Aş fi fost tentat să cred că toată lumea a auzit despre acest produs, dar credinţa mea s-a dovedit a fi neîntemeiată. Cu ceva timp în urmă am citit pe un site că restaurantele de lux de la noi servesc clienţilor şi “foaie grasă”. După ce mi-am şters lacrimile (de râs, sau de plîns, nu mai ştiu nici eu) m-am gândit că ar fi un subiect potrivit şi pentru blogul meu. Interesant cum o prostie poate duce, în final, la o idee bună.

“Foie gras”, care se pronunţă “foa gra”, înseamnă “ficat gras” şi denumeşte un produs preparat din ficat de raţă sau gâscă, special îngrăşate în acest scop. Îngrăşarea se face prin îndopare forţată, în general cu boabe de porumb. Foie gras este socotit o mare delicatesă şi a delectat, de-a lungul secolelor, personalităţi celebre sau oameni de rând. Punctul comun este aici este cuvântul “delectat”, pe care nu l-am folosit în mod gratuit. Acest pate de ficat este într-adevăr delicios. Gustul său este descris ca fiind ocnctuos, untos şi delicat. Un ficat de gâscă sau raţă îndopată se comercializează întreg, sau gata preparat ca mousse, parfait sau pâté (aceasta fiind calitatea cea mai de jos), şi poate fi servit ca atare sau alături de alte alimente, ca fripturile de vită. Legile franceze stipulează: “Foie gras aparţine moştenirii culturale şi gastronomice a Franţei şi este protejat ca atare.
Foie gras - Sursa foto: commons.wikimedia.org
Şi alte bucătării etnice folosesc, aproape pe aceeaşi scară ca francezii, ficatul de gâscă şi de raţă îndopate. Ungaria este un mare producător de “libamáj” (ficat de gâscă), produs pe care îl exportă în toate formele în numeroase ţări. Franţa este, de departe, cel mai important producător de foie gras, dar producţii semnificative se mai obţin nu numai în Ungaria, ci şi în Bulgaria, SUA, Canada şi China.
Pe de altă parte, îndoparea forţată a păsărilor este socotită în unele ţări (Austria, Germania, Luxemburg, Norvegia, Polonia, Cehia, Italia, Danemarca, Finlanda, unele state din SUA, Argentina, Israel etc.) ca fiind un procedeu crud, şi este scos în afara legii, astfel că este interzisă nu doar îndoparea forţată a păsărilor, dar chiar şi comercializarea de foie gras.

Scurt istoric
Primele date despre gâşte îndopate forţat provin din Egiptul Antic, şi anume din secolul XXV î.H. Într-unul dintre mormintele celei de-a cincea dinastii a faraonilor egipteni s-a găsit un ornament reprezentând un cârd de gâşte, dar şi servitori care preparau nişte bulete cu care le îndopau înainte de a le adăpa. Nu există date scrise despre modul în care egiptenii apreciau ficatul acestor păsări, dar se ştie că îl mâncau. La egipteni gâsca era sacră, fiind considerată sufletul faraonului. Era un intermediar între lumea noastră şi viaţa eternă.
Se pare că evreii, fugind din Egipt, au luat cu ei această tehnică a îndopării pe care au dus-o peste tot unde s-au stabilit.

Cea mai veche referire la foie gras aparţine poetului Cratinus, din secolul al V-lea î.H., care a descris procedura de îndopare a gâştelor şi raţelor. Regele spartan Agesilaus, care a vizitat Egiptul în anul 361 î.H. a fost tratat cu această delicatesă.
Şi în Roma Antică, foie gras, numit “iecur ficatum” (unde “iecur” înseamnă “ficat”, iar “ficatum” provine de la “smochine”) era o delicatesă extrem de apreciată. Horaţiu l-a descris ca fiind “ficat de gâscă îndopată cu smochine”. Se pare că romanii aveau o adevărată înclinaţie spre alimentele dulci, căci deşi varianta de ficat obţinut de la gâştele îndopate cu smochine a fost încercată şi în zilele noastre, savoarea sa nu fost socotită a fi adaptată gusturilor actuale.

