Continuam astazi cu istorie concisa a pastei de mustar si vom povesti, pe scurt, despre lucrurile semnificative petrecute în Evul Mediu si despre modul în care europenii de atunci foloseau acest condiment.
Evul Mediu
Înca din secolul al IX-lea, manastirile din Franta obtineau un profit frumusel din vanzarile de pasta de mustar. În secolul urmator, calugarii de la St. Germain des Près, din Paris, au început propria lor productie, valorificand cunostintele ramase de la romani.
Consumul mustarului era preponderent casnic, pana cand prin secolul al XIII-lea au început negustorii parizieni sa includa pasta de mustar printre sosurile pe care le comercializau zilnic. Prima înregistrare a existentei breslei preparatorilor de mustar a fost în 1292.
Papa de la Avignon, Ioan al XXII-lea (1249-1334), succesor din anul 1316 al papei Clement, iubea mustarul atat de mult încat acreat postul de „Grand Moutardier du Pape” (Marele Preparator de Mustar – sau marele „mustarar”, cuvant care nu exista în DEX, dar care ar trebui probabil adoptat, caci este mai simplu si mai scurt decat „preparator de mustar”) si l-a oferit unui nepot care locuia langa Dijon. Asa se face ca orasul Dijon a devenit destul de curand un fel de centru mondial al mustarului.
Popularitatea mustarului de Dijon este evidentiata de relatarea unui banchet organizat de ducele de Burgundia în 1336, la Rouvres. La acea epoca, curtea Burgundiei era cea mai fastuoasa din Europa. S-au consumat atunci nu mai putin de 70 de galoane de pasta de mustar. Nu am reusit sa aflu exact cu ce cantitate echivala galonul de atunci, caci în decursul vremii aceasta a tot variat, dar galonul aflat astazi în uz în Marea Britanie are cam 4,5 litri. Am indicatii ca valoarea de acum 800 de ani era aproximativ aceeasi, asa ca am presupus ca s-au consumat vreo 300 de litri de mustar, dar n-as baga mana în foc ca am calculat corect. Oricum, o cantitate foarte mare, care a condimentat o armata de miei, vitei, gaste, pauni, lebede, iepuri, mustreti si caprioare gatite mai ales la protap.
Prepararea pastei de mustar era atat de importanta, încat în 1634 a fost data o lege care garanta oamenilor din oras dreptul exclusiv de a prepara mustar.
Mustarul de Dijon se comercializa în toate provinciile, uscat sau sub forma de pastile. Consumatorul se dizolva în otet. Mustarul uscat se putea pastra multa vreme, chiar cativa ani.
La Dijon a început sa se fabrice mustarul lichid (de fapt, o pasta nu foarte groasa) abia în secolul al XVII-lea.
Stramosii nostri mancau, se pare, destul de condimentat. Meseria de sosier s-a nascut, probabil, pentru a satisface aceste gusturi. Vanzatorii stradali colindau strigand pe strazi: „sos Robert, sos verde, sos camelin”, acesta din urma, cel mai vechi dintre sosurile frantuzesti, fiind inventat de un calugar, candva în secolul al X-lea. Sosierii au ajuns sa aiba un statut clar în 1394. Cum se foloseau în mod constant de mustar si otet, au judecat ca este mai simplu sa fabrice ei însisi aceste materii prime. Au devenit, deci, „otetari” si „mustarari”.
Sub Ludovic al IX-lea, Etienne Boileau, prevotul negustorilor, a acordat otetarilor din Paris dreptul de a fabrica mustar. Acesti preparatori erau numiti, în mod pompos: „sosieri, mustarari, otetari, distilatori de rachiu, bufetieri”.
Pana atunci pasta de mustar se fabrica doar la Dijon. Era singurul oras care conservase retetele lui Rutilius Taurus Aemilianus Palladius, autorul lucrarii „Opus agriculturae”, o carte în 14 volume, faimoasa în Evul Mediu. Retetele erau foarte simple: „Piseaza un septier si jumatate de seminte de mustar, adauga o livra de miere, una de ulei de Spania si un septier de otet alb; amesteca bine si, daca mixtura este perfecta, utilizeaza imediat.”
M-am chinuit sa aflu ce este acest septier si m-am lamurit ca este o masura de volum. Cu cat este echivalenta, mi-a fost imposibil sa aflu; septierul este diferit nu doar dupa regiune, ci si dupa epoca si m-am încurcat între atata echivalente exprimate în degete, livre, galoane etc. M-am lasat, deci, pagubas.
