Pe urmele mujdeiului

Mujdeiul cel puturos este unul dintre sosurile mele preferate. Nu apelez des la el, caci trazneste de-ti muta nasul, iar aroma persista nu doar ore dupa ingurgitare, ci chiar zile. Traim intr-o societate care se vrea inodora, iar regulile de politete blameaza mirosul de usturoi. Din pacate, o placere ce dureaza cateva minute, te condamna, nu doar pe tine, ci si pe cei din jurul tau, la multe ore de discomfort olfactiv.

Ca o gluma, consumatorul tipic de mujdei trebuie sa fie o persoana care locuieste singura si care mananca acest mujdei vineri seara; pana luni dimineata nu incomodeaza pe nimeni, iar urmele mirositoare ale “excesului” se sterg, putand sa mearga la serviciu fara a perturba activitatea colegilor.
Lasand gluma deoparte, adesea tanjesc dupa mujdei. Nu are o aroma fina, nu este foarte versatil, dar imi place si este de-al nostru. Pe oriunde am calatorit in lumea asta nu am reusit nicaieri sa mananc un mujdei ca lumea, cu o singura exceptie: un restaurant din Corfu, unde am cunoscut o ospatarita romanca. Ne-a preparat un mujdei ca la ea acasa, la Severin, de mi-a sarit caciula din cap si l-am pomenit zile in sir, mult dupa ce terminasem concediul!

Etimologie
De unde vine cuvantul “mujdei”? Exista o varianta care sustine ca provine din limba franceza (se pare ca aceasta etimologie apartine lui Victor Eftimiu), de la “mousse d’ail”. Deja mi-era ciuda ca pana si pe saracul si umilul mujdei l-am luat din alta parte. Cu toate acestea, mousse d’ail, asa cum l-am cunoscut la Paris, este un sos destul de greu, preparat cu mult unt si crème fraîche, si lipsit de forta si amploarea mujdeiului nostru.
DEX-ul mi-a ridicat moralul, caci etimologia propusa este “must de ai”, (“ai” fiind un nume popular pentru usturoiul). “Must de ai” are pentru mine un iz indeajuns de arhaic si o sonoritate satisfacatoare, si prefer sa cred ca atat numele cat si preparatul in sine ne apartin.
Wikipedia reia etimologie din DEX si socoteste mujdeiul a fi un sos romanesc, picant, preparat din usturoi pisat si amestecat “energic” cu ulei de floarea-soarelui; conform preferintelor regionale se mai adauga si apa, otet sau alte ingrediente, iar consistenta poate varia de la una apoasa, la una groasa sau spumos-pufoasa.

Citeste si articolul →   Pastrav cu tamarin

Istoric
Din pacate, nu se cunosc multe despre istoria mujdeiului. Sau nu exista date, sau nu sunt indeajuns de popularizate ca sa ne fie usor la indemana. Singurul lucru pe care am fost in stare sa-l gasesc este faptul ca dacii erau mari mancatori de usturoi si ca, se pare, ei au inventat mujdeiul.
Istoriciul roman Dioscorides indica in mod clar ca usturoiul era folosit de daci, sub forma de mujdei (adica pisat si amestecat cu apa, otet sau vin), ca leac pentru indigestii, dureri de cap si stari gripale. Este de presupus ca il si mancau; nu stim multe despre bucataria dacilor, dar sunt sigur ca o fripturica, sau un pestiuc, le erau si lor la indemana. Pe vremea aceea nu existau cartofi in Europa, dar puteau „mujdei” si dacii niste urzici, ceva stevie, putina grasita, un spanac, macris sau alte verdeturi, poate ciuperci. In cele din urma am descoperit ca Plaut pomeneste de „aleatum”, o mancare dacica, probabil mujdei cu un fel de paine, sau coptura din faina de grau.
Tot cu mujdei ungeau dacii varfurile gardurilor, portile, ferestrele si pragurile usilor, si chiar pe ei insisi, in speranta de a tine lupii departe. Se poate banui importanta lupului daca ne gandim ca steagul dacilor avea infatisarea unui sarpe cu cap de lup. Putem la fel banui ca mustul de usturoi era si el important, caci oferea protectie, mai ales pe timp de iarna, cand haite de lupi flamanzi asediau probabil satele.

