Pe urmele foie gras-ului

Aş fi fost tentat să cred că toată lumea a auzit despre acest produs, dar credinţa mea s-a dovedit a fi neîntemeiată. Cu ceva timp în urmă am citit pe un site că restaurantele de lux de la noi servesc clienţilor şi “foaie grasă”. După ce mi-am şters lacrimile (de râs, sau de plîns, nu mai ştiu nici eu) m-am gândit că ar fi un subiect potrivit şi pentru blogul meu. Interesant cum o prostie poate duce, în final, la o idee bună.

“Foie gras”, care se pronunţă “foa gra”, înseamnă “ficat gras” şi denumeşte un produs preparat din ficat de raţă sau gâscă, special îngrăşate în acest scop. Îngrăşarea se face prin îndopare forţată, în general cu boabe de porumb. Foie gras este socotit o mare delicatesă şi a delectat, de-a lungul secolelor, personalităţi celebre sau oameni de rând. Punctul comun este aici este cuvântul “delectat”, pe care nu l-am folosit în mod gratuit. Acest pate de ficat este într-adevăr delicios. Gustul său este descris ca fiind ocnctuos, untos şi delicat. Un ficat de gâscă sau raţă îndopată se comercializează întreg, sau gata preparat ca mousse, parfait sau pâté (aceasta fiind calitatea cea mai de jos), şi poate fi servit ca atare sau alături de alte alimente, ca fripturile de vită. Legile franceze stipulează: “Foie gras aparţine moştenirii culturale şi gastronomice a Franţei şi este protejat ca atare.
Foie gras - Sursa foto: commons.wikimedia.org
Şi alte bucătării etnice folosesc, aproape pe aceeaşi scară ca francezii, ficatul de gâscă şi de raţă îndopate. Ungaria este un mare producător de “libamáj” (ficat de gâscă), produs pe care îl exportă în toate formele în numeroase ţări. Franţa este, de departe, cel mai important producător de foie gras, dar producţii semnificative se mai obţin nu numai în Ungaria, ci şi în Bulgaria, SUA, Canada şi China.
Pe de altă parte, îndoparea forţată a păsărilor este socotită în unele ţări (Austria, Germania, Luxemburg, Norvegia, Polonia, Cehia, Italia, Danemarca, Finlanda, unele state din SUA, Argentina, Israel etc.) ca fiind un procedeu crud, şi este scos în afara legii, astfel că este interzisă nu doar îndoparea forţată a păsărilor, dar chiar şi comercializarea de foie gras.

Scurt istoric
Primele date despre gâşte îndopate forţat provin din Egiptul Antic, şi anume din secolul XXV î.H. Într-unul dintre mormintele celei de-a cincea dinastii a faraonilor egipteni s-a găsit un ornament reprezentând un cârd de gâşte, dar şi servitori care preparau nişte bulete cu care le îndopau înainte de a le adăpa. Nu există date scrise despre modul în care egiptenii apreciau ficatul acestor păsări, dar se ştie că îl mâncau. La egipteni gâsca era sacră, fiind considerată sufletul faraonului. Era un intermediar între lumea noastră şi viaţa eternă.
Se pare că evreii, fugind din Egipt, au luat cu ei această tehnică a îndopării pe care au dus-o peste tot unde s-au stabilit.

Cea mai veche referire la foie gras aparţine poetului Cratinus, din secolul al V-lea î.H., care a descris procedura de îndopare a gâştelor şi raţelor. Regele spartan Agesilaus, care a vizitat Egiptul în anul 361 î.H. a fost tratat cu această delicatesă.
Şi în Roma Antică, foie gras, numit “iecur ficatum” (unde “iecur” înseamnă “ficat”, iar “ficatum” provine de la “smochine”) era o delicatesă extrem de apreciată. Horaţiu l-a descris ca fiind “ficat de gâscă îndopată cu smochine”. Se pare că romanii aveau o adevărată înclinaţie spre alimentele dulci, căci deşi varianta de ficat obţinut de la gâştele îndopate cu smochine a fost încercată şi în zilele noastre, savoarea sa nu fost socotită a fi adaptată gusturilor actuale.

Controversatul împărat Heliogabal îşi hrănea, se pare, câinii cu această delicatesă.

