Pe urmele iaurtului

Am mâncat dintotdeauna cu plăcere iaurt, dar a devenit mai important pentru mine de când am descoperit primele noţiuni de bucătărie indiană. Am văzut că indienii, spre deosebire de noi, sunt extrem de inventivi şi de îndrăzneţi atunci când folosesc iaurtul. M-a fermecat îndeosebi modul în care îl combină cu mirodenii şi vegetale.

Mai târziu, am observat modul în care bucătăriile mediteraneene îl asociază cu verdeţuri aromate. Atunci a fost momentul când m-am îndrăgostit de iaurt şi am început să experimentez folosind aproape toate tipurile disponibile pe piaţă şi combinându-l în, nu exagerez, sute de feluri, mai ales cu verdeţuri şi condimente, seminţe, fructe uscate, vegetale, carne, orez etc. Am învăţat să-l folosesc pentru a prepara sosuri, dipuri, dressing-uri, marinade, băuturi răcoritoare, îngheţate de tip frozen yogurt şi multe altele. Au exista perioade de luni de zile în care aveam în frigider măcar o variantă de dip din iaurt, iar rudele şi prietenii care ne călcau pragul se învăţaseră să mă întrebe: “Un dip nu ai? Că mi-e poftă…
Mi-am şi găsit iaurtul preferat: cel grecesc, care din păcate se găseşte foarte-foarte greu la noi. Eu îl iau din piaţa de la Hala Traian, de la un raion cu produse importate din Grecia. Al doilea pe lista preferinţelor mele este cel produs de Napolact, numit Cedra şi preparat din amestec de lapte de oaie şi bivoliţă, sau cel puţin aşa scrie pe etichetă. Acesta din urmă se găseşte mult mai uşor, este foarte gros şi lăsat peste noapte la scurs, într-o sită, în frigider, capătă consistenţa unei paste cremoase. Nu-i vorbă, continuă să lase apă şi după aceea, dar este, oricum, foarte bun pentru prepararea de dip-uri.

Nu mă aştept să fiţi şi dvs. nişte fanatici la dip-urilor şi sosurilor cu iaurt, dar mi-am zis că nu v-ar deranja o scurtă lectură despre istoria acestui produs şi despre modul în care este el folosit în bucătăriile lumii.

Iaurtul este un produs lactat obţinut prin fermentarea bacteriană a laptelui. Schimbările suferite de proteinele din lapte dau iaurtului textura şi gustul acrişor, caracteristic.
Termenul „iaurt” privine din limba turcă, de la „yogurt”, cuvânt legat de verbul „yogurmak”, care înseamnă a „frământa”, şi de la adjectivul „yogun”, care înseamnă „dens”, sau „gros”.
Iaurtul este prezent în alimentaţia umană de peste 5.500 de ani. Probabil că primele iaurturi au fost obţinute accidental, prin fermantarea spontană a laptelui cu bacterii lactobacillus delbrueckii.
Cea mai veche menţiune scrisă a sa provine de la Plinius cel Bătrân, care a remarcat faptul că anumite triburi nomade ştiau să „îngroaşe laptele şi să obţină o substanţă cu o aciditate agreabilă”. Folosirea iaurtului de către turci, în Evul Mediu, este înregistrată în cărţile „Diwan Lughat al-Turk”, scrisă de Mahmud Kashgari şi „Kutadgu Bilig” a lui Yusuf has Hajib, scrise în secolul al XI-lea. Ambele menţionează cuvântul „yogurt” şi îl descriu ca pe un produs folosit de turcii nomazi.
O menţiune interersantă a iaurtului este cea referitoare la regele francez, Francisc I, care suferea de o puternică diaree, căreia niciunul dintre doctorii de la curte nu i-a putut găsi remediu. Aliatul său, sultanul Soliman Magnificul, i-a trimis un doctor care, se pare, l-a vindecat pe rege folosind o cură cu iaurt. Recunoscător, Francisc a răspândit printre apropiaţi informaţii despre ciudatul aliment care l-a vindecat.

