Unul dintre lucrurile care îmi plac la gastronomie sunt poveştile captivante care stau în spatele fiecărui ingredient, oricât de umil şi de banal ar părea el. Există ingrediente care, de când ne-am născut, sunt prezente în cămările, frigiderele şi farfuriile noastre. Le luăm ca atare, fiindcă le-am avut la îndemână chiar de când am deschis ochii, şi este cu atât mai surprinzător când aflăm că, de fapt, aceste umile alimente au în spate o istorie de mii de ani, uneori incredibil de captivantă. Voi începe un serial despre pasta de muştar, adică un condiment pe care cei mai mulţi dintre noi îl socotim banal şi incapabil de a ne mai oferi vreo surpriză. Şi totuşi…

Introducere
Am preferat denumirea de pastă de muştar pentru a numi condimentul obţinut din muştar amestecat cu alte condimente, mirodenii, ierburi şi legume aromatice, ca să evit o eventuală confuzie cu seminţele de muştar, care sunt o mirodenie.

Muştarul, ca plantă, este folosit de omenire de atât de mult timp, încât originea sa este, practic, necunoscută. Se ştie însă că provine din emisfera nordică; seminţe de muştar au fost găsite în situri arheologice datând din Epoca de Piatră.
Cultivat de mii de ani, muştarul a fost prima mirodenie cunoscută de europeni, cu mult înainte de cele aduse din Insulele Mirodeniilor. Occidentalii îşi condimentau mâncarea cu muştar cu mult înainte să cunoască piperul. După ce rutele comerciale au început să fie stabilite şi să funcţioneze, muştarul s-a răspândit din locurile de origine şi a ajuns să fie folosit în toată lumea cunoscută, din Scandinavia până în Egipt şi China.
Camp cultivat cu  mustar - sursa foto: dreamstime.com
Un pic de botanică
Planta de muştar este din aceeaşi familie de plante cu broccoli, varza de Bruxelles, varza, kale, gulie etc. Există circa 40 de specii de muştar. Cele folosite la prepararea pastei comerciale de muştar sunt muştarul alb, brun şi negru (brassica alba, brassica juncea, respectiv brassica nigra).
Muştarul alb, originar, se pare, din bazinul mediteranean, duce la obţinerea pastei de culoare galbenă-strălucitoare, folosită la hot-dog; muştarul brun provine din Himalaya şi stă la baza preparării majorităţii tipurilor de muştar din Occident; muştarul negru este foarte popular în Orientul Mijlociu şi Asia Mică, de unde este, se pare, originar. Muştarul negru se recoltează manual, aşa că nu este o cultură eficientă în Occident, unde mâna de lucru este scumpă.
Mustar alb

Mustar brun

Mustar negru

Întreaga plantă este comestibilă. Frunzele sunt delicioase în salate, atunci când sunt culese tinere şi fragede. Frunzele mature se pot consuma crude, ca o legumă, împreună cu tulpinile. Pot fi însă gătite alături de şuncă, sau de carne de porc sărată şi afumată, sau ca ingredient în diverse supe şi tocane.
Florile de muştar sunt comestibile şi decorează adesea salatele.
Seminţele de muştar nu sunt iuţi până ce nu sunt pisate sau sfărâmate şi amestecate cu un lichid. Din seminţe se poate extrage un ulei aromatic.

Pasta de muştar este un condiment preparat din seminţele de muştar prin pisare şi amestecare cu apă, oţet sau alte lichide reci, şi diverse mirodenii, ierburi şi ingrediente aromatice. Se prezintă ca o pastă groasă, a cărei culoare variază de la galbenă la brună. Muştarul preparat domestic este mai picant şi mai aromat decât cel comercial. Un muştar puternic poate cauza lăcrimare şi inflamarea căilor nazale şi a gâtului. Poate, de asemenea, cauza alergii.

Etimologie
Cuvântul „muştar” provine, se pare, din limba maghiară, dar rădăcina sa antică este, probabil, latinescul „mustum”, cel care desemna mustul, adică vinul nefermentat, tânăr, care era adesea amstecat cu seminţele de muştar pentru a obţine pasta condimentată pe care o cunoaştem cu toţii.
Etimologia nu este foarte clară şi nici unanim acceptată. Unii spun că „muştar” derivă din „mustum ardens”, adică „must arzător”, pentru că mult timp pasta de muştar a fost preparată folosind must.
Unii autori, cum este Tabourot, care a publicat „Bigarrures” în 1582, acordă cuvântului „muştar” o etimologie flatantă pentru curajul dijonezilor (locuitori din Dijon). Se pare că în 1382 ducele de Burgundia, Filip cel Brav, a asediat oraşul Gand, care se revoltase împotriva stăpânirii sale. Dijon a participat cu 1000 de ostaşi la armata suveranului său. Drept recunoştinţă, ducele le-a acordat privilegii, în special dreptul de a purta blazonul şi deviza sa proprie: „Moult me tarde”. Când deviza a fost gravată pe porţile oraşului, cuvântul „me” a fost scris deasupra celorlalte două cuvinte, astfel că ceea ce se citea era „moult tarde”.