Plinius cel Bătrân îl creditează pe Marcus Gavius Apicius, cunoscutul gastronom roman, cu ideea de a îndopa gâştele cu smochine, pentru a obţine o creştere a ficatului lor: “Apicius a descoperit că putem folosi metode artificiale de a mări ficatul gâştelor şi raţelor; păsările se îndoapă cu smochine uscate şi, când sunt îndeajuns de grase, sunt îmbătate cu vin amestecat cu miere, după care sunt ucise imediat”.
Apicius însuşi, în tratatul său de bucătărie romană “De re coquinaria”, s-a ocupat de foie gras şi chiar a lăsat posterităţii următoarea reţetă:
Feliaţi ficatul de gâscă şi înmuiaţi-l în garum. Pisaţi piper, leuştean şi două frunze de dafin. Înveliţi-l cu prapur de porc şi apoi frigeţi-l pe grătar.” Garum-ul (un fel de sos de peşte mediteranean) din reţeta lui Apicius era destinat a înlocui sarea.
Iecur ficatum, adică ficatul îndopat cu smochine, poate totuşi să provină din Alexandria elenistică, dat fiind că bucătăria romană de lux era de inspiraţie greacă. Indiferent cum, cuvântul “ficatum” a început să fie asociat cu ficatul animalelor şi a dat naştere cuvintelor din limbile actuale: “foie” în franceză, “higado” în spaniolă, “figado” în portugheză, “fegato” în Italiană şi “ficat” în română.

Citeste si articolul →   Ardei umpluti cu tapenade

După căderea Imperiului Roman, tehnicile de preparare ale acestei delicatese au dispărut în bună măsură din Europa, care intrase în ceea ce istoricii aveau să denumească “Evul Întunecat”. Mulţi au susţinut că fermierii din Galia au păstrat această tradiţie, în timp ce restul Europei urma să-l redescopere secole mai târziu. Se pare că în secolul al IV-lea, în Aquitania, creşterea gâştelor şi a raţelor era o ocupaţie înfloritoare, iar unele surse precizează că Alaric II, regele vizigoţilor, era un mare amator de foie gras.

Există date care atestă continuitatea acestei ocupaţii în următoarea mie de ani, deşi în Evul Mediu ţăranii francezi erau mult mai ataşaţi de animale ca porcul şi oaia.
Alte surse spun că tradiţia ar fi fost păstrată de evrei, care ar fi preluat tehnica de la egipteni, sau de la romanii care au cucerit Iudeea.
Dieta iudaică, “kashrut”, interzice untura ca grăsime pentru gătit, dar şi untul. Evreii foloseau uleiul de măsline în zona Mediteranei, uleiul de susan în Babylon, dar în Europa Centrală au fost nevoiţi să se îndrepte către grăsimea de pasăre (numită în idiş “schmaltz”), produsă abundent de gâşte şi raţe.

Totuşi, adevărata cotitură în obţinerea de foie gras avea să se întâmple odată cu descoperirea Lumii Noi şi cu aclimatizarea porumbului îm Franţa, lucru care s-a petrecut pe la mijlocul secolului al XVI-lea. Gâştele şi raţele au început treptat să fie îndopate cu acest aliment, ieftin şi disponibil.
În secolul al XVI-lea, Bartolomeo Scapi, care a fost timp de 30 de ani bucătarul papei Pius al V-lea, a semnalat în “Opera di Scappi evoco secreto di papa Pio V”, din 1770, existenţa de foie gras fript în bucătăria evreiască. Autorul a fost surprins să vadă ficaţi de 3-4 livre (o livră romană avea cam 1 kg), foarte delicaţi şi greu de gătit la frigare, căci se topeau.

În 1581, Marx Rumpolt scrie în cartea sa de bucătărie “Ein Neu Kochbuch”: “am fript ficatul unei gâşte pe care evreii din Bohemia o îndoapă şi care cântărea ceva mai mult de trei livre. Se poate face piure din el.

În estul Franţei, în secolul al XVI-lea, comunitatea evreiască inventa reţete de foie gras şi pateu în crustă, aromatizate cu numeroase mirodenii (în număr de până la 12-15): coriandru, nucşoară, cuişoare etc.

În 1564 apare prima ediţie din “L’Agriculture et Maison Rustique”, de Charls Estienne şi Jean Liebault. Aceştia descriu modalitatea de a îndopa gâştele, reluând procedurile crescătorilor şi bucătarilor latini.

