Cum se face mămăliga?

În episodul de astăzi, ultimul al serialului dedicat mămăligii, câteva vorbe despre modul de preparare, despre utilizările culinare ale mămăligii şi despre simbolistica sa în vocabularul şi cultura română.

Preparare

Mămăliga se găteşte la noi, în mod tradiţional, din apă, sare şi mălai, într-un ceaun de fontă. Acest vas are avantajul unei inerţii termice mari (reţine căldura în mod uniform, pentru multă vreme). Atunci când apa dă în clocot, mălaiul se presară uniform, iar terciul rezultat este amestecat continuu cu un făcăleţ, pînă ce mămăliga este gătită.

Când este fiartă, mămăliga are o textură moale şi cremoasă, datorată gelatinizării amidonului din boabe, deşi ar putea să nu fie foarte omogenă, dacă este folosită o făină măcinată mai grosier.

Similar se prepară în mod tradiţional şi în Italia, în cazane mari, de cupru, numite “paiolo”, atârnate deasupra focului, în aer liber. Când apa din cazan dădea în clocot, făina de porumb era presărată cât mai uniform.

După acest moment, începea cu adevărat munca grea, care cădea exclusiv în seama femeilor. Acestea, echipate cu un făcăleţ mare (“tarello”), trebuiau să amestece continuu fiertura. Odată ce terciul gros începe să se dezlipească de marginile cazanului, este răsturnat pe o planşetă de lemn şi feliat cu o sfoară.

Procesul implica un raport de apa:mălai de 3:1 şi cerea o amestecare continuă de 50 de minute. Astăzi, în bucătăriile moderne, folosind un ceaun de fontă, sau o oală groasă, prepararea mămăligii, deşi cere atenţie constantă şi amestecare ocazională, nu mai este un procedeu complicat. În plus, există şi mălaiul instant.

Utilizări culinare

Cred că mămăliga, mai mult ca alte preparate, poate fi asociată conceptului de bucătărie rustică, simplă, ţărănească, nesofisticată etc. Din punctul meu de vedere, această etichetare nu este deloc o insultă, ci poate chiar o “medalie” de onoare.

Recunosc că bucătăria rustică şi simplă, cu preparate robuste şi gusturi şi arome puternice, este preferata mea; ingredientele simple îmi stimulează mai mult imaginaţia, iar modul de gătit şi de prezentare al acesteia se potriveşte cu felul meu de a fi.

Interesant este faptul că mămăliga, în lumea cea mare, este asociată mai curând bucătăriei italiene, şi nu celor balcanice.

Este adevărat, această asociere este făcută de publicul larg, ale cărui cunoştinţe sunt superficiale; este normal ca o bucătărie extrem de bine şi de meritat promovată pe plan internaţional, ca cea italiană, să fie mult mai bine cunoscută, şi chiar mai apreciată, decât cea românească, bulgărească, sârbească sau croată.

La fel de interesant, bucătăria italiană, cu pastele sale, cu risotto-urile, cu pizza si cu… polenta, este şi ea percepută ca o bucătărie ţărănească, mai puţin şlefuită decât cea franceză, de pildă, care însă îi datorează atât de multe.

Aş îndrăzni chiar să spun, simplificând, că bucătăria italiană se sprijină pe trinitatea “P”, adică paste, pizza şi polenta.

Cred că una dintre explicaţiile popularităţii mămăligii este versatilitatea ei. De fapt, cam toate alimentele numite în engleză “staple”, adică bazate pe carbohidraţi (pâine, paste, cartofi, orez, cuşcuş, bulgur, fasole, linte, năut, soia etc.), au această calitate extraordinar de importantă. Se pot mânca aproape cu orice, uneori chiar combinate între ele, şi chiar ca atare, de unele singure.

Mămăliga este un înlocuitor grozav pentru pâine şi eu unul afirm, deşi nu sunt un mare amator de mămăligă, că există câteva preparate culinare care merg mai bine cu ea decât cu orice altceva.