Istoric
Antichitate
Muştarul a crescut mai întâi în sălbăticie. Istoricii cred ca a fost cultivat prima dată în India, în jurul anului 3.000 î.H. Muştarul este atât de vechi, încât este menţionat şi în Biblie: se spune că evreii îl foloseau la gătit, iar Avram mânca, se pare, limbă de vită cu muştar – o combinaţie delicioasă care şi astăzi este socotită o delicatesă.

Vechii chinezi considerau muştarul ca fiind afrodisiac, probabil datorită calităţii sale de a stimula circulaţia sangvină.

Vechii egipteni amestecau seminţele de muştar în alimente, iar în mormântul faraonului Tut, pentru marea călătorie pe tărâmul de dincolo, au fost aduse însemnate cantităţi de seminţe de muştar.

Sumerienii în pisau şi îl combinau cu sucul acrişor al strugurilor necopţi (verjus).

Grecii foloseau muştarul atât ca medicament, cât şi ca mirodenie. Matematicianul, omul de ştiinţă şi filozoful Pitagora (570 – cca. 490 î.H.) îl prescria pentru muşcăturile de scorpion, iar Hipocrate (460 – 377 î.H.), pionierul medicinii, îl recomanda la prepararea cataplasmelor, utilizare la care este apreciat şi astăzi. Pe vremea lui Hipocrate, cataplasmele cu muştar erau aplicate ca să „vindece” durerile de dinţi, dar şi alte stări nefericite, ca migrene, febră, dureri de gât etc.
Aristofan vorbeşte în operele sale de făină din seminţe de muştar, numită „sinapis”.
Lui Plaut, însă, nu-i plăcea muştarul. Unul dintre personajele sale, un bucătar, afirmă că sinapis era o otravă.

Se pare că între Alexandru cel Mare (356 – 323 î.H.) şi regele persan Darius (380 – 330 î.H.) a existat un schimb simbolic de daruri, înainte ca cele două armate şi culturi să se ciocnească şi să ducă la destrămarea marelui imperiu persan. Darius a dăruit regelui macedonean un sac de seminţe de susan, care reprezentau numărul armetei sale, iar Alexandru i-a răspuns trimiţându-i un sac de seminţe de muştar, care reprezantau armata sa, atât numeric cât şi ca asprime în luptă.

Romanii pisau seminţele de muştar şi le amestecau cu vin. Prima reţetă de pastă de muştar apare abia în anul 42 şi se datorează lui Plinius cel Bătrân (23-79). Acesta menţionează aroma şi gustul iute al mirodeniei şi vine cu o reţetă în care seminţele de muştar se pisau şi erau amestecate cu oţet. Muştarul nu era chiar un condiment foarte uzual în vechea Romă; localnicii preferau să folosească „garum”, un fel de sos de peşte, oarecum similar celui întâlnit în bucătăriile sud-est asiatice. Atunci când era folosit, muştarul era cel mai adesea preparat proaspăt: mesenii îşi sfărâmau singuri seminţele pe propriile farfurii, aşa cum ar fi făcut cu boabele de piper negru, şi le amestecau cu vin, sau apă, după cum pofteau. Chestia asta se poate încerca şi acasă, şi v-aş sfătui să nu utilizaţi un vin de foarte bună calitate; cred că unul mai acrişor ar echilibra bine iuţeala muştarului.

O reţetă de muştar apare în cartea lui Apicius, „De re coquinaria”. Ea conţinea, alături de muştar pisat, şi piper, chimen, leuştean, seminţe de coriandru, mărar, ţelină, cimbru, oregano, ceapă, miere, oţet, garum şi ulei. Condimentul era folosit ca glazură pentru carnea de mistreţ.

Romanii au dus seminţele de muştar în restul Europei, în special în Galia, unde, mai târziu, a început să fie cultivat de călugări – era plantat în vii, de-a lungul viţei. Astfel, popularitatea sa a crescut continuu. Primii călugări numeau amestecul de seminţe de muştar pisate cu must „mustum ardens”, adică „vin arzător”, aluzie la gustul şi aroma picantă şi înţepătoare.
Pe atunci muştarul se mai folosea şi la tratamentul rănilor căpătate în război. Seminţele erau amestecate cu cochilii de raci pisate şi întinse peste leziuni sau tăieturi.

(va urma)

Bibliografie:

http://www.thenibble.com

In aceeasi serie de articole:
Pe urmele pastei de muştar (2)
Pe urmele pastei de muştar (3)
Pe urmele pastei de muştar (4)
Pe urmele pastei de muştar (5)