Acest episod al serialului dedicat mămăligii preparate din porumb, povesteşte pe scurt despre efectele nocive induse de consumarea exclusivă şi pe termen lung al acestui aliment.

Mămăliga din porumb a ajuns să formeze baza dietei pentru milioane de oameni, din Italia până în centrul Europei. Nu era însă îndeajuns de hrănitoare ca să poată susţine, pe termen lung, sănătatea consumatorilor. Porumbul nu conţine niacină, adică vitamina B3. În Lumea Nouă, de unde porumbul este originar, el se gătea printr-un procedeu numit „mixtamalizare”, care implica înmuierea boabelor de cereale într-o soluţie alcalină de var stins, după care acestea erau decorticate. Metoda nu a fost preluată în Europa, căci nu s-a înţeles folosul pe care îl aducea. Acest tratament suplimenta lipsa niacinei şi reducea foarte mult riscul de apariţie al unei boli teribile, cauzată de insuficienţa de vitamină B3: pelagra. Cultivatorii originali, cei din Lumea Nouă, nu sufereau de pelagră, iar boala a apărut doar atunci când porumbul s-a consumat fără tratamentul adiţional cu var stins, şi fără să fie asociat altor alimente (carne, legume, leguminoase, lactate etc.) care să suplinească lipsa niacinei.

Pelagra a fost descrisă iniţial în Spania, în 1753, de Gaspar Casal, care a publicat prima ei descriere clinică. Boala a fost numită „lepra din Asturia”. A apărut şi în nordul Italiei, unde a fost numită „pella agra” (adică „piele acră”) de Francesco Frapoli, denumire preluată şi în principatele române, deşi acest lucru s-a făcut, conform DEX, prin intermediul termenului francez „pellagre”.

Relevantă este cartea „Lettere Meridionali”, a lui Pasquale Villari, scrisă în 1886. Acesta spune:
Disobbligati (lucrătorii zilieri) trebuie să hrănească mai mult de 20.000 de familii doar în jurul Mantovei, iar mulţi alţi lucrători nu o duc nici ei mai bine. Zilierii câştigă circa 1,2 lire pe zi, iar ziua de muncă este grea, constând din 10, 12 şi chiar 14 ore. Aceştia supravieţuiesc aproape exclusiv cu mămăligă, la care adaugă seara ceapă şi brânză ieftină, dar nu întotdeauna. Atunci când au de lucru mai mănâncă pâine şi supă, o dată pe săptămână, dar iarna mămăliga este prânz şi cină, iar cele trei mese zilnice sunt frecvent restrânse la doar una. În plus, mămăliga se face din porumb adesea stricat şi fermentat, sau încolţit. Această stare se înrăutăţeşte zi de zi şi a început să atingă şi ţăranii mai înstăriţi, care au ajuns în punctul în care îşi vând porcii şi partea de grâne care le revine din muncă, pentru a cumpăra porumb, ca să fie siguri că-şi potolesc foamea pe timpul iernii.
Această dependenţă exclusivă de mămăliga de porumb aduce cu ea o deficienţă nutriţională numită pelagră care începe cu dureri de cap şi spate, amorţeli ale extremităţilor şi dureri de stomac. Vederea se înceţoşează, auzul se pierde şi apoi se instaurează paralizia, începând cu trunchiul şi întinzându-se, în final, la extremităţi şi la limbă. Este o boală progresivă, dar care devine repede acută şi mortală. Totuşi, durează câteva luni, timp în care epuizează victima şi o omoară în feluri care imită alte boli. Indice frecvent demenţa, care este intermitentă şi ia diferite forme, în general depresive.

De fapt, problemele nutriţionale au apărut în România în secolul al XVII-lea, atunci când, din motive economice, s-a renunţat la mei în favoarea porumbului. Nutriţioniştii sunt de părere că meiul, alături de produsele lactate, asigura o alimentaţie echilibrată şi sănătoasă.
Iniţial, porumbul a scăpat ţărănimea română (şi pe cea din alte ţări) de foamete şi a reuşit să evite o criză economică extrem de gravă. Dacă pe termen scurt porumbul a fost providenţial, pe termen lung consumul exclusiv de mămăligă s-a dovedit catastrofal.

Deşi pelagra a circulat pe teritoriul actual al ţării noastre încă din secolul al XVII-lea, ea a fost atestată ştiinţific, în mod clar, abia în 1846, în Ţara Românească. Românii nu au fost singurii afectaţi, pelagra a bântuit în mai multe ţări, dar din cauza sărăciei efectele ei au fost cel mai puternic resimţite la noi. Poate doar sărănimea din nordul Italiei să fi fost afectată oarecum similar, în rest, în celelalte ţări mâncătoare de porumb, ea s-a manifestat pe arii mai mici şi cu virulenţă scăzută.

La noi pelagra a fost o problemă naţională, ea afectând jumătate din ţărănimea românească. În a doua jumătate a secolului al XIX-lea şi prima a secolului al XX-lea pelagra a marcat profund societatea românească, mai ales în zonele din Moldova, Muntenia şi Basarabia, adică zonele mai sărace, în care ţărănimea nu avea acces la produsele animale (carne, lapte şi ouă), furnizoare de vitamine din grupul B. Statisticile vremii arată că se ajunsese ca, între anii 1910 şi 1940, peste 70% din ţărănimea română să fie afectată de pelagră; bineînţeles, această boală slăbea organismul, făcându-l vulnerabil şi pentru alte boli. Ca exemple rapide, insuficienţa de niacină combinată cu consumul redus de zarzavaturi a dus la proliferarea scorbutului, iar însoţită cu lipsa de igienă şi de educaţie sanitară, la apariţia şi proliferarea bolilor venerice.

De altfel, statisticile epocii arată că în unele zone din vechiul regat şi Basarabia exista un consum mediu pe cap de locuitor de circa 3 kg de mămăligă pe zi, adică o cifră absolut neverosimilă. La acest lucru se adăuga şi consumul ridicat de alcool de proastă calitate, care contribuia la ruinarea sănătăţii populaţiei rurale.

În studiile de specialitate româneşti de la începutul secolului al XX-lea, se spunea deja că modul vicios de hrănire al populaţiei pune în pericol orice posibilitate de existenţă a unui viitor luminos. Este o afirmaţie care ar merita discutată, mai ales în legătură cu enunţurile, din ce în ce mai numeroase şi mai emfatice, referitoare la alimentaţia naturală şi „sănătoasă” a strămoşilor noştri.
Lucrurile sunt clare, cel puţin pentru mine: educaţia culinară şi bunăstarea sunt factorii pe care se clădeşte o dietă şi o viaţă sănătoasă. Strămoşii noştri, cu excepţia claselor avute, cel puţin cei din ultimii 100-150 de ani, mâncau mult mai prost (şi mai puţin) decât noi.

(va urma)

Bibliografie:
www.lifeinitaly.co
www.barkeeper.ie
www.cubemarketplace.com
www.ideamarketers.com
italianfood.about.com
www.sostanza.com.au
en.wikipedia.org
www.cookipedia.co.uk
dexonline.ro