Pe urmele foie gras-ului

As fi fost tentat sa cred ca toata lumea a auzit despre acest produs, dar credinta mea s-a dovedit a fi neîntemeiata. Cu ceva timp în urma am citit pe un site ca restaurantele de lux de la noi servesc clientilor si “foaie grasa”. Dupa ce mi-am sters lacrimile (de ras, sau de plîns, nu mai stiu nici eu) m-am gandit ca ar fi un subiect potrivit si pentru blogul meu. Interesant cum o prostie poate duce, în final, la o idee buna.

“Foie gras”, care se pronunta “foa gra”, înseamna “ficat gras” si denumeste un produs preparat din ficat de rata sau gasca, special îngrasate în acest scop. Îngrasarea se face prin îndopare fortata, în general cu boabe de porumb. Foie gras este socotit o mare delicatesa si a delectat, de-a lungul secolelor, personalitati celebre sau oameni de rand. Punctul comun este aici este cuvantul “delectat”, pe care nu l-am folosit în mod gratuit. Acest pate de ficat este într-adevar delicios. Gustul sau este descris ca fiind ocnctuos, untos si delicat. Un ficat de gasca sau rata îndopata se comercializeaza întreg, sau gata preparat ca mousse, parfait sau paté (aceasta fiind calitatea cea mai de jos), si poate fi servit ca atare sau alaturi de alte alimente, ca fripturile de vita. Legile franceze stipuleaza: “Foie gras apartine mostenirii culturale si gastronomice a Frantei si este protejat ca atare.
Foie gras - Sursa foto: commons.wikimedia.org
Şi alte bucatarii etnice folosesc, aproape pe aceeasi scara ca francezii, ficatul de gasca si de rata îndopate. Ungaria este un mare producator de “libamáj” (ficat de gasca), produs pe care îl exporta în toate formele în numeroase tari. Franta este, de departe, cel mai important producator de foie gras, dar productii semnificative se mai obtin nu numai în Ungaria, ci si în Bulgaria, SUA, Canada si China.
Pe de alta parte, îndoparea fortata a pasarilor este socotita în unele tari (Austria, Germania, Luxemburg, Norvegia, Polonia, Cehia, Italia, Danemarca, Finlanda, unele state din SUA, Argentina, Israel etc.) ca fiind un procedeu crud, si este scos în afara legii, astfel ca este interzisa nu doar îndoparea fortata a pasarilor, dar chiar si comercializarea de foie gras.

Scurt istoric
Primele date despre gaste îndopate fortat provin din Egiptul Antic, si anume din secolul XXV î.H. Într-unul dintre mormintele celei de-a cincea dinastii a faraonilor egipteni s-a gasit un ornament reprezentand un card de gaste, dar si servitori care preparau niste bulete cu care le îndopau înainte de a le adapa. Nu exista date scrise despre modul în care egiptenii apreciau ficatul acestor pasari, dar se stie ca îl mancau. La egipteni gasca era sacra, fiind considerata sufletul faraonului. Era un intermediar între lumea noastra si viata eterna.
Se pare ca evreii, fugind din Egipt, au luat cu ei aceasta tehnica a îndoparii pe care au dus-o peste tot unde s-au stabilit.

Cea mai veche referire la foie gras apartine poetului Cratinus, din secolul al V-lea î.H., care a descris procedura de îndopare a gastelor si ratelor. Regele spartan Agesilaus, care a vizitat Egiptul în anul 361 î.H. a fost tratat cu aceasta delicatesa.
Şi în Roma Antica, foie gras, numit “iecur ficatum” (unde “iecur” înseamna “ficat”, iar “ficatum” provine de la “smochine”) era o delicatesa extrem de apreciata. Horatiu l-a descris ca fiind “ficat de gasca îndopata cu smochine”. Se pare ca romanii aveau o adevarata înclinatie spre alimentele dulci, caci desi varianta de ficat obtinut de la gastele îndopate cu smochine a fost încercata si în zilele noastre, savoarea sa nu fost socotita a fi adaptata gusturilor actuale.

Controversatul împarat Heliogabal îsi hranea, se pare, cainii cu aceasta delicatesa.