Olivier de Serres, în cartea sa “Théâtre de l’agriculture et mesnage des champs” din anul 1600, vorbeşte despre tradiţia gasconă a îndopării gâştelor

Ceva mai târziu, celebrul La Varenne, în “Nouveau Cuisinier François” şi în “École des Ragoûts”, în 1727 transmite chiar câteva reţeţe de foie gras.

În 1570 reţeta pateului de Périgord este dezvăluită în “Dictionnaire des aliments, vins et liqueurs, leurs qualités, leurs effets… avec la manière de les apprêter, ancienne et moderne… par M. C. D…, chef de cuisine de M. le prince de Briand.”
Aşa se face că în anii următori se regăsesc reţete de foie gras din ce în ce mai evoluate , în numeroase cărţi de bucătărie, cum este cea a lui Christian Marin (1739), “Les Dons de Comus”. Foyes gras en coquille, foyes aux fines herbes, foyes gras à la poële, foyes gras en surprise ou en crépine, rôties de foyes gras, ragoût de foyes gras, foyes gras en hatelettes, foyes gras à la broche – iată titlurile câtorva dintre reţetele lui Marin.

De asemenea, Menon a lăsat reţete de foie gras de pui, puicuţe, claponi şi curcani în cartea sa “La Cuisinière Bourgeoise” din 1746, iar Beauvilliers în “Art du cuisinier” din 1824.

Probabil că în Franţa circulau foarte multe reţete de foie gras, iar îndoparea gâştelor şi raţelor era extrem de răspândită, căci în secolul al XVIII-lea, au existat câteva voci ce au revendicat paternitatea asupra foie gras-ului ca aparţinând provinciilor Alsace şi Béarn.

În secolul al XIX-lea, o invenţie avea să transforme total modul în care era folosit foie gras. Nicolas Apert, în urma unui concurs iniţiat de Napoleon, având ca obiect conservarea alimentelor pentru armată, a descoperit conserva, numită atunci “appertisation” după inventatorul său. În cartea sa, apărută în 1810, “Le livre de tous les ménages ou l’art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales”, este încurajată imens conservarea tuturor felurilor şi bucăţilor de carne. De atunci, foie gras a început să fie conservat în binecunoscutele borcănaşe sau cutii.

Citeste si articolul →   Pizza de la persani la americani

Brillat-Savarin face şi el multiple referiri la foie gras-ul din Strassbourg, în reţetele prezentate în “Physiologie du goût” apărută în 1826.

Forme de foie gras
În Franţa, foie gras există în trei forme de prezentare, clar definite şi standardizate:
foie gras entier – unul sau doi lobi ai ficatului; poate fi gătit (cuit), semi-gătit (mi-cuit) sau proaspăt (frais).
foie gras – preparat din bucăţi de ficat asamblate împreună
bloc de foie gras – un bloc gătit, modelat în formă compactă, compus din minim 98% foie gras. Dacă este împănat “avec morceaux” (cu bucăţele de ficat) trebuie să conţină cel puţin 50% bucăţi de foie gras pentru gâscă şi 30% pentru raţă.
În plus există “pâté de foie gras” şi “mousse de foie gras” (pateu şi spumă, ambele cu cel puţin 50% foie gras) şi “parfait de foie gras” (parfe, cu minim 75% foie gras). Mai există şi alte preparaţii, nestandardizate legal.
Foie gras - Sursa foto: http://www.anewsalerts.com
Foie gras este socotit o delicatesă şi, chiar şi în Franţa, este consumat la ocazii speciale. Ficatul de raţă este ceva mai ieftin şi mai uşor disponibil.