Variante de retete
Nu am mai vazut in alta parte, decat in Romania, varianta cea mai simpla de mujdei, adica cea cu apa calduta, usturoi si sare. Este un sos cu consistenta destul de subtire, cu gust si aroma foarte puternice, extrem de robust si de iute.
Varianta de mujdei cu ulei are deja rude de ginta latina si nu numai. Italienii prepara sosul “aioli” cu usturoi, sare si ulei, francezii adauga uneori si ou. Grecii prepara “skordalia”, un sos cu usturoi, cartofi, miez de paine, smantana, ulei de masline, otet de vin alb si sare.
Tot francezii se mai lauda cu “aillade”, o vinegreta aromata cu usturoi (ulei, otet, mustar, usturoi, sare, piper), iar maltezii propun “ajjoli” sau “arjoli”, un mujdei preparat cu adaus de rosii tocate, sau de paine uscata (acesta, pe undeva, se inrudeste cu grecescul “skordalia”).
Orientalii de propun sosul “tarator”, un fel de mujdei ingrosat cu seminte de pin.
Variantele ce contin maioneza sunt deja raspandite in toata lumea, iar variantele cu mult iaurt, in care usturoiul este in cantitate mica si joaca doar rol secundar, de tip “tzatziki”, “cacik”, “raita” sunt nenumarate in Levant, nordul Africii, India, etc.
O raita rapida pe internet mi-a aratat ca retetele de “mujdei romanesc” cunoscute occidentalilor contin usturoi, sare, piper, ulei si iaurt (sau smantana acra). Totusi, pe cuvant de onoare, eu prefer varianta cea mai simpla: usturoi, sare, apa calduta si doar cateva picaturi de ulei de floarea-soarelui. Nu alt fel de ulei, nici macar de masline, caci, desi iubesc acest extraordinar ulei, aroma sa parca nu “pica” bine in mujdei.

Citeste si articolul →   Pastrav cu sos dulce-acrisor

Bibliografie:
www.cliffordawright.com
en.wikipedia.org
ro.wikipedia.org
dexonline.ro
www.dacii.ro
www.enciclopedia-dacica.ro


  1. Highway spune:

    Dragă Radu, spui la un moment dat: ”Istoricul roman Dioscorides indica in mod clar ca usturoiul era folosit de daci, sub forma de mujdei (adica pisat si amestecat cu apa, otet sau vin), ca leac pentru indigestii, dureri de cap si stari gripale.” Unde ai găsit această informație? Discorides a scris la un moment dat despre un număr de 21 de plante dacice – pomenindu-le si numele dacice – insa usturoiul nu face parte dintre ele. A scris și el despre proprietățile curative ale usturoiului și despre consumul lui la.. egipteni. Deci de unde aceasta trimitere a ta la daci? Dacă știi mai multe – mi-ar folosi ajutorul tău.
    De asemenea l-ai menționat si pe Plautus, care în lucrarea sa Mostellaria, a menționat întradevăr un cuvânt care nu mai apare în nici o altă scriere latină: aleatum (termen care a fost tradus de scolastici prin mâncare usturoiată) – dar nicăieri nu apre acest termen legat de Dacia.
    Prin urmare, te întreb, ce surse ai folosit pentru aceste informații? Astept răspunsul tău cu interes!

    • Radu Popovici spune:

      @Highway: Imi pare rau, am pierdut lista cu bibliografia. Pe vremea cand scriam acest serial eram mai putin grijuliu cu sursele de documentare. Am incercat sa le regasesc, dar nu am mai reusit.
      Tot ce stiu este ca nera vorba despre un articol de pe Internet, scris in limba engleza.

  2. bob spune:

    Draga Radu,
    Esti indiscutabil marele preot al gastronomiei romanesti. Probabil privesti cu un dispret suveran intrebarile de neofiti.
    Ce sa facem, discutiile savante pe tema mujdeiului stimuleaza nu numai intelectul ci si glandele salivare si inconturnabil, dorinta de replicare a miresmelor invocate.
    Publicarea unor retete (baza + variatii locale) mi se pare o completare potrivita. Altminteri e ca si cum ai face dragoste prin telefon.

    • Radu Popovici spune:

      @bob: Ai solicitat o reteta, iar eu ti-am raspuns politicos, incercand sa expun motivele pentru care nu am postat niciuna. Daca ai simtit nevoia sa demonstrezi ca poti face uz de o ironie fina si bine tintita in comentariile tale, ti-ai atins scopul. Acum ce mai urmeaza?

