Pe urmele pastei de mustar (1)

Unul dintre lucrurile care îmi plac la gastronomie sunt povestile captivante care stau în spatele fiecarui ingredient, oricat de umil si de banal ar parea el. Exista ingrediente care, de cand ne-am nascut, sunt prezente în camarile, frigiderele si farfuriile noastre. Le luam ca atare, fiindca le-am avut la îndemana chiar de cand am deschis ochii, si este cu atat mai surprinzator cand aflam ca, de fapt, aceste umile alimente au în spate o istorie de mii de ani, uneori incredibil de captivanta. Voi începe un serial despre pasta de mustar, adica un condiment pe care cei mai multi dintre noi îl socotim banal si incapabil de a ne mai oferi vreo surpriza. Şi totusi…

Introducere
Am preferat denumirea de pasta de mustar pentru a numi condimentul obtinut din mustar amestecat cu alte condimente, mirodenii, ierburi si legume aromatice, ca sa evit o eventuala confuzie cu semintele de mustar, care sunt o mirodenie.

Mustarul, ca planta, este folosit de omenire de atat de mult timp, încat originea sa este, practic, necunoscuta. Se stie însa ca provine din emisfera nordica; seminte de mustar au fost gasite în situri arheologice datand din Epoca de Piatra.
Cultivat de mii de ani, mustarul a fost prima mirodenie cunoscuta de europeni, cu mult înainte de cele aduse din Insulele Mirodeniilor. Occidentalii îsi condimentau mancarea cu mustar cu mult înainte sa cunoasca piperul. Dupa ce rutele comerciale au început sa fie stabilite si sa functioneze, mustarul s-a raspandit din locurile de origine si a ajuns sa fie folosit în toata lumea cunoscuta, din Scandinavia pana în Egipt si China.
Camp cultivat cu  mustar - sursa foto: dreamstime.com
Un pic de botanica
Planta de mustar este din aceeasi familie de plante cu broccoli, varza de Bruxelles, varza, kale, gulie etc. Exista circa 40 de specii de mustar. Cele folosite la prepararea pastei comerciale de mustar sunt mustarul alb, brun si negru (brassica alba, brassica juncea, respectiv brassica nigra).
Mustarul alb, originar, se pare, din bazinul mediteranean, duce la obtinerea pastei de culoare galbena-stralucitoare, folosita la hot-dog; mustarul brun provine din Himalaya si sta la baza prepararii majoritatii tipurilor de mustar din Occident; mustarul negru este foarte popular în Orientul Mijlociu si Asia Mica, de unde este, se pare, originar. Mustarul negru se recolteaza manual, asa ca nu este o cultura eficienta în Occident, unde mana de lucru este scumpa.
Mustar alb

Mustar brun

Mustar negru

Întreaga planta este comestibila. Frunzele sunt delicioase în salate, atunci cand sunt culese tinere si fragede. Frunzele mature se pot consuma crude, ca o leguma, împreuna cu tulpinile. Pot fi însa gatite alaturi de sunca, sau de carne de porc sarata si afumata, sau ca ingredient în diverse supe si tocane.
Florile de mustar sunt comestibile si decoreaza adesea salatele.
Semintele de mustar nu sunt iuti pana ce nu sunt pisate sau sfaramate si amestecate cu un lichid. Din seminte se poate extrage un ulei aromatic.

Pasta de mustar este un condiment preparat din semintele de mustar prin pisare si amestecare cu apa, otet sau alte lichide reci, si diverse mirodenii, ierburi si ingrediente aromatice. Se prezinta ca o pasta groasa, a carei culoare variaza de la galbena la bruna. Mustarul preparat domestic este mai picant si mai aromat decat cel comercial. Un mustar puternic poate cauza lacrimare si inflamarea cailor nazale si a gatului. Poate, de asemenea, cauza alergii.

Citeste si articolul →   Pe scurt despre za'atar

Etimologie
Cuvantul „mustar” provine, se pare, din limba maghiara, dar radacina sa antica este, probabil, latinescul „mustum”, cel care desemna mustul, adica vinul nefermentat, tanar, care era adesea amstecat cu semintele de mustar pentru a obtine pasta condimentata pe care o cunoastem cu totii.
Etimologia nu este foarte clara si nici unanim acceptata. Unii spun ca „mustar” deriva din „mustum ardens”, adica „must arzator”, pentru ca mult timp pasta de mustar a fost preparata folosind must.
Unii autori, cum este Tabourot, care a publicat „Bigarrures” în 1582, acorda cuvantului „mustar” o etimologie flatanta pentru curajul dijonezilor (locuitori din Dijon). Se pare ca în 1382 ducele de Burgundia, Filip cel Brav, a asediat orasul Gand, care se revoltase împotriva stapanirii sale. Dijon a participat cu 1000 de ostasi la armata suveranului sau. Drept recunostinta, ducele le-a acordat privilegii, în special dreptul de a purta blazonul si deviza sa proprie: „Moult me tarde”. Cand deviza a fost gravata pe portile orasului, cuvantul „me” a fost scris deasupra celorlalte doua cuvinte, astfel ca ceea ce se citea era „moult tarde”.