Preparare
În general, francezii prepară foie gras tradiţional la foc mic, căci grăsimea se topeşte mai repede în cazul ficatului de gâscă faţă de cel de raţă, acesta din urmă fiind produs mai ales în alte ţări. Rezultatul acestei metode de gătit sunt terinele, pateurile, parfeurile şi spumele de foie gras, adesea aromatizate cu trufe, ciuperci, coniac sau Armagnac. Toate aceste produse sunt răcite şi servite reci sau la temperatura camerei.
O formă foarte tradiţională de terină este cea numită “au torchon” (în prosop), în care un lob de ficat este învelit într-un prosop şi gătit lent în bain marie. Pentru un plus de gust, ficatul poate fi rumenit scurt pe un foc de ramuri de viţă-de-vie şi după aceea este gătit lent în bain-marie, după care este presat şi servit rece, feliat.
În Ungaria ficatul de gâscă este prăjit în grăsime de gâscă şi apoi făcut piure şi lăsat să se răcească.
Foie gras - Sursa foto: http://pamtbox.wordpress.com
Ficatul de raţă are conţinut de grăsimi ceva mai mic decât cel de gâscă, aşa că se poate găti la temperaturi mai mari. Poate fi gătit la cuptor, sotat, tras la tigaie sau chiar pe grătar. Contactul cu sursa termică trebuie să fie scurt şi la temperatură mare, altfel se arde sau se topeşte. Grosimea optimă a unei felii de foie gras este de 15-25 mm, centrul ei rămânând “rare” (nefăcut). Foie gras are nevoie doar de un adaus minim de asezonatori, în general piper negru, boia şi sare.

Încheiere
Deşi egiptenii sunt, se pare, cei care au inventat acest foie gras, cred că aproape toată lumea îl asociază cu bucătăria franceză. Şi pe bună dreptate, căci francezii au ştiut să ducă prepararea sa la rangul de artă. Foie gras este cu adevărat un lucru absolut deosebit şi mărturisesc că şi mie îmi place foarte mult. Aspectul cu păsările comdamnate la îndopare forţată mă deranjează, dar nu într-atât încât să nu degust foie gras cu plăcere, ori de câte ori am ocazia… adică nu prea des.

Am gustat şi foie gras unguresc, şi american, şi câteva varietăţi franţuzeşti; bineînţeles, nu mi-am permis să dau sute de euro pe calităţile cele mai fine, dar dintre varietăţile care s-au „mulat” cât de cât bine pe buzunarul meu cel mai mult mi-a plăcut un foie gras preparat în Alsacia (Alsace). Foie gras se găseşte în Franţa în supermarketuri, la borcănele de 100 g, care costa 10-12 euro (este ficat de raţă, calitatea cea mai de jos), dar şi în buticurile specializate în produse de lux, unde aceeaşi cantitate costă 20-50 de euro, sau chiar mai mult. Ce am vazut la noi, prin Bucureşti, este cam la aceleaşi preţuri, adică foarte scump, departe de posibilităţile salariatului mediu. Asta este; din păcate trebuie să ne împăcăm cu gândul că alimentele de calitate costă.

Aţi remarcat că am spus mai sus „am gustat”; am dreptate să spun astfel, căci această delicatesă chiar trebuie degustată cu măsură. Este un preparat greu, destul de gras, deci nu foarte sănătos, dar, mai important de atât, mâncat prea des şi în cantităţi mari încetează a mai fi ceva special, ceva consumat în momente importante, ceva deosebit… şi ar fi mare păcat de sacrificiul păsărilor şi de munca de mii de ani a multor gastronomi, bucătari şi fermieri.

Bibliografie selectiva:
en.wikipedia.org
gastronome.free.fr


  1. vantia spune:

    Sunt criminali cei care tortureaza asrfel animalele si la fel de criminali cei care mananca astfel de produse stiind cum se obtin. Rusine speciei umane. Nu e decat bestialitate, sadism, libidinosenie. E rasa care trebuie sa dispara. Mai meditati, nu fiti „fiare”.

  2. leia spune:

    pacat ca cnas-ul nu are suficient buget sa deconteze medicamentele necesare tratarii dislipidemiilor si bolilor cardiovasculare :))
    in schimb tot e buna la ceva treaba asta – in occident ceretarea medicala are de lucru, iar companiile producatoare de statine – si mai si.
    (credeti-ma ca nu au nevoie de astfel de tratamente doar dintre romanii oropsiti si stersati care nu-si permit astfel de „delicatesuri” si carora le creste colesterolul de prea multe griji. exista oameni super bogati, fosti copii de bani gata, care la putin peste 30 ani inghit deja zilnic medicatia pentru colesterol, infiltratii grasoase ale ficatului & dereglarile cardiovasculare aferente).
    iar faptul ca ciroza aia e reversibila, nu inseamna ca e ok sa o mananci. pt ca nu mananci ficatul in perioada post-ciroza, ci in plina ei glorie. se vede dupa culoarea ficatului ca este bolnav, nu e nicidecum un ficat sanatos. si nu ma refer la poza de mai sus unde deja e preparat, ci la ficatul scos din gasca/rata in momentul sacrificarii dupa o asemenea tratatie. chiar va place sa va mintiti asa frumos?
    cel putin pe vremea imperiului roman activitatea fizica era alta, deci si metabolismul era altul. nu stateau gladiatorii cu fundul pe scaun la calculator toata ziua si toata noaptea.
    dar in prezent, comentam si comentam despre cutare boala secolului, despre alta cutare boala a secolului si tot asa…
    pana la urma este foarte adevarat ca, vorbind dpdv fizic, suntem ceea ce mancam. si suportam si consecintele ca atare. doar ar trebui sa nu ne mai plangem ca nu ne deconteaza statul slaninele sau cirozele pe care le ingurgitam.
    macar la francezi sistemul medical e altul, aia au bani si pt tratamentele ulterioare 😀

