Pe urmele pastei de muştar (2)

Continuăm astăzi cu istorie concisă a pastei de muştar şi vom povesti, pe scurt, despre lucrurile semnificative petrecute în Evul Mediu şi despre modul în care europenii de atunci foloseau acest condiment.

Evul Mediu
Încă din secolul al IX-lea, mânăstirile din Franţa obţineau un profit frumuşel din vânzările de pastă de muştar. În secolul următor, călugării de la St. Germain des Près, din Paris, au început propria lor producţie, valorificând cunoştinţele rămase de la romani.

Consumul muştarului era preponderent casnic, până când prin secolul al XIII-lea au început negustorii parizieni să includă pasta de muştar printre sosurile pe care le comercializau zilnic. Prima înregistrare a existenţei breslei preparatorilor de muştar a fost în 1292.

Papa de la Avignon, Ioan al XXII-lea (1249-1334), succesor din anul 1316 al papei Clement, iubea muştarul atât de mult încât acreat postul de „Grand Moutardier du Pape” (Marele Preparator de Muştar – sau marele „muştărar”, cuvânt care nu exista în DEX, dar care ar trebui probabil adoptat, căci este mai simplu şi mai scurt decât „preparator de muştar”) şi l-a oferit unui nepot care locuia lângă Dijon. Aşa se face că oraşul Dijon a devenit destul de curând un fel de centru mondial al muştarului.

Popularitatea muştarului de Dijon este evidenţiată de relatarea unui banchet organizat de ducele de Burgundia în 1336, la Rouvres. La acea epocă, curtea Burgundiei era cea mai fastuoasă din Europa. S-au consumat atunci nu mai puţin de 70 de galoane de pastă de muştar. Nu am reuşit să aflu exact cu ce cantitate echivala galonul de atunci, căci în decursul vremii aceasta a tot variat, dar galonul aflat astăzi în uz în Marea Britanie are cam 4,5 litri. Am indicaţii că valoarea de acum 800 de ani era aproximativ aceeaşi, aşa că am presupus că s-au consumat vreo 300 de litri de muştar, dar n-aş băga mâna în foc că am calculat corect. Oricum, o cantitate foarte mare, care a condimentat o armată de miei, viţei, gâşte, păuni, lebede, iepuri, mustreţi şi căprioare gătite mai ales la proţap.

Citeste si articolul →   Pe scurt despre leguminoase - partea 1: FASOLEA

Prepararea pastei de muştar era atât de importantă, încât în 1634 a fost dată o lege care garanta oamenilor din oraş dreptul exclusiv de a prepara muştar.
Muştarul de Dijon se comercializa în toate provinciile, uscat sau sub formă de pastile. Consumatorul se dizolva în oţet. Muştarul uscat se putea păstra multă vreme, chiar câţiva ani.
La Dijon a început să se fabrice muştarul lichid (de fapt, o pastă nu foarte groasă) abia în secolul al XVII-lea.

Strămoşii noştri mâncau, se pare, destul de condimentat. Meseria de sosier s-a născut, probabil, pentru a satisface aceste gusturi. Vânzătorii stradali colindau strigând pe străzi: „sos Robert, sos verde, sos camelin”, acesta din urmă, cel mai vechi dintre sosurile franţuzeşti, fiind inventat de un călugăr, cândva în secolul al X-lea. Sosierii au ajuns să aibă un statut clar în 1394. Cum se foloseau în mod constant de muştar şi oţet, au judecat că este mai simplu să fabrice ei înşişi aceste materii prime. Au devenit, deci, „oţetari” şi „muştărari”.

Sub Ludovic al IX-lea, Etienne Boileau, prevotul negustorilor, a acordat oţetarilor din Paris dreptul de a fabrica muştar. Aceşti preparatori erau numiţi, în mod pompos: „sosieri, muştărari, oţetari, distilatori de rachiu, bufetieri”.

Până atunci pasta de muştar se fabrica doar la Dijon. Era singurul oraş care conservase reţetele lui Rutilius Taurus Aemilianus Palladius, autorul lucrării „Opus agriculturae”, o carte în 14 volume, faimoasă în Evul Mediu. Reţetele erau foarte simple: „Pisează un septier şi jumătate de seminţe de muştar, adaugă o livră de miere, una de ulei de Spania şi un septier de oţet alb; amestecă bine şi, dacă mixtura este perfectă, utilizează imediat.
M-am chinuit să aflu ce este acest septier şi m-am lămurit că este o măsură de volum. Cu cât este echivalentă, mi-a fost imposibil să aflu; septierul este diferit nu doar după regiune, ci şi după epocă şi m-am încurcat între atâta echivalenţe exprimate în degete, livre, galoane etc. M-am lăsat, deci, păgubaş.

