Pe urmele pastei de muştar (1)

Unul dintre lucrurile care îmi plac la gastronomie sunt poveştile captivante care stau în spatele fiecărui ingredient, oricât de umil şi de banal ar părea el. Există ingrediente care, de când ne-am născut, sunt prezente în cămările, frigiderele şi farfuriile noastre. Le luăm ca atare, fiindcă le-am avut la îndemână chiar de când am deschis ochii, şi este cu atât mai surprinzător când aflăm că, de fapt, aceste umile alimente au în spate o istorie de mii de ani, uneori incredibil de captivantă. Voi începe un serial despre pasta de muştar, adică un condiment pe care cei mai mulţi dintre noi îl socotim banal şi incapabil de a ne mai oferi vreo surpriză. Şi totuşi…

Introducere
Am preferat denumirea de pastă de muştar pentru a numi condimentul obţinut din muştar amestecat cu alte condimente, mirodenii, ierburi şi legume aromatice, ca să evit o eventuală confuzie cu seminţele de muştar, care sunt o mirodenie.

Muştarul, ca plantă, este folosit de omenire de atât de mult timp, încât originea sa este, practic, necunoscută. Se ştie însă că provine din emisfera nordică; seminţe de muştar au fost găsite în situri arheologice datând din Epoca de Piatră.
Cultivat de mii de ani, muştarul a fost prima mirodenie cunoscută de europeni, cu mult înainte de cele aduse din Insulele Mirodeniilor. Occidentalii îşi condimentau mâncarea cu muştar cu mult înainte să cunoască piperul. După ce rutele comerciale au început să fie stabilite şi să funcţioneze, muştarul s-a răspândit din locurile de origine şi a ajuns să fie folosit în toată lumea cunoscută, din Scandinavia până în Egipt şi China.
Camp cultivat cu  mustar - sursa foto: dreamstime.com
Un pic de botanică
Planta de muştar este din aceeaşi familie de plante cu broccoli, varza de Bruxelles, varza, kale, gulie etc. Există circa 40 de specii de muştar. Cele folosite la prepararea pastei comerciale de muştar sunt muştarul alb, brun şi negru (brassica alba, brassica juncea, respectiv brassica nigra).
Muştarul alb, originar, se pare, din bazinul mediteranean, duce la obţinerea pastei de culoare galbenă-strălucitoare, folosită la hot-dog; muştarul brun provine din Himalaya şi stă la baza preparării majorităţii tipurilor de muştar din Occident; muştarul negru este foarte popular în Orientul Mijlociu şi Asia Mică, de unde este, se pare, originar. Muştarul negru se recoltează manual, aşa că nu este o cultură eficientă în Occident, unde mâna de lucru este scumpă.
Mustar alb

Mustar brun

Mustar negru

Întreaga plantă este comestibilă. Frunzele sunt delicioase în salate, atunci când sunt culese tinere şi fragede. Frunzele mature se pot consuma crude, ca o legumă, împreună cu tulpinile. Pot fi însă gătite alături de şuncă, sau de carne de porc sărată şi afumată, sau ca ingredient în diverse supe şi tocane.
Florile de muştar sunt comestibile şi decorează adesea salatele.
Seminţele de muştar nu sunt iuţi până ce nu sunt pisate sau sfărâmate şi amestecate cu un lichid. Din seminţe se poate extrage un ulei aromatic.

Pasta de muştar este un condiment preparat din seminţele de muştar prin pisare şi amestecare cu apă, oţet sau alte lichide reci, şi diverse mirodenii, ierburi şi ingrediente aromatice. Se prezintă ca o pastă groasă, a cărei culoare variază de la galbenă la brună. Muştarul preparat domestic este mai picant şi mai aromat decât cel comercial. Un muştar puternic poate cauza lăcrimare şi inflamarea căilor nazale şi a gâtului. Poate, de asemenea, cauza alergii.