Controversatul împărat Heliogabal îşi hrănea, se pare, câinii cu această delicatesă.

Plinius cel Bătrân îl creditează pe Marcus Gavius Apicius, cunoscutul gastronom roman, cu ideea de a îndopa gâştele cu smochine, pentru a obţine o creştere a ficatului lor: “Apicius a descoperit că putem folosi metode artificiale de a mări ficatul gâştelor şi raţelor; păsările se îndoapă cu smochine uscate şi, când sunt îndeajuns de grase, sunt îmbătate cu vin amestecat cu miere, după care sunt ucise imediat”.
Apicius însuşi, în tratatul său de bucătărie romană “De re coquinaria”, s-a ocupat de foie gras şi chiar a lăsat posterităţii următoarea reţetă:
Feliaţi ficatul de gâscă şi înmuiaţi-l în garum. Pisaţi piper, leuştean şi două frunze de dafin. Înveliţi-l cu prapur de porc şi apoi frigeţi-l pe grătar.” Garum-ul (un fel de sos de peşte mediteranean) din reţeta lui Apicius era destinat a înlocui sarea.
Iecur ficatum, adică ficatul îndopat cu smochine, poate totuşi să provină din Alexandria elenistică, dat fiind că bucătăria romană de lux era de inspiraţie greacă. Indiferent cum, cuvântul “ficatum” a început să fie asociat cu ficatul animalelor şi a dat naştere cuvintelor din limbile actuale: “foie” în franceză, “higado” în spaniolă, “figado” în portugheză, “fegato” în Italiană şi “ficat” în română.

După căderea Imperiului Roman, tehnicile de preparare ale acestei delicatese au dispărut în bună măsură din Europa, care intrase în ceea ce istoricii aveau să denumească “Evul Întunecat”. Mulţi au susţinut că fermierii din Galia au păstrat această tradiţie, în timp ce restul Europei urma să-l redescopere secole mai târziu. Se pare că în secolul al IV-lea, în Aquitania, creşterea gâştelor şi a raţelor era o ocupaţie înfloritoare, iar unele surse precizează că Alaric II, regele vizigoţilor, era un mare amator de foie gras.

Există date care atestă continuitatea acestei ocupaţii în următoarea mie de ani, deşi în Evul Mediu ţăranii francezi erau mult mai ataşaţi de animale ca porcul şi oaia.
Alte surse spun că tradiţia ar fi fost păstrată de evrei, care ar fi preluat tehnica de la egipteni, sau de la romanii care au cucerit Iudeea.
Dieta iudaică, “kashrut”, interzice untura ca grăsime pentru gătit, dar şi untul. Evreii foloseau uleiul de măsline în zona Mediteranei, uleiul de susan în Babylon, dar în Europa Centrală au fost nevoiţi să se îndrepte către grăsimea de pasăre (numită în idiş “schmaltz”), produsă abundent de gâşte şi raţe.

Totuşi, adevărata cotitură în obţinerea de foie gras avea să se întâmple odată cu descoperirea Lumii Noi şi cu aclimatizarea porumbului îm Franţa, lucru care s-a petrecut pe la mijlocul secolului al XVI-lea. Gâştele şi raţele au început treptat să fie îndopate cu acest aliment, ieftin şi disponibil.
În secolul al XVI-lea, Bartolomeo Scapi, care a fost timp de 30 de ani bucătarul papei Pius al V-lea, a semnalat în “Opera di Scappi evoco secreto di papa Pio V”, din 1770, existenţa de foie gras fript în bucătăria evreiască. Autorul a fost surprins să vadă ficaţi de 3-4 livre (o livră romană avea cam 1 kg), foarte delicaţi şi greu de gătit la frigare, căci se topeau.