Plinius cel Batran îl crediteaza pe Marcus Gavius Apicius, cunoscutul gastronom roman, cu ideea de a îndopa gastele cu smochine, pentru a obtine o crestere a ficatului lor: “Apicius a descoperit ca putem folosi metode artificiale de a mari ficatul gastelor si ratelor; pasarile se îndoapa cu smochine uscate si, cand sunt îndeajuns de grase, sunt îmbatate cu vin amestecat cu miere, dupa care sunt ucise imediat”.
Apicius însusi, în tratatul sau de bucatarie romana “De re coquinaria”, s-a ocupat de foie gras si chiar a lasat posteritatii urmatoarea reteta:
Feliati ficatul de gasca si înmuiati-l în garum. Pisati piper, leustean si doua frunze de dafin. Înveliti-l cu prapur de porc si apoi frigeti-l pe gratar.” Garum-ul (un fel de sos de peste mediteranean) din reteta lui Apicius era destinat a înlocui sarea.
Iecur ficatum, adica ficatul îndopat cu smochine, poate totusi sa provina din Alexandria elenistica, dat fiind ca bucataria romana de lux era de inspiratie greaca. Indiferent cum, cuvantul “ficatum” a început sa fie asociat cu ficatul animalelor si a dat nastere cuvintelor din limbile actuale: “foie” în franceza, “higado” în spaniola, “figado” în portugheza, “fegato” în Italiana si “ficat” în romana.

Citeste si articolul →   Cum se gatesc cerealele

Dupa caderea Imperiului Roman, tehnicile de preparare ale acestei delicatese au disparut în buna masura din Europa, care intrase în ceea ce istoricii aveau sa denumeasca “Evul Întunecat”. Multi au sustinut ca fermierii din Galia au pastrat aceasta traditie, în timp ce restul Europei urma sa-l redescopere secole mai tarziu. Se pare ca în secolul al IV-lea, în Aquitania, cresterea gastelor si a ratelor era o ocupatie înfloritoare, iar unele surse precizeaza ca Alaric II, regele vizigotilor, era un mare amator de foie gras.

Exista date care atesta continuitatea acestei ocupatii în urmatoarea mie de ani, desi în Evul Mediu taranii francezi erau mult mai atasati de animale ca porcul si oaia.
Alte surse spun ca traditia ar fi fost pastrata de evrei, care ar fi preluat tehnica de la egipteni, sau de la romanii care au cucerit Iudeea.
Dieta iudaica, “kashrut”, interzice untura ca grasime pentru gatit, dar si untul. Evreii foloseau uleiul de masline în zona Mediteranei, uleiul de susan în Babylon, dar în Europa Centrala au fost nevoiti sa se îndrepte catre grasimea de pasare (numita în idis “schmaltz”), produsa abundent de gaste si rate.

Totusi, adevarata cotitura în obtinerea de foie gras avea sa se întample odata cu descoperirea Lumii Noi si cu aclimatizarea porumbului îm Franta, lucru care s-a petrecut pe la mijlocul secolului al XVI-lea. Gastele si ratele au început treptat sa fie îndopate cu acest aliment, ieftin si disponibil.
În secolul al XVI-lea, Bartolomeo Scapi, care a fost timp de 30 de ani bucatarul papei Pius al V-lea, a semnalat în “Opera di Scappi evoco secreto di papa Pio V”, din 1770, existenta de foie gras fript în bucataria evreiasca. Autorul a fost surprins sa vada ficati de 3-4 livre (o livra romana avea cam 1 kg), foarte delicati si greu de gatit la frigare, caci se topeau.

În 1581, Marx Rumpolt scrie în cartea sa de bucatarie “Ein Neu Kochbuch”: “am fript ficatul unei gaste pe care evreii din Bohemia o îndoapa si care cantarea ceva mai mult de trei livre. Se poate face piure din el.

În estul Frantei, în secolul al XVI-lea, comunitatea evreiasca inventa retete de foie gras si pateu în crusta, aromatizate cu numeroase mirodenii (în numar de pana la 12-15): coriandru, nucsoara, cuisoare etc.

În 1564 apare prima editie din “L’Agriculture et Maison Rustique”, de Charls Estienne si Jean Liebault. Acestia descriu modalitatea de a îndopa gastele, reluand procedurile crescatorilor si bucatarilor latini.