Istoric
Antichitate
Mustarul a crescut mai întai în salbaticie. Istoricii cred ca a fost cultivat prima data în India, în jurul anului 3.000 î.H. Mustarul este atat de vechi, încat este mentionat si în Biblie: se spune ca evreii îl foloseau la gatit, iar Avram manca, se pare, limba de vita cu mustar – o combinatie delicioasa care si astazi este socotita o delicatesa.

Vechii chinezi considerau mustarul ca fiind afrodisiac, probabil datorita calitatii sale de a stimula circulatia sangvina.

Vechii egipteni amestecau semintele de mustar în alimente, iar în mormantul faraonului Tut, pentru marea calatorie pe taramul de dincolo, au fost aduse însemnate cantitati de seminte de mustar.

Sumerienii în pisau si îl combinau cu sucul acrisor al strugurilor necopti (verjus).

Grecii foloseau mustarul atat ca medicament, cat si ca mirodenie. Matematicianul, omul de stiinta si filozoful Pitagora (570 – cca. 490 î.H.) îl prescria pentru muscaturile de scorpion, iar Hipocrate (460 – 377 î.H.), pionierul medicinii, îl recomanda la prepararea cataplasmelor, utilizare la care este apreciat si astazi. Pe vremea lui Hipocrate, cataplasmele cu mustar erau aplicate ca sa „vindece” durerile de dinti, dar si alte stari nefericite, ca migrene, febra, dureri de gat etc.
Aristofan vorbeste în operele sale de faina din seminte de mustar, numita „sinapis”.
Lui Plaut, însa, nu-i placea mustarul. Unul dintre personajele sale, un bucatar, afirma ca sinapis era o otrava.

Citeste si articolul →   7 arome romanesti - amestec de tip pudra

Se pare ca între Alexandru cel Mare (356 – 323 î.H.) si regele persan Darius (380 – 330 î.H.) a existat un schimb simbolic de daruri, înainte ca cele doua armate si culturi sa se ciocneasca si sa duca la destramarea marelui imperiu persan. Darius a daruit regelui macedonean un sac de seminte de susan, care reprezentau numarul armetei sale, iar Alexandru i-a raspuns trimitandu-i un sac de seminte de mustar, care reprezantau armata sa, atat numeric cat si ca asprime în lupta.

Romanii pisau semintele de mustar si le amestecau cu vin. Prima reteta de pasta de mustar apare abia în anul 42 si se datoreaza lui Plinius cel Batran (23-79). Acesta mentioneaza aroma si gustul iute al mirodeniei si vine cu o reteta în care semintele de mustar se pisau si erau amestecate cu otet. Mustarul nu era chiar un condiment foarte uzual în vechea Roma; localnicii preferau sa foloseasca „garum”, un fel de sos de peste, oarecum similar celui întalnit în bucatariile sud-est asiatice. Atunci cand era folosit, mustarul era cel mai adesea preparat proaspat: mesenii îsi sfaramau singuri semintele pe propriile farfurii, asa cum ar fi facut cu boabele de piper negru, si le amestecau cu vin, sau apa, dupa cum pofteau. Chestia asta se poate încerca si acasa, si v-as sfatui sa nu utilizati un vin de foarte buna calitate; cred ca unul mai acrisor ar echilibra bine iuteala mustarului.

O reteta de mustar apare în cartea lui Apicius, „De re coquinaria”. Ea continea, alaturi de mustar pisat, si piper, chimen, leustean, seminte de coriandru, marar, telina, cimbru, oregano, ceapa, miere, otet, garum si ulei. Condimentul era folosit ca glazura pentru carnea de mistret.

Romanii au dus semintele de mustar în restul Europei, în special în Galia, unde, mai tarziu, a început sa fie cultivat de calugari – era plantat în vii, de-a lungul vitei. Astfel, popularitatea sa a crescut continuu. Primii calugari numeau amestecul de seminte de mustar pisate cu must „mustum ardens”, adica „vin arzator”, aluzie la gustul si aroma picanta si întepatoare.
Pe atunci mustarul se mai folosea si la tratamentul ranilor capatate în razboi. Semintele erau amestecate cu cochilii de raci pisate si întinse peste leziuni sau taieturi.