În 1581, Marx Rumpolt scrie în cartea sa de bucătărie “Ein Neu Kochbuch”: “am fript ficatul unei gâşte pe care evreii din Bohemia o îndoapă şi care cântărea ceva mai mult de trei livre. Se poate face piure din el.

În estul Franţei, în secolul al XVI-lea, comunitatea evreiască inventa reţete de foie gras şi pateu în crustă, aromatizate cu numeroase mirodenii (în număr de până la 12-15): coriandru, nucşoară, cuişoare etc.

În 1564 apare prima ediţie din “L’Agriculture et Maison Rustique”, de Charls Estienne şi Jean Liebault. Aceştia descriu modalitatea de a îndopa gâştele, reluând procedurile crescătorilor şi bucătarilor latini.

Olivier de Serres, în cartea sa “Théâtre de l’agriculture et mesnage des champs” din anul 1600, vorbeşte despre tradiţia gasconă a îndopării gâştelor

Ceva mai târziu, celebrul La Varenne, în “Nouveau Cuisinier François” şi în “École des Ragoûts”, în 1727 transmite chiar câteva reţeţe de foie gras.

În 1570 reţeta pateului de Périgord este dezvăluită în “Dictionnaire des aliments, vins et liqueurs, leurs qualités, leurs effets… avec la manière de les apprêter, ancienne et moderne… par M. C. D…, chef de cuisine de M. le prince de Briand.”
Aşa se face că în anii următori se regăsesc reţete de foie gras din ce în ce mai evoluate , în numeroase cărţi de bucătărie, cum este cea a lui Christian Marin (1739), “Les Dons de Comus”. Foyes gras en coquille, foyes aux fines herbes, foyes gras à la poële, foyes gras en surprise ou en crépine, rôties de foyes gras, ragoût de foyes gras, foyes gras en hatelettes, foyes gras à la broche – iată titlurile câtorva dintre reţetele lui Marin.

De asemenea, Menon a lăsat reţete de foie gras de pui, puicuţe, claponi şi curcani în cartea sa “La Cuisinière Bourgeoise” din 1746, iar Beauvilliers în “Art du cuisinier” din 1824.

Probabil că în Franţa circulau foarte multe reţete de foie gras, iar îndoparea gâştelor şi raţelor era extrem de răspândită, căci în secolul al XVIII-lea, au existat câteva voci ce au revendicat paternitatea asupra foie gras-ului ca aparţinând provinciilor Alsace şi Béarn.

În secolul al XIX-lea, o invenţie avea să transforme total modul în care era folosit foie gras. Nicolas Apert, în urma unui concurs iniţiat de Napoleon, având ca obiect conservarea alimentelor pentru armată, a descoperit conserva, numită atunci “appertisation” după inventatorul său. În cartea sa, apărută în 1810, “Le livre de tous les ménages ou l’art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales”, este încurajată imens conservarea tuturor felurilor şi bucăţilor de carne. De atunci, foie gras a început să fie conservat în binecunoscutele borcănaşe sau cutii.

Brillat-Savarin face şi el multiple referiri la foie gras-ul din Strassbourg, în reţetele prezentate în “Physiologie du goût” apărută în 1826.

Forme de foie gras
În Franţa, foie gras există în trei forme de prezentare, clar definite şi standardizate:
foie gras entier – unul sau doi lobi ai ficatului; poate fi gătit (cuit), semi-gătit (mi-cuit) sau proaspăt (frais).
foie gras – preparat din bucăţi de ficat asamblate împreună
bloc de foie gras – un bloc gătit, modelat în formă compactă, compus din minim 98% foie gras. Dacă este împănat “avec morceaux” (cu bucăţele de ficat) trebuie să conţină cel puţin 50% bucăţi de foie gras pentru gâscă şi 30% pentru raţă.
În plus există “pâté de foie gras” şi “mousse de foie gras” (pateu şi spumă, ambele cu cel puţin 50% foie gras) şi “parfait de foie gras” (parfe, cu minim 75% foie gras). Mai există şi alte preparaţii, nestandardizate legal.
Foie gras - Sursa foto: http://www.anewsalerts.com
Foie gras este socotit o delicatesă şi, chiar şi în Franţa, este consumat la ocazii speciale. Ficatul de raţă este ceva mai ieftin şi mai uşor disponibil.

