Pe urmele mamaligii (2)

În acest episod voi continua scurta istorie a mamaligii, punand accent pe epoca Imperiului Roman si cele petrecute pe teritoriul actual al tarii noastre.

Pe vremea romanilor, polenta (sau cum o numeau ei, „pulmentum”) era mancarea de baza a legiunilor si a lucratorilor simpli. Legionarilor li se aloca o portie zilnica de circa 1 kg de cereale. Ei prajeau boabele pe plite sau pietre încinse, le macinau si le pastrau în tolbe speciale, destinate proviziilor personale.
Mamaliga se prepara pe atunci mai ales din mei sau spelta, dar si din faina de naut sau bobi (fasole lata). Se consuma fie sub o forma mai lichida, ca un terci, fie sub forma mai solida, cam ca mamaliga din zilele noastre.
Interesant este faptul ca mamaliga, atunci cand era lasata sa se întareasca, putea juca rolul unei paini primitive. În opinia mea, mamaliga a fost, probabil, precursoarea painii nedospite. Ceea ce numim astazi paine, ma refer la cea dospita, era pe atunci un lucru aproape necunoscut, mai ales din doua motive. Mai întai, tehnologia primitiva de macinare a cerealelor nu permitea obtinerea unei faini îndeajuns de fina. În timp, în Imperiul Roman tehnicile de macinare a cerealelor s-au îmbunatatit, iar faina grosolana, potrivita pentru polenta, a început sa fie înlocuita de una mai fina, „farina”. Aceasta a fost prima faina adevarata, care a putut fi folosita la prepararea painii dospite.
Al doilea motiv a fost faptul ca drojdia, ingredient absolut necesar cresterii painii, era foarte dificil de obtinut, si ca urmare foarte scumpa. În acele vremuri drojdia se prepara din aluatul ramas de la o fabricare anterioara a painii, lasat sa fermenteze.
Painea dospita era, deci, destul de rara si doar clasele avute îsi permiteau luxul de a o avea pe masa. Ca o curiozitate, au fost zeci de ani în care faina se producea la Roma doar în cantitati mici, si era cumparata de aristocrati, care o foloseau în special ca… fard, pentru pudrarea nasurilor si a fruntilor. Au trecut zeci si sute de ani pana ce disponibilitatea marita a fainii, scaderea pretului ei si aparitia bucatarilor profesionisti, au facut posibila prepararea painii dospite în diverse forme si compozitii.
Desi painea nedospita era deja foarte populara si se consuma pe scara larga în Roma Antica, legiunile si cei saraci, mai ales în zonele rurale, preferau, sau mai degraba nu-si permiteau altceva, polenta. Consumul de mamaliga era atat de mare, încat grecii îi numeau pe romani, în batjocura, „pultiphagonides”, ceea ce înseamna „mancatori de pasat” sau, cu alte cuvinte, „mamaligari”. Iata ca romanii au fost numiti mamaligari, cu mult înaintea romanilor, iar porecla primita în deradere poate fi transformata, datorita vechimii ei si asocierii cu cel mai maret imperiu cunoscut de omenire, într-un adevarat renume.
În ce priveste Europa, în Evul Mediu mamaliga s-a schimbat odata cu introducerea unei alte cereale, hrisca, adusa, se pare, de catre arabi (sarazini). Aceasta cereala, numita si astazi în Italia „grano saraceno”, a ramas populara în Toscana, unde polenta are înca o savoare distincta si diferita de restul tarii.
Mamaliga de hrisca a fost însa detronata, undeva în secolele al XV-lea si al XVI-lea, din cauza aparitiei unei alte cereale, adusa din Lumea Noua de catre spanioli: porumbul. Nu se stie exact cine anume a adus porumbul în Europa; unii îl crediteaza cu aceasta initiativa, care avea sa schimbe enorm modul de viata al europenilor, chiar pe Cristofor Columb, altii pe Hernan Cortes sau pe alti exploratori si/sau conchistadori care i-au urmat lui Columb. Cert este doar faptul ca porumbul a fost adus în Europa la începutul secolului al XVI-lea, si de acolo s-a raspandit în toata Lumea Veche (Europa, Africa si Asia).
Porumbul are nevoie de caldura si de umiditate în cantitati medii, adica de exact ceea ce poate oferi un climat temperat. Nu este, deci, de mirare ca s-a putut cultiva pe suprafete întinse din tara noastra, devenind la un moment dat cultura preponderenta dupa, sau chiar la egalitate, cu cea a graului. Mai mult, destule voci sustin ca Romania ofera unele dintre cele mai potrivite terenuri din Europa pentru cultivarea acestei plante.
Data exacta a aparitia porumbului pe teritoriul tarii noastre a starnit multe dezbateri între istorici. În Transilvania, unde porumbul este numit „cucuruz”, un termen izbitor de asemanator cu „cocoriza”, nume sub care este cunoscut în Sardinia, cultivarea porumbului a început în secolul al XVII-lea, adica ceva mai devreme decat în Muntenia si Moldova. Eduard Albert Bilez, în lucrarea „Handbuch der Landeskunde Siebenbürgens: Eine physikalisch-statistisch-topographische Beschreibung dieses Landes”, aparuta în 1875, afirma ca porumbul a fost cultivat pentru prima aici data la 1611.
Documentar însa, exista conscriptii urbariale care atesta porumbul doar începand din 1639 în nord-vestul Transilvaniei, în districtul Chioarului, din 1652 pe valea Somesului, din 1679 pe valea Muresului si din 1689 pe valea Tarnavelor si în Salaj.
Acestea fiind datele, este probabil ca din Transilvania cultivarea porumbului s-a raspandit dupa cateva zeci de ani si în Muntenia si Moldova.