De una singură, cel puţin pentru mine, mămăliga este neinteresantă. Are gust tipic de “însoţitor” şi nu de “vedetă” a unei mese. Este, cum spuneam şi mai sus, o variantă la pâine, paste, orez şi cartofi, deşi mie nu mi se pare atât de gustoasă ca niciunul dintre celelalte alimente enumerate.

Mămăliga, ca şi pâinea, pastele, orezul şi cartofii, se poate asezona şi asocia cu nenumărate alte alimente: mujdei de usturoi, diverse alte sosuri picante şi sărate, cu uleiuri aromate – ca cele extra virgine, de măsline, floarea-soarelui, nucă etc.-, cu ierburi (mărar, fenicul, pătrunjel, cimbru etc.), cu aproape orice fel de produse lactate, carne, legume etc.

Fiindcă tot am pomenit de faptul că “polenta” italienească este mult mai vizibilă, pentru marele public internaţional, decât mămăliga noastră, trebuie să spun că, la prima vedere, pare că bucătăria italiană oferă mai multe variante de folosire a mămăligii decât bucătăriile balcanice şi, în speţă, decât cea românească.

Am spus “la prima vedere”, căci, de fapt, nu sunt chiar sigur că lucrurile stau astfel. Motivul este acela că modurile de integrare a mămăligii în alimentaţia românilor sunt mult mai puţin cunoscute şi promovate, asta chiar şi la noi acasă.

Voi lista mai jos modurile principale în care românii gătesc mămăliga. Nu am pretenţia că am acoperit toate variantele, aşa că cei care pot completa înşiruirea mea sunt rugaţi să o facă.

Cea mai simplă şi rapidă metodă de a o pune de mămăligă este “mămăliga pripită”.

Din câte ştiu eu, la oraş ea se face, de obicei, din mălai grişat, cel mai adesea într-o oală simplă, direct pe ochiul aragazului.

Este mămăliga orăşeanului, care nu mai are timp şi spaţiu să folosească un ceaun de tuci. În cazul mămăligii pripite, se dă în clocot molcom apa cu sare, se adaugă mălaiul “în ploaie”, câte o mână, şi se amestecă în permanenţă, dinspre pereţii vasului către interior.

Se face asta cam 12-17 minute până ce mămăliga este fiartă şi îngroşată, apoi se răstoarnă din vas. Mămăliga pripită este mai moale decât cea, să-i zicem “normală”.

Este o variantă de mămăligă mai uşor de preparat şi mai rapidă, dar mai puţin gustoasă.

Cirul este un terci apos. Cirul de mămăligă este preparat din mălai, apă, lapte, unt, sare şi zahăr. Dacă este foarte subţire şi gătit doar cu mălai, apă şi sare se numeşte terci, sau mieşniţă.

Terciul, adică mămăliga mai apoasă, pe jumătate lichidă, este un fel de variantă de mămăligă pripită, doar că are o altă consistenţă.

Terciurile se mănâncă alături de brânză de burduf, lapte, smântână, telemea etc. Există şi variante de desert, care se servesc cu gem, marmeladă sau dulceaţă.

Să trecem acum la mămăliga “normală”, adică cea vârtoasă.

Aceasta se prepară din mălai ne-grişat. Şi aici apa se dă în clocot cu sare, de data aceasta într-un ceaun de tuci, se adaugă mălaiul, toată cantitatea, fără să se amestece iniţial.

Se dau 2-3 clocote, la foc mic, apoi se amestecă de câteva ori, ducând făcăleţul până la fundul ceaunului. Se scoate făcăleţul şi se lasă mămăliga să fiarbă la foc mic.

Când se îngroaşă, se începe amestecarea cu făcăleţul, vârtos, ca nu cumva să se formeze cocoloaşe. Se răstoarnă mămăliga pe o masă, ori pe un fund de tocat. Se poate porţiona cu cuţitul, dar se preferă o aţă tare, fără puf, care o taie mai uşor, fără să o rupă.