Până pe la 1900 iaurtul era un aliment de bază în dieta popoarelor ce formau Imperiul Rusesc (mai ales cele din Asia Centrală şi Caucaz), a celor din vestul Asiei, Balcani, Europa Centrală şi India. În 1919, un evreu sefard numit Isaac Carasso, originar din oraşul Salonic a pornit o mică afacere cu iaurt la Barcelona, pe care a numit-o „Danone” (micul Daniel). Iaurtul cu fructe a fost patentat în 1933 de Fabrica de lactate Radlicka Mlekarna, din Praga.
Astăzi, iaurtul este prezent în aproape toate culturile culinare, pe care le-a marcat dând gust unor preparate extrem de gustoase. Datorită numeroselor contacte cu fostul Imperiu Otoman şi zona balcanică se poate lăuda cu o tradiţie deja seculară în prepararea şi folosirea acestui produs.

În Nepal iaurtul este servit ca gustare sau desert. Localnicii îl numesc „dali” şi este parte a culturii nepaleze, prezent la sărbători, ceremonii religioase, nunţi etc. Cel mai cunoscut tip de iaurt nepalez este „juju dahu”, originar din oraşul Bhaktapur.
„Dudh” este un alt iaurt popular în India, băut alături de mâncare, ca să ajute la digestie. În unele locuri dudh este servit şi alături de orez simplu, fiert.
„Dahi” este un alt iaurt specific Indiei, cu gust şi consistenţă deosebite. Cuvântul „dahi” pare a deriva din cuvântul sanscrit „dadhi”, unul dintre cele cinci elixiruri folosite în ritualurile hinduse. Este aromat în diverse moduri, două dintre varietăţi fiind faimoase: acru (tauk doi) şi dulce (podi doi).
Indienii folosesc iaurtul la prepararea marinadelor pentru carne şi ca îngroşător pentru sosurile curry-urilor. Tot din iaurt se prepară multe deserturi, dar şi supe şi salate.
„Raita” este un fel de salată, sau sos, pe bază de iaurt, populară în India şi sud-estul Asiei. Este asezonat cu frunze de coriandru şi mentă, chimion, boia şi alte condimente. I se adaugă, de asemenea, ingrediente ca ceapă, usturoi şi castravete şi se serveşte rece. Are efect răcoritor asupra palatului bucal ceea ce-l face un bun partener pentru mâncărurile condimentate şi iuţi.
sursa foto: www.dreamstime.com
Oarecum similar este dipul „tzatziki”, popular în Grecia şi Turcia, obţinut din iaurt strecurat, la care se adaugă sare, piper, usturoi, mărar sau mentă, castraveţi, ulei de măsline, uneori şi suc de lămâie.
„Tarator” si „cacik” sunt supe reci, preparate din iaurt şi consumate pe timp de vară în Bulgaria, Albania, Turcia şi Macedonia. Ele se prepară din iaurt, castraveţi, mărar, sare, ulei de măsline, usturoi şi nuci.

„Dadiah”, sau „dadih”, este un iaurt din Sumatra de Vest, preparat din apă şi lapte de bivoliţă, fermentat în tuburi de bambus.
„Jameed” este un iaurt dsărat şi uscat, popular în Iordania.
„Zabady” este preparat în Egipt şi este asociat cu sărbătoarea Ramadanului, căci ţine de sete pe durata întregii zile.

Frozen yogurt (cunoscut şi ca FroYo sau Frogurt) este un desert inventat recent, prin 1970, de tipul îngheţatei, care conţine iaurt sau alte produse lactate. Este ceva mai acrişor decât îngheţata, dar şi mai sărac în grăsimi, căci foloseşte iaurt în loc de smântână sau frişcă. A nu se confunda cu Ice Milk (un produs relativ nou), care nu include iaurtul printre ingrediente.

Din iaurt derivă nenumărate alte produse lactate, de consistenţe diferite, dintre care cele mai cunoscute sunt ayran, chefir, cumâs, airag.

Iaurtul este bogat în nutrienţi: proteine, calciu, vitamine din grupul B (ca riboflavină, vitamină B6 şi B12). Iaurtul este folositor celor cu probleme gastro-intestinale şi în prevenirea diareei. Se crede, de asemenea, că întreţine sănătatea gingiilor, probabil din cauza efectului pro-biotic al acidului lactic. Studiile nutriţioniste arată că un consum de iaurt cu conţinut redus de grăsimi este asociat cu pierderea în greutate.


