Pe urmele mamaligii (1)

Este uimitor cum, nu arareori, un popor este identificat, în mod distinct fata de altele, printr-unul dintre preparatele sale culinare traditionale. Romanilor li se atribuie foarte des apelativul de „mamaligar” si, în multe ocazii, cultura noastra culinara este „redusa” la doar trei preparate: mamaliga, mititei si sarmale.

În mod traditional, la noi exista patru alimente de baza, cu continut mare de carbohidrati: painea, fasolea, cartofii si mamaliga. Pastele si orezul sunt folosite, din pacate, mult mai rar decat ar merita. Mamaliga a fost, si înca este, unul dintre cele mai populare, mai ales în zonele satesti.
Tot ea, de pilda, este la fel de importanta în nordul Italiei, locuitorii acelei zone diferentiindu-se astfel de cei din sudul tarii, al caror aliment de baza sunt pastele. Bineînteles, odata cu urbanizarea si globalizarea, aceste caracteristici si limite de demarcatie cultural-culinara devin, în orice tara, din ce în ce mai neclare.
Terciurile de faina de porumb, caci mamaliga este, pana la urma, un terci de consistenta groasa, sunt populare în multe alte tari, din America de Sud pana în Africa, Caraibe, Asia si Europa. În afara de italieni, multe alte popoare ar putea, la modul obiectiv, sa împarta porecla de mamaligari împreuna cu al nostru, caci mamaliga nu este inventia noastra si nici “apanajul” nostru exclusiv.
Raspandire si etimologie
În afara de Romania, cum spuneam si mai sus, mamaliga se întalneste în multe alte tari, pe un areal imens, care, într-un mod surprinzator la prima vedere, acopera mai multe continente. Mamaliga se întalneste, în Europa, si în bucatariile din Moldova, Bulgaria, Ungaria, Italia, Germania, Elvetia, Austria, Croatia, Slovenia, Serbia si Ucraina. Sa spunem ca aceasta este o zona relativ compacta, în care au existat continue schimburi culturale si de populatii, si care mai împart si o influenta culturala comuna, mai slaba sau mai puternica, si ma refer la cea romana.
Mamaliga se întalneste însa si în tari departate de noi, ca Mexic, Brazilia, Uruguay, Argentina si Venezuela. Pentru acest grup de tari din Lumea Noua, explicatia rezida în faptul ca porumbul a fost acolo, timp de mii de ani, cereala de baza, iar prepararea de terciuri este un lucru comun mai tuturor culturilor lumii.
În Caraibe si Asia mamaliga a ajuns sa fie gatita ca o urmare fireasca a aducerii acolo a porumbului de catre portughezi si spanioli.
În Europa porumbul a ajuns abia în secolul al XVI-lea si a intrat în componenta mamaligii înlocuind alte plante, cu recolte mai slabe si mai putin gustoase, ca meiul, hrisca, nautul, graul, castanele etc.
Dat fiind ca am pomenit de bucataria romaneasca si de cea italiana, ambele exceland la prepararea mamaligii si, respectiv, a polentei, trebuie sa fac unele consideratii asupra celor doi termeni. Din cate am observat, dictionarele gastronomice nu fac nicio distinctie între cele doua preparate culinare. Ambele, atat mamaliga cat si polenta, sunt descrise ca terciuri groase, obtinute, în reteta lor de baza, prin fierberea fainii de porumb în apa cu sare. Cultura culinara italiana fiind mult mai bine cunoscuta, denumirea de polenta s-a raspandit mult mai mult si a fost preluata si în alte limbi.
Termenul “mamaliga” nu este însa nici el ignorat. A fost preluat de dictionarele mari, ca Larousse sau Hering’s, si indicat ca provenind din romana. Cu alte cuvinte, mamaliga noastra este recunoscuta, sa zicem oficial, ca preparat romanesc.
Am vazut si la noi destule restaurante care, parca rusinandu-se de originea umila a mamaligii, au „deghizat-o” trecand-o în meniu ca polenta. Înteleg asta în cazul restauratelor cu profil italienesc, unde meniul ar trebui sa pastreze, pe cat posibil, termenii din limba italiana, dar nu o pot întelege în rest. Avem în limba materna un cuvant pentru acest preparat, si o traditie, dupa cum veti vedea mai jos, milenara, asa ca nu vad rostul acestei fandoseli. Aproape ca-mi vine sa vorbesc despre “ploconeala” în fata altor culturi culinare; sunt de parere ca acestea trebuie respectate, imitate, de ce nu?, acolo unde acest lucru ne foloseste, admirate si gustate, dar atat. Trebuie ca noi însine sa ne respectam si sa ne iubim preparatele, daca vrem ca si strainii sa faca asta.
Am mai întalnit tendinta ca denumirea „mamaliga” sa fie acordata terciului de malai simplu preparat, iar cea de „polenta” sa fie acordata mamaligii preparata cu diverse adausuri, sau prin diverse prelucrari ulterioare fierberii malaiului. Cele doua denumiri, mamaliga si polenta, sunt însa în mod clar echivalente si intersanjabile, iar eu am folosit în acest articol, în mod preponderent, termenul romanesc, desi atunci cand am vorbit despre Italia, am mai folosit si termenul italinesc.
Cuvantul polenta a fost, spuneam mai sus, preluat si de alte culturi: “polenta” în Uruguay, Venezuela si Mexic, „palenta” în Germania, Elvetia, Austria, Serbia si Croatia, „pulenta” în Bulgaria si… Corsica, „puliszka” în Ungaria, „palukes” la sasii din Transilvania.