Ambele variante de mămăligă, atât cea pripită cât şi cea vârtoasă, pot suferi modificări. De pildă, se pot fierbe în zer, amestec de apă cu vin alb, lapte, fond de legume sau de pasăre; se poate adăuga la oricare din variante puţin unt, ulei, brânză, ba chiar şi legume.

“Ouă în cuib” este denumirea unei alte specialităţi, care foloseşte mămăligă pripită, adică mai moale, care se aşterne într-o tavă de copt. În ea se fac adâncituri, cu polonicul sau cu un castronel.

În fiecare locaş se pune un bob de unt şi un ou. Se dă totul la cuptor 10 minute, ca ochiul să se închege, iar mămăliga să se rumenească puţin.

Coleaşa, preparat cu denumirea provenind, se crede, dintr-o limbă slavă, cel mai probabil din sârbă sau croată, este o specialitate extrem de gustoasă şi cu o compoziţie complexă, care arată din plin că rusticitatea nu este tot una cu simplismul.

Există mai multe variante de coleaşă, dar în una dintre cele mai des întâlnite se fierbe mămăliga în lapte îndoit cu apă, la o consistenţă ceva mai moale.

Se unge cu untură sau unt o tavă de copt şi se aşază straturi alternante de mămăligă, jumări (eventual amestecate cu cârnaţi sau alte bucăţele de carne, dar nu dintre cele slabe), brânză rasă din belşug, apoi din nou mămăligă. Uneori se stratifică mai multe astfel de “seturi” de mămăligă-jumări-brânză.

Într-una dintre variantele de coleaşă văzute şi auzite de mine, se combină coleaşa de bază, ca să-i zic aşa, cu ouăle în cuib, doar că acum va fi vorba de ouă bătute şi nu de ochiuri.

La suprafaţa coleşei gata aşternute în straturi alternante, se practică adâncituri, cu un polonic sau un castronel, în care se pun câte un cubuleţ mic de unt, apoi tava merge în cuptor.

După vreo 10 minute se scoate, iar în adâncituri se pune câte un ou bătut cu tocătură de ceapă verde, pătrunjel, mărar sau altă iarbă aromată, iar tava mergea din nou la cuptor, pentru alte 10 minute, ca să se facă ouăle.

În alte locuri, în speţă în nordul ţării, în Maramureş, această alternanţa de straturi de mămăligă cu smântână, unt, brânză şi ouă se numeşte “pături”.

Există şi variante de pături peste care se toarnă jumări, împreună cu grăsimea lăsate de ele la prăjit.

Mămăliga toponită este o altă denumire pentru mămăliga în pături; foloseşte mămăligă mai moale, din care se aşterne un strat într-un vas uns cu unt. Peste acel strat de mămăligă se adaugă unul de brânză, după care încă unul de mămăligă şi tot aşa. Stratul final este unul de mămăligă. Se dă totul la cuptor.

Există, bineînţeles, şi variante care amestecă brânza cu jumări.

O specialitate nostimă sunt “cocoloşii”, adicătelea bulgări de mămăligă fiartă, care au în interior bucăţi de brânză, uneori cu adaus de unt şi verdeţuri, care sunt desăvârşiţi pe grătar.

O variantă de cocoloşi este bulzul (mai este numit şi urs de mămăligă), format tot din bulgări, umpluţi cu urdă, brânză de burduf sau brânză telemea, şi rumeniţi apoi la cuptor.

Balmuş, sau balmoş, este mălai fiert în zer, jintiţă sau lapte îndoit cu apă (am auzit şi de variante care folosesc smântână, sau care au un adaus de făină de grâu, pentru îngroşare).

La lichid se poate adăuga şi caş, dat pe răzătoare. Se fierbe mămăliga la foc mic circa 15-20 de minute şi se amestecă ocazional, ca să nu se lipească şi ca să se spargă cocoloaşele.

Aşa cum asiaticii au nenumăratele lor variante de “fried rice”, în care refolosesc cu mare succes orezul rămas de pe o zi pe alta, nici românii nu sunt mai prejos atunci când reciclează mămăliga rece.

