Pe urmele mămăligii (3)

Acest episod al serialului dedicat mămăligii preparate din porumb, povesteşte pe scurt despre efectele nocive induse de consumarea exclusivă şi pe termen lung al acestui aliment.

Mămăliga din porumb a ajuns să formeze baza dietei pentru milioane de oameni, din Italia până în centrul Europei. Nu era însă îndeajuns de hrănitoare ca să poată susţine, pe termen lung, sănătatea consumatorilor. Porumbul nu conţine niacină, adică vitamina B3. În Lumea Nouă, de unde porumbul este originar, el se gătea printr-un procedeu numit „mixtamalizare”, care implica înmuierea boabelor de cereale într-o soluţie alcalină de var stins, după care acestea erau decorticate. Metoda nu a fost preluată în Europa, căci nu s-a înţeles folosul pe care îl aducea. Acest tratament suplimenta lipsa niacinei şi reducea foarte mult riscul de apariţie al unei boli teribile, cauzată de insuficienţa de vitamină B3: pelagra. Cultivatorii originali, cei din Lumea Nouă, nu sufereau de pelagră, iar boala a apărut doar atunci când porumbul s-a consumat fără tratamentul adiţional cu var stins, şi fără să fie asociat altor alimente (carne, legume, leguminoase, lactate etc.) care să suplinească lipsa niacinei.
Pelagra a fost descrisă iniţial în Spania, în 1753, de Gaspar Casal, care a publicat prima ei descriere clinică. Boala a fost numită „lepra din Asturia”. A apărut şi în nordul Italiei, unde a fost numită „pella agra” (adică „piele acră”) de Francesco Frapoli, denumire preluată şi în principatele române, deşi acest lucru s-a făcut, conform DEX, prin intermediul termenului francez „pellagre”.
Relevantă este cartea „Lettere Meridionali”, a lui Pasquale Villari, scrisă în 1886. Acesta spune:
Disobbligati (lucrătorii zilieri) trebuie să hrănească mai mult de 20.000 de familii doar în jurul Mantovei, iar mulţi alţi lucrători nu o duc nici ei mai bine. Zilierii câştigă circa 1,2 lire pe zi, iar ziua de muncă este grea, constând din 10, 12 şi chiar 14 ore. Aceştia supravieţuiesc aproape exclusiv cu mămăligă, la care adaugă seara ceapă şi brânză ieftină, dar nu întotdeauna. Atunci când au de lucru mai mănâncă pâine şi supă, o dată pe săptămână, dar iarna mămăliga este prânz şi cină, iar cele trei mese zilnice sunt frecvent restrânse la doar una. În plus, mămăliga se face din porumb adesea stricat şi fermentat, sau încolţit. Această stare se înrăutăţeşte zi de zi şi a început să atingă şi ţăranii mai înstăriţi, care au ajuns în punctul în care îşi vând porcii şi partea de grâne care le revine din muncă, pentru a cumpăra porumb, ca să fie siguri că-şi potolesc foamea pe timpul iernii.
Această dependenţă exclusivă de mămăliga de porumb aduce cu ea o deficienţă nutriţională numită pelagră care începe cu dureri de cap şi spate, amorţeli ale extremităţilor şi dureri de stomac. Vederea se înceţoşează, auzul se pierde şi apoi se instaurează paralizia, începând cu trunchiul şi întinzându-se, în final, la extremităţi şi la limbă. Este o boală progresivă, dar care devine repede acută şi mortală. Totuşi, durează câteva luni, timp în care epuizează victima şi o omoară în feluri care imită alte boli. Indice frecvent demenţa, care este intermitentă şi ia diferite forme, în general depresive.

