Continuăm istoria concisă a pastei de muştar şi mă voi referi, foarte pe scurt, la modul de fabricare şi la tipurile de muştar disponibile în întreaga lume.

Fabricare
Astăzi, în lume, se consumă circa 350.000 de tone de muştar anual, iar acest condiment este unul dintre puţinele cărora şi s-a acordat dreptul de a avea o zi specială: 1 august este, în SUA, ziua „naţională” a muştarului. Consumul cel mai mare de muştar se înregistrează tot în SUA, unde muştarul este al doilea condiment preferat, după ketchup.
Producătorii cei mai importanţi de muştar sunt Canada, Ungaria, India, Marea Britanie şi SUA. Climatul temperat este ideal pentru creşterea plantei.

Orice tip de muştar se fabrică după aceeaşi procedură standard. Seminţele sunt sfărâmate şi, funcţie de tipul de muştar care se prepară, coaja şi tărâţa pot fi îndepăarate prin cernere. Poate avea loc o măcinare ulterioară, funcţie de consistenţa produsului finit. Acestei sfărâmături de seminţe i se adaugă un lichid rece, ca bere, verjus, oţet, apă, vin – sau o combinaţie a acestora -, mirodenii (curcuma, cuişoare, zahăr) sau alţi asezonatori (fructe, miere, verdeţuri aromate). În unele cazuri, muştarul este mijotat (fiert la clocot foarte mic) ca să i se reducă din iuţeală, după care este răcit. Unele muştaruri sunt şi îmbătrânite în containere mari.

Tipuri de muştar
O pastă de muştar constă de obicei într-o combinaţie variabilă de seminţe de muştar, oţet sau vin şi diferite mirodenii sau ierburi aromate. Există astăzi pe piaţă sute de varietăţi de muştar.
Cele mai cunoscute sunt următoarele:
Muştar de Dijon – se prepară cu seminţe de muştar brun sau/şi negru, asezonatori şi suc de striguri necopţi (verjus), vin alb, oţet alb sau o combinaţie a celor trei. Culoarea sa este galben-pală, iar textura este catifelată şi omogenă.
Acest muştar este fabricat pornind de la seminţele picante şi cu gust puternic ce cresc în solul calcaros şi în terenurile dens împădurite.
Dacă muştarul este etichetat „stil Dijon”, înseamnă că este fabricat în aveeaşi manieră, dar nu la Dijon.

Muştar cu afine negre – este preparat prin amestecarea de fructe în muştarul de Dijon. Rezultatul final este un muştar de culoare roşie-brună, uşor dulceag (deşi nu i s-a adăugat zahăr). Este folosit la aromatizarea sosurilor pentru preparate pe bază de raţă, iepure, mistreţ şi căprioară, dar şi la prepararea vinegretelor.

Muştar de Bordeaux – se prepară cu must de struguri şi are o culoare galben-pală.

Muştar de Beaujolais – este similat cu cel de Bordeaux, dar mustul provine de la struguri roşii, aşa că are o culoare roşie-grena.

Muştar de Burgundia – este un muştar de Dijon aromatizat cu vin roşu de Burgundia.

Muştar creol – seminţele de muştar brun sunt marinate în oţet, pisate şi amestecate cu puţin hrean. Pasta de muştar este iute şi picantă. Există şi variante moderne de muştar creol care au adaus de melasă, având deci un gust dulceag.

Muştar de Meaux – se mai numeşte şi muştar cu boabe. Seminţele de muştar multicolore sunt pisate grosier şi amestecate cu oţet şi mirodenii. Mulţi îl denumesc „regele muştarurilor” şi este folosit de bucătari de peste 400 de ani, mai ales în dressing-urile salatelor şi ca glazură pentru carne şi peşte.

Muştar german – are gust de la mediu până la iute, dar cu un accemt dulceag. Se comercializează în diferite variante, de la cele cu pastă cremoasă şi omogenă, până la cele măcinate grosier. Şi culoarea variază de la galbenă-deschisă la brună.

Muştar bavarez – este un muştar dulce, are conţine foarte puţin acid, conservându-se însă datorită unui adaus copios de zahăr.

Muştar de Düsseldorf – este un muştar picant, de culoare închisă, preparat din seminţe de muştar brun, uneori cu adaus de hrean. Este socotit a fi un fel de versiune nai iute a muştarului stil Dijon. Se serveşte de obicei la cârnaţi şi carne rece, friptă sau fiartă.

Muştar englezesc – este preparat din seminţe de muştar albe şi brune sau negre, făină şi curcuma. Are, de obicei, o culoare galbenă-aprinsă şi este foarte iute.

Muştar cremos – este un termen care se poate referi la muştarurile ce nu conţin seminţe întregi, dar şi la acelea la care s-au adăugat unt şi ouă.