  1. Amalia spune:

    Armenii au si ei un iaurt senzational, Madzoon – in armeana.
    Se spune ca imigrantii armeni din America sufereau mult dupa iaurtul lor traditional si toate incercarile lor de a aduce celebrul iaurt in tara adoptiva au dat gres la granita. Pana cand o armeanca isteata, calatorind in Armenia a avut o idee geniala, a inmuiat cateva batiste curate in iaurt si apoi le-a pus la uscat, le-a impaturit si le-a bagat intre haine in bagaj. A trecut de vama fara probleme si ajunsa acasa a introdus in lapte cald batistele si asa a trecut oceanul traditia iaurtului armenesc.
    Se spune ca ar fi la fel de bun ca cel grecesc, unii spun ca e chiar mai bun.
    Am o carte de bucate cu retete armenesti in format electronic, daca imi furnizati o adtresa de E-mail v-o trimit cu mare placere. Asta daca doriti, desigur.
    Acolo este descris si procedeul prin care se obtine iaurtul Madzoon. Desi bucataria armeneasca a fost influentata puternic de bucataria greceasca, turca si libaneza, este una dintre cele mai vechi bucatarii din Asia si cea mai veche din Caucaz.
    Mai jos si doua link-uri cu multe retete armenesti:

    http://www.thegutsygourmet.net/armenian.html
    http://www.armeniapedia.org/wiki/Adventures_in_Armenian_Cooking

    • Radu Popovici spune:

      @Amalia: Am auzit de Madzoon, dar la ceva vreme dupa ce scrisesem acest articol. MUltumesc pentru link-uri.
      Pentru carte, adresa este: radu56p[arond]yahoo.com.

  2. gratiela spune:

    …….yammiiii !!!….pe suflet mi-a mers postul tau !…iaurtul este prezent zilnic in meniul meu !!!!…..astept cu nerabdare niste retete de dip-uri gustoase !!!!…..

  3. Hooda spune:

    Zabady este un iaurt gras cu gust de smantana care se mananca fie simplu, fie combinat, e nelipsit de pe tava de la cina si mic dejun in orientul mijlociu. In Ramadan noi musulmanii nu mancam decat de la apusul soarelui pana la ivirea zorilor. In timpul zilei nu mancam si nu bem nimic.

  4. Hooda spune:

    Iaurtul combinat cu curry si sare poate fi o marinata excelenta ptr carnea de pui. Se gatesc impreuna. Iaurt cu zaatar si ulei de masline este exceptional si sanatos, inlocuieste cu succes orice energizant.

  5. alin popescu spune:

    Iaurtul din comert este facut pe o baza din lapte praf (de unde si textura cremoasa, fina). Pe cele civilizate scrie acest lucru. Iaurt natural se gaseste destul de greu pe piata si din pacate nu sunt convins ca ar mai avea succes comercial (fiind mai aspru la gust, fermentat).

    • Radu Popovici spune:

      @alin: Pana la urma, chiar preparat din lapte praf, daca este bun la gust si ca textura si, mai ales, daca nu lasa apa in prostie, pentru mine este OK. Eu m-am impacat cu tarele „civilizatiei”, nu mai umblu demult sa schimb lumea din temelii. 🙂

  6. RamonaA spune:

    In primul rând felicitãri pt. articol, multe nu stiam…mai ales de cãt timp existã…waw! imi place sosul cu iaurt grecesc, sã fac mujdei de usturoi cu iaurt natural, si iaurturile cu bucãti de fructe (imi plac la checuri).
    Supermarketurile nemtesti (Aldi, Lidl, Plus…) au iaurturi bune, si nu sunt scumpe…apropo de bucãtãria indianã, imi place la nebunie curry de creveti sau pui, pãcat cã sunt de una singurã :((

    • Radu Popovici spune:

      @Ramona: Da, te inteleg cand vorbesti de „singuratate” culinara. Este greu cand tie iti plac unele preparate care nu sunt insa si in gratiile partenerului. Trebuie sa-ti gatesti separat. 🙁

  7. Nico spune:

    Imi place iaurtul care e un pic mai acrut. Am permanent in frigider un borcanel… Imi place sa-l folosesc la salate, ca dressing, si sora mea face un fel de dip din iaurt, castraveti, ceapa, usturoi, gen tzatziki.

