Mujdeiul cel puturos este unul dintre sosurile mele preferate. Nu apelez des la el, caci trazneste de-ti muta nasul, iar aroma persista nu doar ore dupa ingurgitare, ci chiar zile. Traim intr-o societate care se vrea inodora, iar regulile de politete blameaza mirosul de usturoi. Din pacate, o placere ce dureaza cateva minute, te condamna, nu doar pe tine, ci si pe cei din jurul tau, la multe ore de discomfort olfactiv.

Ca o gluma, consumatorul tipic de mujdei trebuie sa fie o persoana care locuieste singura si care mananca acest mujdei vineri seara; pana luni dimineata nu incomodeaza pe nimeni, iar urmele mirositoare ale “excesului” se sterg, putand sa mearga la serviciu fara a perturba activitatea colegilor.
Lasand gluma deoparte, adesea tanjesc dupa mujdei. Nu are o aroma fina, nu este foarte versatil, dar imi place si este de-al nostru. Pe oriunde am calatorit in lumea asta nu am reusit nicaieri sa mananc un mujdei ca lumea, cu o singura exceptie: un restaurant din Corfu, unde am cunoscut o ospatarita romanca. Ne-a preparat un mujdei ca la ea acasa, la Severin, de mi-a sarit caciula din cap si l-am pomenit zile in sir, mult dupa ce terminasem concediul!

Etimologie
De unde vine cuvantul “mujdei”? Exista o varianta care sustine ca provine din limba franceza (se pare ca aceasta etimologie apartine lui Victor Eftimiu), de la “mousse d’ail”. Deja mi-era ciuda ca pana si pe saracul si umilul mujdei l-am luat din alta parte. Cu toate acestea, mousse d’ail, asa cum l-am cunoscut la Paris, este un sos destul de greu, preparat cu mult unt si crème fraîche, si lipsit de forta si amploarea mujdeiului nostru.
DEX-ul mi-a ridicat moralul, caci etimologia propusa este “must de ai”, (“ai” fiind un nume popular pentru usturoiul). “Must de ai” are pentru mine un iz indeajuns de arhaic si o sonoritate satisfacatoare, si prefer sa cred ca atat numele cat si preparatul in sine ne apartin.
Wikipedia reia etimologie din DEX si socoteste mujdeiul a fi un sos romanesc, picant, preparat din usturoi pisat si amestecat “energic” cu ulei de floarea-soarelui; conform preferintelor regionale se mai adauga si apa, otet sau alte ingrediente, iar consistenta poate varia de la una apoasa, la una groasa sau spumos-pufoasa.

Istoric
Din pacate, nu se cunosc multe despre istoria mujdeiului. Sau nu exista date, sau nu sunt indeajuns de popularizate ca sa ne fie usor la indemana. Singurul lucru pe care am fost in stare sa-l gasesc este faptul ca dacii erau mari mancatori de usturoi si ca, se pare, ei au inventat mujdeiul.
Istoriciul roman Dioscorides indica in mod clar ca usturoiul era folosit de daci, sub forma de mujdei (adica pisat si amestecat cu apa, otet sau vin), ca leac pentru indigestii, dureri de cap si stari gripale. Este de presupus ca il si mancau; nu stim multe despre bucataria dacilor, dar sunt sigur ca o fripturica, sau un pestiuc, le erau si lor la indemana. Pe vremea aceea nu existau cartofi in Europa, dar puteau „mujdei” si dacii niste urzici, ceva stevie, putina grasita, un spanac, macris sau alte verdeturi, poate ciuperci. In cele din urma am descoperit ca Plaut pomeneste de „aleatum”, o mancare dacica, probabil mujdei cu un fel de paine, sau coptura din faina de grau.
Tot cu mujdei ungeau dacii varfurile gardurilor, portile, ferestrele si pragurile usilor, si chiar pe ei insisi, in speranta de a tine lupii departe. Se poate banui importanta lupului daca ne gandim ca steagul dacilor avea infatisarea unui sarpe cu cap de lup. Putem la fel banui ca mustul de usturoi era si el important, caci oferea protectie, mai ales pe timp de iarna, cand haite de lupi flamanzi asediau probabil satele.

Variante de retete
Nu am mai vazut in alta parte, decat in Romania, varianta cea mai simpla de mujdei, adica cea cu apa calduta, usturoi si sare. Este un sos cu consistenta destul de subtire, cu gust si aroma foarte puternice, extrem de robust si de iute.
Varianta de mujdei cu ulei are deja rude de ginta latina si nu numai. Italienii prepara sosul “aioli” cu usturoi, sare si ulei, francezii adauga uneori si ou. Grecii prepara “skordalia”, un sos cu usturoi, cartofi, miez de paine, smantana, ulei de masline, otet de vin alb si sare.
Tot francezii se mai lauda cu “aillade”, o vinegreta aromata cu usturoi (ulei, otet, mustar, usturoi, sare, piper), iar maltezii propun “ajjoli” sau “arjoli”, un mujdei preparat cu adaus de rosii tocate, sau de paine uscata (acesta, pe undeva, se inrudeste cu grecescul “skordalia”).
Orientalii de propun sosul “tarator”, un fel de mujdei ingrosat cu seminte de pin.
Variantele ce contin maioneza sunt deja raspandite in toata lumea, iar variantele cu mult iaurt, in care usturoiul este in cantitate mica si joaca doar rol secundar, de tip “tzatziki”, “cacik”, “raita” sunt nenumarate in Levant, nordul Africii, India, etc.
O raita rapida pe internet mi-a aratat ca retetele de “mujdei romanesc” cunoscute occidentalilor contin usturoi, sare, piper, ulei si iaurt (sau smantana acra). Totusi, pe cuvant de onoare, eu prefer varianta cea mai simpla: usturoi, sare, apa calduta si doar cateva picaturi de ulei de floarea-soarelui. Nu alt fel de ulei, nici macar de masline, caci, desi iubesc acest extraordinar ulei, aroma sa parca nu “pica” bine in mujdei.

Bibliografie:
www.cliffordawright.com
en.wikipedia.org
ro.wikipedia.org
dexonline.ro
www.dacii.ro
www.enciclopedia-dacica.ro