Pe urmele mămăligii (2)

În acest episod voi continua scurta istorie a mămăligii, punând accent pe epoca Imperiului Roman şi cele petrecute pe teritoriul actual al ţării noastre.

Pe vremea romanilor, polenta (sau cum o numeau ei, „pulmentum”) era mâncarea de bază a legiunilor şi a lucrătorilor simpli. Legionarilor li se aloca o porţie zilnică de circa 1 kg de cereale. Ei prăjeau boabele pe plite sau pietre încinse, le măcinau şi le păstrau în tolbe speciale, destinate proviziilor personale.
Mămăliga se prepara pe atunci mai ales din mei sau spelta, dar şi din făină de năut sau bobi (fasole lată). Se consuma fie sub o formă mai lichidă, ca un terci, fie sub formă mai solidă, cam ca mămăliga din zilele noastre.
Interesant este faptul că mămăliga, atunci când era lăsată să se întărească, putea juca rolul unei pâini primitive. În opinia mea, mămăliga a fost, probabil, precursoarea pâinii nedospite. Ceea ce numim astăzi pâine, mă refer la cea dospită, era pe atunci un lucru aproape necunoscut, mai ales din două motive. Mai întâi, tehnologia primitivă de măcinare a cerealelor nu permitea obţinerea unei făini îndeajuns de fină. În timp, în Imperiul Roman tehnicile de măcinare a cerealelor s-au îmbunătăţit, iar făina grosolană, potrivită pentru polenta, a început să fie înlocuită de una mai fină, „farina”. Aceasta a fost prima făină adevărată, care a putut fi folosită la prepararea pâinii dospite.
Al doilea motiv a fost faptul că drojdia, ingredient absolut necesar creşterii pâinii, era foarte dificil de obţinut, şi ca urmare foarte scumpă. În acele vremuri drojdia se prepara din aluatul rămas de la o fabricare anterioară a pâinii, lăsat să fermenteze.
Pâinea dospită era, deci, destul de rară şi doar clasele avute îşi permiteau luxul de a o avea pe masă. Ca o curiozitate, au fost zeci de ani în care făina se producea la Roma doar în cantităţi mici, şi era cumpărată de aristocraţi, care o foloseau în special ca… fard, pentru pudrarea nasurilor şi a frunţilor. Au trecut zeci şi sute de ani până ce disponibilitatea mărită a făinii, scăderea preţului ei şi apariţia bucătarilor profesionişti, au făcut posibilă prepararea pâinii dospite în diverse forme şi compoziţii.
Deşi pâinea nedospită era deja foarte populară şi se consuma pe scară largă în Roma Antică, legiunile şi cei săraci, mai ales în zonele rurale, preferau, sau mai degrabă nu-şi permiteau altceva, polenta. Consumul de mămăligă era atât de mare, încât grecii îi numeau pe romani, în batjocură, „pultiphagonides”, ceea ce înseamnă „mâncători de păsat” sau, cu alte cuvinte, „mămăligari”. Iată că romanii au fost numiţi mămăligari, cu mult înaintea românilor, iar porecla primită în derâdere poate fi transformată, datorită vechimii ei şi asocierii cu cel mai măreţ imperiu cunoscut de omenire, într-un adevărat renume.
În ce priveşte Europa, în Evul Mediu mămăliga s-a schimbat odată cu introducerea unei alte cereale, hrişca, adusă, se pare, de către arabi (sarazini). Această cereală, numită şi astăzi în Italia „grano saraceno”, a rămas populară în Toscana, unde polenta are încă o savoare distinctă şi diferită de restul ţării.
Mămăliga de hrişcă a fost însă detronată, undeva în secolele al XV-lea şi al XVI-lea, din cauza apariţiei unei alte cereale, adusă din Lumea Nouă de către spanioli: porumbul. Nu se ştie exact cine anume a adus porumbul în Europa; unii îl creditează cu această iniţiativă, care avea să schimbe enorm modul de viaţă al europenilor, chiar pe Cristofor Columb, alţii pe Hernan Cortes sau pe alţi exploratori şi/sau conchistadori care i-au urmat lui Columb. Cert este doar faptul că porumbul a fost adus în Europa la începutul secolului al XVI-lea, şi de acolo s-a răspândit în toată Lumea Veche (Europa, Africa şi Asia).
Porumbul are nevoie de căldură şi de umiditate în cantităţi medii, adică de exact ceea ce poate oferi un climat temperat. Nu este, deci, de mirare că s-a putut cultiva pe suprafeţe întinse din ţara noastră, devenind la un moment dat cultura preponderentă după, sau chiar la egalitate, cu cea a grâului. Mai mult, destule voci susţin că România oferă unele dintre cele mai potrivite terenuri din Europa pentru cultivarea acestei plante.
Data exactă a apariţia porumbului pe teritoriul ţării noastre a stârnit multe dezbateri între istorici. În Transilvania, unde porumbul este numit „cucuruz”, un termen izbitor de asemănător cu „cocoriza”, nume sub care este cunoscut în Sardinia, cultivarea porumbului a început în secolul al XVII-lea, adică ceva mai devreme decât în Muntenia şi Moldova. Eduard Albert Bilez, în lucrarea „Handbuch der Landeskunde Siebenbürgens: Eine physikalisch-statistisch-topographische Beschreibung dieses Landes”, apărută în 1875, afirmă că porumbul a fost cultivat pentru prima aici dată la 1611.
Documentar însă, există conscripţii urbariale care atestă porumbul doar începând din 1639 în nord-vestul Transilvaniei, în districtul Chioarului, din 1652 pe valea Someşului, din 1679 pe valea Mureşului şi din 1689 pe valea Târnavelor şi în Sălaj.
Acestea fiind datele, este probabil că din Transilvania cultivarea porumbului s-a răspândit după câteva zeci de ani şi în Muntenia şi Moldova.