Citeste si articolul →   La masă cu strămoşii – India (5)

Etimologie
Cuvântul „muştar” provine, se pare, din limba maghiară, dar rădăcina sa antică este, probabil, latinescul „mustum”, cel care desemna mustul, adică vinul nefermentat, tânăr, care era adesea amstecat cu seminţele de muştar pentru a obţine pasta condimentată pe care o cunoaştem cu toţii.
Etimologia nu este foarte clară şi nici unanim acceptată. Unii spun că „muştar” derivă din „mustum ardens”, adică „must arzător”, pentru că mult timp pasta de muştar a fost preparată folosind must.
Unii autori, cum este Tabourot, care a publicat „Bigarrures” în 1582, acordă cuvântului „muştar” o etimologie flatantă pentru curajul dijonezilor (locuitori din Dijon). Se pare că în 1382 ducele de Burgundia, Filip cel Brav, a asediat oraşul Gand, care se revoltase împotriva stăpânirii sale. Dijon a participat cu 1000 de ostaşi la armata suveranului său. Drept recunoştinţă, ducele le-a acordat privilegii, în special dreptul de a purta blazonul şi deviza sa proprie: „Moult me tarde”. Când deviza a fost gravată pe porţile oraşului, cuvântul „me” a fost scris deasupra celorlalte două cuvinte, astfel că ceea ce se citea era „moult tarde”.

Istoric
Antichitate
Muştarul a crescut mai întâi în sălbăticie. Istoricii cred ca a fost cultivat prima dată în India, în jurul anului 3.000 î.H. Muştarul este atât de vechi, încât este menţionat şi în Biblie: se spune că evreii îl foloseau la gătit, iar Avram mânca, se pare, limbă de vită cu muştar – o combinaţie delicioasă care şi astăzi este socotită o delicatesă.

Vechii chinezi considerau muştarul ca fiind afrodisiac, probabil datorită calităţii sale de a stimula circulaţia sangvină.

Vechii egipteni amestecau seminţele de muştar în alimente, iar în mormântul faraonului Tut, pentru marea călătorie pe tărâmul de dincolo, au fost aduse însemnate cantităţi de seminţe de muştar.

Sumerienii în pisau şi îl combinau cu sucul acrişor al strugurilor necopţi (verjus).

Grecii foloseau muştarul atât ca medicament, cât şi ca mirodenie. Matematicianul, omul de ştiinţă şi filozoful Pitagora (570 – cca. 490 î.H.) îl prescria pentru muşcăturile de scorpion, iar Hipocrate (460 – 377 î.H.), pionierul medicinii, îl recomanda la prepararea cataplasmelor, utilizare la care este apreciat şi astăzi. Pe vremea lui Hipocrate, cataplasmele cu muştar erau aplicate ca să „vindece” durerile de dinţi, dar şi alte stări nefericite, ca migrene, febră, dureri de gât etc.
Aristofan vorbeşte în operele sale de făină din seminţe de muştar, numită „sinapis”.
Lui Plaut, însă, nu-i plăcea muştarul. Unul dintre personajele sale, un bucătar, afirmă că sinapis era o otravă.

Citeste si articolul →   Ce bucătărie etnica te-ar interesa cel mai mult? – sondaj de opinie

Se pare că între Alexandru cel Mare (356 – 323 î.H.) şi regele persan Darius (380 – 330 î.H.) a existat un schimb simbolic de daruri, înainte ca cele două armate şi culturi să se ciocnească şi să ducă la destrămarea marelui imperiu persan. Darius a dăruit regelui macedonean un sac de seminţe de susan, care reprezentau numărul armetei sale, iar Alexandru i-a răspuns trimiţându-i un sac de seminţe de muştar, care reprezantau armata sa, atât numeric cât şi ca asprime în luptă.

