Pe urmele pastei de mustar (3)

Continuam astazi istorie concisa a pastei de mustar si ne vom referi, pe scurt, la epoca moderna, perioada în care pasta de mustar începe sa se fabrice industrial si sa se diversifice.

Epoca moderna
Se considera ca istoria moderna a mustarului începe cand doi oraseni, Maurice Grey si Antoine Poupon, au fondat o companie, folosind reteta lui Grey si banii lui Poupon. Pravalia lor originala înca exista în Dijon. Am gasit însa date care atesta înca din 1747 existenta, la Paris, a unei companii numita Maille (vezi mai jos). Se pare ca Benjamin Franklin a adus pasta de mustar în SUA la întoarcerea sa de la Paris, în 1758.

Surprinzator, gama de mustaruri produsa în secolul al XVIII-lea era, poate,mai bogata decat cea produsa astazi. În „L’Histoire de la vie privée des Français” scrisa de Pierre Jean-Baptiste Legrand d’Aussy, exista o lista impresionanta de mustaruri care se puteau procura de la un fabricant, numit în 1765, prin decret regal, otetar-mustarar al regelui, domnul Maille: mustar pudra, mustar rosu, mustar cu capere si ansoa, mustar cu usturoi, cu lamaie, cu tarhon, à la Choiseul, à la Choisy, cu ierburi aromate, à la grecque, à la maréchale, à la marquise, à la reine, à la romaine, aux millefeuilles, cu ciuperci, mustar ravigotte, cu sase mirodenii, cu trufe etc. Un alt mustarar a creat mustarul cu cepsoara, cu castraveti murati, mustar negru, suav, cu rosii, verde si cu fines herbes. Odata pornita imaginatia producatorilor, cum mai puteai s-o opresti? Mai exista si mustar imperial, cu sampanie, aromat, balsamic, cu ceapa, cu patrunjel, cu leurda, parfumat, cu trandafiri, cu vanilie, à l’italienne si tot asa.

Anglia a produs, începand cu secolul al XVIII-lea o adevarata dinastie de mustarari. Mustarul se recolta în cîmpiile auvionare din provinciile Sufolk, Norfolk, Cambridgeshire, Lincolnshire si Yorkshire. Englezii obtineau doua tipuri de mustar, brun si alb. Aici mustarul circula sub forma bilelor – seminte de mustar pisate grosier, combinate cu faina si scortisoara, umezite, modelate ca bile si uscate. Acestea se depozitau usor si puteau fi combinat cu otet sau cu vin pentru a se prepara pasta de mustar.
Orasul Tewkesburry era recunoscut pentru calitatea bilelor de mustar. Acestea erau comercializate la Londra si în restul tarii si au fost mentionate chiar si de William Shakespeare în piesa „Henric al Patrulea”.

Compania „Keen & Sons” a fost fondata în 1747, dar cel mai important mustar britanic avea sa apara abia peste 50 de ani. Jeremiah Colman, un morar, a fost atat de priceput în afaceri încat a lansat în 1814 „Colman’s Mustard” si a facut ca, pentru vorbitorii de engleza, numele sau sa devina sinonim cu mustarul. El a perfectionat tehnica macinarii semintelor de mustar într-o pulbere fina, fara a degaja caldura. Caldura evapora uleiul si, odata cu acesta, facea sa se piarda si mult din aroma si gustul iute al semintelor. În 1866 Coleman a fost numit „mustard maker” de regina Victoria. Aceasta proclamatie, ca si stema producatorului, figureaza pe etichetele cutiilor de mustar produse de Colman.

Ca anecdota, folosirea mustarului ca un condiment pentru hot dog a început în 1904, la Expozitia mondiala de la St. Louis, cand mustarul francez a fost prezentat acolo si popularizat de R.T.French Company. Nu va lasati înselati de acel „french” din nume. Compania nu avea nimic francez în ea, fiind înfiintata de Robert Timothy French, un întreprinzator american.

În ciuda acceptarii largi a mustarului si a regulamentelor care îi guvernau producerea, popularitatea sa a scazut în secolul al XVIII-lea, partial si datorita atractiei exercitate de noile mirodenii venite din Orient. Piata de mustar s-a înviorat abia în 1856, cand Jean Naigeon a avut ideea sa înlocuiasca la prepararea mustarului sucul acru de struguri imaturi cu otet. Rezultatul a fost o pasta cu gust ceva mai rotund si mai complex, mai putin acida. Dijon a redevenit iarasi capitale de necontestat a acestui condiment.

Alexandre Dumas era un mare consumator de mustar, dedicand condimentului un adevarat studiu, publicat în „L’Almanach Gourmand”, în 1869. Scriitorul chiar da si o reteta de pasta de mustar, împrumutata din „De re rustica” a lui Lucius Iunius Moderatus Columella, un celebru agronom roman din secolul I.
Tot Dumas povesteste ca Taillevent, autorul celebrului „Le vivandier” aducea elogii mustarului. Ne mai spune însa si ca Taillevent era bucatarul lui Carol al VII-lea. Din pacate pentru Dumas, Taillevent a murit în 1395 si nu a putut fi contemporan cu Carol al VII-lea, nascut în 1403. Aceasta inexactitate pune în umbra si prima sa afirmatie. Totusi, Taillevent a publicat o reteta de supa cu mustar, asa ca ar fi putut avea, într-adevar, o mica pasiune pentru aceasta pasta condimentata.
Tot Dumas pretinde ca Ludovic al XI-lea purta mereu cu sine un borcan cu pasta de mustar, mai ales atunci cand pranzea sau supa în alta parte decat acasa.

În 1937, mustarului de Dijon i-a fost acordata o „Appellation d’origine contrôlée” si, datorita traditiei si calitatii, este considerat si astazi ca fiind capitala mondiala a mustarului.

Mustar se fabrica astazi în multe orase ale Frantei. În Besançon se fabrica un mustar sub forma de pudra. Se face un mustar bun si cu otet, si acesta este motivul pentru care orasul Orléans, care produce astazi milioane de hectolitri de otet, a început sa fabrice mustar în cantitati foarte mari. Un excelent mustar, tot cu otet, se produce în regiunea vinicola Bordeaux.

(va urma)

Bibliografie:

http://www.thenibble.com

In aceeasi serie de articole:
Pe urmele pastei de mustar (1)
Pe urmele pastei de mustar (2)
Pe urmele pastei de mustar (4)
Pe urmele pastei de mustar (5)