Interesant este însă faptul că ediţia din 1873 a dicţionarului „Larousse” atesta existenţa „mămăligii”, definind-o ca „făină de porumb fiartă în principatele dunărene”. Deci nu şi în Transilvania. Ori este vorba despre o omisiune a editorilor, ori consumul de mămăligă în Muntenia şi Moldova era mult mai mare decât cel din Transilvania, care, prin comparaţie, nici nu merita amintit de prestigiosul dicţionar.
Revenind la termenul „cucuruz”, se pare că acesta îşi trage originea de la numele conurilor brazilor, cu care cocenii de porumb seamănă oarecum ca formă. Probabil că, în momentul apariţiei sale în Transilvania, a fost cel mai la îndemână nume. Legat de acest termen, interesant este faptul că există în judeţul Vlaşca, atestat din 1646-1648, un sat, numit „Cucuruzi” sau „Cocoruz”, ceea ce ar părea că vine în sprijinul presupunerii că porumbul a fost „importat” spre Dunăre din Transilvania, purtând probabil la început numele „cucuruz”, adică cel dat de transilvăneni.
Mihai Cantacuzino, autorul volumului „Istoria românilor”, scris în 1776, este de părere că porumbul a fost introdus în Ţara Românească de Şerban Cantacuzino, care a domnit între 1678 şi 1688.
Dinicu Golescu, în „Însemnare a călătoriei mele”, tipărită în 1862, afirma că iniţiativa aducerii porumbului aparţine lui Constantin Mavrocordat, undeva în prima jumătate a secolului al XVIII-lea. Majoritatea istoricilor, printre care şi Nicolae Iorga, consideră greşită afirmaţia lui Dinicu Golescu, căci un document din 1692, scris la Glodeanu, în judeţul Buzău, atesta că la acel an se cultiva deja porumb în Ţara Românească. Documentul cuprinde rugămintea unui anume Nascul, probabil lucrător pe moşia respectivă: „să se lase să şedem pin în toamni, căci am fost apucatu-ne de am sămănat păpuşoi şi alte legume, iară în toamnă să ieşim?”. Cercetătorii susţin, analizînd tonul scrisorii, că este foarte posibil ca porumbul să nu fi fost în acel an chiar o cultură foarte nouă, ci una deja cu ceva vechime, poate de 5-10 sau chiar 20 de ani.
În orice caz, florentinul Anton Maria Del Chiaro, secretar al domnitorului Constantin Brâncoveanu (1688 – 1714), în cartea sa „Istoria delle moderne rivoluzioni della Valachia”, tipărită în 1718 la Veneţia şi dedicată papei Clement al XI-lea, aminteşte de porumb, pe care îl numeşte „gran turco” sau „formentone”, şi îl pomeneşte alături de culturi importante, cum sunt cele ale grâului, meiului şi viţei-de-vie.
În Moldova, Ion Neculce, cunoscutul cronicar, arată că domnitorul Constantin Duca (1693-1695) a pus o nouă dare (taxă) de un zlot pe pogonul de păring (o varietate de mei) şi de păpuşoi. Din relatare se pare că porumbul era încă o cultură secundară, dar care luase o oarecare amploare, din moment ce s-a simţit nevoia impozitării ei.
Porumbul era mai productiv şi mai uşor de cultivat şi de recoltat decât meiul; era, de asemenea, şi mai gustos decât acesta. Acest lucru combinat cu starea de vasalitate a Principatelor Române faţă de Poarta Otomană, a făcut ca porumbul să devină alimentul principal din teritoriile care astăzi se numesc România. Ce rol a avut Imperiul Otoman în proliferarea porumbului? Simplu; turcii deţineau monopolul comerţului cu grâu din principatele române, iar porumbul devenise singurul aliment de bază relativ uşor disponibil. A avut, de altfel, un mare rol pozitiv în timpul deselor perioade de foamete din secolele al XVII-lea şi al XVIII-lea. Ajunsese alimentul aproape exclusiv al sărăcimii şi va avea, din acest motiv, şi un rol negativ, aşa cum vom vedea mai jos.
Nouă recoltă era perfectă şi pentru fermele din celelalte ţări europene, mai ales din nordul Italiei, unde condiţiile climaterice ofereau posibilitatea obţinerii de profituri substanţiale de către marii latifundiari. Diferenţele dintre culturi erau şi aici atât de mari, încât porumbul a devenit singura cereală viabilă din punct de vedere economic.
Nouă mămăligă din porumb, deşi abundentă şi ieftină, era săracă în nutrienţi în comparaţie cu vechile tipuri, cele din mei şi hrişcă. Cei săraci însă, de oriunde ar fi fost ei, nu aveau de ales. Mămăliga de porumb era gustoasă, săţioasă şi ieftină şi a devenit hrana de bază pentru o mare parte a populaţiei şi în nordul Italiei, fie că era galbenă-aurie la culoare, aşa cum o ştim şi noi, fie că era albă, aşa cum se găteşte din porumbul cultivat în Veneto.
Existau diferenţe şi în ce priveşte gradul de fineţe al făinii de porumb. Cea fină a fost folosită prima dată în regiunea din jurul Veneţiei, în timp ce în Lombardia şi Piemont, ca şi în alte regiuni nordice, se folosea făina de porumb mai grosieră. Într-un final, fiecare regiune şi-a dezvoltat propriile tipuri de făină, conform recoltelor locale.
Cum am văzut, polenta se prepara mai ales în nordul Italiei şi devenise atât de obişnuită, încât italienii din sud începuseră să-i numească pe nordici, în bătaie de joc, „polentoni”, adică mămăligari, sau mâncători de mămăligă. În replică, nordicii îi numeau pe sudici „mangia-maccheroni”, adică mâncători de macaroane, sau macaronari.
Iată, deci, că italienii nu sunt doar macaronari, cum li se mai spune şi pe la noi; o parte însemnată a lor sunt mămăligari (ca şi strămoşii lor, romanii).
(va urma)
Bibliografie:
www.lifeinitaly.co
www.barkeeper.ie
www.cubemarketplace.com
www.ideamarketers.com
italianfood.about.com
www.sostanza.com.au
en.wikipedia.org
www.cookipedia.co.uk
dexonline.ro