Romanii pisau seminţele de muştar şi le amestecau cu vin. Prima reţetă de pastă de muştar apare abia în anul 42 şi se datorează lui Plinius cel Bătrân (23-79). Acesta menţionează aroma şi gustul iute al mirodeniei şi vine cu o reţetă în care seminţele de muştar se pisau şi erau amestecate cu oţet. Muştarul nu era chiar un condiment foarte uzual în vechea Romă; localnicii preferau să folosească „garum”, un fel de sos de peşte, oarecum similar celui întâlnit în bucătăriile sud-est asiatice. Atunci când era folosit, muştarul era cel mai adesea preparat proaspăt: mesenii îşi sfărâmau singuri seminţele pe propriile farfurii, aşa cum ar fi făcut cu boabele de piper negru, şi le amestecau cu vin, sau apă, după cum pofteau. Chestia asta se poate încerca şi acasă, şi v-aş sfătui să nu utilizaţi un vin de foarte bună calitate; cred că unul mai acrişor ar echilibra bine iuţeala muştarului.

O reţetă de muştar apare în cartea lui Apicius, „De re coquinaria”. Ea conţinea, alături de muştar pisat, şi piper, chimen, leuştean, seminţe de coriandru, mărar, ţelină, cimbru, oregano, ceapă, miere, oţet, garum şi ulei. Condimentul era folosit ca glazură pentru carnea de mistreţ.

Romanii au dus seminţele de muştar în restul Europei, în special în Galia, unde, mai târziu, a început să fie cultivat de călugări – era plantat în vii, de-a lungul viţei. Astfel, popularitatea sa a crescut continuu. Primii călugări numeau amestecul de seminţe de muştar pisate cu must „mustum ardens”, adică „vin arzător”, aluzie la gustul şi aroma picantă şi înţepătoare.
Pe atunci muştarul se mai folosea şi la tratamentul rănilor căpătate în război. Seminţele erau amestecate cu cochilii de raci pisate şi întinse peste leziuni sau tăieturi.

(va urma)

Bibliografie:

http://www.thenibble.com

In aceeasi serie de articole:
Pe urmele pastei de muştar (2)
Pe urmele pastei de muştar (3)
Pe urmele pastei de muştar (4)
Pe urmele pastei de muştar (5)


  1. ardeiute spune:

    Vai ce m-a delectat lectura asta.Astept cu nerabdare continuarea.De mustar „dulceag” folosit si in deserturi chiar nu auzisem pana acum.M-am lasat si eu furata de imaginatie putin si am inceput de ceva vreme sa folosesc mustarul in chiftelutele clasice romanesti sau la prepararea hamburgerilor de casa,sunt convinsa ca nu e ceva unic si ca multi ati incercat probabil asa ceva;si deasemenea a devenit un obicei la mine sa folosesc mustarul cu seminte, seeded mustard, pe friptura de vita,imediat dupa ce s-a facut intind mustarul pe ea cum intinzi untul pe paine, un deliciu.

    • Radu Popovici spune:

      @ardeiute: De mustar dulceag auzisem, ba chiar folosisem de multe ori. Exista pe piata de ceva timp mustar cu miere, de pilda. Dar folosirea lui la deserturi este o informatie si idee pretioasa adusa de Jacob. AM si pus-o pe liata mea de experimente. 🙂

  2. Jacob spune:

    Hi Radu,

    eu analizez Valoare sau Potentialul valoric a unui Ingredient de mult Timp dupä o Regulä de a mea sfintä.Omul are 5 Simturi de Gust:dulce , särat,acru,amar,si umami (ästa este mai compleax decit restul si inträ un pic in mai multe Combinatii)
    Acuma dacä ne gindim cä Mustarul neprelucrat ssau mäcinat proaspät are in el dulce , acrisor ( un pic) amärui ( un pic) si o grämadä de umami, atuncia este clar cä Mustrul este foarte divers in folosirea lui.
    De aceia se potriveste un pic de Mustar in orice Ragout…
    Mustarul dulce se face din Boabe de bunä Calitate galbene,
    cu Otet si Condimente dupä Gust. Cu Jeleuri sau Miere amestecat este o Nebunie.Asa un Mustar am servit o datä la niste Musafiri care nu mänincä Dulce. Am dat pe lingä o Platä de Brinzeturi.
    Extra am incälzit in Cuptor Pecorino in Bucäti mai mari , am pus in Farfurii si deasupra am turnat Mustar dulce si Miere de Salcim…De trei ori a trebuit sä repet Figura…