Preparare
În general, francezii prepară foie gras tradiţional la foc mic, căci grăsimea se topeşte mai repede în cazul ficatului de gâscă faţă de cel de raţă, acesta din urmă fiind produs mai ales în alte ţări. Rezultatul acestei metode de gătit sunt terinele, pateurile, parfeurile şi spumele de foie gras, adesea aromatizate cu trufe, ciuperci, coniac sau Armagnac. Toate aceste produse sunt răcite şi servite reci sau la temperatura camerei.
O formă foarte tradiţională de terină este cea numită “au torchon” (în prosop), în care un lob de ficat este învelit într-un prosop şi gătit lent în bain marie. Pentru un plus de gust, ficatul poate fi rumenit scurt pe un foc de ramuri de viţă-de-vie şi după aceea este gătit lent în bain-marie, după care este presat şi servit rece, feliat.
În Ungaria ficatul de gâscă este prăjit în grăsime de gâscă şi apoi făcut piure şi lăsat să se răcească.
Foie gras - Sursa foto: http://pamtbox.wordpress.com
Ficatul de raţă are conţinut de grăsimi ceva mai mic decât cel de gâscă, aşa că se poate găti la temperaturi mai mari. Poate fi gătit la cuptor, sotat, tras la tigaie sau chiar pe grătar. Contactul cu sursa termică trebuie să fie scurt şi la temperatură mare, altfel se arde sau se topeşte. Grosimea optimă a unei felii de foie gras este de 15-25 mm, centrul ei rămânând “rare” (nefăcut). Foie gras are nevoie doar de un adaus minim de asezonatori, în general piper negru, boia şi sare.

Încheiere
Deşi egiptenii sunt, se pare, cei care au inventat acest foie gras, cred că aproape toată lumea îl asociază cu bucătăria franceză. Şi pe bună dreptate, căci francezii au ştiut să ducă prepararea sa la rangul de artă. Foie gras este cu adevărat un lucru absolut deosebit şi mărturisesc că şi mie îmi place foarte mult. Aspectul cu păsările comdamnate la îndopare forţată mă deranjează, dar nu într-atât încât să nu degust foie gras cu plăcere, ori de câte ori am ocazia… adică nu prea des.

Am gustat şi foie gras unguresc, şi american, şi câteva varietăţi franţuzeşti; bineînţeles, nu mi-am permis să dau sute de euro pe calităţile cele mai fine, dar dintre varietăţile care s-au “mulat” cât de cât bine pe buzunarul meu cel mai mult mi-a plăcut un foie gras preparat în Alsacia (Alsace). Foie gras se găseşte în Franţa în supermarketuri, la borcănele de 100 g, care costa 10-12 euro (este ficat de raţă, calitatea cea mai de jos), dar şi în buticurile specializate în produse de lux, unde aceeaşi cantitate costă 20-50 de euro, sau chiar mai mult. Ce am vazut la noi, prin Bucureşti, este cam la aceleaşi preţuri, adică foarte scump, departe de posibilităţile salariatului mediu. Asta este; din păcate trebuie să ne împăcăm cu gândul că alimentele de calitate costă.

Aţi remarcat că am spus mai sus “am gustat”; am dreptate să spun astfel, căci această delicatesă chiar trebuie degustată cu măsură. Este un preparat greu, destul de gras, deci nu foarte sănătos, dar, mai important de atât, mâncat prea des şi în cantităţi mari încetează a mai fi ceva special, ceva consumat în momente importante, ceva deosebit… şi ar fi mare păcat de sacrificiul păsărilor şi de munca de mii de ani a multor gastronomi, bucătari şi fermieri.

Bibliografie selectiva:
en.wikipedia.org
gastronome.free.fr