Olivier de Serres, în cartea sa “Théatre de l’agriculture et mesnage des champs” din anul 1600, vorbeste despre traditia gascona a îndoparii gastelor

Ceva mai tarziu, celebrul La Varenne, în “Nouveau Cuisinier François” si în “École des Ragoûts”, în 1727 transmite chiar cateva retete de foie gras.

În 1570 reteta pateului de Périgord este dezvaluita în “Dictionnaire des aliments, vins et liqueurs, leurs qualités, leurs effets… avec la manière de les apprêter, ancienne et moderne… par M. C. D…, chef de cuisine de M. le prince de Briand.”
Asa se face ca în anii urmatori se regasesc retete de foie gras din ce în ce mai evoluate , în numeroase carti de bucatarie, cum este cea a lui Christian Marin (1739), “Les Dons de Comus”. Foyes gras en coquille, foyes aux fines herbes, foyes gras à la poële, foyes gras en surprise ou en crépine, rôties de foyes gras, ragoût de foyes gras, foyes gras en hatelettes, foyes gras à la broche – iata titlurile catorva dintre retetele lui Marin.

De asemenea, Menon a lasat retete de foie gras de pui, puicute, claponi si curcani în cartea sa “La Cuisinière Bourgeoise” din 1746, iar Beauvilliers în “Art du cuisinier” din 1824.

Probabil ca în Franta circulau foarte multe retete de foie gras, iar îndoparea gastelor si ratelor era extrem de raspandita, caci în secolul al XVIII-lea, au existat cateva voci ce au revendicat paternitatea asupra foie gras-ului ca apartinand provinciilor Alsace si Béarn.

În secolul al XIX-lea, o inventie avea sa transforme total modul în care era folosit foie gras. Nicolas Apert, în urma unui concurs initiat de Napoleon, avand ca obiect conservarea alimentelor pentru armata, a descoperit conserva, numita atunci “appertisation” dupa inventatorul sau. În cartea sa, aparuta în 1810, “Le livre de tous les ménages ou l’art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales”, este încurajata imens conservarea tuturor felurilor si bucatilor de carne. De atunci, foie gras a început sa fie conservat în binecunoscutele borcanase sau cutii.

Citeste si articolul →   Baghar – o modalitate ingenioasa de asezonare

Brillat-Savarin face si el multiple referiri la foie gras-ul din Strassbourg, în retetele prezentate în “Physiologie du goût” aparuta în 1826.

Forme de foie gras
În Franta, foie gras exista în trei forme de prezentare, clar definite si standardizate:
foie gras entier – unul sau doi lobi ai ficatului; poate fi gatit (cuit), semi-gatit (mi-cuit) sau proaspat (frais).
foie gras – preparat din bucati de ficat asamblate împreuna
bloc de foie gras – un bloc gatit, modelat în forma compacta, compus din minim 98% foie gras. Daca este împanat “avec morceaux” (cu bucatele de ficat) trebuie sa contina cel putin 50% bucati de foie gras pentru gasca si 30% pentru rata.
În plus exista “paté de foie gras” si “mousse de foie gras” (pateu si spuma, ambele cu cel putin 50% foie gras) si “parfait de foie gras” (parfe, cu minim 75% foie gras). Mai exista si alte preparatii, nestandardizate legal.
Foie gras - Sursa foto: http://www.anewsalerts.com
Foie gras este socotit o delicatesa si, chiar si în Franta, este consumat la ocazii speciale. Ficatul de rata este ceva mai ieftin si mai usor disponibil.

Preparare
În general, francezii prepara foie gras traditional la foc mic, caci grasimea se topeste mai repede în cazul ficatului de gasca fata de cel de rata, acesta din urma fiind produs mai ales în alte tari. Rezultatul acestei metode de gatit sunt terinele, pateurile, parfeurile si spumele de foie gras, adesea aromatizate cu trufe, ciuperci, coniac sau Armagnac. Toate aceste produse sunt racite si servite reci sau la temperatura camerei.
O forma foarte traditionala de terina este cea numita “au torchon” (în prosop), în care un lob de ficat este învelit într-un prosop si gatit lent în bain marie. Pentru un plus de gust, ficatul poate fi rumenit scurt pe un foc de ramuri de vita-de-vie si dupa aceea este gatit lent în bain-marie, dupa care este presat si servit rece, feliat.
În Ungaria ficatul de gasca este prajit în grasime de gasca si apoi facut piure si lasat sa se raceasca.
Foie gras - Sursa foto: http://pamtbox.wordpress.com
Ficatul de rata are continut de grasimi ceva mai mic decat cel de gasca, asa ca se poate gati la temperaturi mai mari. Poate fi gatit la cuptor, sotat, tras la tigaie sau chiar pe gratar. Contactul cu sursa termica trebuie sa fie scurt si la temperatura mare, altfel se arde sau se topeste. Grosimea optima a unei felii de foie gras este de 15-25 mm, centrul ei ramanand “rare” (nefacut). Foie gras are nevoie doar de un adaus minim de asezonatori, în general piper negru, boia si sare.

