Pe urmele iaurtului

Am mancat dintotdeauna cu placere iaurt, dar a devenit mai important pentru mine de cand am descoperit primele notiuni de bucatarie indiana. Am vazut ca indienii, spre deosebire de noi, sunt extrem de inventivi si de îndrazneti atunci cand folosesc iaurtul. M-a fermecat îndeosebi modul în care îl combina cu mirodenii si vegetale.

Mai tarziu, am observat modul în care bucatariile mediteraneene îl asociaza cu verdeturi aromate. Atunci a fost momentul cand m-am îndragostit de iaurt si am început sa experimentez folosind aproape toate tipurile disponibile pe piata si combinandu-l în, nu exagerez, sute de feluri, mai ales cu verdeturi si condimente, seminte, fructe uscate, vegetale, carne, orez etc. Am învatat sa-l folosesc pentru a prepara sosuri, dipuri, dressing-uri, marinade, bauturi racoritoare, înghetate de tip frozen yogurt si multe altele. Au exista perioade de luni de zile în care aveam în frigider macar o varianta de dip din iaurt, iar rudele si prietenii care ne calcau pragul se învatasera sa ma întrebe: “Un dip nu ai? Ca mi-e pofta…
Mi-am si gasit iaurtul preferat: cel grecesc, care din pacate se gaseste foarte-foarte greu la noi. Eu îl iau din piata de la Hala Traian, de la un raion cu produse importate din Grecia. Al doilea pe lista preferintelor mele este cel produs de Napolact, numit Cedra si preparat din amestec de lapte de oaie si bivolita, sau cel putin asa scrie pe eticheta. Acesta din urma se gaseste mult mai usor, este foarte gros si lasat peste noapte la scurs, într-o sita, în frigider, capata consistenta unei paste cremoase. Nu-i vorba, continua sa lase apa si dupa aceea, dar este, oricum, foarte bun pentru prepararea de dip-uri.

Nu ma astept sa fiti si dvs. niste fanatici la dip-urilor si sosurilor cu iaurt, dar mi-am zis ca nu v-ar deranja o scurta lectura despre istoria acestui produs si despre modul în care este el folosit în bucatariile lumii.

Iaurtul este un produs lactat obtinut prin fermentarea bacteriana a laptelui. Schimbarile suferite de proteinele din lapte dau iaurtului textura si gustul acrisor, caracteristic.
Termenul „iaurt” privine din limba turca, de la „yogurt”, cuvant legat de verbul „yogurmak”, care înseamna a „framanta”, si de la adjectivul „yogun”, care înseamna „dens”, sau „gros”.
Iaurtul este prezent în alimentatia umana de peste 5.500 de ani. Probabil ca primele iaurturi au fost obtinute accidental, prin fermantarea spontana a laptelui cu bacterii lactobacillus delbrueckii.
Cea mai veche mentiune scrisa a sa provine de la Plinius cel Batran, care a remarcat faptul ca anumite triburi nomade stiau sa „îngroase laptele si sa obtina o substanta cu o aciditate agreabila”. Folosirea iaurtului de catre turci, în Evul Mediu, este înregistrata în cartile „Diwan Lughat al-Turk”, scrisa de Mahmud Kashgari si „Kutadgu Bilig” a lui Yusuf has Hajib, scrise în secolul al XI-lea. Ambele mentioneaza cuvantul „yogurt” si îl descriu ca pe un produs folosit de turcii nomazi.
O mentiune interersanta a iaurtului este cea referitoare la regele francez, Francisc I, care suferea de o puternica diaree, careia niciunul dintre doctorii de la curte nu i-a putut gasi remediu. Aliatul sau, sultanul Soliman Magnificul, i-a trimis un doctor care, se pare, l-a vindecat pe rege folosind o cura cu iaurt. Recunoscator, Francisc a raspandit printre apropiati informatii despre ciudatul aliment care l-a vindecat.

