Pe urmele mămăligii (1)

Este uimitor cum, nu arareori, un popor este identificat, în mod distinct faţă de altele, printr-unul dintre preparatele sale culinare tradiţionale. Românilor li se atribuie foarte des apelativul de „mămăligar” şi, în multe ocazii, cultura noastră culinară este „redusă” la doar trei preparate: mămăligă, mititei şi sarmale.

În mod tradiţional, la noi există patru alimente de bază, cu conţinut mare de carbohidraţi: pâinea, fasolea, cartofii şi mămăliga. Pastele şi orezul sunt folosite, din păcate, mult mai rar decât ar merita. Mămăliga a fost, şi încă este, unul dintre cele mai populare, mai ales în zonele săteşti.
Tot ea, de pildă, este la fel de importantă în nordul Italiei, locuitorii acelei zone diferenţiindu-se astfel de cei din sudul ţării, al căror aliment de bază sunt pastele. Bineînţeles, odată cu urbanizarea şi globalizarea, aceste caracteristici şi limite de demarcaţie cultural-culinară devin, în orice ţară, din ce în ce mai neclare.
Terciurile de făină de porumb, căci mămăliga este, până la urmă, un terci de consistenţă groasă, sunt populare în multe alte ţări, din America de Sud până în Africa, Caraibe, Asia şi Europa. În afară de italieni, multe alte popoare ar putea, la modul obiectiv, să împartă porecla de mămăligari împreună cu al nostru, căci mămăliga nu este invenţia noastră şi nici „apanajul” nostru exclusiv.
Răspândire şi etimologie
În afară de România, cum spuneam şi mai sus, mămăliga se întâlneşte în multe alte ţări, pe un areal imens, care, într-un mod surprinzător la prima vedere, acoperă mai multe continente. Mămăliga se întâlneşte, în Europa, şi în bucătăriile din Moldova, Bulgaria, Ungaria, Italia, Germania, Elveţia, Austria, Croaţia, Slovenia, Serbia şi Ucraina. Să spunem că aceasta este o zonă relativ compactă, în care au existat continue schimburi culturale şi de populaţii, şi care mai împart şi o influenţă culturală comună, mai slabă sau mai puternică, şi mă refer la cea romană.
Mămăliga se întâlneşte însă şi în ţări depărtate de noi, ca Mexic, Brazilia, Uruguay, Argentina şi Venezuela. Pentru acest grup de ţări din Lumea Nouă, explicaţia rezidă în faptul că porumbul a fost acolo, timp de mii de ani, cereala de bază, iar prepararea de terciuri este un lucru comun mai tuturor culturilor lumii.
În Caraibe şi Asia mămăliga a ajuns să fie gătită ca o urmare firească a aducerii acolo a porumbului de către portughezi şi spanioli.
În Europa porumbul a ajuns abia în secolul al XVI-lea şi a intrat în componenţa mămăligii înlocuind alte plante, cu recolte mai slabe şi mai puţin gustoase, ca meiul, hrişca, năutul, grâul, castanele etc.
Dat fiind că am pomenit de bucătăria românească şi de cea italiană, ambele excelând la prepararea mămăligii şi, respectiv, a polentei, trebuie să fac unele consideraţii asupra celor doi termeni. Din câte am observat, dicţionarele gastronomice nu fac nicio distincţie între cele două preparate culinare. Ambele, atât mămăliga cât şi polenta, sunt descrise ca terciuri groase, obţinute, în reţeta lor de bază, prin fierberea făinii de porumb în apă cu sare. Cultura culinară italiană fiind mult mai bine cunoscută, denumirea de polenta s-a răspândit mult mai mult şi a fost preluată şi în alte limbi.
Termenul „mămăligă” nu este însă nici el ignorat. A fost preluat de dicţionarele mari, ca Larousse sau Hering’s, şi indicat ca provenind din română. Cu alte cuvinte, mămăliga noastră este recunoscută, să zicem oficial, ca preparat românesc.
Am văzut şi la noi destule restaurante care, parcă ruşinându-se de originea umilă a mămăligii, au „deghizat-o” trecând-o în meniu ca polenta. Înţeleg asta în cazul restauratelor cu profil italienesc, unde meniul ar trebui să păstreze, pe cât posibil, termenii din limba italiană, dar nu o pot înţelege în rest. Avem în limba maternă un cuvânt pentru acest preparat, şi o tradiţie, după cum veţi vedea mai jos, milenară, aşa că nu văd rostul acestei fandoseli. Aproape că-mi vine să vorbesc despre „ploconeală” în faţa altor culturi culinare; sunt de părere că acestea trebuie respectate, imitate, de ce nu?, acolo unde acest lucru ne foloseşte, admirate şi gustate, dar atât. Trebuie ca noi înşine să ne respectăm şi să ne iubim preparatele, dacă vrem ca şi străinii să facă asta.
Am mai întâlnit tendinţa ca denumirea „mămăligă” să fie acordată terciului de mălai simplu preparat, iar cea de „polenta” să fie acordată mămăligii preparată cu diverse adausuri, sau prin diverse prelucrări ulterioare fierberii mălaiului. Cele două denumiri, mămăligă şi polenta, sunt însă în mod clar echivalente şi interşanjabile, iar eu am folosit în acest articol, în mod preponderent, termenul românesc, deşi atunci când am vorbit despre Italia, am mai folosit şi termenul italinesc.
Cuvântul polenta a fost, spuneam mai sus, preluat şi de alte culturi: „polenta” în Uruguay, Venezuela şi Mexic, „palenta” în Germania, Elveţia, Austria, Serbia şi Croaţia, „pulenta” în Bulgaria şi… Corsica, „puliszka” în Ungaria, „palukes” la saşii din Transilvania.