Încheiere
Desi egiptenii sunt, se pare, cei care au inventat acest foie gras, cred ca aproape toata lumea îl asociaza cu bucataria franceza. Şi pe buna dreptate, caci francezii au stiut sa duca prepararea sa la rangul de arta. Foie gras este cu adevarat un lucru absolut deosebit si marturisesc ca si mie îmi place foarte mult. Aspectul cu pasarile comdamnate la îndopare fortata ma deranjeaza, dar nu într-atat încat sa nu degust foie gras cu placere, ori de cate ori am ocazia… adica nu prea des.

Am gustat si foie gras unguresc, si american, si cateva varietati frantuzesti; bineînteles, nu mi-am permis sa dau sute de euro pe calitatile cele mai fine, dar dintre varietatile care s-au “mulat” cat de cat bine pe buzunarul meu cel mai mult mi-a placut un foie gras preparat în Alsacia (Alsace). Foie gras se gaseste în Franta în supermarketuri, la borcanele de 100 g, care costa 10-12 euro (este ficat de rata, calitatea cea mai de jos), dar si în buticurile specializate în produse de lux, unde aceeasi cantitate costa 20-50 de euro, sau chiar mai mult. Ce am vazut la noi, prin Bucuresti, este cam la aceleasi preturi, adica foarte scump, departe de posibilitatile salariatului mediu. Asta este; din pacate trebuie sa ne împacam cu gandul ca alimentele de calitate costa.

Ati remarcat ca am spus mai sus “am gustat”; am dreptate sa spun astfel, caci aceasta delicatesa chiar trebuie degustata cu masura. Este un preparat greu, destul de gras, deci nu foarte sanatos, dar, mai important de atat, mancat prea des si în cantitati mari înceteaza a mai fi ceva special, ceva consumat în momente importante, ceva deosebit… si ar fi mare pacat de sacrificiul pasarilor si de munca de mii de ani a multor gastronomi, bucatari si fermieri.

Bibliografie selectiva:
en.wikipedia.org
gastronome.free.fr

  1. vantia spune:

    Sunt criminali cei care tortureaza asrfel animalele si la fel de criminali cei care mananca astfel de produse stiind cum se obtin. Rusine speciei umane. Nu e decat bestialitate, sadism, libidinosenie. E rasa care trebuie sa dispara. Mai meditati, nu fiti “fiare”.

  2. leia spune:

    pacat ca cnas-ul nu are suficient buget sa deconteze medicamentele necesare tratarii dislipidemiilor si bolilor cardiovasculare :))
    in schimb tot e buna la ceva treaba asta – in occident ceretarea medicala are de lucru, iar companiile producatoare de statine – si mai si.
    (credeti-ma ca nu au nevoie de astfel de tratamente doar dintre romanii oropsiti si stersati care nu-si permit astfel de “delicatesuri” si carora le creste colesterolul de prea multe griji. exista oameni super bogati, fosti copii de bani gata, care la putin peste 30 ani inghit deja zilnic medicatia pentru colesterol, infiltratii grasoase ale ficatului & dereglarile cardiovasculare aferente).
    iar faptul ca ciroza aia e reversibila, nu inseamna ca e ok sa o mananci. pt ca nu mananci ficatul in perioada post-ciroza, ci in plina ei glorie. se vede dupa culoarea ficatului ca este bolnav, nu e nicidecum un ficat sanatos. si nu ma refer la poza de mai sus unde deja e preparat, ci la ficatul scos din gasca/rata in momentul sacrificarii dupa o asemenea tratatie. chiar va place sa va mintiti asa frumos?
    cel putin pe vremea imperiului roman activitatea fizica era alta, deci si metabolismul era altul. nu stateau gladiatorii cu fundul pe scaun la calculator toata ziua si toata noaptea.
    dar in prezent, comentam si comentam despre cutare boala secolului, despre alta cutare boala a secolului si tot asa…
    pana la urma este foarte adevarat ca, vorbind dpdv fizic, suntem ceea ce mancam. si suportam si consecintele ca atare. doar ar trebui sa nu ne mai plangem ca nu ne deconteaza statul slaninele sau cirozele pe care le ingurgitam.
    macar la francezi sistemul medical e altul, aia au bani si pt tratamentele ulterioare 😀