Muştar chinezesc – în mod normal se serveşte ca dip alături de alte alimente. Este preparat din pulbere de muştar, obţinută din seminţe negre, şi apă sau vin, amestecate până se obţine o pastă. Se prepară foarte uşor în casă, caz în care se lasă la odihnă 15 minute, ca să-ţi dezvolte corect gustul şi aroma, dar nu mai mult, căci le pierde pe amândouă în circa 60 de minute.

Muştar american – mai este numit şi muştar galben datorită culorii strălucitoare. Are un gust mediu şi cu el se condimentează hot dog-urile. Se prepară din seminţe de muştar alb amestecate cu sare, mirodenii şi oţet; de obicei se adaugă şi curcuma, pentru culoare. A fost fabricat prima dată de George Timothy French în 1904 şi a devenit standardul pentru muştarurile americane.

Muştar irlandez – este un amestec de muştar integral amestecat cu miere şi/sau whiskey irlandez.

Muştar australian – preparat special pentru grătar, acest muştar este format din părţi egale de muştar englezesc şi muştar cu boabe, rezultând o textură specială, situată între cele două tipuri de muştar.

Muştar rusesc – este un muştar iute, cu gust foarte puternic, preparat cu un oţet foarte acid. Se serveşte cu carne rece, limbă de vită, vânat şi alte preparate cu carne, dar niciodată la peşte sau carne de pasăre.

Muştar japonez – este un condiment servit în majoritatea restaurantelor japoneze la sushi şi sashimi. În mod eronat se crede despre el că este wasabi, dar este de fapt un „fals wasabi”, adică un amestec de muştar, hrean, amidon şi colorant verde, conceput special pentru a imita mult mai rarul şi mai costisitorul wasabi. Se comercializează ca pudră sau ca pastă şi poate fi folosit ca orice muştar occidental: la aromatizarea vinegretelor, piureului de cartofi, la asezonarea cărnii, ouălor etc.

Muştar din seminţe negre – este preparat doar cu seminţe de muştar negre (Brassica nigra). Este foarte iute şi se bucură de mare popularitate în Asia Mică şi Orientul Apropiat, de unde este originar. La începuturi, multe muştaruri se preparau folosind seminţe de muştar negre, dar acestea sunt mai greu de cultivat şi de recoltat, ceea ce a dus la înlocuirea lor în multe tipuri de muştar cu seminţe alba şi/sau brune.

Muştar dulce – include o varietate de muştaruri cu gust diferit, de la mediu la iute, îndulcite cu miere, melasă, zahăr, zahăr brun şi nuci pecan, susan şi ghimbir etc. Muştarurile cu miere sunt adesea un amestec de miere şi muştar, în proporţie de 1:1, folosite pentru sanvişuri sau ca dip pentru carne de pui, cartofi prăjiţi şi inele de ceapă prăjite, în general pentru alimentele numite „finger foods”. Mai există şi muştaruri care, în afara proporţiei de 1:1 miere şi muştar, mai conţin şi alte ingrediente, care să le îmbogăţească gustul şi aroma: combinaţii cu oţet şi/sau ulei de măsline, folosite ca dressing pentru salate, sau combinaţii cu ardei iuţi şi mirodenii, care dau gust distinct, picant şi iute.

Muştar aromat – sunt muştaruri aromatizate cu diferite ierburi, mirodenii, legume şi fructe. Sunt mai cunoscute muştarurile aromatizate cu hrean, oţet balsamic, busuioc, hrean, piper, haşme, brânză Roquefort, ardei iute, lămâie, zmeură şi chiar afine, dar există practic sute de tipuri.

Muştar cu ierburi aromatice – cele mai cunoscute variante includ busuioc, mărar, fenicul, usturoi, lămâie şi mărar, piper, usturoi copt, rozmarin, rozmarin şi mentă, tarhon, roşii şi busuioc.

Muştar cu piper verde – este un muştar mediu-iute, care merge foarte bine cu carnea de vită şi de pasăre şi cu omlete.

Muştar cu nuci – conţine nuci şi alune şi este excelent cu preparate pe bază de carne de pasăre, carne roşie, vânat şi în dressing-urile de salată. Merge foarte bine şi în sanvişurile a căror umplutură include brânză.

