Continuăm astăzi istorie concisă a pastei de muştar şi ne vom referi, pe scurt, la epoca modernă, perioadă în care pasta de muştar începe să se fabrice industrial şi să se diversifice.

Epoca modernă
Se consideră că istoria modernă a muştarului începe când doi orăşeni, Maurice Grey şi Antoine Poupon, au fondat o companie, folosind reţeta lui Grey şi banii lui Poupon. Prăvălia lor originală încă există în Dijon. Am găsit însă date care atestă încă din 1747 existenţa, la Paris, a unei companii numită Maille (vezi mai jos). Se pare că Benjamin Franklin a adus pasta de muştar în SUA la întoarcerea sa de la Paris, în 1758.

Surprinzător, gama de muştaruri produsă în secolul al XVIII-lea era, poate,mai bogată decât cea produsă astăzi. În „L’Histoire de la vie privée des Français” scrisă de Pierre Jean-Baptiste Legrand d’Aussy, există o listă impresionantă de muştaruri care se puteau procura de la un fabricant, numit în 1765, prin decret regal, oţetar-muştărar al regelui, domnul Maille: muştar pudră, muştar roşu, muştar cu capere şi anşoa, muştar cu usturoi, cu lămâie, cu tarhon, à la Choiseul, à la Choisy, cu ierburi aromate, à la grecque, à la maréchale, à la marquise, à la reine, à la romaine, aux millefeuilles, cu ciuperci, muştar ravigotte, cu şase mirodenii, cu trufe etc. Un alt muştărar a creat muştarul cu cepşoară, cu castraveţi muraţi, muştar negru, suav, cu roşii, verde şi cu fines herbes. Odată pornită imaginaţia producătorilor, cum mai puteai s-o opreşti? Mai exista şi muştar imperial, cu şampanie, aromat, balsamic, cu ceapă, cu pătrunjel, cu leurdă, parfumat, cu trandafiri, cu vanilie, à l’italienne şi tot aşa.

Anglia a produs, începând cu secolul al XVIII-lea o adevărată dinastie de muştărari. Muştarul se recolta în cîmpiile auvionare din provinciile Sufolk, Norfolk, Cambridgeshire, Lincolnshire şi Yorkshire. Englezii obţineau două tipuri de muştar, brun şi alb. Aici muştarul circula sub forma bilelor – seminţe de muştar pisate grosier, combinate cu făină şi scorţişoară, umezite, modelate ca bile şi uscate. Acestea se depozitau uşor şi puteau fi combinat cu oţet sau cu vin pentru a se prepara pasta de muştar.
Oraşul Tewkesburry era recunoscut pentru calitatea bilelor de muştar. Acestea erau comercializate la Londra şi în restul ţării şi au fost menţionate chiar şi de William Shakespeare în piesa „Henric al Patrulea”.

Compania „Keen & Sons” a fost fondată în 1747, dar cel mai important muştar britanic avea să apară abia peste 50 de ani. Jeremiah Colman, un morar, a fost atât de priceput în afaceri încât a lansat în 1814 „Colman’s Mustard” şi a făcut ca, pentru vorbitorii de engleză, numele său să devină sinonim cu muştarul. El a perfecţionat tehnică măcinării seminţelor de muştar într-o pulbere fină, fără a degaja căldură. Căldura evapora uleiul şi, odată cu acesta, făcea să se piardă şi mult din aroma şi gustul iute al seminţelor. În 1866 Coleman a fost numit „mustard maker” de regina Victoria. Această proclamaţie, ca şi stema producătorului, figurează pe etichetele cutiilor de muştar produse de Colman.

Ca anecdotă, folosirea muştarului ca un condiment pentru hot dog a început în 1904, la Expoziţia mondială de la St. Louis, când muştarul francez a fost prezentat acolo şi popularizat de R.T.French Company. Nu vă lăsaţi înşelaţi de acel „french” din nume. Compania nu avea nimic francez în ea, fiind înfiinţată de Robert Timothy French, un întreprinzător american.

În ciuda acceptării largi a muştarului şi a regulamentelor care îi guvernau producerea, popularitatea sa a scăzut în secolul al XVIII-lea, parţial şi datorită atracţiei exercitate de noile mirodenii venite din Orient. Piaţa de muştar s-a înviorat abia în 1856, când Jean Naigeon a avut ideea să înlocuiască la prepararea muştarului sucul acru de struguri imaturi cu oţet. Rezultatul a fost o pastă cu gust ceva mai rotund şi mai complex, mai puţin acidă. Dijon a redevenit iarăşi capitale de necontestat a acestui condiment.

Alexandre Dumas era un mare consumator de muştar, dedicând condimentului un adevărat studiu, publicat în „L’Almanach Gourmand”, în 1869. Scriitorul chiar dă şi o reţetă de pastă de muştar, împrumutată din „De re rustica” a lui Lucius Iunius Moderatus Columella, un celebru agronom roman din secolul I.
Tot Dumas povesteşte că Taillevent, autorul celebrului „Le vivandier” aducea elogii muştarului. Ne mai spune însă şi că Taillevent era bucătarul lui Carol al VII-lea. Din păcate pentru Dumas, Taillevent a murit în 1395 şi nu a putut fi contemporan cu Carol al VII-lea, născut în 1403. Această inexactitate pune în umbră şi prima sa afirmaţie. Totuşi, Taillevent a publicat o reţetă de supă cu muştar, aşa că ar fi putut avea, într-adevăr, o mică pasiune pentru această pastă condimentată.
Tot Dumas pretinde că Ludovic al XI-lea purta mereu cu sine un borcan cu pastă de muştar, mai ales atunci când prânzea sau supa în altă parte decât acasă.

În 1937, muştarului de Dijon i-a fost acordată o „Appellation d’origine contrôlée” şi, datorită tradiţiei şi calităţii, este considerat şi astăzi ca fiind capitala mondială a muştarului.

Muştar se fabrică astăzi în multe oraşe ale Franţei. În Besançon se fabrica un muştar sub formă de pudră. Se face un muştar bun şi cu oţet, şi acesta este motivul pentru care oraşul Orléans, care produce astăzi milioane de hectolitri de oţet, a început să fabrice muştar în cantităţi foarte mari. Un excelent muştar, tot cu oţet, se produce în regiunea vinicolă Bordeaux.

(va urma)

Bibliografie:

http://www.thenibble.com

In aceeasi serie de articole:
Pe urmele pastei de muştar (1)
Pe urmele pastei de muştar (2)
Pe urmele pastei de muştar (4)
Pe urmele pastei de muştar (5)