Am mâncat dintotdeauna cu plăcere iaurt, dar a devenit mai important pentru mine de când am descoperit primele noţiuni de bucătărie indiană. Am văzut că indienii, spre deosebire de noi, sunt extrem de inventivi şi de îndrăzneţi atunci când folosesc iaurtul. M-a fermecat îndeosebi modul în care îl combină cu mirodenii şi vegetale.

Mai târziu, am observat modul în care bucătăriile mediteraneene îl asociază cu verdeţuri aromate. Atunci a fost momentul când m-am îndrăgostit de iaurt şi am început să experimentez folosind aproape toate tipurile disponibile pe piaţă şi combinându-l în, nu exagerez, sute de feluri, mai ales cu verdeţuri şi condimente, seminţe, fructe uscate, vegetale, carne, orez etc. Am învăţat să-l folosesc pentru a prepara sosuri, dipuri, dressing-uri, marinade, băuturi răcoritoare, îngheţate de tip frozen yogurt şi multe altele. Au exista perioade de luni de zile în care aveam în frigider măcar o variantă de dip din iaurt, iar rudele şi prietenii care ne călcau pragul se învăţaseră să mă întrebe: “Un dip nu ai? Că mi-e poftă…
Mi-am şi găsit iaurtul preferat: cel grecesc, care din păcate se găseşte foarte-foarte greu la noi. Eu îl iau din piaţa de la Hala Traian, de la un raion cu produse importate din Grecia. Al doilea pe lista preferinţelor mele este cel produs de Napolact, numit Cedra şi preparat din amestec de lapte de oaie şi bivoliţă, sau cel puţin aşa scrie pe etichetă. Acesta din urmă se găseşte mult mai uşor, este foarte gros şi lăsat peste noapte la scurs, într-o sită, în frigider, capătă consistenţa unei paste cremoase. Nu-i vorbă, continuă să lase apă şi după aceea, dar este, oricum, foarte bun pentru prepararea de dip-uri.

Nu mă aştept să fiţi şi dvs. nişte fanatici la dip-urilor şi sosurilor cu iaurt, dar mi-am zis că nu v-ar deranja o scurtă lectură despre istoria acestui produs şi despre modul în care este el folosit în bucătăriile lumii.

Iaurtul este un produs lactat obţinut prin fermentarea bacteriană a laptelui. Schimbările suferite de proteinele din lapte dau iaurtului textura şi gustul acrişor, caracteristic.
Termenul „iaurt” privine din limba turcă, de la „yogurt”, cuvânt legat de verbul „yogurmak”, care înseamnă a „frământa”, şi de la adjectivul „yogun”, care înseamnă „dens”, sau „gros”.
Iaurtul este prezent în alimentaţia umană de peste 5.500 de ani. Probabil că primele iaurturi au fost obţinute accidental, prin fermantarea spontană a laptelui cu bacterii lactobacillus delbrueckii.
Cea mai veche menţiune scrisă a sa provine de la Plinius cel Bătrân, care a remarcat faptul că anumite triburi nomade ştiau să „îngroaşe laptele şi să obţină o substanţă cu o aciditate agreabilă”. Folosirea iaurtului de către turci, în Evul Mediu, este înregistrată în cărţile „Diwan Lughat al-Turk”, scrisă de Mahmud Kashgari şi „Kutadgu Bilig” a lui Yusuf has Hajib, scrise în secolul al XI-lea. Ambele menţionează cuvântul „yogurt” şi îl descriu ca pe un produs folosit de turcii nomazi.
O menţiune interersantă a iaurtului este cea referitoare la regele francez, Francisc I, care suferea de o puternică diaree, căreia niciunul dintre doctorii de la curte nu i-a putut găsi remediu. Aliatul său, sultanul Soliman Magnificul, i-a trimis un doctor care, se pare, l-a vindecat pe rege folosind o cură cu iaurt. Recunoscător, Francisc a răspândit printre apropiaţi informaţii despre ciudatul aliment care l-a vindecat.