    Vinul este incä bun pentru Macerare , da trebuie sä fie unul acru cu mult Acid.
    Recomand incä Mustar cu Bucätele de Ciocolatä si Bucätele de Fructe bägate inäuntru proaspete…

    • Radu Popovici spune:

      @Jacob: Chestia cu umami nu imi este prea clara. Se spune ca umami este al cincilea gust, dar eu cred ca, de fapt, este al saselea. Umami mi se pare o combinatie a celor cinci gusturi principale: acru, sarat, dulce, iute si amar (poate cu accent pe sarat si iute). Mustarul totusi nu este una dintre sursele bogate in umami.
      Ideea cu pecorino si mustar dulce cu miere este excelenta. O sa incerc neaparat varianta cu ciocolata si fructe.

  3. Jacob spune:

    Hallo Radu,

    Blog tin acuma numai pentru cä am lucrat atita , altfel nu asi mai tine…
    Am fäcut Blog in Speranta de a intilni Interesati de Bucätärie si nu Vinätori de Followers…..
    In Blogosfera culinarä ( ?) se face multe da nu se bucätäreste serios ( din Päcate).. De aceia nu-mi doresc Vizitatori care lasä numai Stereotipe Comentare de Laudä….
    Eu mi-am dorit tot Timpul Discutie ( de Bucätärealä)…
    O Mincare presentatä aratä Mäestria Bucätarului da aruncä pentru cineva serios interesat si multe Intrebäri…
    Uite cum este aicia cu Mustarul…mia-si fi dorit sä citesc aicia la tine mai multe Intrebäri ca si: cunoasteti Combinatii de Mustar, sau ” cum asi putea sä scot mai mult dintrun asa zis Banal Produs….
    Numai un Exemplu pentru cä am vorbit de Mustar in Dessert.
    Mustar fäcut dulce in Acompaniament cu Ingehtatä de Vanille sau Ciocolatä si cu Fructe este o Nebunie curatä…..

    • Radu Popovici spune:

      @Jacob: Eu am gatit retete cu mustar si cafea, nu desert, ci ca sos la carnea de vita. In deserturi nu am incercat inca. Ce fel de mustar ai folosit? Unul cu miere, unul cu fructe, unul aromat cu mirodenii? Ce lichid acid ai folosit la ele? Un vin aromat?
      La materialul meu va veni vorba despre aceste tipuri de mustar abia in episodul al treilea…
      Imi pare rau ca nu inteleg germana, caci mi-ar fi placut sa discutam si la tine pe blog. Am incercat astazi la tine o traducere cu google, dar nu a iesit deloc bine. Unele cuvinte nu le traduce deloc si, desi am inteles in mare retetele, mi-au scapat destule nuante.

  4. Jacob spune:

    frumos Excurs a Mustarului.
    Eu nu am tinut toatä Viata Mustarul ca si ceva banal…
    Este atita de divers in Utilizare si se impacä cu atitea Lucuri de mä doare Capul cind mä gindesc. Eu il bag cu mare pläcere si in Desserturi ca si Acompaniament sau Ingredient.
    Acuma o sä zicä cu Sigurantä Unul sau Altul” ce scrie ästa aicia , el toatä Viata a stiut….
    Cin am fost de 3 Ani , am furat din Cämarä un Borcan de Mustar si l-am mincat asa , färä nimic . Tot Borcanul.. Sie de atunci am fäcut Chestia asta de sute de Ori in diverse Combinatii.
    Eu prefer äla fäcut de mine singur , pentru cä aicia äla de cumpärat de Exemplu este prea särat….