De fapt, problemele nutriţionale au apărut în România în secolul al XVII-lea, atunci când, din motive economice, s-a renunţat la mei în favoarea porumbului. Nutriţioniştii sunt de părere că meiul, alături de produsele lactate, asigura o alimentaţie echilibrată şi sănătoasă.
Iniţial, porumbul a scăpat ţărănimea română (şi pe cea din alte ţări) de foamete şi a reuşit să evite o criză economică extrem de gravă. Dacă pe termen scurt porumbul a fost providenţial, pe termen lung consumul exclusiv de mămăligă s-a dovedit catastrofal.
Deşi pelagra a circulat pe teritoriul actual al ţării noastre încă din secolul al XVII-lea, ea a fost atestată ştiinţific, în mod clar, abia în 1846, în Ţara Românească. Românii nu au fost singurii afectaţi, pelagra a bântuit în mai multe ţări, dar din cauza sărăciei efectele ei au fost cel mai puternic resimţite la noi. Poate doar sărănimea din nordul Italiei să fi fost afectată oarecum similar, în rest, în celelalte ţări mâncătoare de porumb, ea s-a manifestat pe arii mai mici şi cu virulenţă scăzută.
La noi pelagra a fost o problemă naţională, ea afectând jumătate din ţărănimea românească. În a doua jumătate a secolului al XIX-lea şi prima a secolului al XX-lea pelagra a marcat profund societatea românească, mai ales în zonele din Moldova, Muntenia şi Basarabia, adică zonele mai sărace, în care ţărănimea nu avea acces la produsele animale (carne, lapte şi ouă), furnizoare de vitamine din grupul B. Statisticile vremii arată că se ajunsese ca, între anii 1910 şi 1940, peste 70% din ţărănimea română să fie afectată de pelagră; bineînţeles, această boală slăbea organismul, făcându-l vulnerabil şi pentru alte boli. Ca exemple rapide, insuficienţa de niacină combinată cu consumul redus de zarzavaturi a dus la proliferarea scorbutului, iar însoţită cu lipsa de igienă şi de educaţie sanitară, la apariţia şi proliferarea bolilor venerice.
De altfel, statisticile epocii arată că în unele zone din vechiul regat şi Basarabia exista un consum mediu pe cap de locuitor de circa 3 kg de mămăligă pe zi, adică o cifră absolut neverosimilă. La acest lucru se adăuga şi consumul ridicat de alcool de proastă calitate, care contribuia la ruinarea sănătăţii populaţiei rurale.
În studiile de specialitate româneşti de la începutul secolului al XX-lea, se spunea deja că modul vicios de hrănire al populaţiei pune în pericol orice posibilitate de existenţă a unui viitor luminos. Este o afirmaţie care ar merita discutată, mai ales în legătură cu enunţurile, din ce în ce mai numeroase şi mai emfatice, referitoare la alimentaţia naturală şi „sănătoasă” a strămoşilor noştri.
Lucrurile sunt clare, cel puţin pentru mine: educaţia culinară şi bunăstarea sunt factorii pe care se clădeşte o dietă şi o viaţă sănătoasă. Strămoşii noştri, cu excepţia claselor avute, cel puţin cei din ultimii 100-150 de ani, mâncau mult mai prost (şi mai puţin) decât noi.
(va urma)
Bibliografie:
www.lifeinitaly.co
www.barkeeper.ie
www.cubemarketplace.com
www.ideamarketers.com
italianfood.about.com
www.sostanza.com.au
en.wikipedia.org
www.cookipedia.co.uk
dexonline.ro


6 comentarii pe “Pe urmele mămăligii (3)

  1. Corina spune:

    Foarte interesante informatiile Radu, dar si completarea; mi-au placut mult.
    Desi nu mananc des mamaliga, imi place si din cand in cand simt nevoia sa o prepar. Mai ales calda cu lapte rece, mi se pare ca ii apare mai puternic dulceata din porumb.

