Pe urmele furculitei (1)

„Este un lucru deosebit de grosolan si lipsit de gratie sa-ti îndesi mancarea în gura asa cum strangi paiele într-o capita, cu furca.” – spune un anonim francez în secolul al XVI-lea. Este adevarat, „furculita”, cuvant pornind în limba noastra de la „furca”, provine din latinescul „furca”, acesta însemnand, fara nicio surpriza, exact „furca”.
Anonimul revoltat a avut dreptate într-un fel: mancarea se duce la gura folosind o furca mai mica, o furcuta sau furculita. Grosolania si lipsa de gratie sunt foarte subiective, caci nu stiu, zau, daca o lingura este mai gratioasa. În fine, ideile s-au schimbat între timp si astfel de reactii socate sunt de domeniul trecutului.

Istoric
Degetele au fost în mod sigur primele ustensile destinate mancatului. Sunt convins ca stramosii nostri le-au folosit instinctiv, ca fiind cea mai usoara cale pentru a duce la gura orice aliment pe care mecanismul lor biologic îl semnala ca fiind necesar stomacului, ca hrana si ca mijloc de a supravietui.
În timp s-au format diferite comunitati rasiale, si toate au explorat metode alternative de a manui mancarea, inventand astfel ustensilele cele mai potrivite nivelului lor de cultura culinara si nevoilor specifice. Asa au aparut cutitele, lingurile, betisoarele si furculitele. Degetele mai sunt si acum folosite în multe parti ale lumii, mai ales în orientul Mijlociu, Asia Occidentala si de Sud-Est si unele parti din Africa. Cutitul si furculita sunt preferate de lumea occidentala, adica de Europa, Caraibe, America si unele parti din Asia-Pacific (Australia, Noua Zeelanda etc.), în timp de betisoarele sunt populare în China, Japonia, Coreea si Vietnam. Lingurile sunt folosite peste tot.
Degetele sunt, fara îndoiala, cea mai naturala, convenabila si ieftina ustensila pentru mancat. Se evita cheltuielile legate de cumpararea si mentinerea integritatii unui stoc de tacamuri, ca si consumul legat de spalarea lor. Un alt avantaj ar fi sensibilitatea lor. Îti poti da usor seama de temperatura mîncarii, de textura ei, de prezenta oaselor etc.
Exista însa si dezavantaje, unul dintre acestea fiind igiena: mancarea poate fi foarte usor contaminata de degetele murdare. Musulmanilor le dicteaza eticheta sa manance folosind doar degetele de la mana dreapta, caci stanga este considerata impura.
Am încercat de cateva ori sa mananc cu degetele. A fost nostim, caci unele alimente se pot manui astfel mai usor decat cu furculita sau cutitul (creveti, aripioare de pui, pesti cu oase multe, chiftele, sanviciuri, paine, coltunasi etc.), dar de alte cateva ori mi-a fost foarte greu; alteori imposibil. Oricum, presupun ca obisnuinta joaca, si în acest caz, un rol foarte important. Pentru multi lingurile si degetele sunt de ajuns orice fel de mancare s-ar servi la masa.
Lingura si cutitul sunt ustensile inventate înca din paleolitic. Oamenii de atunci foloseau cochilii sau scoarta de copac pentru a manui mancarea, asa cum o facem astazi cu lingurile. Cutitele sunt, de asemenea, urmasele taisurilor de silex ascutite prin cioplire, folosite ca topoare, varfuri de sulita sau de sageata. Fata de lingura si cutit, furculita este un nou-venit pe mesele noastre.
Toata lumea stie ca betisoarele au fost inventate de chinezi si astazi toti cei influentati de cultura chineza folosesc la masa betisoarele. Ironia face însa ca acum 6.000 de ani, si acest lucru nu este cunoscut nici macar de marea majoritate a chinezilor, stramosii acestora mancau folosind… furculite. Se pare ca ele au fost introduse experimental de dinastia Xia (4205 – 1770 î.H.) si abia mai tarziu au fost înlocuite de betisoare. În acea vreme furculitele erau fabricate din os si erau folosite la mancatul carnii, de catre cei din înalta nobilime si din familia imperiala.
Deci, au inventat chinezii pana si furculitele, pe care nu le mai folosesc de mii de ani? Probabil, de vreme ce nu exista înca nicio alta dovada a faptului ca alt popor le-ar fi folosit înaintea lor. În timpul excavatiilor din provincia Gansu, aflata în nord-vestul Chinei, arheologii au dat, din întamplare, peste cea mai veche furculita gasita vreodata, datand din perioada dinastiei Xia. Furculita în chestiune avea trei dinti.
Ulterior, în provincia Qinghai, s-a descoperit alta furculita, din aceeasi perioada, de data aceasta cu doar doi dinti. Aceste descoperiri au fost urmate de multe altele din timpul dinastiilor Shang, Zhou si a Statelor Razboinice.