  3. bob spune:

    Articolul e interesant si instructiv. Dar… unde e reteta?
    Cat usturoi la cat lichid pt. cate persoane? Se piseaza cu sare? Cata sare? Ce lichid? Supa de pui/apa/lapte/smantana?
    Presupun ca e prea umila pentru un expert, dar unde putem gasi reteta ultimativa daca nu la un expert?
    Lipseste si in rubrica de retete.

    • Radu Popovici spune:

      @bob: Fiind atatea variante, ar fi trebuit sa dau vreo 5-6 retete. Nu exista o reteta „ultimativa”, adica un fel de „ultimate recipe”, sunt doar multe variante.

  4. miki spune:

    Încearcă ! Mie mi-a venit ideea din cauza mirosului. Am mai auzit o variană cu mujdeiul fiert un pic , dar nu mai este la fel. Am încercat eu şi îşi pierde din aromă şi gust , dar cel strecurat este foarte bun , ai să vezi. Eu pisez bine usturoiul pînă devine ca o pastă şi apoi adaug apa, sosul de la pui dacă am (cîteva linguri ) şi după ce îl strecor , cu un pisălog mic de lemn presez usturoiu din strecurătoare , aşa încît iese toată seva din el , dar nu şi pulpa . Îţi garantez că scapi mai repede de miros .Foloseşte o sterecurătoare de ceai cu sită fină de naylon , nu de metal . Iodul din sare şi metalul au o reacţie care colorează usturoiul puţin spre albăstrui-mov şi asta trebuie evitat . Am văzut asta la pisălogul din aluminiu .Nu ştiu dacă e valabil şi cu alte metale , dar eu folosesc strecurătoare de plastic pentru a evita astfel de neplăceri.

    • Radu Popovici spune:

      @miki: Usturoiul fiert nu prea are chichirez, hai sa-l folosim natur.
      N-am observat niciodata reactia de colorare de care vorbesti, am observat una de albastrire a usturoiului, cand este tratat termic, dar am impresia ca se intampla asta doar cu un anumit tip de usturoi, adus din Turcia. Nu stiu cu ce chimicale il indoapa, dar are o reactie de colorare. Doar la temperatura, adica la gatit,.
      In rest, am tot pisat usturoi cu sare in piua de bronz, l-am ras pe razatoare de otel etc. si nu a patit nimic.

  5. miki spune:

    Distractive ultimele comentarii, chiar am rîs. Încerc să adaug şi eu cîteva cuvinte. Mujdeiul cu pui şi mămăligă este unul dintre felurile preferate la noi, dar din cauza mirosului îl facem doar sîmbăta. Asta este regulă! M-am ferit totdeauna să fac acest fel duminica. Mi s-a întîmplat de multe ori în mijloacele de transport să simt lîngă mine „mireasma” neplăcută a usturoiului, dar ce să facem, nu toţi au bun simţ. Pentru a evita astfel de situaţii neplăcute, eu prepar mujdeiul cu 10-15 minute înainte de a-l servi şi îl strecor prin sita mică, deasă. Astfel rămîne aroma, gustul, dar nu şi usturoiul. Scapăm mai repede de miros. Vă asigur că este la fel de tare şi gustos. Mai folosesc pentru îmbogăţirea lui ceva sos de la friptura de pui. Aşa am şi puţin ulei şi gust de la friptură (la noi se consumă doar piept de pui). Binenţeles şi apă, se înţelege .

  6. Radu-Mihai spune:

    Bre, da` nu pot sa cad in picioare cu tine?! 🙂 Eu ziceam ca e lung tinand cont ca de abia am intrat in „casa” ta. Oricum asa-s eu, daca dau peste oameni comunicativi si subiecte care-mi plac, imi dau drumu` (la vorbe, evident).
    Sigur ca ne-am schimbat aromele intre timp, azi eu put a ceapa si ea a usturoi. 😛 Sau…

    • Radu Popovici spune:

      @Radu-Mihai: Incearca sa-ti faci sotia asiatica, gateste-i cu lemongrass, ghimbir, garam masala… Iar daca esti cu adevarat indraznet, incearca un sos de peste. 🙂