De notat ca, pentru a sigura conservarea mustarului, producatorii din Dijon apelau la o metoda inedita, deja mentionata de Lucius Iunius Moderatus Columella (vezi episodul urmator), aceea de a imersa în mustar carbuni arzand, care înlaturau amaraciunea remanenta lasata de semintele de mustar.
Un alt mustar de foarte buna calitate era cel din Angers, dupa cum spune Pierre Jean-Baptiste Legrand d’Aussy, era lichid si se expedia în butoiase.
Mustarul era apreciat si în restul Europei. În Anglia, lui Henric al V-lea, un rege razboinic si crud, i se atribuie urmatoarea expresie: „Un razboi fara incendii, jafuri si morti, este ca un carnat fara mustar”.
Miresele din actuala Germanie coseau în tivul rochiilor de nunta seminte de mustar, ca sa-si asigure astfel dominatia asupra gospodariei si sotului.
În Danemarca (dar si în India), se credea ca raspandirea semintelor de mustar în jurul casei va tine departe spiritele rele.
(va urma)
Bibliografie:
http://www.thenibble.com
In aceeasi serie de articole:
Pe urmele pastei de mustar (1)
Pe urmele pastei de mustar (3)
Pe urmele pastei de mustar (4)
Pe urmele pastei de mustar (5)
@Jacob Radu stie ca eu glumesc si il tachinez, ceea ce poate nu e tot atat de evident pentru altii poate … it’s all in good fun, just foodie talk ;-p
Hallo Radu,
nu m-am gindit cä o sä vinä Reactii din astea. Am postat primär ca sä sustin Afirmatia ” Musatrul nu este banal”
Rezetele sint toate ale mele si am vrut numai sä arät cit de Complex poate sä fie Produsul…
Salutäri
@jacob: Reactiile au fost foarte bune si eu zic ca ai dovedit cu varf si indesat ca mustarul are un potential extraordinar. Multumesc pentru retete.
@Radu Poate… continentul american are retete unice: mexican, cajun etc…
Si mai e ceva ce inca nu s-a postat – retete cu partea verde a mustarului!
@FlyingRoo: Uite, ai liber la retete de pasta de mustar. Oricum vreau sa incerc si eu propriile mele variante, dar in special iuti. 🙂 In rest, alte retete, cad in sarcina mea. Am cel putin vreo 20-30 de carti cu retete sud si nord-americane. Unele sunt deja gatite si isi asteapta randul sa intre pe blog.
marca se cheama Elfin si ei sunt producatorii care au si mustarul dulce cu marar pentru somon, de exemplu, desi nu sunt unicii care au genul asta de mustar. o alta marca de traditie aici (in Austria :D) este Mautner Markhof, care de asemenea produce tot felul de soiuri de mustar. altfel, cu multe multumiri lui Jacob pentru retete, sunt senzationale, dar extrem de simple! am printat, am pus la catastif si sigur o sa si incerc!
@Zazuza: Bune informatii, multumesc. 🙂
Ah, pai nu ma mai joc! Permiti sa se posteze retete in comentarii?! Sau e doar pentru Herr Jacob, asa, ca intre Herren?! :-p
@FlyingRoo: Nu este neaparat doar pentru Herr Jacob. In acest caz el acopera un domeniu in care eu nu am experienta. In plus, cititorii au cerut cateva retete de mustar, asa ca socotesc interventiile lui ca fiindu-mi de ajutor. Vrei sa postezi si tu cateva retete? 🙂
Mustar cu Vanille
200 g Boabe de Mustar galbene
300 de ml Vina dulce
1 Pästaie de Vanille
1,5 Lingurite Sare
2 Linguri de Zahär
Pregätire:
Pästaia de Vanille se increastä , se scoate Miezul si se dau amindouä in Vin cu Zahär si cu Sare. Se fierbe un Clocot bun.
Mustarul se machinä fin , Vinul se toarnä peste. se mixeazä un pic si se ladä in Mod clasic peste Noapte sä lucreze.Este posibil sä mai trebuiascä a doua Zi incä un pic de Liquid. Se dä Ozet de Mere..
Se umple in Borcan si se pune la Frigider…
Foarte, foarte interesant! Ca de obicei, la inaltime 🙂
O intrebare. Tot nu-mi este clar daca saft e suc. Si nu-mi dau seama ce este reductia de suc. Poate un exemplu, sa stiu ce caut. Trebuie sa recunosc ca reteta de mustar cu portocale e senzationala. Trebuie sa incerc.
O zi buna!
