Este uimitor cum, nu arareori, un popor este identificat, în mod distinct faţă de altele, printr-unul dintre preparatele sale culinare tradiţionale. Românilor li se atribuie foarte des apelativul de „mămăligar” şi, în multe ocazii, cultura noastră culinară este „redusă” la doar trei preparate: mămăligă, mititei şi sarmale.

În mod tradiţional, la noi există patru alimente de bază, cu conţinut mare de carbohidraţi: pâinea, fasolea, cartofii şi mămăliga. Pastele şi orezul sunt folosite, din păcate, mult mai rar decât ar merita. Mămăliga a fost, şi încă este, unul dintre cele mai populare, mai ales în zonele săteşti.
Tot ea, de pildă, este la fel de importantă în nordul Italiei, locuitorii acelei zone diferenţiindu-se astfel de cei din sudul ţării, al căror aliment de bază sunt pastele. Bineînţeles, odată cu urbanizarea şi globalizarea, aceste caracteristici şi limite de demarcaţie cultural-culinară devin, în orice ţară, din ce în ce mai neclare.

Terciurile de făină de porumb, căci mămăliga este, până la urmă, un terci de consistenţă groasă, sunt populare în multe alte ţări, din America de Sud până în Africa, Caraibe, Asia şi Europa. În afară de italieni, multe alte popoare ar putea, la modul obiectiv, să împartă porecla de mămăligari împreună cu al nostru, căci mămăliga nu este invenţia noastră şi nici „apanajul” nostru exclusiv.

Răspândire şi etimologie
În afară de România, cum spuneam şi mai sus, mămăliga se întâlneşte în multe alte ţări, pe un areal imens, care, într-un mod surprinzător la prima vedere, acoperă mai multe continente. Mămăliga se întâlneşte, în Europa, şi în bucătăriile din Moldova, Bulgaria, Ungaria, Italia, Germania, Elveţia, Austria, Croaţia, Slovenia, Serbia şi Ucraina. Să spunem că aceasta este o zonă relativ compactă, în care au existat continue schimburi culturale şi de populaţii, şi care mai împart şi o influenţă culturală comună, mai slabă sau mai puternică, şi mă refer la cea romană.
Mămăliga se întâlneşte însă şi în ţări depărtate de noi, ca Mexic, Brazilia, Uruguay, Argentina şi Venezuela. Pentru acest grup de ţări din Lumea Nouă, explicaţia rezidă în faptul că porumbul a fost acolo, timp de mii de ani, cereala de bază, iar prepararea de terciuri este un lucru comun mai tuturor culturilor lumii.
În Caraibe şi Asia mămăliga a ajuns să fie gătită ca o urmare firească a aducerii acolo a porumbului de către portughezi şi spanioli.
În Europa porumbul a ajuns abia în secolul al XVI-lea şi a intrat în componenţa mămăligii înlocuind alte plante, cu recolte mai slabe şi mai puţin gustoase, ca meiul, hrişca, năutul, grâul, castanele etc.

Dat fiind că am pomenit de bucătăria românească şi de cea italiană, ambele excelând la prepararea mămăligii şi, respectiv, a polentei, trebuie să fac unele consideraţii asupra celor doi termeni. Din câte am observat, dicţionarele gastronomice nu fac nicio distincţie între cele două preparate culinare. Ambele, atât mămăliga cât şi polenta, sunt descrise ca terciuri groase, obţinute, în reţeta lor de bază, prin fierberea făinii de porumb în apă cu sare. Cultura culinară italiană fiind mult mai bine cunoscută, denumirea de polenta s-a răspândit mult mai mult şi a fost preluată şi în alte limbi.

Termenul „mămăligă” nu este însă nici el ignorat. A fost preluat de dicţionarele mari, ca Larousse sau Hering’s, şi indicat ca provenind din română. Cu alte cuvinte, mămăliga noastră este recunoscută, să zicem oficial, ca preparat românesc.