Cea mai spectaculoasa descoperire de acest fel a constat din 51 de furculite, perfect conservate, fabricate din os, toate cu doi dinti. Acestea proveneau de acum 2.500 de ani, perioada în care, se pare, folosirea furculitelor ajunsese la apogeu.
S-ar parea, deci, ca betisoarele, adoptate în timpul dinastiilor Shang si Zhou, au coexistat o perioada cu furculitele si au devenit populare abia în timpul dinastiei Han, adica acum circa 2.200 de ani, înlocuind treptat furculitele. Au fost considerate mai usor de fabricat, mai ieftine, mai versatile decat furculitele si, nu în ultimul rand, mai sigure. Cei care doresc sa afle mai multe amanunte despre istoria betisoarelor, o pot face citind acest articol.
Dupa chinezi, cei pe care dovezile arheologice îi indica a fi folosit furculita sunt egiptenii. În vechiul Egipt, furculite mari, din bronz, erau folosite la ceremoniile religioase pentru a ridica ofrandele aduse zeilor. Fiindca tot am vorbit putin mai sus despre furci, în mod sigur aceste prime „furculite” înregistrate de istorie erau, de fapt, niste furci mai mici.
Grecii din Antichitate foloseau si ei, preluate probabil de la egipteni, furculite mari, cu doi dinti, cu care se ajutau la fixarea carnii atunci cand trebuia feliata sau portionata si servita la masa.
Poseidon, zeul grec al marilor, folosea un trident, de fapt o furca dotata cu trei dinti scurti, pe care îl agita pentru a starni furtuni sau pentru a-si revarsa mania asupra vreunui muritor nenorocos.
Romanii le-au adoptat si ei de la greci, folosindu-le aproape exclusiv în bucatarie, iar la masa doar la portionarea si felierea pieselor mari de carne; Neptun, zeul roman al marilor si oceanelor, folosea, se pare, acelasi trident ca Poseidon.
Bizantinii însa foloseau furculita la masa înca din anul 440, cand este consemnat primul banchet la care oaspetii au utilizat aceasta ustensila. Furculita respectiva, adica una dintre cele folosite atunci, poate fi vazuta astazi la colectia Dumbarton Oaks din Washington.
În secolul al VII-lea furculitele erau deja folosite la curtile din Orientul Mijlociu. Exista dovezi despre folosirea unor unelte foartte asemanatoare furculitei de catre nobilii persani.
O furculita mica, din aur, cu doi dinti mari, a ajuns în Italia abia în secolul al XI-lea, în zestrea unei printese bizantine, Maria Argyropoulina, nepoata a împaratului Vasile al II-lea, care s-a maritat cu Giovanni, fiul lui Pietro Orseolo al II-lea, dogele Venetiei. Dupa ce a vazut-o pe printesa folosind furculita, dogele a interzis utilizarea ei, afirmand ca ustensila în chestiune era un afront adus degetelor create de Dumnezeu.
„Domnul, în infinita Sa întelepciune, a daruit omului o furculita naturala: propriile degete. De aceea este o insulta ca acestea sa fie înlocuite cu furculite de metal, create de mana omului, atunci cand mancam.”
Cand Maria a murit de ciuma, doi ani mai tarziu, clerul a constatat cu satisfactie ca cerul a pedepsit obiceiurile cele necurate. „Nu numai ca nu binevoia sa atinga cu degetele mancarea, dar comanda servitorilor sai sa i-o taie bucatele mici, pe care le strapungea cu un instrument de aur ce avea doi dinti lungi, cu care ducea mancarea la gura… vanitatea acestei femei este urata în ochii Domnului. Şi astfel, negresit, El a pedepsit-o. Caci El a coborat asupra ei sabia dreptatii Sale divine, asa ca întreg corpul ei a putrezit, iar membrele au început sa i se usuce.”
Astfel, furculita a disparut de pe mese timp de 300 de ani.
Totusi, eu înclin sa cred ca în istoria de mai sus nu a fost vorba atat de uimirea si/sau repulsia în fata unei noi ustensile de masa, cat de politica. Venetia oscila de sute de ani, si va continua sa faca asta alte cateva sute, între aliante si razboi cu Imperiul Bizantin. Interese comerciale ale Serenissimei Republici nu puteau fi atinse decat urmand o politica întortocheata si perfida. Casatoria fiului unui doge cu o printesa bizantina avea, în mod necesar, atat partizani cat si adversari. În opinia mea, tabara anti-bizantina a profitat de prilejul oferit de tanara sotie pentru a castiga ascendenta asupra taberei adverse.
Mai pot specula un pic, spunand ca, mai mult ca sigur, unii dintre cei care au urat furculita au fost sinceri, caci pot pune repulsia bigotilor venetieni pe seama formei furculitei, amintind de cea a furcii pe care dogma crestina o asocia cu diavolul.