@Delicioasa: Da, Saft este sucul fructei. Reductie de suc este sucul fiert molcom, ca sa evapore apa si sa i se concentreze gustul. De obicei reductiile se fac pana ce se evapora jumatate din lichid, dar reductia lui Jacob este mai drastica, doar 100 din 350 ml suc. 🙂
Hallo Radu ,
sint citeva din Preferatele mele.Am väzut cä ai intreabat de aia cu Portocale si am scriso si pe ea. Cu Pläcere.
Scuze, da mie Suc imi este cunsocut numai ca si o Limonadä…
Acuma 40 de Ani a fost asa , tine eu minte. De aceia am scris Saft..
Reductia de Suc este foarte importantä la ultima Rezetä..
@Jacob: Asa este, pe vremea noastra se spunea „suc” la orice bautura racoritoare. Acum avem si noi porcariile obisnuite: cole si sucuri „naturale”. Cand storci, totusi, o fructa, se mobtine tot „suc”. La noi nu se foloseste „Saft”. Am intrebat doar ca pentru toti cititorii sa fie limpede ce anume ingredient se foloseste.
Pentru cine are Interesse , aici Regulile mele de fäcut Mustar
La Mustar este important sä fie mäcinat cu antentie. Nu are voie sä fie prea lung mäcinat pentru cä se amäräste. Dacä se face in Robot , tot numai scurt läsat sä se macine si apoi läsat sä se räceascä.
Apoi se amestecä cu Liquid cäldut si se lasä descoperit cam 12 ceasuri sä fermenteze. La inceput dä impresia cä este prea liquid… Insealä, pe mäsurä ce trece Timpul se ingraosä. De acia sä nu incercati repede sä completati cu Fäinä de Mustar…
Aicia am tradus repedxe douä Rezete de ale mele preferate.
Prima am creato pentru Deserturi cu Brinzä, a doua am fäcuto pentru Cärnuri si Grill
Mustar cu Pere
Ingrediente :
250 ml Saft de Pere
150 ml Balsamico alb
150 g Zahär
1,2 Kg Pere
40 g Mustar gata mäcinat
Pregätire:
Saftul de Pere se amestecä cu Balsamico si cu Zahär si se pune la fiert pinä s-a topit Zahärul.Perele se curätä si se taie märunt.Cam 150 g se iau deoparte si se poscheazä cam 3 Minute .Se scot afarä , restul se dä in Siropul obtinut si se fierb cam 45 Minute la Foc mic.Se ia dupä aciea din Sirop cam 6-7 Linguri si se freacä cu Mustarul frecat. Se introduce in perele coapte. Se mai fierbe cam 15 Minute , se amestecä cu Cubuletele si se bagä in Borcane.
Relish de Ananas cu Mustar
Ingrediente:
500 g Ananas cojit si täiat märunt
30 g Zahär
2 Linguri Balsamico alb
1,5 Linguri Mustar mäcinat.
Pregätire:
Toate Ingredientele se amestcä si se lasä la Foc mijlociu cam 30 Minute.
Se potriveste de Minune la Cärnuri..
Mustar de Portocale
Ingrediente:
150 g Mustar galben Boabe
50 g Musar maro Boabe
5 g Boabe de Coriander
300 ml Ozet
100 ml Saft de Portocale reductie rezultat din 350 ml Saft
3 Portocale bio Coaja rasä
80 g Zahär
1,5 Linguri Ghimbir proaspät
2 Lingurite de Sare
Coaja de Portocale se freacä cu Zahärul bine.Boabele de Mustar si Coriander se amestecä si se macinä in Portii mici.Se amestecä cu Ozetul , Reductia finalä de Saft de Portocale (incälzite un pic ) , Ghimbirul si Sarea si se mixeazä cu Mixerul omogen.Se alsä peste Noapte descis sä fermenteze . Apoi se dä in Borcane…
@jacob: Foarte faine retete, danke schon. Presupun ca „Saft” inseamna „suc”? 🙂
Austria 🙂
@Zazuza: Am fost pe aproape. 🙂 Ce marca este mustarul cu portocale?
In partea 4 voi ajunge si eu cu articolul la descrierea tipurilor de mustar si vom putea discuta acolo mai pe indelete.
mustarul e unul dintre lucrurile care nu imi lipseste din frigider. e atat de bun, de versatil, merge folosit la o multime de mancaruri iar friptura cu sos de mustar (in cele mai spectaculoase combinatii) e in topul preferintelor. acum am descoperit aici un mustar cu portocala, e senzational!
@Zazuza: Cand spui „am descoperit aici„, ce inseamna aici mai exact? Germania? 🙂