  7. Radu-Mihai spune:

    Faci ce faci si tot „prost” ma simt! 🙂
    Hai ca-ti mai povestesc una… Intr-o duminica, pe vremea cand eram doar prieteni (azi mi-e sotie) ne-am hotarat ca nu ne intalnim asa ca am mancat pui rotisat cu mujdei. Dupa-masa, spre seara m-a cuprins un dor de ea si-am sunat-o sa ne vedem, dar am avertizat-o ca put a usturoi. „Nici o problema si eu am mancat ceapa!” mi-a raspuns. Am pornit voiniceste spre locul de intalnire mirosind a usturoi si dupa ce-am asteptat vreo 5 minute ma loveste din spate un miros de ceapa. Era ea, stralucind in lumina apusului si „duhnind” a ceapa, in clipa urmatoare i-am zambit cu miros de usturoi si-am inceput sa radem zgomotos ca intregul parc s-a uitat la noi. 🙂 Ce e culmea si nu-mi dau seama nici acum cum de am ajuns acasa mirosind a ceapa si ea a usturoi. 😛 Explica-mi si mie treaba asta, domn bucatar! :))
    (Scuze de commentul (mai) lung, dar nu m-am putut abtine… asa-s eu mai „vorbaret”.)

    • Radu Popovici spune:

      @Radu-Mihai: Asta-i post lung? Sunt pe blog cateva de cel putin 10 ori mai lungi decat al tau.
      Revenind la prima voastra intalnire, este posibil ca sa nu fi mirosit cu adevarat tu a ceapa si ea a usturoi, ci sa fie vorba doar despre un fel de strat olfactiva superior (adica cel de deasupra). Poate ti-a ramas in „nari” mirosul ei suprapus peste mirosul tau propriu, caci cu mirosurile proprii va obisnuiserati amandoi si nu le mai simteati. Sper totusi ca v-ati mai schimbat aromele intre timp. 🙂

  8. Radu-Mihai spune:

    Scuze de comentariu dublu, dar mi-am adus aminte de cum ma intrebau fetele din sat dupa ce mancam usturoi. „Putz a ai Mihai?” Raspunsul era acelasi pentru fiecare fata: „Da! Mai am oleaca si pentru tine!” 😛 :))

  9. Radu-Mihai spune:

    Aaaa… mujdei, preferatul meu! Ce ma bucur ca-i de sorginte dacica; nu stiam asta. 🙂 Maine fac un pui rotisat cu (mult) mujdei si ne punem la mancat cu pofta (eu si sotia mea); asa ca o sa ne „puta” gura la amandoi. 😛

  10. Nico spune:

    Cred ca dacii foloseau sigur usturoiul cu urzici. Bunica-mea cand face o mancare de urzici, in postul Pastelui, o amesteca ( fierte fiind urzicile ) cu usturoi. Nu-mi plac urzicile nici si simple, nici cu usturoi…:)
    Cat despre unsul gardurilor cu usturoi, este un obicei care s-a pastrat, sau se pastrase in Moldova. Tin minte ca prin 1987, bunicii mei ( iarasi) m-au trimis, in ajunul Sf. Andrei, sa fac niste cruci, cu usturoi, pe garduri si porti. Cica asa era traditia, te apara de lupi ( la Bacau!!) . Si am facut niste cruci maaari, care au si ramas mult timp in locurile unde am avut inspiratia sa le trasez…
    Asadar mujdeiul nu ni-l poate contesta nimeni.

  11. memphis spune:

    Bun articol. Interesant si concis, cu putin umor, exact ce trebuie. La mine in familie, de cel putin 3-4 generatii mujdeiul se prepara simplu, cu apa calda, sare si usturoi pisat. Cred ca este varianta „autentica” de mujdei, cea ramasa de la daci.
    Am gusta la cineva o varianta ce continea si ulei si otet, un fel de vinegreta usturoiata puternic. Acidul mai taia din iuteala si parca si din miros. Totusi, prefera varianta simpla.