Interesant este însa faptul ca editia din 1873 a dictionarului „Larousse” atesta existenta „mamaligii”, definind-o ca „faina de porumb fiarta în principatele dunarene”. Deci nu si în Transilvania. Ori este vorba despre o omisiune a editorilor, ori consumul de mamaliga în Muntenia si Moldova era mult mai mare decat cel din Transilvania, care, prin comparatie, nici nu merita amintit de prestigiosul dictionar.
Revenind la termenul „cucuruz”, se pare ca acesta îsi trage originea de la numele conurilor brazilor, cu care cocenii de porumb seamana oarecum ca forma. Probabil ca, în momentul aparitiei sale în Transilvania, a fost cel mai la îndemana nume. Legat de acest termen, interesant este faptul ca exista în judetul Vlasca, atestat din 1646-1648, un sat, numit „Cucuruzi” sau „Cocoruz”, ceea ce ar parea ca vine în sprijinul presupunerii ca porumbul a fost „importat” spre Dunare din Transilvania, purtand probabil la început numele „cucuruz”, adica cel dat de transilvaneni.
Mihai Cantacuzino, autorul volumului „Istoria romanilor”, scris în 1776, este de parere ca porumbul a fost introdus în Ţara Romaneasca de Şerban Cantacuzino, care a domnit între 1678 si 1688.
Dinicu Golescu, în „Însemnare a calatoriei mele”, tiparita în 1862, afirma ca initiativa aducerii porumbului apartine lui Constantin Mavrocordat, undeva în prima jumatate a secolului al XVIII-lea. Majoritatea istoricilor, printre care si Nicolae Iorga, considera gresita afirmatia lui Dinicu Golescu, caci un document din 1692, scris la Glodeanu, în judetul Buzau, atesta ca la acel an se cultiva deja porumb în Ţara Romaneasca. Documentul cuprinde rugamintea unui anume Nascul, probabil lucrator pe mosia respectiva: „sa se lase sa sedem pin în toamni, caci am fost apucatu-ne de am samanat papusoi si alte legume, iara în toamna sa iesim?”. Cercetatorii sustin, analizînd tonul scrisorii, ca este foarte posibil ca porumbul sa nu fi fost în acel an chiar o cultura foarte noua, ci una deja cu ceva vechime, poate de 5-10 sau chiar 20 de ani.
În orice caz, florentinul Anton Maria Del Chiaro, secretar al domnitorului Constantin Brancoveanu (1688 – 1714), în cartea sa „Istoria delle moderne rivoluzioni della Valachia”, tiparita în 1718 la Venetia si dedicata papei Clement al XI-lea, aminteste de porumb, pe care îl numeste „gran turco” sau „formentone”, si îl pomeneste alaturi de culturi importante, cum sunt cele ale graului, meiului si vitei-de-vie.
În Moldova, Ion Neculce, cunoscutul cronicar, arata ca domnitorul Constantin Duca (1693-1695) a pus o noua dare (taxa) de un zlot pe pogonul de paring (o varietate de mei) si de papusoi. Din relatare se pare ca porumbul era înca o cultura secundara, dar care luase o oarecare amploare, din moment ce s-a simtit nevoia impozitarii ei.
Porumbul era mai productiv si mai usor de cultivat si de recoltat decat meiul; era, de asemenea, si mai gustos decat acesta. Acest lucru combinat cu starea de vasalitate a Principatelor Romane fata de Poarta Otomana, a facut ca porumbul sa devina alimentul principal din teritoriile care astazi se numesc Romania. Ce rol a avut Imperiul Otoman în proliferarea porumbului? Simplu; turcii detineau monopolul comertului cu grau din principatele romane, iar porumbul devenise singurul aliment de baza relativ usor disponibil. A avut, de altfel, un mare rol pozitiv în timpul deselor perioade de foamete din secolele al XVII-lea si al XVIII-lea. Ajunsese alimentul aproape exclusiv al saracimii si va avea, din acest motiv, si un rol negativ, asa cum vom vedea mai jos.
Noua recolta era perfecta si pentru fermele din celelalte tari europene, mai ales din nordul Italiei, unde conditiile climaterice ofereau posibilitatea obtinerii de profituri substantiale de catre marii latifundiari. Diferentele dintre culturi erau si aici atat de mari, încat porumbul a devenit singura cereala viabila din punct de vedere economic.
Noua mamaliga din porumb, desi abundenta si ieftina, era saraca în nutrienti în comparatie cu vechile tipuri, cele din mei si hrisca. Cei saraci însa, de oriunde ar fi fost ei, nu aveau de ales. Mamaliga de porumb era gustoasa, satioasa si ieftina si a devenit hrana de baza pentru o mare parte a populatiei si în nordul Italiei, fie ca era galbena-aurie la culoare, asa cum o stim si noi, fie ca era alba, asa cum se gateste din porumbul cultivat în Veneto.
Existau diferente si în ce priveste gradul de finete al fainii de porumb. Cea fina a fost folosita prima data în regiunea din jurul Venetiei, în timp ce în Lombardia si Piemont, ca si în alte regiuni nordice, se folosea faina de porumb mai grosiera. Într-un final, fiecare regiune si-a dezvoltat propriile tipuri de faina, conform recoltelor locale.
Cum am vazut, polenta se prepara mai ales în nordul Italiei si devenise atat de obisnuita, încat italienii din sud începusera sa-i numeasca pe nordici, în bataie de joc, „polentoni”, adica mamaligari, sau mancatori de mamaliga. În replica, nordicii îi numeau pe sudici „mangia-maccheroni”, adica mancatori de macaroane, sau macaronari.
Iata, deci, ca italienii nu sunt doar macaronari, cum li se mai spune si pe la noi; o parte însemnata a lor sunt mamaligari (ca si stramosii lor, romanii).
(va urma)
Bibliografie:
www.lifeinitaly.co
www.barkeeper.ie
www.cubemarketplace.com
www.ideamarketers.com
italianfood.about.com
www.sostanza.com.au
en.wikipedia.org
www.cookipedia.co.uk
dexonline.ro