Mamaligii i se mai spune însa, si „coleasa” în Ardeal, în Ucraina si… Argentina, “kaceamak” în Serbia, Bulgaria si Macedonia „culesa”, si „zganci” în alte cateva tari din Balcani si Europa Centrala, “papas de milho” în Portugalia, “muhlama” în Turcia, “harapash” în Albania, “pura” în Bosnia.
În sudul SUA exista “grits”, un preparat foarte asemanator mamaligii, ramas mostenire de la indienii americani, iar în est si sud-est exista “coosh”.
În Africa de Sud exista “pap” (uneori numit si “sadza”), sau “phutu”, un fel de terci asemanator mamaligii, dar mai apos. Terciuri similare exista si în Zimbabwe (“phaletshe”), Zambia (“nshima”), Namibia (“oshifima”, sau “pap”). În Angola exista “funge”, în Africa de est “ugali”, iar în vestul si centrul Africii “fufu”, toate terciuri preparate din faina de porumb, desi cel mai adesea aceasta este alba, caci acolo este preponderenta o alta varietate a acestei plante.
În Brazilia exista un fel de mamaliga, gatita fara adaus de sare sau ulei, preluata de la indienii nativi, numita “angu”. Astazi însa este folosit si acolo mai mult termenul “polenta”.
Mamaliga a ajuns si în Zona Caraibelor, previzibil de altfel, date fiind apropierea de continentul sud-american si influentele culinare comune. Astfel, exista “pastelle” în Trinidad si Tobago, “cou-cou” în Barbados, “funjie” în Antigua si Barbuda, “fungi” în Insulele Virgine, “funche” în Porto Rico si “mayi moulin” în Haiti.
Daca „polenta” provine din latina, unde însemna „orz decorticat”, si este un termen înrudit cu „pollen”, care însemna „faina fina”, originea termenului „mamaliga” este, se pare, necunoscuta. Unele dictionare dau ca provenienta termenul macedoroman “mumalig”, de la “mama”, cu referire la hrana cea mai importanta, cea care te tine în viata, altele latinescul “mamilla”, care a dat si “namila”, cu sensul de cantitate mare, la care s-ar fi adaugat sufixul “-iga” sau “-ica”.
Alte surse afirma ca termenul mamaliga provine din “melega”, cuvant venetian care înseamna “hrisca”. Exista si pareri dupa care mamaliga este un derivat dintr-un neologism, “mamela”, probabil tot cu trimitere la sensul de hrana primordiala, absolut necesara întretinerii vietii.
Niciuna dintre aceste etimologii nu beneficiaza de acordul unanim al lingvistilor, dar trebuie spus ca în toata zona balcanica exista denumiri asemanatoare, chiar daca în unele cazuri, nu sunt denumirile principale asociate mamaligii: în turca, maghiara si bulgara “mamaliga”, în neogreaca “μαμαλίνγα”, în albaneza “mamalingë”, în sarba si croata “mamaljuga” si în rutena “mamalyg”.
De unde provine însa cuvantul “malai”? Ei bine, nu se stie în mod sigur. Se pare însa ca termenul a fost preluat din limba noastra de alte popoare: “maljaj” în rutena, “malaj” în polona, “malai” în rusa si bulgara si “male” în maghiara.
“Malai” este, de fapt, denumirea populara, veche, a meiului si, prin extensie, a fainii de mei. Nu este exclus ca în perioada în care porumbul a înlocuit meiul ca ingredient principal în prepararea mamaligii (vezi mai jos), faina de porumb sa fi preluat, prin extensie, numele de “malai”.
Scurt istoric
Mamaliga a fost dintotdeauna un aliment asociat cu saracia si cu lipsa resurselor necesare gatitului. Este ceva care se prepara extrem de simplu si de rapid, o mancare frugala, potrivita zilelor de vara, în care este de munca de la rasaritul soarelui pana la apusul sau, si în care nu exista timpul necesar prepararii painii. Mamaliga era un simplu substituent de paine, continand doar cateva ingrediente, iar eu cred ca este, poate, cea mai simpla modalitate de a prepara o mancare din cereale, atata timp cat obtinerea fainii nu ridica probleme.
Mamaliga exista pe teritoriul actualei Romanii de mii de ani si a suferit o serie de transformari importante pe parcursul existentei sale. Este greu de spus cand a aparut pentru prima data în lume, cine a inventat-o si cum a ajuns la populatiile de pe actualul nostru teritoriu. M-as încumeta sa afirm ca primele terciuri din cereale au fost preparate, probabil concomitent, de toate populatiile care au avut acces la cerealele salbatice. Cand aceste plante au început sa fie cultivate, terciurile au început sa fie preparate din ce în ce mai des si au devenit din ce în ce mai populare.
Aveau, în mod cert, unele avantaje: se preparau simplu si rapid (odata ce aveai acces la faina grosiera a cerealei), cu economie de timp si combustibil, erau moi si puteau fi mestecate inclusiv de copiii mici si de batrani, erau satioase si se puteau asocia cu orice alte alimente.
La început, în Europa mamaliga era preparata din cereale salbatice si apoi din grau primitiv, faro, mei, spelta, naut, bobi, castane etc. Pe atunci cerealele macinate sau pisate grosier – caci macinarea fina a boabelor era o tehnica fie necunoscuta, fie extrem de greoaie si consumatoare de timp – erau amestecate cu apa ca sa formeze o pasta, ce era apoi gatita pe pietre fierbinti.
(va urma)
Bibliografie:
www.lifeinitaly.co
www.barkeeper.ie
www.cubemarketplace.com
www.ideamarketers.com
italianfood.about.com
www.sostanza.com.au
en.wikipedia.org
www.cookipedia.co.uk
dexonline.ro