    • Radu Popovici spune:

      @memphis: Din cate se stie, intr-adevar avarianta simpla de mujdei pare a proveni direct de la daci. Cred ca nici vinegreta cu usturoi nu este rea, dar ma gandesc ca daca tot ma umplu de miros, macar sa ma si lafai cu un gust puternic, asa ca raman la mujdeiul dacic. 🙂

  12. toni spune:

    Excelenta ideea acestui articol. Nu stiam ca mujdeiul era „ambrozia” dacilor, credeam sincer ca este luat din bucataria franceza. Bine ca am pastrat macar mujdeiul de la daci.
    Si mie imi place cel simplu, doar cu sare si apa, dar si ca si alti cititori il mananc din ce in ce mai rar. Cand eram copil si adolescent era foarte des pe masa.
    Din ce preparate amintesti in articol, am mancat tzatziki si skordalia (in Grecia), raita (dupa reteta ta), cacik (in Turcia), aioli (il fac acasa) si sos tarator (la un restaurant libanez din Madrid).
    Nu m-am dat in vant dupa skordalia si nici dupa tarator. Mi s-au parut prea grele si cam fara gust.

    • Radu Popovici spune:

      @toni: Total de acord, cu precizarea ca skordalia, gustata in Corfu, m-a dezamagit cel mai mult. A fost singurul preparat de la acel restaurant care nu mi-a placut. Ma gandesc ca poate am avut ghinion, ca poate in alte parti este altfel facuta.

  13. cristi-j spune:

    inainte mincam destul de des si mult mujdei dar de citiva ani buni obiceiurile s-au schimbat si nu prea mai maninc feluri de mincare care sa mearga cu mujdei decit la ocazii speciale .
    cel mai bine ca sa nu-i deranjezi pe cei de linga cu mirosul e sa-i poftesti si pe ei la masa …
    si pentru mine tot versiunea simpla e cea preferata dar depinde si la ce-l folosesti , am incercat variante unde am adaugat si putin mustar , ketchup si ardei iute , nu mult , cit sa-i rotunjeasca gustul .

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Mujdeiul poate fi foarte aspru la gust, lucru ce nu este intotdeauna o calitate. Cred ca toti cei care suntem morti dupa mancarea asiatica simtim nevoia sa rotunjim gusturile sosurilor. Aromele sunt mai complexe, mirosul puternic de usturoi se estompeaza, gustul este mai… rotund. Eu te inteleg perfect.

  14. Strati spune:

    Pescarii de prin Delta la mujdeiul clasic mai adauga vara niscavai rosii si ardei rosii copti pe plita si taiati marunt. Merge trasnet cu un bors de peste, o prajeala din aceeasi lighioana sau o saramura.

    Si parca nu mai este la fel de puturos de fuge iubita de tine o luna.

  15. Cristi spune:

    Corect, am incercat de mai multe ori sa dau o sansa uleiului de masline in mujdei si de fiecare data am ramas dezamagit de rezultat. Nu e vb. de calitatea uleiului, e vorba, pur si simplu, de nepotrivire de caracter 🙂 . In aceasta formula, ca-n rest, dupa gustul meu, usturoiul si uleiul de minune merg la fix, in special la fructe de mare / peste / paste fainoase.
    Asa ca atunci cind vine rindul unui mujdei, am decis sa fie mereu clasic, usturoi, apa, sare.

  16. Corina spune:

    Ce idee buna, sa scrii despre mujdei. Foarte interesant.
    Am un bun prieten pilot care a avut contract in India, iar, l-a un moment dat, s-a plictisit de sosurile lor si l-a rugat pe bucatar sa-l lase sa isi faca el un sos romanesc cu usturoi.Bucatarul i-a permis, cu conditia sa il invete si pe el. In scurt timp, obisnuitii hotelului cereau pui cu sos romanesc, incantati de armoa deosebita.

  17. anton spune:

    Nu va contrazic, numai va cer o lamurire.

    Eu stiu ca tarator e o supa balcanica (foarte populara indeosebi in Albania si Bulgaria, destul de intalnit in Macedonia, Cipru etc) facuta din iaurt, castraveti, nuci, usturoi si apa. Ca si la tzatziki, elementul principal e iaurtul, nu usturoiul (asa cum e la mujdei sau la „sos od bieli luk”, mujdeiul sarbesc, intalnit si in bosnia, croatia etc).

    Dvs. spuneti ca e „mujdei ingrosat cu seminte de pin”.

    Si acum am o confuzie – e supa rece de iaurt cu castraveti, sau e un amestec de usturoi, apa, eventual ulei si seminte de pin ?

    Va multumesc

    • Radu Popovici spune:

      @anton: Aveti dreptate, exista o supa tarator, un fel de versiune de cacik, cu iaurt. Exista insa si sos tarator, preparat cu usturoi, seminte de pin, suc de lamaie, miez de paine, ulei de masline.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.