Dupa acest debut european nefericit, este aproape normal faptul ca furculita a prins destul de greu. Nici nu este dificil de înteles, daca privim modul în care se manca în Evul Mediu. Oamenii foloseau ca farfurii felii mari de paine veche de cateva zile, îndeajuns de densa pentru a putea servi ca suport pentru carne si legume. Sosul acestora îmbiba painea, iar feliile, cu topping-ul lor cu tot, erau duse la gura si mancate aidoma unor sanviciuri. Cutitele si lingurile erau de ajuns pentru a manui acest ansamblu: cutitul taia în bucati carnea, legumele si painea, în timp ce feliile de paine erau „încarcate” folosind lingura.
În secolele al XII-XIII, totusi, furculitele au început sa fie întalnite în inventarele ce listau bunurile comercializarte în orase, ca si în listele testamentare. Se pare ca furculitele cu doi dinti lungi erau folosite pe atunci la mancatul fructelor confiate în sirop si a alimentelor care ar fi putut pata degetele. Dupa unele surse, mancatul dulciurilor cu furculita era o practica populara printre curtezane, ceea ce a facut ca Biserica sa condamne furculitele ca fiind… imorale.
O alta dovada a faptului ca furculita a ajuns în Europa din Orient este scrisoarea unui calugar franciscan, adresata regelui Frantei, Ludovic al IX-lea (1226-1270). Calugarul discuta obiceiurile de a manca al tatarilor:
„Cu varful cutitului sau cu o furcuta special conceputa pentru acest scop – ca acelea cu care obisnuim sa mancam pere sau mere gatite în vin – ofera una sau doua dumicaturi tuturor celor care stau în jurul lor.”
Cu toate impedimentele, pe la 1400 furculitele au început sa apara în cartile culinare italienesti. Ele au început chiar sa fie acceptate în Italia, pe scara larga, în partea a doua a secolului al XVI-lea, perioada în care clasele superioare începeau sa fie interesate de curatenie si igiena personala.
Bine de stiut este ca în acea vreme, mai toti oamenii, inclusiv nobilii si casa regala, erau foarte murdari. „Medicina” epocii condamna nu doar deschiderea ferestrelor, care puteau aduce în casa aer otravit, ci si spalatul ca activitate în sine, considerat a fi periculos si sursa multor boli. Cea mai mare parte a populatiei europene a acelor vremuri nu facea nici macar o singura baie în întreaga viata, iar cei care se spalau de doua ori pe an puteau fi considerati chiori în tara orbilor. Mai mult, „doctorii” recomandau, terorizati si isterizati de teama ciumei, acoperirea porilor cu praf si murdarie, pentru a împiedica boala sa patrunda în corp.
Ca anecdota este, poate, util sa amintesc faptul ca eticheta vremii interzicea suflarea nasului în fata de masa si recomanda folosirea degetelor în locul acesteia. Şi asta exact în epoca în care mesenii aveau boluri comune în care sa-si clateasca degetele între felurile de mancare. Deci, odata ce ideile de igiena au început sa se conturezem, chiar si vag, furculita devenit o ustensila mult mai interesanta si folositoare.
De pilda, cu ocazia nuntii fiicei sale din 1407, Francesco di Marco Datini, un negustor bogat din Prato, trecea în cartea sa de conturi diverse sume platite unui aurar pentru diferite obiecte, inclusiv un cutit cu maner de fildes. În toata lista de obiecte nu figura însa nicio furculita. Banchetul nuptial, gatit de un bucatar angajat special, pe nume Matteo de Stinchese, a fost facut cu mari cheltuieli si a necesitat cantitati mari de mancare, inclusiv peste proaspat, dar „mireasa nu a atins mancarea, astfel ca atunci cand si-a înmuiat degetele în vasul de argint destinat spalarii mainilor, apa a ramas limpede, iar oaspetii i-au laudat buna purtare”. Citatul sugereaza faptul ca vasele pentru spalatul mainilor erau un lucru obisnuit, cel putin atunci cand nu se foloseau furculite.
Acest Datini era o persoana înstarita, totusi nu un membru al aristocratiei italiene, adica exact cea care detinea furculite; el si-a putut permite un hucatar excelent, cutite cu lama de fildes si vase de argint pentru spalatul mainilor. Dar nu si furculite.
O creatie italiana, destinata servirii mesei si legata de prezenta furculitei, a fost „cadena”, un „patrat de argint”, asa cum este descris de Michel de Montaigne în 1580, pe care erau asezate sare, servetele, paine, cutit, furculita si lingura. O cadena era asezata în fata fiecarui mesean si a fost una dintre primele modalitati de aranjare a tacamurilor. Aceste cadena erau în uz la casele regale, cum a fost cea de Valois în Franta si Stuart în Anglia.
(va urma)
Bibliografie:
www.foodreference.com
en.wikipedia.org
www.hospitalityguild.com
leitesculinaria.com
blogs.smithsonianmag.com
www.apartmenttherapy.com
www.themiddleages.net
www.slate.com
lampinfoo.com