Pana pe la 1900 iaurtul era un aliment de baza în dieta popoarelor ce formau Imperiul Rusesc (mai ales cele din Asia Centrala si Caucaz), a celor din vestul Asiei, Balcani, Europa Centrala si India. În 1919, un evreu sefard numit Isaac Carasso, originar din orasul Salonic a pornit o mica afacere cu iaurt la Barcelona, pe care a numit-o „Danone” (micul Daniel). Iaurtul cu fructe a fost patentat în 1933 de Fabrica de lactate Radlicka Mlekarna, din Praga.
Astazi, iaurtul este prezent în aproape toate culturile culinare, pe care le-a marcat dand gust unor preparate extrem de gustoase. Datorita numeroselor contacte cu fostul Imperiu Otoman si zona balcanica se poate lauda cu o traditie deja seculara în prepararea si folosirea acestui produs.

Citeste si articolul →   Pe scurt despre adobo (2)

În Nepal iaurtul este servit ca gustare sau desert. Localnicii îl numesc „dali” si este parte a culturii nepaleze, prezent la sarbatori, ceremonii religioase, nunti etc. Cel mai cunoscut tip de iaurt nepalez este „juju dahu”, originar din orasul Bhaktapur.
„Dudh” este un alt iaurt popular în India, baut alaturi de mancare, ca sa ajute la digestie. În unele locuri dudh este servit si alaturi de orez simplu, fiert.
„Dahi” este un alt iaurt specific Indiei, cu gust si consistenta deosebite. Cuvantul „dahi” pare a deriva din cuvantul sanscrit „dadhi”, unul dintre cele cinci elixiruri folosite în ritualurile hinduse. Este aromat în diverse moduri, doua dintre varietati fiind faimoase: acru (tauk doi) si dulce (podi doi).
Indienii folosesc iaurtul la prepararea marinadelor pentru carne si ca îngrosator pentru sosurile curry-urilor. Tot din iaurt se prepara multe deserturi, dar si supe si salate.
„Raita” este un fel de salata, sau sos, pe baza de iaurt, populara în India si sud-estul Asiei. Este asezonat cu frunze de coriandru si menta, chimion, boia si alte condimente. I se adauga, de asemenea, ingrediente ca ceapa, usturoi si castravete si se serveste rece. Are efect racoritor asupra palatului bucal ceea ce-l face un bun partener pentru mancarurile condimentate si iuti.
sursa foto: www.dreamstime.com
Oarecum similar este dipul „tzatziki”, popular în Grecia si Turcia, obtinut din iaurt strecurat, la care se adauga sare, piper, usturoi, marar sau menta, castraveti, ulei de masline, uneori si suc de lamaie.
„Tarator” si „cacik” sunt supe reci, preparate din iaurt si consumate pe timp de vara în Bulgaria, Albania, Turcia si Macedonia. Ele se prepara din iaurt, castraveti, marar, sare, ulei de masline, usturoi si nuci.

Citeste si articolul →   Pizza de la persani la americani

„Dadiah”, sau „dadih”, este un iaurt din Sumatra de Vest, preparat din apa si lapte de bivolita, fermentat în tuburi de bambus.
„Jameed” este un iaurt dsarat si uscat, popular în Iordania.
„Zabady” este preparat în Egipt si este asociat cu sarbatoarea Ramadanului, caci tine de sete pe durata întregii zile.

Frozen yogurt (cunoscut si ca FroYo sau Frogurt) este un desert inventat recent, prin 1970, de tipul înghetatei, care contine iaurt sau alte produse lactate. Este ceva mai acrisor decat înghetata, dar si mai sarac în grasimi, caci foloseste iaurt în loc de smantana sau frisca. A nu se confunda cu Ice Milk (un produs relativ nou), care nu include iaurtul printre ingrediente.

Din iaurt deriva nenumarate alte produse lactate, de consistente diferite, dintre care cele mai cunoscute sunt ayran, chefir, cumas, airag.

Iaurtul este bogat în nutrienti: proteine, calciu, vitamine din grupul B (ca riboflavina, vitamina B6 si B12). Iaurtul este folositor celor cu probleme gastro-intestinale si în prevenirea diareei. Se crede, de asemenea, ca întretine sanatatea gingiilor, probabil din cauza efectului pro-biotic al acidului lactic. Studiile nutritioniste arata ca un consum de iaurt cu continut redus de grasimi este asociat cu pierderea în greutate.


