultural de India ma refer la celelalte state din sub-continentul indian si la cele influentate de cultuira indiana, ca Zanzibar, de pilda.
      Planta curry nu starneste confuzii, de aceea am lasat-o deoparte. Am in gand un articol separat pentru ea. 🙂

  2. Marius Delaepicentru spune:

    Cuvîntul e foneticeste prea simplu pentru a nu exista în cam toate limbile*). Însa, englezul curry, însemnînd a fabrica, a tesala, a tabaci, a lingusi etc., nu prea are sanse în fata tamilului kari, mult mai… „substantiv” (curry e verb), mai direct legat de „tocanita indiana” si de „sos”, si mai aproape geograficeste de piua de piatra cu care se frecau condimentele decît de crupa calului de tesalat.

    ————————-
    *) Am putea inventa si o origine japoneza daca vrem. Karu si kariru (substantivate: kari) înseamna a tunde, a vîna, a recolta, a împrumuta… Chiar si în romana exista ca conjunctie, chiar daca monosilabic.

    • Radu Popovici spune:

      @Marius: Dictionarele americane dau ca origine a cuvantului „curry”, pe care il definesc atat ca verb cat si ca substantiv, „kari” din tamila. Aceeasi origine este data si in Enciclopedia Britanica. Pe de alta parte, intotdeauna va persista o oarecare nesiguranta in privinta aceasta, caci dictionarele contin o gramada de greseli, iar multe etimologii sunt tratate superficial. Sunt convins ca Enciclopedia Britanica este mult mai ingrijit lucrata decat DEX-ul, dar sunt la fel de convins ca nu este perfeta.

      Chestia cu etimologia japoneza este o gluma buna. 🙂
      Originea romaneasca ar suna cam asa: „Amu’ sa vedem cari pi cari…”, isi zise romanul asezandu-se in fata unei tocane picante. 🙂

  3. Marius Delaepicentru spune:

    Intr-adevar, explicatia prin tamilul kari, insemnind pur si simplu sos, este cea mai credibila. Ca ulterior s-a raspindit in India si in alte regiuni, purtat de administratia coloniala, devine secundar.

    • Radu Popovici spune:

      @Marius: Nu te contrazic, doar remarc in engleza medievala existenta acelui „cury”, provenind clar de la „cuire”. Cine stie, de fapt, care este adevarul. Cuvantul ar putea proveni dintr-o sursa cu totul surprinzatoare. 🙂

Faci un comentariu sau dai un răspuns?

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.