    • Radu Popovici spune:

      @leia: Corect, suntem ceea ce mancam… ceea ce citim… ceea ce imbracam… ceea ce vorbim. Nu este vorba, in viata reala, doar de mancare, ci si de multe alte lucruri. Foie gras face parte din cultura culinara. Consumat din an in Pasti, cum se intampla cu 99% dintre noi, nu este periculos, chiar daca nu mai suntem gladiatori. Nici nu este interesant sa mananci zilnic foie gras; isi pierde caracterul de ocazia speciala. Este ca si cum i-ai spune iubitei „esti frumoasa” de 10 ori pe zi. Dupa vreo saptamana vorbele acestea nu mai inseamna nimic.
      Total de acord cu ultimul paragraf. Asteptam cam prea multe de la stat; oricum, acesta nu isi onoreaza nici macar activitatile pentru care platim taxe…

  3. gabriel_gabor spune:

    Desi expunerea ta a fost foarte documentata si bine alcatuita, as dori totusi sa adaug ceva.
    Nu consider a fi o cruzime faptul ca ratele si gastele sunt indopate. Faptul ca ele acumuleaza grasime in ficat este dat de calitatea lor de a depozita acest lucru. Sunt adaptate perfect si pot sa-l faca si in conditii naturale. Aceste pasari fac parte din familia „palmipede”, pasari migratoare care inainte de marile migratii se supra alimenteaza pentru a putea face fata efortului. Ele nu percep senzatia de satietate, de acea chiar si in mediu natural pot sa manance peste masura pentru a-si induce acest fenomen. Mai mult, pasarile datorita modului de hranire, nu tritureaza (mesteca) alimentele. Le inghit putin maruntite si pot acest lucru datorita faptului ca esofagul are putine terminatii nervoase tocmai pentru a putea inghiti alimentele in portii mai voluminoase. Din esofag trec in stomacul glandular (gusa) unde se secreta tot felul de amilaze, enzime si acizi cu rol de inmuiere a hranei (acest lucru se intampla la mamifere in cavitatea bucala). Pe urma, alimentele astfel umectate trec in stomacul triturator (pipota) unde datorita musculaturii lui hrana este macerata si pregatita pentru absorbtie in restul tubului digestiv.
    Nu intind discutia cu procesul de digestie la pasari, pentru ca in totalitatea lui este diferit fata de a celorlalte animale de ferma.
    Sa revenim.
    In acest fel ele sunt capabile sa acumuleaza cantitati enorme de grasimi la nivelul ficatului, pe care le consuma in timpul migratiilor pentru ca nu au cum sa se hraneasca. Este adevarat ca este o forma de ciroza, dar aceasta este „ciroza reversibila” specifica acestor pasari (palmipede) si este absolut o adaptare naturala a speciei la conditiile de viata. Nu este o boala a ficatului cum o intalnim la mamifere in cazul supra alimentarii si care fara dar si poate ar duce la moarte.
    Consider ca oamenii prin domesticirea acestor pasari si prin faptul ca au descoperit modalitatea de a obtine ficatul gras, nu poate fi considerata cruzime si nici macar lipsa de respec fata de aceste pasari. Este doar o tehnologie de crestere a ratelor si gastelor pentru ficat gras.
    Tot la fel, prin retete alimentare foarte bine calculate, obtinem in ziua de azi porci care sunt gata de sacrificare in mai putin de 7 luni de la nastere. Performanta care nu cred ca poate fi atinsa in conditii naturale (tot un fel de indopare poate fi considerata). Si lista animalelor de ferma poate continua cu toate speciile care prin selectii au ajuns sa depasasca toate caracteristicile originale.
    Sper ca am dat o mana de ajutor scepticilor si celor mai putini informati si cred ca obtinerea ficatului gras este mai putin traumatizanta decat alte tehnologii de crestere la alte animale.
    Felicitari pentru aceste informatii care le dai cititorilor tai.