Mămăligii i se mai spune însă, şi „coleaşă” în Ardeal, în Ucraina şi… Argentina, „kaceamak” în Serbia, Bulgaria şi Macedonia „culeşa”, şi „zganci” în alte câteva ţări din Balcani şi Europa Centrală, „papas de milho” în Portugalia, „muhlama” în Turcia, „harapash” în Albania, „pura” în Bosnia.
În sudul SUA există „grits”, un preparat foarte asemănător mămăligii, rămas moştenire de la indienii americani, iar în est şi sud-est există „coosh”.
În Africa de Sud există „pap” (uneori numit şi „sadza”), sau „phutu”, un fel de terci asemănător mămăligii, dar mai apos. Terciuri similare există şi în Zimbabwe („phaletshe”), Zambia („nshima”), Namibia („oshifima”, sau „pap”). În Angola există „funge”, în Africa de est „ugali”, iar în vestul şi centrul Africii „fufu”, toate terciuri preparate din făină de porumb, deşi cel mai adesea aceasta este albă, căci acolo este preponderentă o altă varietate a acestei plante.
În Brazilia există un fel de mămăligă, gătită fără adaus de sare sau ulei, preluată de la indienii nativi, numită „angu”. Astăzi însă este folosit şi acolo mai mult termenul „polenta”.
Mămăliga a ajuns şi în Zona Caraibelor, previzibil de altfel, date fiind apropierea de continentul sud-american şi influenţele culinare comune. Astfel, există „pastelle” în Trinidad şi Tobago, „cou-cou” în Barbados, „funjie” în Antigua şi Barbuda, „fungi” în Insulele Virgine, „funche” în Porto Rico şi „mayi moulin” în Haiti.
Dacă „polenta” provine din latină, unde însemna „orz decorticat”, şi este un termen înrudit cu „pollen”, care însemna „făină fină”, originea termenului „mămăligă” este, se pare, necunoscută. Unele dicţionare dau ca provenienţă termenul macedoromân „mumalig”, de la „mama”, cu referire la hrana cea mai importantă, cea care te ţine în viaţă, altele latinescul „mamilla”, care a dat şi „namilă”, cu sensul de cantitate mare, la care s-ar fi adăugat sufixul „-iga” sau „-ica”.
Alte surse afirmă că termenul mămăligă provine din „melega”, cuvânt veneţian care înseamnă „hrişcă”. Există şi păreri după care mămăliga este un derivat dintr-un neologism, „mamelă”, probabil tot cu trimitere la sensul de hrană primordială, absolut necesară întreţinerii vieţii.
Niciuna dintre aceste etimologii nu beneficiază de acordul unanim al lingviştilor, dar trebuie spus că în toată zona balcanică există denumiri asemănătoare, chiar dacă în unele cazuri, nu sunt denumirile principale asociate mămăligii: în turcă, maghiară şi bulgară „mamaliga”, în neogreacă „μαμαλίνγα”, în albaneză „mamalingë”, în sârbă şi croată „mamaljuga” şi în rutenă „mamalyg”.
De unde provine însă cuvântul „mălai”? Ei bine, nu se ştie în mod sigur. Se pare însă că termenul a fost preluat din limba noastră de alte popoare: „maljaj” în rutenă, „malaj” în polonă, „malai” în rusă şi bulgară şi „male” în maghiară.
„Mălai” este, de fapt, denumirea populară, veche, a meiului şi, prin extensie, a făinii de mei. Nu este exclus ca în perioada în care porumbul a înlocuit meiul ca ingredient principal în prepararea mămăligii (vezi mai jos), făina de porumb să fi preluat, prin extensie, numele de „mălai”.
Scurt istoric
Mămăliga a fost dintotdeauna un aliment asociat cu sărăcia şi cu lipsa resurselor necesare gătitului. Este ceva care se prepară extrem de simplu şi de rapid, o mâncare frugală, potrivită zilelor de vară, în care este de muncă de la răsăritul soarelui până la apusul său, şi în care nu există timpul necesar preparării pâinii. Mămăliga era un simplu substituent de pâine, conţinând doar câteva ingrediente, iar eu cred că este, poate, cea mai simplă modalitate de a prepara o mâncare din cereale, atâta timp cât obţinerea făinii nu ridică probleme.
Mămăliga există pe teritoriul actualei Românii de mii de ani şi a suferit o serie de transformări importante pe parcursul existenţei sale. Este greu de spus când a apărut pentru prima dată în lume, cine a inventat-o şi cum a ajuns la populaţiile de pe actualul nostru teritoriu. M-aş încumeta să afirm că primele terciuri din cereale au fost preparate, probabil concomitent, de toate populaţiile care au avut acces la cerealele sălbatice. Când aceste plante au început să fie cultivate, terciurile au început să fie preparate din ce în ce mai des şi au devenit din ce în ce mai populare.
Aveau, în mod cert, unele avantaje: se preparau simplu şi rapid (odată ce aveai acces la făina grosieră a cerealei), cu economie de timp şi combustibil, erau moi şi puteau fi mestecate inclusiv de copiii mici şi de bătrâni, erau săţioase şi se puteau asocia cu orice alte alimente.
La început, în Europa mămăliga era preparată din cereale sălbatice şi apoi din grâu primitiv, faro, mei, spelta, năut, bobi, castane etc. Pe atunci cerealele măcinate sau pisate grosier – căci măcinarea fină a boabelor era o tehnică fie necunoscută, fie extrem de greoaie şi consumatoare de timp – erau amestecate cu apă ca să formeze o pastă, ce era apoi gătită pe pietre fierbinţi.
(va urma)
Bibliografie:
www.lifeinitaly.co
www.barkeeper.ie
www.cubemarketplace.com
www.ideamarketers.com
italianfood.about.com
www.sostanza.com.au
en.wikipedia.org
www.cookipedia.co.uk
dexonline.ro