    • Radu Popovici spune:

      @leia: Corect, suntem ceea ce mancam… ceea ce citim… ceea ce imbracam… ceea ce vorbim. Nu este vorba, in viata reala, doar de mancare, ci si de multe alte lucruri. Foie gras face parte din cultura culinara. Consumat din an in Pasti, cum se intampla cu 99% dintre noi, nu este periculos, chiar daca nu mai suntem gladiatori. Nici nu este interesant sa mananci zilnic foie gras; isi pierde caracterul de ocazia speciala. Este ca si cum i-ai spune iubitei “esti frumoasa” de 10 ori pe zi. Dupa vreo saptamana vorbele acestea nu mai inseamna nimic.
      Total de acord cu ultimul paragraf. Asteptam cam prea multe de la stat; oricum, acesta nu isi onoreaza nici macar activitatile pentru care platim taxe…

  3. gabriel_gabor spune:

    Desi expunerea ta a fost foarte documentata si bine alcatuita, as dori totusi sa adaug ceva.
    Nu consider a fi o cruzime faptul ca ratele si gastele sunt indopate. Faptul ca ele acumuleaza grasime in ficat este dat de calitatea lor de a depozita acest lucru. Sunt adaptate perfect si pot sa-l faca si in conditii naturale. Aceste pasari fac parte din familia “palmipede”, pasari migratoare care inainte de marile migratii se supra alimenteaza pentru a putea face fata efortului. Ele nu percep senzatia de satietate, de acea chiar si in mediu natural pot sa manance peste masura pentru a-si induce acest fenomen. Mai mult, pasarile datorita modului de hranire, nu tritureaza (mesteca) alimentele. Le inghit putin maruntite si pot acest lucru datorita faptului ca esofagul are putine terminatii nervoase tocmai pentru a putea inghiti alimentele in portii mai voluminoase. Din esofag trec in stomacul glandular (gusa) unde se secreta tot felul de amilaze, enzime si acizi cu rol de inmuiere a hranei (acest lucru se intampla la mamifere in cavitatea bucala). Pe urma, alimentele astfel umectate trec in stomacul triturator (pipota) unde datorita musculaturii lui hrana este macerata si pregatita pentru absorbtie in restul tubului digestiv.
    Nu intind discutia cu procesul de digestie la pasari, pentru ca in totalitatea lui este diferit fata de a celorlalte animale de ferma.
    Sa revenim.
    In acest fel ele sunt capabile sa acumuleaza cantitati enorme de grasimi la nivelul ficatului, pe care le consuma in timpul migratiilor pentru ca nu au cum sa se hraneasca. Este adevarat ca este o forma de ciroza, dar aceasta este “ciroza reversibila” specifica acestor pasari (palmipede) si este absolut o adaptare naturala a speciei la conditiile de viata. Nu este o boala a ficatului cum o intalnim la mamifere in cazul supra alimentarii si care fara dar si poate ar duce la moarte.
    Consider ca oamenii prin domesticirea acestor pasari si prin faptul ca au descoperit modalitatea de a obtine ficatul gras, nu poate fi considerata cruzime si nici macar lipsa de respec fata de aceste pasari. Este doar o tehnologie de crestere a ratelor si gastelor pentru ficat gras.
    Tot la fel, prin retete alimentare foarte bine calculate, obtinem in ziua de azi porci care sunt gata de sacrificare in mai putin de 7 luni de la nastere. Performanta care nu cred ca poate fi atinsa in conditii naturale (tot un fel de indopare poate fi considerata). Si lista animalelor de ferma poate continua cu toate speciile care prin selectii au ajuns sa depasasca toate caracteristicile originale.
    Sper ca am dat o mana de ajutor scepticilor si celor mai putini informati si cred ca obtinerea ficatului gras este mai putin traumatizanta decat alte tehnologii de crestere la alte animale.
    Felicitari pentru aceste informatii care le dai cititorilor tai.