    PS.
    cred ca tot ce se intampla intr-o bucatarie este bun si de valoare atata timp cat se adauga putina constiinta si se asezoneaza cu bun simt.
    ….excesul dauneaza grav sanatatii………

    • Radu Popovici spune:

      @gabriel: Foarte interesante si documentate completarile tale. Multumesc, cred ca au fost binevenite nu doar pentru mine si a facut putina lumina in privinta modului in care sunt ingrasate ratele si gastele. 🙂

  4. Jacob spune:

    Foie Gras este peste tot o Thema foarte controversä.
    O Parte condamnä , o altä Parte este constientä si realistä , sie mai este incä una la care ii egal…..
    Eu mä incadrez in Partea a doua. Am prelucrat sie eu mai des Produsul ästa , pentru cä este deosebit.
    Ultimul Coup care mi-a reusit , am pochat Foie Gras ( nu de mult am postat o Rezetä). Este ceva foarte deosebit.
    Existä de citiva Ani Productie de Foie Gras in Polonia si Tschechia… costä 800 g cam 80 de Euro, ieftin in Comparatir cu äla franzusesc…
    Cine vrea sä fa cä numai Pastete sau Terrine poate sä ia Ficati de Giscä si Ratä normali si sä-i prelucreze ca si Foie Gras.
    Gustul este aproape la fel…..

    Acuma fiecare cu Credinta lui , da pentru Partidul Anti numai cev ade la mine: dacä ati vedea voi cum se trateazä toate Animalele in Producti mare , nu ati mai minca nimica in afarä de Schnitzel de Telinä…….

    • Radu Popovici spune:

      @Jacob: Asta nu este o scuza ca sa maltratam plantele. 🙂 Eu iau lucrurile asa cum sunt si prefer sa nu magandesc la asta cand mananc vreun produs animal.

  5. Corina spune:

    Un articol interesant, mi-a placut. Am aflat un milion de lucruri, imi place cum combini bucataria cu istoria ingredientelor sau a retetelor. Poza, ca mai tuturor, mi-a lasat un gust altfel.

  6. Sylvia spune:

    Eu la capitolul produse supra cotat as fi spus anul trecut noix de st jacques , sincera sa fiu nu intelegeam nici de sunt asa de scumpe si de laudate. Intre timp m-am mai documentat si le-am mai degustat si inteleg 🙂 , pentru cele pescuite in Franta sunt niste norme speciale pentru protejarea speciei, nu au voie sa iasa in larg decat o ora si ceva pe zi, verificati de paza de coast, nu au voia sa pescuiasca mai multe decat o cantitate impusa….deci chiar este un produs care il gasesti in cantitati limitate, plus ca nici nu se consuma cu kg ca si puiul 🙂 . Mi-am schimbat si eu putin optica si am inceput sa consum „mai cu moderatie” lucrurile, mai multe la numar si mai putin cantitativ si suna mai bine.

    • Radu Popovici spune:

      @Sylvia: Scoicile Saint-Jacques (presupun ca te referi doar la „muschiul” de culoare alba, nu si la icrele portocalii) au fost pescuite nemilos in ultimele sute de ani, ca si stridiile, si sunt pe cale de disparitie, De aceea exista atatea reglementari, ca sa repopuleze coastele.