14 comentarii pe “Pe urmele mămăligii (1)

  1. Iusephus spune:

    Foarte interesant materialul. Se impune însă o corectură: „mălai” e cuvânt vechi, poate dacic, iar termenii din limbile învecinate (maghiară, ruteană, polonă, rusă) vin din limba română, la fel ca mulţi alţi termeni păstoreşti.

    • Radu Popovici spune:

      @lusephus: Aici nu stiu ce sa zic, trebuie sa va puneti de acord cu lingvistii. Poate dacic, poate nu, poate l-am luat noi de la altii, poate altii de la noi… totul este atat de nesigur si de interpretabil. Marturisesc ca nu am nicio parere personala, dat fiind ca nu am nici competente in domeniu.

  2. nea'Mielu spune:

    minunat, abia astept continuarea.. sper ca te-ai aplecat o clipa si asupra (mai putin) umilei turte de malai, numita mai simplu „malai”, din cate stiu eu.. e o varianta foarte interesanta a mamaligii!

  3. cristi-j spune:

    Ce nu mi se pare prea firesc e cum am ajuns sa fim atat de stresati, obositi, ocupati cand se presupune ca viata noastra ar trebui sa fie mai usoara, mai plina de satisfactii si oportunitati iar noi sa fim mai liberi, mai fericiti, mai relaxati.

    E bine ca tu macar te-ai lamurit, ar trebui sa aplici asta cat mai mult … hahaha

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Ma straduiesc… nu-mi iese insa prea des. 🙂
      Am ajuns sa fim asa fiindca pierdem din vedere lucrurile cu adevarat importante. Si aici este vorba tot despre educatie.

  4. cristi-j spune:

    Adevarul e ca mi se intampla de prea multe ori sa am ocazia sa observ ca, din pacate, nu prea stiu pe ce lume traiesc (desi mie imi place sa cred ca nu-i asa … hehehe).
    Eu as fi spus ca un articol (serial) ca acesta ar fi adunat mult mai multe vizualizari, like-uri si comentarii. Dar sunt doar 7 like-uri pe FB (fata de vreo 4-5 ori mai mult pentru alte articole, ceea ce oricum e putin pentru 6 mii de “prieteni”, si fata de sute de like-uri pentru alte postari din aceeasi familie pentru alte persoane) si doar 3 comentarii.
    La fel pentru articolul de ieri, complet inafara gustului meu – la articole (mi-am mai spus parerea, n-are rost sa repet) dar despre care as fi crezut ca aduna o multime de raspunsuri de tot felul ( daca mai tii minte, am spus odata ca o “reteta” pentru paine prajita cu unt si dulceata are sanse sa adune mult mai multe comentarii decat de obicei). M-am inselat de ambele dati.
    Deci nu-mi ramane decat sa sper ca exista totusi persoane care stiu gustul publicului, si ma refer aici la altceva inafara de solutii de “spalat creierul” si turnat totul direct in “vena” pentru ca, nu-I asa, suntem toti foarte ocupati, n-avem timp de nimic. Nu se poate sa nu te intrebi oare cum traiau oamenii acum 50 de ani, inainte de toate gadget-urile “superbe” si la moda si de toate tehnologiile care “ne fac viata mai usoara”, si de toata viata moderna plina de posibilitati, daca noi azi nu avem timp de nimic inseamna ca ei, fara toate aceste “ajutoare”, aveau o viata groaznica. Dar am deviat prea mult … hahaha