8 comentarii pe “Pe urmele mamaligii (2)

  1. Iusephus spune:

    Vin si eu sa-mi dau cu parerea: spuneti ca mamaliga a fost probabil precursoarea painii nedospite, de unde ar rezulta ca fiertura a precedat coacerea, lucru care mi se pare greu de admis: fierberea reprezinta evolutie fata de coacere, unde ai nevoie doar de foc. La populatiile pastoresti primitive nu era mai la îndemana coptul (în spuza, pe lespede etc.) decat fiertul? Şi atunci, ducand rationamentul mai departe, ne închipuim romanii facand din faina de mei o turta (cuvant vechi, din latina) pe care o coceau. Sau poate se întalnesc doua fapte de civilizatie aici: dacii o fierbeau (daca malai e termen dacic), iar romanii o coceau (turta e termen latinesc, la fel si celelalte nume ale painii). Ipoteze… ar fi interesanta aprofundarea subiectului.

    • Radu Popovici spune:

      @lusephus: Sigur ca afirmatia mea este hazardata, dar cine poate spune care metoda de gatit a precedat celelalte? Pe atunci existau si izvoare termale, nu doar pietre incinse la soare…

      Nu cred ca subiectul se poate aprofunda, din lipsa datelor certe. Nu stiu nici daca malai este cuvant dacic: de fapt, nu cred ca stie cineva in mod sigur ce origine are.