(va urma)

Bibliografie:

http://www.thenibble.com

In aceeasi serie de articole:
Pe urmele pastei de mustar (2)
Pe urmele pastei de mustar (3)
Pe urmele pastei de mustar (4)
Pe urmele pastei de mustar (5)


  1. ardeiute spune:

    Vai ce m-a delectat lectura asta.Astept cu nerabdare continuarea.De mustar „dulceag” folosit si in deserturi chiar nu auzisem pana acum.M-am lasat si eu furata de imaginatie putin si am inceput de ceva vreme sa folosesc mustarul in chiftelutele clasice romanesti sau la prepararea hamburgerilor de casa,sunt convinsa ca nu e ceva unic si ca multi ati incercat probabil asa ceva;si deasemenea a devenit un obicei la mine sa folosesc mustarul cu seminte, seeded mustard, pe friptura de vita,imediat dupa ce s-a facut intind mustarul pe ea cum intinzi untul pe paine, un deliciu.

    • Radu Popovici spune:

      @ardeiute: De mustar dulceag auzisem, ba chiar folosisem de multe ori. Exista pe piata de ceva timp mustar cu miere, de pilda. Dar folosirea lui la deserturi este o informatie si idee pretioasa adusa de Jacob. AM si pus-o pe liata mea de experimente. 🙂

  2. Jacob spune:

    Hi Radu,

    eu analizez Valoare sau Potentialul valoric a unui Ingredient de mult Timp dupä o Regulä de a mea sfintä.Omul are 5 Simturi de Gust:dulce , särat,acru,amar,si umami (ästa este mai compleax decit restul si inträ un pic in mai multe Combinatii)
    Acuma dacä ne gindim cä Mustarul neprelucrat ssau mäcinat proaspät are in el dulce , acrisor ( un pic) amärui ( un pic) si o grämadä de umami, atuncia este clar cä Mustrul este foarte divers in folosirea lui.
    De aceia se potriveste un pic de Mustar in orice Ragout…
    Mustarul dulce se face din Boabe de bunä Calitate galbene,
    cu Otet si Condimente dupä Gust. Cu Jeleuri sau Miere amestecat este o Nebunie.Asa un Mustar am servit o datä la niste Musafiri care nu mänincä Dulce. Am dat pe lingä o Platä de Brinzeturi.
    Extra am incälzit in Cuptor Pecorino in Bucäti mai mari , am pus in Farfurii si deasupra am turnat Mustar dulce si Miere de Salcim…De trei ori a trebuit sä repet Figura…

    Vinul este incä bun pentru Macerare , da trebuie sä fie unul acru cu mult Acid.
    Recomand incä Mustar cu Bucätele de Ciocolatä si Bucätele de Fructe bägate inäuntru proaspete…

    • Radu Popovici spune:

      @Jacob: Chestia cu umami nu imi este prea clara. Se spune ca umami este al cincilea gust, dar eu cred ca, de fapt, este al saselea. Umami mi se pare o combinatie a celor cinci gusturi principale: acru, sarat, dulce, iute si amar (poate cu accent pe sarat si iute). Mustarul totusi nu este una dintre sursele bogate in umami.
      Ideea cu pecorino si mustar dulce cu miere este excelenta. O sa incerc neaparat varianta cu ciocolata si fructe.

  3. Jacob spune:

    Hallo Radu,

    Blog tin acuma numai pentru cä am lucrat atita , altfel nu asi mai tine…
    Am fäcut Blog in Speranta de a intilni Interesati de Bucätärie si nu Vinätori de Followers…..
    In Blogosfera culinarä ( ?) se face multe da nu se bucätäreste serios ( din Päcate).. De aceia nu-mi doresc Vizitatori care lasä numai Stereotipe Comentare de Laudä….
    Eu mi-am dorit tot Timpul Discutie ( de Bucätärealä)…
    O Mincare presentatä aratä Mäestria Bucätarului da aruncä pentru cineva serios interesat si multe Intrebäri…
    Uite cum este aicia cu Mustarul…mia-si fi dorit sä citesc aicia la tine mai multe Intrebäri ca si: cunoasteti Combinatii de Mustar, sau ” cum asi putea sä scot mai mult dintrun asa zis Banal Produs….
    Numai un Exemplu pentru cä am vorbit de Mustar in Dessert.
    Mustar fäcut dulce in Acompaniament cu Ingehtatä de Vanille sau Ciocolatä si cu Fructe este o Nebunie curatä…..

    • Radu Popovici spune:

      @Jacob: Eu am gatit retete cu mustar si cafea, nu desert, ci ca sos la carnea de vita. In deserturi nu am incercat inca. Ce fel de mustar ai folosit? Unul cu miere, unul cu fructe, unul aromat cu mirodenii? Ce lichid acid ai folosit la ele? Un vin aromat?
      La materialul meu va veni vorba despre aceste tipuri de mustar abia in episodul al treilea…
      Imi pare rau ca nu inteleg germana, caci mi-ar fi placut sa discutam si la tine pe blog. Am incercat astazi la tine o traducere cu google, dar nu a iesit deloc bine. Unele cuvinte nu le traduce deloc si, desi am inteles in mare retetele, mi-au scapat destule nuante.