    Mie nu mi se pare ca mamaliga are sau este o poveste interesanta dar cu siguranta e importanta si trebuie spusa si spusa bine. Imi place punerea in context si o privire mai generala, asa cum e in acest episod, e bine sa stim unde ne situam, cu bune si cu rele, si sa putem face ceva bun din asta. De exemplu in SUA, varianta locala a mamaligii a fost decretata mancarea “oficiala” a statului Georgia. Cred ca mamaliga este o “mancare inferioara” dar asta nu inseamna ca, in anumite situatii, la locul si momentul potrivit, nu e excelenta.

    Multumesc pentru serial, imi place si cred ca e o idee buna si necesara.

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Chestia cu mamaliga nu este atat de simpla. M-am apucat de documentare intr-o doara, doar fiindca la un eveniment am avut de gatit un bulz si pentru ca vroiam sa „asez” cateva vorba interesante langa un fel de mancare, pentru mine, totalmente neinteresant.
      Dintr-una intr-alta am remarcat insa ca subiectul este chiar captivant si ca are destule de oferit. Mai mult, pe mine m-a facut sa meditez un pic la trecut, prezent si viitor. Sper sa ai rabdare sa urmaresti si episoadele viitoare si sa te surprinda placut.
      Sigur, materialul este imens, iar eu, ca de obicei, am cuprins doar o parte din ceea ce s-ar fi putut spune, dar chiar si asa cred ca poate fi o lectura placuta si folositoare.

      In ce priveste interesul publicului larg fata de unele articole si retete, eu m-am cam lamurit. Cu cat pui pe cineva sa se concentreze mai mult, sa gandeasca mai mult si sa fie scos din tiparele obisnuite, cu atat ai mai putine sanse sa-i captezi interesul. Daca insa il prinzi intr-un moment potrivit si reusesti sa-l faci sa te asculte, lucrurile se schimba mult in bine. Multi suntem superficiali, dar la fel de multi suntem doar obositi, stresati, ocupati pana peste cap cu diverse probleme si cu „administrarea” micii noastre planete personale. Alte universuri nu sunt prioritatea noastra. Cumva acest lucru este firesc….

  5. Cami spune:

    Povestea asta se anunta interesanta si astept cu nerabdare continuarea.
    Mamaliga are in alimentatie un statut pe care-l cosider nemeritat, de mancare inferioara. E drept ca multa vreme a fost un aliment de baza al saracilor, dar la fel a fost si berea, care se bucura de mai multa consideratie.
    Am o mica nedumerire cu termenul bulgaresc ”pulenta”. E drept ca-l folosesc bulgarii, dar nu cumva este un neologism? Ca eu am intalnit mai mult ”kachamak” pe care l-ai mentionat ca fiind sarbesc.

    • Radu Popovici spune:

      @Cami: Am luat termenii din Wikipedia; a fost mai comod decat sa calatoresc la fata locului. 🙂 Poate ca „pulenta” este un imprumut mai recent, de la „polenta”. I se spune, normal, si „kachamak”, dar si „mamaliga”. Imi aduc aminte de fotbalistul Stoicikov, care, cu cata minte a adunat si el, ne numeste in deradere, „mamaliciki”, adica „mamaligari”.

  6. memphis spune:

    Trebuia sa ajungi si la mamaliga, intr-un final. 🙂
    S-a tot scris pe internet despre asta dar pun pariu ca dupa cum ai inceput articolul al tau va fi (ca si in alte cazuri) cel mai complet si mai interesant. Se simte cind ceva este facut cu pasiune si competenta.
    Astept urmarea.

    • Radu Popovici spune:

      @memphis: Daca tot scriu un articol, incerc sa-l abordez cat pot de serios; nu-mi doresc sa iasa complet, ci interesant si usor de citit, redand nu tot, ci doar ceea ce mi se pare important.
      Intr-adevar, sunt multe articole pe Internet, dar majoritatea pare scrisa in graba, doar ca subiectul respectiv sa fie bifat.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.