    PS.
    cred ca tot ce se intampla intr-o bucatarie este bun si de valoare atata timp cat se adauga putina constiinta si se asezoneaza cu bun simt.
    ….excesul dauneaza grav sanatatii………

    • Radu Popovici spune:

      @gabriel: Foarte interesante si documentate completarile tale. Multumesc, cred ca au fost binevenite nu doar pentru mine si a facut putina lumina in privinta modului in care sunt ingrasate ratele si gastele. 🙂

  4. Jacob spune:

    Foie Gras este peste tot o Thema foarte controversä.
    O Parte condamnä , o altä Parte este constientä si realistä , sie mai este incä una la care ii egal…..
    Eu mä incadrez in Partea a doua. Am prelucrat sie eu mai des Produsul ästa , pentru cä este deosebit.
    Ultimul Coup care mi-a reusit , am pochat Foie Gras ( nu de mult am postat o Rezetä). Este ceva foarte deosebit.
    Existä de citiva Ani Productie de Foie Gras in Polonia si Tschechia… costä 800 g cam 80 de Euro, ieftin in Comparatir cu äla franzusesc…
    Cine vrea sä fa cä numai Pastete sau Terrine poate sä ia Ficati de Giscä si Ratä normali si sä-i prelucreze ca si Foie Gras.
    Gustul este aproape la fel…..

    Acuma fiecare cu Credinta lui , da pentru Partidul Anti numai cev ade la mine: dacä ati vedea voi cum se trateazä toate Animalele in Producti mare , nu ati mai minca nimica in afarä de Schnitzel de Telinä…….

    • Radu Popovici spune:

      @Jacob: Asta nu este o scuza ca sa maltratam plantele. 🙂 Eu iau lucrurile asa cum sunt si prefer sa nu magandesc la asta cand mananc vreun produs animal.

  5. Corina spune:

    Un articol interesant, mi-a placut. Am aflat un milion de lucruri, imi place cum combini bucataria cu istoria ingredientelor sau a retetelor. Poza, ca mai tuturor, mi-a lasat un gust altfel.

  6. Sylvia spune:

    Eu la capitolul produse supra cotat as fi spus anul trecut noix de st jacques , sincera sa fiu nu intelegeam nici de sunt asa de scumpe si de laudate. Intre timp m-am mai documentat si le-am mai degustat si inteleg 🙂 , pentru cele pescuite in Franta sunt niste norme speciale pentru protejarea speciei, nu au voie sa iasa in larg decat o ora si ceva pe zi, verificati de paza de coast, nu au voia sa pescuiasca mai multe decat o cantitate impusa….deci chiar este un produs care il gasesti in cantitati limitate, plus ca nici nu se consuma cu kg ca si puiul 🙂 . Mi-am schimbat si eu putin optica si am inceput sa consum “mai cu moderatie” lucrurile, mai multe la numar si mai putin cantitativ si suna mai bine.

    • Radu Popovici spune:

      @Sylvia: Scoicile Saint-Jacques (presupun ca te referi doar la “muschiul” de culoare alba, nu si la icrele portocalii) au fost pescuite nemilos in ultimele sute de ani, ca si stridiile, si sunt pe cale de disparitie, De aceea exista atatea reglementari, ca sa repopuleze coastele.