  7. Sylvia spune:

    Radu chiar eram curioasa de cand am citit titlu articolului daca pomenesti ceva de indoparea gastelor 🙂 si eu am vazut aici la tv inainte de Sarbatorile de iarna faza asta live si sincer dupa faza mi-a cam stat si mie in gat sa mananc „foie gras” . Foarte bine ai sintetizat informatiile si categoriile de foie gras. Personal eu prefer sa cumpar foie gras in cutiuta de metal care se decupeaza la ambele capete si se poate scoate frumos si taia apoi sau cel in rulou , cel la borcane nu am reusit niciodata sa il scot cum trebuie. Noi „degustam” sa zic destul de des pentru ca mereu este cate ” o promotie” 🙂 si daca facem o seara cu antreuri deci si champanie merge f bine. Are un gust aparte si e deosebit se pot face si retete minunate cu el dar nu pot sa spun celor care nu au mancat vreodata sa dea atat de multi bani pe el pentru ca apare o faza subtila de gusturi, conceptii si curiozitate culinara care trebuie pusa in balanta. Mousse cumpar chiar des si il gasesc cumva mai lejer si destul de corect in aroma si onctuozitate ( daca este de calitate). Ca sa zic in continuare tot din spectru „delicatesuri” nu cred ca as da cu draga inima 20 de euro pe un borcanel mic de caviar :))))))))))) nu ca nu am facut-o vreodata ca sa imi satisfac si aceasta pofta dar e nevoie zic eu de mai mult rafinament culinar decat dispun eu ca sa fac din asta un obicei sau o pasiune.

    • Radu Popovici spune:

      @Sylvia. Cred ca gandim la fel si ma bucur ca informatiile ti s-au parut corecte. Doar traiesti in taca foii grase! 🙂 Nici eu nu as da bani pe caviar, as fi tentat sa spun ca este un aliment mult supra-evaluat, dar ma multumesc sa constat ca nu am eu glanda pentru el.

  8. cristi-j spune:

    nu as fi comentat dar numai ca sa existe si alte opinii si fara sa fiu in mod intentionat dur spun doar ca putin imi pasa de „saracele pasari” si in acelasi timp putin imi pasa de foie gras . am gustat o singura data si asta din intamplare si era cea mai joasa calitate , pate de foie gras de rata . a fost bun . imi lipseste ? deloc . la fel cu caviarul , aripioara de rechin , cuibul de randunica si altele asemenea desi foie gras e de departe cel mai gustos.
    dar nu e nici o problema pentru cei interesati si care si-l permit . pe de alta parte , articolul mi-a placut , a fost interesant .

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Pot intelege cum gandesti. Nici mie nu-mi pasa de saracele pasari, pana cand am vazut cum era una indopata si cum arata ficatul ei dupa sacrificare. Mi-a cam stat in gat toata povestea. Desigur, as putea supravietui si eu fara foie gras, dar este mai bine cu. Ca si tie, mi-a placut, si m-as intrista, fara sa disper insa, daca as sti ca nu voi mai avea parte de el. Ma bucur ca ai gasit articolul interesant.

  9. simina spune:

    Mor dupa foie gras desi imi pare rau de saracele giste si rate. 🙁 Radu, felicitari din nou pentru articol. si de data aceasta ai reusit sa fii captivant si enciclopedic. 🙂

    • Radu Popovici spune:

      @simina: Ce sa mai zic? Tuturor ne este mila de pasari, dar nu am renunta la foie gras. Ghinionul lor, saracele.
      Sunt bucuros ca iti plac articolele de pe blog si sper sa te mentin captivata cat mai mult timp. 🙂

  10. memphis spune:

    Foarte bine documentat. Am mancat adesea foie gras unguresc si nu este rau deloc. Ungurii au cultul ratelor si gistelor. la ei se mananca foarte des. De fapt au o bucatarie cu multa carnaraie de tot felul si exceleaza la vinat, giste si rate. Mi s-a facut pofta! 🙂

    • Radu Popovici spune:

      @memphis: Nu am ajuns prin Ungaria in ultimii 10 ani, dar am de gand sa fac acolo un pic de turism culinar. Stiu, in mare, cate ceva despre bucataria lor, si cred ca merita aprofundata un pic.

  11. mircea spune:

    Excelent articol! Mi-a facut mare placere sa-l citesc si am aflat multe lucruri noi. Vorba ta mi-e mila de pasari, dar prea este bun ca sa renuntam la el.