Până pe la 1900 iaurtul era un aliment de bază în dieta popoarelor ce formau Imperiul Rusesc (mai ales cele din Asia Centrală şi Caucaz), a celor din vestul Asiei, Balcani, Europa Centrală şi India. În 1919, un evreu sefard numit Isaac Carasso, originar din oraşul Salonic a pornit o mică afacere cu iaurt la Barcelona, pe care a numit-o „Danone” (micul Daniel). Iaurtul cu fructe a fost patentat în 1933 de Fabrica de lactate Radlicka Mlekarna, din Praga.
Astăzi, iaurtul este prezent în aproape toate culturile culinare, pe care le-a marcat dând gust unor preparate extrem de gustoase. Datorită numeroselor contacte cu fostul Imperiu Otoman şi zona balcanică se poate lăuda cu o tradiţie deja seculară în prepararea şi folosirea acestui produs.

În Nepal iaurtul este servit ca gustare sau desert. Localnicii îl numesc „dali” şi este parte a culturii nepaleze, prezent la sărbători, ceremonii religioase, nunţi etc. Cel mai cunoscut tip de iaurt nepalez este „juju dahu”, originar din oraşul Bhaktapur.
„Dudh” este un alt iaurt popular în India, băut alături de mâncare, ca să ajute la digestie. În unele locuri dudh este servit şi alături de orez simplu, fiert.
„Dahi” este un alt iaurt specific Indiei, cu gust şi consistenţă deosebite. Cuvântul „dahi” pare a deriva din cuvântul sanscrit „dadhi”, unul dintre cele cinci elixiruri folosite în ritualurile hinduse. Este aromat în diverse moduri, două dintre varietăţi fiind faimoase: acru (tauk doi) şi dulce (podi doi).
Indienii folosesc iaurtul la prepararea marinadelor pentru carne şi ca îngroşător pentru sosurile curry-urilor. Tot din iaurt se prepară multe deserturi, dar şi supe şi salate.
„Raita” este un fel de salată, sau sos, pe bază de iaurt, populară în India şi sud-estul Asiei. Este asezonat cu frunze de coriandru şi mentă, chimion, boia şi alte condimente. I se adaugă, de asemenea, ingrediente ca ceapă, usturoi şi castravete şi se serveşte rece. Are efect răcoritor asupra palatului bucal ceea ce-l face un bun partener pentru mâncărurile condimentate şi iuţi.
sursa foto: www.dreamstime.com
Oarecum similar este dipul „tzatziki”, popular în Grecia şi Turcia, obţinut din iaurt strecurat, la care se adaugă sare, piper, usturoi, mărar sau mentă, castraveţi, ulei de măsline, uneori şi suc de lămâie.
„Tarator” si „cacik” sunt supe reci, preparate din iaurt şi consumate pe timp de vară în Bulgaria, Albania, Turcia şi Macedonia. Ele se prepară din iaurt, castraveţi, mărar, sare, ulei de măsline, usturoi şi nuci.

„Dadiah”, sau „dadih”, este un iaurt din Sumatra de Vest, preparat din apă şi lapte de bivoliţă, fermentat în tuburi de bambus.
„Jameed” este un iaurt dsărat şi uscat, popular în Iordania.
„Zabady” este preparat în Egipt şi este asociat cu sărbătoarea Ramadanului, căci ţine de sete pe durata întregii zile.

Frozen yogurt (cunoscut şi ca FroYo sau Frogurt) este un desert inventat recent, prin 1970, de tipul îngheţatei, care conţine iaurt sau alte produse lactate. Este ceva mai acrişor decât îngheţata, dar şi mai sărac în grăsimi, căci foloseşte iaurt în loc de smântână sau frişcă. A nu se confunda cu Ice Milk (un produs relativ nou), care nu include iaurtul printre ingrediente.

Din iaurt derivă nenumărate alte produse lactate, de consistenţe diferite, dintre care cele mai cunoscute sunt ayran, chefir, cumâs, airag.

Iaurtul este bogat în nutrienţi: proteine, calciu, vitamine din grupul B (ca riboflavină, vitamină B6 şi B12). Iaurtul este folositor celor cu probleme gastro-intestinale şi în prevenirea diareei. Se crede, de asemenea, că întreţine sănătatea gingiilor, probabil din cauza efectului pro-biotic al acidului lactic. Studiile nutriţioniste arată că un consum de iaurt cu conţinut redus de grăsimi este asociat cu pierderea în greutate.