  7. Sylvia spune:

    Radu chiar eram curioasa de cand am citit titlu articolului daca pomenesti ceva de indoparea gastelor 🙂 si eu am vazut aici la tv inainte de Sarbatorile de iarna faza asta live si sincer dupa faza mi-a cam stat si mie in gat sa mananc “foie gras” . Foarte bine ai sintetizat informatiile si categoriile de foie gras. Personal eu prefer sa cumpar foie gras in cutiuta de metal care se decupeaza la ambele capete si se poate scoate frumos si taia apoi sau cel in rulou , cel la borcane nu am reusit niciodata sa il scot cum trebuie. Noi “degustam” sa zic destul de des pentru ca mereu este cate ” o promotie” 🙂 si daca facem o seara cu antreuri deci si champanie merge f bine. Are un gust aparte si e deosebit se pot face si retete minunate cu el dar nu pot sa spun celor care nu au mancat vreodata sa dea atat de multi bani pe el pentru ca apare o faza subtila de gusturi, conceptii si curiozitate culinara care trebuie pusa in balanta. Mousse cumpar chiar des si il gasesc cumva mai lejer si destul de corect in aroma si onctuozitate ( daca este de calitate). Ca sa zic in continuare tot din spectru “delicatesuri” nu cred ca as da cu draga inima 20 de euro pe un borcanel mic de caviar :))))))))))) nu ca nu am facut-o vreodata ca sa imi satisfac si aceasta pofta dar e nevoie zic eu de mai mult rafinament culinar decat dispun eu ca sa fac din asta un obicei sau o pasiune.

    • Radu Popovici spune:

      @Sylvia. Cred ca gandim la fel si ma bucur ca informatiile ti s-au parut corecte. Doar traiesti in taca foii grase! 🙂 Nici eu nu as da bani pe caviar, as fi tentat sa spun ca este un aliment mult supra-evaluat, dar ma multumesc sa constat ca nu am eu glanda pentru el.

  8. cristi-j spune:

    nu as fi comentat dar numai ca sa existe si alte opinii si fara sa fiu in mod intentionat dur spun doar ca putin imi pasa de “saracele pasari” si in acelasi timp putin imi pasa de foie gras . am gustat o singura data si asta din intamplare si era cea mai joasa calitate , pate de foie gras de rata . a fost bun . imi lipseste ? deloc . la fel cu caviarul , aripioara de rechin , cuibul de randunica si altele asemenea desi foie gras e de departe cel mai gustos.
    dar nu e nici o problema pentru cei interesati si care si-l permit . pe de alta parte , articolul mi-a placut , a fost interesant .

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Pot intelege cum gandesti. Nici mie nu-mi pasa de saracele pasari, pana cand am vazut cum era una indopata si cum arata ficatul ei dupa sacrificare. Mi-a cam stat in gat toata povestea. Desigur, as putea supravietui si eu fara foie gras, dar este mai bine cu. Ca si tie, mi-a placut, si m-as intrista, fara sa disper insa, daca as sti ca nu voi mai avea parte de el. Ma bucur ca ai gasit articolul interesant.

  9. simina spune:

    Mor dupa foie gras desi imi pare rau de saracele giste si rate. 🙁 Radu, felicitari din nou pentru articol. si de data aceasta ai reusit sa fii captivant si enciclopedic. 🙂

    • Radu Popovici spune:

      @simina: Ce sa mai zic? Tuturor ne este mila de pasari, dar nu am renunta la foie gras. Ghinionul lor, saracele.
      Sunt bucuros ca iti plac articolele de pe blog si sper sa te mentin captivata cat mai mult timp. 🙂

  10. memphis spune:

    Foarte bine documentat. Am mancat adesea foie gras unguresc si nu este rau deloc. Ungurii au cultul ratelor si gistelor. la ei se mananca foarte des. De fapt au o bucatarie cu multa carnaraie de tot felul si exceleaza la vinat, giste si rate. Mi s-a facut pofta! 🙂

    • Radu Popovici spune:

      @memphis: Nu am ajuns prin Ungaria in ultimii 10 ani, dar am de gand sa fac acolo un pic de turism culinar. Stiu, in mare, cate ceva despre bucataria lor, si cred ca merita aprofundata un pic.

  11. mircea spune:

    Excelent articol! Mi-a facut mare placere sa-l citesc si am aflat multe lucruri noi. Vorba ta mi-e mila de pasari, dar prea este bun ca sa renuntam la el.

    • Radu Popovici spune:

      @mircea: Ma bucur ca ti-a placut, imi face si mie placere cand stiu ca am pentru cine munci. In ce priveste pasarile, asa este, nu mai am ce adauga. 🙂

  12. Delicioasa spune:

    Foarte interesant! Imi plac articolele tale. Sunt foarte documentate. O adevarata placere sa le citesti.
    Foie gras e o delicatesa minunata. Cand te gandesti ca vor sa interzica fermele de rate/gaste pentru a impiedica oamenii sa fie cruzi cu animalele… Nu cred ca se va intampla in Franta…

    • Radu Popovici spune:

      @Delicioasa: Imi pare bine ca iti plac articolele. In ce priveste cruzimea fata de animale, nu stiu ce sa spun. Nu as ucide niciodata un animal, dar nici nu sunt un ipocrit; sunt constient ca altii le ucid pentru mine, caci mananc carne, chiar destul de des. Mi-ar placea ca foie gras sa se obtina altfel, fara sa implice cirozarea unor biete pasari, dar mi-ar parea rau si sa dispara de pe piata acest produs. Este atat de vechi si s-au investit in el atata munca si creativitate… Nu mai zic ca asigura mii de locuri de munca.