    • Radu Popovici spune:

      @mircea: Ma bucur ca ti-a placut, imi face si mie placere cand stiu ca am pentru cine munci. In ce priveste pasarile, asa este, nu mai am ce adauga. 🙂

  12. Delicioasa spune:

    Foarte interesant! Imi plac articolele tale. Sunt foarte documentate. O adevarata placere sa le citesti.
    Foie gras e o delicatesa minunata. Cand te gandesti ca vor sa interzica fermele de rate/gaste pentru a impiedica oamenii sa fie cruzi cu animalele… Nu cred ca se va intampla in Franta…

    • Radu Popovici spune:

      @Delicioasa: Imi pare bine ca iti plac articolele. In ce priveste cruzimea fata de animale, nu stiu ce sa spun. Nu as ucide niciodata un animal, dar nici nu sunt un ipocrit; sunt constient ca altii le ucid pentru mine, caci mananc carne, chiar destul de des. Mi-ar placea ca foie gras sa se obtina altfel, fara sa implice cirozarea unor biete pasari, dar mi-ar parea rau si sa dispara de pe piata acest produs. Este atat de vechi si s-au investit in el atata munca si creativitate… Nu mai zic ca asigura mii de locuri de munca.

  13. mitinita spune:

    foarte informativ!poate era mai bine daca puneai poza cu rata mai pe la mijlocul articolului ca sa nu sperii lumea.Stiu multi care nu mai mananca foie gras fiindca au vazut cum sunt indopate ratele. Saptamana aceasta am facut pentru prima data pateu de casa si daca as gasi ficat de rata m-as incumeta la un foie gras terrine,dar n-am gasit ce condimente sa pun. Imi intreb prietena din Franta,ca ea precis face…tu ai incercat sa faci?

    • Radu Popovici spune:

      @mitinita: Inca nu am incercat. Retete se gasesc destul, pe Internet. Mai am si cateva carti unde sunt sigur ca dau si retete de foie gras. Daca ai nevoie pot sa caut pentru tine.

  14. Eugen spune:

    Salut,

    Imi pare aproape inutil efortul romanilor de a gusta o mancare care nu e naturala noua si care costa foarte mult si la frantuzi nu doar la noi. A da 200-300 lei minim pe o cutie de pateu de 100g ce nu prea are leg f mare cu originalul mi se pare ca nu e in concordanta cu banii nostri. Atat timp cat nu ne permitem sa cumparam foie original mai des (a nu se intelege zilnic dar oarecum periodic), atunci nu prea are sens cumpararea lui. O justificare ar fi „sa nu mor prost si sa nu spun ca nu am gustat” dar mi se pare fara relevanta intrucat dintr-o singura gustare nu iti poti da seama de un produs ce suporta f multe variatii, combinatii, etc. Tatal lui Alain Ducaisse este (era) producator de foie gras, la fel si sora lui. El provine dintr-o regiune unde oamenii mananca asa ceva cum mancam noi telemeaua. Asta pare mult mai natural decat actiunea de a ma duce si cumpara de la magazinul de langa ateneu o conserva mica-mica care costa mult-mult. Nici francezii nu mananca in fiecare zi, dar pentru ei oricum e mai accesibil. La fel ca si in cazul restaurantului lui bocuse unde te usuci de bani sa mananci 1 fel de mancare. Nefiind ceva obisnuit mie imi pare o actiune lipsita de sens. Singurul motiv ar fi acela in care as veni in bucuresti si m-as lauda la cei care au auzit de bocuse ca am fost pe la el pe la restaurant, eventual am si o poza cu el :). Nu poti aprecia bucataria unui restaurant mergand o singura data…

    • Radu Popovici spune:

      @Eugen: Nu zic ca nu ai dreptate, dar nu-i judeca pe toti romanii dupa calapodul tau. Poate unii au chef sa incerce si ceva scump si „nenatural” lor, fie si macar o singura data. Nu are rost sa le strici cheful. In ce priveste faptul ca nu poti cunoaste un aliment doar gustand de cateva ori din el, sigur ca ste adevarat. Dar asta ni se intampla si cu alimente accesibile si „naturale” noua. Crezi ca romanii se pricep la orez? sau la faina? sau la carne de vita? Si, slava Domnului, le-au gustat pe toate de sute de ori, dar tot nu a fost de ajuns nici ca sa invete minimul necesar despre ele.
      In fine, articolul meu este informativ, el nu indeamna pe nimeni sa arunce cu banii in stanga si-n dreapta si nici sa faca experiente extravagante. Mai ales cei care nu au gustat niciodata foie gras pot beneficia de pe urma informatiilor oferite de mine. Citind articolul, unii vor avea, fara indoiala, atitudinea ta, de respingere, pe criteriul ca strugurii ar putea fi acri daca am ajunge la ei, si chiar daca am ajunge o data, tot nu am deveni specialisti in struguri. Unii insa vor gandi altfel. 🙂

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.