De notat că, pentru a sigura conservarea muştarului, producătorii din Dijon apelau la o metodă inedită, deja menţionată de Lucius Iunius Moderatus Columella (vezi episodul următor), aceea de a imersa în muştar cărbuni arzând, care înlăturau amărăciunea remanentă lăsată de seminţele de muştar.
Un alt muştar de foarte bună calitate era cel din Angers, după cum spune Pierre Jean-Baptiste Legrand d’Aussy, era lichid şi se expedia în butoiaşe.

Citeste si articolul →   Peste cu ghimbir si “5 arome”

Muştarul era apreciat şi în restul Europei. În Anglia, lui Henric al V-lea, un rege războinic şi crud, i se atribuie următoarea expresie: „Un război fără incendii, jafuri şi morţi, este ca un cârnat fără muştar”.
Miresele din actuala Germanie coseau în tivul rochiilor de nuntă seminţe de muştar, ca să-şi asigure astfel dominaţia asupra gospodăriei şi soţului.
În Danemarca (dar şi în India), se credea că răspândirea seminţelor de muştar în jurul casei va ţine departe spiritele rele.

(va urma)

Bibliografie:

http://www.thenibble.com

In aceeasi serie de articole:
Pe urmele pastei de muştar (1)
Pe urmele pastei de muştar (3)
Pe urmele pastei de muştar (4)
Pe urmele pastei de muştar (5)


  1. FlyingRoo spune:

    @Jacob Radu stie ca eu glumesc si il tachinez, ceea ce poate nu e tot atat de evident pentru altii poate … it’s all in good fun, just foodie talk ;-p

  2. Jacob spune:

    Hallo Radu,

    nu m-am gindit cä o sä vinä Reactii din astea. Am postat primär ca sä sustin Afirmatia ” Musatrul nu este banal”
    Rezetele sint toate ale mele si am vrut numai sä arät cit de Complex poate sä fie Produsul…

    Salutäri

    • Radu Popovici spune:

      @jacob: Reactiile au fost foarte bune si eu zic ca ai dovedit cu varf si indesat ca mustarul are un potential extraordinar. Multumesc pentru retete.

  3. FlyingRoo spune:

    @Radu Poate… continentul american are retete unice: mexican, cajun etc…

    Si mai e ceva ce inca nu s-a postat – retete cu partea verde a mustarului!

    • Radu Popovici spune:

      @FlyingRoo: Uite, ai liber la retete de pasta de mustar. Oricum vreau sa incerc si eu propriile mele variante, dar in special iuti. 🙂 In rest, alte retete, cad in sarcina mea. Am cel putin vreo 20-30 de carti cu retete sud si nord-americane. Unele sunt deja gatite si isi asteapta randul sa intre pe blog.

  4. Zazuza spune:

    marca se cheama Elfin si ei sunt producatorii care au si mustarul dulce cu marar pentru somon, de exemplu, desi nu sunt unicii care au genul asta de mustar. o alta marca de traditie aici (in Austria :D) este Mautner Markhof, care de asemenea produce tot felul de soiuri de mustar. altfel, cu multe multumiri lui Jacob pentru retete, sunt senzationale, dar extrem de simple! am printat, am pus la catastif si sigur o sa si incerc!

    • Radu Popovici spune:

      @FlyingRoo: Nu este neaparat doar pentru Herr Jacob. In acest caz el acopera un domeniu in care eu nu am experienta. In plus, cititorii au cerut cateva retete de mustar, asa ca socotesc interventiile lui ca fiindu-mi de ajutor. Vrei sa postezi si tu cateva retete? 🙂

  5. Jacob spune:

    Mustar cu Vanille

    200 g Boabe de Mustar galbene
    300 de ml Vina dulce
    1 Pästaie de Vanille
    1,5 Lingurite Sare
    2 Linguri de Zahär

    Pregätire:
    Pästaia de Vanille se increastä , se scoate Miezul si se dau amindouä in Vin cu Zahär si cu Sare. Se fierbe un Clocot bun.
    Mustarul se machinä fin , Vinul se toarnä peste. se mixeazä un pic si se ladä in Mod clasic peste Noapte sä lucreze.Este posibil sä mai trebuiascä a doua Zi incä un pic de Liquid. Se dä Ozet de Mere..
    Se umple in Borcan si se pune la Frigider…

  6. Delicioasa spune:

    Foarte, foarte interesant! Ca de obicei, la inaltime 🙂
    O intrebare. Tot nu-mi este clar daca saft e suc. Si nu-mi dau seama ce este reductia de suc. Poate un exemplu, sa stiu ce caut. Trebuie sa recunosc ca reteta de mustar cu portocale e senzationala. Trebuie sa incerc.
    O zi buna!