8 comentarii pe “Pe urmele mămăligii (2)

  1. Iusephus spune:

    Vin şi eu să-mi dau cu părerea: spuneţi că mămăliga a fost probabil precursoarea pâinii nedospite, de unde ar rezulta că fiertura a precedat coacerea, lucru care mi se pare greu de admis: fierberea reprezintă evoluţie faţă de coacere, unde ai nevoie doar de foc. La populaţiile păstoreşti primitive nu era mai la îndemână coptul (în spuză, pe lespede etc.) decât fiertul? Şi atunci, ducând raţionamentul mai departe, ne închipuim românii făcând din făina de mei o turtă (cuvânt vechi, din latină) pe care o coceau. Sau poate se întâlnesc două fapte de civilizaţie aici: dacii o fierbeau (dacă mălai e termen dacic), iar romanii o coceau (turta e termen latinesc, la fel şi celelalte nume ale pâinii). Ipoteze… ar fi interesantă aprofundarea subiectului.

    • Radu Popovici spune:

      @lusephus: Sigur ca afirmatia mea este hazardata, dar cine poate spune care metoda de gatit a precedat celelalte? Pe atunci existau si izvoare termale, nu doar pietre incinse la soare…

      Nu cred ca subiectul se poate aprofunda, din lipsa datelor certe. Nu stiu nici daca malai este cuvant dacic: de fapt, nu cred ca stie cineva in mod sigur ce origine are.