Am văzut şi la noi destule restaurante care, parcă ruşinându-se de originea umilă a mămăligii, au „deghizat-o” trecând-o în meniu ca polenta. Înţeleg asta în cazul restauratelor cu profil italienesc, unde meniul ar trebui să păstreze, pe cât posibil, termenii din limba italiană, dar nu o pot înţelege în rest. Avem în limba maternă un cuvânt pentru acest preparat, şi o tradiţie, după cum veţi vedea mai jos, milenară, aşa că nu văd rostul acestei fandoseli. Aproape că-mi vine să vorbesc despre „ploconeală” în faţa altor culturi culinare; sunt de părere că acestea trebuie respectate, imitate, de ce nu?, acolo unde acest lucru ne foloseşte, admirate şi gustate, dar atât. Trebuie ca noi înşine să ne respectăm şi să ne iubim preparatele, dacă vrem ca şi străinii să facă asta.

Am mai întâlnit tendinţa ca denumirea „mămăligă” să fie acordată terciului de mălai simplu preparat, iar cea de „polenta” să fie acordată mămăligii preparată cu diverse adausuri, sau prin diverse prelucrări ulterioare fierberii mălaiului. Cele două denumiri, mămăligă şi polenta, sunt însă în mod clar echivalente şi interşanjabile, iar eu am folosit în acest articol, în mod preponderent, termenul românesc, deşi atunci când am vorbit despre Italia, am mai folosit şi termenul italinesc.

Cuvântul polenta a fost, spuneam mai sus, preluat şi de alte culturi: „polenta” în Uruguay, Venezuela şi Mexic, „palenta” în Germania, Elveţia, Austria, Serbia şi Croaţia, „pulenta” în Bulgaria şi… Corsica, „puliszka” în Ungaria, „palukes” la saşii din Transilvania.
Mămăligii i se mai spune însă, şi „coleaşă” în Ardeal, în Ucraina şi… Argentina, „kaceamak” în Serbia, Bulgaria şi Macedonia „culeşa”, şi „zganci” în alte câteva ţări din Balcani şi Europa Centrală, „papas de milho” în Portugalia, „muhlama” în Turcia, „harapash” în Albania, „pura” în Bosnia.
În sudul SUA există „grits”, un preparat foarte asemănător mămăligii, rămas moştenire de la indienii americani, iar în est şi sud-est există „coosh”.
În Africa de Sud există „pap” (uneori numit şi „sadza”), sau „phutu”, un fel de terci asemănător mămăligii, dar mai apos. Terciuri similare există şi în Zimbabwe („phaletshe”), Zambia („nshima”), Namibia („oshifima”, sau „pap”). În Angola există „funge”, în Africa de est „ugali”, iar în vestul şi centrul Africii „fufu”, toate terciuri preparate din făină de porumb, deşi cel mai adesea aceasta este albă, căci acolo este preponderentă o altă varietate a acestei plante.
În Brazilia există un fel de mămăligă, gătită fără adaus de sare sau ulei, preluată de la indienii nativi, numită „angu”. Astăzi însă este folosit şi acolo mai mult termenul „polenta”.
Mămăliga a ajuns şi în Zona Caraibelor, previzibil de altfel, date fiind apropierea de continentul sud-american şi influenţele culinare comune. Astfel, există „pastelle” în Trinidad şi Tobago, „cou-cou” în Barbados, „funjie” în Antigua şi Barbuda, „fungi” în Insulele Virgine, „funche” în Porto Rico şi „mayi moulin” în Haiti.