Muştar cu fructe – deşi combinaţia de fructe şi muştar pare neobişnuită, este folosită încă din secolul al XIV-lea, când în Italia s-a inventat „mostarda di frutta”. Bucăţi de fructe conservate în sirop dulce se amestecau cu muştar şi erau servite la preparate din carne roşie şi vânat. Se spune că aceste muştaruri erau favoritele ducilor de Milano. Printre aceste muştaruri se regăsesc variante ce includ mere, caise şi ghimbir, fructe de pădure, merişoare, lămâie, portocală şi miere, ananas şi miere. Este folosit ca un chutney şi este originar din oraşul Cremona, situat în Lombardia. Unele surse indică faptul că sursele sale ar proveni încă din timpul Imperiului Roman şi că ar fi una dintre metodele antice de conservare a fructelor. Se serveşte la porc făcut la cuptor, şuncă, carne fiartă, porcă sărat şi afumat, curcan, pulpă de miel, vânat şi brânzeturi. Are mai multe variante:
– agrumi (citric) – merge bine cu brînză, mai ales ricotta şi mascarpone
– frutta mista (mixt) – este preparat cu portocale, lămâi, tangerine, mere, pere şi smochine şi se potriveşte bine cu brânzeturile maturate, cu gust puternic, şi la preparatrle cu carne.

Muştar iute – variantele de muştaruri iuţi includ variante obţinute prin combinarea muştarului cu ardei iute (în special chipotle, jalapeno şi habanero), piper, hrean. Totuşi, în general, termenul de muştar iute nu înseamnă neapărat că are adaus de ardei iuţi sau alţi asezonatori iuţi.
De fapt, termenul se referă la muştarurile care au fost preparate ca să pună în valoare iuţeala adusă de mirozinază şi de doi compuşi pe bază de sulf, mirozină şi sinigrină, prezente în seminţele de muştar în mod natural. Când seminţele de muştar sunt pisate şi amestecate cu lichid rece, aceşti compuşi se rup pentru a forma uleiuri volatile care vaporizează şi produc senzaţia „iute”, pe care o simţim atunci când mâncăm muştar. Combinaţia atinge apogeul iuţelii după circa 15 minute de la amestecare şi aceasta va scădea repede după aceea. Adausul de elemente acide încetineşte pierderea gustului, dar adesea acoperă savoarea reală a muştarului. Căldura inhibă potenţa şi savoarea muştarului, de aceea lichidele folosite sunt reci.
De obicei, aditivi ca făina se adaugă pentru a echilibra şi a micşora gustul şi aroma iute, pentru a produce muştaruri cu gust mai blând, care sunt mai populare. Oricum, anumite mărci şi anumiţi producători obţin gustul mai iute prin folosirea preponderentă de seminţe de muştar brune şi negre, mai iuţi decât cele de muştar alb. Iuţeala unei paste de muştar se pierde în timp, mai ales dacă este expus la căldură. De aceea producătorii folosesc apă rece şi/sau un acid pentru a păstra iuţeala pastei.
Muştarul iute poate fi preparat şi din pudră de muştar. În această formă, chimicalele răspunzătoare pentru iuţeală nu se evaporă şi nici nu dispar în timp, de aceea pudra se poate păstra perioade lungi de timp.

Muştar cu hrean – conţine muştar şi hrean. Acesta din urmă vine cu un gust iute, puţin acrişor. Se serveşte la friptură şi la sanvişuri şi se adaugă la gătit, la preparatele cu carne de vită, în special la tocane şi caserole.

Muştar spirtos – conţine adaus de băuturi spirtoase sau bere, dar nu conţine alcool. Variantele de muştaruri spirtoase includ muştarul de Arran, din Scoţia, preparat cu scotch şi pere conservate în brandy, muştar cu coniac, muştar Irish pub, muştar Jack Daniels şi muştar stout (cu bere neagră britanică). Muştarul de Meaux, sau cu boabe, aromatizat cu coniac mai este numit şi „moutarde royale” şi este socotit o varietate rafinată şi sofisticată.

Moutarde à l’Ancienne (în stil vechi) – este un muştar grăunţos, preparat dintr-un amestec de seminţe de muştar, vin alb sau suc de struguri necopţi (verjus), mirodenii şi verdeţuri, toate aceste ingrediente fiind pisate grosier, astfel ca seminţele de muştar să rămână întregi. Are un gust uşor dulceag şi este un acompaniament bun pentru mâncarea rustică şi robustă, aşa cum sunt cârnaţii, toba, pateul, clănina şi şunca ţărănească.
Se poate combina cu unt topit şi cu cimbru proaspăt, ca să se obţină un sos menit a fi servit peste peşte sau carne.

Muştar integral – conţine seminţe de muştar întregi, amestecate cu diverse ingrediente, ca să semobţină diverse gusturi şi arome. Cele mai cunoscute variante sunt cele cu roşii-uscate-la-soare şi ardei iute.

Muştaruri diverse – există multe varietăţi care nu pot fi clasificate în mod clar. Cele mai interesante dintre acestea sunt muştarul cu oţet balsamic, cu roşii-uscate-la-soare, şi muştar cu ceapă Vidalia.

(va urma)

Bibliografie:

http://www.thenibble.com

In aceeasi serie de articole:
Pe urmele pastei de muştar (1)
Pe urmele pastei de muştar (2)
Pe urmele pastei de muştar (3)
Pe urmele pastei de muştar (5)