Pe urmele mamaligii (4)

Cum se face mamaliga?

În episodul de astazi, ultimul al serialului dedicat mamaligii, cateva vorbe despre modul de preparare, despre utilizarile culinare ale mamaligii si despre simbolistica sa în vocabularul si cultura romana.

Preparare

Mamaliga se gateste la noi, în mod traditional, din apa, sare si malai, într-un ceaun de fonta. Acest vas are avantajul unei inertii termice mari (retine caldura în mod uniform, pentru multa vreme). Atunci cand apa da în clocot, malaiul se presara uniform, iar terciul rezultat este amestecat continuu cu un facalet, pîna ce mamaliga este gatita.
Cand este fiarta, mamaliga are o textura moale si cremoasa, datorata gelatinizarii amidonului din boabe, desi ar putea sa nu fie foarte omogena, daca este folosita o faina macinata mai grosier.
Similar se prepara în mod traditional si în Italia, în cazane mari, de cupru, numite “paiolo”, atarnate deasupra focului, în aer liber. Cand apa din cazan dadea în clocot, faina de porumb era presarata cat mai uniform.
Dupa acest moment, începea cu adevarat munca grea, care cadea exclusiv în seama femeilor. Acestea, echipate cu un facalet mare (“tarello”), trebuiau sa amestece continuu fiertura. Odata ce terciul gros începe sa se dezlipeasca de marginile cazanului, este rasturnat pe o planseta de lemn si feliat cu o sfoara.
Procesul implica un raport de apa:malai de 3:1 si cerea o amestecare continua de 50 de minute. Astazi, în bucatariile moderne, folosind un ceaun de fonta, sau o oala groasa, prepararea mamaligii, desi cere atentie constanta si amestecare ocazionala, nu mai este un procedeu complicat. În plus, exista si malaiul instant.