Avem chiar şi o denumire nostimă pentru una dintre aceste reciclări: puricei. Mămăliga se taie cubuleţe mici şi se combină cu ouă bătute, la care se adaugă cubuleţe de brânză, felii de cârnăciori, bucăţele de şuncă, legume tocate şi tot ce vă mai trece prin minte.

Compoziţia asta se varsă într-o tavă unsă cu unt, sau untură, şi se dă la cuptor, la foc mediu, circa 15-20 de minute. Se scot puriceii aburinzi, se stropesc bine de tot cu smântînă, se presară cu caşcaval sau brânză rasă şi se servesc alături de murături, de obicei castraveciori sau varză acră.

În Italia mămăliga se mănâncă, de obicei, caldă, şi este delicioasă cu iepure, miel, vânat, ciuperci, cârnaţi, smântână şi brânză, iar în unele zone cu o cultură culinară remarcabilă, cum este regiunea Veneto, din Italia, este însoţitorul obligatoriu al peştelui.

Mămăliga se serveşte în Italia şi ca un prim fel, unsă cu unt şi presărată cu Parmesan ras.

Polenta rece se pregăteşte pe grătar, în tigaie sau gratinată. Una peste alta, cam ca la noi.

Merită amintite “polenta taragna” (care include făină de hrişcă), “polenta uncia” (gătită mai ales în Lombardia, uneori cu mălai amestecat cu făină de hrişcă – cu unt, Parmesan şi brânzeturi de lateria şi Bitto), “polenta concia” (specialitate populară în Val d’Aosta, gătită cu unt, Grana Padano, gorgonzola şi ulei de măsline), “missoltini e polenta” (mămăligă cu peşte pescuit în lacul Como, pus la sărat mai multe zile şi apoi uscat în aer liber) sau “polenta a osei” (tradiţional se servea mămăliga alături de păsări cântătoare mici, numite “osei” în dialect veneţian, fripte la frigare, dar astăzi se găteşte sub forma “polenta a adeleti scapai”, unde în loc de păsări se folosesc frigărui cu pui, viţel, ficăţei de pui, ciuperci şi frunze de salvie).

În Piemont se găteşte “polenta bianca”, preparată din făină de cartofi în loc de mălai. “Crostini di polenta”, sau “polenta fritta” se referă la mămăliga gătită, care poate fi modelată ca bile, crochete, discuri etc., prăjite în ulei până ce devin rumenite şi crocante. Interesant este faptul că acest tip de mămăligă prăjită este astăzi popular şi în sudul Braziliei, ca urmare a unei importante imigraţii nord-italiene.

Spuneam mai sus că mămăliga este un înlocuitor pentru pâine. Italienii ilustrează, poate, cel mai bine acest lucru, atunci când o folosesc pe post de bruschetta, prăjită pe grătar, frecată sau nu cu usturoi, şi cu topping de roşii, ciuperci, ardei graşi etc.

Ca şi orezul, care manifestă o deosebită versatilitate în ce priveşte resturile lăsate de la o masă la alta, mămăliga se poate refolosi în diverse forme.

Poate fi friptă pe grătar, prăjită sau coaptă la cuptor, unsă cu unt, presărată cu brânză, gătită în untură, servită jumări şi cu murături etc.

În ultimii ani, oarecum surprinzător pentru cei care se mai lasă uimiţi de capriciile publicului, conduse adesea de mecanismele marketingului şi de modă, mămăliga a început să devină un aliment pentru publicul “gourmet”. Ea a început să fie prezentă nu doar pe mesele gospodinelor, atâtea câte mai există, ci şi în meniurile marilor restaurante.

Mămăliga în expresii

Faptul că mămăliga a fost vreme de vreo 200 de ani alimentul nostru de bază a lăsat urme adânci nu doar în starea de sănătate a poporului şi în cultura noastră culinară, ci şi în vocabular. La fel şi mălaiul. Există multe expresii tradiţionale care includ cele două cuvinte, în mod atât literal, cât şi metaforic.