Dacă „polenta” provine din latină, unde însemna „orz decorticat”, şi este un termen înrudit cu „pollen”, care însemna „făină fină”, originea termenului „mămăligă” este, se pare, necunoscută. Unele dicţionare dau ca provenienţă termenul macedoromân „mumalig”, de la „mama”, cu referire la hrana cea mai importantă, cea care te ţine în viaţă, altele latinescul „mamilla”, care a dat şi „namilă”, cu sensul de cantitate mare, la care s-ar fi adăugat sufixul „-iga” sau „-ica”.
Alte surse afirmă că termenul mămăligă provine din „melega”, cuvânt veneţian care înseamnă „hrişcă”. Există şi păreri după care mămăliga este un derivat dintr-un neologism, „mamelă”, probabil tot cu trimitere la sensul de hrană primordială, absolut necesară întreţinerii vieţii.
Niciuna dintre aceste etimologii nu beneficiază de acordul unanim al lingviştilor, dar trebuie spus că în toată zona balcanică există denumiri asemănătoare, chiar dacă în unele cazuri, nu sunt denumirile principale asociate mămăligii: în turcă, maghiară şi bulgară „mamaliga”, în neogreacă „μαμαλίνγα”, în albaneză „mamalingë”, în sârbă şi croată „mamaljuga” şi în rutenă „mamalyg”.

De unde provine însă cuvântul „mălai”? Ei bine, nu se ştie în mod sigur. Se pare însă că termenul a fost preluat din limba noastră de alte popoare: „maljaj” în rutenă, „malaj” în polonă, „malai” în rusă şi bulgară şi „male” în maghiară.
„Mălai” este, de fapt, denumirea populară, veche, a meiului şi, prin extensie, a făinii de mei. Nu este exclus ca în perioada în care porumbul a înlocuit meiul ca ingredient principal în prepararea mămăligii (vezi mai jos), făina de porumb să fi preluat, prin extensie, numele de „mălai”.

Scurt istoric
Mămăliga a fost dintotdeauna un aliment asociat cu sărăcia şi cu lipsa resurselor necesare gătitului. Este ceva care se prepară extrem de simplu şi de rapid, o mâncare frugală, potrivită zilelor de vară, în care este de muncă de la răsăritul soarelui până la apusul său, şi în care nu există timpul necesar preparării pâinii. Mămăliga era un simplu substituent de pâine, conţinând doar câteva ingrediente, iar eu cred că este, poate, cea mai simplă modalitate de a prepara o mâncare din cereale, atâta timp cât obţinerea făinii nu ridică probleme.

Mămăliga există pe teritoriul actualei Românii de mii de ani şi a suferit o serie de transformări importante pe parcursul existenţei sale. Este greu de spus când a apărut pentru prima dată în lume, cine a inventat-o şi cum a ajuns la populaţiile de pe actualul nostru teritoriu. M-aş încumeta să afirm că primele terciuri din cereale au fost preparate, probabil concomitent, de toate populaţiile care au avut acces la cerealele sălbatice. Când aceste plante au început să fie cultivate, terciurile au început să fie preparate din ce în ce mai des şi au devenit din ce în ce mai populare.
Aveau, în mod cert, unele avantaje: se preparau simplu şi rapid (odată ce aveai acces la făina grosieră a cerealei), cu economie de timp şi combustibil, erau moi şi puteau fi mestecate inclusiv de copiii mici şi de bătrâni, erau săţioase şi se puteau asocia cu orice alte alimente.

La început, în Europa mămăliga era preparată din cereale sălbatice şi apoi din grâu primitiv, faro, mei, spelta, năut, bobi, castane etc. Pe atunci cerealele măcinate sau pisate grosier – căci măcinarea fină a boabelor era o tehnică fie necunoscută, fie extrem de greoaie şi consumatoare de timp – erau amestecate cu apă ca să formeze o pastă, ce era apoi gătită pe pietre fierbinţi.

(va urma)

Bibliografie:
www.lifeinitaly.co
www.barkeeper.ie
www.cubemarketplace.com
www.ideamarketers.com
italianfood.about.com
www.sostanza.com.au
en.wikipedia.org
www.cookipedia.co.uk
dexonline.ro