    • Radu Popovici spune:

      @Delicioasa: Da, Saft este sucul fructei. Reductie de suc este sucul fiert molcom, ca sa evapore apa si sa i se concentreze gustul. De obicei reductiile se fac pana ce se evapora jumatate din lichid, dar reductia lui Jacob este mai drastica, doar 100 din 350 ml suc. 🙂

  7. Jacob spune:

    Hallo Radu ,

    sint citeva din Preferatele mele.Am väzut cä ai intreabat de aia cu Portocale si am scriso si pe ea. Cu Pläcere.
    Scuze, da mie Suc imi este cunsocut numai ca si o Limonadä…
    Acuma 40 de Ani a fost asa , tine eu minte. De aceia am scris Saft..
    Reductia de Suc este foarte importantä la ultima Rezetä..

    • Radu Popovici spune:

      @Jacob: Asa este, pe vremea noastra se spunea „suc” la orice bautura racoritoare. Acum avem si noi porcariile obisnuite: cole si sucuri „naturale”. Cand storci, totusi, o fructa, se mobtine tot „suc”. La noi nu se foloseste „Saft”. Am intrebat doar ca pentru toti cititorii sa fie limpede ce anume ingredient se foloseste.

  8. Jacob spune:

    Pentru cine are Interesse , aici Regulile mele de fäcut Mustar

    La Mustar este important sä fie mäcinat cu antentie. Nu are voie sä fie prea lung mäcinat pentru cä se amäräste. Dacä se face in Robot , tot numai scurt läsat sä se macine si apoi läsat sä se räceascä.
    Apoi se amestecä cu Liquid cäldut si se lasä descoperit cam 12 ceasuri sä fermenteze. La inceput dä impresia cä este prea liquid… Insealä, pe mäsurä ce trece Timpul se ingraosä. De acia sä nu incercati repede sä completati cu Fäinä de Mustar…

    Aicia am tradus repedxe douä Rezete de ale mele preferate.
    Prima am creato pentru Deserturi cu Brinzä, a doua am fäcuto pentru Cärnuri si Grill

    Mustar cu Pere

    Ingrediente :
    250 ml Saft de Pere
    150 ml Balsamico alb
    150 g Zahär
    1,2 Kg Pere
    40 g Mustar gata mäcinat
    Pregätire:
    Saftul de Pere se amestecä cu Balsamico si cu Zahär si se pune la fiert pinä s-a topit Zahärul.Perele se curätä si se taie märunt.Cam 150 g se iau deoparte si se poscheazä cam 3 Minute .Se scot afarä , restul se dä in Siropul obtinut si se fierb cam 45 Minute la Foc mic.Se ia dupä aciea din Sirop cam 6-7 Linguri si se freacä cu Mustarul frecat. Se introduce in perele coapte. Se mai fierbe cam 15 Minute , se amestecä cu Cubuletele si se bagä in Borcane.

    Relish de Ananas cu Mustar

    Ingrediente:
    500 g Ananas cojit si täiat märunt
    30 g Zahär
    2 Linguri Balsamico alb
    1,5 Linguri Mustar mäcinat.
    Pregätire:
    Toate Ingredientele se amestcä si se lasä la Foc mijlociu cam 30 Minute.
    Se potriveste de Minune la Cärnuri..

    Mustar de Portocale

    Ingrediente:
    150 g Mustar galben Boabe
    50 g Musar maro Boabe
    5 g Boabe de Coriander
    300 ml Ozet
    100 ml Saft de Portocale reductie rezultat din 350 ml Saft
    3 Portocale bio Coaja rasä
    80 g Zahär
    1,5 Linguri Ghimbir proaspät
    2 Lingurite de Sare

    Coaja de Portocale se freacä cu Zahärul bine.Boabele de Mustar si Coriander se amestecä si se macinä in Portii mici.Se amestecä cu Ozetul , Reductia finalä de Saft de Portocale (incälzite un pic ) , Ghimbirul si Sarea si se mixeazä cu Mixerul omogen.Se alsä peste Noapte descis sä fermenteze . Apoi se dä in Borcane…

    • Radu Popovici spune:

      @Zazuza: Am fost pe aproape. 🙂 Ce marca este mustarul cu portocale?
      In partea 4 voi ajunge si eu cu articolul la descrierea tipurilor de mustar si vom putea discuta acolo mai pe indelete.

  9. Zazuza spune:

    mustarul e unul dintre lucrurile care nu imi lipseste din frigider. e atat de bun, de versatil, merge folosit la o multime de mancaruri iar friptura cu sos de mustar (in cele mai spectaculoase combinatii) e in topul preferintelor. acum am descoperit aici un mustar cu portocala, e senzational!

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.