  2. Valentina Mihaescu spune:

    Un subiect foarte interesant pentru care ai muncit mult, ceea ce este de apreciat. Citisem cateva articole despre acelasi subiect si pe site-uri straine numai ca acelea mi s-au parut superficiale comparativ cu ce ai scris tu. Felicitari pentru subiect si pentru seriozitatea si profesionalismul cu care l-ai abordat.

    • Radu Popovici spune:

      @Valentina Mihaescu: AM citit si eu cateva zeci de articole despre mamaliga, si in romana, si in engleza, franceza si italiana si, intr-adevar, au fost, cu cateva exceptii, destul de superficiale. Ma bucur ca ti-a placut.

  3. cristi-j spune:

    Din cate inteleg eu din acest articol, romanii au inventat painea dospita. Asta contrazice toate sursele si te contrazice chiar pe tine care in serialul despre Egiptul antic ai atins subiectul. Cu siguranta romanii au avut o mare contributie la dezvoltarea si raspandirea painii dar au luat asta de la egipteni.
    Si partea cu drojdia pare cam ciudata pentru ca e suficienta o bucata de aluat dospit pentru a raspandi si intretine (doar cu faina si apa) intr-un timp scurt si in nenumarate locuri, fabricarea painii dospite. Dar n-am studiat, nu stiu ce s-a intamplat.

    Partea cu istoria porumbului si malaiului si mamaligii pe teritoriul romanesc a fost cea mai interesanta pentru mine. Pe principiul „turistii stiu mai multe despre locurile turistice decat localnicii” se intampla sa stim mai multe despre mancaruri din Asia si Africa decat despre cele locale. Pentru mine sunt foarte placute toate aceste detalii despre intamplari care au dat, de-a lungul timpului, forma unei identitati culinare.

    Si eu as fi zis ca usurinta de a cultiva porumbul, avantajele fata de grau sau alte cereale, mai mult decat imperiul Otoman, a dus la raspandirea lui. Dar Cami a spus-o mai bine si mai detaliat decat mine.

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Nu am spus nicaieri ca romanii au inventat painea dospita. Cum sa spun asta? Am spus doar ca faina macinata fin se obtinea extrem de greu si abia dupa ce tehnologia a permis asta. In ce priveste monopolul otoman, cum am explicat in raspunsul dat lui Cami, acesta a fost una dintre cauzele importante, pe langa faptul ca porumbul era mai gustos si mai eficient economic. Asa este, Cami a explicat foarte bine avantajele cultivarii porumbului fata de grau si mei.

  4. Cami spune:

    Cred ca argumentele de ordin tehnologic au contribuit la raspandirea porumbului intr-o masura mai mare decat monopolul turcesc asupra comertului cu grau. Cultivarea graului pe aceeasi suprafata mai multi ani consecutiv producea pierderi de productie incepand cu al doilea an si ajungeau la 50% dupa 3-4 ani. Porumbul poate fi cultivat 6-7 ani consecutiv pe aceeasi suprafata fara pierderi semnificative. Productia la hectarul cultivat este de 2-4 ori mai mare la porumb decat la grau, functie de tehnologia folosita. Cat despre recoltare, sa ne gandim ca pentru seceratul de grau taranii se mutau cu toata familia plus cateva animale la camp pentru o perioada care putea fi de ordinul saptamanilor in functie de suprafata si numarul de membri ai familiei. Aceeasi suprafata cu porumb era recoltata in 2-3 zile. Nu era de neglijat nici partea de ergonomie: seceratul producea ”dureri de sale” datorita pozitiei incomode, pe cand porumbul se culegea ”din picioare”.
    Probabil ca cei care muncisera din greu pentru recoltele de grau au privit aparitia porumbului ca pe o ”mana cereasca” si l-au adoptat pe scara larga. La fel au procedat si urmasii lor cand au vazut cat de ieftin si accesibil este fast-food-ul. Ambele ”importuri” au influentat starea de sanatate a populatiei la vremea lor. Depre influenta fast-food-ului am auzit destule. Proabil ca in episodul urmator o sa ne spui si despre influenta excesului de porumb asupra starii de sanatate a populatiei la momentul cand a inceput consumul generalizat.

    • Radu Popovici spune:

      @Cami: De acord. Am spus doar ca monopolul turcesc pe grau este una dintre cauzele inlocuirii meiului cu porumb la prepararea mamaligii.
      Ai dreptate si in presupunerea din final. Voi votbi si despre deficienta de iacina, adica despre pelagra.

Faci un comentariu sau dai un răspuns?

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.