  1. Amalia spune:

    Armenii au si ei un iaurt senzational, Madzoon – in armeana.
    Se spune ca imigrantii armeni din America sufereau mult dupa iaurtul lor traditional si toate incercarile lor de a aduce celebrul iaurt in tara adoptiva au dat gres la granita. Pana cand o armeanca isteata, calatorind in Armenia a avut o idee geniala, a inmuiat cateva batiste curate in iaurt si apoi le-a pus la uscat, le-a impaturit si le-a bagat intre haine in bagaj. A trecut de vama fara probleme si ajunsa acasa a introdus in lapte cald batistele si asa a trecut oceanul traditia iaurtului armenesc.
    Se spune ca ar fi la fel de bun ca cel grecesc, unii spun ca e chiar mai bun.
    Am o carte de bucate cu retete armenesti in format electronic, daca imi furnizati o adtresa de E-mail v-o trimit cu mare placere. Asta daca doriti, desigur.
    Acolo este descris si procedeul prin care se obtine iaurtul Madzoon. Desi bucataria armeneasca a fost influentata puternic de bucataria greceasca, turca si libaneza, este una dintre cele mai vechi bucatarii din Asia si cea mai veche din Caucaz.
    Mai jos si doua link-uri cu multe retete armenesti:

    http://www.thegutsygourmet.net/armenian.html
    http://www.armeniapedia.org/wiki/Adventures_in_Armenian_Cooking

    • Radu Popovici spune:

      @Amalia: Am auzit de Madzoon, dar la ceva vreme dupa ce scrisesem acest articol. MUltumesc pentru link-uri.
      Pentru carte, adresa este: radu56p[arond]yahoo.com.

  2. gratiela spune:

    …….yammiiii !!!….pe suflet mi-a mers postul tau !…iaurtul este prezent zilnic in meniul meu !!!!…..astept cu nerabdare niste retete de dip-uri gustoase !!!!…..

  3. Hooda spune:

    Zabady este un iaurt gras cu gust de smantana care se mananca fie simplu, fie combinat, e nelipsit de pe tava de la cina si mic dejun in orientul mijlociu. In Ramadan noi musulmanii nu mancam decat de la apusul soarelui pana la ivirea zorilor. In timpul zilei nu mancam si nu bem nimic.

  4. Hooda spune:

    Iaurtul combinat cu curry si sare poate fi o marinata excelenta ptr carnea de pui. Se gatesc impreuna. Iaurt cu zaatar si ulei de masline este exceptional si sanatos, inlocuieste cu succes orice energizant.

  5. alin popescu spune:

    Iaurtul din comert este facut pe o baza din lapte praf (de unde si textura cremoasa, fina). Pe cele civilizate scrie acest lucru. Iaurt natural se gaseste destul de greu pe piata si din pacate nu sunt convins ca ar mai avea succes comercial (fiind mai aspru la gust, fermentat).

    • Radu Popovici spune:

      @alin: Pana la urma, chiar preparat din lapte praf, daca este bun la gust si ca textura si, mai ales, daca nu lasa apa in prostie, pentru mine este OK. Eu m-am impacat cu tarele “civilizatiei”, nu mai umblu demult sa schimb lumea din temelii. 🙂

  6. RamonaA spune:

    In primul rand felicitãri pt. articol, multe nu stiam…mai ales de cãt timp existã…waw! imi place sosul cu iaurt grecesc, sã fac mujdei de usturoi cu iaurt natural, si iaurturile cu bucãti de fructe (imi plac la checuri).
    Supermarketurile nemtesti (Aldi, Lidl, Plus…) au iaurturi bune, si nu sunt scumpe…apropo de bucãtãria indianã, imi place la nebunie curry de creveti sau pui, pãcat cã sunt de una singurã :((

    • Radu Popovici spune:

      @Ramona: Da, te inteleg cand vorbesti de “singuratate” culinara. Este greu cand tie iti plac unele preparate care nu sunt insa si in gratiile partenerului. Trebuie sa-ti gatesti separat. 🙁

  7. Nico spune:

    Imi place iaurtul care e un pic mai acrut. Am permanent in frigider un borcanel… Imi place sa-l folosesc la salate, ca dressing, si sora mea face un fel de dip din iaurt, castraveti, ceapa, usturoi, gen tzatziki.