  4. Jacob spune:

    frumos Excurs a Mustarului.
    Eu nu am tinut toatä Viata Mustarul ca si ceva banal…
    Este atita de divers in Utilizare si se impacä cu atitea Lucuri de mä doare Capul cind mä gindesc. Eu il bag cu mare pläcere si in Desserturi ca si Acompaniament sau Ingredient.
    Acuma o sä zicä cu Sigurantä Unul sau Altul” ce scrie ästa aicia , el toatä Viata a stiut….
    Cin am fost de 3 Ani , am furat din Cämarä un Borcan de Mustar si l-am mincat asa , färä nimic . Tot Borcanul.. Sie de atunci am fäcut Chestia asta de sute de Ori in diverse Combinatii.
    Eu prefer äla fäcut de mine singur , pentru cä aicia äla de cumpärat de Exemplu este prea särat….

    • Radu Popovici spune:

      @Jacob: Ma bucur ca ti-ai facut alt blog si ca ai inceput sa publici si textul retetelor, nu doar titlul si fotografia. Iti tin pumnii ca totul sa-ti mearga perfect! 🙂
      Marturisesc ca eu am inceput sa dau atentie mai multa mustarului abia in ultimii 4-5 ani, cand au inceput sa apara si pe piata noastra mai multe tipuri si mai multe marci straine. Am inceput apoi sa ma documentez si sa-l folosesc mai mult, la sosuri si marinade in special.

  5. Elena Toma spune:

    Uite, la marinade si vinegrete n-am incercat si ar fi o idee. dar pasta imi fac singura de vreo doi ani, dar o subtiez si adaug amidon, incalzind putin pasta. Dupa aceea o pun in borcan la frigider si este mai buna daca sta putin, nu consumata imediat. Foarte interesant articol si astept continuarea cu mare curiozitate.

    • Radu Popovici spune:

      @Elena: Si in pastele comerciale se pun ingrosatori, de obicei caragenan. Amidonul poate fi o solutie simpla, pentru o preparare casnica. Este normal ca gustul sa fie mai puternic dupa ce ingredientele din pasta se „imprietenesc” vreo 45-60 de minute. 🙂

  6. cristi-j spune:

    si pentru mine povestile sunt importante asa ca multumesc .
    noutatea pentru mine a fost folosirea frunzelor si a florilor . nu ca as avea ocazia s-o fac dar e bine de stiut .
    si eu as fi curios sa incerc sa fac o pasta de casa , sa vedem .

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Multumesc, Cristi. Chestia cu frunzele si florile nu este chiar asa de inaccesibila. Cred ca am putea gasi si pe la noi. Stiu ca in Timis si Mehedinti se cultiva mustar. Prepararea pastei de mustar acasa este foarte interesanta si nu vad de ce nu am obtine rezultate foarte bune. In plus, as incerca niste marinade si vinegrete cu seminte de mustar pisate. La rece, in prezenta acizilor, ar puta face minuni. 🙂

    • Radu Popovici spune:

      @motoimaria: Sper sa urmaresi si continuarile. Oricum, ar mai fi fost multe de spus, dar nu vreau sa „inund” articolele cu prea multe date.

    • Radu Popovici spune:

      @FlyingRoo: Aminteam si eu despre acest muzeu al mustarului in partea 3 a articolului, dar m-am obisnuit cu „avanpremierele” venite de la cititori. Asta este bine, denota interes. 🙂

  7. memphis spune:

    Citind articolul ma simtit tentat sa prepar acasa o pasta de mustar. De ce nu, pana la urma? As putea s-o asezonez cum imi place mie si m-as da si mare in fata familiei. Mi-ai dat o idee. 🙂

    • Radu Popovici spune:

      @memphis: Am si eu intentia de a face cateva experimente. Exista cateva mii de feluri de mustar in toata lumea asta, asa ca este putin probabil sa iasa ceva nou, da macar imi „customizez” pasta dupa gustul meu si va fi una proaspata, cu gust si aroma foarte puternice.

  8. simina spune:

    Imi pare foarte bine ca ai inceput acest serial si ai avut dreptate. Mustarul este atat de banal incat nici nu-l mai bagi in seama. Iti sunt recunoscatoare ca stii sa oferi informatii atat de interesante despre lucruri care par neimportante. ma faci sa privesc gatitul cu alti ochi.
    Multumiri pentru articol si abia astept sa citesc si partile urmatoare. Simt ca lucrurile abia incep sa se „incalzeasca”. 😀

Faci un comentariu sau dai un răspuns?

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.