Utilizari culinare

Cred ca mamaliga, mai mult ca alte preparate, poate fi asociata conceptului de bucatarie rustica, simpla, taraneasca, nesofisticata etc. Din punctul meu de vedere, aceasta etichetare nu este deloc o insulta, ci poate chiar o “medalie” de onoare.
Recunosc ca bucataria rustica si simpla, cu preparate robuste si gusturi si arome puternice, este preferata mea; ingredientele simple îmi stimuleaza mai mult imaginatia, iar modul de gatit si de prezentare al acesteia se potriveste cu felul meu de a fi.
Interesant este faptul ca mamaliga, în lumea cea mare, este asociata mai curand bucatariei italiene, si nu celor balcanice.
Este adevarat, aceasta asociere este facuta de publicul larg, ale carui cunostinte sunt superficiale; este normal ca o bucatarie extrem de bine si de meritat promovata pe plan international, ca cea italiana, sa fie mult mai bine cunoscuta, si chiar mai apreciata, decat cea romaneasca, bulgareasca, sarbeasca sau croata.
La fel de interesant, bucataria italiana, cu pastele sale, cu risotto-urile, cu pizza si cu… polenta, este si ea perceputa ca o bucatarie taraneasca, mai putin slefuita decat cea franceza, de pilda, care însa îi datoreaza atat de multe.
As îndrazni chiar sa spun, simplificand, ca bucataria italiana se sprijina pe trinitatea “P”, adica paste, pizza si polenta.
Cred ca una dintre explicatiile popularitatii mamaligii este versatilitatea ei. De fapt, cam toate alimentele numite în engleza “staple”, adica bazate pe carbohidrati (paine, paste, cartofi, orez, cuscus, bulgur, fasole, linte, naut, soia etc.), au aceasta calitate extraordinar de importanta. Se pot manca aproape cu orice, uneori chiar combinate între ele, si chiar ca atare, de unele singure.
Mamaliga este un înlocuitor grozav pentru paine si eu unul afirm, desi nu sunt un mare amator de mamaliga, ca exista cateva preparate culinare care merg mai bine cu ea decat cu orice altceva.
De una singura, cel putin pentru mine, mamaliga este neinteresanta. Are gust tipic de “însotitor” si nu de “vedeta” a unei mese. Este, cum spuneam si mai sus, o varianta la paine, paste, orez si cartofi, desi mie nu mi se pare atat de gustoasa ca niciunul dintre celelalte alimente enumerate.
Mamaliga, ca si painea, pastele, orezul si cartofii, se poate asezona si asocia cu nenumarate alte alimente: mujdei de usturoi, diverse alte sosuri picante si sarate, cu uleiuri aromate – ca cele extra virgine, de masline, floarea-soarelui, nuca etc.-, cu ierburi (marar, fenicul, patrunjel, cimbru etc.), cu aproape orice fel de produse lactate, carne, legume etc.
Fiindca tot am pomenit de faptul ca “polenta” italieneasca este mult mai vizibila, pentru marele public international, decat mamaliga noastra, trebuie sa spun ca, la prima vedere, pare ca bucataria italiana ofera mai multe variante de folosire a mamaligii decat bucatariile balcanice si, în speta, decat cea romaneasca.
Am spus “la prima vedere”, caci, de fapt, nu sunt chiar sigur ca lucrurile stau astfel. Motivul este acela ca modurile de integrare a mamaligii în alimentatia romanilor sunt mult mai putin cunoscute si promovate, asta chiar si la noi acasa.
Voi lista mai jos modurile principale în care romanii gatesc mamaliga. Nu am pretentia ca am acoperit toate variantele, asa ca cei care pot completa însiruirea mea sunt rugati sa o faca.
Cea mai simpla si rapida metoda de a o pune de mamaliga este “mamaliga pripita”.
Din cate stiu eu, la oras ea se face, de obicei, din malai grisat, cel mai adesea într-o oala simpla, direct pe ochiul aragazului.
Este mamaliga oraseanului, care nu mai are timp si spatiu sa foloseasca un ceaun de tuci. În cazul mamaligii pripite, se da în clocot molcom apa cu sare, se adauga malaiul “în ploaie”, cate o mana, si se amesteca în permanenta, dinspre peretii vasului catre interior.
Se face asta cam 12-17 minute pana ce mamaliga este fiarta si îngrosata, apoi se rastoarna din vas. Mamaliga pripita este mai moale decat cea, sa-i zicem “normala”.
Este o varianta de mamaliga mai usor de preparat si mai rapida, dar mai putin gustoasa.
Cirul este un terci apos. Cirul de mamaliga este preparat din malai, apa, lapte, unt, sare si zahar. Daca este foarte subtire si gatit doar cu malai, apa si sare se numeste terci, sau miesnita.
Terciul, adica mamaliga mai apoasa, pe jumatate lichida, este un fel de varianta de mamaliga pripita, doar ca are o alta consistenta.
Terciurile se mananca alaturi de branza de burduf, lapte, smantana, telemea etc. Exista si variante de desert, care se servesc cu gem, marmelada sau dulceata.
Sa trecem acum la mamaliga “normala”, adica cea vartoasa.
Aceasta se prepara din malai ne-grisat. Şi aici apa se da în clocot cu sare, de data aceasta într-un ceaun de tuci, se adauga malaiul, toata cantitatea, fara sa se amestece initial.
Se dau 2-3 clocote, la foc mic, apoi se amesteca de cateva ori, ducand facaletul pana la fundul ceaunului. Se scoate facaletul si se lasa mamaliga sa fiarba la foc mic.
Cand se îngroasa, se începe amestecarea cu facaletul, vartos, ca nu cumva sa se formeze cocoloase. Se rastoarna mamaliga pe o masa, ori pe un fund de tocat. Se poate portiona cu cutitul, dar se prefera o ata tare, fara puf, care o taie mai usor, fara sa o rupa.
Ambele variante de mamaliga, atat cea pripita cat si cea vartoasa, pot suferi modificari. De pilda, se pot fierbe în zer, amestec de apa cu vin alb, lapte, fond de legume sau de pasare; se poate adauga la oricare din variante putin unt, ulei, branza, ba chiar si legume.
“Oua în cuib” este denumirea unei alte specialitati, care foloseste mamaliga pripita, adica mai moale, care se asterne într-o tava de copt. În ea se fac adancituri, cu polonicul sau cu un castronel.
În fiecare locas se pune un bob de unt si un ou. Se da totul la cuptor 10 minute, ca ochiul sa se închege, iar mamaliga sa se rumeneasca putin.