    • Radu Popovici spune:

      @Corina: Stiu, exista multe persoane pentru care mamaliga este unul dintre preparatele preferate, poate si fiindca o simtim, pe buna dreptate sau nu, atat de romaneasca. Mananc si eu, dar rar; preferatele mele sunt orezul, pastele, painea si cartofii. Chestie de gust. 🙂

  2. cristi-j spune:

    Azi toata lumea era cu flori in maini iar tu de ziua femeii ai venit cu … pelagra … hahaha

    Dupa cum probabil te-ai obisnuit eu nu prea sunt de acord. Daca pana si eu care nu ma pricep am gasit multe lucuri de care sa ma leg inseamna ca ar fi putut fi mai bine … hahaha … adica e nevoie de ceva corectari/completari.

    Cu ce ai tradus “pella arga” de ti-a iesit piele acra ? hahaha. Da, nu-mi spune, ai luat de pe wikipedia. Cred ca de putine ori se intampla sa iei ceva de pe wikipedia si sa fie fara probleme. De fapt nu e pella, e pelle si o varianta e ca ar veni din latina-greaca, pell(is) – piele + agra – atac/eruptie = eruptie de piele iar o alta varianta ar fi ca vine din italiana pelle arga = piele aspra (nu e acra, e aspra) “la paternità del termine italico „pellagra” spetta a Frappolli (1771), con chiaro riferimento al dialetto lombardo (pelle agra), in riferimento alla caratteristica ruvidità della cute associata alla malattia”

    Ai lasat la o parte exact simptomele care dau numele bolii, pana la dementa, si anume partea dermato cu eruptiile de piele.
    Ai lasat deoparte si partea importanta ca sute de ani nu s-a stiut ca e vorba de o problema de dieta si poate fi prevenita relativ usor. In citatul din cartea lui Pascale Villari partea cu “Această dependenţă exclusivă de mămăliga de porumb aduce cu ea o deficienţă nutriţională numită pelagră” nu face parte din cele spuse de autor, e contributia lui Kyle Phillips de pe about.com dar tu ai introdus-o in text iar asta schimba foarte mult intelesul pentru ca in 1886 cand a fost scrisa cartea nu se stia cauza bolii, au fost mai multe incercari de-a lungul timpului de a explica boala, se stia ca e legata de porumb dar nici vorba de deficienta nutritionala. Asta a venit abia dupa 1915 in Statele Unite.
    Sigur ca cei afectati nu aveau de ales si trebuiau sa manance porumb dar daca s-ar fi stiut cauza si metodele de preventie si tratare (aflate dupa 1926) ar fi fost alta situatia. Pascale Villari era istoric si politician, nu medic, de altfel se vede si din citat ca lipseste parte importanta dermato iar daca era adevarat ca omoara in cateva luni atunci Romania cu cele 70% bolnavi ar fi fost decimata in scurt timp.

    Din pacate ai lasat deoparte si bibliografia, care e incompleta … about.com / adevarul.ro / Iulian Mincu / Nicolae Lupu

    Din cate pot eu sa-mi dau seama Iulian Mincu nu e chiar o sursa de incredere, doar pentru ca e singurul care a scris o carte in domeniu nu inseamna ca e corecta, exacta si completa. Chiar presupunand ca exista surse pentru cele 70% din populatia agrara a Romaniei afectata de pelagra, chiar si in ziua de zi multe statistici sunt niste aiureli daca le compari cu viata reala asa ca nu stiu ce sa spun despre “statisticile vremii”. 70% din populatia de la tara ar insemna cam 55% din intreaga populatie a tarii(pe vremea aceea erau cam 80% la tara) care ar fi avut bube pe corp si probleme de dementa.
    O cautare mai aprofundata ar fi dat de exemplu peste o alta statistica care spune ca “D. Prof. Dr. Obreja notează o scădere mare a psichozelor de natură pelagroasă ( numai 7 în 1923 şi 6 în 1924), aceeaşi scădere o relevă D. Director al spitalului Coştiugeni (Basarabia). In cursul anului 1923 au fost trataţi 54 bolnavi suferind de manie pelagroasă, pe când în 1924 au fost spitalizaţi numai 35 de bolnavi.Toate observaţiile acestea ale d-lor directori ai ospiciului central Bucureşti şi Coştiugeni se potrivesc şi pentru celelalte ospicii.”
    Sau afirmatii de genul “Medicul Ion Claudian afirma, în lucrarea „Alimentaţia poporului român” (1939), că românii au fost dintotdeauna un „popor mâncător de lapte”, lucru demonstrat şi de ocupaţia sa de bază: creşterea animalelor, alături de agricultură”
    Sigur ca pelagra a fost o problema uriasa si foarte importanta dar parca totusi nu cred ca e vorba de 70%.