  2. Valentina Mihaescu spune:

    Un subiect foarte interesant pentru care ai muncit mult, ceea ce este de apreciat. Citisem cateva articole despre acelasi subiect si pe site-uri straine numai ca acelea mi s-au parut superficiale comparativ cu ce ai scris tu. Felicitari pentru subiect si pentru seriozitatea si profesionalismul cu care l-ai abordat.

    • Radu Popovici spune:

      @Valentina Mihaescu: AM citit si eu cateva zeci de articole despre mamaliga, si in romana, si in engleza, franceza si italiana si, intr-adevar, au fost, cu cateva exceptii, destul de superficiale. Ma bucur ca ti-a placut.

  3. cristi-j spune:

    Din cate inteleg eu din acest articol, romanii au inventat painea dospita. Asta contrazice toate sursele si te contrazice chiar pe tine care in serialul despre Egiptul antic ai atins subiectul. Cu siguranta romanii au avut o mare contributie la dezvoltarea si raspandirea painii dar au luat asta de la egipteni.
    Si partea cu drojdia pare cam ciudata pentru ca e suficienta o bucata de aluat dospit pentru a raspandi si intretine (doar cu faina si apa) intr-un timp scurt si in nenumarate locuri, fabricarea painii dospite. Dar n-am studiat, nu stiu ce s-a intamplat.

    Partea cu istoria porumbului si malaiului si mamaligii pe teritoriul romanesc a fost cea mai interesanta pentru mine. Pe principiul „turistii stiu mai multe despre locurile turistice decat localnicii” se intampla sa stim mai multe despre mancaruri din Asia si Africa decat despre cele locale. Pentru mine sunt foarte placute toate aceste detalii despre intamplari care au dat, de-a lungul timpului, forma unei identitati culinare.

    Si eu as fi zis ca usurinta de a cultiva porumbul, avantajele fata de grau sau alte cereale, mai mult decat imperiul Otoman, a dus la raspandirea lui. Dar Cami a spus-o mai bine si mai detaliat decat mine.

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Nu am spus nicaieri ca romanii au inventat painea dospita. Cum sa spun asta? Am spus doar ca faina macinata fin se obtinea extrem de greu si abia dupa ce tehnologia a permis asta. In ce priveste monopolul otoman, cum am explicat in raspunsul dat lui Cami, acesta a fost una dintre cauzele importante, pe langa faptul ca porumbul era mai gustos si mai eficient economic. Asa este, Cami a explicat foarte bine avantajele cultivarii porumbului fata de grau si mei.

  4. Cami spune:

    Cred ca argumentele de ordin tehnologic au contribuit la raspandirea porumbului intr-o masura mai mare decat monopolul turcesc asupra comertului cu grau. Cultivarea graului pe aceeasi suprafata mai multi ani consecutiv producea pierderi de productie incepand cu al doilea an si ajungeau la 50% dupa 3-4 ani. Porumbul poate fi cultivat 6-7 ani consecutiv pe aceeasi suprafata fara pierderi semnificative. Productia la hectarul cultivat este de 2-4 ori mai mare la porumb decat la grau, functie de tehnologia folosita. Cat despre recoltare, sa ne gandim ca pentru seceratul de grau taranii se mutau cu toata familia plus cateva animale la camp pentru o perioada care putea fi de ordinul saptamanilor in functie de suprafata si numarul de membri ai familiei. Aceeasi suprafata cu porumb era recoltata in 2-3 zile. Nu era de neglijat nici partea de ergonomie: seceratul producea ”dureri de sale” datorita pozitiei incomode, pe cand porumbul se culegea ”din picioare”.
    Probabil ca cei care muncisera din greu pentru recoltele de grau au privit aparitia porumbului ca pe o ”mana cereasca” si l-au adoptat pe scara larga. La fel au procedat si urmasii lor cand au vazut cat de ieftin si accesibil este fast-food-ul. Ambele ”importuri” au influentat starea de sanatate a populatiei la vremea lor. Depre influenta fast-food-ului am auzit destule. Proabil ca in episodul urmator o sa ne spui si despre influenta excesului de porumb asupra starii de sanatate a populatiei la momentul cand a inceput consumul generalizat.

    • Radu Popovici spune:

      @Cami: De acord. Am spus doar ca monopolul turcesc pe grau este una dintre cauzele inlocuirii meiului cu porumb la prepararea mamaligii.
      Ai dreptate si in presupunerea din final. Voi votbi si despre deficienta de iacina, adica despre pelagra.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.