  13. mitinita spune:

    foarte informativ!poate era mai bine daca puneai poza cu rata mai pe la mijlocul articolului ca sa nu sperii lumea.Stiu multi care nu mai mananca foie gras fiindca au vazut cum sunt indopate ratele. Saptamana aceasta am facut pentru prima data pateu de casa si daca as gasi ficat de rata m-as incumeta la un foie gras terrine,dar n-am gasit ce condimente sa pun. Imi intreb prietena din Franta,ca ea precis face…tu ai incercat sa faci?

    • Radu Popovici spune:

      @mitinita: Inca nu am incercat. Retete se gasesc destul, pe Internet. Mai am si cateva carti unde sunt sigur ca dau si retete de foie gras. Daca ai nevoie pot sa caut pentru tine.

  14. Eugen spune:

    Salut,

    Imi pare aproape inutil efortul romanilor de a gusta o mancare care nu e naturala noua si care costa foarte mult si la frantuzi nu doar la noi. A da 200-300 lei minim pe o cutie de pateu de 100g ce nu prea are leg f mare cu originalul mi se pare ca nu e in concordanta cu banii nostri. Atat timp cat nu ne permitem sa cumparam foie original mai des (a nu se intelege zilnic dar oarecum periodic), atunci nu prea are sens cumpararea lui. O justificare ar fi “sa nu mor prost si sa nu spun ca nu am gustat” dar mi se pare fara relevanta intrucat dintr-o singura gustare nu iti poti da seama de un produs ce suporta f multe variatii, combinatii, etc. Tatal lui Alain Ducaisse este (era) producator de foie gras, la fel si sora lui. El provine dintr-o regiune unde oamenii mananca asa ceva cum mancam noi telemeaua. Asta pare mult mai natural decat actiunea de a ma duce si cumpara de la magazinul de langa ateneu o conserva mica-mica care costa mult-mult. Nici francezii nu mananca in fiecare zi, dar pentru ei oricum e mai accesibil. La fel ca si in cazul restaurantului lui bocuse unde te usuci de bani sa mananci 1 fel de mancare. Nefiind ceva obisnuit mie imi pare o actiune lipsita de sens. Singurul motiv ar fi acela in care as veni in bucuresti si m-as lauda la cei care au auzit de bocuse ca am fost pe la el pe la restaurant, eventual am si o poza cu el :). Nu poti aprecia bucataria unui restaurant mergand o singura data…

    • Radu Popovici spune:

      @Eugen: Nu zic ca nu ai dreptate, dar nu-i judeca pe toti romanii dupa calapodul tau. Poate unii au chef sa incerce si ceva scump si “nenatural” lor, fie si macar o singura data. Nu are rost sa le strici cheful. In ce priveste faptul ca nu poti cunoaste un aliment doar gustand de cateva ori din el, sigur ca ste adevarat. Dar asta ni se intampla si cu alimente accesibile si “naturale” noua. Crezi ca romanii se pricep la orez? sau la faina? sau la carne de vita? Si, slava Domnului, le-au gustat pe toate de sute de ori, dar tot nu a fost de ajuns nici ca sa invete minimul necesar despre ele.
      In fine, articolul meu este informativ, el nu indeamna pe nimeni sa arunce cu banii in stanga si-n dreapta si nici sa faca experiente extravagante. Mai ales cei care nu au gustat niciodata foie gras pot beneficia de pe urma informatiilor oferite de mine. Citind articolul, unii vor avea, fara indoiala, atitudinea ta, de respingere, pe criteriul ca strugurii ar putea fi acri daca am ajunge la ei, si chiar daca am ajunge o data, tot nu am deveni specialisti in struguri. Unii insa vor gandi altfel. 🙂

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.