    Si am ajuns si la afirmatiile de final, cele cu care nu prea sunt de acord, mai exact cred ca lucrurile nu sunt atat de clare si transante, ar trebui mult mai bine nuantate.
    E totusi o mare diferenta intre populatia de la tara si saracia extrema.
    Cum ar fi ajuns Romania la perioada ei de glorie intre cele doua razboaie daca cineva nu platea pretul ? Pretul a fost marirea discrepantei intre cei foarte saraci (cresterea numarului acestora) si cei cu bunastare iar acest lucru a inceput inainte de aceasta perioada.
    In mod normal, in perioade normale, pentru populatia care nu era extrem de saraca dar nu trebuia sa fie avuta, eu cred ca alimentatia era intr-adevar naturala si mai sanatoasa.
    Daca ar fi atat de clar ca azi e mai bine decat ieri, ca educatia si bunastarea dau o dieta si o viata sanatoasa cum se face ca azi sunt atat de multe boli si atat de diverse si apar la varste mult mai fragede ? Cum se face ca tari care ar trebui sa o duca cel mai bine (bunastare si acces la educatie) au cele mai mari probleme ? Cand spui despre stramosii nostri ca mancau mai prost si mai putin te referi doar la Romania sau in general ? Care e definitia “claselor avute” singurele care sunt exceptate ? Pare un procent foarte redus, din cate inteleg eu. Mai putin, da, sunt de acord si chiar cred ca asta e bine, dar ce inseamna mai prost ?

    Eu nu stiu toate astea, nu am convingeri atat de clare. Pot insa sa spun ce stiu despre lucruri apropiate, stramosii mei. Toti au fost de la tara din regiunea Moldovei. 3 dintre bunicii mei au trait peste 80 de ani, am avut un total de 10 unchi si matusi. Bunicii s-au casatorit si si-au inceput propria gospodarie in anii 30. Au fost orfani de timpuriu si deci au dus-o greu si au fost destul de saraci dar cu toate astea au avut mereu pamant, au cultivat o multime de plante si au tinut mereu tot felul de animale, de la caini, pisici, gaini, rate pana la oi, porci, vaci si cai. Dieta era simpla dar mereu variata, erau zeci de feluri de mancare cu ingrediente diverse. Si au trecut prin foamete si inainte de razboi si dupa, plus razboiul. Din spusele parintilor, cea mai grea perioada a fost insa la colectivizare cand au ramas aproape fara nimic pana s-au pus din nou pe picioare. Intr-adevar mamaliga era de baza dar se facea si paine de casa iar de sarbatori nu lipsea carnea. Nu am auzit niciodata vorbindu-se de pelagra nici pe timpul lor nici cand erau ei copii. Si ei nu erau singurii din sat, nici cei mai instariti dar nici cei mai saraci. Am auzit de feluri de mancare si improvizatii care intre timp s-au pierdut, erau puse in valoare tot felul de ingrediente si dieta era echilibrata.
    Iar saracia nu e o vina generala (desi in timpurile recente se mai incearca sa fie prezentata astfel), nu tine intotdeauna de nivelul individual, de multe ori lucrurile nu sunt atat de clare. Altfel oare sute de milioane de oameni din locuri precum Africa sau Asia chiar nu ar face nimic ca sa nu mai fie saraci?

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Multumesc pentru comentariu. Se vede ca te-ai documentat serios pentru el, poate mai serios si decat am facut-o eu. Lipsa de timp m-a facut sa nu mai verific informatiile din mai multe surse.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.