Coleasa, preparat cu denumirea provenind, se crede, dintr-o limba slava, cel mai probabil din sarba sau croata, este o specialitate extrem de gustoasa si cu o compozitie complexa, care arata din plin ca rusticitatea nu este tot una cu simplismul.
Exista mai multe variante de coleasa, dar în una dintre cele mai des întalnite se fierbe mamaliga în lapte îndoit cu apa, la o consistenta ceva mai moale.
Se unge cu untura sau unt o tava de copt si se asaza straturi alternante de mamaliga, jumari (eventual amestecate cu carnati sau alte bucatele de carne, dar nu dintre cele slabe), branza rasa din belsug, apoi din nou mamaliga. Uneori se stratifica mai multe astfel de “seturi” de mamaliga-jumari-branza.
Într-una dintre variantele de coleasa vazute si auzite de mine, se combina coleasa de baza, ca sa-i zic asa, cu ouale în cuib, doar ca acum va fi vorba de oua batute si nu de ochiuri.
La suprafata colesei gata asternute în straturi alternante, se practica adancituri, cu un polonic sau un castronel, în care se pun cate un cubulet mic de unt, apoi tava merge în cuptor.
Dupa vreo 10 minute se scoate, iar în adancituri se pune cate un ou batut cu tocatura de ceapa verde, patrunjel, marar sau alta iarba aromata, iar tava mergea din nou la cuptor, pentru alte 10 minute, ca sa se faca ouale.
În alte locuri, în speta în nordul tarii, în Maramures, aceasta alternanta de straturi de mamaliga cu smantana, unt, branza si oua se numeste “paturi”.
Exista si variante de paturi peste care se toarna jumari, împreuna cu grasimea lasate de ele la prajit.
Mamaliga toponita este o alta denumire pentru mamaliga în paturi; foloseste mamaliga mai moale, din care se asterne un strat într-un vas uns cu unt. Peste acel strat de mamaliga se adauga unul de branza, dupa care înca unul de mamaliga si tot asa. Stratul final este unul de mamaliga. Se da totul la cuptor.
Exista, bineînteles, si variante care amesteca branza cu jumari.
O specialitate nostima sunt “cocolosii”, adicatelea bulgari de mamaliga fiarta, care au în interior bucati de branza, uneori cu adaus de unt si verdeturi, care sunt desavarsiti pe gratar.
O varianta de cocolosi este bulzul (mai este numit si urs de mamaliga), format tot din bulgari, umpluti cu urda, branza de burduf sau branza telemea, si rumeniti apoi la cuptor.
Balmus, sau balmos, este malai fiert în zer, jintita sau lapte îndoit cu apa (am auzit si de variante care folosesc smantana, sau care au un adaus de faina de grau, pentru îngrosare).
La lichid se poate adauga si cas, dat pe razatoare. Se fierbe mamaliga la foc mic circa 15-20 de minute si se amesteca ocazional, ca sa nu se lipeasca si ca sa se sparga cocoloasele.
Asa cum asiaticii au nenumaratele lor variante de “fried rice”, în care refolosesc cu mare succes orezul ramas de pe o zi pe alta, nici romanii nu sunt mai prejos atunci cand recicleaza mamaliga rece.
Avem chiar si o denumire nostima pentru una dintre aceste reciclari: puricei. Mamaliga se taie cubulete mici si se combina cu oua batute, la care se adauga cubulete de branza, felii de carnaciori, bucatele de sunca, legume tocate si tot ce va mai trece prin minte.
Compozitia asta se varsa într-o tava unsa cu unt, sau untura, si se da la cuptor, la foc mediu, circa 15-20 de minute. Se scot puriceii aburinzi, se stropesc bine de tot cu smantîna, se presara cu cascaval sau branza rasa si se servesc alaturi de muraturi, de obicei castraveciori sau varza acra.
În Italia mamaliga se mananca, de obicei, calda, si este delicioasa cu iepure, miel, vanat, ciuperci, carnati, smantana si branza, iar în unele zone cu o cultura culinara remarcabila, cum este regiunea Veneto, din Italia, este însotitorul obligatoriu al pestelui.
Mamaliga se serveste în Italia si ca un prim fel, unsa cu unt si presarata cu Parmesan ras.
Polenta rece se pregateste pe gratar, în tigaie sau gratinata. Una peste alta, cam ca la noi.
Merita amintite “polenta taragna” (care include faina de hrisca), “polenta uncia” (gatita mai ales în Lombardia, uneori cu malai amestecat cu faina de hrisca – cu unt, Parmesan si branzeturi de lateria si Bitto), “polenta concia” (specialitate populara în Val d’Aosta, gatita cu unt, Grana Padano, gorgonzola si ulei de masline), “missoltini e polenta” (mamaliga cu peste pescuit în lacul Como, pus la sarat mai multe zile si apoi uscat în aer liber) sau “polenta a osei” (traditional se servea mamaliga alaturi de pasari cantatoare mici, numite “osei” în dialect venetian, fripte la frigare, dar astazi se gateste sub forma “polenta a adeleti scapai”, unde în loc de pasari se folosesc frigarui cu pui, vitel, ficatei de pui, ciuperci si frunze de salvie).
În Piemont se gateste “polenta bianca”, preparata din faina de cartofi în loc de malai. “Crostini di polenta”, sau “polenta fritta” se refera la mamaliga gatita, care poate fi modelata ca bile, crochete, discuri etc., prajite în ulei pana ce devin rumenite si crocante. Interesant este faptul ca acest tip de mamaliga prajita este astazi popular si în sudul Braziliei, ca urmare a unei importante imigratii nord-italiene.
Spuneam mai sus ca mamaliga este un înlocuitor pentru paine. Italienii ilustreaza, poate, cel mai bine acest lucru, atunci cand o folosesc pe post de bruschetta, prajita pe gratar, frecata sau nu cu usturoi, si cu topping de rosii, ciuperci, ardei grasi etc.
Ca si orezul, care manifesta o deosebita versatilitate în ce priveste resturile lasate de la o masa la alta, mamaliga se poate refolosi în diverse forme.
Poate fi fripta pe gratar, prajita sau coapta la cuptor, unsa cu unt, presarata cu branza, gatita în untura, servita jumari si cu muraturi etc.
În ultimii ani, oarecum surprinzator pentru cei care se mai lasa uimiti de capriciile publicului, conduse adesea de mecanismele marketingului si de moda, mamaliga a început sa devina un aliment pentru publicul “gourmet”. Ea a început sa fie prezenta nu doar pe mesele gospodinelor, atatea cate mai exista, ci si în meniurile marilor restaurante.

