Continuăm astăzi cu istorie concisă a pastei de muştar şi vom povesti, pe scurt, despre lucrurile semnificative petrecute în Evul Mediu şi despre modul în care europenii de atunci foloseau acest condiment.

Evul Mediu
Încă din secolul al IX-lea, mânăstirile din Franţa obţineau un profit frumuşel din vânzările de pastă de muştar. În secolul următor, călugării de la St. Germain des Près, din Paris, au început propria lor producţie, valorificând cunoştinţele rămase de la romani.

Consumul muştarului era preponderent casnic, până când prin secolul al XIII-lea au început negustorii parizieni să includă pasta de muştar printre sosurile pe care le comercializau zilnic. Prima înregistrare a existenţei breslei preparatorilor de muştar a fost în 1292.

Papa de la Avignon, Ioan al XXII-lea (1249-1334), succesor din anul 1316 al papei Clement, iubea muştarul atât de mult încât acreat postul de „Grand Moutardier du Pape” (Marele Preparator de Muştar – sau marele „muştărar”, cuvânt care nu exista în DEX, dar care ar trebui probabil adoptat, căci este mai simplu şi mai scurt decât „preparator de muştar”) şi l-a oferit unui nepot care locuia lângă Dijon. Aşa se face că oraşul Dijon a devenit destul de curând un fel de centru mondial al muştarului.

Popularitatea muştarului de Dijon este evidenţiată de relatarea unui banchet organizat de ducele de Burgundia în 1336, la Rouvres. La acea epocă, curtea Burgundiei era cea mai fastuoasă din Europa. S-au consumat atunci nu mai puţin de 70 de galoane de pastă de muştar. Nu am reuşit să aflu exact cu ce cantitate echivala galonul de atunci, căci în decursul vremii aceasta a tot variat, dar galonul aflat astăzi în uz în Marea Britanie are cam 4,5 litri. Am indicaţii că valoarea de acum 800 de ani era aproximativ aceeaşi, aşa că am presupus că s-au consumat vreo 300 de litri de muştar, dar n-aş băga mâna în foc că am calculat corect. Oricum, o cantitate foarte mare, care a condimentat o armată de miei, viţei, gâşte, păuni, lebede, iepuri, mustreţi şi căprioare gătite mai ales la proţap.

Prepararea pastei de muştar era atât de importantă, încât în 1634 a fost dată o lege care garanta oamenilor din oraş dreptul exclusiv de a prepara muştar.
Muştarul de Dijon se comercializa în toate provinciile, uscat sau sub formă de pastile. Consumatorul se dizolva în oţet. Muştarul uscat se putea păstra multă vreme, chiar câţiva ani.
La Dijon a început să se fabrice muştarul lichid (de fapt, o pastă nu foarte groasă) abia în secolul al XVII-lea.

Strămoşii noştri mâncau, se pare, destul de condimentat. Meseria de sosier s-a născut, probabil, pentru a satisface aceste gusturi. Vânzătorii stradali colindau strigând pe străzi: „sos Robert, sos verde, sos camelin”, acesta din urmă, cel mai vechi dintre sosurile franţuzeşti, fiind inventat de un călugăr, cândva în secolul al X-lea. Sosierii au ajuns să aibă un statut clar în 1394. Cum se foloseau în mod constant de muştar şi oţet, au judecat că este mai simplu să fabrice ei înşişi aceste materii prime. Au devenit, deci, „oţetari” şi „muştărari”.

Sub Ludovic al IX-lea, Etienne Boileau, prevotul negustorilor, a acordat oţetarilor din Paris dreptul de a fabrica muştar. Aceşti preparatori erau numiţi, în mod pompos: „sosieri, muştărari, oţetari, distilatori de rachiu, bufetieri”.

Până atunci pasta de muştar se fabrica doar la Dijon. Era singurul oraş care conservase reţetele lui Rutilius Taurus Aemilianus Palladius, autorul lucrării „Opus agriculturae”, o carte în 14 volume, faimoasă în Evul Mediu. Reţetele erau foarte simple: „Pisează un septier şi jumătate de seminţe de muştar, adaugă o livră de miere, una de ulei de Spania şi un septier de oţet alb; amestecă bine şi, dacă mixtura este perfectă, utilizează imediat.
M-am chinuit să aflu ce este acest septier şi m-am lămurit că este o măsură de volum. Cu cât este echivalentă, mi-a fost imposibil să aflu; septierul este diferit nu doar după regiune, ci şi după epocă şi m-am încurcat între atâta echivalenţe exprimate în degete, livre, galoane etc. M-am lăsat, deci, păgubaş.

De notat că, pentru a sigura conservarea muştarului, producătorii din Dijon apelau la o metodă inedită, deja menţionată de Lucius Iunius Moderatus Columella (vezi episodul următor), aceea de a imersa în muştar cărbuni arzând, care înlăturau amărăciunea remanentă lăsată de seminţele de muştar.
Un alt muştar de foarte bună calitate era cel din Angers, după cum spune Pierre Jean-Baptiste Legrand d’Aussy, era lichid şi se expedia în butoiaşe.

Muştarul era apreciat şi în restul Europei. În Anglia, lui Henric al V-lea, un rege războinic şi crud, i se atribuie următoarea expresie: „Un război fără incendii, jafuri şi morţi, este ca un cârnat fără muştar”.
Miresele din actuala Germanie coseau în tivul rochiilor de nuntă seminţe de muştar, ca să-şi asigure astfel dominaţia asupra gospodăriei şi soţului.
În Danemarca (dar şi în India), se credea că răspândirea seminţelor de muştar în jurul casei va ţine departe spiritele rele.

(va urma)

Bibliografie:

http://www.thenibble.com

In aceeasi serie de articole:
Pe urmele pastei de muştar (1)
Pe urmele pastei de muştar (3)
Pe urmele pastei de muştar (4)
Pe urmele pastei de muştar (5)