    Am sa fac o mica observatie… cred ca s-a strecurat o mica greseala de tipar atunci cand ai povestit despre “nasterea” iaurtului Danone. Din cate stiu eu, evreii se impart in sefarzi si askenazi. Cred ca ai scris “D” in loc de “S” si a iesit cuvantul defarzi. 🙂

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Cred ca cele cumparate de mine fusesera cosmetizate, caci aratau OK… dar nu le-a tinut prea mult. Am mai gasit prin piete taranci cu busuioc verde si rosu. S-au crucit cand au aflat ca il cumpar pentru gatit. Tot ce stiau ele este ca se pune la candela, sau eventual sub perna. 🙂

  8. cristi-j spune:

    ce ma dezamageste in schimb e busuiocul . am cumparat seminte de busuioc italian cu frunze mari (asa scria pe ambalaj) si a iesit un busuioc care arata superb , ca in reviste , cu frunze uriase si de un verde placut . dar aroma e foarte vaga iar gustul aproape de zero . asta apropo de discutia despre mancarea din ziua de azi .

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Eu m-am fript cu verdeturi “aromate” in ghiveci, din supermarket. Nu numai ca nu aveau aroma, dar nici nu au trait prea mult. 🙁

  9. cristi-j spune:

    am gasit … hehehe
    cu un pret sensibil mai mare era logic sa fie mai bun decat restul si are intr-adevar alta consistenta si textura si un continut de grasime de 7% . parca totusi tineam minte ca laptele de bivolita si de oaie da un gust mai deosebit . e bun dar parca ma asteptam la ceva mai deosebit . oricum l-am “stricat” cu chimion macinat , piper , ulei de masline , usturoi , ardei iute , menta si busuioc (as fi vrut marar dar am uitat sa iau , busuioc am in ghiveci) si a iesit o salata super .
    saru-mana pentru masa ! hahaha

  10. mihaela spune:

    Foarte bun iaurtul! mai ales pe caldurile care ne dau tarcoale. sunt de acord cu tine in privinta iaurtului Cedra, are un gust foarte placut. cum spui, nu stiu cat lapte de oaie si bivolita contine. ultima data cand am citit ambalajul, n-am prea avut ce sa citesc. nu existe nicaieri ingrediente pe acea cutie. da’ poate-i mai bine sa nu le stim;-)

    • Radu Popovici spune:

      @mihaela: Nu cred ca iaurturile de pe piata noastra difera intre ele in mod semnificativ; posibil sa fie cam totuna, orice marca am folosi. Macar Cedra are o consistenta potrivita si gust bun, altele sunt mult mai apoase, nu au textura cremoasa si “schioapata” si in privinta gustului.

  11. memphis spune:

    Foarte bun articol, adica in nota obisnuita. Am ajuns sa le citesc ca pe niste nuvele, caci imi place mult cum sunt scrise. Dar cred ca ti-am mai spus asta. Vorba lui Mircea, cateva retete ar fi folositoare. 🙂

  12. cristi-j spune:

    bun , bun .
    iaurt simplu cu placinte si alte patiserii , iaurt cu fructe , marinade , adaugat la curry , sosuri , dressinguri , salate , supe (raita , tzatziki , cacik sunt aproape acelasi lucru pentru mine si sunt interschimbabile) cam astea sunt utilizarile pentru mine . dupa ce am dat de bucataria indiana , iaurtul a capatat mult mai multa importanta si mult mai mare diversitate in folosire .
    cred ca o sa fac o salata azi si ar merge un dressing de iaurt , daca gasesc , o sa incerc cedra de oaie si bivolita .

  13. mircea spune:

    radu am vazut ca ai imaginatie cand este vorba sa creezi retete asa ca sunt convins ca multe din experientele tale legate de iaurt au fost o reusita. poate vii si cu cateva retete de dipuri?
    mi-a placut articolul, felicitari.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată.

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.