    • Radu Popovici spune:

      @Jacob: Ma bucur ca ti-ai facut alt blog si ca ai inceput sa publici si textul retetelor, nu doar titlul si fotografia. Iti tin pumnii ca totul sa-ti mearga perfect! 🙂
      Marturisesc ca eu am inceput sa dau atentie mai multa mustarului abia in ultimii 4-5 ani, cand au inceput sa apara si pe piata noastra mai multe tipuri si mai multe marci straine. Am inceput apoi sa ma documentez si sa-l folosesc mai mult, la sosuri si marinade in special.

  5. Elena Toma spune:

    Uite, la marinade si vinegrete n-am incercat si ar fi o idee. dar pasta imi fac singura de vreo doi ani, dar o subtiez si adaug amidon, incalzind putin pasta. Dupa aceea o pun in borcan la frigider si este mai buna daca sta putin, nu consumata imediat. Foarte interesant articol si astept continuarea cu mare curiozitate.

    • Radu Popovici spune:

      @Elena: Si in pastele comerciale se pun ingrosatori, de obicei caragenan. Amidonul poate fi o solutie simpla, pentru o preparare casnica. Este normal ca gustul sa fie mai puternic dupa ce ingredientele din pasta se „imprietenesc” vreo 45-60 de minute. 🙂

  6. cristi-j spune:

    si pentru mine povestile sunt importante asa ca multumesc .
    noutatea pentru mine a fost folosirea frunzelor si a florilor . nu ca as avea ocazia s-o fac dar e bine de stiut .
    si eu as fi curios sa incerc sa fac o pasta de casa , sa vedem .

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Multumesc, Cristi. Chestia cu frunzele si florile nu este chiar asa de inaccesibila. Cred ca am putea gasi si pe la noi. Stiu ca in Timis si Mehedinti se cultiva mustar. Prepararea pastei de mustar acasa este foarte interesanta si nu vad de ce nu am obtine rezultate foarte bune. In plus, as incerca niste marinade si vinegrete cu seminte de mustar pisate. La rece, in prezenta acizilor, ar puta face minuni. 🙂

    • Radu Popovici spune:

      @motoimaria: Sper sa urmaresi si continuarile. Oricum, ar mai fi fost multe de spus, dar nu vreau sa „inund” articolele cu prea multe date.

    • Radu Popovici spune:

      @FlyingRoo: Aminteam si eu despre acest muzeu al mustarului in partea 3 a articolului, dar m-am obisnuit cu „avanpremierele” venite de la cititori. Asta este bine, denota interes. 🙂

  7. memphis spune:

    Citind articolul ma simtit tentat sa prepar acasa o pasta de mustar. De ce nu, pana la urma? As putea s-o asezonez cum imi place mie si m-as da si mare in fata familiei. Mi-ai dat o idee. 🙂

    • Radu Popovici spune:

      @memphis: Am si eu intentia de a face cateva experimente. Exista cateva mii de feluri de mustar in toata lumea asta, asa ca este putin probabil sa iasa ceva nou, da macar imi „customizez” pasta dupa gustul meu si va fi una proaspata, cu gust si aroma foarte puternice.

  8. simina spune:

    Imi pare foarte bine ca ai inceput acest serial si ai avut dreptate. Mustarul este atat de banal incat nici nu-l mai bagi in seama. Iti sunt recunoscatoare ca stii sa oferi informatii atat de interesante despre lucruri care par neimportante. ma faci sa privesc gatitul cu alti ochi.
    Multumiri pentru articol si abia astept sa citesc si partile urmatoare. Simt ca lucrurile abia incep sa se „incalzeasca”. 😀

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.