Mamaliga în expresii

Faptul ca mamaliga a fost vreme de vreo 200 de ani alimentul nostru de baza a lasat urme adanci nu doar în starea de sanatate a poporului si în cultura noastra culinara, ci si în vocabular. La fel si malaiul. Exista multe expresii traditionale care includ cele doua cuvinte, în mod atat literal, cat si metaforic.
Un “malai mare” este un postanac, bleg, talamb, fara energie; uneori tot astfel se denumeste un mancau.
“Vrabia malai viseaza” denumeste o persoana care este permanent cu gandul la propriile dorinti, foarte adesea expresia are ca înteles visul catre ceva nerealizabil, sau foarte greu realizabil.
“Şi-s trait traiul, si-a mancat malaiul” este o alta expresie des auzita. Se refera la o persoana, sau chiar un lucru, uzat, îmbatranit, depasit, iesit din uz etc.
“Am pus-o de mamaliga” înseamna a gresi, a face o eroare, a se baga într-o dandana.
Mamaliga este si o persoana moale, fara energie si lipsita de dinamism.
” Poate sa faca el ce vrea, ca tot eu îi fac mamaliga” este o fraza care se leaga de siguranta sotiei ca, indiferent ce si cum face sotul, tot acasa se întoarce.
“Mamaliga nu explodeaza” este o alta expresie care s-a auzit mult prin anii ’90 si al carui sens este acela ca “mamaligarii”, în speta romanii, sunt lasi si se lasa calcati în picioare. Nu vreau sa comentez expresia asta, spun doar ca ma calca pe nervi si îmi vine sa explodez cand o aud.
Alte expresii nostime: „e bun de taiat mamaliga” la adresa unui prostanac; „sezi, mamaliga, sa te mananc” la adresa unui lenes; „nu stie înca nici cum se mananca mamaliga,” la adresa unei persoane lipsite de experienta, sau „mamaliga cruda” la adresa unuia care nu este bun de nimic.
“A prins mamaliga coaja” se refera la persoane “izbite” brusc de prosperitate; expresia are înteles peiorativ si satiric, caci se potriveste celor care au prins cheag prin mijloace nu tocmai legale.
“A cauta nod în mamaliga” are un înteles similar cu “a cauta nod în papura”.
Dupa cum se vede, mamaliga simbolizeaza, pentru romani, în principal doua lucruri: are un sens pozitiv, de aliment de baza, de “painea” cea de toate zilele, si unul negativ, peiorativ si satiric, simbolizînd persoane lipsite de initiativa, pasive, mototoale si prostanace, sau situatii neplacute, încurcate, dificile.
Poate ca acest din urma lucru se întampla fiindca mamaliga a fost întotdeauna socotita ca fiind o mancare pentru cei saraci, o mancare neeleganta, prea simpla, prea pentru “prostime”. Zecile de ani în care pelagra a fost endemica au lasat, probabil, si ei urme, si pot explica partial simbolistica semi-nefericita a mamaligii.

Mamaliga – Concluzii

Cum spuneam, mamaliga nu este preferata mea. Daca ar fi sa aleg dintre “staples” (adica alimentele de baza, cu carbohidrati) cele care îmi plac cel mai mult, mamaliga nu ar figura între primele.
Clasamentul meu ar fi: locul 1 – orezul, locul 2 – pastele, locul 3 – probabil cartofii.
Cu toate acestea, mamaliga nu este deloc de neglijat. Consumata alaturi de legume si produse animale este un aliment sanatos si satios, iar versatilitatea sa este un mare avantaj.
Putin îmi pasa daca mamaliga poate exploda sau nu (din cata istorie mai stiu si eu, nici pastele sau risotto-ul nu au mai explodat în ultimele doua mii de ani); îmi pasa mult de faptul ca, promovata si gatita cum trebuie, poate fi o atractie pentru clientii restaurantelor romanesti si un aliment delicios pe mesele noastre.
(sfarsit)
Bigliografie:

• www.lifeinitaly.co
• www.barkeeper.ie
• www.cubemarketplace.com
• www.ideamarketers.com
• italianfood.about.com
• www.sostanza.com.au
• en.wikipedia.org
• www.cookipedia.co.uk
• dexonline.ro