    Am sa fac o mica observatie… cred ca s-a strecurat o mica greseala de tipar atunci cand ai povestit despre „nasterea” iaurtului Danone. Din cate stiu eu, evreii se impart in sefarzi si askenazi. Cred ca ai scris „D” in loc de „S” si a iesit cuvantul defarzi. 🙂

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Cred ca cele cumparate de mine fusesera cosmetizate, caci aratau OK… dar nu le-a tinut prea mult. Am mai gasit prin piete taranci cu busuioc verde si rosu. S-au crucit cand au aflat ca il cumpar pentru gatit. Tot ce stiau ele este ca se pune la candela, sau eventual sub perna. 🙂

  8. cristi-j spune:

    ce ma dezamageste in schimb e busuiocul . am cumparat seminte de busuioc italian cu frunze mari (asa scria pe ambalaj) si a iesit un busuioc care arata superb , ca in reviste , cu frunze uriase si de un verde placut . dar aroma e foarte vaga iar gustul aproape de zero . asta apropo de discutia despre mancarea din ziua de azi .

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Eu m-am fript cu verdeturi „aromate” in ghiveci, din supermarket. Nu numai ca nu aveau aroma, dar nici nu au trait prea mult. 🙁

  9. cristi-j spune:

    am gasit … hehehe
    cu un pret sensibil mai mare era logic sa fie mai bun decat restul si are intr-adevar alta consistenta si textura si un continut de grasime de 7% . parca totusi tineam minte ca laptele de bivolita si de oaie da un gust mai deosebit . e bun dar parca ma asteptam la ceva mai deosebit . oricum l-am „stricat” cu chimion macinat , piper , ulei de masline , usturoi , ardei iute , menta si busuioc (as fi vrut marar dar am uitat sa iau , busuioc am in ghiveci) si a iesit o salata super .
    saru-mana pentru masa ! hahaha

  10. mihaela spune:

    Foarte bun iaurtul! mai ales pe caldurile care ne dau tarcoale. sunt de acord cu tine in privinta iaurtului Cedra, are un gust foarte placut. cum spui, nu stiu cat lapte de oaie si bivolita contine. ultima data cand am citit ambalajul, n-am prea avut ce sa citesc. nu existe nicaieri ingrediente pe acea cutie. da’ poate-i mai bine sa nu le stim;-)

    • Radu Popovici spune:

      @mihaela: Nu cred ca iaurturile de pe piata noastra difera intre ele in mod semnificativ; posibil sa fie cam totuna, orice marca am folosi. Macar Cedra are o consistenta potrivita si gust bun, altele sunt mult mai apoase, nu au textura cremoasa si „schioapata” si in privinta gustului.

  11. memphis spune:

    Foarte bun articol, adica in nota obisnuita. Am ajuns sa le citesc ca pe niste nuvele, caci imi place mult cum sunt scrise. Dar cred ca ti-am mai spus asta. Vorba lui Mircea, cateva retete ar fi folositoare. 🙂

  12. cristi-j spune:

    bun , bun .
    iaurt simplu cu placinte si alte patiserii , iaurt cu fructe , marinade , adaugat la curry , sosuri , dressinguri , salate , supe (raita , tzatziki , cacik sunt aproape acelasi lucru pentru mine si sunt interschimbabile) cam astea sunt utilizarile pentru mine . dupa ce am dat de bucataria indiana , iaurtul a capatat mult mai multa importanta si mult mai mare diversitate in folosire .
    cred ca o sa fac o salata azi si ar merge un dressing de iaurt , daca gasesc , o sa incerc cedra de oaie si bivolita .

  13. mircea spune:

    radu am vazut ca ai imaginatie cand este vorba sa creezi retete asa ca sunt convins ca multe din experientele tale legate de iaurt au fost o reusita. poate vii si cu cateva retete de dipuri?
    mi-a placut articolul, felicitari.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.