Un “mălai mare” este un postănac, bleg, tălâmb, fără energie; uneori tot astfel se denumeşte un mâncău.

“Vrabia mălai visează” denumeşte o persoană care este permanent cu gândul la propriile dorinţi, foarte adesea expresia are ca înţeles visul către ceva nerealizabil, sau foarte greu realizabil.

“Şi-s trăit traiul, şi-a mâncat mălaiul” este o altă expresie des auzită. Se referă la o persoană, sau chiar un lucru, uzat, îmbătrânit, depăşit, ieşit din uz etc.

“Am pus-o de mămăligă” înseamnă a greşi, a face o eroare, a se băga într-o dandana.

Mămăligă este şi o persoană moale, fără energie şi lipsită de dinamism.

” Poate sa facă el ce vrea, că tot eu îi fac mămăliga” este o frază care se leagă de siguranţa soţiei că, indiferent ce şi cum face soţul, tot acasă se întoarce.

“Mămăliga nu explodează” este o altă expresie care s-a auzit mult prin anii ’90 şi al cărui sens este acela că “mămăligarii”, în speţă românii, sunt laşi şi se lasă călcaţi în picioare. Nu vreau să comentez expresia asta, spun doar că mă calcă pe nervi şi îmi vine să explodez când o aud.

Alte expresii nostime: „e bun de tăiat mămăliga” la adresa unui prostănac; „şezi, mămăligă, să te mănânc” la adresa unui leneş; „nu ştie încă nici cum se mănâncă mămăliga,” la adresa unei persoane lipsite de experienţă, sau „mămăliga crudă” la adresa unuia care nu este bun de nimic.

“A prins mămăliga coajă” se referă la persoane “izbite” brusc de prosperitate; expresia are înţeles peiorativ şi satiric, căci se potriveşte celor care au prins cheag prin mijloace nu tocmai legale.

“A căuta nod în mămăligă” are un înţeles similar cu “a căuta nod în papură”.

După cum se vede, mămăliga simbolizează, pentru români, în principal două lucruri: are un sens pozitiv, de aliment de bază, de “pâinea” cea de toate zilele, şi unul negativ, peiorativ şi satiric, simbolizînd persoane lipsite de iniţiativă, pasive, mototoale şi prostănace, sau situaţii neplăcute, încurcate, dificile.

Poate că acest din urmă lucru se întâmplă fiindcă mămăliga a fost întotdeauna socotită ca fiind o mâncare pentru cei săraci, o mâncare neelegantă, prea simplă, prea pentru “prostime”. Zecile de ani în care pelagra a fost endemică au lăsat, probabil, şi ei urme, şi pot explica parţial simbolistica semi-nefericită a mămăligii.

Mămăliga – Concluzii

Cum spuneam, mămăliga nu este preferata mea. Dacă ar fi să aleg dintre “staples” (adică alimentele de bază, cu carbohidraţi) cele care îmi plac cel mai mult, mămăliga nu ar figura între primele.

Clasamentul meu ar fi: locul 1 – orezul, locul 2 – pastele, locul 3 – probabil cartofii.

Cu toate acestea, mămăliga nu este deloc de neglijat. Consumată alături de legume şi produse animale este un aliment sănătos şi săţios, iar versatilitatea sa este un mare avantaj.

Puţin îmi pasă dacă mămăliga poate exploda sau nu (din câtă istorie mai ştiu şi eu, nici pastele sau risotto-ul nu au mai explodat în ultimele două mii de ani); îmi pasă mult de faptul că, promovată şi gătită cum trebuie, poate fi o atracţie pentru clienţii restaurantelor româneşti şi un aliment delicios pe mesele noastre.

(sfarsit)

Bigliografie:

  • www.lifeinitaly.co
  • www.barkeeper.ie
  • www.cubemarketplace.com
  • www.ideamarketers.com
  • italianfood.about.com
  • www.sostanza.com.au
  • en.wikipedia.org
  • www.cookipedia.co.uk
  • dexonline.ro